Title:

Flams i Terrines de Verdures: Receptes, Variants i Acompanyaments

**En aquest episodi:** - **Introducció i temes del dia**: repàs de la promesa de Francesc Lledó sobre preparacions fredes de verdures en forma de flams, pudins i terrines, ideals per a un sopar sense coques ni panellets. - **Definició**: diferència entre flams (lligats amb ou) i terrines (lligades amb gelatina animal o vegetal). - **Recepta de flam de verdures**: - Base de crema de verdures (carabassó, pèsols, espinacs…) preparada prèviament i congelada. - Proporció: 10 ous per litre de crema líquida, una mica de nou moscada, sal i pebre. - Cocció al bany Maria al forn (130–140 °C, 20–25 min), seguint la tècnica de les ¾ parts d’aigua i temperatura constant. - Refredament ràpid amb film i gel i variants de presentació (individuals, púding, talls, amb tropezones). - **Terrina de verdures**: - Selecció de verdures tallades fines (pastanaga, carabassó, espàrrecs, bejoca, xampinyó…) escaldades i refredades. - Muntatge de capes en motlles allargats, amb un dit de base de flam i successives capes de verdures en immersió en la mescla d’ou i llet. - Cocció al bany Maria (130–140 °C, 45–60 min), refredament i reposició a la nevera amb film i pes. - **Variant transparent**: - Substitució del flam per gelatina en caldo clarificat (tècnica de clarificació amb clares d’ou) per a un resultats nítid i lluent. - **Salses i acompanyaments**: - Vinagreta de tomàquet ratllat amb alfàbrega i pernil; olivada verda; formatges frescos (mató, Burgos). - Amanides d’enciams amargs (fulles de mostassa, dent de lleó), pasta freda amb hèlixes, pastís de truita de patates i combinacions amb tomàquet. - **Tancament**: - Informació dels horaris del restaurant Marlota durant la revetlla de Sant Joan.

['flams', 'terrines', 'verdures', 'gelatina', 'bany maria', 'forn', 'crema de verdures', 'ous', 'nou moscada', 'vinagreta', 'olivada', 'formatge fresc', 'pasta freda', 'truita de patates', 'Sant Joan']