.
Francesc Lledó, del restaurant Marlott de Tarragona,
molt bon dia, benvingut.
Hola, bon dia a tothom.
L'hem tingut, perdó, de congrés al Francesc,
en aquest congrés de cuina de Vic.
Vostès allò, si segueixen l'actualitat general,
segur que han vist referència als diaris,
perquè de fet és una de les cites gastronòmiques professionals
més importants que hi ha arreu de l'estat.
Abans em comentaves que n'hi ha tres fonamentals a l'estat espanyol
i aquesta potser és la més científica, si val el terme aquí.
Una més autèntica, diria jo.
A part de la que em mereix molt de respecte,
la del cursal de Donosti, que és un gran congrés també.
El que passa és que, gràcies a Déu, que jo crec que és molt bo,
estan molt personalitzats, tant el de Donosti com el de Vic,
estan molt personalitzats, tenen personalitat pròpia,
són molt diferents.
El de Donosti està enfocat molt a cuina basca
i el d'aquí està molt enfocat a cuina d'aquí.
Això és molt bo, perquè això representa que als dos congressos
hi pots anar tranquil·lament i hi veuràs coses diferents,
encara que, com parlarem,
aquí hi havia cuiners bascos i allà hi havia cuiners catalans.
Però no té res a veure.
Els congressos aquests se marquen uns objectius.
en aquest cas era una miqueta la becada,
perquè s'ha presentat recentment un llibre sobre la becada
que parla de la seva extinció, de la seva desaparició de la taula
i de les seves últimes receptes,
i que s'han ajuntat uns grans cuiners a fer una recepta cadascú.
També m'agradaria parlar-ne d'això, la becada,
perquè és una d'aquelles lleis rares i estúpides
que tenim en aquest país.
I que és raro que sigui així,
perquè a més tenim un govern socialista,
que té un tant percent d'ecològic important fins ara.
Però bé, ja en parlarem.
Després, l'altre objectiu era producte,
cuina de producte,
que jo crec que és molt interessant.
I després també l'altre objectiu era,
bé, junt amb aquest cuina de producte,
l'altre objectiu, perdó, era tecnologia culinària també.
Aquells estris que a vegades ens expliques
que ens deixen amb la boca oberta,
que es fan servir a la cuina professional, no?
I després hi havia un quart tema
que jo no l'he tocat,
perquè és que no pots estar a tot arreu,
que era pasteleria, no?
Molt interessant, superinteressant,
amb grans pasteleros de Catalunya i d'Espanya
i del món, de francesos inclús, evidentment,
però que no hi ha pogut ser a tot arreu.
No el podies arribar tot,
perquè em deies abans que ha estat molt intens,
una ponència, una altra, una altra...
Sí, penseu que hi havia tres sales
i en cada sala hi havia dues ponències al dematí
i dues a la tarda, no?
amb gent diferent.
Això, doncs, si són dos i dos,
són quatre per tres,
són dotze ponències diàries,
de dues hores,
de gent superinteressant.
Vull dir, hi havia dies que tindies conflictes
que no sabies on volies anar, no?
On podies anar.
Home, però això, quan anem al restaurant,
ja ho tenim els clients, eh?
No sabem quin plat triar,
ja us està bé que tasteu la vostra propa medicina.
Almenys podeu repetir, que l'han de mal tornar a trobar,
que anant-nos aquí no ho podíem fer, no?
Però, bueno...
No faltaven als atractius allò com tots els congressos,
siguin de cuina o siguin del que sigui,
doncs aquells noms més populars,
més mediàtics,
que se'n diu ara tipus Carme Ruscaller,
de Ferran Adrià,
no han faltat a la cita, no?
No han faltat, no han faltat.
És un reclam, també, necessari.
Sí, i a veure,
i a més jo crec que aquest congrés
està molt ben consolidat
dintre de la gastronomia espanyola,
i sobretot a la nit de la catalana,
i és dels pocs congressos
que, segons em consta,
la gent hi va voluntàriament i entusiàsticament, no?
Vull dir que, normalment,
per exemple, a Madrid hi ha un congrés també
que la gent va allà,
fan la seva ponència cobrant
i, bueno, com un professional més, no?
En aquest cas,
em consta que és molt per a molt a l'art,
molt per a apoi en aquest congrés,
per a tirar endavant
aquesta gastronomia catalana
tan en auge i tan important que tenim,
i, bueno, ha sigut,
suposo que, evidentment,
hi havia els pàntols gastos
i inclús alguna coseta,
però vull dir que és una cosa més familiar,
diguem-ne, en quant a organització,
però molt sèrio i molt professional.
I abans d'entrar en el tema
dels continguts generals del congrés,
una mica, pel que tu has observat,
perquè, clar, entre ponència i ponència,
estaven per allà una hora tombant
perquè esperen entrar a una altra sala.
Com has vist el panorama
de la mitjana d'edat dels cuiners,
dels professionals de la cuina?
En fi, n'has vist molt,
si n'hi ha moltes persones
que es dediquen,
si ha augmentat, diguem-ne,
el nombre de professionals,
mitjana d'edat,
una mica l'actitud...
A veure, la mitjana d'edat és baixa,
sempre, en aquest tipus de...
Joves.
...de congressos, sí,
perquè la gent jove
és la que està més interessada
en aprendre,
això és evident,
a veure, és evident...
Bé, els que no som tan joves
també hauríem d'estar interessats
a aprendre.
Exacte.
Llavors, doncs,
doncs, mira,
jo en tinc 39,
doncs d'aquí per avall
la majoria.
Hi havia gent més gran,
evidentment,
hi havia forces cuiners
d'aquí de la província,
gent molt inquieta,
però, doncs,
en general és això,
la primera que...
I això que diguem
que hi ha un cert glamour
també en el món dels cuiners
últimament,
amb aquesta cosa
que sou tan mediàtics,
el gremi, l'ofici,
això també...
Home, a veure,
n'hi ha de molt mediàtics,
i n'hi ha que són cuiners,
i prou.
El que passa és que
hi ha gent que té moltes coses
a explicar i les explica.
Clar.
Però hi ha gent
que no té grans coses a explicar,
però n'explica moltes, no?
També hi ha de tot,
com a tot arreu, no?
Sense dir noms, però...
Com a tots els col·lectius,
només faltaria.
Sí, sí, sí.
No cal dir-ho,
perquè cadascú, doncs,
ja es fa la seva...
Sí, sí, de totes maneres,
a veure,
ha sigut molt interessant,
no ha faltat ningú,
que jo sàpiga,
eh?
Bueno, sempre pot faltar algú,
però, doncs, vull dir,
vam començar amb el Ferran Adrià,
el que és la primera ponència de totes,
que va ser la d'apertura, diguem-ne.
I de què va parlar Ferran Adrià?
Jo vaig arribar tard,
jo no hi vaig ser,
perquè era el primer dia,
la primera hora,
i jo sortia d'aquí,
vaig arribar tard,
però me'n vaig informar,
i el que va fer és una miqueta
l'opertura,
doncs, un resum
de lo que seria el congrés,
eh?
i explicar una miqueta
els objectius
d'aquest congrés,
eh?
I explicar una miqueta també
el que està treballant
i aquestes coses, no?
Vull dir,
va ser una ponència d'apertura,
no va ser alguna cosa concreta,
com totes les altres.
Va ser una part més protocol·lària,
eh?
No tan tècnica de treball.
Sí, sí, sí, sí.
Però després,
ja immediatament després,
ja vam entrar en matèria, eh?
I llavors, a veure,
de grans figures,
doncs, evidentment,
hi ha hagut la Carme Roscalleda,
el Fermi Puig,
eh?
El enjuvany, eh?
Hi ha hagut,
bé, me'n deixaré molts, eh?
Segur, eh?
Però, doncs,
hi ha hagut cuiners bascos,
de parrilla,
un dels objectius també va ser ensenyar
a treballar la carn a la brasa
i el peix a la brasa.
Què diries,
això s'ha fet tothom, no?
No.
Fer-ho sí, però fer-ho bé.
Sí, fer-ho bé és,
bé, és una tècnica,
com una altra, no?
A més, també,
la forma que ha de tenir aquella brasa,
perquè la carn quedi bé
i el peix, que són diferents,
se toven diferent.
Gent parlant de producte,
que era un dels objectius,
vam venir un molt bon cuiner amic meu,
que treballa al frontón de Talosa,
que va parlar de les alúvies,
de Talosa,
ens va preparar amb les alúvies,
després va venir un altre noi
que és un caçador de carn,
que diu ell,
que té una botigueta de Donosti
que es dedica a comprar carn a tota Europa
per vendre els seus clients.
Carn de tota mena?
No, sobretot,
sobretot,
vaca.
Vaca.
Perquè és la carn més apreciada del País Bàs,
diuen que és la millor.
A més, ha de ser vaca vella i treballada.
O sigui, ha de ser una vaca
que tingui com a mínim vuit anys
i que hagi sigut treballadora,
no d'aquestes que són per carn,
sinó de les de llet,
d'aquestes que estan més esclades,
més al final de la seva vida.
Pensaven que era el contrari.
Sí, que són les carn més apreciades,
no?
I llavors aquest senyor
es dediquen a més,
té accés a una quantitat molt alta
de caps de bestiar
i llavors ell els selecciona,
diu, avui m'amateu aquest,
aquest, aquest, aquest, aquest i aquest.
Igual per fer això
doncs ha de visitar 30 granges a la setmana
d'Europa,
diguem-ne Alemanya,
França,
Galícia,
i llavors selecciona el bestiar,
l'hi maten,
se l'emporta a Donosti
i allí té unes càmeres de maduració.
Llavors depèn del client.
I després fa la distribució.
Sí, depèn del client,
per exemple,
el senyor Arzac
és un dels seus clients
i té una maduració mínima
de 30 dies.
Un cop passada
per l'escorxador.
Sí, sí, sí,
llavors ha de tenir un repòs
de 30 dies
per aquest senyor Palarzac.
Ells no estan massa d'acord
amb aquestes maduracions tan llargues
perquè diuen que,
sí,
la tendresa de la carn
és soberbia,
però que el gust
ja no és el mateix tampoc,
llavors aquí hi ha una miqueta
de discussió
entre la tendresa i...
Ja veus coses que nosaltres
mai pararíem en compte
de la importància
que donen els professionals.
És molt, molt important,
molt important.
A més,
ens va ensenyar coses
com, per exemple,
per exemple,
quan veies la peça
allà damunt
al carrer,
al carrer Costellam
de vaca
i tenia un color groc
ja, doncs...
És a dir,
nosaltres el rebutjaria.
Sí, seguríssim.
Segur que diuen
ui, aquesta carn a la buita
està passada, no?
En canvi,
el tocaves,
el fregaves
i l'oloraves
i feia olor.
Per exemple,
aquesta era una vaca
de Galícia,
d'Economia de Subsistència,
són aquelles vaques
que tenen allà...
De tota la vida de casa,
que sap greu matar-les,
que no els hi donen pienso
perquè no tenen calés
i mengen el que poden
aquelles vaques, no?
Que en teoria
és la millor alimentació
perquè són més bràtos
i no els hi pienso,
però clar,
en aquest tipus d'economia
no es fan números,
sinó que es fa el que es pot, no?
Doncs aquesta vaca
ens va fer fregar el greix
i després,
l'olorà a la mà,
feia olor d'herba.
Era increïble,
el greix,
feia olor d'herba, no?
Era una passada,
eren unes coses...
Aquí estem parlant
de vedella absolutament natural,
vaca natural,
perquè ja sabem
que l'engreix
d'altres tipus d'animals
més en sèrie,
més d'explotacions,
molt intensives.
La vedella que els senyors
la tenien per fer
la llet de la casa,
per fer els vedells...
Però vaja,
jo soc una ignorant,
però jo sempre havia entès
que la carn de vedella
o de vaca més tendra
era aquella
que estava menys treballada
i tot això,
no, no,
és el contrari?
A veure,
la més tendra,
sense ferir res,
sí,
o sigui,
si tu agafes una vedella jove
i la mates
i te la menges,
és la més tendra,
però és que no és la manera
de fer-ho,
aquella serà tendra
però no tindrà cap gust.
En canvi,
una vedella treballada,
vella,
aquella carn té un gust
increïble.
I d'aquí que després
la deixis tants dies
de maduració
perquè sigui més tendra.
Exacte,
després ve la maduració
per equilibrar gust tendresa,
i doncs aquí ja hi ha
la discussió del temps,
els dies i aquestes coses,
no?
Per exemple,
a Anglaterra,
ho hem dit aquí alguna vegada,
hi ha una legislació
que està prohibit
comercialitzar la carn de vaca
en menys d'una setmana
d'escorxador,
no?
Això és una llei molt bona
i que jo crec que
hi hauria de ser
en molts llocs.
Jo crec que prohibir
no és bo,
però s'hauria d'ensenyar
al consumidor una miqueta.
Exacte,
ensenyar,
informar,
explicar com són les coses,
que moltes vegades
sota el pretext
que comprem allò tan fresc
i tan magnífic,
realment estem comprant
un producte de baixa qualitat,
no?
Sí, sí, sí.
Doncs, bueno,
vaig aprendre molt d'això,
també com tallaven la carn,
com la cuien,
la brasa.
Són unes brases
que,
anant-nos normalment
la nostra brasa es plana,
aquesta és una brasa inclinada,
perquè la nostra brasa plana
quan cuiem la carn
o el que sigui,
les gotetes
que van caient de greix
de damunt de la llenya...
Van cap a la mateixa brasa.
A la brasa l'encenen
i llavors te la flambegen.
I aixeca el fum
que també li dona
aquest gust diferent.
Això és una brasa inclinada
i llavors la grasa
va baixant
pels mateixos barrots
de la graella
i al final de tot
hi tenen un recollidor
i va recollint tot el greix,
no?
I llavors aconsegueixen
amb una brasa molt viva,
molt forta,
coure molt bé
la carn per fora
i deixar-la molt
al seu punt per dintre,
molt crueta
i sense que es cremi,
sense que se'ns vagin
caient aquestes gotes
i...
Una altra cosa
molt curiosa
és que...
És com molt més raonable
això que dius ara,
clar, clar, clar.
No ho haguéssim pensat
i nosaltres que ho fem així
en posició horitzontal
les barbacoes,
totes aquestes coses.
Sí, sí, sí.
Doncs això és inclinat.
Després també una cosa curiosa
és que la salen,
com si fos una durada de la sal,
o sigui, fan una capa de sal enorme
al damunt, o sigui,
primer la couen per un cantó
i al girar-la hi posen
una capa de sal al damunt
i després,
contràriament al que m'ha explicat
aquí moltes vegades,
la giren dos vegades
la carn a la brasa,
però també us vaig explicar
el per què,
perquè són tacos
com a mínim
que tenen 6 centímetres de gruix,
o sigui,
és un taco de costella enorme,
no?
Llavors aquí,
entre la intensitat
del color de la brasa
i la sal
fa que els sucs
no tinguin temps
de retrocedir,
els girar-la dos o tres vegades
i es concentrin al mig,
no?
I llavors hi ha resultats,
i a més amb una qualitat de carn,
penseu que aquesta carn vella
tan lletja que us dic i tal,
la vam menjar crua,
per tastar-la evidentment,
perquè és la millor manera
de tastar-la.
Què dius ara?
Aquesta vaca tan gruixuda
i tan...
A un tàrtar.
Espectacular,
espectacular.
De veritat que
un color de carn
preciós,
un vermell intens,
sense cap tipus de colorant
ni res,
portava una miqueta d'oli
i una miqueta de sal.
Clar,
perquè en aquestes ponències,
ara que penso,
la teoria també la porteu a la pràctica.
Sí, sí,
això sí que és un congrés.
Sí,
no és un micròfon
allà al davant
d'una sèrie d'oradors,
sinó que hi ha una cuina
i s'estan fent plats
mentre la persona va explicant
i després se tasten
totes aquestes coses.
Quines oloretes,
quines coses,
allò deus ser educar
un bon ambient,
clar.
Molt interessant,
molt interessant.
O sigui,
allà hi havia tres cuines muntades
i al davant
tota una fila de taules
i cadires
perquè ara ens poguéssim seure
i aprendre punts i tot.
Aquesta, diguem,
aquesta ponència,
aquest seminari
o aquesta classe magistral,
podríem anomenar-la així,
englobaria dins del que és
la cuina de producte.
Sí, sí.
Parlem de la carn
dins del que és
la cuina de producte.
O sigui,
parlàvem del producte,
de com s'ha de seleccionar
la carn i tot això
o com seleccionen aquests senyors.
Aquests senyors
en cap moment van dir
que tenien la raó,
evidentment.
A més,
una gent molt maca.
Ells van explicar
la seva experiència.
A més,
anaven dient cada cinc minuts.
Jo, per a mi,
la carn aquesta,
com que l'han de fer
a la brasa de més
perquè no és el mateix
que després s'ha de fer
d'altra manera,
doncs la seleccionem així,
busquem això,
busquem allò.
Una gent molt maca,
uns bascos molt autèntics
i, bueno,
que ens van ensenyar molt
sobre aquesta brasa
i sobre aquesta selecció
de la carn.
El mateix va passar
amb el peix.
Se'ns va fer,
però per peix a la brasa també,
aprofitant aquestes brases
que es van portar
d'allà del País Bas,
especials.
Que eren les mateixes?
Les mateixes,
però en el cas del peix
les posaven horitzontals.
A la ponència del peix
no hi va ser
perquè no es pot ser a tot arreu,
però també me'n vaig informar després.
Va ser una ponència
també molt interessant
també de com coure el peix,
que és diferent
de com coure la carn.
Inclús ens van fer
unes cocotxes a la brasa,
uns cocotxes de lluç
a la brasa
amb una cocció
de més o menys
uns 60 segons,
aproximadament tendríssimes
i boníssimes,
unes almejes
fetes a la brasa també.
I com les feien a la brasa?
Amb una grella?
Amb una grella,
però eren almejes
que...
Enormes.
Amb el dit gros
i el següent
no les podies agafar.
De la mida una pilota
de ping-pong?
Sí, no,
de ping-pong no,
inclús de...
quasi, quasi que de tenis,
unes almejes precioses.
Molt interessant
també aquesta altra part
i després també de producte
la que vaig estar
va ser de les alubies
de Tolosa.
Això ja comences
a tenir una certa experiència
amb la cosa de l'alubia.
Sí, sí,
perquè a més fa poc
hi vaig estar
i va venir ell mateix
i ens ho va explicar.
Molt, molt interessant.
A més,
va venir acompanyat
d'un cuiner pintor
de Navarra,
d'un poblet de la Rioja,
que el primer que fa
quan puja a l'escenari
i comença a cuinar
és dir,
mira,
jo no m'agrada la cuina
i sóc perquè
m'hi haig de guanyar la vida,
no?
I vam quedar
tots una miqueta parats,
no?
Però
ens va explicar una filosofia
que és una miqueta també
el que es tractava
al Congrés,
de veure també maneres diferents
d'enfocar la cuina,
no?
Molt interessant aquest senyor,
sobretot la filosofia,
perquè després els plats...
És un senyor
que entra a la cuina,
si hi ha d'obrir el servei
a l'una,
entra a les 12,
perquè ell no és la seva feina
i el que vol és
entrar el més tard possible
per poder fer la seva feina,
que és el que li agrada,
no?
Que és pintar.
I llavors té uns plats
molt senzills,
ben pensats,
amb molta filosofia darrere,
que és una altra manera
també d'haver a la cuina
i de fer les coses,
no?
No ho sé,
en quant a producte,
tot això després
es va parlar molt també
de peix,
de peix de salmó salvatge,
de producte...
Hi va haver cuina japonesa,
de sushi,
tot això...
Que està molt de moda ara.
Ja està molt de moda,
com tallar...
És una moda passatgera,
també,
com altres han passat.
Home, a veure,
jo crec que és una cuina
que s'imposarà a tot el món
com poden ser les pizzas,
com poden ser la pasta,
que quedarà,
quedarà,
jo crec que sí.
De totes maneres,
i tu em corregiràs,
que ets l'expert,
el sushi,
tot aquest tipus de productes
està molt bé,
però aquí tota la vida
també hem menjat
salaons,
com les anxoves,
les arengades,
tot plegat,
que no és el mateix
perquè els processos
són diferents,
però no deixa de ser
un peix que està cuit
d'una manera diferent,
que no està cuit al foc,
per tant,
no ens agafa molt de nou
aquest tipus de preparacions.
Home, a veure,
el peix cru, cru, cru,
com el consumeixen ells,
i el que el preparen
és molt...
Però dic que no és una cosa
tan traumàtica
i tan desconeguda
per nosaltres,
perquè tenim aquests antecedents.
A més, la gent cada vegada
estem més educats
i coneixem el seu valor
nutricional,
a més,
no és el mateix
un sushi
que un bon sushi.
Un bon sushi...
Com no és el mateix
una pizza
que una bona pizza.
Exacte.
Un bon sushi,
a veure,
un mal sushi
és molt dolent
perquè és peix cru,
pot estar una miqueta
al seu punt,
a més,
pot estar pastós,
pot estar en moltes maneres,
molt malament, no?
A canvi,
un bon sushi,
si és un peix de molta qualitat,
si està ben tallat,
que és molt important,
si està l'embolic aquest
que es fa amb l'arròs,
i això,
l'arròs no és pastós,
està ben cuit,
és molt complicat,
sembla molt senzill,
però és molt complicat,
és molt bo,
i a més,
molt fàcil de menjar,
no fa angúnia,
en canvi,
un sushi mal preparat
fa angúnia,
és dolent,
és una cuina
que no es pot imitar,
no sé que en sàpigues,
no sé que si és un professional
del sushi,
no és fàcil fer un sushi a casa,
o és pràcticament,
no diria impossible,
però si no t'han educat
en aquesta cultura
o no n'has après,
especialment a fer aquest producte,
no és fàcil limitar,
perquè et dona una qualitat
molt dolenta,
perquè és un plat al límit,
llavors,
com tots els plats al límit,
s'han de fer molt ben fets.
Després també es va parlar
de cuiner
de producte italià,
d'en Gucret,
de l'Illa de Sicília,
ens va venir
un cuiner molt divertit,
una miqueta sonat,
com tots els cuiners
que estem tots una miqueta sonats,
i ens ho van passar molt bé,
un senyor...
Que era un cuiner showman,
no?
No, showman no,
aquest senyor era bastant tímid,
però era una miqueta anacureta,
d'aquells que van al seu rotllo
i que tenen el seu restaurant
amb la seva filosofia,
una persona molt,
molt, molt interessant.
I aquest senyor
ens va parlar,
ens va fer un plat tradicional
de cuina siciliana,
que ve a ser
una espècie de sanfaina,
però amb moltes més coses,
vull dir,
porta bròquil,
porta, bueno,
un munt de verdures,
tota base de verdures,
amb una cocció molt complicada
i molt llarga,
que és un plat molt típic d'allà,
però, a part d'això,
també ens va obrir els ulls
a coses tan curioses
com fer, per exemple,
una infusió de closques d'ametlla,
o fer una sopa
de cues de cirera,
o fer...
Sopa de cues de cirera?
Sí, sí, sí.
O fer coses d'aquestes
que a vegades dius,
ostres, mira,
no n'hi havia pensat mai,
i quin costa això?
Però ja no per aquest producte
en concret si no per dir,
ostres, doncs mira,
això podríem fer...
Obre la porta d'altres experiències,
no?,
de provar-les a casa.
Sí, sí, sí, sí.
Dintre d'aquesta línia,
una altra cuina
també ens va fer,
per exemple,
una de postres,
un colís d'escorça d'alzina,
que anava acompanyat
amb altres coses,
vull dir,
coses d'aquestes que...
Colís d'escorça d'alzina?
Sí,
tenia un gust d'alzina
recent tallada.
Molt potent, no?
Molt potent,
sí, sí, sí.
Coses que te poden agradar o no,
però que t'ensenyen
que no tot està
fins si allà em coneixes,
sinó que pots fer...
I allò que diuen
que tot està inventat,
no, encara hi ha molt
per inventar a la cuina,
i si està inventat
se va tornar a inventar.
Clar que sí,
es reinventa,
afegint doncs
aquella cosa més particular.
Aquest senyor italiana
ens va presentar
com a curiositat d'ell
un plat que té ara la carta,
que em va xocar molt
i em agradaria explicar-ho,
que es diu el llit,
és un plat eròtic,
que es diu el llit.
Sí,
anacureta, anacureta,
però deixa-la anar, no?
No, no,
anacureta,
però amb el sentit
d'aïllament,
de poble...
De molt solitari,
molt de la seva...
Sí, sí,
però d'anacureta res,
un senyor divertidíssim.
Doncs era un plat
presentat
amb un plat gran allargat
i dintre del plat gran
hi havia dos platets a baix,
dos platets al mig
i dos platets a dalt,
d'acord?
Clar,
si explicar-ho així
per la ràdio
és una cosa difícil,
imagineu-se el plat
com una safata
que hi hagi sis platets
a dintre,
alineats...
Com aquelles safates
d'aperitiu que es venien abans
per posar,
doncs,
en la oliva,
en el tracacauet...
Hi havia dos platets a baix
que representaven els peus,
dos platets al mig
que representaven el sexe
i dos platets a dalt
que representaven el coixí,
d'acord?
I llavors,
això en la divisió horitzontal
diguem-ne i vertical,
doncs,
tots els plats d'un cantó
eren l'home
i tots els plats
de l'altre cantó
eren la dona.
I llavors se tractava
d'imitar les olors
de cada zona del llit
amb menjar.
Déu-n'hi-do!
És un joc,
és un joc,
a més,
molt lograt,
molt divertit
i amb una mentalitat
molt oberta
i molt interessant,
no?
O sigui,
evidentment,
els peus,
què hi posaríem,
no?
Un formatge.
Un formatge.
Un formatge blau,
una miqueta personalitzat,
perquè,
per exemple,
en un hi va posar
una miqueta de whisky
perquè diu que és
l'esmal de les ungles.
El formatge?
Sí,
l'esmal de les ungles
de la dona,
aquella olor de l'acetona,
perquè diu que
la dona abans d'anar a dormir,
és que t'ho explicava tot,
no?
Sí,
l'home esbrava tots els estants.
Es renten les ungles
i es treuen les mans i tal,
doncs aquella miqueta
olor de l'acetona,
doncs una miqueta allí,
doncs a la part del sexe
què hi vam posar?
Bacallà.
Òbviament,
clar.
Bacallà.
Bacallà,
a més personalitzat també,
amb tocs,
amb un cantó i l'altre,
ja no el recordo exactament,
i a la part del coixi,
què hi vam posar,
a la part del coixi?
Com no posi,
no sé,
és que clar,
aquí ja és més complicat,
no?
Sí,
ara m'he quedat en blanc,
però sí que recordo
que al cantó de l'home
hi va posar raper,
tabac desnifar d'aquest,
perquè és allò del fumador,
i a la part de la dona
hi va posar uns pètals de rosa,
que són aquelles restes
de colònia de la dona,
dels perfums,
i això,
a veure,
a més el plat era bo
després quan te'l menjaves,
però doncs la idea
és una miqueta per veure també
que a la cuina
es pot fer una miqueta de tot,
és un joc,
és una altra cosa
per alimentar-se.
A part d'alimentar-se
són moltes coses.
Jo ho vaig trobar,
la veritat és que
molt interessant.
Canviant una miqueta de tema,
perquè, bueno,
ja veieu una miqueta
el que vam parlar
de cuina de producte,
hi va haver també
cuina talentesa,
cuina de Vietnam,
que parlàvem de producte,
dels productes d'allà,
jo no soc molt entusiasta
d'aquest tipus.
Del menjar oriental,
no?
No, no, sí,
m'agrada molt menjar-me'l,
però vull dir...
Però a l'hora de cuinar-lo...
M'agrada més treballar
amb producte d'aquí,
evidentment,
no ho sé,
evidentment no,
vull dir...
Culturalment ens sentim
més a prop per experimentar
i per tot.
Sí, sí, sí, sí.
I llavors, doncs, bueno,
hi vaig assistir,
me va interessar molt,
però doncs vull dir
no...
Ja està, no?
Llavors, canviant una miqueta de tema,
anem a parlar d'això
de les becades.
Sí, perquè se'ns acabarà el temps
i no farem referència.
Sí, recientment s'ha publicat
un llibre que es diu
El ocaso de la becada,
o alguna cosa així es diu,
que, bueno,
l'ha publicat un periodista
conegut
i que juntament amb
les estrelles de la cuina catalana,
no?
O sigui, hi havia la Carme Roscalleda,
el Fermí Puig,
o sigui, la Carme Roscalleda,
el Fermí Puig del Troma,
el de Can Jubany,
eh?
Hi havia també una gent
d'un restaurant,
que ara no recordo,
pobres,
no els hi podré dir el seu nom,
però d'un restaurant,
diguem-ne,
no conegut,
però que van fer un plat genial,
eh?
Junt amb altra gent, eh?
No l'he vist al llibre,
bueno, sí que l'he vist,
però ara no recordo,
però estic segur que...
Però és un llibre col·lectiu.
Joan Roca,
suposo que hi deu ser,
amb tots els grans cuiners,
i parla d'això,
d'aquest animal.
La becada és un animal de caçera,
és un ocell,
de pluma,
és la reina de les aus,
o sigui,
és l'utopia,
diguem-ne,
de la caça,
és la becada,
per molts motius,
primer perquè n'hi ha poca,
segona per l'alimentació,
que té aquest ocell,
que és una alimentació
que és molt selectiu
i té unes propietats,
després culinàries,
degut a aquesta alimentació
molt especial,
o sigui,
és un au que es menja
tota, sencera,
cap incluit,
i tripes,
i tot no es neteja,
debut a aquesta alimentació
tan especial,
té aquesta propietat.
És salvatge.
És salvatge, sí,
i és una au migratòria,
llavors és una au
que ja està en perill d'extinció
i que s'extingirà,
perquè a més,
aquesta llei que anàvem a comentar
és absurda
i ajuda més encara amb això.
A més,
el seu au migratòria
no es pot protegir,
perquè clar,
ara si la protegim,
o sí que es pot protegir,
vaja,
però...
Home,
trenques els seus hàbits,
però ho hem de fer entre tots,
i llavors,
el seu migratòria,
per exemple,
si la protegeixen a França o a Espanya,
quan passa,
doncs per,
jo què sé,
per Polònia,
si passa,
doncs la pelen,
no?
Vull dir llavors,
és una miqueta complicat.
És una au molt característica
perquè té un bec molt llarg
i finet,
sembla una agulla.
Això és perquè menja cucs
i els ha de treure
de llocs molt fondos,
i, bueno,
és una au petita,
es menja sencera,
i, bueno,
per tots els gastrònoms
segur que hi ha la comissió.
Va molt buscada.
Va molt buscada.
Aquesta llei que hi ha a Espanya,
ara,
per intentar-la protegir,
entre cometes,
és tan absurda
com que diu
que està prohibit
el comerç
d'aquesta au,
però ni la caça
ni el consum
no estan prohibits,
d'acord?
O sigui que això,
no sé quina protecció és,
o sigui,
en teoria,
tu en un restaurant
la pots servir
sempre que quan te l'hagin regalat,
no?
O sigui,
és absurd,
no?
Llavors,
és a dir,
la caça i el consum
no està prohibit,
però sí el comerç.
El comerç,
sí.
O sigui,
tu no pots comprar becada.
Està prohibida
la caça i el consum
i en conseqüència
el comerç,
clar,
és que una cosa
sense l'altre
no s'entén,
o està limitada
la caça,
que és el que no s'ha de fer,
o està prohibit
el consum
en restaurants públics,
jo què sé,
però completar-la
una mica més
la llei,
probablement,
o concretar-la.
Això no té cap sentit,
o sigui,
només limitar el comerç
no té cap sentit,
ni un,
vull dir,
aquesta llei
va ser originària
de França,
perquè jo recordo
ja fa molts anys
quan estava treballant a França
que ja hi era aquesta llei
i aquí a Espanya encara no,
s'estès a Espanya,
però no té sentit,
vull dir,
a veure,
tots sabem
que en aquests grans restaurants
tots tenen becada
i tots te la cobren,
i altres creieu
que els caçadors
els regalen a tothom.
I què passa?
Vas al restaurant,
demanes la becada
i no te la poden cobrar,
te la menges
i no la pagues,
perquè si està prohibit
el comerç,
clar,
és que arriba un moment
que dius...
És absurd,
és absurd,
i l'obligació
del restaurador
és cuinar la becada
i fer-la,
i l'obligació
del consumidor
és menjar-se-la,
el que s'ha de fer
és limitar
aquesta cacera,
a més,
a l'allarg
de tota la seva ruta migratòria
s'hi pot ser,
i controlar-la una miqueta
per aquí,
però aquesta situació
és absurda totalment.
I d'això
es va parlar al Congrés.
Es va parlar,
es va parlar al Congrés
d'això,
i moltes rialles
i moltes coses,
perquè clar,
també és una cosa pública,
però una cosa
d'aquelles que tenim
que s'haurien de solucionar,
perquè si no,
aquest llibre ho posa,
és la...
la debacle,
no és la debacle,
però...
Allà com al final,
l'ocasso...
Sí, sí, sí, sí, sí, sí.
És una llàstima
perquè és una au
que dóna molt de sí,
és molt aromàtica,
és brutalment bona,
de veritat,
si teniu mai l'ocasió
de tastar-la,
encara que sigui una vegada,
feu-ho,
perquè potser serà
l'última
que podreu menjar.
Aquí a Tarragona
n'hi ha esporàdicament,
jo n'hi he fet alguna vegada,
però és molt esporàdic,
a Barcelona i a Girona
n'hi ha més perquè...
Aquesta forma part
de la ruta migratòria
de la cara...
Sí, però és més de dalt
els Pirineus,
és més de la zona de dalt,
sobretot el que és
Prepirineu
i aquella zona d'allà dalt.
A més,
és una au
que no vola...
Com anava això
del volar?
Bé, no ho sé,
és igual.
L'interessant és això,
és que és molt aromàtica,
llavors amb tots els intestins
i tot això es fa un pater,
amb el rest es cuina
de mil maneres,
en vam parlar aquí,
la Carme Roscollel
el va fer d'una manera,
el Formipuig
d'una altra,
en Joan la va fer
d'una altra manera,
vol dir,
tothom la va fer...
I la vau tastar.
I la vam tastar.
No, a veure,
la becada, no.
La becada no,
d'escolta,
tot l'altre sí,
però la becada no,
que va molt justeta.
Molta tòfona
en tot el Congrés,
això que és un any
dolent d'atòfones
de quantitat,
però no de qualitat,
tenen unes tòfones
d'una qualitat
increïble aquest any,
però molt cares,
caríssimes.
La italiana,
la blanca...
No, la d'aquí,
la negra,
la negra,
que és l'altòfona d'hivern
d'aquí,
que és l'altòfona negra.
Aquesta tòfona
és molt bon enguany,
però exorbitadament cara.
El tema de les pluges?
No, el tema dels bolets,
si no hi ha bolets
no hi ha tòfona,
és un bolet més, no?
Ens deixem el capítol
de la tecnologia,
però és que no ens hem menjat
gaire bé
i mai millor dit
tot el temps.
A veure,
tecnologia,
jo vaig quedar molt parat,
jo soc també a vegades
una miqueta...
Dona'ns alguna pista
i en propers capítols
parlem ampliament
de tots aquests...
A veure,
jo et coneixo un senyor
que és més conegut que la Monius
però que jo no el coneixia,
així de clar,
perquè jo tampoc ho conec tot,
evidentment,
gràcies a Déu,
m'agradaria,
però doncs no...
encara no,
encara puc descobrir
moltíssimes coses.
Doncs va sortir un senyor
que tots els estudiants
de cuina d'avui
el coneixen,
doncs va ser el primer dia,
una de les primeres ponències
que ens comença a parlar
de tecnologia.
Un senyor físic,
físic químic francès
i ens comença a parlar
de per què a la cuina
passen les coses que passen.
però a nivell físic
i a nivell químic,
o sigui,
passant totalment
de receptes.
Reaccions químiques
que es produeixen
a determinades temperatures,
a determinats processos.
Per què es digui una maionesa,
per què se'ns talla,
per què un ou
quan l'ocous qualla,
per què el rovell
i la clara
qualla de diferent de temperatura,
absolutament tots
els processos químics
i físics
que tenen a veure
a la cuina.
Un dels seus llibres
banderes,
com se diu això?
El secreto de los putxeros,
un llibre molt interessant
i molt recomanable
per a tothom,
per a tots els públics,
un llibre molt a l'abast,
a més,
no és d'aquests llibres
que valen 150 euros
que estem acostumats
d'alta cuina,
sinó un llibre molt a l'abast
de tothom
i que pot llegir
qualsevol neòfit
interessat en cuina
perquè és molt divertit,
molt amè,
molt ben explicat
i molt, molt interessant.
O sigui,
sapiguer per què es talla
una maionesa,
per què es lliga
amb exemples tan clars
com, per exemple,
ens va posar un exemple,
diu,
anem-nos a que fem
una clara d'ou
i la muntem.
Comencem a muntar
i passem
d'un volum inicial
molt baix
a un volum final
molt interessant.
Amb una clara d'ou
em sembla que va dir
que arribes fins a mig litre
aproximadament de volum.
Però,
encara que muntis més,
ja no segueix muntant.
llavors t'ha preguntat
què li faria falta aquí
perquè això seguís muntant.
L'ou conté aigua,
conté proteïnes
i li podem afegir aire.
Són els tres ingredients
en aquest cas
de la clara d'ou
per muntar-la.
Doncs,
quasi ningú vam encertar.
L'únic que li faltava
era aigua.
I llavors,
ell ha explicat
que amb unes proves
que s'han fet
amb una sola clara d'ou
s'ha tret un metro cúbic
de clara muntada
només afegint-hi aigua.
Imagina't,
aquesta clara muntada
és aigua muntada.
Doncs és un món
a descobrir,
com tu diies.
És un món a descobrir
molt interessant.
Aquest llibre,
el Segreta de les Puigceres,
us el recomano,
de veritat.
Fàcil de llegir,
molt fàcil i ràpid.
Continuarem parlant,
Francesc.
Aquest congrés
ha donat moltíssim
de si
i nosaltres estem molt
agraïts
que comparteixis
amb tots els oients
aquests coneixements
que,
tot i que no són professionals,
la veritat és que crida
moltíssim l'atenció.
Una cosa que m'agradaria dir
és que,
evidentment,
quan te sentaves
en una ponència
parlaves amb la gent
del costat.
Me va agradar molt
que hi havia
molta gent
no professional
assentada al Congrés
i de congressistes.
O sigui,
estaven
a totes les ponències
d'oients,
o sigui,
allà escoltant
el que s'explicava,
senyores grans,
senyores més joves,
senyors,
sobretot senyores,
però, bueno,
que no eren de la fenya
però que, hòstia,
anaven allí
a escoltar
el que es parlava.
Molt interessant.
Això és cultura.
Sí.
Per tant,
és normal
que vagin
més enllà
del que és
una feina
o una professió.
Francesc Lledó,
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos.
Jo imagino
que al Marlott
podrem anar comprovant
algunes d'aquestes coses
que has anat aprenent.
aquests dies de Congrés.
Gràcies i ens retrobem
la propera setmana.
Molt bé,
fins la setmana que ve.