.
Aquí seguim amb tots vostès des del matí de Tarragona Ràdio
fins en gairebé uns minuts en restat en companyia de Jordi Sorinyà
que hi reprenem el matí de Tarragona Ràdio després d'aquesta pausa.
Com és habitual, cada dijous en companyia de Francesc Lledó
del restaurant Marlot de Tarragona.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut.
Després del pollastre amb els camarlans de la setmana passada,
jo no sé si algú es va atrevir a fer-lo,
la veritat és que les instruccions eren molt més clares
que un prospecte d'aquests de farmàcia, s'entenia perfectament
i, home, era bastant assequible per a una persona
que habitualment es mogui entre els fogons a casa seva.
Avui ens decantem, diguem-ne, per una mena de preparacions.
Aquestes sí que són aptes per a tots els públics,
pels més destres i els que no ho són tant a la cuina.
Avui podríem parlar d'amanides en general
per l'època que estem i de les vinagretes i salses en particular.
Ara ho estàvem comentant a micròfono tancat.
L'interessant de les amanides és saber aprofitar una miqueta el que tenim
i no fer-les avorrides, fer-les variades.
A veure, podeu fer una amanida diferent cada dia d'aquest estiu.
És qüestió de posar imaginació i anar variant els ingredients.
però bé, o sigui, per exemple, de llagums.
Tenim un ventall de llagums important.
Llavors és qüestió d'anar fent un llagum cada setmana, per exemple.
Una setmana cigrons, altres fesols, altres llenties.
Després hi ha, de fesols, per exemple, n'hi ha bastantes varietats.
Qui diu llagums diu fruites.
Les fruites també es podria fer una vegada a la setmana una amanida de fruites,
amb fruita fresca.
No ho sé.
Una base de llagum.
I aquí podem afegir verdures, tot el que vulguem.
De totes.
A més, aquesta base de llagum la podem anar variant.
O sigui, pot haver llagum amb enciams i pot haver llagum amb pasta.
Podem fer...
Essencialment les amanides són aquestes dues.
I després també n'hi ha una variant de les amanides,
que és més aviat de berenar a sopar,
que és la variant aquesta que va amb pa.
Aquesta amanida que és com un pastís,
que s'agafa pa de motllo,
s'atalla a pisos i llavors se va farcint.
Amb les llagums també queda molt bo.
I llavors el que es fa és fer normalment una capa de llagum
i una capa d'enciams per allaugerir.
El que passa és que aquí, en aquest cas,
la llagum seria la llentia,
perquè amb el cigró i el fesol queden una miqueta més espesses.
Després hi ha tota una sèrie de components
que podem anar afegint a aquesta base de vegetals i de llagums,
que són enxov, estonyina, bacallà, formatge, pernil, no?
Sí, ous, truites, ous durs.
L'ou també és una miqueta...
Penseu en l'estiu.
L'estiu ha de ser una cuina més lleugera.
Hem de baixar el consum de carns,
poder ser...
apujar una miqueta el consum de peixos blaus,
perquè és l'època també,
i peixos normals a la planxa,
i llavors podem incorporar-los en aquestes amanides.
Penseu també en...
Un escabeig es pot incorporar,
d'aquells que hem fet a casa, teòricament.
L'escabeig és un plat d'estiu molt bo.
I hem posat banda sonora per un moment.
L'escabeig és un plat d'estiu molt bo
i que s'ha perdut també, es fa poc a les cases.
I ara és bona època, que hi ha molt de peix blau.
Perquè, a més, l'escabeig té totes les avantatges a l'estiu.
Primera, que es consumeix fred.
Segona, que es fa i s'aguarda.
I és fàcil de fer.
No hi ha cap problema,
perquè amb aquest escalós i això la majoria de coses es fan molt bé,
l'escabeig no.
I tercera, que el podem fer de moltes coses.
O sigui, amb peix blau, la sardina, el rei de l'escabeig,
amb barat...
Amb barat surt molt bo.
Queda molt bo també,
i és un peix bastant desconegut i molt econòmic.
Després es poden fer de carn,
es poden fer d'aus,
es poden fer de...
Es que veig us de carn també, si hi vam explicar alguna vegada.
Sí, de colomí, de perdiu,
de tot això són boníssims.
De pollastre, estan boníssim,
però aquí sí que hauríem de buscar en pollastre una miqueta endrecedet,
per donar-li una miqueta més de gust.
De guatlles,
que és un au molt, molt assequible,
i que té poca sortida,
no és un au que es vengui molt, me'n sembli.
Té poca sortida?
Doncs mira que és bona de menjar...
És molt bona,
però jo per les cases i això no ho veig la gent
que m'acostumia a consumir de guatlles.
En canvi, és una cosa fàcil de fer,
i només fregidetes ja són bones, no?
Doncs escabetxades són boníssimes.
Es poden fer de moltes coses, els escabetxos.
I després hi ha moltes variants també d'escabetxos.
Es poden fer en romescats,
amb una base de romesco.
Es poden fer amb tomàquet,
posant tinguineta de tomàquet.
I es poden fer amb oli sol i alls i herbes, no?
Amb farigol i tot això.
I llavors això,
inclús no podíem tenir dos a la nevera
i combinar-ho amb les amanides,
amb les amanides que estàvem parlant.
Què més?
A veure, a les amanides...
Els formatges també són un gran món per les amanides.
Els formatges que els podem posar els més bàsics,
diguem-ne, que serien els formatges frescos
o tipus mató a Burgos,
que són uns formatges molt neutres
i que aquí sempre us agrairan si els doneu un sabor previ.
Què vol dir això?
Doncs la millor manera de fer-ho és oli d'oliva,
un bol, posar el formatge en immersió
dintre tallat a de uets petitons,
per exemple tallem el mató.
El mató costa de tallar perquè es desfà, ja ho sabeu,
però no hi ha problema, encara que es desfà, si queda bé,
i el Burgos no es talla a de uets petitons
i posa't dintre de l'oli.
I llavors amb aquest oli i aromatitzem-lo,
amb farigol, amb romaní,
amb alfàbrega, amb alls,
amb el que vulgueu.
Això us pot recordar una miqueta
aquests formatges que venen preparats en pots,
amb oli, amb oli aromàtic.
El que fem és això,
és aromatitzar aquesta base de formatge
i llavors incorporar-lo amb una amanida.
Amb aquesta amanida,
el formatge hi va bé tant la pasta com l'enciam,
però,
per exemple,
en el cas dels matós,
millor incorporar-ho en pasta,
perquè té cos,
i el mató no.
En canvi, en el cas de les fetes
o dels Burgos,
que tenen més cos,
ho podem incorporar directament amb enciams
perquè té una textura dura
o més consistent
i no se'ns fondrà amb l'enciam,
perquè si regem mató macerat
amb enciam,
quedarà una pasta.
També el que podem fer
amb aquests formatges
és passar-los per un túrmix
i fer una vinagreta.
Llavors,
ens hem de tenir en compte el gust
i la potència de gust dels formatges
per fer-los servir com a base de la vinagreta
o com a guarnició aromàtica de la vinagreta.
M'explico.
Per exemple,
si fem servir un mató
o un formatge de Burgos,
que són formatges molt neutres,
inclús un iogurt,
no oblideu els iogurts,
que és una gran solució per a les vinagretes,
provinent sobretot tradicionalment
del que és la zona de Bulgària
i tot això que es fan servir molt,
doncs en aquest cas
el que farem és fer-los servir
com a base de la vinagreta.
Això què vol dir?
Doncs que són productes
que no és que aportin un gran gust,
sinó que més aviat aporten textura i nutrients,
llavors el que farem és triturar-los
i allí afegir-hi un gust
i rectificar sobre aquella base triturada.
Per exemple,
en el cas del iogurt és evident
perquè ja és líquid,
només cal afegir-hi
per exemple en el iogurt
hi va molt bé l'anet,
hi va molt bé...
És que hi va bé tot amb el iogurt,
la menta,
hi va bé una miqueta d'oli,
una miqueta de vinagre,
una miqueta de sal...
De fet el que costa
és trobar un iogurt que no sigui res,
és a dir,
que només sigui un iogurt.
Això és el més difícil avui en dia.
Iogurt natural, normal.
Home, encara en trobem, eh?
Sense bífidus,
sense gustos,
sense llavors,
sense res.
El passa és que els armaris
estan tan plens que...
Clar, però és que dic
no, no, que hi és segur,
però troba'l,
troba'l entre tanta oferta, no?
Sí, sí, sí.
És complicat.
Però doncs és...
A més, els iogurts
per les vinagretes
són bons que siguin àcids,
han de ser iogurts...
No el comprin en sucrat,
perquè si no,
és que ja no té gràcia.
Per suposat.
I llavors,
en el cas, per exemple,
d'un mató o d'un burgos,
el que faríem és,
el podríem, per exemple,
barrejar amb una miqueta d'oli d'oliva
i amb el tórmix triturar-lo
i hi treuríem una pasta.
També es podria barrejar amb iogurt
o amb llet, eh?
i triturar-ho o amb aigua.
També cap problema.
I triturar-ho tot
i llavors fer com un iogurt
o com una pasta.
Llavors, a partir d'aquí,
adreçar-la.
Que la podríem adreçar
amb un altre formatge,
per exemple,
podríem afegir un formatge blau,
molt potent,
que el que farà és donar-nos gust
a aquesta pasta,
tant de iogurt com de formatge.
Llavors, aquí estaríem
en el segon cas,
i en el cas dels formatges aromàtics
que s'haurien d'incorporar
o bé a de uets,
o bé picats,
però ja és per donar gust.
No com a base,
perquè si no quedarien molt potents.
També aquests formatges
es poden incorporar amb calent.
També queden molt bons.
Llavors, podríem fer vinagretes
que després se podrien consumir fredes,
però partint d'una base calenta.
Doncs, per exemple,
podríem agafar
una miqueta de sofregidet de ceba,
sofregir-la, en aquest cas,
amb mantega,
a foc suau,
i ben sofregidet,
això porta una miqueta de temps ja,
però bueno.
Llavors, per exemple,
hi podríem tirar un formatge blau,
tipus cabrales,
o un d'aquests,
deixar el fondre també a foc suau,
i llavors incorporar-hi,
per exemple,
una miqueta de llet,
o una miqueta de iogurt,
queda boníssim.
Calentar-ho tot que es fongui,
rectificar de sal i pebre,
tirar-hi unes gotetes de vinagre
i refredar-ho.
Amb això,
aconseguireu una salsa,
consumida en calent,
damunt d'un filet,
boníssima,
inclús amb el iogurt,
proveu,
està boníssima,
o després,
amb fred,
es pot tirar damunt d'una amanida
i queda també molt bona.
O sigui,
és una salsa versàtil
que la podem fer servir
tant en un cantó
com en un altre.
Amb aquesta mateixa salsa
hi podem incorporar
fruites vermelles,
per exemple,
Gers,
Mores,
ara que vindrà l'època
de les Mores,
que ja l'estic esperant,
que per aquí,
pels voltants de Tarragona
se'n fan moltíssimes.
A finals de juliol,
meitat d'agost.
Sí, a finals de juliol,
perquè a l'agost
ja fa molta calor
i s'assequen de seguida.
A més,
hi ha moltíssimes,
però moltíssimes.
Surs a fer Mores
i ja no saps què fer amb elles.
I dius,
malmalada,
però ojo,
que la malmalada de Mores
és complicada de fer
perquè quedi bé.
No et pensis,
l'únic secret
de la malmalada de Mores
és no posar-hi molt de foc.
O sigui,
si la malmalada de Mores
la feu a foc alt,
la malmalada de Mores
es crema,
té gust de caramelo.
Perquè penseu que la Mora
és un producte natural,
molt natural,
de la nostra terra,
amb la qual cosa
conté poca aigua
perquè és el que hi ha.
Llavors,
què passa?
Que amb una malmalada de préssec
pot tenir tanta aigua a préssec
que no hi ha cap problema.
Tu fas la malmalada
i ja està.
En el cas de la malmalada de Mora,
té un nivell de sucres
molt concentrat
i una quantitat d'aigua
comparada amb les altres fruites
molt baix.
Llavors,
la cocció d'una malmalada
acostuma a ser llarga,
acostuma a ser dues hores
o així.
Llavors,
què passa?
Dos hores bullint
a foc alt,
no queda aigua
i es fa caramel.
I agafa aquell gust
i aquella olor del caramel.
I llavors perd el gust
i l'olor i la gràcia
de la malmalada de Mores.
Llavors,
solució,
fer la malmalada tapada
i a foc
molt,
molt,
molt,
molt baix.
I tant,
per tant,
fem amb la de Mores?
No,
no,
no,
i menys en el cas de les Mores
perquè ja porten
molt de sucre.
Llavors,
jo hi acostumo posar
uns 400 grams
per quilo
de sucre.
I
és molt important
en el cas de les Mores
abans de
coure-les,
o sigui,
s'hi queden tots aquells
palets a la malmalada,
com els poden treure.
Sí,
però això sí que,
bueno,
els poden treure,
ara us ho explico,
però...
Passat d'una cosa a l'altra,
sempre ho fem això
amb el francès,
que comencem parlant d'un tema
i derivem cap a un altre.
Però jo el que faria és,
les poseu a l'olla
on les hagueu de coure
i tireu el sucre,
la tapeu i la poseu a la nevera
almenys 12 hores,
d'acord?
Amb el sucre.
Per què?
Doncs perquè us farà plorar la Mora,
eh?
I deixarà anar-te'l'o suquet
i llavors a l'hora de coure-la
s'oscurà millor,
d'acord?
Estarà ja marinades,
diguem-ne,
amb el mateix sucre.
Llavors,
quan ja estiguin cuites,
si veieu que queden justetes d'aigua,
n'hi afegiu sense cap problema,
millor una aigua mineral,
eh?
i ja està,
deixeu coure un parell d'horetes
i llestos.
Anar remenant de tant en tant?
Sí, sí,
amb cullera de fusta,
a poguer ser,
eh?
I llestos.
A mi m'agrada tal qual queda,
eh?
Incluso jo no hi passo ni el túrmics,
d'acord?
De dues maneres,
si us agrada molt llisa,
molt llisa,
molt llisa,
i podeu passar un túrmics,
sempre a velocitat molt suau,
eh?
Al mínim,
perquè no ens trenqui el pinyol,
eh?
Perquè no ens amargui.
I llavors passarà per un color d'oxinès,
no té més.
a dalt al col·lador
i a baix us quedarà la marmelada.
Si voleu que us quedi una textura
més professional,
més lligada,
i podeu afegir una miqueta de gelatina,
eh?
Unes fulles de gelatina,
que en el cas de la mora
hi anirien bé,
doncs,
unes 5-6 fulles per litro,
eh?
Per litro de resultat
o per quilo de mescla preparada.
Això us donarà que quan se refredi
una textura més espessa,
perquè on que hi hem tirat
600 grams menys per quilo
del que s'hi posa de sucre industrialment,
o normalment,
això ens restarà cos
a la marmelada, eh?
Doncs amb aquesta gelatina
el compensarem.
Amb aquesta marmelada
podem fer també
una salsa,
una vinagreta
per les amanides.
Estava justificada,
doncs, la pregunta.
I si no la justifiquem ara.
Sí.
A veure,
amb una cosa dolça,
eh?
Recordeu que sempre
intentàvem introduir
aquella paraula
que es diu la gàstrica, eh?
Sempre que vulguem fer
un dolç salat,
o sigui,
incorporar una cosa dolça
dintre d'un plat salat,
ho hem de fer
a través d'un vinagre, eh?
Llavors,
el millor és
acalentar
aquesta marmelada
amb una paella.
Si voleu que no us perdi el gust,
només cal cal calentar
a foc suau,
eh?
No cal
grans
fregides
ni grans cremades,
sinó a foc suau,
que s'acalenti,
anar remenant,
i quan la tinguem calenteta
hi incorporarem el vinagre, eh?
Una miqueta de sal
i una miqueta de pebre.
i deixarem
que es redueixi una miqueta
aquest vinagre.
Llavors,
traiem del foc
i hi podem incorporar
una altra cosa aquí,
que pot ser un iogurt,
pot ser una miqueta de nata
a mig muntar,
queden molt bones també,
o si no,
senzillament,
oli d'oliva, eh?
i llavors això
partirà per damunt
d'una amanida
que en aquest cas,
en aquestes amanides
ja van bé,
evidentment,
que hi hagi altres fruites,
seria una amanida
amb pinya,
amb meló,
amb préssec,
eh?
O també
hi van molt bé
els formatges neutres,
eh?
Aquests que dèiem el mató,
per exemple,
una amanida amb mató
amb aquesta vinagreta
està boníssima,
d'escàndol,
inclús el que podem fer
és posar
un tros de mató
mig del plat sencer,
envoltar-lo d'amanida,
eh?
I llavors amanir-ho tot
amb aquesta vinagreta, eh?
llavors ens menjaríem el mató
com si fos la mel i mató,
però acompanyat d'enciams,
eh?
I en vez de mel
seria una salsa salada
o semisalada
i una miqueta agra
del vinagre, eh?
És un plat
que queda molt bo també,
eh?
Molt diferent,
eh?
Per anar variant.
Amb les pastes
també queda bé,
a mi no m'hi agrada tant,
aquestes pastes,
amb les pastes,
tot el tipus macarrons,
elitxers,
tot això,
a mi no m'agrada tant
les salses dolces
amb les pastes,
però és qüestió de gustos, eh?
Un oli d'oliva
i unes herbes sempre, no?
Sí, sí, sí, sí.
Però una pasta
també combinada
amb enciams,
amb comades...
Sí, es pot combinar
amb enciams, eh?
Si combineu pasta amb enciams,
un petit consell
és tallar els enciams grossos.
Per què?
Perquè si els tallem petits,
s'afon, eh?
I llavors,
primer que no el trobareu
i després queda
com una pasta, eh?
Llavors,
sempre també,
quan feu una amanida,
feu una poca,
o sigui,
prepareu-ne tot el que vulgueu
per separat
i barrejar una poca
per consumir
perquè si en sobre
hi està amanida
s'ha de llançar.
Se posa tova
i s'ha de llançar.
En canvi,
si teniu un platelet d'enciam
o un tàper d'enciam,
un altre de tomàquet,
un altre de macarrons
i tot això bullit
i en aquell moment
barregeu una miqueta,
que en falta,
torneu a barrejar
i en feu una miqueta més.
Però així,
sempre després,
això ho podreu barrejar
amb arròs un altre dia
i fer una amanida d'arròs,
ho podreu barrejar amb patates
i fer una amanida de patates,
eh?
Podreu fer,
penseu en tot el que dèiem,
no?,
tots els llegums
i cereals
que es poden fer amanides,
tubèrcols,
les patates,
les pastanagues,
eh?
I sobretot,
el que parlàvem abans
de micròfon tancat,
les herbes.
Les herbes aromàtiques
és potser,
ara a l'època reina,
eh?
Perquè tots els brots d'estiu,
eh?
Tots els brots tenes,
estem ja acabant.
A partir de l'agost
això ja canvia,
a partir de l'agost
s'assequen les coses
i...
però bueno,
ho estem...
Ja gaudim de les herbes
d'una altra manera,
assecades.
Si parlem d'herbes
i oli d'oliva,
aquí entrarien altres formatges,
no tant neutres,
sinó que entraríem ja
en formatges més cabra,
fetes...
La cabra,
la cabra seria
un tercer formatge
i una tercera manera
de prendre'l dintre
de les amanides,
que és en calent,
eh?
Tothom ha menjat
alguna amanida
de formatge de cabra
fosc,
al damunt,
tevi,
eh?
Que és una tercera manera
de consumir
aquestes amanides.
Jo sempre aconsello
de fondre'l
amb algun truqui,
eh?
O sigui,
per exemple,
a sota,
eh?
Si ho vols sofisticar més,
doncs,
te compres una pasta
guantung
o una pasta
d'aquest,
un abri
o una d'aquestes
les fregeixes,
fas una base
i llavors hi poses
el formatge al damunt,
gratines,
i llavors en aquesta base
et permet agafar el formatge
i posar-ho al damunt
de l'amanida.
Perquè si ho gratinem
amb l'amanida al damunt,
sobretot ara a l'estiu,
evidentment se'ns acalenten
els enciams
i no queda massa
massa agradable
ara a l'estiu
o a l'hivern,
sí,
a l'hivern és d'agrair
a vegades també
un enciamet allò
amb aquelles diferències
de temperatures,
però ara a l'estiu
no ve tan gaire.
Reservem aquests formatges
fosos
i tevis per l'hivern,
que ja en parlarem,
amb les mangranes
i tot allò que hem parlat
alguna vegada
i ara ens quedem
amb altres amanides.
I llavors hi hauríem
un quart tipus
d'incorporar formatges
que serien els ratllats,
els ratllats sobretot
amb avenides de pasta
que eren molt bons.
Els parmesans.
Parmesans,
mentals,
gruyers,
aquests formatges
que són molt aromàtics
i que ens permeten
fer unes vinagretes
de morter,
que dic jo,
no?
O sigui,
per exemple,
amb una base de parmesà
i podem posar
alfàbrega,
julivert
i una miqueta
de farigola.
Una mica pesto,
això,
doncs.
Sí,
una miqueta pesto,
i llavors amb oli d'oliva
anem remenant.
Rectifiquem de sal i pebre
i això tirat pel damunt
d'una barmesà.
Posant-hi el parmesà
del morter o també dins,
no després afegir-ho.
No, no,
tot ben barrejat,
tot allà que agafi el gust.
Després,
si realment ens agraden
aquestes amanides
i les farem sovint,
podem tenir
una botella d'oli d'oliva
amb el formatge dins ja,
el rebost.
Doncs aquell formatge,
ai,
amb el formatge dins,
sí,
oli d'oliva amb formatge,
ho he dit bé.
Llavors aquell oli d'oliva
o el podem fer servir
només l'oli
o s'excem bé
i per amanir
una amanida al moment
tindrem una amanida
increïble.
Una mica de formatge.
No es fa malbé
l'oli,
el formatge?
No,
perquè de fet
ja conserven formatges
en oli.
I més aquest tipus
de formatges
que estem parlant ara.
Si m'hi posessis,
per exemple,
un burgos o això,
llavors sí.
Però,
per exemple,
un parmesà,
el contingut d'aigua
d'un parmesà,
si és un parmesà bo,
és molt,
molt,
molt baix
i llavors no es fa molt bé.
Per tant,
el parmesà ratllat
amb l'ampolleta
d'oli d'oliva
i el rebost,
no cal ni de la nevera.
Jo d'aquestes ampolles
en tindria diverses.
Jo en tindria una
amb olives negres,
en tindria una
amb enxoves,
en tindria una
amb farigola fresca,
en tindria
del que vulgueu.
És que no costa res.
És a guardar
botelles boniques,
que de pas
queden molt bonics,
no cal ni desales
a l'armari,
damunt de la cuina
queden precioses.
Sí, a més ja veus
el que hi ha,
no cal posar-hi etiquetes.
A mi m'agraden molt
les botelles de whisky buides,
les botelles de Ginebra,
hi ha algunes botelles
de Ginebra,
l'Absolute,
o algunes marques
que són precioses.
És aquella botella
que diem,
ostres,
m'agrada,
però la llancem
perquè no em faig res
i després s'omple tot de trastes.
O setrilleres,
que hi ha de vidre,
les cases també moltes.
Per exemple,
aquí dalt,
com se diu això,
en aquest poble,
anant cap a Montblanc,
aquí hi ha el Museu del Vidre.
A Vimbudí.
A Vimbudí.
A Vimbudí,
doncs aquest senyor
també té uns setrills,
té una col·lecció
de setrills increïbles.
Que a ell ja sap greu
omplir-los i tot.
Sí,
doncs amb totes aquestes coses,
en cada setrill
amb un gust diferent
i només que agafeu
dos vinagres,
un vinagre de Jerez,
ben aromàtic,
i un vinagre de Mòdena.
Quatre o cinc setrills diferents
i un bol d'enciams
i quatre tomàques,
i com un bufet.
La gent s'aixeca,
es posa una miqueta d'encià,
una miqueta de tomàque
i tira d'olis.
Imagina't,
treus tot aquest vedadeu
d'olis i vinagres a la taula.
Però és que aquest vedadeu
ja hi és.
Vull dir,
l'olivió no tenia la vista
damunt de la cuina
per decorar ja.
És que aquests setrills
són preciosos,
vistos amb olives negres.
Imagineu-s'ho,
a més està boníssim.
Amb olives negres,
senceres, tallades...
D'oliva negra desossada...
De quin tipus?
I triturada.
Aragó o grega?
Aragó.
Que és la més aromàtica.
Jo a vegades faig el truqui,
i tot ho expliquem,
i així també si ho voleu fer,
el pas que això és feina.
D'agafar oliva senzilla,
la negra senzilla,
la barata,
que inclús la venen per pizzeries
i això ja laminada,
sense pinyol ni res,
i la seco al forn.
Poso el forn a 50 graus,
més o menys,
porta oberta,
i la deixo unes 6 hores, 7 hores.
Però a veure,
no has d'estallar el forn mirant-ho,
sinó que ho deixes i te'n vas.
Quan te'n vas de casa, no,
de deixar un electrodomèstic, no,
però bé, estem per casa.
I llavors,
quan ha passat aquest temps,
està seca.
La triturem amb sec,
amb, clar,
amb una picadora,
i això es pot barrejar
amb un oli d'oliva
i olives d'aragó fresques.
Això el que fa és
donar-li molt de color.
I el gust també ha de ser intens.
El gust no,
perquè aquesta oliva no en té de gust,
però li dona un color
i una textura increïble.
Llavors, el gust
li afegim amb l'oliva negra
d'aragó.
Per tant,
tot i partint de la premissa
d'allò que deies,
que podem fer vinagres i olis
de tota mena,
posem uns bàsics a tenir a la cuina.
Aviam si ens animem millor.
Perquè si diem molts,
no els farem.
a la mediterrània seria...
Però per ara,
per exemple,
per aquest estiu,
que ens durim tot l'estiu.
Oli d'olives negres.
El d'olives negres.
Imprescindible.
El de formatge?
El de formatge.
De parmesà?
Eh, parmesà.
Ha de ser un parmesà
de molta qualitat,
una cosa normal
d'aquests de consum
que fem amb la pasta a casa?
A veure,
millor un parmesà de qualitat,
sí.
I ratllar-ho a casa?
Precisament,
el que més ens interessa
del formatge
és l'aroma,
i l'aroma
el trobem a la qualitat,
no a la quantitat.
comprem el tall
i el ratllem a casa,
millor?
No.
No,
perquè a casa
no tindreu les eines
per ratllar-lo.
Per tant,
el comprem en ratllat
de qualitat.
A més,
no,
jo el compraria,
clar,
a on?
No ho sé.
Però,
jo el compraria
en una botiga
que el tinguessin sencer
i que te'l ratllessin.
D'acord?
Jo,
a Reus,
doncs sí que coneixia
dos colmados
o tres que t'ho feien.
Aquí a Tarragona,
segur que en llocs com el Quadres
o en llocs així
també t'ho faran.
val la pena.
Per què?
Doncs perquè és com el cafè.
El que estem buscant aquí
és l'aroma.
Llavors,
si està recient ratllat...
No té aroma,
té gust només.
No,
al revés,
si està recient ratllat
té molt d'aroma.
En canvi,
si porta temps ratllat
l'aroma ja l'ha perdut una miqueta,
encara que estigui envasat,
encara que...
Però,
bueno,
en podem trobar envasats de qualitat
i també el podem substituir.
Un altre que a més combina bé
amb tots dos
és un oli d'anxoves.
Jo crec que imprescindible
perquè el podem combinar
tant amb el d'olives negres
i olives negres amb anxoves,
genial.
Per tant,
podem utilitzar els tres olis
a la mateixa manida.
Un altre oli molt bo...
Aquest és posar quatre anxoves
amb oli a triturar i ja està.
I ja està,
no té més...
I les triturem per això?
Sí,
i llavors el que podem fer
és posar-n'hi quatre o cinc de senceres
perquè es vegi.
O sigui,
una cosa seria el gust,
que serien les anxoves
amb l'oli triturat,
tindrem el gust
i després a dintre de la botella
hi tirem uns filets d'anxoves
perquè es vegi.
I ja està.
M'he perdut ara les anxoves.
Sí, havíem fet el d'anxoves.
Tenim el d'olives negres,
el de parmesà i el d'anxoves.
L'altre imprescindible,
el d'herbes.
Aquí sí que...
Imaginació al poder,
a mi m'encanta l'oli de fariol i romaní.
Jo crec que...
Jun?
Jun.
Per separat estan boníssims també,
un de fariol i un de romaní,
però això ja depèn de l'espai,
de les ganes.
Ganes no,
perquè és botella d'oli,
herbes i oblida-te'n.
I tapat i ja està.
No té més.
Aquests oli d'herbes
combinen molt bé amb els alls,
amb alls,
alls laminats,
fem uns alls laminadets,
i llavors en aquest cas s'hauria de calentar.
No fregir,
perquè llavors ens equivocarem.
Com quan putxem.
Com quan putxem.
S'hauria de calentar uns 70-80 graus,
aquest oli,
que es confitin els allets,
amb la farigola i el romaní.
Posem també la farigola i el romaní al foc.
Sí, sí, sí.
I després ho traiem
i ho refredem.
I ja està.
Pregunta.
A mesura que l'anem gastant,
un cop s'ha acabat,
s'ha acabat i tornem a començar.
Que no ens vingui al cap allò d'anar,
doncs omplint,
omplint l'ampolla a mesura que es gasta.
És més higiénic
i més segur no reomplir.
Per això ho dic.
Sí, ja està,
deixem-ho així.
Es pot fer,
però...
Però per la feina que dona
no val la pena.
No, no val la pena.
Acabem l'ampolla,
la rentem i tornem a començar.
I si veieu que,
ostres,
que ens quedarem a mitges
i que tinc un sopar
i que me'n queda un cul
i ara com ho faig,
el feu amb un tàper
i quan s'acabi,
aigua per l'ampolla
i tornes-ho a un plit.
I ja està.
I ja està.
Herbes.
El d'herbes.
I llavors...
Oli farigola.
Si el fem sense els alls,
oli farigola i romaní...
Oli farigola es pot fer
amb fred o amb calent,
les dues coses.
Amb fred és posar les herbes
i l'oli.
I ja està, sí.
Amb fred necessitaràs
més herbes que amb calent,
però cap problema.
I més temps
perquè t'agafi l'aroma,
però cap problema.
També l'aroma és diferent
i potser una miqueta més natural.
Sempre buscar herbes
que no hi hagi tronc doble.
Clar, jo ara penso
que hem de buscar
un recipient amb un brot gros
perquè si no després
per treure aquestes herbes
quan haguem de tornar
a fer l'oli, no?
Sí.
O un que es pugui llençar.
Clar.
Un que es pugui llençar.
També hi ha botelletes de vinagre
i si no,
veiem unes pinces,
però bueno, sí.
En el cas de les herbes...
Això després cadascú
que s'esfaglia casa seva, no?
De totes maneres,
les herbes,
és el que estava dient,
si tenen tronc,
poden amargar.
Perquè el tronc de les herbes
ja la sàvia
i poden amargar una miqueta.
Llavors els olis d'herbes
millor desfollar-los
i llavors no tindreu
ni el problema de la botella
ni el problema de l'amargantó.
Llavors millor,
per exemple,
la farigola seca
i el que faig
és entre les dues mans
la frego
i amb un plat a sota
vaig recollint tot el que cau.
Amb allò posat dintre de l'oli
és el millor.
Per diru seca,
però em deies
que ara aprofitem
per posar-la fresca.
Però llavors la fresca
l'únic que podem posar-hi
és uns brots.
Uns brots a dintre
per tallar els petitons
i llavors també sortiran bé.
Molt bé.
D'acord?
Aquí sí que triturar mai,
amb les herbes,
llavors trencarem l'estructura de l'herba
i ens pot amargar.
Pel que fa a l'acidesa
d'aquests olis preparats així...
Cap problema no,
han de ser olis.
L'acidesa serien salses,
ja serien vinagretes,
llavors...
Ah, l'acidesa del mateix oli.
L'acidesa del mateix oli.
Un oli verge...
Com sempre,
com més bo,
millor.
A veure,
penseu que són olis
que ens hi estem matant,
que els estem treballant,
que hi estem posant ingredients
que a vegades
per mal de diners.
Doncs agafem un oli bo de qualitat.
No bo, boníssim,
ens hem de matar una miqueta,
hem d'anar a buscar olis
de gran qualitat.
Què ens costarà l'oli?
700 pesades al litre,
800?
Bueno,
però estem solucionant
una salsa,
que ens portaria molta més feina.
De fet,
podem fer 4 o 5 ampolletes
amb un parell de litres
i ja ho tenim per l'estiu.
Sí, sí,
a més no hi ha cap problema.
Un altre que a mi m'agrada molt d'oli
és el d'olives verdes,
que seria el mateix
que les olives negres.
En aquest cas,
se pot fer amb savillana
o amb savillana desossada
ja,
poca feina
i llestos.
Jo,
olives farcides no,
perquè ja tenim oli d'anxobes
que podem combinar
quan vulguem.
El que sí que podeu fer
si us hi agrada
és barrejar-hi
uns pebrots del piquilló
amb el d'olives verdes.
Podem agafar
l'oli d'olives verdes
el que es fa és
amb una picadora
posar-hi les olives verdes
desossades,
uns pebrotets del piquilló
tallats petits
i oli d'oliva,
sal i pebre.
Llavors li donem
dos cops de picadora,
però dos cops.
No el fem una pasta,
sinó que es trobin
els trossets d'oliva.
Això posat a la setrillera
i ja està.
Queda molt
i molt bo aquest.
I després
hi podria haver
una tercera rama
d'olis
que serien els de fruites,
encara que aquests
costen
una miqueta
de conservar,
són més problemàtics
perquè el contingut
amb aigua és alt
i llavors us poden donar
bastants més problemes.
Jo crec que
hauríem de començar
amb aquests,
que sembla que l'èxit
està bastant assegurat
i quan ho tinguem per la mà
ens expliques els de fruites.
Un altre oli
que també me l'he deixat
i és molt nostre
és el de fruit secs.
Un oli de vellanes,
per exemple.
però deixa a gustet
i aroma.
Sí, sí, sí.
El que heu de fer
és, en aquest cas,
tot el contrari
de les olives verdes.
Triturar molt
el fruit sec,
o sigui, per exemple,
agafem unes avellanetes
torrades.
Això, afegim
un oli a un altre oli.
Això,
aprimar no aprima.
no, però tampoc
no, però tampoc en greix
més que un oli.
No, també tens raó.
Posats ja.
Unes avellanes torradetes
a poder ser,
a poder ser,
és que penseu que estem parlant
de gustos,
d'aromes,
llavors hem d'anar
al top.
Llavors,
a poder ser
l'avellana fresca
i sense torrar.
La torrem
nosaltres mateixos al forn
i la triturem
al moment,
amb calent,
amb una mica d'oli,
amb una picadora
o amb un tórmix potent,
amb un got americà,
ben triturat,
ben triturat,
insistint,
n'està que quedi
una salsa,
una salsa
com un puré,
que tindrà
un gust d'avellana fresca,
amb tots aquells aromes
de l'avellana
recint torrada.
Això
ens pot servir de base
per fer
afegint-hi oli,
l'oli d'avellanes,
amb una miqueta
de sal i pebre
que el dia pujarà el gust
i ja està,
i tindrem un oli d'avellanes
boníssim.
Això podeu fer
amb ous,
ho podeu fer
amb ametlles,
ho podeu fer
amb tots els fulls secs
que vulgueu.
Ara penso jo
en un altre producte
que no es consumeix gaire
però que és molt mediterrani
que són les tàperes.
Les tàperes,
oi que bones, sí.
Per això t'ho dic,
no es consumeixen gaire
i són boníssimes
i tenen moltíssimes aplicacions
a la cuina.
Boníssimes,
amb salses,
la salsa tàrtara,
per exemple,
que seria sense les tàperes,
una amanida
o un pa amb oli mallorquí,
oi que bo,
el pa amb oli
que sabeu que és
pa integral sense sal
no fregat,
sinó unes rodanxes de tomàquet
i al damunt
porta tàperes,
que n'hi diuen ells,
i fonoll marí,
és fonoll marí,
que n'hi diuen ells,
que és una virgueria.
És una cosa
que en tenim plegat
aquí a Tarragona
i no la coneixem.
T'hem parlat alguna vegada
fa molts anys
amb algun programa.
Com que tu tens
molta relació,
molt de vincle
amb les illes
i ets coneixedor
de la cuina mallorquina,
algun dia podríem
dedicar el programa
a aquest,
a explicar-nos coses
com ara aquesta.
Molt interessants,
molt perquè a més...
Que és cuina amb productes
molt de casa,
amb moltes equíbles.
És la gràcia d'una illa,
que és que estan tancats
i s'han de sobreviure,
no tenen comunicació
amb el reste,
i llavors hi ha una cuina
molt de supervivència,
molt de la terra,
molt arrelada.
També hi ha la gran cuina,
però aquestes coses
tan aprofitables
de les herbes del carrer,
aquestes coses,
és una passada.
Doncs tenim un programa pendent
dedicat a aquesta cuina mallorquina.
Receptes,
receptes,
avui no n'hem tingut,
per idees.
Home,
olis,
hem fet uns quants olis.
Idees,
per aquestes amanides,
algunes d'elles
per plats de pasta,
senzillament,
no només amb amanida.
En fi,
que són solucions
a aquests apats de l'estiu.
Digues.
El mateix ho podeu fer amb vinagres.
Feu un vinagre de vi blanc,
ben neutre,
i aquí hi poseu aromes,
també,
hi podem posar,
el més conegut és el d'Estragó,
però es pot fer vinagre de ceba,
vinagre d'herbes,
vinagre de...
Aquí sí que la fruita hi va,
perfecta,
o sigui,
un vinagre de préssecs,
un vinagre de mores,
aquí sí que perfecta,
la fruita,
i el mateix,
aquí l'únic que el vinagre
té un procés més llarg,
així com l'oli,
pum, pum, pum,
i ja està,
el vinagre,
perquè ho sigui bo,
3-4 setmanes,
ha de reposar en un lloc fosc
i ventilat.
La cosa és més delicada aquí.
Però no tant,
no tant.
Atreviu-s'hi,
mai fracassen els vinagres,
és un conservant natural,
us quedaran més bons o menys bons,
però se'ls menjareu sempre,
us ho donaran sempre,
i mai fracassen,
proveu-ho també.
Ho provarem tot això,
i així sortim una mica
de la monotonia
a vegades que implica
cuinar a l'estiu.
Francesc Lledó
del restaurant Marlott de Tarragona,
com sempre,
que ha estat un plaer
la teva companyia,
i si no hi ha novetat,
t'esperem el proper dijous.
Molt bé, fins dijous que ve.
Adéu.