Title:

L'univers de l'aviram: del pollastre de granja a l'ou

## **Introducció al món de l'aviram i el producte local** En aquesta sessió, el xef **Francesc Lleodó** i en **Josep Maria de la Granja Gaillà** exploren la realitat de l'aviram que consumim diàriament. Es posa un èmfasi especial en el **patriotisme gastronòmic**, defensant el producte de proximitat de les comarques de Tarragona davant les importacions més econòmiques. ### **El pollastre convencional vs. l'aristocràtic** • Es defineix el *pollastre convencional* (o *broiler*) com aquell destinat al consum quotidià, amb races d'origen americà seleccionades pel seu **creixement ràpid** i alt rendiment de proteïna. • A diferència del pollastre de corral, aquest arriba al pes de mercat en només **sis setmanes** gràcies a una criança intensiva i controlada. • Una dada curiosa és que a aquesta edat no hi ha una definició sexual clara; el producte que comprem pot ser tant mascle com femella. ## **La disputa entre el pollastre blanc i el groc** ### **Mites i realitats de l'alimentació** • La diferència de color no es deu a la raça, sinó a l'**alimentació**: el blat de moro (morès) aporta el pigment groc. • Històricament, a Catalunya s'ha preferit el pollastre groc com a marca d'identitat per diferenciar-lo del pollastre blanc d'importació francesa. • No obstant això, el pollastre blanc està guanyant terreny per ser considerat més *natural* en el context industrial actual, ja que no requereix pigments addicionals quan se substitueix el morès per altres cereals. ## **Ous, guatlles i altres especialitats** • **Les guatlles:** El 95% de la producció estatal es concentra a la zona de **Lleida**. És un producte saludable però encara considerat alternatiu o de barbacoa. • **El món dels ous:** - Es desmitifica la diferència entre l'ou blanc i el ros; la qualitat és idèntica i només depèn de la frescor. - L'ou és una matèria **porosa i viva** que absorbeix olors. Es recomana guardar-los a la nevera dins del seu propi estotge per evitar contaminacions aromàtiques. - > "L'ou et pot agafar gust de ceba o de tòfona només estant al costat; és una matèria de naturalesa absorbent." ## **El sector industrial i el futur del consum** L'entrevista conclou amb una reflexió sobre la duresa de l'ofici de granjer i la pèrdua de l'aprofitament total de l'animal. Productes com les **crestes, les potes o les oeres** han perdut demanda a mesura que el consumidor s'ha tornat més "senyor", convertint parts valuoses en simples subproductes industrials.

['pollastre', 'aviram', 'Granja Gaillà', 'alimentació', 'ous', 'guatlles', 'producte local', 'Tarragona', 'gastronomia']