.
Ja el tenim aquí entre nosaltres,
Francesc Lledó del restaurant Marlota de Tarragona.
Francesc, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Avui continuem parlant de les taronges.
Encara és època, encara són ben maques,
segons quines.
Hi ha d'altres que fa vergonya que les posin a la venda
i jo continuo amb la meva creuada
de vendre un producte de qualitat,
no pel fet que de vendre el més baix de preu
s'ha de donar un producte que no estigui en estat òptim.
I això sempre ho diem, no?
Hi ha una tendència a algunes persones que, déu-n'hi-do,
que s'ho hauríem de fer mirar, no?
Sí, però bueno...
Però en general, clar, això és com tot.
Hi ha de tot arreu, no?
Nosaltres hem de tenir una confiança
en una botiga
o en algun lloc que anem habitualment.
I allà sempre ho trobarem bo.
I allà, exacte.
Molt bé, doncs aprofitem que tenim les taronges
la setmana passada.
Ja vam fer moltes coses amb taronges
combinades amb xocolata.
I el francès diu,
doncs també parlarem de la taronga incorporada
a plats salats.
Hi ha algun que altre dolç que farem avui també.
Sí, sí.
Mireu, avui us volia explicar
un plat, una sopa de taronga i bacallà.
Està una miqueta inspirat
en algun plat que es fa a Baix del Sud,
que fan amb bacallà i taronga.
Després també voldria parlar una miqueta
de la incorporació de la taronga
dintre de plats de cocció llarga,
com pot ser el típic àneca a la taronga
o aquestes coses.
Inclús com fer una reducció de taronga
per salçar un foie
o per salçar inclús una amanida.
Aquestes reduccions tan típiques
que fem servir als restaurants denses
amb les que podem fer cordons
i amb les que podem dibuixar una mica
i que siguin bones i aromàtiques.
I després també parlarem de dolç.
Parlarem de fer, a veure,
tot el que ens doni temps.
Tenim taronges caramelitzades aquí a la butxaca,
tinc la tarongada i la llimonada,
inclús amb gas,
i assecar les pells de taronga i pells de llimona
per preparar plats salats.
Ja veurem si ens dona temps de fer tantes coses.
De totes maneres,
ara parlaves, sopa de taronga amb bacallà.
La taronga també hi ha qui la utilitzen
amb anides, salades.
El que passa és que com que és una fruita tradicionalment d'hivern
i a l'hivern sembla que no mengem tant d'amanides,
doncs potser no l'utilitzem tant.
No s'utilitza tant, però també...
Però dóna molt bon resultat a l'amanida.
Sí, sí, sí.
Incluso es pot fer amb vinagretes calentes, la taronga.
Alguna vegada que havia explicat la vinagreta de poma,
doncs també es pot fer amb taronga.
Agafant els grills de la taronga,
pelant la taronga ben pelada, sense blanc,
separant-hi els grills,
i llavors amb una paella ben calenta
saltegem la taronga amb oli d'oliva,
molt poquet oli,
i la saltegem que ens agafi una miqueta de color,
llavors hi podem tirar una miqueta de sucre moreno,
el moreno millor per l'amanida,
perquè li donarà un gust més diferent,
no serà només sucre,
sinó que a més li portarem un gust.
caramelitzem,
desglacegem amb vinagre,
que això seria molt semblant a la gàstrica,
que explicarem després,
i una vegada desglacejat amb vinagre,
triem del foc i incorporem l'oli,
la sal.
Amb això,
tirat per damunt d'una amanida amb bacallà,
per exemple,
com en cas de la sopa,
és que el bacallà i la taronga combinen molt bé,
i si no,
damunt d'una amanida amb altres fruites,
que també es poden incorporar aquí al saltejat,
o amb fred després,
queda una amanida molt bona i calenta,
amb una vinoreta calenta.
Saps que pensava ara que parlaves de la bona combinació
de la taronga i el bacallà,
i hi ha una altra fruita que combina molt bé amb la taronga,
però que també combina molt bé amb el bacallà,
que és l'amegrana.
Sí, també.
Podríem també fer alguna cosa...
Sí, el que passa és que ja estem una miqueta fora d'època de l'amegrana.
Sí, ara ja no, ara ja ha passat.
Ja ha passat una miqueta.
Doncs per l'any vinent.
Per l'any que ve.
Comencem a fer la sopa?
Bé, la sopa és molt senzilla,
ve a ser com una bichisuaç,
o una cosa d'aquestes,
però feta amb taronga,
o sigui, començaríem amb un sofregiret de ceba,
amb una miqueta d'alui d'oliva,
la ceba tallada fina i sofregir-la una miqueta,
que no ens agafi molt de color, però una miqueta sí.
Llavors, amb aquest sofregit,
hi afegirem, quan ja tinguem el color,
els grills de taronja,
que haurem fet, com hem explicat abans,
o sigui, la taronja pelada sense blanc
i després separar els grills,
o amb el ganivet deixant les pells
a la mateixa estructura de la taronja.
Li donem dos tomets
i tirem unes gotetes de vinagre,
no massa,
unes gotetes,
per contrarrestar la dolçor de la taronja.
Vinagre de vi normal.
Vinagre de vi normal, sí.
I no hi posarem sal,
sobretot perquè després hi hem de posar el bacallà.
Llavors, incorporarem unes patates
i ho mullarem amb aigua,
que ens ho cobreixi justet,
i llavors ho posem a bullir,
a foc mig o tirant a suau,
fins que les patates siguin ben toves.
D'acord?
Llavors, tot això ho triturem
amb una màquina d'un túrmics,
o una màquina d'aquestes,
ho passem pel colador xinès,
i ho tornem a posar al foc,
i llavors ens incorporarem el bacallà.
El bacallà, comprarem bacallà d'aquest per esqueixar,
d'aquest desfet,
que li haurem passat una aigua sola,
amb una aigua n'hi ha prou,
perquè com que la sopa no porta gens de sal,
la resta de la sal ens deixarà el bacallà.
Llavors, que equilibrarem els gustos amb això.
Si us agrada amb molt de bacallà,
llavors passeu-hi dos aigües,
perquè llavors ens quedaria salada.
Això una miqueta depenent
de la quantitat de bacallà
que hi vulgueu posar per la proporció de sopa,
doncs hi posarem una aigua o dos al bacallà,
perquè clar, aportarem més sal.
I ja està,
tot això junt ha de bullir cinc minutets,
no més,
i llavors al damunt hi podem posar
unes fulletes de julivert,
o un julivert picat,
incorporat directament a tot el preparat,
remenant-ho una miqueta,
ara li doni una mica de color i de gust.
Ja veieu que és una sopa molt senzilla,
és diferent i és bona,
és una combinació molt bona,
el gust del bacallà i la taronja queda superbé.
Deu sorprendre bastant, no?,
la primera vegada que la tasta.
El que passa és que tampoc és allò,
una sopa extraterrestre,
vull dir, no és que tingui un gust molt raro,
perquè de taronja,
per exemple,
per fer una sopa per cinc persones,
hi posaríem,
per fer una crema,
a vaja per cinc persones,
hi posaríem una taronja,
no n'hi posaríem més,
llavors el reste serà,
en vés d'aigua,
també s'hi pot tirar un caldo de gallina,
que en aquestes cremes sempre hi va molt millor,
i ens quedarà molt més gustosa i molt més bona.
Calenteta s'ha de menjar aquesta.
Sí, sí, calenteta.
I a l'estiu,
podríem fer alguna variant,
que ja en podríem parlar més cap a l'estiu,
per menjar-la freda,
de tipus gazpacho també,
o tipus bichissoas freda.
La podem guardar?
Fer-la,
menjada,
guardar-la...
Podríem guardar la base congelada,
abans de tirar-hi el bacallà,
o sigui, una vegada passat pel colador xinès
i tornar-la a posar al foc,
doncs abans de tornar-la a posar al foc,
la podem posar en paquets i congelar-la,
i llavors la podem anar traient,
i només és arrencar el bull amb el bacallà i a menjar.
I acabar el procés després.
Exacte.
Molt bé, doncs ja tenim un primer plat,
podríem fer-ne un segon
incorporant la taronja en altres plats,
i fent aquella reducció que ens has dit,
que pot ajudar molt a...
Mira, la reducció és senzilla també,
és molt senzilla.
Partiríem d'un caramel,
agafarem sucre,
i a mi sempre m'agrada,
en aquests casos de treballar el caramel amb salat,
sucres morenus,
inclús sucres molt aromàtics,
com pot ser un moscovado,
però sobretot sucres morenus
el més, com se diu això,
menys refinats possibles,
perquè a vegades hi ha un sucre moreno també
que corre pel mercat,
que són uns cristalls com el sucre blanc.
Aquest no té gaire interès,
perquè no deixi de ser un sucre blanc amb color.
Ara n'hi ha d'altres que,
a més amb els nens,
ho comentem moltes vegades,
sembla que sigui viu,
tu poses la sucrera o així,
i es belluga,
perquè té una humitat,
aquests sucres ja són els bons,
aquests sucres ja són sense refinar.
I ara és fàcil de trobar-los,
sí, sí, ara sí.
Doncs un sucre d'aquests,
amb aquests sucres i una miqueta d'aigua,
hi fem un caramel.
Per exemple,
per fer una reducció,
a veure,
per fer una reducció del suc de 5 taronges,
farem una cullerada sopera d'aquest caramel
amb una miqueta d'aigua.
Quan el tinguem el caramel,
fet el caramel que quedi blanc
tirant una miqueta arros,
o sigui mai moreno,
sinó blanc,
allò que agafa una miqueta de color,
llavors hi tirarem el vinagre,
sempre,
amb un salat,
sempre sucre i vinagre,
una miqueta de vinagre,
que redueixi,
aquesta miqueta de vinagre
per aquesta cullerada que estem parlant,
estem parlant d'un dit d'un got,
que redueixi,
del tot o no,
aquí ha de prendre si voleu
que aquesta reducció sigui una miqueta vinagrada,
o senzillament no,
senzillament tingui gust de taronja,
llavors ho reduiríem tot el vinagre o no,
i llavors hi tiraríem el suc de taronja,
el suc de cinc taronges,
i també,
per exemple,
si aquesta reducció la voleu fer per acompanyar un foie,
hi podeu tirar un caldo de gallina,
o un caldo d'ànec,
si aquesta reducció és per acompanyar un rostit,
per exemple,
hi podem tirar un fondu de vedella,
si és per acompanyar un xai,
que també hi queda molt bé,
hi tiríem un fondu de xai,
més o menys,
hi podríem tirar,
en el cas de la gallina,
parts iguales,
de taronja i caldo de gallina,
en els altres casos,
una part de caldo
i dos de taronja,
perquè els altres fondus
acostumen a ser més forts.
Això ho posarem al foc
i que redueixi més o menys
a una desena part,
o sigui,
si al començament hi ha un litre,
n'ha de quedar 10 decilitres,
o sigui,
n'ha de quedar una desena part del que teníem.
També el punt de reducció
és òptim
quan si mullem una cullera
amb el caldo
i la tirem damunt del marbre,
ens esperem un minut o dos,
el marbre està fred,
llavors ens refredarà immediatament
la reducció
i veurem que ens ha de quedar espesseta,
perquè si ho mirem a la cassola,
com que està calent,
no espessarà,
i quan estigui espessa la cassola,
quan se refredi,
serà un bloc.
Llavors es tracta de mirar
la densitat amb fred,
tirant-la una miqueta damunt del marbre
i deixant-la un minut o un minut i mig
i després tocant-la amb el dit
i mirant que tinc una consistència
una miqueta espessa,
una miqueta com d'un xarop.
És el suficient com perquè s'aguanti
i puguem dibuixar.
És així de senzill,
en aquest cas,
la reducció.
Variants,
la podeu fer amb mandarina,
la podeu fer amb llimona,
la podeu fer amb vins,
llavors...
La mateixa tècnica.
La mateixa tècnica,
l'única,
per exemple,
si la fem amb un Pedro Ximenez,
només caldria posar el Pedro Ximenez
i el fondo,
ni sucres ni res,
perquè no hi estem incorporant
cap fruita.
Si la volem fer de mandarina,
faríem el mateix,
si la volem fer de llimona,
faríem el mateix.
Si la volem fer,
doncs,
d'oporto,
doncs,
a més l'oporto i el caldo.
O hi ha gent que hi posa
a més l'oporto.
Jo prefereixo barrejar-la sempre
amb una miqueta de caldo.
De dues maneres,
un toc de vinagre
també li va bé
perquè li dóna trempera,
li dóna una miqueta de personalitat.
I després també hi ha
un d'aquells truquillos
que posant-hi unes gotetes de soja,
de salsa de soja,
també puja molt el gust
de la salsa.
Sigui el gust que sigui,
el realce,
la puja.
De la sopa de taronja
amb bacallà,
com deies,
a algú li pot semblar
una mica estrany,
tot i que aquestes alçades
que ja fem combinacions
a casa diferents,
el que sí que hi ha
un clàssic amb la taronja
és l'ànec,
l'ànec a la taronja,
clàssic de tota la vida.
Un plat que tampoc
no és excessivament popular.
No, no.
No ens crida gaire la atenció.
I en canvi té
molt terra als catalanes també,
a part que evidentment
es fa en molts països,
però té una certa tradició
en la cuina catalana
pel fet que hi ha
molta taronja,
no?
I llavors,
sobretot en la cuina
del sud,
de Catalunya
i inclús cap baixa
cap a Sevilla
i això es fa
en qui no és ànec
doncs són altres productes.
Però sobretot a viram,
es fa servir amb la taronja.
Llavors,
la manera d'incorporar
aquesta taronja
dintre de l'ànec
és la mateixa
que estem parlant
fins ara,
o sigui,
tallar la taronja,
en aquest cas,
jo la tallaria
en véssos grills
pelada,
ben pelada,
això sí,
sense la pell
ni l'ho blanc.
La pell la podem guardar
una miqueta
per després posar-li sola,
per donar-li aquell toc
també,
que també li va molt bé.
I llavors la taronja
senzillament partir-la
en quatre trossos
perquè quedi en grills grossos
perquè com que la cocció
de l'ànec
o de la peça que anem a coure
si és de llarga cocció
com és la majoria de casos
no se'ns cremi la taronja
perquè si la tallem a grills
quan som tan petitons
mentre se'ns va coient l'ànec
se'ns cremarà la taronja.
Llavors es tracta
de tallar grills grossos,
passar-la per la paella
amb una miqueta de mel
o de sucre a càndid
o de sucre blanc,
aquella miqueta de vinagre
que dèiem de sempre
i un bon suc de taronja
que arrenqui el bull
i llavors tot això
es tira pel damunt
de l'ànec
o del pollastre
o del que vulguem fer
i ho posem al forn
tots junts.
Rectifiquem de sal i de pebre
i deixem que es coqui
al forn,
doncs al forn mig,
a casa,
podríem posar un forn
a 160-180 graus
i ja depèn de la qualitat
de l'animal
doncs tardarà més
o menys en coure.
Va gilar una miqueta
perquè si ens arribés
a assecar del tot
se'ns podria tornar negre
i agafar gustos de cremat.
Amargant, no?
Sí, d'amargant.
Llavors si veiem
que se'ns assegui
és anar-li afegint un caldo
o aigua
perquè no se'ns assegui del tot
i ja està.
Ara ha d'agradar molt, eh?
És una miqueta especial.
Ha d'agradar, sí, sí, sí.
Així que has de tenir un palada
que t'ha de tirar
aquest tipus de gust.
I aquí, a més,
hi posa la pell de la taronja,
una miqueta de tros de pell
sense el blanc,
sinó només la pell de fora
perquè també li dona
aquell gustet característic
de la pell, no?
Que, bueno,
hi ha molts llocs
que hi queda molt bé, no?
Sobretot a la pell rascada
es fa servir molt la reposteria.
Madalenes, amb cocs,
amb moltes coses populars
s'hi posen molt pell de taronja
o pell de llimona
perquè li dona aquell punt
agradable i aromàtic, no?
I fresc, no?
I fresc, sí.
Ara, on regna la taronja
de debò
és en la cosa dolça
de la gastronomia.
Home, sí,
perquè la taronja és dolça
i només pelada i menjada
ja és boníssima,
llavors, doncs,
qui no se l'ha menjat amb sucre
o el mosquetell...
I quasi com el porc
s'aprofita tot,
la pell també s'aprofita.
De fet, tu ens vols comentar
com podem assecar les pells
de les taronges
i també de les llimones.
Sí.
A veure,
la manera més pràctica
és amb un pelador,
aquests estris
per pelar patates,
doncs,
intentar fer
una pell de taronja
sencera,
tota la taronja
amb el pelador.
No és fàcil
la primera vegada
però no és difícil.
Nosaltres ho fem
bé i ràpid,
no hi ha problema,
però doncs,
el pelador,
com que té aquelles guies
que no et deixen penetrar,
va molt bé
perquè no agafes
la part blanca
i el que passa
és que costa una miqueta
de no trencar la pell,
de fer-ho tot d'una vegada.
però, bueno,
mentre ho puguem
fer amb tires llargues,
després aquestes tires
passades per un fil
o per un fil ferro
o, senzillament,
amb un ganxo,
les pengem
en un lloc sec i ventilat
i les deixem assecar,
no té més secret.
Així tal qual?
Tal qual.
Però ni al sol ni res?
No, el sol no,
el sol mai
perquè el sol
es menja els colors
i fa molt bé
els productes en general.
I si tenim pressa,
el forn?
També,
o el microones millor.
O el microones?
El microones,
sí.
El microones
a una velocitat suau,
és un gran assecador,
el microones.
El microones
és una màquina
d'assecar.
El microones,
si feu mai,
calenteu mai coses
sense tapar
o sense filmar,
l'ideal és filmat.
Tot el que vagi
al microones
hauria d'anar filmat sempre,
amb un paper film,
amb aquell paper transparent.
Perquè,
si no,
s'asseca.
Vull dir,
no sé si ho heu
calentat mai coses
i la part de dalt
sempre queda molt seca
o les vores
sempre queden superseques.
en aquest cas
l'hauríem de posar
en un plat
sense res.
Sense res.
Sí,
sí,
en un plat,
la pell
a velocitat mitja,
perquè si la posem
a molta alta velocitat
se'ns cremarà,
a velocitat mitja
i mirar
hasta que s'assequi.
De totes maneres
queda més bo
assecat amb temps
perquè li marxa més
aquest amargantó
que té la pell.
Si li donem temps
aquest amargantó
la perdrà.
De l'altra manera
sembla que la concentri.
Sí,
de l'altra manera
traiem l'aigua
però no ens marxa
l'amargantó.
en el cas
d'assecar la pell
la velocitat
no és gaire amiga.
Llavors sempre
és millor penjar-les.
De fet,
és que és una cosa
que si sou una miqueta
inquets de la cuina
i teniu l'ocasió
o el lloc
per fer una miqueta
de rebost
és una d'aquelles coses
que sempre hi hauria
de penjades.
Això,
i si teniu una fresquera
una miqueta de llangonissa
o aquestes coses
sempre van bé
d'assecar,
doncs són coses
que després
les fareu servir
de mil maneres.
Per exemple,
una sortida
que té molt l'agradable
és l'oli.
fer un oli aromàtic
tant de taronja
com de llimona
com de mandarina
amb aquesta pell
assecada.
L'únic que s'ha de fer
és picar
aquesta pell
amb algun estri
de picar
no ho sé
amb una picadora
per ajudar-vos
a picar el finet
i podeu posar
ja l'oli
una miqueta d'oli
i ben picada
ben fina
i això
una vegada
seca la pell
i llavors
res
acabar d'omplir
d'oli
i amb una botella
opaca
ha guardat
el rebost.
Aquest oli
els podeu fer diferents
de taronja
de llimona
de mandarina
de llima
del que vulgueu.
Per què els podem fer servir
per amanides?
Doncs aquests olis
es poden fer servir
amb amanides
són boníssims
o també
per amanir
verdura
que va molt bé
aquell plat de verdura
de bròquil
o de patata i bajoca
o això
doncs
amb un oli
de taronja
queda boníssim
o per fer
una esqueixada
de bacallà
amanit
amb un oli
de taronja
doncs
boníssim
també.
També va molt bé
per fer conserves
per exemple
ara que és l'època
de la coliflor
i del bròquil
si us agrada molt
i trobeu pinyes
inclús d'aquells
de Montserrat
que ni diuen
aquells que fan
aquella espècie
de quadrats
aquelles coliflors
fan com uns blocs
quadrats
doncs si agafes
la part millor
les més boniques
les puntes
les bulls
amb meitat aigua
i meitat vinagre
fas meitat vinagre
meitat aigua
i sal
i bulls
d'aquelles puntes
de bròquil
res escaldades
pràcticament
un minut
dos minuts
que quedin cruixents
que quedin molt cruixents
les treus
es pos damunt
d'un llençol
o d'un paper secant
pos una miqueta de sal
i després es vas tirant
dintre d'un pot
on hi hagi l'oli
oli que pot ser
barrejat taronja llimona
o taronja sol
i ho deixes tapat
aquesta conserva
se't durarà
molt de temps
molt de temps
un any tranquil·lament
i el gust
ha de ser
impresionant
és una miqueta
doncs allò
com la conserva
de bolets
o aquestes coses
vull dir
és una cosa
molt agradable
que es pot fer
amb moltes verdures
a més
ho podeu fer
a part amb el bròquil
amb les faves
amb els pèsols
amb les bejoques
fins i tot
amb les bledes
si són molt amples
amb el tronxo
però no amb la fulla
amb tronxos de bleda
amb qualsevol verdura
que sigui així
una miqueta cruixent
amb pastanaga
també queda molt bo
amb cogombres
d'aquests petits
no ho sé
amb sabetes
d'aquelles petites
d'aquella francesa
sí
amb el que vulgueu
són conserves d'aquestes
inclús barrejat
barrejat
jo acostumo a fer barrejat
i queda boníssim
o sigui
en un pot
hi tireu
dos faves
quatre pèsols
una miqueta de bròquil
però tot això
també ho empassem
pel vinagre
no només el bròquil
tot
tot escaldadeta
amb el vinagre
50% aigua
i vinagre
i escaldadet
un vinagre dolent
un vinagre de garrafa
perquè l'únic que ens tracta
és donar-li
sí del corrent
és de desinfectar
i de donar-li
un conservant
a la verdura
després assecar-ho
ben assecat
sense passar per aigua
amb un girapèix
amb una aranya
treure-ho
posar-ho damunt
d'aquest llençol
amb una miqueta de sal
i cap al pot
el pot s'acaba d'omplir
amb l'oli
en aquest oli
pot ser oli normal
d'oliva
i llavors jo hi poso
les pells de taronga
senceres
perquè així després
es puc treure
o pot ser l'oli
que hi ha empicat
la pell de taronga
com vulgueu
també es pot fer
amb olis neutres
de girasol
o això
llavors conservarem
el gust de la verdura
però bueno
jo en aquest cas
m'agrada més
amb oli d'oliva
que no sigui molt fort
tampoc
no
un oli d'oliva
lleuger
o un arbequí
és que els arbequins
són molt suaus
i després també
hi podeu posar altres aromes
a mi m'agrada
a vegades
per exemple
si predominen
les faves i els pèsols
doncs posar una miqueta
de menta i anís
també queda molt bo
un reixolet d'anís
i unes fulletes de menta
pensant una miqueta
en les faves de la catalana
doncs
sempre heu de pensar
una miqueta
doncs
mira jo el bròquil
a mi m'agrada molt
amb pernil
doncs
per què no
una miqueta de pernil
a dintre d'aquesta conserva
o doncs
a mi m'agrada
amb ceps
doncs
perquè no
aquell aroma
va penetrant en la verdura
i la telangela llimona
jo sempre l'hi poso
perquè li dona una frescor
li dona una cosa
que no és predominant
però diu
ostres hi ha alguna cosa
i no sé què és
per tant com bé deies
tenir penjada allò
un parell de pells
de telangela llimona
al rebost
sempre va bé
sempre va bé
sempre com la farigola
o el llorer
inclús després per fer infusions
també queden molt bones
en un te
li tires una pell
d'aquestes assecades
en un te
té un gust molt diferent
de la pell fresca
ni millor ni pitjor
diferent
diferent
després també per cuinar
la crema
també li dona un gust diferent
no ho sé
té moltes utilitats
i vaja
és molt aconsellable
molt aconsellable
ara això sí
renteu bé
aquell cítric
la pell d'aquell cítric
abans de posar-la a secar
abans de posar-la a secar
fins i tot abans de
abans de pelar-la
de pelar-la
perquè és més pràctic
amb un respetat de les ungles
i ja està
fem ara les taronges caramelitzades
sí
això és molt fàcil
ui doncs sona complicat
aquest no no no
aquest és el més fàcil de tots
ja ho veureu
aquí es tracta de pelar la taronga
una altra vegada al viu
o sigui sense res
de blanc
la taronga és la sencera
ben pelada
i és tan senzill
com posar aquestes taronges
ja a la safata
on les anem a presentar
tirar-hi sucre pel damunt
i amb la planxa
de la crema catalana
cremar-les
ja està
és així de senzill
també hi queda molt bo
tirar-hi una miqueta
de gran marnia pel damunt
que és aquest licor de taronja
de taronja
doncs una vegada cremat
tirar-hi això
i encendre'l
també és molt xulo
o sigui tu el treus a la taula
i amb les
flambejades
i flambejades
i la taula
un cop de flambejat
queda xulíssim
també queda molt bona
la truita dolça de taronja
o sigui
truita d'ous
truita d'ous
sí sí
fas una truita
on amb aquesta truita
el batre l'ou
i poses una miqueta
de suc de taronja
i després
el fer la truita
a dintre
i poses uns grills
de taronja
caramelitzats
però com si féssim
la de patates
però posant-hi taronja
com si féssim una que no tenim gaire costum de fer aquí
que és la francesa farcida
o sigui
primer agafem els llits de taronja
amb una paella
els caramelitzem com hem fet abans
amb sucre
aquí en aquest cas no cal posar-hi vinagre
a més allò
taronja i sucre
caramelitzem una miqueta
els guardem
llavors agafem l'ou
i tirem un rajonet
molt poqueta cosa
si no no ens courà
de taronja
a l'ou
posem la truita
i sucre
a l'ou
en vez de tirar-hi sal
hi posarem sucre també
a l'hora de batre'l
fem la paella
i llavors
quan fa aquella capa
hi tirem els grills
de taronja a dintre
i llavors l'anem cregulant
amb els grills
que quedin a dintre
una vegada fet això
posem la truita
en una safata
i la flambejarem
amb ron
i pell de taronja
agafem la pell de taronja seca
i ron
amb un cassó
ho acalentem tot
amb una miqueta de sucre
i quan estigui calent
ho encenem i ho tirem per damunt de la truita
i està més a prop del crep
que no de la truita convencional
però doncs queda una truita de taronja
boníssima
que a més és un postre espectacular
per la flama i tot això
un postre de diumenge fàcil i econòmic
Déu-n'hi-do
si es poden fer coses amb les taronja
continuem dient que la taronja
en si mateixa ja és ben bona
però si a sobre
ens cansem i volem fer més coses
ja per acabar
fem una mica de taronjada o llimonada
sí
a veure
jo és una d'aquelles coses
que crec que
a la calla
que ara descobrint la sopa d'all
i el suc de taronja
home
aquí farem alguna variant
alguna coseta diferent
sí
a veure
evidentment és una beguda més d'estiu
però
i ara l'hivern també està boníssim
però doncs aquí explicar una miqueta
bé
amb les variants
com se pot fer
perquè pot tenir molts gustos
depèn de com la feu
jo prepararia primer que res
un almíbar
un almíbar dens
un almíbar sempre és aigua i sucre
en aquest cas el dir dens
vull dir doncs que posarem
una part d'aigua
per una part i mitja de sucre
o sigui per exemple
fem
mig
com es diu això
mig quilo de sucre
eh
per
uns 300 grams de
300 centímires cúbics d'aigua
eh
això ho posem en un cassol foc
que arrenqui el bull
i quan hagi bullit
en aquest cas
com que és bastant espès
remeneu una miqueta
per ajudar a dissoldre
i que bulli
quan hagi arrencat el bull
res
que bulli un minut
i fora
això ho posem
en una botelleta
o en algun recipient
per poder-ho
l'ideal és una botella petita
i ho guardem
que teòricament
hem de tenir una ampolla
d'aquestes a la nevera
que ja fa temps que ens fa
teniu sempre una mica
d'almíbar a la nevera
que sempre es pot
va molt bé
llavors
aquí és quan comencen
a entrar les variants
si em volen un de molt fresc
allò a l'estiu
una miqueta àcid
una miqueta potent
senzillament és fer
el suc de taronja o de llimona
eh
agafar un gerro
molt de gel
un gerro ple de gel
tirar-hi el suc
de taronja o de llimona
i rectificar
amb aquest almíbar
de dolç
i ja està
això ja tenim
una taronjada
o una llimonada
ara a l'hivern
que venen més de gust
les coses
més carameloses
una miqueta més
més xutxes
diguem-ne
en aquest cas
el que podem fer
és posar el suc de taronja
o el de llimona
o el que tinguem
o inclús barrejats
a vegades
a la taronja
una miqueta de llimona
li va molt bé
i a la llimona
una miqueta de taronja
li va molt bé
posar-ho al foc
amb sucre
llavors en aquest cas
no ferim-se l'almíbar
o amb l'almíbar
o sigui posem el suc
i l'almíbar
al foc
i que arrenqui el bull
només que arrenqui el bull
amb pica arrencat el bull
fora
i el deixem a refredar
i
ho tirem damunt del gel
si ens ho volem beure fred
veure que el gust
és completament diferent
pel fet de bullir
amb el sucre
la taronja o la llimona
agafa un gust
més acaramelat
un gust més de xutxe
és potser el gust
més habitual
que coneixem
de les taronjades
i de les llimonades
d'aquestes comercialitzades
exacte
se sembla més
que no passa al natural
perquè el natural
és més fresta
que és més cítric
és més natural
fins i tot
tu proposes posar-hi gas
si ens agrada
sí
llavors hi ha un estri
al mercat
que no és excessivament car
i que té
bueno
gràcies al Ferran Adrià
del bull
moltes utilitats
poques a la cuina domèstica
perquè no el fem servir
però que en té
llavors
si aquest preparat
tant l'un com l'altre
sobretot ben coladet
passar-ho per un colador
perquè quedi ben fi
el posem dintre d'un sifon
amb una càrrega de gas
ens sortirà
amb gas
una taronjada
o una llimonada
amb gas
que és ben senzill
i ben bona
inclús si volem fer espumes
llavors ja és bon
afegir-hi gelatina
i llavors ja ens surten
les espumes
això ho deixem
els professionals
que si no
no tindríem excusa
per sortir de casa
ens passaríem el dia
però és curiós
això perquè a més
el sifon
el podem fer servir
per muntanate
que és la seva finalitat
original
el sifon
se va inventar
per muntanate
el que passa és que
un bon dia
a aquest senyor
se li va ocórrer
fer-ho servir
per altres coses
però a casa
per exemple
per muntanate
en vez de comprar
la nata
aquella típica
doncs amb un sifon
amb les cargues
d'aire comprimit
se posa la nata
amb la sucre
amb una miqueta
de vainilla natural
si voleu
tanqueu el sifon
una carga de gas
i teniu la nata
muntada
al moment
sense haver de muntar
la mà
ni res d'això
i després per fer begudes
fresques
com podeu fer un te
amb gas
fer una infusió
de te amb sucre
i la poseu dintre
i teniu un te amb gas
hi ha moltes persones
que els agraden molt
les begudes així
carbòniques
que li poden treure profit
si compren aquest estri
molt bé
Francesc
avui amb la taronja
podem fer
un entrant
un primer plat
postres
podem fer de tot
de tot
taronja
diu mandarina
diu llimona
qualsevol cítric
la llima
que aquí no és tan coneguda
però també
deu-n'hi dosis aromàtica
la llima aquí la fem servir
per les caipirinyes
sí
més aviat per això
molt bé
doncs
si no hi ha novetat
ens la trobarem
la propera setmana
ja fa dies
que estem dins de la quaresma
algun dia ens haurem de posar
fer les cremes
el bacallà
el bacallà
bunyols
coses d'aquestes
però encara tenim temps
però no ens hem de despistar gaire
moltíssimes gràcies
Francesc Lledó
del restaurant Marlott
de Tarragona
ens la trobem la propera setmana
fins la setmana vinent
adeu-sia
adeu-sia