Title:

El món de la carn: Guia gastronòmica i nutricional

## Introducció i context climàtic L'episodi comença amb una reflexió sobre la **climatologia atípica** d'aquest any, que ha afectat directament la producció agropecuària i la disponibilitat de productes estacionals com les carxofes, les faves, els pèsols i especialment els bolets (*múrgoles* i *rossinyols*). • La manca de pluges i els canvis bruscs de temperatura han retardat les collites. • Tot i això, el **maduixot** ja és present al mercat, majoritàriament provinent d'Andalusia. ### Consell culinari per al maduixot Per millorar el gust dels maduixots d'hivernacle (sovint menys gustosos), es recomana una *fórmula magistral*: > "Deixeu-los macerar unes 2 o 3 hores amb una mica de sucre i unes gotes de vinagre per potenciar-ne l'aroma natural." ## Classificació i salut en la carn Es planteja la carn com un món ampli i desconegut. Tot i ser una font essencial de **proteïnes**, s'adverteix sobre el consum excessiu a causa dels greixos saturats i el colesterol. • **Carns blanques:** Pollastre, gall dindi i conill. Són les més saludables, suaus i fàcils de digerir. • **Diferència entre industrial i corral:** Tot i que la nutricional és similar, el pollastre de corral té més *greix infiltrat* i un sabor molt més ric. ## Tècniques de cocció S'explica el concepte de les **dues coccions** de la carn: 1. **Primera cocció:** Curta (planxa o cassola), on la carn es manté tendra fins al seu punt. 2. **Segona cocció:** Més llarga (estofats), on la carn es torna a estovar després d'haver-se endurit per l'excés de calor, ideal per a digestions delicades. ## La carn de vedella i bou S'aprofundeix en la qualitat de la vedella, desmitificant l'aspecte visual: • La carn bona ha de ser **fosca i amb greix infiltrat**, no necessàriament rosada i maca. • El procés de *mortificació* o maduració (mínim una setmana) és clau perquè la peça sigui tendra. • Es diferencia entre la **vedella industrial** (engreixada amb pinso) i la **vaca vella**, que té un gust excepcional malgrat ser més dura d'entrada. ## Curiositats i altres carns • **Carn de cavall:** Molt nutritiva i saludable, tot i que pateix certa discriminació social o legislativa. • **Caça:** Carns aromàtiques per a paladars entesos (cérvol, senglar, perdiu), generalment de coccions llargues. • **Anècdota:** S'esmenta el cas curiós de ramaders que alimenten vaques amb cotó per augmentar la fibra en la dieta de l'animal.

['gastronomia', 'carn', 'nutrició', 'cuina', 'vedella', 'pollastre', 'maduració', 'producte de proximitat', 'caça']