Fins demà!
Francesc Lleodó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Una setmana més. Ens acompanya el Francesc Lleodó del restaurant Marlott de Tarragona.
Ja saben que aquests dies, de tant en tant, estem parlant de productes específics
justament per tenir més coneixement dels productes que consumim a casa.
I subratllem la paraula casa.
Se'ns recorden fa un parell de setmanes, si no vaig errada, vam parlar del pollastre de Corral,
d'aquest animaló privilegiat, dèiem, perquè vivia molt bé, molt i molt bé.
És l'aristocràcia de la Viram.
Però amb el Francesc vam dir, hem de parlar d'aquell pollastre, d'aquella carn que consumim habitualment,
quotidianament a les cases.
El que nosaltres vam batejar, que no sé si és correcte, però com que tenim un autèntic professional,
ens ho dirà com a pollastre convencional.
Per parlar-ne, ja saben que ens agrada tastar-ho tot, però en aquest programa tenim una debilitat
pel producte local, per allò que es fa a casa, per allò que ens toca de més a prop.
I per això el Francesc avui ha convidat, i nosaltres estem encantats que ho hagi fet,
el Josep Maria, de la Granja Gaillà. Josep Maria, bon dia.
Moltes gràcies, Jolta.
Jo no sé si hem de fer molta presentació, perquè aquí us coneix tothom, no? De tota la vida.
Bé, no està mai de més.
Fem-la, fem-la.
Sembla donar una mica de presentació.
Però vaja, si parles de pollastre, ous, conills, el que és a Viram en general,
dius que la Granja Gaillà ja la tenim tots molt assumida, no? Aquesta marca.
Sí, sí. De fet, nosaltres, el nostre problema és la confiança en les nostres comarques,
i sempre hem volgut fer molt de patriotisme del que és de Tarragona,
i volem estar presents a Tarragona, amb tota la línia de productes,
el més properes a Tarragona possible.
O sigui, tota la nostra línia de productes, començant pel pollastre,
tot són les granges molt properes, es poden visitar totes,
les nostres instal·lacions també estan a la Riera de Gaillà i es pot visitar,
li ensenyarem.
Llavors, el tema de conills també són granges properes.
A veure, estem donant vida a les nostres comarques,
estem fent patriotisme, i és el que hem de defensar tots
davant d'altres productes que venen de molt lluny
i que ens els venen més econòmics, però hem de fer patriotisme,
que és la seguretat de la proximitat.
Jo diria així.
Això teniu vosaltres sempre molt d'interès.
Qui vulgui venir a veure les granges, que vinguin,
que estarem encantats d'ensenyar-les.
Jo això ho he sentit alguna vegada també.
Escolta una cosa, quant de temps porteu dedicant-vos a casa vostra
a aquest tema del pollastre de l'aviram?
Sí, això, pensi que tant el meu pare com el meu oncle
van començar ara fa 43 anys, de manera molt incipient,
després d'una fase, després de la guerra que hi havia,
es van dedicar al planter, a l'agricultura,
i llavors van començar amb el tema de l'aviram.
L'aviram i llavors van instal·lar-hi la plaça Corsini,
que tothom recordarà, a sota la residència Urbis,
allí els famosos pollastres a l'Ars, la polleria,
es començaven allí a comercialitzar els pollastres en viu,
i allò va ser l'inici, l'inici del que és avui un petit excursió,
no tan petit ja, i que és el referent avui,
sens dubte, de tot el que és la província de Tarragona.
Perquè exactament feu pollastre, feu conill, feu guatlla,
ous, engall dindi...
Sí, sí, nosaltres, de fet, el que som, nosaltres som pollastreros.
O sigui, nosaltres ens criem els pollastres,
matem els pollastres i li venem els pollastres.
I tot el que va darrere del pollastre,
juntament amb la comercialització de qualsevol altre producte
vinculat al nostre món.
O sigui, tema de gall dindi,
que ara pensi que el gall dindi ha passat en qüestió de 10 anys,
que pràcticament era un producte que només se gastava per Nadal,
aquest producte pràcticament el podem trobar cada dia,
sigui amb petxuga, sigui amb...
Bé, de qualsevol manera podem trobar el gall dindi
de manera diària, qualsevol comerç.
El tema de les guatlles,
doncs mira, una ou d'aquestes petitones,
que de tant en tant, dius, bueno, no, cada dia,
però doncs sí de tant en tant,
doncs mira, aquí no li ve de gust unes guatlletes a la reseta.
La guatlle és un producte que fa molts anys que està al mercat,
però que no acaba de ser conegut del tot, no?
Que sí?
Bé, perquè és que no és un producte de primera necessitat.
Voleu dir que no ha entrat més que fa un temps.
D'un temps cap aquí es consumeix més, no, Francesc?
No ho creus, a les cases?
Sí, sí, sí, a veure,
tots aquests productes van a més, se'n gasten més.
L'únic que passa és que el pollastre,
com el coneixem, l'estirpa tradicional,
la que podem trobar als comerços,
s'ha convertit en un producte de necessitat.
Pràcticament, a veure, quina és la família
que no compra un pollastre o algun elaborat de pollastre
al cap del dia o per no dir al cap de la setmana, no?
I en canvi, doncs, l'altre tipus de la guatlle
seria com un menjar més alternatiu,
de dir un cop per setmana o, bueno,
tant en tant, a la barbacoa.
Per no menjar pollastre, però menjar, diram, també, no?
Exacte.
Que ens han dit que és molt més saludable dins de les cars.
Exacte, exacte.
A veure, de fet, tota la línia que nosaltres portem
és tota una línia de carns blanques
que totes estan aconsellades per tots els metges.
O sigui, a veure, doncs, el pollastre,
si li traiem la pell,
doncs obtindrem una carn totalment blanca
i pràcticament lliure de greixos.
recomanable, ni colesterols,
ni tota aquesta història
que portarien altres cants més fortes,
com altres com a cíturcs,
també les cants més vermelles,
o altres temes, no?
O sigui, totalment recomanable
per les dietes de primament,
pels senyors més grans,
per la canalla,
per tothom.
Pollastre convencional està ben dit?
O és un terme que ens hem inventat el Francesc?
Jo crec que ja li poden dir pollastre,
perquè és el pollastre.
El que mengem a casa cada dia.
Digueu-li com vulgui.
A veure, l'estirpe en diria en broiler.
Jo l'altre pollastre li deia
el pollastre aristocràtic,
perquè és un pollastre que viu molt bé,
molt de la gent, molt de la...
Sí, també ens el acabem matant,
per menjar-se'l.
També, també és cert.
Però aquest pollastre més de cada dia.
Els que consumim així quotidianament,
què feu vosaltres?
Són d'alguna raça en particular?
Com funciona?
Sí, això venen de races ja americanes,
que fa 40 anys arribaven amb avió,
els ous per incubar,
arribaven aquí a l'aeroport d'arreu.
Jo tinc fotografies de mon pare
anant a buscar els ous per incubar aquí a l'aeroport.
I són races que es van pensar per produir carn,
o sigui, per solucionar un tema de proteïna animal
de manera d'això.
Perquè les races que teníem aquí
eren unes races que tenien un creixement molt lent
i de passada tenien molt poc rendiment de carn per producte.
Llavors, hem aconseguit unes races...
A veure, doncs, aconseguir que el pollastre passi
de ser d'un menjar de festes, com era fa 40 anys,
a ser un producte de necessitat.
De primera necessitat, com deies.
I això s'ha aconseguit amb una criança intensiva, no?
Sí, a veure, no ho podem voler tot.
Si volem preu i volem que tingui un producte,
una línia que sigui cada setmana al mercat,
a diferència del gall que parlava,
del gall del centre de pota negra.
Sí, però també deia un altre dia
que tot té el seu moment i tot té el seu lloc, eh?
Tot té el seu moment.
Sí, sí, sí, molt bé.
Com viuen aquests pollastres que feu vosaltres?
Quina vida fan? Com es crien? Que mengen?
Explica'm-nos...
Bueno, bueno, quan som petits corren molt per la nau.
Jo m'ho figuro que es passa molt bé
perquè estan molt calentets,
corren amunt i avall, només cal que facis un clic.
I, bueno, doncs els veus molt feliços, no?
Sense saber o ignorant la finalitat que els hi espera, no?
Perquè, vull dir, a última hora pensem que no ens hi podem encarinyar
perquè, doncs, els acabarem menjant, d'una manera, no?
Ara que em dius això, les guatlles,
que nosaltres aquí, doncs, ara en parlàvem fa un segon,
com a anècdota podríem dir que a Anglaterra,
així, doncs, com aquí solem tenir canaris i caderneres,
doncs, tenen guatlles de passada.
Què dius ara? A la Gàbia?
A la Gàbia tenen unes quantes guatlles.
Escolta, si ve un dia o una temporada dolenta a aquella casa,
sempre pots tirar de la guatlla domèstica aquella que tens.
Sí, sí, sí.
Però no ho havies sentit mai, això, no?
Que la guatlla podria ser un animal domèstic.
Una altra anècdota també sobre les guatlles.
A veure, doncs, a la província de Tarragona
se'n fa molt poc, per no dir gairebé gens,
però sí molt a prop.
O sigui, tenim la zona molt propera a Tarragona,
de la Lleida,
que es produeix el 95% de la guatlla
que es gasta a l'estat nacional.
I es fa aquí a prop, doncs?
I es fa tot aquí a Lleida, pràcticament.
Diu que cap a Vimbudí, aquella zona d'allà,
o si em saps a l'escuga,
i tirar cap a Lleida, aquella zona.
I el 5% que se surt de la província de Lleida
està molt a prop, eh?
Fraga o pels voltants.
La guatlla és de molt ràpid creixement, no?
Bé, home, té molt ràpid creixement.
Relatiu, com tot, clar.
Sí, sí, sí.
Deix-me a cara m'ho estudi perquè ara aquí...
No, a veure, aquí diu la guatlla,
diu el pollastre,
diu tot aquest tipus d'aus,
perquè, clar, és, diguem-ne,
una cria molt sistemàtica,
molt amb terminis,
amb una dieta molt estricta,
amb uns horaris,
vull dir que és una producció molt controlada.
Estem parlant de setmanes.
Pràcticament, miri, doncs,
el pollastre, doncs,
des que arriba a la granja,
que arriba el pollastre,
el pollet,
en un dia de vida,
doncs es pot comptar que amb tres...
Ai, perdó,
amb sis setmanes,
aquest pollastre ja estarà...
Per vendre.
Ja estarà per vendre, eh?
I les guatlles, molt semblant,
llavors, el gall d'indi
és una miqueta,
una mica més dilatatat.
És més lent, perquè és més gran, també.
Surt amb més pes.
Exacte,
que vam parlar abans
que els galls d'indis,
com a anècdota,
sinó com a curiositat,
doncs,
se separen,
per el que és la dimensió
de la pròpia au,
l'estructura morfològica,
doncs,
les femelles dels mascles,
i llavors,
doncs,
amb els mascles,
com que tenen un desenvolupament més gran,
doncs,
viuen més dies
que les femelles,
que sigui el cas contrari
de la raça humana, no?
Sí, perquè això ho diu perquè
una de les curiositats
que se sap,
però, doncs,
no sé si tothom ho sap
i és xulo de saber-ho,
és que el pollastre,
que entenem com a pollastre,
el que comprem,
no és pollastre,
o sigui,
pot ser o gallina,
o pollastre,
o sigui,
pot ser mascle
o pot ser femella,
a veure si que és pollastre.
Ah,
doncs,
jo pensava que sempre era mascle.
No, no, no,
si li diu pollastre.
És una raça que
el sexe està pràcticament desanibit,
es dedica a greix,
només,
no arriben a la maduresa sexual
i llavors no té importància...
Per tant,
no hi ha una definició sexual.
No hi ha una definició.
Aquestes sis setmanes
no hi ha...
i llavors no se saxen.
No determina la fisiologia
de l'animal.
Exacte.
Bueno,
hi ha sempre una petita diferència
a l'hora de...
La mida, per exemple.
La mida,
o sigui,
sempre ballaran
uns 200 grams de diferència
quan s'atreuen
dels mascles a les femelles
sempre tiraran una mica
més de tiratge.
Doncs jo això
t'ho volia preguntar
perquè dic
com és possible
que dins de la mateixa marca,
la mateixa categoria,
a vegades sigui
doncs una peça,
un pit,
una cuixa,
sigui sensiblement
més gran una que una altra,
doncs aquesta és l'explicació,
no?
Aquesta és una de les explicacions.
Una de les explicacions.
A part que,
doncs miri,
en l'etapa final de la vida
el pollastre pot posar
uns 100 grams diaris.
Llavors,
a veure,
si es triga 3 o 4 dies
a extreure els pollastres
d'una nau,
doncs pensi que tenim
pràcticament
tota l'escala de gramatges
que puguem necessitar.
A la vegada,
no tothom vol un pollastre
que sigui com una llauna
de cervesa,
tots del mateix pes
que semblin
siguin de mollo.
Home,
jo crec que agraeixes més
aquesta diferència,
francament.
Correcte,
és el que s'agraeix,
més grosset,
més petit,
l'opció de triar.
Per què a vegades
veiem una peça
que es posa
pollastre blanc
o pollastre groc?
Bé,
ara ha sigut
el fet...
Bé,
de fet,
són pràcticament iguals.
Sí,
perquè el gust
no canvia tampoc.
No,
pràcticament no canvia,
no canvia.
Aquí hauríem de partir
que Catalunya
ha tingut sempre
una tendència
cap al pollastre groc
i la resta de l'Estat
fora d'una comunitat
de Múrcia,
Galícia,
Portugal,
tiren per el pollastre...
Bé,
perdó,
Catalunya,
Múrcia,
Galícia i Portugal
tiren cap al groc.
El groc,
el de tota la vida.
El de tota la vida.
I el resto d'Espanya
té una tendència
cap al blanc.
La diferència
pràcticament
és inexistent.
L'únic que li posaré
jo
com un article
de defensar
a l'opropi
és que va interessar
perquè no entrés
pollastre de França
o d'altres llocs
que aquí fos groc
perquè França
era blanc.
Per dir-ho d'alguna manera.
Per identificar-ho.
Per diferenciar-ho.
Per diferenciar-ho.
Per dir,
doncs,
això que estàvem dir
al consum
de les coses d'aquí,
a més,
que es vegés.
Sí, sí.
Llavors li vam posar
aquest color groc
i llavors el separava
molt bé
del pollastre francès
i sabíem
que aquest era
de producció nacional.
De fet,
el color groc,
hi ha aquí
una anècdota,
com ho diríem,
una d'això urbana,
com diria?
Una llegenda urbana.
Llegenda urbana.
Diuen que el pollastre groc
sembla que estigui pintat.
No.
El pollastre groc
en origen
és degut
que l'alimentació
a base de morès
porta un pigment
que li dona
la coloració groga
amb l'animal
que el menja.
No obstant això,
doncs,
quan per qüestió de preus
a l'elaboració
dels pinços
interessava
substituir el morès
per algun altre tipus
de cereal
que no portés
aquest pigment,
doncs,
en alguna època
es havia fet
el que no porti
el morès de colorant
l'ajudem una mica
a donar-li aquell ton.
Per tant,
no és un tema de raça
sinó d'alimentació
del pollastre
del tipus de menjar.
Anecdòticament,
li diré
que un pollastre
de color blanc
les últims 15 dies
no se li pot posar
massa morès
per no dir
gairebé gens
perquè si no
es tornaria groc.
De fet,
cada dia
està tinguent
una miqueta més
de tirada
el pollastre blanc.
El blanc.
El blanc.
A veure.
Sí, perquè
amb la realitat
de l'alimentació actual
seria el correcte,
no?
Vull dir...
Sí, sí, sí, sí.
El blanc.
Sí, sí, perquè és que
a veure,
avui en dia
els preus del morès
i d'això,
a més, avui en dia
no té per què ser millor
una alimentació en morès.
No té per què.
Jo no dic que no sigui
millor o pitjor,
però no té per què.
Hi ha molts sustituïdius,
hi ha molts cereals
al mercat,
hi ha molt de producte.
Per aquest tipus
de pollastre
que fem més industrial,
més de consum,
més que puguem menjar
cada dia,
que ens pot sustituir
aquest morès, no?
Llavors,
el correcte,
si a aquell animal
li donem aquest menjar
que estem preparant,
sortiria blanc, no?
Llavors,
la resta
hauríem d'afegir-hi
a alguna cosa
perquè aquest pollastre
fes el color
al que estem acostumats.
Per tant,
dintre d'aquest producte
industrial
val més
anar per lo natural,
per lo que surti
tal com surt,
no?
No posar-hi...
Sí, sí, sí.
És que, de fet,
no es posa res
que no es pugui...
Ah, evidentment que no.
Tot està...
Sí, sí, sí.
Jo diria que
des que mengem més pollastres
tots vivim més.
Sí, sí, sí.
És un producte que ja...
El consumidor a vegades
es qüestiona
la garantia
o no garantia
que té un producte,
però el pollastre
no és un producte
que es qüestioni mai
el consumidor
i la gent el compra
amb molta tranquil·litat
sempre.
Sí, bueno,
hi ha hagut alguns...
És dels productes...
Hi ha altres que no,
però el pollastre en general...
És que a més té poques malalties
que es puguin transmetre a l'home,
és un producte molt net,
diguem-ne.
Molt bé, molt bé, molt bé.
Aquí hi ha hagut
doncs algunes alarmes
motivades
doncs per
sancionalistes
d'altres països,
doncs es van donar casos
anys enrere
doncs de Tailàndia,
unes imatges així
que va fer abaixar
una mica
el consum.
Sí, però aquí la gent
no va pensar
perquè ja es van veure
que no era una cosa d'aquí.
A veure, escolti'm,
quan un menja
productes locals
pot estar ben tranquil
del que pot passar
a l'altra punta de món,
eh?
I vull dir,
i amb aquesta defensa,
aquest ha de ser l'argument
que hem de fer valdre
amb tot.
Hem de menjar les ballades d'aquí,
hem de menjar el gènere d'aquí,
a ser possible,
si no n'hi ha,
doncs bé,
ja ens es preguntarem.
Però és que hem de donar vida aquí,
és que si no d'aquí dos dies
no voldrà fer ningú
aquestes feines, eh?
O sigui,
avui tenim problemes nosaltres
perquè hi hagi joves
que vulguin tindre granges
i estar esclavitzats
els caps de setmana,
no tenir festes...
Home, clar,
és que és una feina molt...
Ah, exacte.
I això, doncs,
si no està d'alguna manera
compensada
amb la satisfacció
de treure un producte
i, doncs,
que sigui,
formi part d'un petit negoci,
no és cap negoci,
perquè, doncs,
que siguem avui
els únics empreses
després de 43 anys
que siguem aquí
és perquè els altres
s'han arruïnat tots.
O sigui,
llavors ja és indicatiu
que, doncs,
no és fàcil
sobreviure
amb tot això,
perquè els marges
són ínfims,
ínfims.
I les gallines?
Per l'altre dia
amb el francès
parlàvem
que gallina
s'encomercialitza,
però no tanta com abans,
no?
La gallina
sembla que no té
tanta entrada
dins del consum diari
a les cases.
Sí.
Miqueta a l'hivern
pel caldo,
no?
I poca cosa més.
Sí, sí.
S'ha acabat la gallina
ús de caldo.
Un quart de gallina
pel caldo
i pràcticament...
Però continua ventidemanda.
Continua ventidemanda.
La gallina pel caldo.
Sí, sí, sí.
Perquè, clar,
ja estem parlant
de consumidors,
de cuina...
Però poca, poca.
Poca, poca.
Mateu una vegada a la setmana,
em sembla, no?
I només a l'hivern,
no?
No, no, no.
Bueno, a veure,
tot depèn de les quantitats
i per el que és...
Per tant, ja.
Per tindre la bona rotació,
doncs,
si es poden matar
tres gallines
i perdona la paraula,
la matar,
que jo la utilitzo
de manera molt...
Jo crec que la sensibilitat
doncs la fareix
de manera d'expressar-nos
en aquest context, eh?
Molt bé, molt bé.
Millor menjar els morts que vius.
També, també.
Molt bona, molt bona.
Molt bé, doncs,
les gallines
doncs se solen
treballar
tres o quatre dies a la setmana.
No sols un dia,
sinó tres o quatre dies
per tenir
doncs sempre una rotació
més rodona, eh?
Un altre món,
el dels ous.
Molt bé.
Mides,
colors,
ara fam com els jerseis,
les talles L,
XXL,
molt bé, molt bé.
Tot això com funciona
en el món dels ous.
El que passa és que
el mercat a vegades
no arribava
o no s'explicava,
però sempre s'havia fet això.
Els ous amb dos robells
aquells de tota la vida,
quan sortien
en una sorpresa
a les cases, no?
Molt bé, mira,
quan parlaves del pollastre blanc
i el pollastre groc,
doncs també podríem dir
i els ous blancs
i els ous rossos.
I aquí també entraríem
en un altre tema de batre, no?
O sigui, a veure,
tradicionalment diríem
que la gallina blanca
ponia l'ou blanc
i era una gallina
que podia ser,
entre altres gràcies
d'una que era,
en deien l'Alegon,
que tenia, doncs,
molt poc cos
i per tant menjava molt poc
i produïa un ou
d'una mida.
O sigui,
el rendiment era superior
i llavors
tothom se va començar
a tirar cap a la gallina rossa
que ponia l'ou ross.
Bé, això
va anar valorant
cada cop
més l'ou ross
en detriment
de l'ou blanc
i avui se pot dir
que la feina
és aconseguir ous blancs
perquè si algú
li tingui...
No se'n veuen, no?
Que algú tingui ganes
d'ous blancs
segurament haurà de pagar
més per un ou blanc
que per un ou ross.
Perquè són iguals, no?
Sí, bueno,
són d'estirpes diferents,
de mà.
Però el gust,
les qualitats,
que ja on tot és el mateix.
Sí, sí,
això no té...
Són iguals.
El gust el determina
la frescor, probablement,
d'aquell ou.
Sí, entre altres coses,
una mica també
l'alimentació.
L'alimentació de la gallina.
Sí, això ara està reglamentat
d'una manera,
doncs, que diferencien
entre els ous de gallines
que estan criades
amb gàbies,
o sigui, que es posen,
tot i que han reduït
la densitat de gallines
per metre o quadrat,
doncs, amb aquelles,
el que en diuen
les bateries,
doncs, han disminuït molt
amb el tema
de la comunitat econòmica europea,
s'ha disminuït la densitat
i llavors es diferencien.
Ara, doncs,
veureu que tots els ous
pràcticament,
salvo alguna granjeta
molt petita
que encara quedi,
tots van marcats
ou per ou,
i si tenen un 3 al davant
significa que aquesta granja
són de gallines
criades amb gàbies,
que és el normal.
El més difícil de trobar
seria uns ous de gallines
que vagin per un corralet
i vagin ponent els ous
per aquí i per allà,
perquè, doncs, a veure,
això és una tasca
difícil,
difícil de trobar
i difícil de garantir.
Entrem en qüestions domèstiques,
Josep Maria,
et sembla?
El tema dels ous.
El que vulguis.
Venen ben nets,
però sempre queda alguna coseta.
Els hem de rentar
abans de desar-los
o abans de consumir-los?
No és bo que els toqui
gaire l'aigua
perquè és molt porós
a la closca?
Com ho hem de tractar
l'ou
un cop arriba a casa?
Sí,
l'ou el poses
en un lloc fresc
a la nevera
i no els toquis.
No els toquis
fins a l'hora de consumir.
A l'hora de consumir,
tot depèn de l'utilitat
que li donguis,
li dones un bany d'aigua,
els acabes de netejar
per poder treure
una mica, doncs,
la brutícia
que puguin portar
a lògica
per al lloc
on han sortit
i el que és,
doncs,
per poder
desestimar
en última hora
que puguin tenir
una mica
de contaminació
de salmonella
que no és,
que és molt improbable,
però, bueno,
això seria...
Preventivament?
Preventivament
seria el tractament
que s'ha de fer.
Amb aigua només?
Amb aigua.
Si es vol rentar amb aigua
i se volen
amb un raspall de dents,
perdràs molt de temps.
Ja es va rentar.
Jo també aconsellaria
que acordeixin els ous
a la nevera
amb l'estotge,
amb el que venen,
perquè si el treus
de l'estotge
i el poses
en aquells llocs
que hi ha destinats...
Les oueres
que tenen la nevera
a la porta,
generalment.
Està més en contacte
sempre...
Amb altres aliments.
Amb altres aliments,
i amb l'estotge
sempre es preserva
una miqueta més la...
Sí,
s'haurien de col·locar
en un lloc
que no absorbiguessin
olors fortes
que puguin haver
a la nevera
o en un lloc
on estiguin frescos.
si poses al costat
absorbiran una mica el olor.
Sí,
perquè no oblidem
que l'ou és porós,
això és molt curiós.
L'ou et pot agafar gust de ceba
o et pot agafar gust de tòfones,
de fet hi ha una recepta famosa
d'un ou amb tòfones
que no em porta de tòfones,
només està al costat
d'una tòfona
i agafa el gust.
Que inspiri.
Que inspiri,
que inspiri.
L'ou és una matèria viva
i porosa,
i llavors agafa molt bé
les olors de les coses.
I diu a la nevera,
però quan els anem a comprar
no els tenen mai en fred.
Molt bé.
A veure,
és que no haurien d'estar a la nevera.
O sigui,
si tinguéssim un lloc
que estigués fresc...
Un rebost, per exemple.
Un rebost
seria el lloc indicat.
I fins i tot a l'estiu.
Sí,
a veure,
si aquest rebost
arriba a 15, 16, 17 graus
com a màxim,
és un lloc per estar-hi.
No li passarà res.
Al contrari,
seria el més adequat.
Sí,
a casa de la granja,
allà al Mas,
no els tenim mai
a la nevera dels ous.
Els fan allà
i els van a buscar
i mai de la vida
sempre hi ha
una espècie de rebost
o una fresquera
i que estigui ventilat
i que no li toqui la llum
i es guarden sempre allí.
I és important
que no se'ns oblidi
quan els hem comprat
mirar l'ata de caducitat
o en tot cas
no comprar ous
en grans quantitats,
anar renovant,
sobretot.
A veure,
ningú utilitza
15 dotzenes d'ous
en una setmana.
A veure,
necessites aquell dia
que vas a comprar,
doncs fins i tot
ara que s'ha instaurat
l'acostum
d'anar a comprar
un cop per setmana,
doncs quants ous
pot gastar
una família a la setmana.
Pots fer el càlcul perfectament.
A veure,
doncs si comptem
que el recomanable
és 3-4 ous
com a màxim
a la setmana
per persona,
doncs ja ens han posat
el límit
del que hauríem
de consumir
per el que és
la salut,
i tinguent en compte
que l'únic inconvenient
que hi ha
és que el rovell
porta una mica
de colesterol
per a persones
que n'han de tenir
una mica de colesterol.
Però jo amb això,
vaja,
jo no em vull posar
ni amb els metges
ni amb els dietistes.
Sempre s'ha dit allò
de 3 o 4 ous a la setmana.
Però jo m'he fet gran
amb dos ous diaris
de promig.
Això vol dir menjar molts ous.
Que jo m'he fet gran
amb dos ous diaris
de promig.
Sí.
De promig.
Això vol dir que ja dies
que menjaves 3 o 4
i que algun dia
n'entres venim
del ram de la bicultura
de Reus
de tota la vida
i ha sigut així.
Vull dir,
jo del rotllet d'ou
amb sucre
perquè això s'ha perdut
per baranar.
Hi ha el ponxo típic
del got de llet
amb el rovell d'ou
batut amb sucre.
Vull dir,
jo tot això
ho he viscut.
L'ou passant per aigua
per esmorzar,
els ous durs
amb el peix,
el suc.
Vull dir,
els ous a casa
eren dos diaris.
Eren dos diaris.
I no ho sé.
Jo recordo
que això no ho he vist mai
perquè avui també
estem molt més cura
amb el tema de la higiene
i tot aquest tipus de coses
però jo recordo
que hi havia nois i noies
que es menjaven els ous crus
amb l'agulleta
punxar l'ou
i xuclar
que jo no ho he pogut fer mai
però hi havia gent
que li encantava això.
Això si tens una mica
de fluixera
et menges un ou
d'aquesta manera
i agafes força ja
per continuar.
Surs disparat, no?
O sigui,
les discoteques
es podrien instaurar
un...
A més d'un Red Bull
un ou fluixat.
Millor que segons què
un ou.
Molt bé, molt bé.
Millor que segons què.
Té de ales, té de ales.
Jo no sé si encetar
el tema dels conills
o fer comprometre
el Josep Maria
que torni un altre dia
perquè també deu ser
tot un món a banda, no?
Tot i que sou
els mateixos productors, però...
Sí, el conill, a veure,
també doncs...
Ha sigut un producte
que s'ha anat...
Bé, primer, a veure,
que en totes les cases
hi havia hagut conills abans,
a menys totes les cases de poble,
quina era la casa
que no tenia
dues o tres conilles
i tenien els conills
i es consumien els conills
de casa seva.
Era el més fàcil de criar.
Conills amb quatre herbetes,
quatre fulles de col,
es feien quatre conills, no?
A veure, doncs,
des que això s'ha industrialitzat,
tot això és genètica francesa, també,
i s'ha industrialitzat,
doncs, bueno,
doncs, des del punt de vista
s'ha aconseguit
una rotació molt equilibrada.
Abans hi havia
molt més desfasos de preus.
O sigui, a les èpoques de cria
es llançava...
O sigui, bé,
hi havia molt de producte,
baixava molt de preu
i en èpoques de sequia
o de molta...
les conseqüències
de les calors,
quan semblant, doncs,
que a mi és un animal
que porta un abric de pell
i llavors, doncs,
les calors, doncs,
la suporta
amb la mesura que la pell,
el gruix de la pell
li permet, no?
I llavors, això
era una de les incidències
que feia, doncs,
que hi hagués
molta diferència de preu
entre hivern i estiu,
perquè, doncs, bueno,
doncs, clar,
si feien molta...
Era un tema de producció, clar.
No podien aguantar el calor,
i llavors, clar,
no criàvem el suficient
i, bueno,
tot el tema que comporta
cada cosa
que s'intenta, doncs,
introduir en el mercat
d'una manera continuada,
jo diria que és això.
Ja se'n consumeix
més pollastre que conill,
sens dubte.
Sí, a veure,
se consumeix molt més pollastre
que conill.
Conill se continua consumint,
el que passa és que, a veure,
va molt a les regions
d'Espanya.
Aquí a Catalunya
és una comunitat
consumidora de conill.
Andalusia, ara,
doncs, s'hi està tirant...
Però més a l'interior,
no més a les comarques
de l'interior?
Bueno, hi ha zones
de tot, eh?
Però on se'n consumeix més
és aquí a Catalunya.
De tot l'estat?
De tot l'estat.
La per càpita, no?
Si parléssim de per càpita.
Ja, ja.
Sí, perquè amb el conill
també hi ha un mite, no?
Perquè hi ha gent,
com els anglesos, per exemple,
que és inviable, no?
Sí, els americans, més aviat.
I els americans, també,
que és una cosa...
Un animal de companyia.
És un animal de companyia.
Parlàvem de la guatlla
que la posaven a la gàbia.
Ens deuen tenir per bàrbars, eh?
Sí, sí, sí.
Sí, jo recordo,
estar a la campanya anglesa
i veure els conills per allà
i dir, oh, ostres...
I allà són caçadors,
els anglesos fan aquest...
Sí, caça la guineu.
Allà caça la guineu,
però no el conill.
Sí, és curiós, eh?
Et posen a baixar d'un ruc
perquè caça és un conill
i ells allà a la guineu,
doncs, en fi,
mira, són formes culturals.
La carn del conill
és una carn amb una particularitat,
tot i sent un producte...
També és sana com el pollastre,
és una carn molt sana.
En la línia industrial
com està aquest pollastre,
jo crec que és el que millor ha aguantat
aquest cicle d'industrialització,
perquè jo crec que segueix tenint un color,
segueix tenint un gust especial al conill.
Així com el pollastre ha quedat
un color ja més neutre,
una carn més com l'arròs.
És una carn que absorbeix molt bé els gustos,
però aquella de portar-ne n'aporta poc, no?
En el cas del conill,
en el cas del conill
hem tingut molta personalitat,
color i gust.
T'ha d'agradar, però té gust.
És una carn que té molt de gust,
que surt tendre,
que són conills.
Després hi ha diverses mides, no?
Jo crec que hi ha el conill més gran,
després hi ha els més petits.
Sí, bé, quan he introduït
que entràvem amb estirpes franceses,
allà tenen la costum de...
Bueno, han criat un conill d'una raça
que la seva mitja de peix
és superior a la que estem acostumats aquí.
I llavors,
un dels problemes que es troben els productors avui
és que dins la curva de creixement
d'un conill d'aquesta raça,
doncs el client,
el mercat,
doncs no accepta un conill
que faci un quilo tres cents de més, no?
O sigui,
un conillet que sigui tendret
i que sigui petitet de quilo.
I aquesta sempre és la màxima
i no ens podem sortir d'aquí, no?
Segurament,
si es venguéssim a tant la peça,
aquest factor no importaria tant,
però com que es vén a tant el quilo,
doncs aquest factor no incideix.
Ja per acabar,
en Josep Maria,
justament per allò que deies,
que estem molt per les coses d'aquí,
tenim una cita amb la via T,
com que ha de dir-vos d'aquí uns moments,
però a mi m'agradaria preguntar-te,
aviam,
generalment el que fem
és anar allà a la pollastreria,
comprem el pollast,
te'n fas els pits així,
les cuixes així,
allò que fem tots,
però moltes vegades compres només els pits,
només cuixes,
o una mica per fer caldo.
El que hi ha coses,
ho dic pel que el Francesc,
alguna vegada,
quan ens aporta alguna delicatessen d'aquelles
que fa ens parlar d'aquelles potes,
d'aquelles ungles
que es posaven al caldo,
de les crestes,
de les potes,
les oeres,
els oberes,
els robells.
Tot això ha baixat la demanda
perquè la gent no cuina tant
a les cases com abans,
potser,
o continuament hi demanda
d'aquest producte
dins del món del pollastrer.
Això ja no és tanta demanda.
Com abans, no?
No és tanta demanda.
A veure,
això abans,
quan s'ha de tenir la necessitat
d'aprofitar-ho tot,
s'aprofitava tot,
però avui,
cada cop ens hem tornat tots
una mica més senyors,
i doncs podem,
doncs permetre el luxe
que podem despreciar
molta carcassa
per fer caldo.
Fins que vingui un cuiner
com el francès
i comenci a parlar-ne
i veuràs tu
com torna a pujar el consum.
De fet,
avui fa sap greu
la quantitat de producte
que s'arriba no a llançar
perquè avui no es llança res
perquè si no
va cap a subproducte.
O sigui,
cap a subproducte
em refereixo
que hem de pagar,
més ben dit,
el consumidor està pagant
per tot el que és
els residus
que va,
tot el que ha sortit
del pollastre
que no ha arribat a ell,
tot això,
doncs això va
amb unes fàbriques
que hi ha per aquí
a Lleida
i llavors això...
I què en fan d'això?
Bueno,
doncs això és un residu
i com a residu
doncs s'ha de pagar
per eliminar-lo
i llavors primer
doncs es fa un cicle
doncs de deshidratació,
es crema,
es treuen els greixos,
es fan doncs un procés,
però vull dir,
això ho està pagant
el consumidor
i es pensava
que tota la...
si el pollastre
se puja,
dius bueno,
se puja per això.
No,
és que doncs avui
ja pràcticament
el pollastre
és com la gasolina,
no?
D'aquí,
doncs el cost
són cinc
i tots els impostos
i taxes
i enredos
que van al darrere
fan que doncs això
arribi uns creixos
i dius bueno,
doncs què és?
doncs és això,
o sigui,
són residus
i això abans
tot s'aprofitava
i es posava el caldo
i se n'hi treia un profit.
I ara no.
O sigui,
aquí es tracta de reciclar
una altra vegada
nosaltres,
no,
naltros dic,
i tornar a recuperar
la pota,
la cresta,
la carcassa,
la uera,
bueno,
la uera
em sembla que encara hi deu haver
afotades,
però la uera
i els robells
encara hi ha afotades.
A les pedres
moltes vegades
encara hi ha molta gent
que va a la pollastaria
a la manes pedres.
Amb la quantitat de gallina
que deu sortir
per matar
de producció d'ous,
com és que no hi ha
el mercat inundat
de robells
i d'oeres?
Que es llança molt o què?
A veure,
el tema del robell
és molt complex
i molt delicat.
O sigui,
així doncs com
amb el tema del pollastri
li podem donar
una cadacitat
una mica arreglada,
doncs amb el tema
de les oeres
és una cosa
que ha de sortir avui,
s'ha de referar de demà
i s'hauria de menjar
passat demà.
I a veure,
doncs aquesta velocitat
de deterioro
doncs això impideix
que hi hagi
una continuïtat.
Hi ha moltes empreses
que fins i tot
es neguen a aprofitar-les
pels problemes
que en poden derivar.
O sigui,
directament
s'ha de gelant.
Els canals de distribució
doncs van a un ritme
diferent
del que pot exigir
el producte.
Correcte,
correcte,
a veure,
doncs són productes
que se't quedarien als dits.
I amb congelació
funcionen?
Jo no ho he provat mai.
Sí,
n'hi ha algú que ho posa.
Es podria fer congelat.
Ho dic perquè
és un producte molt agradable
i molt de textura
i de tot
i que és una llàstima
que no se'n vegi més
al mercat.
Que es perdi perquè després
dona un resultat a la taula.
Encara que sigui salvant-lo
amb la congelació,
a vegades si és l'últim camí.
És una opció,
és una opció el congelar.
Això ha estat gairebé
com un seminari intensiu,
eh?
Josep Maria,
jo crec que has de tornar
un altre dia
perquè Déu-n'hi-do
si hem après coses.
Avui és el Josep Maria
de la Granja Gaillà
d'aquí de tota la vida.
Francesc Lledó
del restaurant Marlot de Tarragona.
I el Josep Maria,
doncs si troba
una estoneta a l'agenda
esperem que ens acompanyi
un altre dia
que segur que ens pot explicar
moltes coses més.
Molt bé.
Moltíssimes gràcies.
Adéu-siau.
Vinga, gràcies.
Adéu.