Un minut i serà un quart de 12 del migdia.
Ens han agafat pràcticament compartint receptes
amb el Francesc Lledó, del restaurant Marlott de Cada Dia de Tarragona.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut.
Avui és que el Francesc, com que és l'últim programa de la temporada,
ara farà un parèntesi fins després de Santa Tecla.
Diu, escolta, quasi que fem una mena de resum
de quatre consells abans de marxar de vacances
que siguin d'utilitat aquest estiu
per fer acompanyaments, per fer plats senzills.
Repassar aquelles coses bàsiques de l'estiu
que, sens dubte, ens fan cuinar d'una manera diferent.
Francesc?
Sí, repassar plats que puguem fer abans d'anar a la platja
i consumir-los després, que siguin frescos, siguin refrescants,
pensats molt per la temporada,
perquè passem moltes hores al sol.
Llavors són plats on també hauríem d'insistir
amb els tomàquets, amb les pastanagues,
amb aquestes fruites i verdures altes,
amb beta caroteno, amb la vitamina necessària
per produir aquesta substància tan necessària
per protegir-nos del sol i coses que vinguin de gust
després d'un dia de calor, d'un dia que arribes a casa
i te'ls puguis menjar i refrescar-te una mica.
Per aquells que perden la gana amb la calor.
Sí.
Que no són tots, perquè hi ha qui no perdem la gana ni amb la calor.
Sí, i ara l'estiu també és curiós perquè hi ha un fenomen doble,
que és l'hora de sopar, hi ha gent que se li adelanta molt
i hi ha gent que se li atrassa molt,
però a l'hora normal normalment no hi sopa ningú.
És veritat, eh?
O ens agafa per sopar molt aviat i fer berenar sopars a l'estiu.
Allò que dius cap a quarts a les vuit, quarts de nou.
Sí, sí, sí.
O sopem a partir de les deu i mitja,
o així que ja està tot tranquil, ja s'ha amagat el sol.
No fa tanta calor.
No fa tanta calor.
A més, les nits s'allarguen més,
n'hi ha alguns que estan de vacances.
Això fa que es mengi més del compte en el sopar.
També, però bé, tampoc si aquest sopar,
després hi ha conversa, hi ha sobre taula,
hi ha temps de païr, ja es vol, també no passa res.
A més, que d'això es tracta,
avui podem buscar acompanyaments que siguin més lleugers,
que siguin alegres a la taula.
Per exemple, tu em deies abans, que jo no ho he provat mai,
serà qüestió de fer-ho a casa,
que per acompanyar una carna i un peix
podem substituir les patates, per exemple, fregides,
que ja sabem tot el que implica,
amb una fruita a la planxa.
Sí, sí, són unes coses
que no venen de la cuina tradicional, diguem-ne,
però que queden molt bones i molt refrescants,
que és la fruita a la planxa
per acompanyar plats de salat.
Sempre, sobretot a les cultures del nord,
més germàniques,
hi ha molt de costum d'acompanyar plats greixosos,
plats potents, amb compotes de fruita.
Doncs aquí, per exemple, el meló.
El meló fet a la planxa és un plat boníssim, exquisit.
Però no es fa el meló a la planxa aquí,
nosaltres no el fem habitualment.
No, no, no, però tu agafes el meló,
el talles a daus, a daus grossets, dobles,
la planxa ben calenta, amb sal i pebre,
i el marques, el fas a la planxa,
l'açucre del meló va regalar-li una miqueta
i caramelitza al tocar la planxa.
Hem de fer el mateix procediment
que quan fem una carn o un peix,
no començar a girar-lo.
No, no, no, no, és a baix, caramelitzar,
girar, caramelitzar i fora.
De veritat que queda molt bo, molt bo,
molt refrescant i molt bo.
Es pot fer també amb pressa.
Clar, perquè manté la frescor interiorment.
Sí, sí, sí.
No és allò que sigui una cocció llarga,
que llavors se safon.
Fet i menjat?
Fet i menjat, sí, això sí.
Això sí, perquè si no, fred i alg i caramelitzat,
i això ja no és el mateix.
La paella molt calenta, només sal i pebre.
Sal i pebre, i ja està.
I a veure això en cas que una paella,
si voleu tirar unes gotades d'oli, no passa res.
I posar-lo, que caramelitzi,
i girar, torni a caramelitzar i fora.
Si la poseu molt, molt, molt calenta,
però, a veure, l'interessant no és tampoc
omplir la paella de meló,
perquè us ho baixa la temperatura.
S'ha de fer de quatre, de cinc, de sis tolls,
amb sis talls, allò, com que és molt ràpid,
i els vas posant en un plat,
i després menjats.
Això sí que s'ha de fer el moment,
perquè és molt ràpid de fer, també, no?
I queden, de veritat, que queden molt bons.
Al pebre li dona un punt molt interessant,
i la sal, amb el meló, ja sabeu tots,
que quan molt la sortia dolent s'hi posaven una miqueta de sal.
O sempre s'ha menjat amb pernil, vull dir que...
Té, vas dir, que era cogombra, no?
Sí.
Aquest meló és cogombra.
No és un enemic que no ha sigut mai, del meló.
I, de veritat, que queden diferents,
i són guarnicions molt més saludables.
Això també em deies abans que es pot fer amb préssec.
Amb préssec, amb poma...
Amb el mateix sistema.
Sí, sí, sí, tot igual.
Amb la majoria de fruites, entre cometes,
que ens aguantin la planxa.
Inclús, a veure, ja ho hem menjat,
el que passa és que amb aigua hem fet així,
també queda molt bo, amb tomàquet.
O sigui, el tomàquet només passat per la planxa, no cuit,
sinó només...
Marcant-lo.
Marcant-lo, que quedi cruixentet per fora,
però completament cru.
Llavors, al damunt l'amaneixes,
amb unes herbetes i una miqueta d'oli,
i queda boníssim, també.
Li dona un gust diferent,
li dona aquell gustet del tomàquet cuit,
però la textura i el gust del tomàquet fred, també.
Són acompanyaments de plats
que bé poden substituir
aquells altres més tradicionals i més pesats, no?
Sí, sí, sobretot a la nit,
a l'hora d'anar a sopar, i això, doncs, a veure...
I, a més, que ens aporten aquestes vitamines
tan necessàries a l'estiu, no?
Ara, justament per això,
t'ho recomanes molt ingerir
grans quantitats de tomàquet i de pastanaga.
Pastanagues i, en general,
fruita i verdura, no?
Però, sobretot, les pells,
que és on hi ha més contingut de vitamines,
i aprofitar això,
perquè ens toca molt el sol,
i la veritat és que d'al·lèrgies,
que tenim a vegades del sol,
i això, si consumeixes
candidats suficients de pastanagues i de tomàquets,
no desapareixen, eh?
Tenim els gaspatjos clàssics,
les cremes fredes...
Recordeu que les cremes podeu tenir
a l'abast del sofregit fet,
i el moment només és muntar-les,
eh?, amb el qual estalviem una miqueta d'espai i temps.
Les amanides, eh?,
recordar alguns clàssics de molt d'èxit,
com per ser, doncs,
aquells pastissos d'arròs,
o individuals,
o al mig de la taula,
una safata, eh?,
posem arròs bullit blanc,
donant-li una miqueta de formeta bonica,
cobrint-lo de maionesa,
i després amb anxoves,
amb olives farcides,
amb pebrot vermell escalivat,
amb tot d'escalivada,
amb tonyina,
amb el que vulgueu,
decorar-lo,
és un plat que dóna una miqueta de festa,
que pots fer participar altra gent,
fàcil.
Això també amb el típic braç de patata de l'estiu.
El típic braç de patata,
que també el tenia aquí també,
que recordeu que perquè quedi bé
es pot fer també amb suport de patata de sobre,
el que passa que s'ha de fer,
el gust és bastant diferent,
i s'ha de fer molt espès.
I la textura també.
I la textura.
El millor és bullir les patates
i passar-les pel passapurès,
llavors estirar-les damunt d'un drap,
amb un rodillo,
i farcir-les del que vulgueu.
A mi m'agrada molt amb la sanfaina,
que és el típic.
Es farceixen amb sanfaina,
llavors s'acregola aquest ruló de patata,
i s'acaba de decorar amb maionès,
amb el que vulgueu per fora,
o amb salsa tàrtara, salsa rosa.
Es pot fer un braç de gitano
i acabar-lo amb gambes, amb els camerlans,
ara que estem a l'època.
Llavors aquí sí que aniria bé una salsa rosa.
Que ja aquí passem,
també us podríem explicar,
podríem recordar una miqueta
com se fan aquestes salses,
tant la tàrtara com la rosa.
Molt bé, doncs expliquem-les.
A veure, la salsa tàrtara és molt senzilla,
hem de tenir productes encurtits,
o sigui, tapres, cogombres,
productes que haguem...
Jo sobretot la tapra, el cogombra
i les cebetes,
són els tres bàsics,
jo per mi, per fer la tàrtara.
Però necessitarem també maionesa,
vinagre, sal pebre
i ceba fresca.
Llavors és senzillament
picar en una picadora
tots aquests ingredients,
menys la maionesa, evidentment.
L'únic que...
Jo no els picaria molt,
això ja depèn del gust de cadascú,
però no ha de ser un puré d'aquests ingredients,
sinó que ha de ser a trossets.
Trencar-los una mica.
Sí, trencar-los.
O sigui, posa les tapres,
els cogombres,
les cebetes,
això, i li dones un copet
de picadora.
Llavors, la ceba fresca
la talles a trossets petits,
millor tallada, en aquest cas.
Que la trobem.
Que la trobem.
I llavors, tot això barrejat
amb la maionesa
i rectificarem una miqueta de vinagre,
encara que tots aquests encurtits
ja n'hi aportaran,
llavors, doncs, tampoc no serà necessari
afegir-ne gaire.
En aquest cas, ens atrevim
amb una maionesa de pot,
tot i que és el mateix,
perquè a l'estiu,
que és millor, no?
Ha de ser maionesa de pot,
sí, sí, sí.
Comprem una maionesa que ens agradi,
però ha de ser de pot.
Sí, perquè, a més,
la tàrtara és una salsa
que us agradarà com quedarà,
és fàcil, ja ho veieu de fer,
i ens pot durar uns quants dies
a la nevera,
i si és maionesa de pot
no hi ha cap problema.
I, a més,
tot el que hi hem afegit
són encurtits,
amb la qual cosa
hi estem afegint un producte
que també està estabilitzat,
o sigui que no hi ha cap problema
per a guardar-lo,
i, cosa rara de l'estiu,
aquesta salsa la podem aprofitar
una setmana,
setmana i mitja,
tranquil·lament,
que la podrem anar fent servir,
sempre i quan
no la deixem fora,
o sigui,
no trenquem la cadena de fred,
no?
És una salsa
que ens permetrà,
per exemple,
a mi m'agrada molt,
per posar
amb aquests braços de gitano,
o per fer
aquell pastís de truïda,
ai, de pa,
que hem parlat alguna vegada,
que és aquell
pa de motlle sencer.
Que l'hem d'encarregar,
perquè no se'n troben, eh?
Sí,
en grans superfícies
jo n'havia vist alguna vegada,
però tallats.
Sense tallar,
també, al final,
sí,
i si no,
doncs en pastisseries
l'encarregues,
i llavors el que va bé
és treure-li la pell
per fora,
o sigui,
pelar-lo,
deixar-lo tot blanc,
tot net,
llavors tallar-lo
horitzontalment,
a més de la típica tall
del pa de motlle vertical,
fer talls grossos,
horitzontals,
llavors,
normalment,
d'un pa de motlle
sortiran dos pastissos de truita,
ai,
dos pastissos de pa,
perquè
treurem
de quatre a sis talls
horitzontals,
i llavors
n'en farem servir
només la meitat.
I amb tot el farcit
allò on va posar...
Hi ha d'haver una capa de pa
i una capa de farcit,
una capa de pa i una capa de farcit.
I aquest farcit,
doncs,
pot ser enciam,
pur i dur,
si voleu,
i llavors imaginació,
com sempre dic,
hi pot haver odu,
hi pot haver tomàquet,
hi pot haver peix,
hi pot haver un salmó,
hi pot haver bacallà,
hi pot haver tonyina,
hi pot haver el que vulgueu.
I les salses,
doncs,
la maionesa,
la tàrtara...
També es pot fer
amb marisc,
llavors posarà salsa rosa,
podem fer-ho,
que queda boníssim també,
un tipus salpicón,
bullir uns musclets,
bullir uns barbareixos,
tot això,
barrejar-ho amb una salsa rosa,
i fer una capa d'això,
i amb enciam,
no?
I llavors també queda
molt i molt bo,
i no és gens car,
el muscló,
el barbareixos,
això no són productes cars.
Al final,
al dalt de tot,
hi podem posar uns escamarlans
per fer bonic,
i també per menjar-nos-los,
evidentment, no?
Són plats senzills...
La salsa rosa,
l'hem explicat?
No,
ara anem a per allà.
La salsa rosa,
a veure,
hi ha la versió xunga,
diguem-ne,
de la salsa,
que seria la maionesa,
el ketchup i el whisky,
que això és perquè,
bueno,
perquè són tres ingredients
que porta la salsa rosa.
Dius,
calla que farem salsa rosa,
i tires el ketchup,
la maionesa,
tot de pot i ja està,
i han fet salsa rosa.
Bueno,
queda rosa,
i és una salsa,
és una opció.
Però no seria
la que jo us vull explicar.
La que jo us vull explicar
porta una miqueta més de fenya,
evidentment,
però no té res a veure,
evidentment,
tampoc,
al gust.
I si el que anem a posar,
ens hi matem una mica,
o sigui que estem fent
amb uns amics
un còctel
d'escamarlans frescos
i tal,
doncs l'ha de fer bé.
Si és una cosa per sortir
i comprem coetes
de gamba congelades
i no sé què,
doncs la podeu fer
com vulgueu.
Però,
perquè ho sapigueu,
us ho explico.
la veritat,
sí.
Seria fer,
per exemple,
si la fem d'escamarlans,
fem,
per exemple,
un còctel d'escamarlans,
el que faríem és,
amb els caps d'escamarlà,
faríem una americana.
Recordem aquella salsa
que seria,
amb una paella,
saltejar els caps
dels escamarlans,
daurar-los,
ben dauradets,
quan ja els tinguem daurats,
els flambejarem,
en aquest cas,
amb whisky,
o sigui,
aquí seria l'aportació
del whisky,
flambejem amb whisky
i els anem tirant
amb una cassola,
tots junts.
Anem saltejant els caps,
flambejats amb whisky,
a la cassola,
així.
Els tinguem tots a la cassola
i afegirem
una miqueta de ceba,
una miqueta de pastanaga
i un buc a garnir,
amb una miqueta de llorer,
una miqueta de farigola
i una miqueta de julivert.
Tot això...
Com si féssim un fons de...
Sí.
Llavors,
ho cobrim amb aigua,
ben justet,
molt justet,
o sigui,
inclús ha de sortir
dels caps dels escamarlans
algun per dalt
i ho posem a bullir.
Mentrestant,
haurem preparat
un sofriget de tomàquet,
típic i tòpic,
ceba i tomàquet
amb una miqueta d'all
i llorer
i ben sofregit.
Aquest sofregit de ceba
i de tomàquet
que els professionals
en castellani
diuen passaje,
se n'hauria de tenir
sempre el congelador
amb bosses petites
o d'alguna manera,
o amb glaçons,
com he explicat moltes vegades,
perquè és un recurs
imprescindible
per posar a molts llocs.
Doncs,
quan ja tinguem el...
Això,
el que farem és
l'americana,
aquest quan hagi bullit
tres quarts d'hora,
la xafem
amb una massa de morter,
ben xafats
tots els caps dels escamarlans
i colem
per un colador xinès
tot el líquid
d'aquesta cocció.
Aquest líquid
l'ajuntem
amb el sofregit de tomàquet
i el reduïm.
En total,
doncs,
ens ha de sortir,
clar,
dependrà dels caps,
ens sortirà més o menys líquid
perquè també després
menjar-nos les cues,
no?
Llavors,
més o menys
per fer
per vuit persones
o així,
t'ha de sortir
un got d'aigua
o dos
d'aquest preparat
que hem fet.
O sigui,
si surtin més,
el reduïm una miqueta
i ja està.
I llavors això,
que és com un sofregit
de ceba i tomàquet
amb els camerlans,
això és el que es barreja
amb la maionesa.
No el kétxup.
No el kétxup.
Perquè amb aquesta versió,
allò,
el límit que deies
del kétxup,
la maionesa i el whisky,
el whisky es posa així en viu
i es barreja amb...
Sí,
la gent ho fa així.
També queda més bo,
evidentment,
com més cuina i afegeixes,
millor va quedant,
no?
O sigui,
només que agafis
sofregit de tomàquet
que hagis fet tu
i flambeixis
amb una miqueta de whisky
i tiris la maionesa,
ja no és el kétxup,
el whisky cru
i la maionesa.
Però vaja,
l'ideal és aquest fons
que hem fet
amb els kétx del marisc.
L'ideal,
la salsa rosa
ve de l'americana.
I d'aquesta,
de l'americana
li barreges de maionesa.
amb una miqueta de tomàquet
sofregit i la maionesa.
O sigui,
l'americana
és la que hi aporta
el whisky
i el gust del marisc
perquè la salsa rosa
és una salsa de marisc.
Com que té una certa feina,
tot això es pot congelar,
oi?
Sí.
I fer servir diverses vegades
en lloc de deixar la salsa feta.
Sí.
El que passa és que sempre
congeleu-ho abans
de barrejar
amb la maionesa.
Barregem aquest americana
amb tomàquet,
la congelem
amb glaçonets
i ja està.
I després,
el dia que volem fer
és descongelar,
barrejar amb una miqueta
de maionesa
i tenim una salsa rosa,
això sí,
boníssima,
ja ho veureu.
Testeu.
A veure,
hi ha una miqueta de feina,
però són coses
d'aquelles que un dia fas
i el que dius tu,
no?
Les congeles
i s'ho guarden molt bé.
Molt bé.
Doncs això pel pastís
de pa.
Si no recordo malament,
perquè això sempre et demanem
que ho expliquis a l'estiu,
abans de servir-ho
ho hem de filmar
a posar-ho a la nevera,
no?,
perquè es compacti
el pastís de pa.
El pastís de pa,
sí,
a veure,
també depèn
de com ho vulgueu fer,
perquè hi ha pastís de pa
on els enciams
van tallats petits
i barrejats amb salses,
amb maioneses o això,
que aquests sí
que van molt bé
que compactin.
Aquests,
donar-los una mica de forma
o bé
amb una caixeta
o amb un tàper
o alguna cosa
que tingui la forma
del pastís
i amb una miqueta de pressió
i si no,
el que deies tu filmat,
que toqui a la paret
de la nevera
per donar-li una miqueta
de quadratura,
diguem-ne,
inclús posar-hi un tàper
o un bric
a l'altre costat,
però tot això filmat,
i llavors
que ens aguanti
bé la forma.
I si no,
hi hauria l'altra modalitat
que serien els
molt vaporosos,
que aquests
se podrien fer al moment
i que els enciams
anirien poc amanits
i el que faríem
és varietat d'enciams
diferents
i donar-los volum,
donar una miqueta de volum
al pastís.
Ho passa que aquest,
després a l'hora
de consumir-lo
es trenca molt
i queden millor
aquests més compactats.
Inclús a vegades
el que va bé
és fer dels dos pisos
un més compactat
i l'altre de dalt
una miqueta més vaporós.
Això hi ha
el gust de cadascú,
però realment
els que queden bons
són aquests compactadets
amb la salsa,
que són aquests
que després els talles
i et queden els colors.
I a més els pots fer
prèviament,
tenir-los a la nevera
i quan arriba el moment
consumir-los.
Pastissos
també en podem fer
de truites?
De truites.
El pastís de truites
o truites soles
en general
que estem acostumats
a menjar-les
una truita amb patates
feta i menjada,
doncs també podem consumir-les
fredes i decorades.
Molt cuites, no?
Pel tema de l'ou.
Sí,
a l'estiu
quan s'ha de consumir
freda
millor tenir-la ben cuita.
Això vol dir
que fem una truita normal
i quan la girem
baixem el foc
i la tapem,
perquè se'ns escolli
ben cuita de dintre.
I llavors
les truites
les podem acompanyar
amb uns escuradents
clavats
amb olives,
amb manxobes,
després una miqueta
maionesa,
una miqueta salsa de tomàquet.
Podem fer
diverses capes,
després quan tenim
la truita
ja cuita de patates,
per exemple,
doncs
l'obrim per la meitat
i la farcim
doncs
inclús
amb enciams,
com fèiem
amb el pastís
de pa,
amb enciams,
maionesa,
olives,
eh?
Penseu que la truita
però pesa més
que el pa,
llavors
si la volem farcir
li podem posar
alguna cosa
que ens faci
apuntar-lo,
com serien,
per exemple,
les olives farcides,
després els enciams
i això de les olives
ens aguantaran
una miqueta el pes
de la truita del damunt.
També queden bones
el que li agradi,
la fruita,
amb fruita,
amb fruita,
sí,
fetes com si fos
una amanida de fruites,
jo no soc de fruites,
a mi no m'agraden,
però doncs
també queden bones,
això ja depèn
de cadascú,
i després també
podem jugar
amb els gustos
de les truites,
com sempre.
Quines combinacions
podríem fer?
Home,
ara a l'estiu
les que queden més bones
moltes verdures de truites
no en tenim ara.
No,
però per exemple
el carabassó
és una verdua
que n'hi ha molta,
és una verdua de l'època,
és una verdua
que queda molt bona
en truita,
i que combina bé
amb els enciams,
la de patata,
evidentment,
la de porros
també és una truita
que queda bé,
el que passa
que queda molt tova,
llavors aquesta en tot cas
seria per una base,
i després,
a veure,
verdures congelades
com l'espinac,
l'espinac
ara a l'estiu
molt bé també.
De ceba també podem fer-la,
la de ceba,
sí,
sí,
amb cebes tendres,
a més podríem fer una truita
que queda molt bona
ara a l'estiu
amb ceba fresca
i ceba tendre sobretot,
i sense fregir-la,
o sigui,
fer com si féssim
una truita caragolada,
però amb la ceba viva,
amb la ceba...
A posar-la a cruar,
sí,
o sigui,
barrejar,
jo sempre li...
Tirem la ceba a l'ou
quan l'estem batent?
Exacte,
però jo primer li passo
un copet de paella,
però només és allò
per arreglar-la,
dos toms,
llavors la tiro dintre de l'ou
i llavors fa la truita
tot junt.
I és aquella frescor
de la ceba crua
que queden molt bones,
i aquestes queden molt bones
també després
per barrejar amb enciams
i tot això.
Després truites de peix
queden molt bones
per fer amb pastís,
clar,
la famosa truita de Magenca,
no?
Quan érem petits,
clar,
això és un pecat,
però doncs truites fetes
amb gambes senzillas,
truites fetes amb peix,
amb rap,
han de ser peixos
una miqueta així consistents
amb rajada,
fer unes truitetes
tallat petitó
i fer una truiteta
i després al damunt
posar uns enciams
i tot això
queden molt bones també,
queden unes truites diferents,
la truita de tonyina,
la truita d'olives,
una truita d'olives negres.
Truita d'olives negres?
Sí,
però han de ser sense pinyol,
eh?
Home, ja,
com ho penso,
no faran una mica traïdores.
I tractar-ho com una farsa.
Podem barrejar,
a més,
queden molt bones barrejades
també amb unes enxovetes
i una miqueta de parmaçà.
O sigui,
tu agafes una truita
a la francesa,
aquestes que cregoles,
i al costat tens un plat
on hi pots tenir
un filet d'anxova,
una miqueta de puré
d'olives negres
i una miqueta de parmaçà.
Com una mica d'olivada?
Sí.
Llavors tu,
abans de tancar la truita,
amb la cullera
hi tires l'anxova
i les olives del parmaçà,
llavors tanques la truita.
Sí.
Llavors quan la talles
surt aquell costat
de les olives de dintre
que està boníssim.
Aquestes truites
es poden fer
amb escalivada
que ens pot haver sobrat,
amb sanfaina
estan boníssimes,
amb fred,
eh?
Amb fred.
O sigui,
escalivada de sanfaina
amb fred.
A més,
és farcir la truita.
En l'últim moment,
abans de tancar-la,
com si diguéssim.
Que la truita estigui calenta
i que la farsa estigui freda.
I queden boníssimes.
El formatge,
que és un clàssic,
també amb el mateix sistema de farsa.
Exacte.
Podeu barrejar-hi a l'ou
coses com,
per exemple,
l'all,
el julivert.
El llijulivert.
Sí.
El menta,
el fàbrega.
La menta,
amb truita,
sí?
Una miqueta,
una miqueta també hi queda bé.
Depèn del que facis la truita.
Pots fer truites
de pinya,
per exemple,
amb pinya fresca.
Per el salat.
I després...
Com un plat salat.
No,
i com un plat dolç.
Perquè hi pots posar
una miqueta de sucre
a l'hora de batre l'ou,
les farceixes amb pinya
i després les flambeges amb ron,
per exemple,
que són unes truites...
Que es quedaria com una mena de crep,
truites,
una truita carregulada farcida
i després,
al moment a la taula,
un bon xorret de ron calent
i encès i flambejat
amb una miqueta de sucre
i anar caramelitzant
aquestes truites.
Això del flambejat,
que llueix molt a l'estiu,
no es fa gaire a les cases, no?
No.
Allò que deies als sopars,
aquells que deies abans,
ens fa com a por la cosa de...
Sí, sí, sí.
El foc a casa...
No només pel tema aquest,
sinó per por de fer malbé el plat,
de no controlar el punt.
A veure,
doncs,
el ron cremat,
per exemple,
és una cosa molt tradicional
i es fa així, no?
Doncs amb aquest ron cremat
amb truites,
estan boníssimes les truites
flambejades amb ron.
O sigui,
només una truita carregulada
i pots posar una miqueta de sucre,
el batre.
Sucre i canyella,
per exemple.
Per exemple,
i després les flambeges amb ron
i les apagues amb una mica de cafè,
o no,
o només flambejades amb ron
i estan boníssimes.
Amb aquest ron,
una miqueta ric amb sucre,
perquè caramelitzis
que envenen ben duradetes les truites
i a dintre d'aquesta truita,
a més,
després jugues amb pinya,
jugues amb meló,
jugues amb el que vulguis
a dintre de la truita
i per posar el que vulguis.
Queden boníssimes també.
Després es poden acompanyar amb nata,
amb nata muntada,
amb nata fresca muntada.
Es poden acompanyar amb marmelades,
boníssimes també,
acompanyades amb marmelades fresques,
amb colissos fets amb fruites,
amb aquelles salses
que m'he explicat moltes vegades,
fetes de fruita fresca,
amb el que vulgueu.
Vull dir,
són plats fàcils,
que dèiem,
no porten fenya
i que són necessaris.
Són lluïts,
són lluïts ara a l'estiu.
Sí, sí, sí.
No oblidem les amanides,
tampoc?
Les amanides...
Hem parlat al llarg d'aquest estiu.
Sí.
Són molt fàcils
i si juguem una miqueta
amb el producte
de la verdura i la fruita,
tota la casa menjarà.
O sigui,
per exemple,
una amanida de pasta,
doncs no ens limitem
a posar-hi una tomàqueta,
sinó, doncs,
no costa res
posar-hi una miqueta d'encià,
una miqueta de tomàqueta fresc,
i amanir-lo, doncs,
amb un pesto,
que és molt senzill de fer,
un pesto,
només cal que agafeu
alfàbrega,
de la torreta
que tenim a la finestra.
Sí, alfàbrega,
julivert,
pinyons,
sal i oli.
Tot això ben picadet,
ben picadet,
ben picadet,
i ho vas muntant amb oli,
ja està.
A l'últim moment,
ho escaldes
amb una aigua
que hi hagi escuit la pasta
i tens un pesto
senzill i boníssim.
Llavors,
aquest pesto
et pot amanir...
Ho escaldes amb aigua,
això no ho havia sentit.
El pesto sempre una miqueta
de l'aigua de la cocció,
sí, escaldat.
Perquè estirar l'aigua
de la cocció i ja està.
Sí, sí, sí.
Ho has de portar a bullici
a un altre cop?
No, no, no,
escaldar, escaldar el pesto.
Jo el que faig
és pico totes les herbes,
o sigui,
el julivert,
l'alfàbrega
i els pinyons
amb la sal,
ben picat,
ben picat,
ben picat,
i llavors ho escaldo
amb l'aigua
d'abullir la pasta,
amb aquell gustet
que té l'aigua
d'abullir la pasta,
i després un munt
amb l'oli
i queda un pesto boníssim,
una miqueta
de parmeçà també,
al final,
i veureu
que us queden uns pestos
amb uns colors naturals
i molt agradables.
Doncs, clar,
aquest pesto
no us ho imiteu
a tirar-lo d'una pasta,
sinó posem-hi
una miqueta d'encià,
una miqueta de tomàquet
i llavors allí
hi tirem
inclús una miqueta
de formatge
un mató
o un burgos
o una feta
o un formatge
d'aquests blancs
i així ja fem el plat
una miqueta més complet,
no?
Les de llegums,
no oblidem
les llanties,
els cigrons,
un bon plat de cigrons
no enromesco
ara a l'estiu,
un romesquet fresquet
ben fet
amb cigrons
i...
Amb fred.
Amb fred,
sí, sí, sí, sí,
i està boníssim
i aquests cigrons
els podem alleugerir
amb tacos
amb daus de tomàquet.
A mi per textura
no m'hi agrada
la pastanaga
però doncs
agrada molt
també les pastanagues
fetes a rodànxes
que inclús la podem escaldar
una miqueta.
Però la pastanaga
sembla que tira més
cap a l'amanida més verda,
no?
Sí, sí,
i a mi m'agrada molt ratlladeta
la pastanaga
i un bon plat
de pastanaga ratllada
amb una miqueta
de vinagre
i sal i pebre
i està boníssima.
Les de fesols,
els empadrats,
tot això
amb bacallà,
amb olives negres,
amb pebrot,
les escalivades,
totes aquestes coses
que sí,
porten una mica de feina
però també
després te permeten
posar-ho a la nevera
i anar-ho consumint
amb temps.
És el que alguna vegada
has comentat,
tancar-se un dia a la cuina
i cuinar per tota la setmana.
Fer una escalivada,
fer una senfaina,
algunes salses d'aquestes
i anar conservant-les.
A més penseu
que la senfaina,
per exemple,
en podeu fer
i o bé la congeleu
o bé la podem posar en pots
i guardar-la a la nevera.
Se'ns aguantarà molt bé
si està coberteta d'oli
se'ns aguantarà molt bé
en pots petits
perquè si no,
si ho posem en un tàper
i anem agafant,
anem embrutant
i se'ns farà molt bé abans.
En canvi,
si ho posem en potets
d'aquests de marmelada
i tenim sis pots a la nevera,
veureu que se'ns aguantarà
molt més temps
perquè cada vegada
en farem servir un
i no l'embrutarem.
No contaminarem
amb la cullera.
Amb la cullera
la resta de coses.
Hem fet un bon menú
per aquests dies d'estiu.
Hem repassat una miqueta.
El temps que estaràs fora
jo crec que ens alimentarem
en condicions,
n'estic segura.
I sobretot,
jo diria,
no oblideu els gazpachos.
Els gazpachos
i les cremes fredes
que realment
és un recurs.
Quatre verdures,
un cop de batedora
i no té més.
No té més
i són molt bons
i feu-los bé també
perquè si no els hi fareu avorrir
que no costa res
i és molt saludable.
Quan dius
que els fem bé
què vols dir, Francesc?
Que a vegades anem allò
com la salsa rosa
que ja hem dit
de la maionesa i el pétxup.
Doncs si ens hi posem,
doncs posem sí.
Si no, no ens hi posem.
Fem una altra cosa i ja està.
Fem un gazpacho, per exemple,
que és fet i menjat.
També els gazpachos
no em feu gazpacho.
Suposo que no ho fa ningú,
però que tinguin més de dos dies
no pot ser.
Això és fet i menjat.
Com a molt una miqueta
per tenir-ho a la nevera.
Perquè si no,
la tomàqueta s'oxida
i perdem gust,
perdem vitamines,
ho perdem tot.
El gazpacho, poquet i sovint.
Molt bé.
Francesc Lledó,
del restaurant Marlota de Tarragona.
Fas una mica de vacances a la ràdio,
però el restaurant
continua obert a l'estiu, no?
Horari diferent, això sí.
El Marlota només obrirem a les nits
a partir de la setmana que ve.
Aquesta setmana és l'última
que fem migdies.
I llavors ara estarem cinc setmanes
que només obrirem a les nits.
De dilluns a dissabte,
totes les nits
i els migdies, doncs, vacances.
Vaja, pràcticament fins al moment
que comencin els primers actes
de la festa de Santa Tegla,
com aquell qui diu, no?
Sí, sí, pràcticament.
O sigui, agafem la primera setmana de setembre
perquè és mig agost, mig setembre.
Doncs el següent ja farem horari normal,
que ja l'explicarem
perquè hi haurà canvis de cada...
Fareu canvis que ara...
Tinc algunes idees noves, sí.
La web està oberta, com sempre.
Si algú té curiositat,
vol entrar i conèixer més coses del Marlota,
recordem que té una web molt completa.
I que dir-te que t'agraïm moltíssim
la teva companyia
i la teva col·laboració
aquesta temporada
i que esperem que continuïs amb nosaltres la propera.
Dona, espero que sí.
Si no hi ha res de nou, aquí estarem.
Bon estiu, Francesc. Gràcies.
Igualment a tothom.
Adéu-siau.