.
Francesc Lleudó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut.
Aquí iniciem aquest temps dedicat a la cuina, a la gastronomia,
amb unes preparacions avui.
Genèricament, avui el francès que ens vol parlar de carpaccios.
Clar, parlar de carpaccios en general és dir moltes coses
i com a aquell no dir res,
perquè avui en dia podem fer carpaccios absolutament de tot,
de carn, de peix, de verdures, de fruites.
De moltes coses, sí.
D'alguna cosa més m'he deixat?
Peix, carn, verdura, fruita...
Sí, a veure, és que pràcticament de tot, eh?
L'únic que hem d'anar al tanto és que és un element que es consumeix en cru,
teòricament, clar, perquè també hi ha carpaccios en cuit, d'acord?
I que llavors afectes també, que és un producte que es consumeix a l'estiu,
doncs cru i estiu calor vol dir anar al tanto, una miqueta, eh?
Però doncs a part d'això, o sigui, no per dir, bueno, és un carpaccio, ja està bé,
doncs vinga, fem-lo o no.
Vull dir, un carpaccio, si el fem, ha de ser fet i menjat.
No el podem aguardar perquè és un element que està cru
i amb la calor se'ns farà molt bé de seguida, no?
Sigui el que sigui, si és un peix encara més, però si és una carn també,
si és una verdura també, no perquè ens faci mal tant la verdura,
sinó perquè no valdrà res, perquè s'oxidarà i es farà molt bé de seguida.
Vull dir, és un producte que està anar una mica del tanto,
però doncs res més, és un producte molt agraït,
molt bo pel cos, perquè són productes només marinats, sense cuinar,
i que l'únic problema que jo li trobo per fer-la a les cases
és que per mi es necessita una màquina de tallar embotits,
perquè és que si no, tallar-lo a ganivet és molt difícil.
Aquesta màquina, que a vegades sembla un caprici,
es farien creus de l'útil que arribés a ser en una casa.
Molt, molt, molt útil.
A veure, jo recordo també amb el tema dels restaurants,
ja fa molts anys, quan vaig començar a la cuina,
sí que en fa molts ja, doncs...
Això és experiència, millor.
Si fos poc temps, no estaries aquí.
Sí, recordo que la primera feia va ser en un restaurant
que es deia Nostromo, a Barcelona,
i ja teníem una màquina de tallar embotits, no?
L'amo del restaurant no en tenia res.
Diu, però sí que no en farem, d'abocates.
Diu, però perquè volem una màquina de tallar embotits, no?
No ho entenia aquest senyor.
I, de fet, en aquell moment era alguna cosa molt rara, no?
Una màquina de tallar embotits amb una cuina professional de cuina,
diguem-ne, que no es fessin entrepans.
Però és que allà me'n vaig adonar que és imprescindible.
O sigui, el primer que es va comprar a la cuina del Merlot o del Quim Quima
va ser una màquina de tallar embotits,
perquè és que...
És per tot, per tot.
És que està per tallar la ceba, n'entres la fem servir.
Vull dir, quan vols fer un sofregit de ceba,
d'aquests que queden fils, no un picat, sinó dels que tenen fils,
talles la ceba a la màquina de tallar embotits,
perquè fas més via i et queden les rodanxes aquelles,
que després al coureles fan aquells fils, no?
Per tot, per fer els carpaccios, com estem parlant.
Perquè això que dius,
tothom relaciona la màquina de tallar embotits,
ja no la professional, sinó la domèstica, fins i tot,
allò de tallar el xoriço.
No, no. Déu-n'hi-do si es pot aprofitar.
És que, per exemple, per fer encenalls,
els famosos encenalls de foie,
sense una màquina de tallar embotits...
Amb el ganivet, per bon tall que tinguis, no és el mateix.
No queda igual, no queda igual.
Abans has parlat de carpaccios cuits.
Clar, una cosa és la terminologia tècnica,
i una altra cosa, el que entenem...
L'altre dia parlaves de tall rodó,
un carpaccio cuit no és aquell tall rodó
que tallem molt prim, molt prim.
O sigui, és el tall el que li dona nom bateja
com a carpaccio aquell producte?
No, això no ens posem d'acord mai ningú,
però també ja està bé.
Vull dir, jo crec que a vegades també...
Jo m'hi trobo la carta, que fas un plat
i com que el crees tu,
quin nom li poses o com m'ho expliques, no?
Pitjor que posar nom a una criatura.
Sí, molt pitjor, perquè la criatura,
al fi del cap és aquella i prou,
però aquí ho ha d'entendre la gent
quan llegeix la carta, no?
Perquè el plat no el veu.
Llavors, com m'ho expliques?
Doncs allò ens ho expliques el millor que pots.
Doncs, per exemple, si vols fer un rosbif tallat superprimet,
superprimet i servit molt fred
i amb altres, doncs pots dir un carpaccio cuit de vedella,
saps, explicant-ho allò de cuit.
No arriba a estar clar.
Ara, evidentment, i per principi,
el carpaccio hauria de ser cru.
Hauria de ser cru.
Aviam, si no tenim una màquina de tallar embotits,
tampoc no us hem de frustrar,
perquè exactament també podrem fer carpaccio, oi que sí?
Sí.
Però vaja, si la tenim, millor.
Sí, el que passa és que aquests carpaccios,
sense màquina de tallar embotits,
han de tenir un bon ganivet, un bon pols i moltes ganes,
perquè és que si no, malament rai.
També es pot fer amb una mandolina,
o amb, no ho sé, a veure, perquè m'entengueu,
sabeu els ribots de les fusteries?
Sí.
Doncs allò...
Que és el procés de la màquina de tallar embotits.
Exacte.
Allò, doncs, que ve a ser una cuchilla...
És que no ho sé, però sense màquina, xiquets,
jo no us l'aconsello a casa,
perquè et fas...
vull dir, és que et faràs molt bé,
si ho has de tallar a ganivet,
es trencarà doble,
es trencarà,
fracassaràs i avorriràs.
Fes una altra cosa.
Si no tens màquina de tallar embotits,
fes una altra cosa, la veritat,
perquè el resultat no serà òptim.
No es li demanen a la veïna,
si no el tenen, no es queden amb les ganes.
Bueno, anem a començar una miqueta.
Mireu, primer jo havia fet una petita llista
de quins són les carns i els peixos
que millor van per fer els carpaccios.
com sempre parlarem una miqueta genèricament
i allò ens explicarem algun cas concret.
Un d'extrem, diguem-ne, de nova cuina
i un de més tradicional.
Mireu, els carpaccios de carn,
jo els faria sobretot de carn vermella,
que a mi m'agraden de vedella,
així com a tradicionals,
la vedella, l'ànec.
I com a raros,
queden molt bons amb estrus
i amb cangur també.
L'estrus té un bon tall, eh?
I després també la cassera.
La cassera també és una bona...
El que passa és que amb la cassera
s'han de fer parts nobles,
o sigui, els lloms, per exemple, de cèrbol.
No se m'acudiria mai, per exemple,
a fer un carpaccio de cuixa de por senglar, no?
I tot això ho fas en cru.
Sí, sí, sí.
El que passa és que aquí
hem de jugar amb els marinats.
És que, clar, jo menjar per molt carpaccio,
que sigui un tall d'estrus o de cangur en cru...
T'agradaria molt, molt.
Ui, és que la carn en cru,
jo què vols que...
Bueno, si no t'agrada la carn en cru, clar.
Però jo, per exemple...
Allò fa un carpaccio a la planxa, no?
Sí, a mi m'agrada, però a la planxa.
Home, jo tinc un estic tàrtar a la carta,
de sempre ja,
és un clàssic planxat al foie,
que a vegades la gent me'l demana,
em diuen,
ai, me l'ha passat una miqueta cru.
Dic, no, senyor,
és que això es menja cru, saps?
O senyor, clar.
Bueno, amb els peixos,
en el cas dels peixos...
És que el té de mà ni mandonguilles,
en tot cas, si li agrada la carpicada feta.
No, dius que l'hamburguesa
estava una miqueta cru.
Els peixos...
Perquè ens apunten que és una mica
model Mr. Bean, eh?
El tema aquest de...
No, a vegades també diuen
que hi ha vidres al menjar, no?
I és la sal aquesta grossa.
Bueno, amb els peixos, vinga.
El marisc.
El marisc és una molt bona manera
de fer carpaccio...
Un bon ingredient, perdó,
per fer carpaccio.
El que passa és que el farem escarxat,
com hem parlat algunes vegades.
Ah, sí, sí.
Entre dos papers, eh?
Van molt bé també les bosses de plàstic
d'aquestes domèstiques, transparents.
Les obrim,
posem el marisc a dintre
i tanquem la bossa
i amb un cassó d'aquests de cuina,
pam, un cop al damunt de la fusta
i queda escorxadet.
Però sense pelar ni res,
sense estal com venen.
Home, sense closca.
Sense closca.
Sí, però si no...
Ah, el cop els hi donem sense...
Home, podies a mi no ser la closca
i després ho pelàvem, no sé.
No, pelem el llangustí
o l'escamarlà o el que sigui
i deixem la xitxa crua,
ben neta.
Entre dos papers,
llavors li donem un cop
i ho escarxarem
com si l'haguéssim xafat, eh?
Compte,
si només li donem un cop,
per fort que li donem,
no, home,
a veure si farem un concurs ara.
Però doncs quedarà bé,
ja ho veureu.
Un altre bon peix
per fer carpatsos
és el rap.
Per mi és una miqueta l'estrella
perquè és el que té
la carn més consistent
i permet treballar-lo molt bé.
Un altre de sobres conegut
és el bacallà.
No el fresc,
sinó el salat.
I després també
hi ha per butxaques de diumenge
els llamàntols i les llangostes.
També van superbé
per fer carpatsos.
Home, la peça és més grossa
millor que el llangostí,
en aquest cas, no?
No et pensis,
el llangostí escarxadet
queda molt bé i molt fi, eh?
A més,
l'aroma que té un llangostí
amb un carpatsos
fet d'aquesta manera,
on està completament cru,
ha de ser molt fresc.
Sempre els carpatsos
ha de ser primera qualitat
i oblida'usen de congelats, eh?
I més si parlem
de peix o marisc,
encara més que la carn.
Val més, per exemple,
a més,
és que amb un carpatsos
disfruta molt el gust del marisc,
molt,
perquè penseu,
ens l'estem menjant cru.
Llavors,
val més,
si som cinc,
comprar cinc escamarlans
frescos, bons,
i fer un carpatso
d'un escamarlà per barbe,
o si el compreu
un llangostí,
tallar-lo per la meitat
i fer dos,
i fer,
per exemple,
una amanideta
i damunt posar-hi
aquesta espècie
de coca
que haurà quedat
o truiteta
al damunt
amb una miqueta d'oli i sal,
aquell gust
que ens despertarà
aquest llangostí
o aquest escamarlà
o aquesta gamba
allí damunt,
de veritat
que ni fets a la planxa
o sigui, l'aroma i tot
ens omple el plat ja,
només amb una sola peça.
Llavors,
hem de procurar
sempre amb molta qualitat
en els carpatsos,
producte molt fresc,
penseu que ens el menjarem cru
i cuidar molt
de netejar-lo bé
i tot això.
És bàsic,
com hem començat
dient abans.
Bé,
a veure,
què fem amb els carpatsos?
Doncs,
netejar-los bé,
com deia,
començant per aquí
i després marinar-los.
Marinar-los
serà la base
perquè serà
l'única cocció
entre cometes
que tindrà
aquest producte.
Llavors,
hi ha tres ingredients bàsics
per marinar els carpatsos
que serien
la guarnició aromàtica
que aniríem als professionals,
serien les verdures,
diguem-ne,
les que siguin,
les herbes
que hi vulguem posar
i el líquid.
D'acord?
Les verdures,
jo sempre,
el que s'ha de fer
quan feu un carpatso,
o sabeu la recepta
i la feu i punto,
o jo soc partidari
de...
tampoc és una cosa
molt complicada,
llavors pensem una miqueta,
vinga va,
fem per exemple
un carpatso
de vedella,
no?
Doncs,
en què m'agrada a mi la vedella?
Doncs,
ostres,
l'altre dia,
per exemple,
vaig menjar,
jo què sé,
penses,
unes faves a la catalana,
no?
I aquell costat
de la menta
i el pernil,
doncs ostres,
me va agradar molt,
no?
Ai,
que ja sé per on vas.
Què tal pot quedar
amb la vedella?
doncs,
és una miqueta això,
no?
El meu procés creatiu
sempre funciona així,
no?
Llavors,
ens dius,
ostres,
doncs a veure,
si agaféssim la vedella
i ja tenim una guarnissió aromàtica,
com i què hi podríem posar?
Doncs,
què porten les faves?
Doncs,
podríem posar una miqueta de ceba,
eh?
Hi podríem posar
una miqueta de pernil
i hi podríem posar
una miqueta de menta,
d'acord?
Sal,
mai,
mai quan marinem
hem de posar sal,
mai,
perquè la sal deshidrata
i instruir els líquids
del producte,
ho hem dit diverses vegades,
i una miqueta de pebre,
un pebre bo,
no m'agafeu pebre en pols
perquè no serveix per res,
eh?
Un pebre de molí,
eh?
Si no teniu molí en compreu un,
o veu...
Abre,
ja dels venen ja.
Ara els venen ja per moldre,
sí.
Doncs,
un pebre de molí,
perquè és que si no,
l'únic que fareu és afegir-hi picant
i no cap gust,
i és al revés,
jo del pebre l'únic que vull és el gust,
el picant no és com s'obri,
però doncs...
No és necessari.
No és necessari.
Llavors,
per exemple,
estem improvisant,
eh?
Aquest carpaccio quedarà superbo,
però no patiu.
Les verdures,
hem dit,
doncs,
en aquest cas hi posaríem la sabeta
i el pernil,
la guarnició aromàtica d'herbes,
la menta,
eh?
I líquid.
Del líquid,
què hi posem a les sabetes?
Doncs,
ostres,
l'anís,
no?
Ens hi aniria una miqueta de nís.
Doncs vinga,
tirem una miqueta de nís.
I marinem també amb l'anís.
I tirem l'anís.
Poquet.
Sí,
un rei onet com amb les faves,
eh?
I llavors,
en aquest cas,
com que el líquid de marinar
és just,
ho allarguem amb una mica d'oli,
d'acord?
Per ajudar a escampar el gust
al llarg de tota la peça.
Això,
ho filmem
i ho posem a la nevera.
Quant de temps?
Doncs dependrà del gruix de la peça,
eh?
Si el que fem,
per exemple,
ho fem amb un filet,
aquest carpaccio,
doncs,
per anar bé
de 12 a 24 hores.
Si ho fem amb un entrecot,
doncs,
hi han de ser les 24 hores segur,
perquè és molt més doble,
eh?
Si el que fem
és amb les puntes
del filet de baix,
per exemple,
perquè el filet ens han menjat
d'una altra manera
i llavors ens hem guardat la cua
per fer el carpaccio,
que és com s'hauria de fer,
perquè així
aprofitem més les peces,
llavors ens ho podem fer
amb menys temps,
no?
Doncs amb sis horetes
o n'hi ha prou,
d'acord?
Al marinat,
sempre penseu així,
líquids,
a part,
en aquest cas,
hem fet servir l'anís
i podem fer servir un vi,
pot ser un vi blanc,
un vi negre
o un vi dolç,
que queden boníssims,
tipus portos
o aquests vins dolços
que tenim aquí
tan bons del priorat,
es poden fer servir
misteles,
mosquatells,
el que vulgueu,
inclús vermuts,
els vermuts fan
uns marinats
també molt bons,
això una miqueta
pensar,
allò de dir,
doncs,
ostres,
jo això m'ho menjo amb això.
Pensar amb el paladar
i el cap,
no?
He intentat lligar
aquestes dues coses
i imaginar-te,
el carpaccio,
jo crec que és una bona recepta
per estimular
la capacitat creativa
de cadascú
perquè
és molt immediat,
no?
O sigui,
no ho sé,
ara, per exemple,
pensem,
és que estic pensant així,
no ho sé,
amb l'ànec,
no?
Per exemple,
doncs,
volem fer un carpaccio d'ànec,
no ho sé,
per exemple,
no hi poden anar bé
l'ànec amb peres
que es fa a l'Empordà,
no?
Doncs mira,
hi podríem posar
amb les peres,
el marinat,
amb una miqueta
de vi blanc
o vi negre,
amb unes herbetes tradicionals
i hi podríem posar
una miqueta de canyella,
per exemple,
que va bé amb la pera,
una miqueta farigola
i romaní,
i tot això marinar-ho junt
i després,
doncs...
O sigui que no ens hem de tancar
una norma fixa,
sinó intentar buscar
aquesta harmonia de gustos.
Exacte,
gustos coneguts
i aplicar-los al carpaccio,
perquè és la manera més fàcil
de fer-ho
i més difícil d'equivocar-nos,
és un dels plats més creatius
que podem tenir,
no?
Ja està,
això,
tenint en compte
aquests tres ingredients,
les verdures,
les verdures són importants
perquè suavitzen
el gust
del resta de marinats
que hi afegim
i li treu una agressivitat,
per exemple,
doncs una ceba
treu agressivitat al vi,
una pastanaga
endolceix
tota l'aroma,
llavors,
per exemple,
un àpid
i aquestes coses
ajuden a afegir aromes,
són molt importants
les verdures.
Les herbes també,
però sempre
no tirem herbes així
a sac,
o que també queda bé,
però penseu-s'ho
una miqueta abans
i dieu,
jo això vull que tingui
una punta de romaní,
no?,
llavors,
perquè si una punta
doncs l'amagarem
amb una mica de farigola,
eh?,
però no anem així
agafem-hi pum, pum, pum, pum
i ho tirem tota l'hora,
que també queda bé,
però doncs busquem-hi,
pensem una miqueta,
que va bé de tant en tant.
I el líquid,
com hem dit,
doncs podien ser vins,
podien ser olis
o podien ser licors,
eh?,
els licors pot ser un whisky,
eh?,
pot ser un ron,
pot ser un aiguardent,
pot ser un brandi,
un anís,
com hem fet servir
en aquell altre cas,
el que vulgueu.
Sempre i quan aquests licors
siguin forts,
llavors els hem d'ajudar
amb un altre líquid
per escampar bé els aromes,
eh?,
i que no se'ns assequi
la peça en general amb oli,
eh?,
perquè així ajudem
a que la peça ens aguanti bé
i no se'ns faci seca
dintre del procés de marinat.
Ideal per marinar?
Envasat el buit,
per això ja,
diguem-ne,
per professionalitzar.
Està fora del nostre abast.
Doncs ja està,
essencialment és això.
Després d'aquesta peça
li donem una forma cilíndrica
o quadrada,
que també pot ser,
o sigui,
però d'alguna manera,
llavors,
per donar la forma cilíndrica,
com ho fem?
Amb paper film.
Però primer l'hem tingut a la nevera.
Primer l'hem deixat marinar.
24 hores o no tant?
Depèn,
ja hem dit abans del temps,
depèn del gruix de la peça,
sí,
com a molt 24 hores.
Però si ens passem de temps
em refereixo que tampoc no...
No,
no passa res,
hem d'anar al tanto
amb el tema d'aromes i això,
però perquè a vegades
ens menjarà de l'aroma de la peça.
Llavors,
a lo millor,
hem comprat un filet molt bo
o un ànec molt bo
i després ens ha absorbit
tot el gust de la guarnició
i no té gust d'ànec,
que això també pot passar.
Bé,
doncs,
traiem la peça del marinat,
la rentem ben neta,
sense aigua,
però la rentà vull dir amb els dits,
inclús si voleu,
amb un drap humit,
si hi ha molta brossa.
Quan feu el marinat,
si heu de posar herbes,
també va molt bé
posar-les en una bosseta
d'aquestes de te.
Sí.
El que passa és que
no deixa anar tan bé l'aroma.
Sempre és millor.
Ja, però es poden deixar allà
i després netejar-ho bé.
Llavors,
embolicem aquesta peça
amb paper film
perquè ens agafi una forma cilíndrica
i si ja ens va bé així
la congelem tal qual
i si no,
a vegades,
si voleu jugar amb les formes,
doncs la podeu posar
dintre d'un motllo
de paquets de flam,
per exemple,
i ens quedarà quadrat.
O agafem això ja com vulgueu vosaltres,
però normalment
els tallem en forma cilíndrica.
Congelem pel tall.
Congelem.
No per una altra cosa, no?
Per tallar,
només és per tallar.
I perquè li donen una cocció també,
la congelació.
Per tant,
amb una miqueta menys
perquè si l'hem de tallar a casa,
que les talladores no són molt potents,
si no està molt dur, millor.
Llavors,
si li agafes aquell punt bo
que està dur
perquè té consistència
però que no està com una pedra
que no hi ha manera de tallar-ho,
molt millor
perquè se'ns tallaran molt millor
els talls.
Res més dels carpaccios,
això,
buscar-hi una salsa,
un bon alí d'oliva,
una vinagreta,
una picada,
bueno,
al damunt,
formatges.
Formatges també?
Hi van perfectes, sí.
De quin tipus?
L'altre dia que parlàvem tant de formatges.
El parmesà,
és el rei dels carpaccios,
per exemple,
el carpaccio teòricament
és un invent de d'Itàlia.
Tallat molt primer també aquest parmesà, no?
I ratllat.
Ratllat.
O tallat en cenalls.
O en cenalls, clar.
En cenalls queda molt bo, també.
No ho sé,
però un formatge
hi van molt bé sempre.
Les vinagretes aquestes
podíem afegir,
com deies tu allò,
com vas explicar un dia,
una gàstrica
i afegir-hi fruites?
Mireu, si voleu,
he preparat un carpaccio
d'aquests que hem dit
que faríem de pe a pa,
que és el carpaccio d'ànec amb cireres,
ara que són l'època de cireres
i aquestes coses,
veu que a mi m'agraden molt.
Doncs, senzillament,
el que jo faria
és marinar,
compraria magret d'ànec,
l'hi trauríem el greix,
d'acord?
Això ja ens el dona
en preparadet, eh?
Sí, però el greix hi ve,
llavors a la carnisseria
li dius que te'l treguin,
perquè hem de fer un carpaccio.
Aquest greix,
si voleu,
però això ja és més complicat,
però bueno, ja us ho dic,
si voleu el bulliu i tal,
es fondrà
i llavors el podeu fer servir
per embolical
o pel que vulgueu, eh?
Però bueno,
el marinem,
en aquest cas,
amb farigola i romaní,
vi negre,
un vi negre del Monsana,
he pensat jo,
potent, tànic,
negre,
molt negre,
d'aquests amb grau.
Dels que ataquen, vaja.
Dels que ataquen.
I cireres,
les cireres desossades.
Les posem al marinar també,
les cireres.
Sí, sí, les cireres també.
Una miqueta de pebre de negre
de txetxuant,
i això ho deixem
entre 4 i 6 hores,
depèn del gust
que us agradi de l'ànec.
Si l'ànec és boi,
de qualitat i això,
4 horetes,
perquè no ens passem de 3.
Què ens pot fer
un magre d'ànec,
més o menys?
De pes?
De pes o de mida.
Normalment estan
250,
una miqueta més,
amb greix i tot.
El que passa és que
amb calam de netejar
ens faran uns 200 grams.
200 grams.
Són petitons.
Hi ha de ser un ànec
ja consistent
per fer aquest pes sense greix.
i ho tenim tot marinant.
Jo et dic,
menys temps,
els que us agradi més la carn
i si comprem una carn
de molta qualitat.
Si no tenim accés
a molta qualitat
i hem d'anar
a una gran superfície,
el que sigui,
i trobem el magret
que hem trobat,
marinant-lo més temps
i ja està,
no hi ha cap més problema.
Llavors el que farem
és treure la peça
quan la tinguem marinada,
els magrets
els netegem bé
amb les mans,
els emboliquem
i els congelem.
Millor que agafem
dos magrets
un contra l'altre
i els emboliquem junts
perquè ens quedarà
el tall més gros.
Inclús si hem de fer
carpatxo per una festa
per a vària gent
n'hi podem comprar
per exemple cinc
i llavors els anem
un davant un darrere
l'altre al mig
i així anant en cap al can
i fem tota una botifarra.
Llavors això ho filmem
ben filmat
amb consistència
i ho congelem.
I llavors prepararem
la salsa
que seria
tot el del marinat
ho colem
i ens cremem
amb les cideres
i el vi.
Llavors aquí farem
la gàstrica que dèiem
saltegem les cideres
les caramelitzem
amb una miqueta de mel
es pot substituir
per una altra cosa
però a mi m'hi agrada
amb els carpatxos
una miqueta de mel
aquest toc dolç
que li dóna
i aromàtic
a més és molt de primavera
la mel també.
Desglacegem
amb unes gotes de vinagre
se'n recorda
tant que sempre anava
dolç i agra
amb les gàstriques
i llavors
ens mullarem
amb aquest vi del marinat.
Això ho reduïm bé
i podem afegir
si voleu un caldo d'ànec
o no
depèn de si el tenim
o no el tenim.
Ja està
això ho guardem
i tindrem
la salsa
de les cideres.
ho podem triturar
o servir-ho
amb les cideres senceres.
A trossets.
Com vulgueu.
I això servem
els tallem l'ànec
o servem una plàtera
o tallem l'ànec
amb una safata
per exemple
ara us anàvem
a parlar de les presentacions
però us ho comento
que acabem aquesta.
Al damunt
hi posem
la salsa de cideres
i al damunt
uns encenalls
en aquest cas
amb encenalls
de parmaçà
per exemple
o inclús
hi aniria bé
aquí també
una miqueta
de formatge fresc
de cabra.
Un tipu mató
desfet el damunt
de cabra.
Aquí aniria
potser més bé
perquè no és tan potent
i amb la mel
n'hi ha d'haver poqueta
no ha de ser una salsa dolça
però ha de tenir
aquella cosa
que no sabem
d'on ve.
Una altra cosa
que també és una passada
pels carpaccio
són les presentacions.
El carpaccio
només el coneixem
normalment
com un fondu de plat
amb àlgo al damunt
quan aquesta és la presentació
més normal
i més habitual
el que passa
és que n'hi ha
moltes més
i per això
dic que és el rei
de la imaginació
aquest plat.
El podem congelar
molt dur
i llavors
servir-lo com a encenalls
damunt d'una crema
per exemple
fem un gazpacho
imaginem-se un gazpacho
amb un carpaccio
de vedella damunt
o un ajo blanco
amb un carpaccio
de bacallà
un salmorejo
és increïble
això que està
queda boníssim
a més està molt fresc
molt gelat
al damunt
i és molt agradable
la bolsa de l'amella
l'all
el bacallà
en aquest cas
Déu-n'hi-do
la combinació
és perfecta
després també
el podem presentar
com uns canolons
si aquest carpaccio
i farcir-los
si aquest carpaccio
l'estirem damunt
d'un drap
agafem un drap
ha de ser un drap
per anar bé de fil
i si no
d'un cotó
com us ho diria jo
d'aquests que no deixen pèl
quan netejau els vidres
i allò que diu sempre
el francès
l'hem de rentar
sense suavitzants
i no hem de fer servir
a la cuina
sí
els suavitzants
són molt dolents
a veure
on tenen els canolons
sí
amb aquest drapet
tallem el carpaccio
el posem damunt
dels canolons
solapant
com si fossin
els anells olímpics
les rodanxes
de carpaccio
una damunt de l'altra
i en podem fer
depèn del diàmetre
del tall
que estem fent
amb dos files
n'hi haurà prou
potser
o si no
amb tres
llavors a dintre
el que vulgueu
per exemple
a mi m'agrada molt
fer una juliana
d'enciams
amb anilleta
amb el que vulgueu
per exemple
si aquests canolons
aquest carpaccio
l'estem fent de bacallà
jo tenia un plat
que a dintre
hi posàvem
per exemple
una escarola
amb una olivada
d'olives negres
i llavors
estirant el drap
l'agafes per dalt
i estires
i caragoles el drap
i et queden
els canolons fets
estires
i se't fa el canoló
amb una paleta
damunt del plat
és una altra manera
de presentar
aquests carpaccios
una altra manera
amb aquest mateix sistema
fer un mil fulls
o sigui
carpaccio
una farsa
que també hi van molt bé
els enciams
el que vulgueu
o patates
o el que sigui
o les verdures
sembla que és el que fresca
les enciams
les amanides
i una altra cap
i així anar fent
un mil fulls
en aquest cas
més coses
un ravioli
per exemple
un ravioli
seria
el cas del canoló
però doncs
en vez de fer
un canoló
diguem-ne
doncs farem
una rodància al mig
posarem una farsa
i després
amb quatre aletes
la tancarem
i farem un ravioli
aquests raviolis
es poden servir
amb més amanidets
amb una migueta de vinagreta
o també dintre de sopa
o de cremes fredes
poden quedar
molt bons
una altra cosa
que també queda molt bona
és el carpaccio invertit
o sigui
fer la guarnició sota
i després tapar-ho tot
amb el carpaccio
com si et fos una muntanyeta
queden molt xulos
i molt bons
per exemple
agafem un bol
i fem una amanida
ben fresca
ben refrescant
per exemple
una amanida de taronja
amb una vinagreta de taronja
tota base de taronja
per exemple
i podem posar
unes olives
i el damunt
ho tapem tot
amb bacallà
fem tot
com una crosta
feta amb bacallà
és aquella combinació
de la taronja
la cúpula de bacallà
per sobre la amanida
exacte
tot tapadet
amb una miqueta d'oli d'oliva
i una miqueta de vinagre
pel damunt
i llavors
quan ho tragueu a la taula
només se veurà el bacallà
però a dia sota
hi ha tot
l'encià
i tot
d'aquests plats
que et sap greu menjar-te'ls
però te'ls menges
i els disfrutes
i els disfrutes
és fantàstic
no has parlat del carpaccio
de verdures?
no
ja en parlarem
és que també vull parlar
de terrines
i això potser serà
el pròxim programa
jo crec que sí
que els que els agrada
la carn
porten un parell
o tres de capítols
que van ben servits
ara és moment
de tornar
a les verdures
el tema del carpaccio de carn
el de peix
ve a ser igual
parlaves del bacallà
algun altre peix
podem fer servir
per fer carpaccio?
el salmó
el marinat
tot això
el salmó
precisament sí
que me'l deixava
la tonyina
és una passada
els carpaccios de tonyina
quina peça de la tonyina
es la dient
per fer el carpaccio?
totes
és que la tonyina
és que menys les dents
és que està tot bo
és com el port
és una passada la tonyina
sí
l'emperador
és increïble també
per fer carpaccios
és un peix molt bo
sempre peixos
de carn consistent
perquè és que el carpaccio
penseu que el tallarem
molt finet
i per exemple
si intentem fer un carpaccio de lluç
ho intentarem
però no el aconseguirem
han de ser carns
el rap també en serviria
per fer carpaccio
el rap és una passada
com hem dit abans
el rap
jo sobretot
els més coneguts
són de ràp i de tonyina
i de marisc
en general
també podem combinar-ho
un carpaccio
amb peces cuites
o sigui
podem jugar amb dues coccions
del mateix peix
per exemple
en el cas del marisc
un carpaccio
de gambes
amb una minareta
feta amb els seus caps
saltejadeta
per exemple
agafem els caps
i els saltegem
amb una miqueta de sal
i oli
i vinagre
després els escarxem
bé que deixin anar
tot el corall
i aquesta minareta
la tirem pel damunt
ens podem morir de bo
també podem fer una base
d'arròs
i després cobrir-ho
amb aquest carpaccio
de gambes
i tirar-hi aquesta minareta
pel damunt
un arròs lleuger
d'aquells
un arròs blanc
un arròs blanc normal
un arròs blanc normal
amb un arròs de qualitat
un bomba
per exemple
i fer-hi una petita muntanyeta
allò
de l'arròs a la cubana
tapar-ho tot amb gambes
abans de tapar-ho
una miqueta de vinagreta
d'aquesta que hem dit
que fèiem amb els caps
ho tapem amb les gambes
i acabem una miqueta
de vinagreta
per fora també
també al centre d'aquest arròs
hi podrem posar una miqueta d'enciam
perquè així quan el trenquis
agafem el motllo
posem arròs
posem enciam
i tornem a posar arròs
el girem
i llavors quan trenques l'arròs
et surt una miqueta d'enciam
per dintre
no ho sé
jugar
ja et dic
és fàcil de crear
amb els carpatzels
molt fàcil
això ho hem de
ho hem de començar
a païr
perquè la veritat és que
jo ja he perdut
veus
m'ho estava prenent notes
però ja ha arribat un moment
que m'he perdut
home jo crec que l'important
és agafar el concepte
jo sempre ho dic
amb la cuina
si fa temps que em sentiu
l'interessant
és estimular la imaginació
i agafar la manera
de fer les coses
perquè la cuina
la portem tots una miqueta dins
llavors és qüestió de
i els que no la porteu
atreviu-se
amb aquestes receptes concretes
que hem fet per exemple
d'avui
el carpatzó aquest d'anac
és superfàcil
és econòmic
el magret d'anac
ja està al mercat
no és car
les cireres
ara començaran a estar
molt bé de preu
ja
el vinegre
vull dir
no són ingredients raros
i podeu disfrutar
d'un bon apet