Title:

Cuina de carns fredes: escabetxos i roast beef

## Cuinar carns per consumir en fred En aquest episodi, Francesc Lledó del restaurant Marlota ens parla de les **carns cuinades que es consumeixen fredes**, una opció ideal per a la primavera i l'estiu. Aquestes preparacions no només són fresques, sinó que permeten una gran versatilitat a la cuina, ja que es poden utilitzar com a plat principal, en amanides o com a embotit. ### L'escabetx: Tècnica i conservació L'escabetx es presenta com una de les tècniques estrella per a la carn d'aus, especialment el pollastre. El procés base inclou: • **Daurar la peça**: Passar-la per la paella, amb farina o sense, per segellar-la. • **La bresa i les herbes**: Preparar un sofregit amb ceba, pastanaga, alls i, sobretot, *farigola* i *llorer*. • **L'element àcid**: L'ús de vinagres de vi (evitant els balsàmics) és fonamental per a la cocció i conservació. > "L'escabetx amb pollastre, si es fa amb les cuixes desossades, queda molt més melós que amb el pit." ### El Roast Beef perfecte Per elaborar un bon *roast beef*, la clau és la qualitat de la peça (**entrecot** o **filet**) i el control rigorós de la temperatura. • **Maduració**: La carn ha d'estar "mortificada" o reposada (entre una setmana i deu dies). • **Marinat**: Es recomana deixar la carn amb vi blanc i bresa entre 3 i 6 hores. • **Cocció i temperatura**: S'ha de buscar una temperatura interna d'entre **42 i 50 graus** segons el punt desitjat. • **Repòs**: És vital deixar refredar la peça embolicada en paper d'alumini per retenir els sucs abans de tallar-la ben fina. ### Consells d'aprofitament i conservació • **Pollastre a l'ast**: Es pot aprofitar el sobrant per fer amanides, utilitzant el suc del pollastre (escalfat breument al microones) com a base per a una vinagreta. • **Tallat**: Per a totes aquestes carns, l'ús d'una màquina de tallar embotits domèstica permet obtenir làmines fines que milloren la textura al paladar. • **Congelació**: Es desaconsella congelar el *roast beef* ja que perd la seva melositat característica i es torna sec.

['cuina', 'carns fredes', 'escabetx', 'roast beef', 'pollastre', 'vedella', 'receptes', 'gastronomia', 'Tarragona Ràdio']