.
Francesc Lleodó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. La passada setmana vam parlar àmpliament
del món del pollastre de corral.
Aquest pollastre mimat,
cuidat i que té uns resultats.
I el Francesc ens va dir, no hem de menjar
tampoc cada dia d'aquest pollastre.
També voldrem parlar del pollastre anomenat,
o que anomenem nosaltres, convencional.
Pollastre comú, aquell que mengem a les cases
diàriament. És un programa
que ajornarem. Avui fem una pausa.
Avui fem una pausa, sí.
Per dijous que ve, encara no el tinc lligat,
però ja he invitat amb una persona
que es dedica amb això.
I llavors ens parlarà en concret.
ells es dediquen a el que és pollastre,
el normal, el que coneixem.
Industrial.
Industrial.
Conill i guatlla.
I també toquen algú d'ànec.
Tot això en pla industrial.
Llavors ens parlaríem d'aquests temes.
Avui fem una pausa entre tanta carn
i parlem de faves i pèsols.
Sí, avui una miqueta de digestiu
per assimilar tota aquesta carn.
Segons com ho cuinem, això, de digestiu, francès.
Però de fet sempre són bones, els faves i els pèsols.
Boníssims, boníssims.
I quan són fresques així,
jo hi somio en aquesta època.
Cru i tot és bo.
Sí, sí, sí.
Home, són dos productes, per mi estrelles,
dintre de la cuina catalana.
Són dos productes que els fem servir
tot l'any amb congelat, en general.
I que, Déu-n'hi-do,
el bé que es congelen.
Jo ara penso, per exemple,
en els pèsols no deixa de ser
una de les bases fonamentals dels nostres preparats.
Des d'un arròs a la cassola,
un estofat...
Quan un té mal de panxa,
l'has bullit amb pèsols.
Exacte, vull dir que...
Que també és un dels plats que he portat.
Molt bé.
Perquè encara que sigui senzill,
ara que són tan gustosos,
tan dolços i frescos...
Però són llagums, no?
Són dos llagums, en principi,
que permeten moltes preparacions.
És llagum fresca, no?
Llegum fresca.
Molta preparació,
des de la preparació allò contundent,
unes faves a la catalana
d'aquelles de tota la vida,
fins a un pèsol bullit amb patata,
si és bo, també.
Vull dir que ens permet tota mena de preparacions.
Jo avui he fet unes quantes,
unes quantes preparacions per explicar-vos,
fins on a temps els apunto totes,
i si no, més que res,
com sempre que faig jo,
donar molta imaginació,
donar quatre instruccions i idees...
Tu poses les bases...
Exacte.
Jo crec que és important, no?
Que la gent, doncs,
també sempre intentem explicar-ho bé,
almenys ho intentem,
alguna recepta o dos,
perquè els que no en sabeu gens,
també s'hi atreviu
i comenceu a aprendre, no?
Bé, la primera de totes quina és?
Doncs, les sales de la catalana.
L'explicaré molt ràpid,
perquè suposo que és un plat ja molt conegut,
però dono,
qui no l'hagi sapigut
o qui vulgui treure alguna idea,
perquè mai aquestes receptes,
com diem sempre,
són tan populars
que mai són iguales.
Aquestes receptes,
és d'aquelles que cadascú fa,
d'una manera.
Una miqueta, sí.
Mireu,
simplement jo preparo un sofregit de ceba,
quan ja la tinc rosseta
i tiro el pernil.
Sí, ceba tendrà millor.
Sí, ara, en aquesta època,
sí, inclús calçots,
encara aquells calçots
que ara ja van de retirada,
que estan baratos,
que estan tronxats i tot això,
si els sabem netejar,
li traiem el tronxo del mig
i això,
boníssim també per fer aquest sofregit.
A més,
que li va molt bé la sucre a la fava,
i el calçot és dolç.
Llavors,
amb un pernil d'aquest de segona,
aquella cuixa,
aquells restos
que no es poden tallar bé,
que ja estan enganxats a l'os,
i això,
doncs aquell va molt bé,
que estigui ben virat també va bé,
per la salut,
mira,
però doncs pel gust,
molt bé.
I per la salut,
si el deixem coure a poc a poc,
sense fregir-lo,
tampoc no és tan dolent.
El problema és quan aquest greix
el fonem
i el fregim
i llavors ja sí que es converteix
en contundent.
Amb aquest pernil
li fregirem una miqueta
de botifarra negra,
li donarem uns tomets
que s'ofegui tot allà dintre
amb la ceba.
Llavors,
jo preparo normalment
una picada
amb ametlles,
avellanes i menta,
això hi ha cadascú
ametlles sol,
avellanes sol o res,
la menta sí,
que és imprescindible,
tirem aquesta picada a dintre,
donem dos tomes
i desglacegem-la
amb una mica d'anís,
la menta,
l'anís i les faves.
I aquí li tira una mica
de fonoll
en lloc de l'anís.
I aquí li tira fonoll,
sí.
En lloc de posar-li
l'anís al licor,
com si diguéssim,
i tirar una mica
una branqueta de fonoll.
Fonoll o també
l'anís d'espècie,
picat amb la picada.
L'anís estrellat,
aquell que diuen.
No,
n'hi ha un altre,
l'anís,
l'anissete,
que li diuen,
doncs això picat a la picada
també queda molt bé.
De totes maneres,
l'alcohol,
allò una miqueta evaporat,
això...
Ara ho deixes reduït
i li dono una altra cosa.
Ja està,
simplement això,
i després ho mullem poquet,
amb aigua,
o si volen un caldo de gallina,
però amb aigua
queda molt bé,
i la cocció
a mi m'agrada molt poqueta.
Si les faves són petites i tendres,
5 minutets n'hi ha prou.
Si la fava és més grossa,
que també m'agrada molt,
a mi encara que sigui pellufa,
m'agrada,
doncs llavors
de 10 a 15 minuts,
però tampoc més.
A mi m'agrada trobar-la
allò sencera, dura,
que no estigui molt pensida.
Són unes faves a la catalana potents,
amb la seva picadeta.
No tothom hi posa picada.
No sé si li has posat sobrassada,
perquè aquí hi posa sobrassada.
Aquí hi posa sobrassada,
evidentment.
Una culleradeta de sobrassada.
A més de la botifara negra,
o a més de la botifara negra,
si pot posar bacon,
qualsevol cosa del porc,
i va molt bé.
Ja està,
no té més.
Sobretot això,
jo aconsellaria que si no ho heu fet mai,
féssiu això,
proveu-ho amb poqueta de cocció
i mengeu-s'ho.
És més fresca,
és més tipus amanida
i queden molt bones.
Digue'm una cosa,
Francesc,
tractament diferent
si són fresques
o si són congelades,
perquè la fava congelada
se'n gasta molta
durant tot l'any.
El mateix tractament
a l'hora de cuina?
Igual,
l'únic que la cocció,
llavors,
més llarga,
és un palet,
un palet més llarga,
però no perquè el necessiti,
sinó perquè,
com que no és cruixent,
no és fresca,
llavors hem d'amagar
una miqueta la textura
i el gust
amb la cocció.
Per tant,
ha de quedar més cuita,
més tubeta,
i més tubeta.
En canvi,
com que són fresques,
recient pelades,
allò que les comprem amb vaina,
cruixentetes i res,
5 minutets escaldades
o 10,
depèn de la mida de la fava.
Ara penso jo
aquestes faves fresques,
aquests pesos,
aquests flams salats
que tu ens fas de verdures
a vegades,
és un moment extraordinari
també per fer-ho servir.
Sí, ara sí,
perquè tenim ara
tota aquesta verdua,
l'esparra,
clall tendre,
els calçots que anem a les últimes
però que van molt bé
per cuinar,
ara la bajoca,
tot això,
tot el que és la vaina,
tot el que són
els llaguns fresques
és el seu apogeu,
és ara quan surten,
i és ara quan s'han de disfrutar.
És que la verdua,
si la disfrutem a l'estació,
la disfrutem,
no és allò de dir
bueno,
mengem verdura,
no, no,
és que ara
és disfrutem de menjar verdura
i ho hem d'aprofitar,
és com els carxofes
que ja van de baixa,
que ja les hem menjat,
ja les hem disfrutat,
doncs harem d'anar per aquí
i quan acabem amb això
o mentre hi hagi això,
entraran a les cireres,
ara a finals del mes que ve.
Quines ganes
que tens tot
de les cireres, eh?
Una altra recepta
que podem fer amb pèsols,
en aquest cas en concret,
és una recepta de l'avi
que jo tinc memòria
d'haver-la menjat
potser només dos vegades,
eh?
A veure,
és molt senzilla, eh?
És quasi de museu,
doncs, aquesta recepta.
Sí, sí,
però jo la recordo
com a alguna cosa
molt espectacular,
jo també era molt petit,
eh?
El meu avi fa molts anys
que és mort,
ja, pobre home,
però doncs la recordo
com a alguna cosa
molt espectacular,
són aquells records d'infantesa,
no n'he menjat mai més, eh?
Les olors i els gustos
tenen una capacitat d'abocar
i a vegades hi diem
és que mai he tornat
a tastar com allò.
Bé.
A mi em passava,
ja ho sabeu tots.
També és molt enganyós
aquest tipus de memòria.
Vull explicar-ho per aquí
amb la crema catalana, no?
Del meu avi, precisament,
que després la meva sogra
la fa igual, no?
Però des que es va morir
el meu avi
fins que no vaig conèixer
la meva dona
i en conseqüència la sogra
estava sense la crema.
És que ni l'àvia
ni ningú la feia igual.
Bé, aquest plat
que us estic comentant
és tan senzill
com un arròs
amb pèsols i pernil.
La típica paella
d'estiu,
bueno, d'estiu d'ara,
de primavera,
molt senzilla
i increïblement bona.
És un arròs
de la que està
d'abusar del pèsol.
No sabem si fem
arròs de pèsols
o pèsols amb arròs.
Es tracta d'això,
d'abusar del pèsol
perquè és el bo,
ara que és fresc
i gustós.
I llavors, mira,
partirem d'un caldo de pernil
que hauríem de comprar
uns ossos
d'aquests de pernil
i fer un caldo.
Els ossos
que no siguin rancis,
que siguin frescos,
perquè si no,
en rancirà l'arròs
i és una llàstima.
Si convé,
el fem lleugeret.
Si no,
ens trobem un osset,
un osset n'hi ha prou.
Si en tenim més,
més,
però sobretot
que no sigui ranci,
que no sigui vell,
que sigui un tall
d'aquests,
si anem amb un súper
o això,
que sigui recient acabat
o que el tinguin
en condicions,
que no sigui ranci.
Aquest pernil
li donem a l'olla
mateixa
on volem fer el caldo,
li donem dos tombs
amb oli d'oliva,
a foc suau,
sobretot,
no li foteu canya
perquè llavors
queda massa potent,
inclús massa dolent
pel cos.
A foc suau,
només amb oli d'oliva.
Només amb oli d'oliva.
Li donem una miqueta de color.
Ni cap herba ni res.
I no,
en aquest cas no,
perquè l'únic que volem
és un caldo neutre
per mullar l'arròs.
Llavors,
el cobrim d'aigua
i posem l'aigua
que necessitem
de sobre fer l'arròs,
depèn dels que siguem,
i el deixem bullir
dues horetes
o així a foc suau.
No té més.
Ni sal,
ni pebre,
jo no hi posaria
absolutament res.
Perquè com que és en concret
per aquest plat
que anem a fer,
tindrem un caldo
de pernil neutre.
Llavors,
a veure,
el que farem és
un sofraget
a la paella,
ja estem fent l'arròs,
agafarem
els trossos
de pernil
que hem dit abans,
a poder ser virats,
aquestes puntes
de pernil,
inclús...
Les que han fet
al caldo?
No,
pernil fresc,
pernil que...
O sigui,
aquests ossos
poden venir una mica bruts,
els netegem bé,
i aquests tacos
de pernil
que hem tret d'allí,
que sí,
pot ser bastant virats,
inclús,
a vegades,
quan ens porten un pernil,
els primers talls
són molt greixosos,
els han de treure.
Doncs,
si els traiem
una miqueta malament,
que agafem carn
de sota també,
una mica,
doncs aquests trossos
ens poden anar ideal
per fer aquest arròs.
Els tallem
a daus grossos,
i els posem
a sofregir
a la paella de l'arròs.
Ha de ser a foc
molt suau,
molt dolç,
i poc a poc,
sense pressa,
perquè es vagi fonent
aquest pernil,
però sense cremar l'oli,
del greix que deixa anar.
No n'hi posarem d'oli,
o si voleu
podeu tirar unes gotes
d'oli d'oliva,
però no hem de tenir pressa
amb aquest pernil,
perquè si no,
és això,
ens començarà a fer creolines,
ens començarà a ser
dolent el cos.
s'ha d'enrossir molt,
però molt lentament,
amb el seu propi greix,
per tant,
ha d'anar molt a poc a poc.
I anar-se fonent,
poquet a poquet.
Quan el tinguem
al seu punt,
aquest pernilet,
hi posarem
una ceba picada.
Aquí sí que posem
una miqueta
d'oli d'oliva,
o no cal?
Ja hi haurà
el greix del pernil,
si veiem que cortegem,
una miqueta d'oli d'oliva.
Normalment,
sí que s'ha n'haurà
d'afegir un palet
d'oli d'oliva,
a més ajudarà
a que no se'ns cremi
el greix que hi havia.
Inclús des del començament,
si voleu,
si li afegiu
aquesta miqueta d'oli d'oliva,
us ajudarà
a fondre bé
aquest pernil
més suaument.
Aquesta ceba
es tracta d'enrossir-la
també a poc a poc,
perquè no se'ns vagi
cremant el pernil.
És un procés
una miqueta lent,
això es pot tenir fet
el dia abans,
per exemple,
si voleu fer un arròs
diumenge,
doncs el dissabte
al dematí,
el dia que pugueu,
doncs ho feu a casa
amb una cassola,
aneu fonent el pernil,
feu el sofregit de ceba
i ho deixeu preparat
perquè l'endemà
només calgui
pràcticament tirar-hi l'arròs.
Llavors,
quan tinguem ja
la ceba enrossida,
en aquesta ceba
hi posarem
una miqueta de llure
i una miqueta de farigola
per donar-li uns aromes.
A mi el llure,
sobretot,
m'hi agrada molt
i la farigola
li dona un toc
molt interessant
i llavors
hi tirarem tomàquet ratllat.
Agafem un tomàquet,
el ratllem
i els hi tirem
en aquest sofregit.
Deixem que això
s'amoroseixi,
s'ajuntin tots els gustos,
rectifiquem de sal
i en aquest moment
podríem parar
i això
ho podríem tenir fet.
Això ho podem
inclús congelar
per tenir-ne
per altres dies.
Llavors,
a partir d'aquí
hauríem d'arrencar
ja amb el procés definitiu
que això podria ser
tot seguit,
si voler,
evidentment,
el mateix dia.
Aquí es tracta
de posar-hi els pèsols,
els pèsols frescos.
Amb pèsols congelats
no...
A veure,
tot se pot fer,
però no serà el mateix.
No serà el mateix.
Aquí es tracta
de disfrutar.
El protagonista
d'aquest plat
és el pèsol.
Llavors han de ser pèsols frescos,
poder ser recient
trets de la vaina
i abundants.
I abundants,
molt abundants.
O sigui,
penseu que no hi ha res més,
només hi ha aquest pernil
que hi hem posat
i aquests pèsols.
No porta absolutament
res més
a aquest arròs.
Llavors,
per exemple,
per una paella
per menys de vuit
a casa,
doncs...
I si és diumenge
que sempre s'afegeix
algú, no?
Clar,
doncs una paella per vuit
que menys,
que menys,
que menys
que un quilo de pèsols.
Hi ha pelats.
Hi ha pelats.
Sí, sí, sí, sí.
I si se n'hi poden posar més,
millor.
Avui ha de ser
una cosa contundent.
Llavors,
hi tirem els pèsols
en aquest sofregit
i l'arròs.
Ho tirem tot a l'hora.
D'arròs,
doncs si estem parlant
per vuit persones
i voleu fer un plat únic,
s'hi poden tirar
jo a casa
i tiro 800 grams,
100 grams per persona.
I sempre una miqueta més.
Jo tira el quilo.
Jo tira el quilo ja.
Quilo de pèsols,
quilo d'arròs.
Això vol dir dos plats
per barba,
més o menys.
Llavors,
li donem uns toms
en aquest arròs
i en aquests pèsols
amb cuidado
perquè no se'ns trenquin
els pèsols,
però el pèsol
quan està fresc
és dur
i no hi ha cap problema.
Uns dos minutets
remenant
tot aquest sofregidet
amb els pèsols
i l'arròs.
Tot seguit
ho mullem
amb el caldo
que hem preparat
de pernil
i deixem coure l'arròs
de la manera tradicional.
Primer va molt bé
a foc viu
i després a baixar el foc
que s'acabi de coure.
No té més.
Després decorarem
una miqueta de julivert,
rectifiquem de sal i pebre
sobretot
al tirar-hi el caldo
i a menjar.
I què?
El resultat és...
És molt bo,
és molt senzill
però la dolçó
aquella del pèsol
barrejat amb el pernilet
i l'arròs.
El llorer també es deu notar.
El llorer,
la farigola,
la tomaca...
Queda molt bo,
la veritat,
és que és un arròs
molt senzill,
molt de temporada
i molt nostre també.
Aquest el provarem, eh?
És molt senzill
i molt bo.
Molt bé.
Doncs ja tenim dues opcions,
de faves
i de pèsols.
I de pèsols.
Jo ara us volia
apuntar ràpidament
una tercera
que jo la tinc a la carta
cada any
en aquesta època
i que a mi m'agrada molt
i que per connotacions
té connotacions històriques,
és allò de la conserva
que sempre havíem fet
de faves i pèsols.
Doncs us ho explico...
Jo recordo que hem fet
conserves de faves i pèsols
amb oli.
Amb oli, sí, sí.
Són aquestes les que farem servir.
Aquesta.
Us ho explico breument
perquè l'any passat
la vam explicar també.
Aquí val pràcticament tot,
però sobretot
verdura fresca
i molt fresca.
Va molt bé
que sigui verdura molt fresca.
Si teniu amics pagesos
o aneu un dia
a comprar
en un lloc
que n'hi hagi molta verdura
i tal,
podeu carregar.
És d'aquells dies
que podeu dir,
venga, va,
doncs tirem la casa
de la finestra,
dos caixes de faves,
dos caixes de pèsols
per pelar,
estic dient,
doncs una caixa de bejoques,
un manat d'alls tendres,
són els ingredients
que posarem.
Faves, pèsols,
espàrrecs,
que també estan ara brotant
boníssims,
alls tendres,
bejoques,
jo en qui
hi poso el calçot,
el calçot tronxat,
aquest calçot
que ja comença a ser dolent
però que si el netegem bé
et llancem al centre
i això està força bé encara.
Doncs amb aquestes verdures
prepararem aquest confit
que és molt senzill,
és només agafar
totes les verdures,
menys l'all tendre,
jo l'all tendre
no l'hi poso
i el calçot tampoc,
o sigui,
tots aquests els...
I llavors els escaldem.
Pèsols, faves,
espàrrecs...
Pèsols, faves,
espàrrecs i bejoques.
Ho escaldem tot.
Tot l'obert.
Escaldadet,
amb aigua,
sal i vinagre.
Per separat?
Tot podem escaldar junt,
no hi ha problema.
Tot junt,
no hi ha problema.
Aigua,
sal i vinagre,
pujadet de sal,
bullir pot ser un vinagre de vi,
evidentment,
però doncs no cal res més.
És només per donar-li
aquest toc de desinfecció,
això és per notejar.
Però què diria,
amb una cullerada per litre,
més o menys,
ja sé que és difícil
perquè ho fem sempre a ull.
Amb les olles de casa,
normalment són 5 litres,
una olla de casa,
doncs jo hi tiraria un got,
un got d'aigua.
Un got d'aigua de vinagre
per 5 litres d'aigua.
I de sal,
doncs ben bé,
ben bé,
ben bé,
4 cullerades superes de sal,
que quedi saladet.
Llavors,
escaldar què vol dir?
Vol dir,
en poques quantitats,
perquè per anar bé
quan hi tirem la verdura
no ha de parar
de bullir l'aigua,
això vol dir
en poquetes quantitats,
per exemple,
bueno,
no ho sé,
ja ens entenem,
llavors tirar-ho,
esperar que arrenqui el bull
que en teoria no hauria de parar
i comptar fins a 10 o 15
i ja ho podem treure.
És només escaldar,
és per desinfectar,
és per rentar.
El que estem fent amb això
és tota la cosa
que hi pugui haver
a la part de fora.
Quasi, quasi esterilitzar
una miqueta, no?
Estem esterilitzant,
estem esterilitzant aquesta verdura.
Llavors ho traiem
i ho posem amb aigua i gel
perquè se'ns refredi
i ens quedin ben dures
i ben maques
per parar la cocció.
Això ho fem poquet a poquet
amb tota la verdura, d'acord?
Llavors aquesta verdura
l'anem posant en pots de vidre.
Aigua amb gel la posem?
Sí.
Directament amb glaçons de gel?
Amb glaçons de gel,
que se refredi ràpid.
Després això pot anar
damunt d'un llençol
que tinguem vell
per aixugar-la una miqueta
aquesta verdura.
I llavors en pots,
directament en pots de vidre,
petits, grans, mitjans,
com vulgueu,
però sempre a casa
millor amb pots petits
perquè així cada vegada
que obrim un pot
el gastem.
Llavors anem posant
tota la verdura barrejada a dintre.
En aquest cas
hi afegim els alls tendres
i els calçots.
Amb cru.
Amb cru.
Ben nets, això sí.
Inclusi poseu una goteta
d'aquestes lleixius
que venen per desinfectar verdura.
Molt bé.
Ben net
i tallat
l'all tendre
i el calçot
a tires llargues
perquè llavors
després ho trobarem amb fils
que queden molt bé.
ho posem dintre dels pots.
Els pots
amb un drap
ben doblegat
tres o quatre vegades
els anem picant
damunt del drap
perquè se'ns assenti bé
la verdura
i se'ns atapaeixi
ens quedi ben plana.
Sí, perquè si queda espai
No, gastarem molt d'oli
no, a part gastarem molt d'oli
i no té sentit.
El que es tracta
és que quedi ben atapeït la verdura.
Jo no aconsello
apretar-la amb la mà
perquè la trencaríem.
És qüestió d'anar picant.
Amb la mà
la podem ajudar una miqueta
a col·locar-la
però no apretar-la.
paciència per fer tot això
és a dir
avui em dedico a fer això
vull dir que la cuina
no vol pressa.
Sí, no, no, no
i a part que això
després se'ns aguarda
tranquil·lament un any
o sigui que
condeix.
Llavors quan ja el tinguem
tot ben atapeït
dintre del pot
ho cobrim d'oli
fins a dalt.
D'oliva.
D'oli d'oliva
i a poder ser verge.
I llavors a dalt
a mi m'agrada posar-hi
unes herbes.
Aquí hi ha
cadascú hi pot posar
el que vulgui
jo m'agrada posar-hi
una pell de taronja
seca
que és la pell
tal com fem la taronja
la deixem assecar.
Aquella que teòricament
també tenim assecant
amb la farigola
i tot això
perquè clar
si fem els 10 euros
tenim tot això
que...
La de llimona
també
també queda molt bona
una miqueta de pell de llimona
jo hi poso també
una miqueta de menta fresca
unes gotetes
de nís
i sal
i si voleu
pebre
que a mi també m'hi agrada molt.
Això es pot
canviar
tant com vulgueu
poder posar
alfàbrega
però llavors menta i alfàbrega
no
o una o l'altra
podeu posar llorell
podeu posar farigola romaní
queda boníssim
el que vulgueu
és buscar una combinació
de romos
o fer diversos pots
com ja els tingueu tots fets
amb un hi posem això
l'altre hi posem allò
posem l'etiqueteta
i ja està.
Llavors aquests pots
es tapen
i s'esteralitzen
amb una olla gran
que els cobreixi d'aigua
amb un drapet a sota
perquè quan bulli
el picar el pot
no es trenqui
es tracta que facin el buit
i que facin el buit
sí
uns 20 minuts d'esteralització
els refredats
i el rebost
i ja està.
A l'hora de consumir
doncs amb una amanideta
calentets
com vulgueu.
Difícil no
laboriós.
Porta una mica de feina
però és aquell dia
de dir venga va
anem a provar
són les conserves d'abans
en principi
no fracassarem
perquè és un procés
que si seguim els passos
tal com va ens explicar
el Francesc
no hem de fracassar
de cap manera.
No tenen problemes
no tenen problemes
una altra cosa
que m'agradaria explicar
és
jo recordo que
quan l'avi
feia faves
les separava
per mides
les més grosses
les treia
un cop pelades
sí
un cop pelades
un cop netes
doncs les més grosses
amb la mà
les tenien a la taula
o en una fiembrera gran
i les anaven separant
per mides
les més grosses
anaven a un cantó
i el rest
us feia
les faves de la catalana
us feia el que volien
i aquestes més grosses
les mullaven
amb una salsa
molt senzilla
que és el que us volia explicar avui
aquestes més grosses
senzillament
s'avullien
amb una miqueta
de vinagre
i sal
tal com escaldàvem
les altres
però amb menys vinagre
i menys sal
només és per donar-los un toc
i podem posar
les fulletes de llorer
també
i deixar-les molt al dente
molt cruixents
seran pallofudes
perquè són grosses
i seran
espaciolotes
però
després amb aquestes
salses
són boníssimes
és una salsa
que també la feien servir
pels caragols
és una salsa
molt senzilla
que també es tracta
de posar
pebre vermell dolç
algo de fruit sec
si voleu
si voleu
no
no hi és imprescindible
poden anar
amb metlles torrades
o avellanes torrades
oli d'oliva
i vinagre
això es tritura
amb un túrmix
i quan ja està triturat
s'hi afegeix sal grossa
sal molt grossa
perquè es trobin
els cristalls de sal
llavors
es remena
sense túrmix
ja
em fixo si he afegit la sal
la sal
sense el túrmix
sense el túrmix
després si no
clar
la trituraríem
i llavors
això normalment
va bé
posar-ho
en un putet
de marmelada
d'aquests buits
i s'axar-ho així
amb les mans
poquet
només és per barrejar
llavors se posa
amb gots de xupitos
que en diuen
es posa aquest preparat
i es deixa damunt de la taula
t'esperes 5-10 minuts
i es tallaràs
se celebrarà per colors
te quedarà
com ens passaria
una salsa de calçots
bueno no
el calçot
quan es talla
cada gent
tenia molta experiència
no hauria de passar
doncs ens quedarà
el vinagre a baix
amb la sal
després al mig
ens queda el pembre vermell
dolç
i a dalt de tot
l'oli
i els tropezons
si hem posat
les miquetes
de l'amella
llavors es posen
la bandeja de faves
al mig de la taula
i amb uns escuradents
se van punxant les faves
i es van sucant
això és magnífic
això té unes reminiscències
del mojo
del mojo canari
el mojo picón
un mojo
ve a ser una salsa semblant
amb mil varietats
perquè hi ha mil varietats
però doncs podria ser
com un mojo
o com un romesco tallat
el mojo
aquí embullen les patates
amb molta sal
perquè queden les papes
sarrogues aquelles
aquí també bullim
les faves amb molta sal
o com ho fem això?
no, amb una miqueta
de sal i vinagre
sal i vinagre
però escaldades
o bullides
bullides al dente
perquè quedi la pell
allò que es puguin menjar
a mi m'agraden molt
queden molt cruixents
la fava ha de quedar
molt cruixent
llavors suc cada una per una
aquí
com que són grosses
em treu les grosses
les que molestarien
amb unes faves
a la catalana
i aquestes menjades
una per una
són fantàstiques
com un aperitiu
una cosa diferent
allò per picar
allò per picar
a més de treure les olives
també treus això
més coses
es pot fer
una amanida
de faves
amb romesco
per exemple
fem un romesquet
d'aquests
del carçot
i unes faves
bullides al dente
també
cruetes
senzillament barrejat
boníssim
amb uns cilons
o amb uns encenalls
de pernil
passadets per la paella
i oli d'oliva
i ja està
res més
o amb cru
el pernil
aquí també queda molt bé
també podem preparar
un oli de menta
per fer un oli de menta
a casa
és molt senzill
només cal que agafem
menta fresca
i l'assequem
l'hem d'assecar
violentament
diguem-ne
no l'hem de deixar penjada
perquè llavors
ens perdrà molt d'aroma
per assecar-la violentament
el que hem de fer és
amb un forn ventilat
a poder ser
el posem
a 50 graus
sigui molt baix
al mínim
deixem la porta
del forn obert
amb un cullerot de fusta
perquè no es tanqui
i deixem
el manat a dintre
amb aquest forn ventilat
unes 4 hores
o 5 hores
el forn engegat
quan estigui al punt
anirem a agafar
el manat de menta
i se'ns fondrà a les dits
se'ns trencarà
se'ns farà pols
aquest és el punt correcte
que no tingui gens d'aigua
ja que estigui seca
llavors això senzillament
amb oli d'oliva i un tórmix
l'uniqueta de sal
i tindrem un oli de menta
fantàstic
no se'ns tallarà mai
perquè al no haver-hi aigua
no hi ha res
que es baralli amb l'oli
per tant sempre queda
junt
té un color verd preciós
i un aroma
molt interessant
i molt agradable
aquest oli de menta
partirà per damunt
d'una amanida
partirà
on vulgueu
és un oli que es pot fer
amb alfàbrega
es pot fer amb qualsevol herba
amb julivert
amb qualsevol herba fresca
amb cibolet
amb el que vulgueu
el mateix sistema
el podem conservar aquest oli?
el temps que vulguem
no hi ha problema
i a banda d'utilitzar-lo
per les faves
clar un oli de menta
és tan particular
jo per exemple
estic fent un lluç
amb faves de la catalana
i porta aquest oli de menta
pel damunt
que queda molt bo
és que va bé
amb moltes coses
inclús amb postres
amb algun postre
atrevit
clar per exemple
una macedònia de fruites
saltejada
que estigui calenta
amb un oliet de menta
també hi va molt bé
no ho sé
es pot fer servir
per moltes coses
inclús un dia
que tinguem
un plat cotundent de porc
imagina't que fem
una escudella de carn d'olla
encara no és època
però doncs
amb un oliet de menta
està boníssima
o sigui
per trencar aquest greix
de la botifarra
la garret
i la menta
li donen una frescor
l'oli de menta
sí
li donen una frescor
molt interessant
més coses
no podia faltar
l'arròs blanc
a mi és que m'agrada molt
l'arròs blanc
amb ceba, alli i pèsols
i un racionet d'oli d'oliva
pels dies que estiguem
una miqueta malalts
o no
o no cal estar malalts
o per sopar
per fer una cura de salut
realment és un
senzillament
aigua
sal
un bon raci d'oli d'oliva
molt bo
que després notem
el gustet de l'oli
un o dos dents d'all
una ceba a partir
per la meitat
i l'arròs
i que bulli tot junt
no té més
quan estigui al punt
s'atreu i es menja
ah i els pèsols
evidentment
no poden faltar
jo els pèsols
sempre els hi tiro
després de l'arròs
a mi m'agraden cruets
això hi ha el gust
de cadascú
si els tirem amb l'arròs
ens quedaran molt cuits
si els tirem
doncs l'arròs
si té 20 minuts de cocció
i el pèsol
li volem donar 10
doncs el cap de 10 minuts
això cadascú
que ho faci com li agradi
però la verdura
i quan és tan bona
i tan fresca
com més crua millor
més coses
una crema
també havia preparat
feta amb les pallofes
de les faves
sabeu que a vegades
les faves
quan són molt grans
les volem pelar
perquè
doncs no
per fer una amanida
o això queda millor
doncs amb aquelles pallofes
podem fer una crema
i aquesta crema
pot derivar cap a un gelat
o cap a un sarroet també
una crema
no serà molt aspre
no
no
queden molt bé
queden molt bé
justament li traiem aquesta pell
perquè és molt aspre
no
més que l'aspre
el problema de la pell
és que és molt dura
i molt indigesta
llavors
és una miqueta corretjosa
i sobretot quan els fem
molt al dente
i la pell és doble
és una cosa
una miqueta bèstia
llavors
com totes les cremes
podem fer una base
de patata i ceba
o patata i calçot
si voleu
i faríem una miqueta
els ingredients
de les faves
de la catalana
doncs hi podríem posar
una miqueta de pernil
no gaire
perquè volem una cosa lleugera
jo en aquest cas
el botifarra negra
no n'hi posaria
una miqueta de menta
una miqueta de nis
sal pebre
i mullat
amb un caldet de gallina
tot això
que primer s'ofegiu
una miqueta
sense que d'afir color
i que bulli
que bulli
ratet
a foc molt suau
perquè aquests pells
s'entendreixin
ho triturem
tot pel túrmics
i llavors
a mi m'agradaria
posar-hi també
una miqueta de tomàquet
escalivat
que li dóna frescor
escalibem uns tomàquets
al forn
els pelem
i els tirem dintre
i ho triturem tot junt
també
llavors això es pot menjar
tal qual
com una crema
amb un rajolet d'oli de menta
pel damunt
queda boníssim
i si no
si afegim nata
una miqueta nata
muntada suau
sense que estigui
molt dura
i ho passem
per una geladora
ens aconseguirem
un gelat
de faves
a la catalana
més o menys
i si posem
clares muntades
aconseguirem un sorbet
un sorbet
de faves
estan molt bons
tots dos
i molt refrescants
gelat de faves
bé?
molt bé
molt bé
me n'enfio
perquè tu no ets
precisament excèntric
en aquestes coses
sinó que ets
pensa que no porta sucre
no és un gelat dolç
és un gelat salat
i que entra molt bé
d'aperitiu
un diumenge
d'aquells que fa calor
com un entrant
en plan amanida
doncs aquest un entrant
boníssim
com un gaspatxo
una cosa així
doncs seria un semifred
exacte
a mi m'agrada molt amb clares
que queda molt lleuger
però amb nata
doncs també queda
queda força bé
perquè la nata
si se'n recordeu
sempre les cremes
del que sigui
es poden donar
qualitat
palatal
suavitat
amb la nata
amb la nata
o amb la mantega
en aquest cas
doncs hi quedaria
molt bé també
més coses
així rapideta
un gazpatxo
amb faves i pèsols
un pelat molt senzill
aquí el que voldria fer jo
és uns tomàquets escalivats
i una miqueta de ceba escalivada
amb vinagre
o una miqueta d'all cru
i oli d'oliva
tot triturat
i fer un gazpatxo escalivat
diguem-ne
llavors
agafar unes faves i pèsols bullits
i tirar-los de dintre
com a tropezons
ja està
ja està
així com tiraríem
trossets de pebrot
o de tomàquet
o ceba
aquí tirem
els pèsols i les faves
i podem tirar també
unes patates bones
de qualitat
una patata rat
o una patata
d'aquesta de Prades
allò bullideta també
posada d'aus
també queda molt bo
o es pot fer a l'inversa
el que podem fer també
és una amanida
amb faves, pèsols i patates
tot bullit
i després per damunt
agafar aquest gazpatxo
concentrar-lo més
llavors el que es tracta és
com una crema escalivada
sí
llavors feríem una vinagreta
feríem una vinagreta
llavors el que hem de fer
és posar-hi més oli
i més vinagre
i amb aquest toc
de tomàquet escalivat
i de ceba escalivada
i tot això
fer com una vinagreta
i tirar per damunt
per amanir aquestes verdures
que també
amb qualsevol verdura
pot portar espàrrecs
pot portar vejoques
podem fer un plat de verdura
fresca, maca
i amanit
amb aquesta vinagreta
d'escalivada
que també ens pot quedar boníssim
aquí pots posar pebrot
pots posar el que vulguis
ens fem vegetarians
després del programa d'avui
Francesc
ara hem de pair
mai millor dit
tantes receptes
tantes preparacions
alguna d'elles condonents
però les altres
com dèiem
absolutament aptes
per a tots els estómacs
i que ens donen
l'oportunitat de consumir
un producte que és de temporada
malgrat que tenim la sort
de poder-ho consumir
al llarg de l'any
no en conserva
o congelat
ara és el moment
esplèndid
per les faves
pels pèsols
hem d'aprofitar-la
ho hem d'aprofitar
a més dir
que si realment
si voleu posar
i us agrada la cuina
hi ha unes maquinetes
per pelar faves
molt econòmiques
faves i pèsols
però fa ambient
parlar això
de les faves
i els pèsols
sí que fa ambient
però
a més estar sola
i vas de pressa
no
però
escolta
va molt bé
després que donen les mans
a més a més
va molt bé
feu servir guants de làtex
sempre que peleu
faves i pèsols
perquè guanyareu
valtros amb les mans
i les faves
les dues coses
la fava no agafarà tant de color
i valtros no s'embrotarà a les mans
no costa res
un guà de làtex
d'aquests que es llancen
i aquesta maquineta
de veritat
que va molt bé
és una maquineta
no ho sé
que deu valdrà
però al voltant
dels 60 euros
o 70 o 80
és que no ho sé
i és per tota la vida
però hi va molt bé
molt bé
Francesc Lledó
del restaurant Marlott
de Tarragona
com sempre ha estat
un plaer d'un i dos
si hem après coses
les posarem en pràctica
i t'explicarem els resultats
si no hi ha novetat
la propera setmana
tornem a la carn
tornem a la viram
però sense oblidar-nos
d'aquest magnífic producte
que tenim
això és allò que
tothom diu que està tan de moda
de dieta mediterrània
només faltaria
sí
sí
i tant
gràcies Francesc
molt bon dia
fins la setmana que ve