La calçotada més tradicional
i per sobre per complir també amb la tradició,
però també altres preparacions.
A tu t'agrada molt això de fer coses amb calçots?
Sí, sí, perquè...
I tens molt de carinyo amb calçot.
Jo l'he viscut, vull dir, jo sóc de Reus,
com tothom sap, i per aquí...
Més és valent, eh? Últimament no se n'amaga,
al contrari, és un home valent, el francès.
És un orgull, és un orgull.
També és un orgull viure aquí a Tarragona,
evidentment, però els orígens també són bonic.
Home conciliador, eh? Home conciliador.
És veritat, aquesta tonteria que hi havia,
era veritat que hi era.
Abans sí, fa molts anys sí, però molts anys.
Jo em fa vergonya reconeixer-ho, no sé si és un programa de cuina,
però bueno, em fa vergonya reconeixer-ho,
però jo abans de venir aquí a Tarragona a treballar,
vull dir, a part que havia estudiat i tot això,
i també ets diferent quan ets jove,
però jo no coneixia Tarragona, pràcticament,
i estem a 11 quilòmetres, eh?
I pràcticament no la coneixia.
Però això ens ha passat a molta gent que hem viscut sempre a Tarragona,
si laboralment ens hem hagut de desplaçar a Reus,
realment era una ciutat desconeguda.
I quan hi ha estat, es tracten bé, eh?
Com a la gent de Reus se la tracta molt bé a Tarragona,
vull dir que ja sabem el que són aquestes coses.
Sí, sí, no, a veure, jo crec que és una cosa que...
A veure, antigament devia tenir els seus motius,
eren unes ciutats molt diferents culturalment,
de tipus de feina, de capitalitat, comerç,
però això ha canviat molt i vaja,
jo crec que són dues ciutats...
De totes maneres, la gastronomia,
dic jo, eh?,
com la música,
probablement té capacitat de reconciliar les persones, no?
Sí.
Jo ho dic sense dir noms, eh?, que no cal,
però tu, des de la perspectiva del restaurant,
tu saps que en una taula es negocia molt,
es pacta molt,
es fan negocis,
molts, sí,
més que fer-se se tancen.
S'arreglen parelles, es desarreglen,
vull dir que davant d'un plat de menjar,
davant d'una taula,
es fan moltes coses importants i transcendents a la vida, eh?
Sí, i a vegades a nosaltres està en sap greu, no?
I et diré per què, no?
Perquè a vegades te trobes amb una parella pobres
que venen a celebrar alguna cosa
i a vegades, doncs,
de la mateixa manera que he vist moltes cares de felicitat
i de sorpresa i de...
Bueno, també he vist gent plorant, no?
A la taula, vull dir, clar,
i això a vegades parla de la nostra feina, no?
És una miqueta desconeguda, potser,
o que no se la comenta,
però doncs són situacions que, saps?
Home, però també us fa uns privilegiats
en quant a l'observació de la psicologia humana,
de com són les persones.
Jo estic segura que quan algú entra al restaurant ja,
home, no dic que facis un retrat ni un perfil exacte,
però més o menys pots intuir una mica aquella persona
que els motiva anar al restaurant aquell dia,
si van en grup, si van anar amb un acompanyant,
és curiós.
Del que no hi ha dubte és que en una taula,
amb un menjar, amb un àpat,
es fan moltes coses, a banda de menjar.
Moltes, moltes, i crec que és el millor lloc per fer-les, també,
perquè ens han ensenyat, per educació, per família, per tradició,
que s'està perdent, a més,
que davant de la taula és on s'ha de parlar,
és on s'ha de reunir la família,
i és on se solucionen els problemes del dia,
és on s'acomenta el que ha passat.
Aquella pausa, on s'atura...
Ara potser s'ha més per telèfon, pel mòbil,
que a mi això m'enfada molt, vull dir, a vegades que...
Però hi ha un...
Mira, jo en això crec que, Francesc,
és una qüestió de militància.
Que ho facin.
Els que no hi creiem no ho fem.
I mira...
Però jo que et truquin pel mòbil
per explicar-te el que han fet pel dematí,
doncs no, vull dir això, no té gràcia.
Vull dir, el mòbil és per una urgència,
per una cosa, per fenya, per coses,
per això són els mòbils, no?
Però perquè t'expliquin la vida, no.
Veiem-se, fem una copa, fem un cafè,
dinem, sopem, esmorzem, el que sigui, no?
Però cara a cara, veure l'altre,
la reacció, els ulls, com van...
No ho sé, jo crec que això no ho hem de perdre, eh?
No ho hem de perdre.
I, bueno, aquest nivell no s'ha perdut.
A nivell dels restaurants i a nivell de negocis
i tot això no s'ha perdut.
I tot i que també és veritat que la gent
és més moderada, eh?
Sobretot a l'hora de beure i això.
I això és bo, també, no?
Perquè a vegades semblava que t'enredessin, no?
Semblava que anem, bueno, anem allà,
fem... bevem una miqueta i llavors tanquem el noci.
Ara no, ara és molt més...
molt més normal, molt més...
Realment s'hi veuen coses xules.
Es veuen coses molt interessants.
És una cortesia.
Qualsevol celebració està vinculada
amb una taula, amb un menjar,
no només el tema de beure,
sinó amb un àpat,
tot se celebra amb un àpat,
qualsevol celebració.
Sí, sí, sí.
Vull dir, la qual cosa...
Sembla que tinguem un plat aquí, eh?
D'alguna cosa,
però no només tenim aigua i un cafè.
Dic perquè estem parlant
i això que estem fent es fa moltes vegades
en una taula per aquesta vida que portem.
Però tanquem ja el capítol
de filosofia d'aquesta domèstica
i parlem dels calçots.
Què ens has preparat per avui?
Com ho vols enfocar això, Francesc?
Bé, jo el que primer volia dir
és el que ja vaig dir l'altre dia
i el que em sembla que em repeteixo cada any,
que és que els podeu fer servir com les cebes
i com els porros exactament igual.
Llavors, a partir d'aquí, el que vulgueu.
Jo he portat dues receptes escrites
per explicar-vos-les.
Seria un primer plat i un segon plat.
Primer, una sopa de calçots
i de segon, un pollastre amb calçots.
Qui diu pollastre diu altres coses,
el que vulgueu,
però és per tenir una referència,
un plat econòmic, un plat de cada dia,
un plat senzill i un plat molt bo.
El que passa que a l'hora de comprar-los,
com que els venen per manats
i una quantitat determinada,
els compres directament per una calçotada
perquè per fer un plat necessites molt poqueta cosa.
Depèn, no.
A veure, també pots comprar un manat de calçots
i llavors fer-ne amanida,
en fas una miqueta de sopa,
en pots fer un sofregit i congelar-lo,
pots aprofitar-lo perfectament.
Un manat tampoc n'hi ha tants
perquè a més del calçot a l'hora de guisar,
només n'aprofitarem la part blanca,
com en el cas del porro,
i llavors tampoc no condeix tant.
A més, els calçots per guisar
sempre és millor que siguin petits,
són més gustosos,
perquè si són molt grossos,
de dintre tronxegen o no van tan bé.
Quan són macos.
No ho sé, jo sincerament no n'hi he vist cap.
Encara no?
Vaia traçat.
Doncs ja toca, eh?
Sí, ja toca.
Ja toca, però amb altres coses que he tingut
no he pogut encara dedicar-m'hi al calçot.
Bé, la temporada ja sabem que a sobrevalls
amb la festa de la calçotada,
que és a finals de mes,
per tant encara estàs a temps, eh?
Home, no fan una cosa el novembre, el desembre.
No vam fer una cosa ja...
Sí, també vam fer una cosa.
És quan comencen els calçots.
Sí, però allò a la festa i allò que fan els concursos,
sabíem qui endrapa més i tot això.
Això em penso que és a finals de genera,
ho mirarem bé a les agendes aquestes que tenim a la ràdio.
Però, en fi, que estem a temps,
que estem en plena temporada i cal aprofitar-ho.
Sí, sí, sí, evidentment.
A més, jo crec que serà una temporada bona,
una temporada amb unes temperatures correctes pel calçot,
és una temporada...
No ho sé, jo crec que, a més,
ara, gener, amb inèrcia, febrer, tot el més genial.
I març, març, també, encara es poden menjar bé.
A l'abril ja s'estira molt.
Ja s'estira molt, depèn del fred,
però ja sabem que a casa nostra s'allarga menys el fred,
llavors no és normal.
Però febrer, gener, febrer,
són els mesos ideals.
Són els mesos ideals.
L'apoteocis del calçot.
Fem la sopeta?
Fem la sopa de calçots.
Seria la cosina germana primera de la sopa de ceba.
O sigui que qui tingui una recepta millor,
que em truqui i m'ho digui,
que serà tothom,
i la podeu fer tal com la feu vosaltres,
instituint la ceba pel calçot.
No se'n fan de sopes de ceba ja a les cases.
No se'n fan i és molt bona,
molt diurètica,
molt bona pel cos,
no engreixa,
i, bueno, és que ho té tot,
té totes les virtuts,
es calenta,
ara l'hivern ve de gust,
no porta excessivament feina,
a més se'n pot adalentar algun pas,
que és potser el que portaria més feina.
No se'n fan perquè, no ho sé.
Mira, perquè s'ha perdut l'avet i el costum.
I és com la d'all, no?,
que també està boníssima.
La sopa d'all,
que l'hem explicat alguna vegada aquí,
perquè aquesta sopa sí que no s'ha de perdre mai.
Aquesta sí que alimenta.
Sí.
Aquesta té molt d'aliment,
que veien les nostres àvies.
Bueno, i la ceba i el calçot
tenen moltes propietats per a l'angustipat,
va superbé.
Sí, però la d'all em refereixo,
quan dic que té molt d'aliment,
dic que és contundent.
Sí.
Amb el pa, l'ou,
tot això que li poses,
i la de ceba,
doncs és més lleugera,
lògicament.
És més lleugereta, sí.
També depèn de com la facis,
perquè en aquest cas també hi posaré...
Tu la fas allò, generosa?
No, normal, normal.
Jo el que passa és que també m'agrada
posar-hi una miqueta d'ou,
però doncs això ja va al gust de cadascú.
Per tant, aquesta sopa de calçots
la fas seguint la recepta
de la que tu fas de ceba,
però aplicant-hi el calçot.
Sí, sí, sí.
Hi ha alguna lleugera variació,
però molt poques.
Mireu,
el que necessitarem seran,
evidentment, calçots.
Jo en aquest cas,
jo la de ceba no n'hi poso,
però en aquest cas sí,
n'hi posaria un dent d'all.
Llavors faríem unes amelles,
unes amelles per fer una picadeta,
torrades, les dues,
un molt bon oli verge d'oliva,
això és molt important,
perquè crec que és una miqueta
aquell gust de l'oli d'oliva fresc
que és una miqueta el protagonista,
una miqueta de juli verd,
per donar-li un toc de verd al final,
amb cru, el posarem,
un bon caldo de gallina,
a mi m'agrada fer-la amb caldo de gallina
a la sopa de ceba.
Seria en caldo fet amb gallina i verdures només.
Sí, molta verdura i la gallina,
i ja està.
I inclús aquesta gallina,
després esmicolada,
pot anar a la sopa de ceba,
cap problema.
Veus com l'estàs fent ja allò...
Sí, però...
Un bon primer plat d'hivern,
clar que sí.
El que passa és que el caldo,
si és desgraixat i això no...
Si jo ho dic en un sentit positiu,
quan es pensessin que faríem allò
una cosa igualida,
quatre trossos de calçó,
no, no.
Es pot fer amb aigua, evidentment,
amb una aigua mineral, això sí.
Aquest és un plat allò de categoria.
I llavors també hi posarem
una miqueta de brandi,
i a mi m'agrada posar-hi
o bé el rovell de l'ou sol,
que això ho fèiem de petits,
estava boníssim.
Com els consomers.
Sí.
que quedin fils dintre de la sopa.
Doncs, bueno,
començarem daurant els calçots
a foc molt fort.
Tallats petitets.
Tallats a rodanxes.
També es poden tallar a fils,
això, i podeu tallar-los com vulgueu.
Les dues maneres són molt bones.
Hi ha la manera, doncs,
d'obrir el calçot de dalt-baix,
bé, evidentment, primer pelar-lo,
treure-li les arrels,
treure-li les parts verdes,
doncs s'obre de dalt-baix amb el ganivet
i es fa un tall finet,
el travesser,
que quedin, doncs,
que quedaran com uns palets petits.
O, si no, també el que es pot fer
és el mateix netejat,
només les parts blanques,
obrir de dalt-baix
i llavors tallar-lo amb dos trossos
o amb un,
depèn de la llargada de la part blanca,
més o menys cada tros
hauria de fer quatre dits,
i llavors tallar-lo de dalt-baix
una altra vegada.
I quedarien com uns pels llargs
de quatre dits.
Això seria una Juliana de calçot.
També queda molt bo fet així.
El que és important és que
aquest calçot quedi torredet,
però torredet ràpid.
perquè no es faci excessivament tou.
No volem un ofegat,
sofregit,
poc a poc,
temps, no, no.
Aquí en aquest cas el que volem
és un torrat
amb una miqueta d'oli d'oliva
i en aquest cas hi tirarem
el dent d'all també tallat finet.
No molt fi,
arrodanxes,
només pelat i arrodanxetes.
Per exemple,
d'un dent d'all
treure'n sis rodanxes,
està bé entre sis i vuit.
i tot això ja us dic
que foc molt viu,
una miqueta de sal
i una miqueta de pebre,
si us hi agrada,
i ben torredet.
Llavors,
quan ja ho tenim torrat,
hi tirem la picada
d'amelles i avellanes.
Només amelles i avellanes?
Sí,
jo en aquest cas
només tiro amelles i avellanes.
Poqueta quantitat?
Sí,
no massa,
només és aquell toc,
allò de dir,
ostres,
hi ha una coseta aquí
que m'hi agrada,
no?
I llavors li donem dos toms,
res,
dos,
i una miqueta de brandy,
que seria un dit,
un dit d'un got de brandy.
Flambegem,
reduïm bé
i ho mullem ja
amb el caldo de gallina.
D'acord?
Llavors s'ha de deixar bullir,
res,
en 5-10 minuts n'hi ha suficient,
i llavors és quan hi ha intervé
el tema de l'ou,
si us hi agrada.
A mi m'agrada moltes vegades
ja una vegada emplatat
tirar-me el rovell d'ou
dintre del plat.
També queda molt bo...
Perquè es cogui
amb la mateixa escalfa del caldo.
Sí, perquè se confiti,
o no,
a vegades no s'arriba ni a cobre,
el trenquem
i et queda una sopa
d'un color groc,
que és del mateix rovell cru,
que d'entro ens agrada molt.
Si no,
també queda molt bo,
ja us dic,
amb l'ou batut,
però no com una truita,
o sigui,
trencat només,
trencat l'estructura de la clara
i el rovell
i tirar-te els fils de...
I tirar-te dintre del caldo
quan vull
i remenar.
Tirar-ho a poc a poc
i anar remenant
perquè quedi bé.
Una mica el que fem
a la sopa d'all, també, no?
També, sí.
Sí, sí, sí.
Que quedin aquells fils
d'allí dintre, d'acord?
Es pot,
jo després del plat
m'agrada posar-hi
una miqueta de julivert fresc.
O sigui, el damunt,
unes fulletes,
un julivert desfullat
molt petitó,
sense tronxos,
triadet,
amb fulla petita,
un julivert molt fresc,
molt bo,
tirat pel damunt
perquè, llavors,
amb les cullerades
t'avingui una miqueta
la frescor del julivert
a la boca.
No té més.
I ja està.
I ja està amb un sal,
evidentment,
que no m'ho he dit
en cap moment.
Doncs posar-la
al punt de sal
i llavors...
Feta i menjada, Francesc?
Feta i menjada
i pot reposar.
I pot reposar,
és a dir,
la podem fer
al migdia per la nit
i coses d'aquestes.
Sí, sí.
Després també es pot fer
de gust,
és igual,
de textures,
una miqueta diferent.
Però també,
allò que dèiem
de davantar la fenya
és que tampoc és un restaurant
que hem de mirar
la millor sopa
de calçots
de la nostra vida,
sinó que el que hem de fer
és menjar-ne
i disfrutar-la.
Llavors,
el que podem fer
és fer aquest sofregidet
amb la picada
i el brandy
i quan ja el tinguem
abans de tirar-hi el caldo
treure-ho,
posar-ho en bosses
de...
Si som quatre,
a casa de quatre,
si som dos, dos,
si som sis, sis
i congelar-ho.
Llavors tenim el porro,
ai, el calçot
amb la picadeta
i el brandy
ja sofregidet
I seria només tirar el caldo.
Llavors,
en cinc minuts
tenim una sopa
de calçots.
Per això deia
que a vegades
és sapiguar-ho fer,
no és el temps.
Llavors,
el que dèiem,
compres un manat de calçots?
Sí,
te compres el manat
i fas menjada
per quatre vegades
amb bossetes,
quatre bosses diferents
i el congelador.
I quan la necessites,
només cal afegir-hi el caldo
i en aquest cas
si vols l'ou
o anar fent variants.
Si la féssim de seva,
l'únic que trauríem
és l'all.
La resta del procediment
seria el mateix.
Per mi sí,
hi ha qui no hi posa brandi
tampoc
perquè
el calçot
és més generós
de gust
i de dolçor
que la ceba.
Llavors,
el brandi
l'admet molt bé.
Però la ceba
és més sutil,
és més suau.
Llavors,
hi ha molta gent
que ja no n'hi posem de brandi.
Aquí el calçot
perquè el pots vestir més.
Diguem-ne que
és un traje de diumenge
el calçot.
Llavors,
el pots decorar
una miqueta més.
La ceba
diguem-ne que
és una bata
d'anar per casa
i llavors
has d'aprofitar molt
el seu gust
més humil
tantes coses
perquè llavors
de seguida la mates.
Llavors,
agafa amb protagonisme
altres coses
que hi pots posar.
En el cas
de la de ceba
el que queda molt bé
també
és posar-hi
una miqueta de clau
si us hi agrada.
Alguna clau
d'aquests d'olor
i una miqueta
de llorer
també queda molt bo.
En el calçot
l'hi podeu posar també
però a mi m'agrada més
amb el llorer
sí,
amb farigola també.
El clau
no m'hi agrada tant.
Tot això ja són coses
que cadascú
pot anar provant a casa
i pot anar triant
que és el que més li agrada.
Ara que has esmentat
el clau d'olor
jo recordo
fa un parell de temporades
si no em falla la memòria
em vam dedicar
a algun que altre programa
a parlar d'espècies.
Podríem fer algun dia
un repàs
de quines són
les utilitzacions
home,
pebre,
orenga,
tot això ja ho sabem
però el clau d'olor,
la nou moscada,
tot aquest tipus de productes
que són tradicionals
i habituals
la canyella
habituals de la cuina
doncs com els pot
la sejolida
és molt desconeguda
doncs quines aplicacions
podem donar
per tant
ens podríem plantejar
fer algun programa
d'aquest tipus.
Deies que portaves
dues receptes
de calçots.
La segona
era un pollastre
fet amb calçots
esmentar que
a mi m'encanten
els calçots
fets al forn
queden increïbles
perquè
el calçot
com que és tan rico
amb sucres
quan el cous al forn
jo simplement
el que faig
és el pèlo
el netejo
li trec
les arrels
la primera capa
de fulles
les dolentes
i la cua llarga
però li deixo
per verda
o sigui
la llarga
la part que a sobre
perquè clar
el calçot a vegades
pot fer tres pams
o dos pams
doncs la part verda
excessiva
la trec
però n'hi deixo
un bon tros de verd
llavors hi tiro
una miqueta
de sal grossa
a poder ser
pel damunt del calçot
per damunt
o a la safata?
la safata
hauria de ser
una safata
o antiadrent
o amb un paper siliconat
o amb un paper sulfuritzat
o amb alguna cosa
paper d'alumini
que és el que posem
habitualment
també pot servir
però el paper d'alumini
veureu
després us ho explicaré
per què
i veureu
que no va tan bé
ah sí
això
doncs
damunt d'aquest paper
els calçots
amb sal grossa
i un religionet d'oli d'oliva
el forn
a tota pastilla
el màxim
que us doni
i posar-ho dintre
fins que quedin cuits
clar
depèn de si tinc un calçotet
com el dic gros
doncs res
però si és considerable
tardarà més
per què allò del paper?
doncs perquè veureu
que queda
és una passada
per això m'agrada tant a mi
queda tot el
sortat el sucre
i queda com un caramel
es caramelitza
tota la safata
i clar
el caramel
com tots sabeu
és sucre
i fa una argamassa
i estripa el paper
i llavors clar
el problema del paper d'alumini
és que s'estripa
llavors te poden quedar
trossos de paper d'alumini
enganxats al calçot
però proveu-ho
perquè realment està boníssim
com un acompanyament seria?
sí
com una guarnició
o inclús fer després
com un plat de verdura
igual que menjaria
amb una escalivada
inclús després
amb un romesco típic i tòpic
al damunt
de primer plat
el que sí que us aconsello
llavors és
quan ja els tingueu fets
a l'hora de menjar-los
com a les calçotades
treure la primera capa
perquè tot i estar ja neta
la primera capa
queda una miqueta resseca
de la cocció al forn
queda una miqueta resseca
però veureu que les de dintre
són meloses
tendres
boníssimes
doncs una alternativa
però aquest sí que
fet i menjat
això sí que no s'espereu
fet i menjat aquest calçot
no s'espereu ni 10 minuts
o bueno 10 minuts
no ho sé
però
si perd la gràcia
si s'estorba
però és poca estona
la que ha d'estar coent el forn
sí
per tant es pot fer la previsió
10 minuts
més o menys
ja està
mentre pares taula
com aquell qui diu
sí
és allò de dir
vinga som-hi som-hi
vinga posem
mentre tant
doncs acabem de fer un pica-pica
o el que sigui
en 10 minutets a la taula
perquè aquesta preparació
té alguna cosa a veure
amb el pollastre amb calçots?
no
no era per anar explicant
i m'he pres nota d'això
una recepta sentria
de fer-ho a casa
estan molt bons
i llavors doncs
anem pel pollastre
que el pollastre
també
en aquest cas
també és una evolució
d'una recepta tradicional
també afegint-hi
alguna coseta
tinguent en compte
que són calçots
i no cebes
el que estem tractant
llavors
jo en aquest cas
per canviar una miqueta
en vez de fer servir
oli d'oliva
farem servir llar de porc
ah una cosa
la sopa de calçots
que no ho he dit al final
un bon raig d'oliva verge
damunt del plat al final
al final
quan ja l'hem servit
amb cru
m'hi agrada molt
i que s'hi vegi
que quedi allà
el dibuixet damunt
del plat
que siguin de l'oli
no siguin del caldo
el caldo no n'hi ha d'haver
ni una gota de greix
que el greix que hi hagi
sigui un greix afegit
amb cru i vegetal
molt bé
doncs anem per aquest pollastre
jo en aquest cas
llar de porc
és un segon plat
una miqueta més contundent
llavors el primer que farem
és daurar aquest pollastre
amb el llar de porc
el pollastre
que el fem a trossos
jo el faria
migos quarts
o sigui d'un pollastre
a vuit trossos
allò que es fa
al cap de l'ala
la petxuga
la mitja petxuga
llavors la cuixa
el carpó
doncs això
ben daurats
ben torradets
amb el greix
de porc
llavors quan ja els tinguem
ben torradets
una miqueta de rom
en aquest cas
flambejarem
amb una miqueta de rom
quin rom
el que vulgueu
un rom senzill
el que tingueu per casa
si no tenim rom
jo sempre em poso
en el pitjor dels casos
conyac
però en aquest cas
és perquè la dolçor
aquella que porta el rom
li va molt bé
amb el calçot
és millor negre
per cuinar
sempre és millor
bueno sempre no
en aquests casos
és millor un rom negre
llavors quan els tinguem
durats
i flambejats
els traiem
i amb aquell greix
que ens ha quedat
i tirem els calçots
en aquest cas
els calçots
també tallats
com hem dit abans
petits
però aquí va millor
el tall
o sigui
si tenim el calçot
net
com dèiem
només en parts
blanques
llavors l'obrim del baix
com dèiem
i llavors en vez de fer
un tall transversal
completament
o sigui perpendicular
al calçot
el que farem és desviar
perquè quedin
els fils més llargs
i quedarà
un tall una miqueta
més grosser
i també tallat
una miqueta més doble
que quedi més grosser
perquè després el volem trobar
aquest calçot
el volem trobar
el volem saborejar
llavors aquí sí que
volem primer
un foc fort
per torrar una miqueta
aquest calçot
i després abaixar-lo
una miqueta
i deixar-lo confitar
a morosir
que quedi tovet
molt lentament
sí
pot anar lentament
aquí no hi ha problema
ara molt lentament
allò ens fa molta aigua
i tampoc
és el sofregit de ceba
però amb calçots
el deixem que es dori
que agafi un color generós
i llavors hi tornem a posar
el pollastre
que teníem apartat
i que ja el teníem dourat
jo en aquest cas
hi ofegeixo
una miqueta de farigola
i una miqueta de llorer
ajuna amb el pollastre
i hi afegirem també
una miqueta de caldo
un raig onet
que podria ser
per quatre persones
mig got
o un got de caldo
de gallina
en aquest cas
també podria ser
l'aprofitem
aquest que ja havíem fet
i tapem
i el deixem cobre
una horeta
més o menys
que és el temps
que tarda
el pollastre
a fer-se tovet
si està tallat
més petit
tipus ajillo
amb menys temps
el tindreu fet
ja està
no té més
és així de senzill
si pot tirar
i queda molt bo
a l'hora de servir
tirar un romesco pel damunt
un romesco tallat
si teniu salsa de romesco a casa
emplateu
agafeu el pollastre
amb els calçots
el poseu al plat
com un pollastre encebat
però amb calçots
i llavors pel damunt
amb una cullera
agafem amb un plat fond
i posem per exemple
una cullerada de romesco
un bon raig de oliva
i remenem
i tallem el romesco
llavors aquest romesco tallat
tirat així pel damunt
del pollastre
amb els calçots
queda molt bo
plat contundent
també plat de festa
no només per l'elaboració
sinó després per pair-lo tranquil·lament
aquí també estem
amb allò que dèiem
podem tenir el sofregit
de calçots fet
i llavors
i congelat
evidentment
i llavors el moment
doncs senzillament
és d'haur el pollastre
afegir-hi el sofregit
ja fet
el caldo
i que cogui
o sigui
de fenya són 5 minuts
i de cocció sí
perquè no en t'atreu ningú
però
i de gaudir ni se sap
l'estona que podem després
gaudir d'aquest plat
Francesc
si tenim en romesco
aviam
ens agrada pensar
que cada any
s'incorporan nous cuiners
i cuineres
per tant
et toca el clàssic de cada any
la teva salsa de calçots
la salsa de calçots
anem a preparar-la
per acabar
sí
mireu
porta
per fer-ne un litre
de salsa
heu de comptar
més o menys
mig litre
d'oli d'oliva
que no sigui gaire fort
un oli d'oliva
verge si pot ser
però suau
no no
menys
menys
menys
inclús si el teniu molt bo
perquè està bé
llavors el podem barrejar
amb una miqueta de girassol
ho dic perquè no sigui
molt potent
l'oliva
llavors
ja hi poso
per aquí seria mig litre
hem dit mig litre d'oli
per fer un litre de salsa
mig litre tres quarts d'oli
amb metlles
un grapat d'emetlles
un grapat d'avellanes
torrades les dues
i pelades
llavors jo agafo
tomàquet
pebrot
ceba
i un cap d'alls
i tot això
ho poso a escalivar al forn
el tomàquet
untat amb oli
el pebrot també
el cap d'alls
tal qual
i la ceba tal qual
que quedi escalivat
i tubet
evidentment
es caurà abans
l'all
que la ceba
s'han d'anar traient les coses
al seu moment
com veieu jo
hi poso pebrot
això no és la millor salsa del món
ni molt menys
és una més
o sigui
cadascú s'assegueixi
sobretot
però ho poses tu perquè vols
perquè a tu t'agrada
i és una aportació teva
hi ha moltes variants
d'això
i mira són coses diferents
i la ceba només hi poses el cor després
sí
llavors traiem tot aquest escalivat
i agafem els alls
per exemple
i els anem apartant
els anem exprimint
i ens sortiran de dintre
si no ens surten
és que no estan prou cuits
ens n'han sortint
i ens n'aniran dintre
del pot ja del túrmix
per fer el romesco
llavors agafem la ceba
i jo hi poso una més al cor
però el cor pur
la resta de la ceba
en aquest cas
no s'aprofita
de pebrot
per fer això
amb una tercera part
d'un pebrot
també en tenim prou
i la tomàquet
doncs
un tomàquet
depèn de la mida
una mitjana
una mitjana
una tomàquet
grosseta
una tomàquet grosseta
val
a veure
em deixo alguna cosa
això això això
all cru
li poses?
hi poso
mig d'all cru
i pa fregit
val
agafem una llasqueta
de pa seca
que tinguem per casa
i la fregim
la fregim
amb paella
no amb fregidora
les ametlles
les avellanes
les ametlles
les avellanes
que ja ho hem dit
la sal
i
l'anyora
l'anyora
que pot anar
directament
amb tota la seva pell
i tot
ben net evidentment
però a mi m'agrada més
escaldar-la
no la bullim prèviament
escaldar-la
escaldar-la
i rescantir la carn
val
i em deixo el vinagre
vinagre
molt ben
ordinari
normal
aquí sí que
un bon vinagre àcid
de vi
i queda superbé
un vinagre de vi negre
que a més li ajudarà
a donar un color
però aquí ni xerés
ni res d'això
d'aquell corrent
no
un vinagre de vi
bo
acitacètic
allò que
acitacètic no
que és blanc
no un vinagre de vi
de vi normal
doncs
jo normalment
el vinagre
el tiro damunt del pa
o sigui fregeixo el pa
a la paella
quan el treus
amb vinagre
sí
fora una vegada
ja fora
l'empapo amb vinagre
i el tiro dins
ho triturem tot
tastem de sal
s'ha de notar
triturem abans de tirar l'oli
sí
ho triturem tot
primer triturem tot
i després
si anem tirant l'oli
anem muntant
com si fos una maionesa
llavors
penseu que
quan l'ho tasteu
no estarà al punt de res
el romesco
és una salsa
que enganya
quan se fa
s'ha d'esperar
almenys
per anar bé
entre 15 i 20 minuts
perquè tingui el gust
definitiu
s'ha de deixar reposar
s'ha de deixar reposar
perquè
els ingredients que porta
són ingredients grossers
l'ametlla i l'avellana
els costa molt
d'agafar el gust
i deixar els seus
el pa empapa de seguida
i amaga de seguida els gustos
després els torna a deixar anar
llavors us pot semblar
a principi
que li falta
o que li sobre vinagre
i en canvi
pot estar bé
al cap de mitja hora
ai un quart d'hora
llavors és aconsellable
fer-ho
com a vosaltres
us sembli
de vinagre
suau
i després
deixar-lo reposar
i tastar-lo
i rectificar
perquè llavors sí
que el rectifica
de seguida l'admetrà
perquè ja està
més confitat tot
tot això
senzillament
és el que dèiem
triturat amb sec
afegir-hi l'oli
i anar muntant
anar muntant
anar muntant
és una salsa
que si la congelem
se'ns tallarà
però
també la podem remuntar
per remuntar
un romesco
el que va molt bé
és
posar-lo
en un pot
alt
i estret
llavors
tirar-hi el romesco
evidentment
posar-hi el tórmics
a dintre
i deixar-lo reposar
un rato
perquè se'ns facin
els dos colors
ens quedarà
l'oli a dalt
és a dir
la salsa
treta del congelador
i el tórmics
quiet
el posem en un pot
tirem tot de dintre
i quiet
llavors se'ns han de fer
els dos colors
l'oli a dalt
i a baix
la resta d'ingredients
llavors
hi podem tirar
una gota d'aigua calenta
un rajolinet d'aigua calenta
i anem muntant
una entrevada
des de baix
i se'ns tornarà
a lligar
tot el romesco
això és el desitjable
i aquí ho intenta
costuma funcionar
els professionals
ho veieu molt fàcil
tot això
però bé
és qüestió de practicar-ho
i si no
un romesco tallat
està boníssim
ja us ho he dit
mira hi ha un plat abans
que el tallo el plassament
per les amanides
m'agrada més tallat
que sencer
perquè sencer
queda una miqueta pastós
per una amanida
no sé que sigui un xató
que hi queda molt bé
però
amb la vinagreta
una vinagreta
és una salsa tallada
llavors els romescos tallats
hi van molt millor
per a mi
a les amanides
que a els lligats
treballes al calçot
al restaurant també
aquests dies?
sí, aquests dies no
encara no
ja et dic
encara no he vist
però tens intenció
de fer-ho
sí, sí
el que passa és que
ara fem vacances
la primera quinzena de febrer
i llavors
doncs
ara el que estem
és preparant la carta nova
i tot això
i acabant-ho
de lligar tot
i llavors sí
que ara quan tornem
el febrer
en tindrem
també ens farà vacances
aquí a la ràdio
el francès
merescudes
però marxarà uns dies
només
dos programes
dos programes
de no res
que passaran ràpid
Francesc Lledó
del restaurant Marlot
de Tarragona
gràcies per venir
a vosaltres
adeu-siau
adeu