Francesc Lledó
a la cuina per fer també
una mica de ruta gastronòmica.
Com que és un home generós, avui vol compartir
una part d'aquesta ruta que he fet.
Home, ruta gastronòmica i a més també m'agrada
jo normalment quan viatjo, gràcies a Déu
tinc amics, tinc bons amics
i m'agrada anar
a compartir, estar a casa
seva i veure'ls i aprofitar
les vegades per compartir-les.
I a més,
evidentment, m'aposo a cuinar.
Per exemple, vam estar a Madrid
tres dies, doncs dos, vaig fer
el sopar jo, no? Ens vam tancar allà a casa
d'ells i vam fer el sopar.
Doncs aquestes coses, no? Aprofitar que
viatges una miqueta també per cuinar
pels amics i per menjar
en llocs de cada ciutat
i de cada lloc on vas, no? Que és el més interessant, clar.
I com que aquest cop has fet més quilòmetres
que el bagul de la Piquer,
doncs ens portes propostes una miqueta
de petites rutes gastronòmiques
en punts tan diferents com pot ser al nord,
a Tolosa, o
Sant Sebastià, Madrid
o fins i tot Sevilla. Sí.
De tots aquests llocs farem un tastet avui, no?
Sí, a veure, jo la meva idea és compartir una miqueta
l'experiència, no? Allò una miqueta
com una miqueta de guia gastronòmica,
humil i dintre del que he trobat, no?
Home, no tan humil, eh?
Ara quan comencem a explicar els llocs que n'has anat
i el que has menjat, Déu-n'hi-do.
Bé, per començar, ens vam arribar a Tolosa,
que està molt a prop de Donosti,
està a 20 quilòmetres de Donosti,
direcció Vitòria,
amb una autovia fantàstica,
i vull dir, al nord ja sabeu els que hi hagueu estat,
que és molt maco, molt maco.
I allà a Tolosa tinc un bon amic
que té un restaurant que es diu El Fronton,
que no és més que el fronton del poble,
de la ciutat, que és un...
Sí, perquè allà tots els pobles tenen un fronton.
Tenen un fronton.
Llavors ell va agafar el fronton d'aquesta ciutat
i el té amb emarrantament
i l'explota com a restaurant.
Llavors ell allí, a Tolosa,
evidentment què ha de fer?
Doncs alúvies.
Alúvies, no, pot fer una altra cosa.
Alúvies, perquè és que a més
està a l'associació de les avantes de l'alúvia,
o algú així es diu l'associació,
i ho tenen com a molts saps allà...
L'alúvia allà és com el calçot o el xató aquí,
igual, hi ha tota una sèrie de xarxes
d'entitats socials al voltant de la meitat.
A més, se les planten ells,
se fan ells la collita,
m'ha explicat inclús que ara les barrejaven amb mores,
perquè llavors al créixer la canya del mores,
l'alúvia s'enfila per la canya.
A l'hora de plantar-la, dius?
Sí, sí, la combinen l'alúvia amb el mores,
perquè l'alúvia és una enramadera,
llavors necessiten posar-hi canyes perquè s'enrami.
Llavors, en llavors de posar-hi canyes,
el que fan és plantar mores,
i llavors tenen dues collites,
la del mores i la de l'alúvia.
Ah, molt bé, interessant.
I tot això m'ho explicava,
perquè és un fanàtic, li agrada,
i fixeu-se si és una persona coneguda
dintre del món de l'alúvia a tota Espanya,
que va estar al Fòrum de Barcelona fent alúvies,
i ara n'hi ha al Fòrum de Vic també a preparar alúvies,
ensenyar a la gent com se fan.
No, no, perdona, Francesc, com se fan?
Perquè el llegum ja sabem que no es consumeix
com es consumia abans, disortadament,
encara es consumeix molt a les cases,
però ara se'n va i es compra...
Fa por, fa por de coure.
Fa por i es compra el pot d'aquestes que ja van cuites,
perquè dius, ara ho he de posar en remull,
i s'ha de posar l'aigua freda o calenta,
i si hi ha d'afegir més aigua,
què l'ha d'afegir freda o calenta?
Això crea molt de dubte,
i dius, saps que davant del dubte les compro cuites,
i hi ha una gran diferència.
Saps què passa amb el llegum,
que hi ha hagut moltes qualitats diferents,
i no se'n sapigut vendre.
O sigui, el problema que tenim a Espanya en general,
amb tots els productes,
que l'estem subsanant a poc a poc,
però que està tardant molt,
i és una miqueta en vigo encara,
és que no tenim un control de qualitat d'origen,
i llavors no tenim informació sobre el producte.
Llavors, per exemple,
la mateixa lúbia pot ser igual de fora,
molt semblant aparentment,
però pot tenir unes característiques diferents
a l'hora de coure.
Pot ser vella, pot ser més recent,
és que clar, són moltes les característiques.
Tot això fa que a vegades tu compres una lúbia
i et surti molt bé,
i l'entra dia compres una altra lúbia
de la mateixa marca o semblant,
i no et surti gens bé.
I després el coneixement o desconeixement
de les tècniques de cocció,
que són molt diferents,
no totes les tècniques són iguals
pel mateix llegum.
Exacte, per exemple,
en el cas de les lúbies de Tolosa,
jo evidentment és un tema que desconec,
ho desconeixi,
vaja, me'l va explicar el Roberto,
no s'han de remullar,
o sigui, una cosa molt curiosa,
o sigui, normalment els llegums en general
les remullem, no?
Sí, grons, sobretot,
però l'alúbia no és de les coses que precisament...
No, doncs ell m'ha dit,
sobretot no les remulleu,
les poseu amb aigua,
amb aigua freda,
amb tots els ingredients,
que arrenqui el bull
i després un xup-xup molt suau,
molt suau, molt suau,
entre dues i tres hores.
I ja està, no té més,
vull dir, és així de senzill,
però, clar,
la qualitat de l'alúbia
després és la que manen,
és la que et fa que quedi pell,
que no quedi pell,
que quedi aquella farineta
d'aquell color xocolata al voltant...
L'aigua dient,
però dius, no, no,
és que si tires l'aigua
no sé en quin moment
allò que s'hi atascen,
que diuen ells.
A casa nostra és impossible
cuinar qualsevol tipus de llagum
amb aigua de laixeta,
o sigui, oblideu-se'n.
S'ha de fer amb aigua de garrafa,
sempre, sempre.
O no sé que tinguem
un descalcificador a casa,
que llavors sí que funciona.
Però el problema de la calç
fa que quedin dures sempre,
vull dir,
hi ha el truco del bicarbonat,
que és un...
Es desprèn la pell
i l'alúbia...
I queda dura.
I queda dura.
Sí, sí.
Llavors, hi ha el truco del bicarbonat
que fa...
El bicarbonat ataca
la calç de l'aigua
i fa que quedi una miqueta més bé.
però si ho feu amb aigua de garrafa
veureu que els resultats
són espectacularment diferents.
És un dels consells bàsics
per coure llagums
tant llenties,
com fesols,
com xigrons,
tot el que vulgueu
sempre amb aigua de garrafa.
La prova és que
quan es vol coure a mores,
que, per exemple,
però allò dur
per fer les tortites mexicanes,
tot aquest tipus de coses,
justament perquè es desprengui la pell
s'embull amb calç.
Sí.
Per tant, la calçia ens diu
que allò fa que es desprengui la pell
però en cap cas
es tova el que és el menjar.
El llagum el podríeu arribar a tenir
supercuit i encara dur.
És allò que es va descomposant per fora
i encara queda dur de dins.
Aigua freda,
aigua de garrafa,
molta paciència,
és un plat que no vol presses.
Foc molt suau, molt suau, molt suau,
molt suau,
que ha de bullir el mínim
i temps.
I com diuen ells,
els apanyos,
què hi posen?
Què hi posen?
En aquest cas,
el teu amic,
què hi posen les alubies?
És que ell ja m'ho va dir,
ells hi posen molt poca cosa,
ells a més la ceba,
els alls,
una miqueta...
És que allà dalt són molt naturals,
inclús no mai és massa,
però ells diuen que si poses
alguna cosa més com llorefer,
igual que fem d'antros aquí baix,
que això que l'esconde,
que vull dir que ells recarrega l'ubies.
La ceba, els alls i una mica de patata.
I a tot cas, el que fan després,
a banda,
fan una botifarra negra,
una morcilla,
te fan un xuricet
o te fan una cansalada
i llavors tot això ho posen a banda
i s'ho van menjant junt amb les alubies.
Però sempre ha servit a banda.
Llavors tu t'ho barreges o no.
Però la cocció en si és gust de l'úbia,
amb aquella miqueta de ceba,
amb aquella miqueta de...
I prou, vull dir,
després ja et dic,
abans durant la coseta per acompanyar i tal.
De veritat que espectaculars,
no hi ha cap més paraula per descriure-ho.
A banda d'això,
vaig menjar un fetge d'anac amb carxofes molt bo,
molt ben fet,
i unes pomes que allà dalt també són molt bones,
com tota la cornissa del nord,
el forn.
Una poma que inclús fet al forn estava cruixent,
molt curiós,
una poma petita i lletja.
És difícil, no?
Això.
La reineta.
És la varietat.
La reineta.
És tipus reineta.
Però és una poma lletja,
petita,
una miqueta botaruda,
que és amb la que fan la cidra
i que té aquesta propietat,
que queda dura inclús una vegada cuita.
I és molt, molt, molt curiosa i molt bona.
I estava feta així sense res?
Vas esbrinar què li van posar?
A veure,
estava feta sense res,
estava feta simplement al forn,
però després ells l'acompanyen,
que aquí hi ha...
És qüestió de gustos.
A mi no m'ha acabat de convèncer
amb un gelat de parmaçà,
que jo el trobo un aquest apotent.
Però això és un gust personal,
no és que no és bo, eh?
És que jo, per exemple,
el gelat de vinagra de moda,
el gelat de rocafort.
Els gelats salats no t'agraden gaire.
I s'hi diuen bé, eh?
Però és una bona idea, no?
La combinació de la poma amb el formatge
és un clàssic.
Si el que fa és passar per aquest procés
de fer la poma al forn
i el formatge en forma de gelat...
Sí, i a més tens la poma calenta,
el gelat fred...
Vull dir que la combinació
és una bona combinació, eh?
Ja que parles de pomes,
també vas anar a una sidreria.
A una sidreria, sí.
Perquè ara és l'època de fer la sidra.
És que amb el Roberto,
amb aquest propietari,
som molt amics,
compartim experiències junts professionals
i moltes coses.
I llavors, doncs,
ens va rebre una hospitalitat
d'aquelles espectaculars
i després del servei
no vam tenir temps
ni de fer la digestió del dinar
que ja estàvem en una sidreria.
Vam agafar el cotxe
i ens va portar a les afores de Tolosa
direcció...
direcció...
Això va ser direcció...
al revés de Donosti, eh?
O sigui, direcció Vitòria
a uns 5 o 10 quilòmetres
i amb un...
no ho sé, perduts per allà dintre la muntanya
vam sortir de l'autovia
perquè allà és una autovia molt gran.
Sortim de l'autovia,
res, a 5 minuts de l'autovia
al mig d'un camp
una casa molt gran
bastants cotxes
a fora
amb un fred que pelava
i semblava com un mas
com un mas
no es ve massa llum tampoc
allò penses
ostres, on anem ara, no?
Entrem
i era el corral de les vaques
el que passa és que
suposo que partem a sanitaris
i això m'ha explicat
que fa entre 6 i 8 anys
que ja no hi ha les vaques al corral
es manté tot el corral
tal qual estava
però ja no hi ha les vaques
però fins que fa 6 o 7 anys
hi havia les vaques
allà amb el fem
amb la palla
amb tot
i doncs darrere el cul de les vaques
perquè les vaques tenien el cap
a l'entrada
i darrere el cul hi havia unes taules
de fusta
que encara hi són
ara el que no hi ha són
les vaques
i una petita cuina
i tot això
és una sala comuna
al corral
i llavors allí
tu t'anaves a aquella taula
normalment tot homes
és allò de la tradició aquesta
ara ja hi havia alguna dona
però doncs la tradició
eren tot homes
drets
al voltant de les taules
encara que hi hagués bancs
la gent no s'acostumava a seure
drets
i t'atreuen
com a benvinguda
ja d'entrada
uns xorissets d'aquests fregidets
i això que vau de dinar
sí, perquè és que clar
vam arribar tard
sortíem del restaurant de dinar
que devien ser a les 5
o així
i a les 7 de la tarda
ja estàvem viats amb això
els xorissets
una miqueta de pa
i una truiteta de bacallà
un bacallà fregit
i després allò
com a plat fort
un xuletón d'aquests de vaca
però de vaca, vaca
d'aquests que no caben al plat
que en mengen 4 persones
comunitari
un xuletó comunitari
super bo
però una passada de bo
tot això
ho van anar traient
a poc a poc
llavors
sort perquè si no
i la cidra
perquè jo havia estat
amb sisèries
d'astúries
inclús a dalt
a Galícia
i era diferent
i la cidra
en aquest corral
hi havia una porta
molt gran
obrim la porta
i darrere de la porta
hi havia unes botes
enormes
unes botes
no ho sé
jo no hi entenc
amb litros
però ben bé
podien tenir
no ho sé
6.000 litros
5.000-6.000 litros
botes grans
potser hi havia 20 botes
numerades
de l'1 al 20
amb una eixeteta
no totes
potser hi havia 3
amb aixeta
i llavors
t'adonaven els gots típics de cidra
anaves allà
obries la eixeta
i l'eixeta era
un rejolet minuscu
i llavors tu posaves el got
i te l'escanciaves
directament de la bota
o sigui
no era com a
amb l'ampolla
sinó que directament de la bota
per la temporada
perquè estàvem a la cidreria
llavors això
què passa?
què és això?
això és que la gent d'allà
van a tastar la cidra
aquestes botes
és la cidra que després
embotellaran
i vendran
a la gent que estem allí
llavors la gent
van a tastar la cidra
llavors
durant
tot aquest
des del novembre
fins que s'embotella
que és el març
finals de març
la gent va a la cidreria
i veu com evoluciona
la cidra
la fermentació
l'evolució que té
cada bota
i s'ho apunten
mentalment
o amb un paper
i després compra
aquella que vol
i després diuen
mira jo vull
3, 4 caixes
20 caixes
de la bota número 6
i és superxulo
per això
perquè tu vas tastant
a més els gustos
són diferents
de cada bota
és veritat
es nota la diferència
tot i que venen
de la mateixa collita
i de tot plegat
però la fusta
ja fa que sigui
a més després
d'aquesta zona
que hi havia les botes
hi ha una altra porta
obres la porta
i et trobes
com una espècie
de barbacoa
gran
encesa
amb brases
que si tu vols
te portes la teva carn
i te la fas a ti mateix
o sigui
que no es tracta ni de restaurant
ni de negoci
pel senyor
no no
no és un negoci
ni és un atractiu
que ho és
que ho és un negoci
però doncs
que tu vas allí
si vols
i et portes la teva carn
i te la fas allí mateix
que no estàs obligat a res
com si diguéssim
llavors també és molt curiós
perquè cada 20 minuts
així surt l'amo
de la cidreria
passa pel mig de les quadres
que estem tots allí picant
i diu no sé què
ja no me'n recordo
i llavors tots rediret
i penso
ostres i ara què
ara ve el moment de la cerimònia
això vol dir
que obre una de les botes
que estan tancades
o sigui
n'hi ha 3
diguem-ne
que les pots obrir
quan vulguis
quan te vingui de gust
llavors cada 20 minuts
t'en obre una de diferent
posa una aixeta
i l'obre
i llavors tots allí fent cua
i anant escanciant la cidra
i anant
i anant
anant la tastant
i anant la bevent
tot un folclore
tota una cerimònia
tota una gent
molt maca
molt maca
nosaltres
evidentment
jo hi vaig anar amb els nens
parlant català
al mig dels bascos
i de seguida
t'acapten
t'agafen
de seguida s'obren
han decidit xerrar
és com una relació social
o sigui
hi ha una
una vivència
es fa al voltant
de la gastronomia
de tot això
més que amb el restaurant
aquí vaig veure
una cosa molt directa
la gent decide
se't dirigint a tu
sense conèixer de res
te parlaven
de veritat que
una experiència
molt interessant
que només se pot fer
de novembre
a març
més o menys
per Terres del Nord
abans vas fer més coses
vas anar al Cotxara de Palo
que anem de pressa
perquè encara vam anar a Madrid
i Sevilla
de l'Àlex Montiel
l'Àlex Montiel
és un cuiner que tenia
l'arama a Barcelona
al carrer Aragó
fa molts anys
llavors se'n va anar a Donosti
va estar de segona cuina
en un gran restaurant
d'allà dalt
i després se va independitzar
i va muntar
un dels bars de pinxos
de Donosti
que es diu
la Cotxara de Palo
el carrer no el recordo
sé que està
pels raderes
del mercat dels formatges
i del peix
o sigui
en aquelles alçades
pels raderes
és un carrer
que
re
tires
i fa potser 25 metres
de llarg
hi ha una iglesia molt xula
al final
i això fa cantonada
és un lloc conegut
és de tapes
és calle 25 d'agost
o alguna cosa així
em sembla
és just en una travessia
un lloc interessant
per anar
curiós
i tapes catalanes
a Donosti
que sempre és bo
de saber-ho
i d'aquest ambient rural
del nord
on se'n va anar
a un ambient
més cosmopolític
a Madrid
a llocs d'aquests coneguts
on va la gent de Postín
que dirien
a la capital del reino
Casalúcio
calle 54
aquest local
de propietat
de Fernando Trueba
que no vol dir
que ell estigui servint
copes ni plats
home
també intentes adaptar-te
una miqueta
allà on estàs
si vas a Madrid
doncs
vols anar a veure
el que hi ha allà
doncs
aquesta vegada
aquí va
tota la gent
aquesta coneguda
el Casalúcio
aquesta
vam tenir una taula
de plena del PP
al costat mateix
teníem
l'ex portaveu
del govern
i amb companys
aquell
aquell
del PP
que va anar a Cuba
que no el van deixar entrar
doncs bueno
també estava
allà
gent coneguda
del Mondillo
i a més
amb música en directe
hi va haver un concert
de jazz
amb un grup
que era entre
noruecs i suecs
però això on dius
a calle 54
vam sopar
i la música
però aviam
ho hem de dir tot
Francesc
és el nom
Fernando Trueves
la música
és l'ambient
el glamour
per al menjar
ni de bon tros
com el frontón
ni com la cuchara de palo
la qualitat del producte
no era dolenta
però doncs
bueno
i aquests famosos
huevos Lucio
que tothom coneix
i parla
els vas tastar
o què?
és que
no me'n recordo
el nom del carrer
ho podria trobar
evidentment
tinc mapes
de Madrid
i són test
però doncs
entre
la plaça
Mallor de Madrid
i el Palau Real
hi ha una zona
que són dos carrers
paral·lels
bueno
allí de paral·lel
no hi ha res
és que hasta els carrers
són torts
però doncs
costa d'orientar-se
per Madrid
no et pensis
i que es diu
no se queda arriba
i no se queda abajo
i és un tià
Casa Lucio
que només per aquest restaurant
ja és fàcil
de trobar el lloc
i tot el carrer
són tot de bars
i de restaurants
alguns
la majoria
es poden fer tapes
i alguns són restaurant
en restaurant
llavors
és xulo aquest carrer
perquè si mai s'hi perdeu
doncs
d'un lloc a l'altre
disfrutes
hi ha
Casa Lucio
que és restaurant
i després hi ha
els ueus de Lucio
que està just al davant
que per el que em van dir
porta un fill
doncs que allí pots menjar
els ueus estrellados
els calamares
pots menjar
el típic de Madrid
amb
molt ben fet
i veure
i veure algun Priorat
veure algun Monsant
que això em va sorprendre
Monsant allà
al Mirà
sí, sí, sí
es veuen
el Priorat
diguem que allà
hi ha com més
Priorats
se'n veuen molts
tant a Madrid
com a Sevilla
però que aquest vídeo
del Monsant
que ara tant ens agrada aquí
que es vegi allà també està bé
a sortir
això també em va agradar molt
el nivell de vins
molt bé
o sigui
no hi havia aquelles riojitis clàssiques
sinó que ja hi havia
hi havia molt de rioja
evidentment
però riojes bons
riojes molt ben fets
Ribas de Duero
una carta molt àmplia
de vins
no estic parlant d'un restaurant concret
estic parlant en general
i tot això també em va animar molt
perquè penses
ostres
estem valorant una miqueta
el que tenim
sortim una miqueta
de lo clàssic
dir doncs aquest carrer
dir també
que pels voltants
de la plaça Mallor
no es menja malament
això que és una zona
bastant turística
però no es menja malament
també de tapetes
o de pinchos
i bueno
qui ha de dir res
dels calamars de Madrid
no em van agradar molt
que ho la posi digui
vam tenir sort
potser dels llocs
i això
per què no t'havien d'agradar
Francesc
això és la llegenda negra
sí però a vegades
penses
hòstia una cosa tan turística
el bocata de calamares
penses hòstia
pa amb calamars i farina
això ha de ser
doncs estava molt bo
estava molt bo
jo sempre penso
una miqueta d'oliet
una miqueta de tomàquet
potser milloraria
però no ho sé
la millor no
capítol a banda mereix
Sevilla
que és una mena d'hibrit
entre una cosa i una altra
abans comentàvem
el País Bàs
és la cosa del pinxo
Madrid és la cosa
de les racions
i Andalusia
el que convingui
sí
sí sí sí
Andalusia
home Andalusia no ho sé
Sevilla
en concret
que és on vam estar
una ciutat meravellosa
jo vaig quedar parat
jo
es pot dir que no hi havia estat
hi havia estat
feia molts anys
amb un viatge
a fi de curs
d'aquests de 8è
que es feien
que no te'n recordes
de res
hi ha un altre nivell
però arribes allà
a una ciutat plana
que això em va sorprendre molt
una ciutat de 3 pisos
4 pisos màxim
inclús al centre
inclús tot
o sigui
fora d'un carrer
un barri que s'ha dit
l'Enervion
que l'han fet ara nou
que potser
arriben a les 6 plantes
això ja és un rècord
i algun monstru
que es va escapar
d'algun dia
però molt raro
o sigui
no hi havia mai
cap ciutat tan plana
molt ampla de carrers
amb molta llum
molta vegetació
sembla que
és el que et deia abans
sembla que
tinguis el mar
a la cantonada
sembla una ciutat mediterrània
i en canvi
no ho és
no ho sé
una sensació
de calor
a més
vam sortir de Madrid
a 3 graus
vam arribar allà a 22
vull dir que
el mateix dia
al llarg del matí
canvia molt
de sortir
amb abric
amb plomón
i arribar allà
amb maniga de camisa
i allà
una ciutat
que us he de dir
de Sevilla
no us he de descobrir
res de Sevilla
però doncs
pel tema restauració
també està molt cuidat
anar d'un lloc a l'altre
picant
mitges racions
vam estar
a lo que és la Giralda
a lo que és la Catedral
doncs entre la Giralda
en aquell barri
i el real
és el Càceres
hi ha un baret
molt antic
que es diu
les Columnes
que allí van menjar
una espècie
de putxero
de cigrons
amb bacallà
que estava
d'escàndol
després també
les voreres
del Guadalquivir
del barri de Triana
que és la Calle Betis
que és la més coneguda
doncs
també està tot
ple de barretos
de tapes
també es menja
mitges racions
tapes
dir-li com vulguis
i molta varietat
i amb unes manzanilles
o amb uns finos
o amb vi
o amb cervesa
i menjaves
doncs
les tallarines
menjaves
la tortilla camarones
menjaves
molt de fregit
això sí
ho comentàvem
amb aquest amic meu
però el fregit
com el fan allà
no el sabem fer aquí
el fregit
altres coses sí
però el fregit
és un fregit
que no empelaga
comentàvem una miqueta
a mi
ell va venir aquí
no hi havia estat mai a Catalunya
i la dieta mediterrània
li va agradar molt
les verdures
i tal
que tienen otro sabor
no sé què
dic a veure
la dieta mediterrània
és molt semblant a la vostra
dic si li tregeixeu els fregits
els fregits
i les farines
esteu amb dieta mediterrània
les farines
bueno
també hi són aquí
però una farina
sense fregit
com a molta pot fer
però no
mal no em fa
però no és un fregit oliós
tenen una tècnica
fregida
o sigui amb l'oli
molt roent
però dietèticament
no no no
per unes vacances
només
per unes vacances
és fantàstic
però per menjar cada dia
és una miqueta agressiu
no ho sé
unes tèmpores de bacallà
que em van agradar molt
no sé com li dir
teniu un nom
evidentment no era
templo de bacallà
tenien un nom
però eren molt bones
i després
doncs això
els langostinos
i les gambes
i tot això
d'allà baix
que és
és d'escàndol
el viatge vinculat
amb la gastronomia
és un binomi
inseparable
pràcticament
vam estar també
a l'escola d'hostaleria
de Sevilla
una escola privada
que hi ha
que és molt coneguda
no recordo ara com se diu
jo tinc una memòria fatal
però és coneguda
has d'anar amb la llibreteta
no ho tinc apuntat
el cas és que no ho he portat aquí
ho tinc apuntat
i
un edifici preciós
preciós
un pati d'aquests interiors
un pati sevillano
d'aquests típics
molt interior
molt arreglat
ja
però ostres
amb un bar a baix
amb una fusta
amb un caliu
amb un nivell
molt xulo
molt xulo
i precisament per allà
que t'he de dir
de Sevilla
els patis
i tot
i després
les sevillanes
l'ambient aquest de nit
vam tenir la sort
de trobar un bar
senzill
inclús com si anéssim
a bona vista
amb un bar d'aquests nous
però doncs
que la gent
n'hi anava
i que es tocaven
sevillanes en directe
però així
molt imposades
amb la caja
i tot això
molt xulo
molt xulo
vull dir que
jo aconsello
una ciutat per menjar
per viure
perquè és una ciutat
per viure
per viure
però canviant la dieta
perquè els fregits
aquests cada dia
però en una temporada
no fan mal
i la manzanilla
i això sí
els xurros
per esmorzar
els xurros
allà al quiosco
que jo em vaig quedar parat
a les 5
a les 6 del matí
una cua
per comprar xurros
i tot gent gran
no hi havia
aquí vas
amb una xocolateria
i trobes tot gent jove
amb una cogorcia considerable
no no
era normal
d'entrada aquí
és difícil
trobar un lloc
a comprar xurros
un cap de setmana
molt difícil
doncs allà
allà era tot gent
de 50
de 60 anys
de 40
de 30
però gent normal
que havien passat
una nit normal
i que anaven a fer uns xurros
perquè també se surt
molt més que aquí
que aquí no sortim gaire
i això que estem parlant
de l'hivern
de l'època de Quaresma
que allà es viu molt
tot això
estàvem preparant
la setmana santa
ja hi havia crucis
s'està preparant
perquè allà
la setmana santa
és la reina
de les festes
de Sevilla
o sigui
no ho sé
però és que viuen
molt al carrer
que és el que sabem
i mengen
beuen bé
vull dir
no ho sé
una cosa
clar
quan estàs de vegades
també és diferent
també és diferent
el dia a dia
tothom treballa
també
jo imagino
que algun d'aquests
visitants
amics teus
quan ve aquí
deu tenir una visió
molt diferent
de la que podem tenir
les persones que hi vivim
el dia a dia
és el dia a dia aquí
i a la Xina
però doncs
ajuda
aquesta llum
a veure
està en una ciutat
que tens sombra
al carrer
tot el dia
perquè els edificis
són alt
estar en una ciutat
que és àmplia
que no és alta
que dóna una sensació
sempre que tornes de viatge
de tot allò que has experimentat
des del punt de vista gastronòmic
sempre afegeixes alguna coseta
a la teva carta
dius
calla
jo què sé
d'això que he vist
ara ho transformaré
i posaré aquest toc
en aquest plat
ja comences a rumiar
de tot això
vols dir que no faràs
alguna cosa amb alubies
les alubies
és molt atrevit
perquè les has d'aconseguir
aquelles alubies
i això ja és més difícil
és possible que arribi
amb això
però això és més llarg
perquè ja has de buscar
el canal
has d'experimentar
has de provar-ho
més que experimentar
has de trobar aquell producte
i això aquí
doncs és una miqueta més difícil
però es pot trobar
i el trobaré
però doncs coses
de cada viatge
sempre afegeixes
coses més directes
jo per exemple
aquelles carxofes
amb foie
doncs a la meva manera
també van incorporades
a la carta
i sensacions
una cosa que també
em va xocar
que la coneix
suposo que a tothom
però que a mi
jo no la coneixia
i si mira que sóc
bevador de ron
és veure el ron
amb pell de taronja
t'ha quedat fatal això
Francesc
ets conscient no?
no perquè sóc bevador de ron
vol dir que
jo no bec ni whisky
i que és de les que m'agraden
i a mi no m'agrada el whisky
no m'agrada quasi res
d'aquestes coses
però el ron sí
i llavors jo sí
alguna vegada bec
alguna cosa és ron
i allà baix
a Sevilla
te'l servien amb pell de taronja
allà tots són tarongers
el ron blanc
bona la combinació
em va agradar molt
també és una d'aquelles coses
que m'he apuntat
inclús de cara a pasteleria
de cara
inclús en cuina
l'hora de flambejar
unes coses
en ron si pot
posar una pelleta de taronja
són coses
que vas aprenent
i que et vas apuntant
jo deia
que han estat
unes bones vacances
però que sempre
et treus alguna coseta
per al que és
el teu dia a dia
a la cuina del Marlot
Francesc Lladó
ha estat un plaer
que hagis tornat
que ens hagis explicat
que hagis compartit
doncs bona part
d'aquesta experiència
viatgera i gastronòmica
i si no hi ha novetat
ens la trobarem
la propera setmana
probablement
amb productes d'aquí ja
ja la setmana que ve
ja entrem dins
ara que tenim faves
la carxofa encara la tenim
ara estem
ja mirarem
amb el calçot
comencem
la carxofa està molt bé
l'escarola
i hem de començar
amb la fava i el pèsol
i a més hi ha
quaresma
pasta xuc
com cada any
bacallà
una miqueta de cada cosa
bacallà
que som els reis
aquí a Catalunya sud
som els reis del bacallà
i ho hem d'aprofitar
no l'hem d'oblidar mai
Francesc Lladó
moltíssimes gràcies
bon dia
a vosaltres
adeu