.
Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut.
Avui el Francesc Lledó, complint una promesa
que ja ens va fer en el darrer capítol,
ens parlarà de preparacions de verdures
en forma de flams, pudins,
que poden ser alternatives molt bones per aquesta nit,
perquè són plats que es menja en freds,
que són molt atractives.
Es poden preparar amb anticipació
i es poden treure i s'aguanten bé damunt de la taula relativament.
A veure, no els deixeu un dia sencer,
perquè són preparats a portar nou,
però és ou cuit, llavors no hi ha problema.
Perquè, francament, avui és el dia que probablement...
No parlen de coques.
A veure, no ens posarem a fer coques.
Avui, a més, hem de donar vidilla que es diu al sector,
que les venguin, anem a comprar-les a la pastisseria
de confiança de tota la vida.
I bé, com que el seu dia ja vam fer els panellets,
avui no fem la coca.
No, avui no. Avui ens ho saltem.
I la comprem.
Ens saltem el tema de coques.
És un tema que ja l'han tocat.
L'any passat va venir l'Eduard, de la pastelleria de Rabassó.
I, bueno, ja ens va explicar moltes coses.
Llavors, aquest any el deixem treballar.
I molt, eh?
Perquè es veu que faran moltes coques en guany els pastissers.
Sí, sí, sí.
I, bueno, ja tornarà a venir.
Ja l'invitarem una altra vegada,
perquè parli de moltes coses, que en sap de moltes.
I tant que sí.
Però, bueno, avui seguint una miqueta el que vam prometre
a l'últim programa, doncs seguirem amb aquesta línia de...
La setmana passada estàvem amb Carpatxos, encara.
De verdures, quasi que no em vam tocar de Carpatxos.
És que, sincerament, per fer Carpatxos de verdures
n'hi ha poques verdures que s'hi prestin, no?
Només la carxofa, que estem fora de temporada,
i bolets, que també estem fora de temporada.
L'únic bolet en què es poden fer Carpatxos
i que n'hi ha sempre és el xampinyó.
Saps un altre que potser, no ho sé, eh?
El carabassó no permetria fer...
No té gràcia.
És que a mi el carabassó cru...
És com a soso.
Sí, no m'acaba de començar.
Cuinant mira que té possibilitats, però cru tens raó.
Home, també hi ha el broc i el cru, que és molt bo.
En amanides.
En amanides i així, però amb Carpatxos tampoc resulta estrenca i això.
A veure, segur que si m'hi posés a pensar,
n'entrauria algun més.
Deixem-ho per la tardor, que hi ha bolets i carxofes
i coses d'aquestes, et sembla?
Sí, sí, més endavant podrem fer Carpatxos de verdures.
Avui fem flams i pudins.
Avui flams i terrines, d'acord?
La diferència entre el flam i la terrina és la manera de lligar-ho, no?
El flam el lligarem amb ou, eh?
I les terrines les lligarem amb un caldo lligat amb una gelatina,
que pot ser una gelatina animal o pot ser una gelatina vegetal, eh?
La gelatina vegetal serien les fulles aquestes de gelatina que comprem, eh?
Que n'hi ha de vegetals, també n'hi ha d'animals,
però, doncs, si ho mireu, n'hi ha de vegetals.
I les animals, jo recordo, em sembla que va ser l'any passat,
que us vaig explicar un plat que jo faig moltes vegades a l'estiu,
que era una terrina de peus de porc.
Llavors, amb la gelatina, aprofitant la gelatina,
els peus de porc també ens quallen, eh?
O sigui, podem fer servir o bé algun caldo d'uns peus de porc,
de vedella, de cordé, això hi ha, el gust de cadascú.
Potser el de peus de porc és el més neutre de tots, no?
No et pensis, eh?
Té gust, peus de porc, tothom sap que té un gustet potent.
El de vedella, també, potser el més neutre seria el de pollastre,
el que passa és que costa més d'aconseguir.
Però fer un caldo amb potes de pollastre, d'aquelles que es llancen...
Que n'hi has de posar moltes potes, eh?
Hi has de posar moltes potes,
i llavors deixen anar una gelatina molt més suau, eh?
I cap a la verdura van molt bé, eh?
O sigui, seria una opció...
I si no, doncs, aquelles fulles de gelatina, vegetal...
I si no, fulles de gelatina, eh?
Sí, que són agragar o són...
Són algues.
Són algues, molts d'ells, eh?
I que donen proteïna, proteïna vegetal, a més, i res més.
O sigui, no és un producte químic, ni és res alier a l'alimentació, no?
Vull dir que és una cosa ben natural,
l'únic que va amb aquest format tan estrany,
que són aquestes fulles transparents,
però que no deixa de ser una proteïna molt sana.
Molt bé.
Bueno, començarem per als flams més fàcils, eh?
Que, a més, entren dintre d'aquelles receptes de cuina
que jo explico que es poden fer en diverses fases
i podem dir, doncs, un dia preparem bases i un altre dia en un moment la fem,
que seria un flam fet a partir d'una crema de verdures,
que podria ser una bichissoise,
que ara ve l'estiu i, doncs, no ho havíem de tenir sempre a la nevera,
pot ser una crema de carabassó, pot ser una crema d'espinacs congelats,
de pèsols, de la verdura que vulgueu, eh?
Que, si recordeu, sempre diem, fem el sofregidet amb la verdureta,
una miqueta de ceba i una miqueta de patata, eh?
Ho triturem una miqueta, ho fem un puré,
i ho posem en bossetes i ho congelem, d'acord?
Sense llet, sense res.
A més, la base.
Llavors, si en aquesta base hi afegim una miqueta d'aigua, per exemple,
o un caldo, o una miqueta de llet, o una miqueta de nata, o un líquid, eh?
Al vostre gust tindreu una crema, una crema del que hagueu fet.
I llavors, a partir d'aquesta crema, podem fer un flam.
Amb aquest flam, l'únic que hem de fer és afegir-hi els ous.
Amb aquest mateix preparat que tenim, hi afegim els ous i una espècie.
A veure, que a aquesta espècie, les cremes, també els hi poso.
Jo, per exemple, aquesta espècie, per mi, la reina de les espècies, en aquest cas,
és la nou moscada, eh?
Llavors, eh?
Ralladeta el moment.
Ralladeta el moment, perquè és una espècie aromàtica,
llavors s'ha de ratllar el moment.
Partim d'aquesta crema.
La crema la fem bastant líquida, per fer el flam.
La podem líquuar, diguem-ne, afegir-hi o llet, o un caldo,
un caldo de pollastre, un caldo que no sigui molt fort, eh?
O bé una miqueta de nata, també, o jugar amb una combinació de les tres.
I llavors, quan ja tinguem la crema feta i líquida,
hi afegirem 10 ous per litre, eh?
Que és sempre la base d'un flam, són 10 ous per litre,
d'aquesta crema que tinguem.
Ho afegim, amb el túrmics ho remenem bé,
rectifiquem de sal i pebre i de nou moscada,
ho emmullem amb flaneres individuals,
que és com queda millor en aquest cas,
i ja està.
I ho posem a coure al forn, al bany Maria.
Al bany Maria, normalment,
l'aigua s'ha d'agafar una safata a fonda,
s'hi posa aigua, s'ha calentat el foc.
Per on ha de quedar l'aigua?
Tres quartes parts.
Tres quartes parts.
O sigui, l'ha de cobrir tres quartes parts de la flanera.
Acalentem l'aigua fins que arribi que ens cremi,
que toquem el dit i ens cremi,
quan ens comenci a cremar ja està bé,
perquè això voldrà dir que estem parlant d'uns 60 graus,
l'aigua, 60-65,
o sigui una temperatura baixa encara.
Ha de mantenir-se tota l'estona en aquesta temperatura pel bany Maria.
Sí, inclús ha de pujar una mica.
Llavors el que farem és posar-ho al forn,
amb el forn a baix de tot,
o sigui, perdó, a baix de tot,
amb el forn encès a sota només, sense gratinador,
i la safata posada al mig tirant per amunt del forn.
El forn sí que pot ser sense ventilador,
en aquest cas pels flans i pudins és molt millor,
i a uns 140 graus,
130-140 graus.
Temps de cocció,
ja sabeu jo que no us dono massa pistes en aquest tema,
però aproximadament heu de comptar que tardareu uns 25 minuts.
Però és qüestió d'agafar un ganivet net
i punxar el flam i treure.
I quan el ganivet surt completament net és que ja està.
Però quan portem un temps raonable,
no fem allò que tenim tots,
l'adèria, quan fem alguna cosa al forn,
anem obrint i tancant, obrint i tancant,
perquè clar, es va perdent.
Es va perdent, però bueno, es pot obrir, no passa res.
Tampoc no podem fer el que no podem fer és deixar el forn obert,
però podem obrir.
A partir dels 20 minuts comencem a mirar-ho.
A partir dels 20 minuts se pot començar a mirar.
En pic traguem els flams,
deixar-los en un lloc ventilat,
que se refredin el més ràpid possible
i guardar-los a l'anamera filmadets.
No forçar el tema, no?
És a dir, que es refredin a temperatura ambiental.
Home, no, no, si el pots forçar, sí.
El que passa és que no...
El s'han de posar allò que sé en un recipient amb aigua freda o...
Pots fer-ho, sí, sí, sí.
És bo, més que dolent.
El que passa és que a vegades no tenim aquest recipient
o senzillament abuidem l'aigua del bany Maria...
I posem glaçons.
I posem glaçons i tornem a omplir d'aigua.
Ajudarem a refredar més ràpid i sempre serà més sa
perquè hi haurà menys temps de refredament.
Seria com un abatidor domèstic.
Un abatidor allò d'anar molt per casa.
Molt per casa.
El que sí que és aconsellable és que amb calent filmem
i llavors el refredem filmat.
Perquè així no contaminem el flam
i se'ns aguantarà més temps sa
i lliure de bacteris a l'anamera.
Molt bé.
Variants.
Això ho podeu fer amb motlla de puding
i llavors en servir-ho a talls.
El que passa és que tallar un flam és difícil,
es trenca i no és tan fàcil.
llavors aneu més en compte i ja està.
Deixa sobretot tallar-lo ben fred.
Llavors l'altre que podríem fer serien les terrines.
Amb aquest flam també hi podem posar trossos
de la mateixa verdura sencers
que prèviament els podem haver saltejat una miqueta a la paella.
En aquest cas els podem fer amb una mica de mantega
o amb oli d'oliva.
Uns trossets perquè es trobin a dintre també.
Això ja com vulgueu.
Que sigui tota una textura llisa
o trobar-hi tropezones, que se'n diu en castellà.
Bé, doncs anem cap a les terrines.
Les terrines de verdures,
a diferència dels flams,
el que anem a buscar és
que siguin amb verdura sòlida,
amb verdura tallada,
i que el líquid sigui a més per lligar.
O sigui, en aquest cas el flam sigui a més per lligar.
Llavors el que farem és...
Les terrines sempre són aconsellables,
sobretot si les lliguem amb un flam,
que siguin amb motlla de pudin.
De pudin allargades.
Allargades.
Perquè després el flam, quan qualla, és opac.
I llavors no es veu.
I llavors, doncs clar,
si ho fem amb una flanera individual,
de fora quedarà groga.
I a més per fer la disposició de les verdures,
no queda tan gaire.
No, no, queda bé, eh?
Sí, sí, perquè les pots tallar rodonetes i anar apilant.
Però quan l'ho desmolles queda llist.
I llavors, a tot cas,
se podria partir amb el ganivet per la meitat
i obrir-lo i servir-lo al plat obert.
Que llavors també queda molt maco.
De totes maneres, amb una terrina fem més fenya
i va millor per posar les verdures
i per lligar-ho i per tot.
Llavors, aquí es tractaria de buscar verdures...
A veure, de les que tenim ara a l'abast,
què podríem posar?
Aquí hem de jugar una mica amb els colors,
perquè hem de jugar una mica amb l'estètica,
en aquest cas, amb les terrines.
Llavors hem de buscar un carabassa,
que pot ser de pastanaga o pot ser de carabassa.
Hem de buscar verds, que n'hi ha molts.
Pèsols, bejoques...
No, tan petita, verdura tan petita no va bé.
Ha de ser verdura una miqueta més gran,
perquè si no ens trenca l'estructura de la terrina.
O sigui, en aquest cas hi podríem posar espàrrecs, bejoques,
això sí, però pèsols, faves, això no.
Millor posar bejoca, que és més llarga,
i millor la perona que la fina,
perquè és més plana i més grossa.
Els espàrrecs, com hem dit,
bròquil, que no és l'època.
Xampinyons.
Xampinyons, hi poden posar també.
Llavors és anar jugant amb aquests colors.
Què més hi podríem posar?
Per exemple, la ceba no és massa aconsellable.
Aquí el carabassó sí, no?
Carabassó també hi pot anar bé.
Sobretot la part de la pell.
Jo els centros no els posaria.
O sigui, jo faria una pelada del carabassó doble
i aquella pell la posaria.
Amb els centros faríem una crema
o faríem una base per un altre dia,
per fer una crema de carabassó o el que sigui.
No ho sé, les verdures que vegeu...
Les que ara en aquesta època hi ha?
Sí, les que us vinguin de gust,
les que vegeu al mercat, qui vulgueu posar.
Hi podeu posar patata també, queda força bé,
li dóna un toc de color blanc,
però sobretot verdures que puguem fer un tall gros i fi.
És important que el tall sigui molt fi.
Ara, gros, tan gros com vulgueu.
D'acord?
O sigui, me'n refereixo a treure làmines del que sigui.
Allargat, però finet.
Tampoc molt, molt, molt, molt fi, tampoc.
O sigui, estem parlant de dos mil·límetres,
tres mil·límetres,
perquè després el tallar es vegi.
Llavors, farem una base de flam salat,
o sigui, el que farem és llet,
un litre de llet,
deu ous,
sal,
pebre i nou moscada.
D'acord?
Llavors, això ho tenim preparat.
Tot amb el mini-pimer mateix,
tot junt de qualsevol manera.
barrejat, sense cap problema.
Llavors, ens agafem el motlle de puding.
Disculpa una cosa,
li posem nata, crema o llet directament?
Depèn del...
Si volem treure per posar menys ous,
podíem substituir crema o els mateixos?
No, els ous es poden substituir per res.
Els ous no, perquè és l'únic que qualla.
El que sí que li pots donar és una textura més suau
o que qualli més tipus truita.
Llavors, com més grassa li afegeixes,
més suau te queda.
O sigui, si fem tot llet,
te quedarà més, més, menys cremós, diguem-ne.
Si afegeixes nata, et quedarà més cremós.
Incluso si pot afegir mantega.
Llavors, agafem el motlle de puding.
El podem emmullar primer amb paper film.
Ens serà molt més fàcil després de desmullar.
O sigui, posar tota una capa de paper film
per dintre del motlle del puding.
Si no li posem, no passa res,
sempre i quan el motlle estigui en condicions.
O sigui, un antiadherent.
Paper film i no paper de plata.
No, paper d'alumini no.
Paper d'alumini a la cuina es fa servir molt poc ja.
Sempre millor el paper film,
perquè és un invent posterior,
però que té unes propietats molt més interessants,
és totalment neutre, aguanta bé la cocció,
vull dir, no hi ha cap problema.
Posem aquest motlle
i tirem primer que res el líquid del flam,
però no tot.
Deixem un dit de líquid de flam
a baix del cul del motlle de puding.
I llavors anem disposant,
posem primer una capeta de verdures,
sempre la primera capa que sigui
de la verdura més grossa que tingueu.
Per exemple, si hi posem pastanagues,
una capa de pastanaga,
com que és una verdura bastant consistent,
hi anirà bé baix de tot.
O, per exemple, la bejoca,
per exemple, la perona,
que també és consistent,
també aniria bé baix de tot.
Una capeta de bejoques,
ben posadetes,
això és qüestió de paciència.
De totes maneres, no ho he dit...
No començaran a surar i se'ns barrejarà?
No, perquè hi hem posat només un dit de flam.
No us ho he dit, perdoneu.
Primer les hem d'escaldar,
totes les verdures.
És el que jo t'anava a dir.
Quin tractament li donem a la verdua?
Totes les verdures,
primer les hem de bullir
amb molta aigua,
molta sal
i preparar un recipient
amb gel i aigua freda
per refredar-les de seguida.
I les tirem directament a l'aigua freda?
Directament,
o sigui,
amb l'escorredora,
tretes de l'olla
i tirades al gel,
perquè mantinguin el color.
Escaldar vol dir l'aigua amb sal
quan comença a bullir.
És que depèn de la verdura,
però per exemple la pastanaga
que és bastant dura
i la bajoca
li podem tenir 4 minuts
o 5 minuts
perquè ens perdin una miqueta
l'afurtor.
Després acabaran de coure amb el flam.
Una pregunta,
cada verdura necessitarà
d'una aigua diferent?
No, no cal.
Podem fer la mateixa aigua?
Podem fer la mateixa aigua,
perquè si hi ha prou aigua...
Que si no pots una bogeria, això, eh?
Sí.
No, el que sí que hem d'anar tant
és amb els colors,
llavors mirem
amb quin ordre bullim les verdures
i ja està.
No hi ha masses problemes.
I amb els gustos, per exemple,
no ho sé,
si hem de bullir patates,
comencem amb la patata,
que és neutra
i no embruta l'aigua.
I jo què sé,
per exemple,
la carabassa potser té més gust,
doncs deixar-la pel final,
o sigui,
jugar una miqueta amb els gustos,
però no passa res,
perquè després també
se'ns barrejaran
a l'hora de coure el puding.
Ai, el puding,
bueno, sí,
el flam aquest puding,
la terrina, doncs.
les verdures les tenim bullides,
bullides,
no estan escaldades,
és més que escaldades,
estan bullides,
però molt al dente,
molt crues,
refredades amb aigua i gel.
Llavors,
les anem disposant
amb aquest dit d'ou,
de barreja d'ou i llet,
anem posant-les,
tot una capeta,
llavors,
quan vegem que la verdura
supera el nivell de líquids,
li afegim.
sempre hem de posar
les verdures en immersió.
Això per què és?
Perquè entre verdura i verdura
hi hagi ou,
hi hagi aquest preparat
que hem preparat d'ou i líquid,
perquè si primer
poséssim totes les verdures
ben posades
i després hi tiréssim l'ou,
no se'ns colaria bé per dintre.
Es compactaria la verdura?
No,
al revés,
no penetraria bé l'ou
i esbrancaria.
Per això,
que quedaria tota la verdura
junta i al voltant el flam,
com si diguéssim això.
No, així també ens hi quedarà així,
no pateixi, sí.
El que passa és que
hi ha el risc
que no penetri bé
i llavors quan tallem
se'ns trenqui.
En canvi d'aquesta manera
és com si les...
Entre capa i capa
sempre hi ha d'haver líquid.
Sempre hi ha d'haver líquid,
però no ens preocupem,
o sigui,
podem apretar,
que surti tot el que vulgui,
no passa res.
L'important és que
estiguin rebussades,
diguem-ne,
que totes les verduretes
estiguin rebussades
d'aquest líquid.
Anem disposant capes,
podem fer,
perquè quedi estètic,
doncs podem repetir colors,
podem planificar una miqueta
la terrina,
podem dir,
doncs mira,
comencem en blanc de patata
o en verd de bejoca,
després li posem
doncs un carabassa
i després anem al verd
o al blanc que ens faltava.
Al centre podem jugar
amb una fantasia diferent,
doncs com podria ser,
no ho sé,
per exemple,
posar una pastanaga sencera,
que es vegi rodona,
o buscar uns xampinyons sencers,
o partits per la meitat,
i posar-los tots al centre.
Però només al centre,
llavors a les vores,
anar a buscar,
anar a treballar les capes,
jugar una miqueta,
pensant que després
quan la tallem
la veurem de perfil
amb totes les verdures.
Anem omplint
fins que arribem a dalt de tot.
Quan arribem a dalt de tot,
acabem d'omplir del líquid
que ens cobreixi totalment
la terrina,
filmem per la part superior
i posem una miqueta
de pes al damunt.
Aquest pes
pot ser un cartró,
una caixa de cartró,
la retallem,
la posem damunt del paper film
i posem,
no ho sé,
si tenim un got d'aigua
o el que sigui,
alguna cosa que no peti el forn,
alguna cosa que pugui anar al forn.
Pensem que el forn
tampoc estarà fort,
estarà a 140 graus.
Una cassoleta de fang,
alguna coseta
perquè pesi una miqueta
i les verdures no surin
i les apreti una miqueta cap baix.
Res,
el que dèiem d'abans,
amb una bany maria,
3 quarts.
Les mateixes condicions.
Les mateixes condicions.
Acalentem primer l'aigua,
posem la terrina a dins
i la posem al forn
a 130-140 graus.
Aquest se'n va
a 3 quarts d'hora de cocció
o una hora,
perquè és molt més doble
i tardarà bastant més a coure's.
La refredem també
el més ràpid possible
i la posem a la nevera.
Aquesta no cal filmar-la
perquè ja ve filmada.
Recordeu-se que quan hem acabat
l'hem filmat
i després li hem posat
un pes al damunt.
No té més.
Aquesta se'ns aguantarà
una miqueta més que els flams
perquè ja la cocció
la fem estèril,
diguem-ne,
la tenim ja filmada,
tancada
i llavors no hi ha contaminació
i ens aguantarà una miqueta més.
Sempre per tallar
aquest tipus de preparats
han d'haver reposat
per estar segurs
dues hores a la nevera.
Intentem no tallar-los abans
perquè se'ns poden trencar.
No té més.
Res de congelador.
No.
Nevera, la part més freda.
Sí, sí, sí.
Millor no congelar.
Llavors, sí,
quan ho desmolleu
passeu un ganimet
per les vores sempre,
un ganimet finet
per les vores ben passat
i fem com si fos una truita.
No intenteu girar el motllo
així a sac o damunt d'una safata
sinó millor com una truita.
Posem la safata al damunt
i girem.
Tallem amb un ganimet
que talli
i movent
com si fos una serra.
No escarxem
perquè se'ns trencarà
sinó anant tallant.
Podem tallar-ho
amb molta anticipació.
Això aguanta bé
fora de la nevera
sense tornar-ho guardar després,
però si podem
preparar un bufet fred
pot estar tranquil·lament
dues hores
a fora de la nevera
que no hi toqui el sol
vull dir
amb unes condicions normals
que no passa res.
Llavors,
bueno,
hi ha una variant
que seria
si la voleu fer
transparent
si voleu
que quedi totalment
transparent
aquest preparat
que és
en vez de lligar-ho
amb un flam
lligar-ho
amb una gelatina.
Llavors partiríem
d'un caldo
de verdures
o de gallina
i llavors
hi posaríem
unes 15-17 fulles
de gelatina
per litre
i arrencaríem
el bull
perquè es fonguin bé
les fulles
i llavors faríem
el mateix
però amb aquest líquid.
D'acord?
Em mullaríem,
tot igual
i ja no cal coure.
Aquest
el que s'ha de fer
és deixar les verdures
ja al seu dente,
al seu punt de consum
i posem
aquest preparat líquid
filmem
i posem una miqueta
de pes
i a la nevera
que reposi
dos o tres hores
i ja està.
En aquest cas
el resultat
és completament diferent
és completament diferent
perquè queda
transparent
sobretot
si el caldo
amb el que hem lligat
amb gelatina
és transparent
perquè si no ho és
no pot ser-ho.
Per fer
no, anava a dir
per fer aquest caldo transparent
hi ha dues maneres
una més professional
diguem-ne
que es diu clarificar
que és com allò del consumer
que vas explicar alguna vegada
que és posar unes clares
muntades
però no fortes
sinó trencades
i que comencin a espumar
es barregen
amb el caldo
i es porta aquest caldo
a bullició
molt suau
o sigui
això vol dir
amb una vitroceràmica
el dos
el foc difícil
el foc
molt, molt, molt, molt
molt fluixet
no ha d'arribar
a bullir quasi
i llavors
la clara d'ou
el que fa
és anar solidificant
i va atrapant
totes les partícules
lliures del caldo
i queda completament
transparent
després això ho traiem
això ho traiem
ho llancem
ho colem
i llavors
totes les partícules
ens quedaran a la clara
lliguem el caldonet
amb una gelatina
i fem aquesta terrina
es poden fer individuals
aquí sí
perquè llavors
com que queda transparent
queda preciosa
i podem jugar molt
però si ho fem individuals
més que així
allargades
les porcions de verdures
a quadrets
rodonetes
o quadrets
perquè en el cas
de la gelatina
com que es veuran
es pot fer tipus
Macedònia
tot un tall de Macedònia
aquí sí que entraria
el pèsol
i aquest tipus de
verduretes
aquí sí pèsols
paves
tot això aquí
molt bé
tallades a d'ouets
tallades
les podem tallar
podem agafar un tallapastes
d'aquests rodons
i tallar-les totes iguals
rodonetes
i fer com una lasanya
que pot quedar molt bé
i també
hi podem barrejar
com en l'altre cas
un centre
si no voleu ser
vegetarians del tot
al mig
per exemple
d'aquest
terrina de verdures
d'aquest puding
de verdures amb ou
hi podem posar
inclús un tros
de botifarra blanc
o un tros
de botifarra negra
si no voleu ser
vegetarians del tot
està bé aquesta definició
algú de carn
a dins
també s'hi pot posar
sí perquè a les cases
sempre passa
que hi ha aquell
sempre verdura
doncs mira
li dones una alegria
uns escamarlans
en el centre
peladets
jo li veig més a mal
la cosa del marís
que amb la carn
es pot alternar
les capes amb salmó
o sigui
es pot fer
capes de verdura
i una capa de salmó
capes de verdura
i una capa de salmó
unes gambetes
unes gambetes
el que vulgueu
aquí
el que dic jo
sempre
imaginació al poder
però podem alternar
la verdura
amb peix
o amb carn
en el cas
de fer-ho
penseu
la carn
de posar-la ja
cuita
perquè es cura poc
i el peix
si voleu
que el peix
tingui el seu gust
i la verdura el seu
escaldar-lo
primer una miqueta
aquest sí que és
un minut
pam pam
i dic jo
admetria coses
com l'enxova
per exemple
no
jo la posaria
fora
amb una salsa
acompanyant
és el que jo ara
t'anava a dir
per acompanyar
aquests flams
també us he preparat
unes salses
estàs en tot
quina meravella
a veure
dues salses
molt senzilles
i fàcils de fer
i a més
molt fresques
molt d'ara
per exemple
una vinagreta
de tomàquet
que seria
tomàquet ratllat
mai triturat
el túrmics
el tomàquet
i el túrmics
igual que el puré
de patates
estan barallats
queden molt malament
millor un ratllador
ratllem les tomàques
i posem
una alfàbrega
picada
fresca
no em compreu
alfàbrega seca
que no val res
val més que en compreu
de fresca
o neu a l'hort
o si qui pugui estirar
d'una torreta
una torreta a la finestra
ja està
oli d'oliva
sal pebre
un vinagre balsàmic
i uns encenatis de pernil
agafem un pernil bo
tallat molt finet
o si tenim aquell pernil
a casa
tots aquells trossos de l'os
que no sabem què fer
doncs això tallat finet
i ho barregem
aquesta vinagreta
va bé que estigui preparada
un parell d'hores abans
també
perquè així el pernil
va donant el gustet
a la tomàquet
el pernil en cru
en cru
sí
i aquesta alfàbrega
la podem substituir
no sé
ara penso
per menta
romaní
romaní
farigola
qualsevol herba aromàtica
d'aquestes que hi ha
sí
orenga
no té més
tot això
reparejat en fred
amb les proporcions
que us agradi
jo m'agrada posar-hi
bastant de pernil
però se n'hi pot posar
una miqueta
això ja
el gust de cadascú
molt vegetarià
tu no ets
no francès
sí
a mi m'agrada la verdura
però m'agrada disfrutar-la
no patir-la
sí exacte
la verdura està per disfrutar-la
no per patir-la
és tan sana
tot això
amb una miqueta pernil
que sense
és el mateix
una altra seria
una minareta d'olives verdes
que seria l'olivada
però feta amb olives verdes
que aquí
hi podríem posar les anxoves
llavors aquí
podríem posar-hi
unes olives verdes
sense os
però sense farcir
també
per poder-les triturar
unes anxoves
oli d'oliva verge
un vinagre balsamit
i a mi m'agrada
acompanyar-ho
amb un formatge fresc
combinar les verdures
amb formatge
en aquest cas
un mató molt bé
un burgos
o un formatge de cabra fresc
o inclús
formatges d'aquests ja fets
però
els tendres
diguem-ne
aquesta
perdona
aquesta salsa d'olivada verda
també li posem vinagre?
sí
una miqueta
un toc de vinagre
en aquest cas
jo he dit balsàmic
però a mi
particularment
m'agrada més un jerez
perquè li dona més acidesa
que fem-ho triturem tot?
tot
no, triturat aquí
millor picat
picadet
amb una picadora aquí
amb aquelles del daspes
perquè quedi algun trosset
perquè quedi algun trosset
i una altra cosa
tot el que
la textura
l'agafem amb l'oli d'oliva
sí
i el formatge
perquè es passeix molt
l'enxova i l'oliva
sí
però amb l'oli
l'anem afluixant
jo el formatge
no l'hi posaria aquí
a triturar
sinó que el que faria
és la terrina
al damunt
unes làmines
d'aquest formatge
que pot ser mató
o pot ser
com hem dit
qualsevol d'aquests formatges frescos
i doncs pel damunt
tirar-hi l'olivada
també es pot alternar
podem fer a la base del plat
uns tomàquets ben bons
ben dolços
tallats a rodanxes
al damunt la terrina
al damunt el formatge
i al damunt l'olivada
també la combinació
de la verdura
amb el tomàquet
el formatge
i les olives verdes
també queda molt bona
enciams aquí
variadets
per acompanyar
sí
pel damunt
però aquí sí que
jo no hi posaria enciams
sinó que buscaria un enciam
només una classe
una classe bona
amarga
verda
amb un verd intens
i que sigui amarga
per contrarrestar
amb totes aquestes dolçadures
uns creixems
això
han de ser creixems
mags
coses així
amargues
espinacs frescos
fulles de mostassa
que són boníssimes
fulles de mostassa?
sí
és una
no és molt conegut
no
vaja jo no ho conec
és com
és una verdura
i un enciam més
d'aquests que venen
que venen unes safatetes
amb unes fulles
que a més són precioses
de color i de forma
són com t'ho explicaria jo
com una miqueta
com la fulla de roure
morades
sí
un toc morat
i quan te'ls menys
es piquen una mica
tenen un toc de picant
i són refrescants
són molt bones
a més
amb coses així puntuals
són molt bones
aquí la dent de lleó
i el creixen
però per mi serien els reis
és perfecte
oi que s'animen
per aquesta nit
per exemple
ens hi posem
després de dinar
i per la nit
ho tenim ja fred
i a punt de servir
aquesta vinagreta
que us he explicat
de tomàquet
fent bullint una mica de pasta
i barrejant-ho
queda boníssima també ja
amb uns daus de formatge
agafem un formatge tallat a daus
una miqueta d'audú
bullim unes hélitzes
o uns macarrons
o això
que quedin ben al dente
i tirem aquests daus de formatge
l'audú
i aquesta vinagreta de tomàquet
queda boníssim
i en un moment
tenim fet un plat fred
per aquest estiu
que en principi
aquesta vinagreta
comentaves que
quantes hores
de fer-la abans de consumir-la
si hi posem el pernil
perquè donin gustet
un horeta
un horeta i mitja
dues hores
però si no hi posem el pernil
feta i menjada
no hi ha cap problema
de totes maneres
l'oli
és important
que la deixem reposar
amb l'oli
perquè l'oli fa una capa d'alc
que surt
i que protegeix de tot
sempre filmat
millor
amb un bol
filmat a la nevera
i que reposi
idees magnífiques
per un sopar fred
està molt bé
que fem la truita de patates
els quatre canapers
molt bé
però afegir aquest plat
ja pot ser magnífiques
i la truita de patates
també les podeu fer finetes
i alternar-les
amb capes de tomàquet
fresc
amb tomàquet de rodanxes
podem fer truita
tomàquet
inclús una mica de formatge
truita, tomàquet i formatge
i fem com un pastís de truita
que és molt refrescant
inclús també
el damunt de tot
hi podem posar uns enciams
i és una manera diferent
també de menjar truita amb patates
que també queda
molt bona i molt refrescant
no res que ens haurem de posar
de seguida a la cuina avui
si volem tenir tot això a punt
perquè la veritat
ganes d'elaborar aquests plats
sí que ens has deixat
aquesta nit feu alguna cosa
al restaurant
tanqueu amb vigílies
com les d'obrir
no tanqueu
normalment jo per Sant Joan
tanco
perquè tinc un fill
que es diu Joan
i m'agrada celebrar-lo
però al caurem cap de setmana
obrim
el que sí que tanquem
és el dia de Sant Joan
al migdia
a la nit obrim
però al migdia
jo crec que tothom
estarà de ressaca
de la festa
i llavors obrim la barbena
i obrim el dia de Sant Joan
a sopar
a dinar tanquem
això pel que fa al Marlota
el Quim i Quima
el Quim i Quima
com que només obren a les nits
entre setmana
menys el diumenge
que el diumenge joves
en migdia i nit
doncs
obrim a les nits
normal i corrent
molt bé
era informació útil
per si algú no
es volia orientar
Francesc Lleudó
del restaurant Marlota
de Tarragona
com sempre ha estat un pla
i moltíssimes gràcies
i ja t'explicarem el resultat
molt bon dia
bon dia a tothom
adeu-siau