Title:

L'art dels carpaccios: tècniques, marinats i presentacions

## El món dels carpaccios L'episodi d'avui se centra en la versatilitat dels *carpaccios*, una preparació que, tot i basar-se teòricament en el consum de producte **cru**, permet una gran creativitat a la cuina. Francesc Lleudó ens explica que es poden elaborar amb una gran varietat d'ingredients: **carn, peix, marisc, verdures i fruites**. ### Eines i seguretat alimentària Un aspecte fonamental per a l'èxit d'aquest plat és el tall. • L'ús d'una **màquina de tallar embotits** (domèstica o professional) és gairebé imprescindible per aconseguir el gruix finíssim necessari. • Es recomana consumir-los de manera **immediata** (*fet i menjat*), especialment a l'estiu, per evitar l'oxidació i problemes de conservació. • La **qualitat del producte** ha de ser excel·lent i molt fresco, ja que no hi ha una cocció tèrmica. ### El procés del marinat El marinat actua com una "cocció" química i es basa en tres pilars: 1. **Guarnició aromàtica**: Verdures (ceba, pastanaga, àpit) que suavitzen i aporten aroma. 2. **Herbes**: Farigola, romaní o menta per donar personalitat. 3. **Líquids**: Vins (blancs, negres o dolços), olis o licors (anís, whisky, brandi). > "Mai hem de posar sal quan marinem, perquè la sal deshidrata i extreu els líquids del producte." ### Recepta destacada: Magret d'ànec amb cireres Es proposa una combinació de temporada marinant el magret amb **vi negre del Montsant, cireres desossades, farigola i romaní**. La salsa s'elabora reduint el líquid del marinat amb una mica de **mel** i vinagre per crear una *gàstrica* agredolça. ### Creativitat en la presentació El carpaccio no ha de ser sempre un fons de plat. Es pot presentar de formes innovadores: • **Canelons o raviolis**: Farcint les làmines de carn o peix amb amanides o formatge. • **Milfulls**: Capes alternes de carpaccio i guarnició. • **Carpaccio invertit**: Tapant una muntanyeta d'amanida amb làmines de bacallà o carn. • **Encenalls**: Servits com a guarnició sobre cremes fredes com el *gazpacho* o l'*ajo blanco*.

['cuina', 'gastronomia', 'carpaccio', 'marinat', "magret d'ànec", 'peix cru', "receptes d'estiu", 'tècniques de tall']