.
Un minut serà un quart de dotze del migdia.
Aquí seguim amb tots vostès des del matí de Tarragona Ràdio.
Obrim el temps de cuina que dediquem cada dimecres
a aquest àmbit en companyia de Francesc Lledó
del restaurant Marlott de Tarragona,
que avui no ens acompanya físicament als estudis,
però sí que el tenim a l'altre costat del fil telefònic.
Havia de ser una raó molt poderosa
la que impedís que el nostre col·laborador i amic
ens acompanyés als estudis de l'Avinguda Roma.
Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Et tenim tot enganxadet, no?
Sí, filleta.
No et pots moure, pobre.
Res, una miqueta mal d'esquena, suposo que passarà.
No, però aquestes coses ben fets,
perquè ja saps que diuen que repòs, tranquil·litat i bé,
i esperar que passi, no?
Sí.
Un cop d'aire condicionat, un mal gest,
a aquestes coses, a aquestes males passades.
De totes maneres, el que dèiem,
no hem renunciat avui al temps de cuina,
per tant, agraïm molt l'esforç que facin
i que sigui a través del telèfon,
doncs, compartir amb tots nosaltres,
els oients i servidors d'aquí de la ràdio,
aquells plats i aquelles receptes.
I avui ens proposes fer un plat de festa, de diumenge.
Sí, avui és un plat d'aquells
que porten una miqueta més de feina,
és un plat d'aquells que no hem de fer cada dia,
però que és un plat de cuina tradicional
i que és molt adient per l'època, no?
Perquè, com tots sabeu,
la setmana passada es va aixecar la veda,
al port de Tarragona,
van sortir tots els barcos a la mar una altra vegada
i, bueno,
la peça capturada per excel·lència aquests dies
és l'escamarlà, no?
I llavors, doncs,
la meva proposta és aquell plat tradicional
que, per desgràcia,
em sembla que s'ha perdut,
que no es fa gaire les cases ja,
que és el pollastre amb escamarlans.
No es fa a les cases aquest plat, no?
No, perquè és un plat que porta feina,
i suposo que és una recepta
que també ha anat desapareixent a poc a poc,
que no ho sé,
i és un plat que no s'encena a parlar,
de dir, ostres, mira,
vull menjar pollastre amb escamarlans,
a casa, doncs no,
no ho he sentit, la veritat.
Doncs intentem de fer-ho,
perquè dius que està bé de preu
i per aquest plat també això de l'escamarlà
sempre depèn de la mida,
la mida està relacionada amb el preu,
no sé quina mida ens caldria comprar en aquest cas.
Aquí jo dono diverses opcions, evidentment,
cadascú que faci servir les peces que vulgui,
jo començaria pel pollastre,
a veure,
el bo per fer-lo,
ja que ens gastem els diners amb els escamarlans,
és un plat de diumenge,
és un plat de festa,
jo buscaria un pollastre de corral per fer-lo,
per fer aquest plat,
perquè tindrà més gust,
perquè la carn és més fosca
i farà un maridatge més bo i més tendre
amb els escamarlans.
Aquells que en van parlar aquell dia, no?,
amb l'especialista aquí al programa,
el pollastre de corral.
Sí, sí, el pollastre aquest del cendre,
o bé, n'hi ha d'altres que es comercialitzen,
però no gaires més,
per aquí a la província
no hi ha gaires gent que s'hi dediqui.
Llavors jo començaria per aquí,
per un pollastre de corral,
depèn de les persones que pugueu fer,
però quan fem un plat així,
doncs normalment som de sis a vuit persones,
perquè és un plat que porta una fenya,
llavors és millor fer un dia que tinguem invitats,
o així, no?
Per tant, quin pes ens hauria de fer
aquest pollastre francès, més o menys?
Aquest pollastre hauria d'estar passant els dos quilos.
Amb que passés dels dos quilos,
un pollastre de corral normalment ja passa dels dos quilos,
és un pollastre gros,
llavors ja dona per menjar-ne sis o vuit persones.
Llavors ja podem fer tot junt
i tenim menjada per tothom.
És un tros de pollastre,
un pollastre de dos quilos, eh?
És un tros de pollastre.
Els pollastres normals fan quilos i cents,
una cosa així,
doncs aquest seria una miqueta més gros.
De dues maneres, si ho volem fer un pollastre normal,
també surt, eh?
També es pot fer.
Però vaja, si és un plat de festa i especial...
Sí, i la fenya, porta una miqueta de fenya.
Mireu, jo començaria preparant una americana,
que n'hem parlat d'aquí alguna vegada,
que és aquella espècie de caldo
que es fa amb crancs,
amb crancs o amb qualsevol tipus de marisc.
En aquest cas, jo el faria amb cranc de platja,
jo el faria amb mig quilos de cranc de platja,
faria amb aquest americana,
que és molt senzill,
si recordem, és saltejar els crancs amb una paella,
amb una miqueta d'oli d'oliva.
Jo el faria dos o tres vegades,
sempre que la paella no quedi plena de crancs,
sinó que ompli la base
perquè es puguin daurar ben daurats.
No ens facin suc ni res,
sinó que quedin ben dauradets.
Els anem daurant,
hasta que canvien de color el cranc,
quan toca el foc se torna més vermell encara,
se torna més viu de color,
llavors quan ja el tinguem ben daurat,
que tingui un color ben maco,
el que fem és flambejar-ho amb una miqueta de brandi
i el tirem dintre d'una olla
on farem després el caldo.
Això ho fem amb dues o tres paellades
fins a acabar de fer aquest mig filet de crancs
que hem comprat.
Molt bé.
Llavors, amb aquesta cassola
o amb aquesta olla per fer el caldo,
ho omplim d'aigua
i amb aquella mateixa paella que hi ha
i hem saltejat els crancs
i dourem una miqueta de ceba
i pastanaga
per fer una miqueta de verdura
per acompanyar aquest caldo.
Quan tinguem dauradets
ho tirem dintre també dels crancs,
ho cobrim tot d'aigua
i posem una culleradeta
que fem llet de pebre vermell dolç,
una miqueta de sal
i ja està,
i que bulli.
Això per anar bé amb una massa de morter,
aniria bé trencar-los aquests crancs
perquè deixin anar tot el gust
i que bulli tres quarts d'hora,
una cosa així, n'hi ha prou.
Després en picat i bullit
i ho passem per un colador xinès,
ben apretat, ben triturat aquest cranc
i ja està,
ja tenim aquest caldo que surt,
seria l'americana de crancs de platja.
Una cosa, Francesc,
com que això ja implica una certa feina,
podem fer una bona quantitat
i congelar o conservar aquesta americana
per altres plats?
Sí, sí, l'americana aquesta,
com sempre hem dit,
la podem congelar amb glaçoneres,
amb aquelles glaçoneres de bossa
i llavors aquest americano
ens pot anar bé
al dir que fem uns fideuets a casa,
allò una fideuà,
doncs hi tirem dos glaçons d'aquests d'americana
o un altre dia que fem colsol,
penseu que és una salsa de marisc
que li donarà molt bon gust
a una, per exemple,
a unes bandolilles amb sèpia,
qualsevol plat que porti peix,
uns tauets d'aquesta americana
li poden anar de fàbula.
Llavors, si voleu fer-ne en més de mig quilo,
en feu un quilo
i el congelem amb glaçons
i després la podem fer servir
quan vulguem, evidentment.
Molt bé.
Doncs, bueno,
ja tenim l'americana feta,
llavors anem pel plat,
el plat,
jo començaria
daurant el pollastre sencer.
Hi ha dues maneres de fer-ho, això.
Si voleu que us allargui una miqueta més
i potser que tardi una miqueta menys a coure,
es pot fer amb el pollastre trossejat,
el podem trossejar
com si féssim un pollastre a l'ajillo,
trossets petitons,
però sempre queda més bonic
presentar la bèstia sencera a la taula,
presentar el pollastre sencer,
amb els camarlans pel damunt,
doncs sempre queda més espectacular, no?
Té més presència, clar.
I té més presència, sí.
Llavors ho podeu fer com vulgueu.
Jo us ho explicaré fet amb el pollastre sencer,
llavors seria el mateix,
però amb el pollastre trossejat,
el ser trossejat sempre allargarà una miqueta més.
És l'única diferència.
Doncs mira, agafem el pollastre sencer
i el deurem amb una cassola amb oli d'oliva
i el deurem ben dourat per la part de fora.
Li anem girant, que ens agafi color.
Després, amb aquesta mateixa cassola,
el podem posar al forn
i que es cogui tota llintra.
Penseu que ha de ser una cassola
que s'adapti bastant a la mida del pollastre,
que no li s'obri molt ni falti
i que la puguem tapar,
que es pugui coure tapat,
o sigui, hauria de ser de tipus cocot
o una cosa així.
Si aquesta cassola que tenim
no pot anar al foc
i no podem dourar el pollastre al foc,
el podem dourar directament al forn.
Llavors, el que faríem és el forn ben calent
a tota pastilla,
o sigui, al màxim que us dongui,
amb gratinador inclòs
i posar el pollastre a una mitja alçada.
Llavors, el dourarem al mateix forn.
El anirem girant amb el gratinador
que toqui dalt,
que es douri la part de dalt,
llavors girarem un quart de volta
que es douri l'altre trosset
i si l'anem girant fins a quatre vegades
i que ens quedi tota la peça ben dourada per fora.
Llavors, agafarem els escamarlans
i els separarem,
perquè aquí sempre hi ha el típic.
A veure, a la recepta tradicional
l'escamarlà es treballava sense fer,
però, clar,
amb una cocció llarga,
l'escamarlà després perd tot el gust.
Sí que el dona la salsa,
el dona el pollastre,
i està boníssim,
però l'escamarlà perd una miqueta
la gràcia del seu propi gust.
Llavors, aquí,
el que proposo jo
és separar els caps de les cues,
llavors, amb els caps
li donarem tot el gust
que puguem al pollastre
i a la salsa,
i les cues les deixarem cuites
al seu punt
per poder-les disfrutar
amb el gust que tenen
sense passar-nos de cocció.
Llavors, fem això,
separem els caps de les cues,
i deurem
amb una paella,
pot ser la mateixa paella
que han fet l'americana,
sempre quan la netegem,
perquè després de saltejar
diverses vegades
se'ns enfoscaix
i s'embruta,
millor agafar
una cassola
on farem tot el suferígit
del pollastre, ja.
Doncs aquí,
hi deurem primer els caps,
ben deuredets,
els traiem,
i deurem les cues,
ben deuredetes,
les traiem,
però sent només deurar,
no vull que es coguin,
sobretot les cues,
els caps més igual,
però les cues,
deurar-les,
que canviïn de color.
llavors,
en aquell oliet
que ha quedat,
que s'hi ha fet
tot a l'escamarlà,
i tirem
una ceba picada
per fer un suferígit,
d'acord?
Sí.
Aquesta ceba
haurien de ser
unes tres peces grosses,
o cinc o sis de petites,
d'acord?
Tallada,
picadeta,
i a foc viu,
que agafi color
anant remenant
i que agafi color la ceba,
d'acord?
Bueno,
quan tinguem la ceba
ja amb el seu coloret,
no cal que sigui tova,
sinó que sigui rosa,
que sigui allò
agradable a la vista,
i afegirem
una miqueta de tomàquet.
Pot ser
suferígit de tomàquet
que ja tinguem fet,
en aquest cas
hi tiraríem
unes
dos cullerades soperes
llargues,
tres,
doncs no hi vull massa tomàquet,
només és un toc,
o bé
tirar-hi tomàquets
ratllats,
en aquest cas
hi posaríem
dos,
tres tomàquets ratllats,
d'acord?
Ho tiraríem dintre
i llavors deixaríem
que suferígit aquest tomàquet
i que s'assequés,
que deixés anar
tota l'aigua,
s'avaporés l'aigua
i que quedés
completament integrat
amb la seda.
És un suferígit
per allò a consciència,
prenent-nos el nostre temps.
Sí,
sí,
allò
doncs al moment
de tirar-hi la tomàquet
ja podem abaixar
una miqueta el foc,
a foc mig,
i anar de la suferígit
sempre tot això
amb la cassola destapada.
Mentrestant,
mentre estem fent
el suferígit,
podem anar preparant
la picada,
que en aquests plats
de carn i peix
i com amb les sarsueles
i com amb molts plats
de marisc
és potser
la part més important,
la picada.
En aquest cas,
farem una picada
amb ametlles,
ametlles torrades pelades,
una miqueta d'all,
julivert,
safrà,
que el safrà,
recordeu que abans
de fer-lo servir
és bo de torrar-lo
una miqueta,
per torrar el safrà
jo sempre el poso
dintre de paper de plata,
l'embolico
i llavors el passo
per damunt d'un foc ràpid,
perquè es crema de seguida,
és una passada
així suau i ràpida
que es torni
aquest safrà,
llavors obrim la paperina
aquesta de paper de plata
que hem fet
i tirem el safrà
a la picada
i una miqueta
de galeta,
tot això picat
amb el morter
o amb una picadora,
amb el que tingueu
i ho guardem
preparat per tirar
el sofregit
aquest que estem fent
de seva i tomàquet.
Deixa'm fer-te una pregunta,
això que has explicat
del safrà,
ja saps que ens agrada
aturar una mica
el que és la conversa
per aprendre més coses,
el safrà
ha de tirar-ho torrat
a tirar-ho,
diguem-ne,
tal qual ens arriba
en el pot
i a diferència.
Doncs molta,
el gust,
el nivell de gust,
la quantitat de gust,
un safrà normal
t'ha deixat anar
un gustet
suau,
en canvi
un safrà torrat
notaràs aquell gust
que estàs acostumada
del safrà,
aquell gust,
aquell color
més intens,
aquell gust,
el gust més
que estem acostumats,
és que realment
el safrà
sempre es fa servir
torrat,
molt poques vegades
s'hi posa
fresc
amb un menjar,
el que aconseguirem
és que amb la meitat
del safrà
tingui el doble de gust.
Incrementem molt
el gust del safrà,
el color,
tot,
vull dir,
és bàsic
torrar el safrà,
jo sempre el torro,
no hi ha cap plat
que l'incorpori
sense torrar.
I el torres
posant-ho
en paper d'alumini,
dius?
Sí,
agafes un trosset
de paper d'alumini
i poses el safrà
i llavors el tanques
com si posa un sobre,
l'emboliques
i llavors
per la flama
del foc de gas
agafat amb unes pinces,
el passes,
res,
ha d'estar
dos segons
damunt de la flama.
Llavors,
obres la paperina
i ja notes,
quan passa per damunt
de la flama
es nota l'olor,
fa una olor
molt intensa,
llavors
ja està,
queda torrat.
s'ha d'anar tant
si la quantitat
de safrà
és molt important,
en aquest cas no,
en aquest cas serien,
a veure,
per fer aquest pollastre
hi podríeu posar
doncs tres sobrets
d'aquests
de 0,9 grams,
em sembla que són
doncs tres sobrets
d'aquests
i torrats,
en aquest cas
s'atorren molt bé.
Si la quantitat
és important,
llavors costa més
de torrar
perquè se munteguen
els filets de safrà
un de l'altre
i mentre un
se poden cremar
els altres
poden quedar
encara per torrar,
o sigui,
sempre és millor
fer-ho en poques quantitats
a l'hora de torrar el safrà.
En aquest cas,
amb aquests tres sobrets
no tindreu problema,
els poseu així com us dic
i ho passeu
dos segons per una a la flama
i veureu
que fa una olor
increïble
tota la cuina
perquè s'escapa
d'aquest sobre
i a l'obrir
veureu que ha canviat
lleuginament de color.
No ha de quedar negre
perquè llavors
és que s'ha cremat
però ja veureu
que l'aroma
i tot
és molt diferent.
Perfecte,
doncs hem fet
aquesta picada
incluent-hi
el safrà torrat
i l'apartem,
la reservem?
Sí, la guardem.
aquesta ceba i tomaca
que estem sofregint
i tiraria també
una fulleta de llorer,
és allò
perquè ens agrada molt
el gust que li dona
i quan tinguem ja
allò que veiem
que ja el sofregit
ja està tot integrat
i tot bé
llavors hi tiraria la picada.
Donem dos tons
les picades
sempre és bo
de sofregir-les una miqueta
perquè pensem
que hi ha l'all
amb cru
i llavors
li va bé
aquests dos segons
de remenar
dos segons
és l'expressió
serien en realitat
serien 30 segons
un minut
de remenar
amb cura
que l'all no es cremi
perquè si l'all
també es crema
tampoc no li dona
bon gust al menjar
però en canvi
si queda cru
tampoc dona bon gust
llavors és donar
aquests dos tons
a la picadeta
que s'integri bé
amb el sofregit
i en aquell moment
ho mudarem
amb una miqueta
de vi blanc
farem
mig got
de vi blanc
un vi blanc
sec
i que no sigui
molt àcid
a poder ser
d'acord
la tirem
aquí a la picada
i remenem
una miqueta
que redueixi
aquest vi blanc
a la meitat
més o menys
de dues maneres
aquest mig got
de seguida
s'integrarà
això ja ho veureu
que en dos o tres minuts
està super ben integrat
amb tota la resta
de picada
i sofregit
doncs en pic
tinguem això
ja és el moment
d'afegir-hi
aquella americana
que hem preparat
amb carinyo abans
amb els clancs de platja
i l'hi tirem
tot a dintre
llavors sí que és el moment
de pujar el foc
i que ens arrenqui
el bull tot això
penseu que aquí dintre
ja hi tenim la seda
la tomaca
la picada
el vi blanc reduït
i l'americana
tot això
que arrenqui el bull
i quan hi ha arrencat
el bull
ho podem tirar
a la cassola
que tenim al forn
amb el pollastre
pel damunt
com si reguessin
això serà la salsa
que acompanyarà
aquest pollastre
llavors
junt amb aquesta salsa
i tirarem els caps
dels escamarlans
o sigui posem
el pollastre
la salsa
i el cap dels escamarlans
tot dintre
d'una cassola
que es pugui tapar
amb el pollastre
tot dintre el forn
d'acord?
aquest pollastre
estarà deuredet
ja però cru
perquè no haurà
tingut temps de coure's
llavors la gràcia
és tant que es cogui
amb tots aquests aromes
que li aportem
amb la picada
amb l'escamarlà
amb tots aquests gustos
posem el pollastre
posem el forn
en aquest moment
fins ara
l'havíem tingut
a tota pastilla
perquè ens donés
el pollastre
llavors la baixem
a uns 170-180 graus
i amb la cassola tapada
el pollastre
haurà d'estar
més o menys
una hora i mitja
que és el que tarda
a coure's
un pollastre sencer
anant fent xup-xup dintre
en aquest moment
quan el forn
ja el tenim
a 170 graus
és millor
que no hi hagi
el gratinador
que sigui una temperatura ambient
amb convecció
d'ambient del forn
esclar
l'ambient que hi ha dins del forn
el que vull és
que no hi hagi un calor agressiu
des de la part de dalt
que m'agratini
encara que estigui tapat
el que vull és
un calor uniforme
dins del forn
el millor és
un forn amb ventilador
a 170-180 graus
i sense gratinador
si el forn
no ens permet apagar
el gratinador
o el gratinador
fa que el forn
ens vagi més bé
el que podem fer
és posar una safata buida
dalt de tot
per separar una miqueta
la cassola del gratinador
i repartir una miqueta més bé
el calor
d'acord?
no res
el deixem coure
aquesta oreta i mitja
podem anar destapant
i anar regant
que això sempre li va bé
de tant en tant
amb el suquet de baix
del pollastre
amb un cotxeró
no l'anem tirant pel damunt
això sempre us ho agrairà
el pollastre
i quan veieu
ja que està tou
que ja està a punt
de treure
i el destaparem
posarem el gratinador
i hi tirarem
les cues dels camarlans
que havíem reservat
d'aquesta manera
cobrem les cues dels camarlans
només 5 minutets
els últims 5 minuts
i deurem una miqueta més
encara que el pollastre
ja estava deurat
però li farem
una miqueta més de color
per la banda de damunt
per donar-li una aparència
encara més agradable
per ajudar a gratinar
a donar aquest color
tan agradable al pollastre
va molt bé
fer el que havíem dit abans
si no hi hagués de fer el set
i tirar la pel damunt
sovint
o sigui cada minut
o així
obrim la porteta
amb una cullera
i napem
el pollastre
amb el seu caldet
eh
eh
bueno
amb aquest temps
una hora i mitja
hora i tres quarts
depèn de la mida
del pollastre
el pollastre de corral
sempre us tardarà una miqueta més
que el pollastre
normal digueu-ne
perquè és un pollastre
amb una carn més apartada
eh
sempre podem anar
inclús a les dues hores
depèn també de la mida
eh
però ja sabeu que el relatge
jo a la cuina no el faig servir
o sigui és qüestió de mirar
punxar
tocar
eh
i mirar que estigui
cuitet
eh
no té més secret
després
per acabar-lo
jo l'únic que faria
és treure el pollastre
posar-lo en una safata
eh
ben maca
ja que ens ha portat senya
doncs busquem
home com a mínim
que quedi lluit a la taula
exacte
una safata maca
que hi vagi bé de mida
que li sobri una miqueta
perquè després hi hem de posar
els escamarlans
eh
allòs agafem els caps
i els posem boniquets
al voltant de la safata
i les cues
les reservaria
amb un plat
eh
i llavors la salseta
amb una
amb una paella
o
amb un
sí
amb una paella al foc
la posem tota dintre
i mirem com està la textura
eh
a la picada
no sé si us ho havia dit
m'assembla que no
i hi posàvem una mica de galeta
eh
la picada era
ametlles
all
julivert safrà
i galeta
d'acord
i la galeta
és perquè ens ajudi
a lligar la salsa
d'acord
llavors
li arrenquem el bull
aquesta salsa a la paella
mirem com està la textura
normalment us quedarà bé ja
no caldrà fer-hi res més
a vegades queda una miqueta
més clareta
llavors
la podem lligar
doncs
amb una miqueta de
sofregidet
de farina
que podem fer a banda
o amb una miqueta de rú
eh
o afegint-hi una miqueta més
de galeta
o bueno
però en general
o reducció simplement
a mi no m'agrada afegir-hi gaire les coses
eh
prefereixo reduir
eh
quan tinguem la
la salsa texturada
en el seu punt
i tirem les cues
de dintre
i ho reguem
tot el pollastre
i tot pel damunt
eh
que ens quedin les cues
per allí
com quedin
al moment de tirar-les
eh
i ja està
això seria una miqueta
aquest pollastre
amb els camarans
eh
una recepta
que porta una miqueta de feina
porta vàries preparacions
però que
és per xupar-se els dits
però una cosa francesa
feina ja hem vist que porta
allò t'has d'organitzar bé
pensar que només et dedicaràs
durant unes hores a aquest plat
però
a nivell de dificultat
home
com ho veus això?
no és difícil
no
a veure
no és un plat fàcil
tampoc
eh
s'ha de tenir un cert hàbit
de cuina
és un plat de cuina
és a dir
que el primer plat
que fem a la cuina
no sigui aquest
evident no
seria una llàstima
home
jo si voleu
per començar
el primer plat
que podríeu fer
podríem fer així
ràpidament
us explico
un pollastret
amb birranci
eh
que seria
un pollastre
fàcil i ràpid
eh
agafem un pollastre
el tallem petitó
eh
allò tipus ajillo
eh
i amb una cassola
ben ben ben ben calenta
hi tirem
el pollastre
i oli d'oliva
eh
i el dorem
que quedi ben doredet
aquest pollastre
llavors hi tirem
molts alls
com si el fessim
a l'ajillo
eh
trinxadetes
els alls
sí però un pollastre
hi tirem ben bé
una cabeça d'all sencera
no l'all
jo l'únic que faig
és que cada gradall
el tallo amb un
o amb dos trossos
ni siquera el pèl
eh
el tires directament
directament
amb les peles i tot
eh
llavors
quan ja el tinguem durat
hi tirarem aquests alls
amb
jo hi tiro també
dues fulles de llorer
una miqueta de farigola
i si us hi agrada
una miqueta de romaní
val
dorem els alls
i quan ja el tinguem
durat
hi tirem
un ratx de birranci
eh
per un pollastre
més o menys serien
dos dits
d'un got d'aigua
de birranci
eh
dicem que redueixi
i llavors ens ho mullem
amb una miqueta d'aigua
eh
i dicem que faci
un xup xup
durant
bueno
hasta que quedi tobo
el pollastre
eh
això seria
un pollastre
la cassola amb birranci
eh
que després
això ho podeu guardar
i després a l'hora de menjar
us hi podeu afegir
unes patates
uns tesols
el que vulgueu
per acompanyar
aquí amb el caldet
aquest per principiant
sí eh
aquest sí
però aquí
això és un plat
de principiants
però de cuina
ja té gust
és un plat
que queda molt bo
també s'hi pot afegir
una picada
si voleu
o sigui
abans de mullar
amb el birranci
podem tirar una picadeta
aquí queda molt bo
i després tirar el birranci
i l'aigua
eh
i veureu que us queda
un plat sorprenentment bo
és un plat molt aromàtic
amb gustos molt coneguts
per nosaltres
perquè almenys a casa
es feia servir molt
el birranci
a la cuina
llavors sempre et recorda
aquells plats de l'àvia
eh
és un plat que té molt d'èxit
i que és molt econòmic
i molt fàcil de fer
i és ràpid eh
perquè un pollastre a l'ajillo
cuita així
amb mitja horeta
tres quarts
ja està
en el cas
ara que esmentaves
el pollastre a l'ajillo
eh
com diem així
habitualment
sí
és un plat que no se'n fa gaire
i mira que és senzill
i ràpid també
sí
sí
el recordem també
ja posats
sí
seria el molt semblant
eh
el que
no el mullaríem
o sigui
agafaríem el pollastre
el dauríem
igual que hem dit ara
amb l'oli d'oliva sol
i les herbetes
també si volem
les herbetes
eh
i llavors
hi tiraríem els alls
ja quan ja estigui daurat
el pollastre
eh
i
ho dorem
ho dorem
tots junts
i llavors hi ha qui
ho flambeja
amb una miqueta de brandi
qui li tira unes gotetes
de jerez
hi ha qui tira una miqueta
de birranci
però ja està
o sigui
en aquest moment
amb qui tirem el licor
ja el tenim
no s'ha d'acord a més
o sigui
la cocció ha de ser
amb qui hem daurat
tots els alls
i tot
llavors se tapa
eh
i amb aquesta miqueta
de birranci
o de conyac
o això
es deixa foc suau
suau suau
que es vagi acabat de confitar
no té més
ja està
molt bé
doncs tornem a aquesta meravella
que ens has oferta avui
al pollastre
amb els Camarlans
ja pel mateix preu francès
per què no ens dius
quin vi
podria acompanyar
abans
podria ser per exemple
el mateix vi
que l'hem fet servir
per cuinar
aquell vi blanc
que deies
més aviat sec
sí
el que passa
és que
normalment
quan tirem un vi
al menjar
mai és un vi
bé
però com que jo
t'he sentit dir
moltes vegades
que hem de tirar
vi bo
dir calla
que potser
podem aprofitar
el mateix
aquí en aquest cas
per exemple
per fer
aquest pollastre
hi podria anar
molt bé
un xardoner
en aquest pollastre
i un xardoner
per exemple
no ho sé
tirant cap a casa
hi ha un mull
al xardoner
excel·lent
que és un vi
que aniria molt bé
per acompanyar
aquest pollastre
també podríem tirar
amb un ribeiro
o un ries baixes
no un ribeiro
un albarinyo
perdó
un albarinyo
un albarinyo
un albarinyo
de ries baixes
també podria anar
molt bé
i després
també podria anar bé
un raïm local
que no n'hi ha massa
però que està molt bo
que és un macabeu
que l'olivera
per allà
per exemple
el fa
el Geneventura
també fa un macabeu
molt bo
un vi
aromàtic
però no floral
o sigui
aquí un xagostramines
del Riesling
o aquests tipus de raïms
no
aquí hauríem d'anar
amb un aroma
tipus xardoner
o tipus macabeu
ja allò
saquet
sí
saquet
i una miqueta
aromàtic
amb una miqueta
de fusta
en aquests pollastres
aniria bé
com que estem barrejant
carn i peix
el peix seria una miqueta
el raïm
i la carn seria una miqueta
la fusta del vi
ja ens faria
jo trobo que ens faria
un maridatge
molt i molt bo
aquí un vi blanc jove
jo no l'hi veig
aquí ja et dic
hauria de ser
no perquè tenim el pollasta
que és una carn contundent
i no
exacte
i tot el conjunt
queda contundent
queda un plat de diumenge
allò de dir
carai
avui s'ha cuinat aquí
per tant
el pollastres
amb els camarlans
una amanida verda
amb dos o tres classes
d'enciam
podria acompanyar
i de postres
què fem
sí
de postres
ja posats el menú complet
de postres
home
la postres aquí
hauria de ser
alguna cosa molt lleuger
molt refrescant
jo crec que aquí
doncs un meló
una síndria
que ja hem cuinat prou
una macedònia
sí
alguna cosa
i a part que
és un plat que
estem parlant de l'estiu
i és un plat calent
és un plat
no calent de temperatura
que també ho és
però vull dir
que és un plat
no, no, que tipa
tipa
perquè a més
aquesta salceda que queda
sí
i llavors de postres
hi aniria bé
alguna cosa
lleuger
jo en aquest cas
no trauria els formatges
avui
els deixaria córrer
els deixen per sopar
per sopar
jo el que trauria
és una bona manida
de fruites
o una bona síndria
un bon meló
ben refrescant
o una bona safata
de fruites
al mig de la taula
i que la gent
vagi agafant
la fruita
a mi m'agrada fresca
en aquest cas
ja sé que moltes vegades
la fruita natural
té més bon gust
però després d'un mapa
així
fresqueta
entra molt bé
ara encara
si trobéssim cineres
ja no n'hi ha
però doncs bueno
encara podem trobar
l'una
nespros
ara que és l'època
obercocs
ja està passant
sí però el préssec
el préssec de vinya
ara el tenim maco
sí
inclús un préssec amb vi
per acabar de redonir
un préssec amb vi
ben fresquet
fet abans
allò que porti
dues o tres hores
a la nevera
que estigui molt fred
també hi podria anar molt bé
en fi
qui es pot resistir
davant d'aquesta proposta
tenim allò
dies pel diumenge
tenim temps d'anar a comprar
a buscar els escamarlans
aquest pollastre de corral
i aquest cap de setmana
doncs fer tota una festa a casa
jo sobretot us recomoraria
això
ara és l'època de l'escamarlà
si mireu
el mercat
veureu que n'hi ha
que n'hi ha
i que estan a un preu
assequible
baratos no?
perquè els escamarlans
mai han estat baratos
però vaja
diguem que no són tan cars
com en altres moments
no són tan cars
també si
a veure si
si el que volem
és fer-ho
i tampoc podem comprar
escamarlans
d'aquests més macos
podem comprar la tercera
o la quarta tria
l'escamarlà aquell tan petit
i incorporar-lo
des del començament
com si fossin els caps
i donar tot el gust
al pollastre
i disfrutar del gust
del pollastre
i després escurar
els escamarlans
que hagin quedat
allà dintre
doncs com puguem
encara que no
disfrutarem
de l'escamarlà
sí però disfrutarem
d'un aroma increïble
dintre de tot el plat
o sigui
fet amb escamarlà
molt petit
queda boníssim
també
el que passa és que
després no ens menjarem
l'escamarlà
sinó que ens ho menjarem
tot junt
però queda molt i molt bo
o sigui que no té per què
ser escamarlà gran
jo en aquest cas
havia recomanat
posar entre 4 i 5 peces
per cap
de la segona
tercera tria
o bé dos per cap
de la primera
però si anem
a tries petites
ja et dic
n'hi poses
doncs
un quilet
d'escamarlà petit
d'aquest tan petit
i també hi queda boníssim
molt bé
cadascú coneix
la seva butxaca
les opcions estan
damunt la taula
no només falta
el pollastre
amb escamarlà
ens hi ha elaborat
i fet
Francesc Llador
del restaurant
Marlott de Tarragona
ha estat una meravella
aquest plat
de la cuina tradicional
com deies
el teníem oblidat
abandonat
avui ens ha refrescat
la memòria
i t'ho agraïm molt
i més avui
que sabem que estàs
doncs delicat
si ens permets
l'expressió
et desitgem
que et recuperis
ben aviat
i si no hi ha novetat
ens retrobem
la propera setmana
sí senyora
fins la setmana que ve
adeus
Francesc
adeu
bona tarda
l'expressió
l'expressió
l'expressió