...
Francesc Lledó, molt bon dia, benvingut.
Hola, bon dia a tothom.
Com que hem deixat la Setmana Santa enrere,
avui ataquem la carn, eh?
Avui anem al tall, directament?
Ja deixem els bacallars i els bunyols i tot això?
A més, com que estem en una temporada així una miqueta d'impàs,
com dèiem quan hem entrat,
que, bueno, teòricament hauríem d'estar ja parlant de faves, de pèsols...
Però estem una miqueta traçats.
La cosa, diguem-ne agropecuària, en guany, ha estat molt estranya,
amb això del temps, perquè les carxofes, en el seu moment,
doncs poques cales.
Ara n'hi torna a haver-hi.
Els pèsols i les faves que deies, dius,
la seva tendra i l'all tendra, poca cosa hem vist en guany, també.
És un any molt estrany, per això.
Ha fet molt de fred, ha plogut poc, encara que hagi fet molt de fred.
I ara fa molta calor, descomptatament.
Ara fa molta calor de cop, no ho sé.
També ara hauríem d'estar ja començant a tastar les primeres múrgoles,
però com que estem en un any dolent de bolets,
vull dir, ja recordeu l'octubre que va ser un desastre,
després aquest hivern amb l'atòfon ha sigut també un altre desastre,
i ara li toca a la múrgola, que és la que toca sortir ara,
múrgoles, rossinyols, tot això, un desastre.
A punta, eh?
Si plogués, potser salvaríem alguna cosa,
però hem dit el mateix cada any,
tot aquest any, però estem dient el mateix,
i res de res, em sembla a mi.
Jo em sembla que si s'arregla l'any,
tindrem un bon any de bolets de cara a l'octubre que ve,
espero, perquè a més el bosc, diguem-ne,
que ha descansat entre cometes,
perquè si hi ha alguna cosa bo tingut que no hi hagi hagut bolets...
És que no s'ha tocat gaire.
És que no s'ha tocat gaire el bosc, no s'ha remenat,
i llavors, doncs, és possible que,
si aquest any, climatològicament parlant,
acompanya, jo crec que podem tenir un bon any de bolets de cara a l'octubre,
però les múrgoles, jo crec que ja ens les han menjat, també.
De totes maneres, el que dèiem,
és un any molt estrany per aquests productes,
molts en trobem perquè ja sabem que venen de molt lluny portats,
però el que és el producte habitual,
el que sí puntual amb el mes de finals de març,
començament d'avril, és el maduixot.
Sí, sí, sí.
El maduixot ja el tenim a totes les botigues,
fa dies...
Ja està en marxa, a més,
a veure, el temps ha acompanyat una miqueta,
aquests últims dies ha fet força bo,
la maduixa es fa amb poc temps,
sobretot aquest maduixot que la majoria ve d'Andalusia,
ve de la zona d'Almeria, Huelva,
que tenen uns hivernacles molt intensius
i que fan que creixi en poc temps, no?
Bé, és un tipus de maduixot...
És poc gustós.
Poc gustós, perquè s'ha fet molt ràpid,
és tota aigua, eh?
Però bé, ja el tenim aquí per si el volem menjar.
De totes maneres, en breu, jo crec que arribarà el normal,
la maduixa normal, o el maduixot normal,
el diguem-ne, el no intensiu,
que evidentment el gust canvia moltíssim,
i no ho sé el preu, perquè a veure com anirà aquest any,
però normalment...
De moment aquest, diguem-ne, no tan gustós,
és un preu assequible, ja veurem com vindrà l'altre.
Sempre ens queda allò del sucre i el vinagre,
que potencia molt el gust i aixeca molt el gust del maduixot,
i això és una fórmula magistral i fantàstica.
Sí, sí, el que passa és que també penseu que si ho feu,
doneu-li temps, no és amanir-ho i menjar-ho,
perquè no s'ho podreu menjar.
4-5 hores, com a mínim...
No tant, no tant.
3, 3 horetes.
Sí, i 2 també, potser, però una miqueta...
Jo n'hi deixo 3 hores.
Sí, perquè si no encara es nota el gust del vinagre
i llavors ens molesta una mica,
i tampoc no en tireu gaire, una miqueta,
amb dos cullades de soperes amb un bol gran...
I una amb perill de sucre i ja està.
Sí, sí, sí, sí, inclús jo el sucre a vegades no l'hi poso
i li tiro el final, després ja a l'hora de manir-lo,
o no, perquè depèn, hi ha gent que després hi posa nata,
per exemple, o hi posa suc de taronja,
o hi posa un vi dolç, o no hi posa res.
Llavors, si no hi posa res, sí que una miqueta de sucre hi va bé.
Si li tires des del començament, si no hi vols posar res,
millor, perquè llavors queda l'almíbar.
Es desfà amb tots els suquets que deixen anar la maduixa
i te fa un suc natural que està molt bo.
Ara, si li has de posar després d'entre cosa,
el sucre potser te'l pots estalviar.
Però si no has de posar-hi res, el sucre aquest...
Millor el del començament.
No parlem de maduixes ni de maduixos, sinó de carn.
Aviam, fem una aproximació al món de la carn,
perquè és un món molt ampli.
Molt ampli, molt.
Molt curiós, un gran desconegut.
Sí, jo crec que sí.
Jo crec que es mereixeria una sèrie de programes.
Que consumés molta carn, és un gran desconegut.
Sí, inclús, no ho sé, podríem parlar d'invitar-me algú que s'hi dediqui,
o ens ho podríem plantejar, perquè és un món important,
és una part, un percentatge important de la nostra alimentació,
i un món molt desconegut.
Potser massa i tot, no?
Potser massa.
Home, estadísticament i per el que sembla, sí.
Sí, perquè no caldria menjar carn cada dia, no caldria,
en canvi la mengem, tothom.
Vull dir, no és a part de quatre excepcions.
La carn és una font important de proteïnes,
i pràcticament, ara no et poc, vull dir una bestiesa,
però para de comptar.
O sigui, tota la resta que ens pot aportar és, diguem-ne,
coses no desitjades, no?
O sigui, és una font de greixos saturats,
és una font de colesterol, és una font...
I també depèn de la carn que parlem, no?
També hi ha moltes carns, per exemple, hi ha les carns blanques,
que són els pollastres, els galls d'indi,
aquest tipus de carns que són moltíssim més saludables.
El conill també, entregui.
El conill, eh?
És una pluma, és un pèl, però és diferent, ja.
També és una carn molt poc greixosa.
I després també hauríem de separar entre intensiu,
o sigui, entre conill de granja, pollastre de granja,
i el tipus de corral.
En quant a salut,
m'atreviria a dir que quasi, quasi,
que és més saludable,
sempre i quan l'alimentació, que suposem que sí,
sigui correcta,
és més saludable el d'intensiu, pràcticament,
que el de corral.
I us ho vaig a dir, per què?
Perquè, per exemple,
un pollastre fet de corral,
si no ens mengem la pell
i els greixos que els surten per fora,
ha crescut tan ràpid
que aquella carn només porta proteïnes,
no porta res més, no?
En canvi, un pollastre de corral
té infiltrats greixos i coses
que el fan molt més gustós i molt més bo.
Té un currículum, ja que...
Sí, però que després també,
a nivell de...
Però, bueno, la diferència és mínima
a nivell nutricional, diguem-ne.
Però l'aport vitamínic
i l'aporta extra part de proteïna
sempre és millor del de corral, no?
Però, en general,
són les carns idònies.
L'altre dia ho sentia per la ràdio,
em sembla...
La ràdio, em sembla el que va ser,
que parlaven de com introduir els nens
dintre del món de la carn,
doncs sempre s'ha de ser
a través d'aquestes carns,
de les carns blanques, no?
Del pollastre,
el gall d'indi,
inclús el conill,
són les carns més suaus,
les que es digereixen millor
i les que...
Amb menys aportació calòrica.
Sí, les que tenen gustos més suaus, també,
perquè el nen s'acostumi a menjar
aquest tipus d'aliments.
I permeten moltes coccions
i moltes combinacions.
Sí, sí.
En general,
són carns que volen
coccions fins al final,
que no volen coccions a mitges tintes,
a poca gent se li acudiria
menjar un pollastre cru
o un conill cru,
són coses que en general
s'aporten fins al final
i que, en general,
tenen les dues coccions,
que diem, com totes les carns.
això és.
La primera cocció d'una carn
és la que fa que,
des que la posem a la planxa,
per exemple,
o la cassola,
fins que es pot menjar,
que poden passar,
depèn del gruix de la carn i tal,
entre 5 i 15 minuts,
i la segona cocció és,
quan hi ha aquesta carn,
la cuiem més del compte
i l'estofem, diguem-ne,
la fem revenir una altra vegada,
perquè una carn,
en pica passada,
el seu punt de cocció
es posa dura
i després,
a base d'insistir en la cocció,
es torna a posar tova.
Això serien les dues coccions,
la primera tova de la primera cocció
i la segona tova de la segona cocció.
Doncs,
el pollastre,
el conill,
això,
són carns,
com totes,
que accepten les dues coccions
i que,
en general,
estem més acostumats
a consumir-les,
si són a la planxa,
en la primera cocció
i en qualsevol altre cas,
en la segona.
Quan fem un pollastre al forn
o a l'ast,
és sempre en segona cocció,
o sigui,
s'ha posat dur
del calor aportat inicialment
i després s'ha tornat a posar tou
ja de l'excés
i de l'insistir-hi,
en la cocció.
En el cas del conill,
el mateix,
quan fem un conill amb caragols,
un conill amb salsa,
també estem superant
aquesta segona cocció
i pel cos,
diguem-ne,
la primera cocció,
diguem-ne,
és més neta,
més...
la proteïna,
diguem-ne,
s'assimila millor
i la segona cocció
és més per a gent
que tingui més problemes d'estómac,
més problemes de digestió,
com que ja ve
més tova,
més digerida,
diguem-ne,
l'aliment,
doncs és més indicat
en aquest cas.
Aquesta segona cocció
es pot aconseguir bullint,
a vegades la gent malalta
doncs fer un plat d'arròs
amb un pollastre dins,
un troset de pollastre bullit,
una coixeta de pollastre,
el que sigui,
bullidet,
això ja fa
que hagi bullit allà dintre
i quedi molt to,
molt to,
es deixaria així bé.
Bé,
són carns que
coneixem bé,
que,
per exemple,
doncs el pollastre,
si el fem a la planxa,
doncs és d'agrair
sempre fer-hi una maniqueta
de marinada abans,
que me n'he parlat alguna vegada,
aquestes marinades
que faig instantànies,
que vol dir
amb un plateret fondo
posar-hi,
doncs,
quatre verduretes
tallades molt petitones
perquè donin el gust de seguida
per tot ser una miqueta
de pebrot,
una miqueta de ceba,
per exemple,
una miqueta de pastanaga,
una espècie,
que en aquest cas
per exemple
li va molt bé a l'orenga,
en el cas del pollastre,
hi tirem una miqueta d'oli
i passem el pollastre
per aquí dins
doncs cinc,
deu minuts
abans de fer-lo a la planxa
i després netejant-lo bé
el fem a la planxa.
Veureu que us agafa
un gustet ja
una miqueta diferent
i no és allò tan avorrit
del tècnic pollastre
a la planxa.
Això es pot fer amb el conill,
es pot fer amb el gall dindí.
El gall dindí
jo crec que és
el gran desconegut
dintre d'aquest món
i crec que és un producte
dintre de la gamma
del pollastre normal.
Però ha d'agradar, eh?
Sí, però és molt...
Hi ha qui li agrada
el pollastre
i no li agrada
el gall dindí
perquè no és el mateix.
És diferent,
evidentment,
és un gust diferent
però tampoc és tan accentuat
el gust
i a més si ens hi acostumem
i el tallem finet
el problema és
quan el gall dindí
el volem fer tal com bé
que és molt doble
però si el tallem finet
el gall dindí
és un àpat
força bo
i més econòmic
em sembla
que el pollastre
sobretot amb Supremes
amb filet net
o sigui
el pit de pollastre net
és més car
el quilo
que el pit
de gall dindí net
i
a veure
els talls també surten més grans
a vegades per fer coses
no ho sé
doncs
amb les carnes aquestes
també
amb un pit de gall dindí
podríem fer uns canelons
o sigui
podríem tallar
el gall dindí finet
farcir-lo d'alguna cosa
i llavors
cal regular-lo
com si fos un puro
el gall dindí
ens ho permet més
perquè és més gran
la secció és més gran
i llavors
i què el podríem farcir
aquest caneló
home
doncs
es podria fer amb samfaina
per exemple
com el pollastre amb samfaina
o això
doncs
fer una samfaina
i farcir-lo
llavors fer-lo només a la planxa
amb cru
i llavors fer
el pollastre a la planxa
o el gall dindí a la planxa
o sigui
només cuit per fora
i a dintre la samfaina
ja acabada
també es pot fer
que queda boníssim
ja és un plat
de més nivell
diguem-ne
amb escamarlans
agafem uns escamarlanets
els escaldem
per poder-los pelar
i llavors
agafem un gall dindí
i els carregulem
amb els caps
fem una miqueta d'americana
que l'hem fet
diverses vegades
aquí al programa
i
la lliguem
o bé amb una miqueta
d'arròs
o bé per reducció
allò
deixar-la que se redueixi bé
llavors
fem aquests canelons
diguem-ne
gall dindí fora
o pollastre
l'escamarlà
i carregulem
ho fem a la planxa
i després pel damunt
hi tirem la salceta
feta amb els caps
dels escamarlans
queda boníssim
també els podrien farcir
de bolets
de nivell
es podrien farcir de bolets
es podrien farcir de verdura
i es podrien barrejar
per exemple
també queda molt bo
posar un espàrrec verd
i un escamarlà
i llavors
carreguleu tot junt
llavors també fer-ho així
o només l'espàrrec
també queda
força bo
després d'aquesta
sanfaina
que havíem dit
també la podem anar variant
amb carxofes
amb faves
amb pèsols
no té per què ser
de sanfaina tradicional
sinó que és buscar
una farça
de verdures
confitadetes
perquè ja estiguin cuites
i només haguem de coure
al moment
la part de fora
són carns
que són molt agraïdes
i que agraden
quasi de tothom
són molt adients
també per fer
les bruxetes
les bruxetes
que podem fer
a la brasa
o podem fer
a la planxa
o podem fer
al forn
on
hi aniria molt bé
en aquest cas
també
que l'adobéssim
una miqueta
en aquest cas
en aquest tipus de carns
hi va molt bé
com amb totes
el pebre vermell dolç
una miqueta d'oli d'oliva
una miqueta d'oli d'oliva
i quatre herbetes
i deixar-lo confitar
el que sí que m'agradaria
dir és que
el pebre vermell dolç
busqueu-lo una miqueta
que no sigui
qualsevol pebre
de qualsevol pot
que trobeu
és que si no
només dona color
color i un gust
que pot ser amargant
el pebre vermell dolç
molt bo
és molt barat
també
vull dir
si el busquem bé
no té per què ser car
no és d'aquells productes
que dius
que si és bo
que és caríssim
exacte
el pebre vermell dolç
molt bo
per exemple
hi ha el de la Vera
de la zona d'Extremadura
que és excel·lent
n'hi ha d'altres
però
només és buscar-lo
i trobar-lo
que a vegades
tampoc és tan fàcil
però és que si entre tots
anem buscant
coses de qualitat
la gent també les tindrà
perquè si les demanem
les anem demanant
la gent les trobarà
doncs de veritat
que no té res a veure
fer servir un bon pebre vermell dolç
a fer servir
qualsevol
en el cas del de la Vera
està fet amb nyores
passa el mateix
amb les nyores
que segons quines nyores comprem
no tenen gust de res
estan seques
l'enyora ha de ser seca
però ha de ser fresca
per dins ha d'estar tendre
sí
i a part que ha de ser de l'any
i ha de ser
perquè a vegades
les nyores
com que s'assequen bé
doncs ves a ser piguera
tira
sí exacte
vull dir
són cosetes que
quan anem a comprar
doncs
com que no són coses
que hem de comprar cada dia
que hem d'anar a comprar
i que són coses de poc preu
no estem parlant de coses sofisticades
doncs val la pena
que ens hi fixem una miqueta
aprenem
preguntem
perquè així entre tots
anem guanyant qualitat
i anem guanyant productes
que són molt autòctons
nostres
no?
bé
parlant
ja hem parlat
una miqueta
de les carnes blanques
podríem anar
a la
a la
a la
a la
a la
a la
a la
a la
a la
a la
a la
a la
a la
a la
a la
a la
a la
a la
a la
volen coccions llargues
una carn de cacera
no sé que siguin
els filets
o les parts més nobles
de l'animal
en el cas
per exemple
d'una becada
com vam parlar
fa dues setmanes
doncs el pit
se pot fer senyant
en el cas del cèrbol
se podrien fer
els lloms
senyants
o en el cas de senglar
també
inclús el llom
encara que no es fa gaire
en general
la resta de la peça
doncs es fa ja
per estofats
per cibets
per cuines
ja més llargues
inclús les per dius
que són molt bones
però jo no n'hi he vist mai
ningú menjar
una per dius
a no sé que sigui
una cosa molt excepcional
una per dius
molt grasa
i molt excepcional
menjar-la senyant
normalment
són de coccions
més llargues
en canvi
hi ha animals
com el tort
per exemple
que també
no, volia dir
el pitxon
que no sé
com se diu en català
que es menja
allò rostidet
una miqueta
amb la sang a dins
però en general
són carns
ja de coccions
més llargues
reposades
per estovar-les
una miqueta més
que han d'estar
reposades
com deies tu
que han de fer
una certa olor
perquè aquest repos
des que s'ha casat
fins que es consumeix
li dona aquest afurtor
aquest olor
que fa que la carn
sigui més tendra
però també
més aromàtica
és una carn
ja per més entesos
per gent que li agradi
no tothom
està preparat
o
li agrada
en aquestes carns
tenen gustos
molt particulars
sí
home
és la gràcia
de la cacera
que són gustos
molt
ostres
molt accentuats
molt especials
cosa que amb altres
carns
no trobem
per desgràcia
perquè ja s'ha perdut
per el tema
de la industrialització
que també fa
que tothom
no pugui menjar
que també és bo
però si anem
ja a les nostres
carns tradicionals
que serien
la vedella
serien el cordell
serien el tossino
creus quina carn
es menjava molt abans
i encara es pot
comprar perfectament
i qui la tasta
t'agrada la de cavall
o de poltra
sí
jo de petit
n'havia menjat molt
de carn de cavall
jo ara sincerament
no recordo
el gust que té
perquè era petit
i ara últimament
no per res
perquè jo ho tasto tot
però no n'he menjat
i llavors no ho sé
ara mateix
quin gust pot tenir
però en principi
per el que és
parlat amb gent
i això
és bona
és molt bona
és molt nutritiva
té un poder
de proteïnes
molt elevat
i amb menys substàncies
d'aquelles que dèiem
poc oportunes
que la vedella
sí
és menys greixosa
sí
en general
és una carn
molt més saludable
el que passa
és que està com a discriminada
inclús els mercats
no es ven dintre del mercat
sinó que sempre es ven fora
no sé per què
és una legislació antiga
deu tenir els seus motius
però doncs
és així
vull dir
però fixa's que som una miqueta
d'aquella manera
els consumidors
ens deleiem
fa no res
per la carn d'estrus
de cangur
i ui
ens escandalitzàvem
per això de la carn de cavall
dius
és que tenim unes coses
sí
a vegades el que tenim més a prop
és això
jo recordo de petit
si tens un porquet a casa
i després te l'has de menjar
doncs
és malament
els cavalls
Fernando sempre han sigut
una miqueta el joguet
han sigut una cosa bonica
i ja veus
clar
i després te l'has de menjar
com si tinguéssim tots
un cavall a casa
també
però és un animal
que el tenim a prop
que li tenim a pressi
que és intel·ligent
i llavors costa de menjar-se'l
és com si diguéssim
ostres
és que ens han de menjar
una bona
doncs segur que
hi ha molts països
que se les mengen
i segur que són bones
però
són coses d'aquelles
que costen una miqueta més
la vedella
comentaves
el cordé
el porc
el porc també
com mereix un capítol a banda
i fins i tot
jo mateix
vèria a dir
que la vedella
només per fer una miqueta
de dissecció
i per donar la paraula
d'anar explicant
cadascuna de les pas
i quina és la més adiena
en temes de coxió
desitaríem tot un programa
i quines són les vedelles
que hauríem de consumir
també
perquè a veure
per dir allò
vedella
carn de vedella blanca
sí
bueno la vedella blanca
teòricament
és una vedella
que només ha consumit llet
és una vedella
molt molt jove
i per tant tendre
però li falta
molta
diguem-ne
de gust
i proteïnes
i tot això també va més justeta
no
de proteïna més o menys
la proteïna
és l'estructura pròpia
de la carn
llavors no
la proteïna més o menys
és la mateixa sempre
el que li falta
és gust essencialment
gust
perquè clar
ser tan jove
i només haver consumit llet
ni ha patit
ni ha treballat
ni ha fet res
aquest animal
llavors
tampoc no menjar
terba
que és el que els dona
el gust
llavors clar
són animals
que són molt tendres
però
de gust
poca cosa
tenen
però és que a vegades
a les taules
s'aprecia més
el que sigui tendre
que no pas el gust
i l'equilibri
és difícil
és molt difícil
si recordes
en el programa
que vam parlar de Vic
parlàvem precisament
de les vedelles
del procés
de maduració
de la carn
que a vegades
si la deixem madurar massa
perquè sigui ben tendre
llavors ja fa una olor
una miqueta
que ja amaga l'olor
i si la mengem molt ràpidament
és estellosa
vull dir que a vegades
el límit
és difícil
però teòricament
les carnes blanques
vol dir això
vol dir carnes
que han consumit llet
a la pràctica
per desgràcia
hi ha carnes
que es tracten
perquè siguin blanques
però això
teòricament
no hauria de ser així
el que passa
que fixa't
en el cas de la vedella
no sempre
aquella peça
de carn
que a la vista
és maca
després quan la menges
no es pot ni mastegar
és a dir
és molt enganyós
això
per això dic
que fer una miqueta
d'anatomia
de la carn de vedella
estaria bé
a veure
la vedella
la vedella
i el bou
han de ser
el bou més
i la vedella menys
però han de ser foscos
i lletjos
perquè siguin bons
han de tenir
una mica de greix
infiltrat
dintre de la carn
i han de ser foscos
o sigui
el tall ha de ser foscos
una cosa és fosc
i l'altra és sec
no ha de ser sec
però ha de ser fosc
una vedella
rosadeta
rosadeta
maca
bonica
meu
saps
i és el que es busca
generalment
sí
la vedella
jo
aquí ho hem parlat mil vegades
del filet de casa
que fa ja 11 anys
que el tinc a la carta
agrada molt aquell filet
i jo sempre ho he dit
si el vegésseu en cru
no se'l menjaríu
és un clàssic
i és veritat
la vedella
el que passa
és que també costa de trobar
perquè on que ningú la vol
doncs per molt que la busquem
costa de trobar
ara això sí
si a la vostra carnícia
li dieu
escolta'm
jo vull una vedella tendra
ben curada
i tal
us la buscarà
i us la trobarà
el més segur
que us vingui de fora
perquè
la
la
la quantitat
d'animals
que tenim
aquí a la península
doncs
no és molt important
i llavors
clar
les millors peces
estan venudes
llavors
es dediquen a l'exportació
doncs?
no, estan venudes pel consum
propi
però n'hi ha poques
llavors ens dediquem
nantos a la importació
de carn
us ho dic
perquè si demaneu
una vedella bona
i el carní si us l'aconsegueix
moltes vegades
serà de fora
serà d'Alemània
serà de França
serà d'Irlanda
no us estranyi
no us estranyi
i serà ben bona
no patiu
però és el normal
perquè ja us dic
el parc
diguem-ne
de Bacú
d'aquí de la península
és petit
i llavors
doncs
la majoria de vedelles
estan venudes
ja les peces
abans de matar-les
a més
hi ha
diguem-ne
tres
dos
tres tipus
de vedella
la vedella
per carn
està volada
que és una vedella
que la tanquen
amb gàbies
diguem-ne
i li van donar
empienso
perquè s'engreixi
fins que té el pes
i l'edat
que ells consideren
oportuna
per sacrificar-la
la sacrificen
i la venen
aquesta seria
la vedella industrial
la que coneixem més
per desgràcia
després hi hauria
la vedella
de llet
que és la vedella
que està dedicada
a criar
a tenir
els vedells
petitons
i que
la vedella
no oblidem també
que és un animal jove
estem parlant de vedella
i hauríem de parlar
de vaca també
diguem-ne
hi ha la vaca
que és la que es dedica
a fer vedells
i a fer llet
i a produir llet
que aquesta vaca
pot estar estabulada o no
però en general
han de sortir
no poden estar
només estabulades
per un problema
hi ha com que són animals
que han de criar
que han de tenir llet
han de consumir herba
han de caminar
aquest animal
quan el consumim
és excepcionalment bo
encara que no ho sembli
perquè és allò de dir
hosti la gallina vella
la que posa ous
està feta caldo
però la carn
ha que sí que el bo
busquem pel caldo
el que serà dura
aquella carn
però de gust serà excepcional
doncs passa el mateix
amb la vedella
aquesta vedella serà dura
serà dura
evidentment que sí
però de gust serà excepcional
llavors el que hem de fer
és un bon procés
de maduració
d'aquesta carn
i cuidar la cocció
d'aquesta carn
molt més
que amb les altres
o sigui mirar
segons la peça que triem
adequar-la molt bé
a la cocció
que vulguem fer
o sigui per exemple
per agafar un filet
de vaca
netejar-li bé els greixos
perquè els greixos
són més contundents
tenen més gust
llavors han d'estar
més netes
els greixos exteriors
me'n refereixo
si el que volem fer
és a la planxa
per exemple
però tindrà molt més gust
serà tendre
el filet sempre és tendre
serà super tendre
amb un gust excepcional
en el cas de l'entrecota
el mateix
l'han d'haver mortificat
o sigui
si aquesta peça
l'han sacrificat
i ens la venen demà
o passat demà
serà dura
com un sabatot
però si aquesta peça
ha tingut un procés
de mortificació
com a mínim
d'una setmana
setmana i mitja
hi ha gent
per exemple
el senyor Zag
exigeix 30 dies
de mortificació
serà super tendre
però com a mínim
una setmana
setmana i mitja
serà una bona peça
també
apte pel consum
a la planxa
o a la brasa
i amb la resta
de peces
l'aculat
el filet de pobra
la tapa plana
tot això
que en general
van a la cassola
ens donaran un gust
molt bo
i aquí no hi ha problema
de duresa
perquè és qüestió de coxió
n'haurem de continuar
parlant de la cara
dels menuts
per cert
una anècdota
una curiositat
no fa gaire
pel nord de Catalunya
vam veure unes vaques
que menjaven
cotó
bales de cotó
cotó
cotó d'aquest
que podem fer servir
a casa
ens vam quedar
molt sorpresos
i ho vam preguntar
i es veu que el propietari
d'aquelles vaques
deia que era un nou corrent
que hi ha d'aquestes coses
que així tenien més fibra
curiosíssim
jo dic
li preguntarem a Francesc
a veure si
no ho havia sentit
no ho havia sentit
no sé si era un cas aïllat
d'un ramader
així doncs
innovador
i amb idees estranyes
però ens va cridar
moltíssim l'atenció
i allà veies les vaques
que menjava nerba
i cotó de postres
imaginem
amb l'objectiu
que tingués més fibra
era cotó de sucre
o era cotó
no no no
era cotó
cotó
fins i tot
jo dic
calla que no sigui una fàbrica
que tingui no sé
que els hagi caigut
una bala de cotó
i que les vaques
en pla de jugar
no no
ja els hi posava
el mateix ramader
perquè menjessin cotó
en fi
mira
home de fet el cotó
és una fibra natural
però què vols que et digui
cotó però d'aquest
com el que podem comprar
però bueno
i la palla
que no és seca i dura
i encara més se la mengen
vull dir
hem obert un capítol
molt interessant
el tema de les cars
Francesc
jo si et sembla
continuem
la setmana vinent
parlant d'aquest tema
i parlem també
d'aquest univers
que s'ha perdut molt
a les cases
del que no cal abusar
però de tant en tant
no està gens malament
que és el tema dels menuts
sí
sí sí
en parlem la setmana que ve
molt rebe
moltíssimes gràcies
Francesc Lledó
del restaurant Marlott de Tarragona
fins el proper dijous
fins dijous que ve