Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut una setmana més, un dijous més.
Ens acompanya aquí al matí de Tarragona Ràdio,
Francesc Lledó, del restaurant Marlota de Tarragona.
Tornem a la carn, que la teníem molt abandonada, no, Francesc?
Sí, perquè jo crec que avui feia aquest matí,
mentre es preparava el programa,
deia, ostres, quina és una cosa que toquem poc, no?,
al programa, i potser el que toquem menys
són les carns aquestes cuinades, eh?
I sobretot ara que ve la primavera
i de cara a l'estiu que ve de gust les coses fresquetes,
doncs parlar una miqueta de carns cuinades
i consumides amb fred.
Molt bé, perquè això requereix una tècnica de cocció
que és fonamental pel resultat,
i és el que tu deies, allarga molt,
perquè pots fer diferents plats
o pots aplicar diferents moments del dia, dels àpats,
i a més, és relativament senzill cuinar-la.
Sí, és fàcil de fer.
A més, també aquí englobarem altres preparacions
que les podem consumir calentes,
però que una vegada fredes també són bones.
Jo recordo, no sé com es diu en català, fixa-t'hi,
una carn d'aquella que es feia molt a les cases,
que era plat de festa,
que era allò amb la falda, que diuen la carn metxada,
que s'esfarcia, doncs un tall de carn gran,
es farcia, després s'embolicava,
no sé si es fa molt a les cases o no ara.
Tot això s'ha perdut una mica, no?
S'ha perdut una mica, sí.
S'ha perdut una miqueta.
Eren plats amb molt d'èxit a les cases.
Sí, sí, sí.
El tall rodó, per exemple, era un plat que també es feia molt,
que també s'està perdent una mica,
que potser, no ho sé, potser m'equivoco,
vull dir, segur que hi ha gent que encara el prepara.
A més, el tall rodó és un d'aquests plats
que a mi m'agrada consumir amb fred.
O sigui, amb calent està boníssim,
però és que amb fred està impressionant.
Amb enfret i una salseta que sigui ja més calenteta.
Sí, o amb un pan de tomàquet, com un embotit.
Un tall rodó fred, talladet finet,
amb un pan de tomàquet està d'escàndol.
Quan parlem d'aquest tipus de preparacions,
ja sigui un rosbif, un entrecot, un filet,
un tall rodó,
independentment de la part de la peça que mengem,
sempre parlem de vedella o vaca?
No, no, no.
També podem parlar de porc.
Sí, el porc és potser el menys agraït,
perquè les característiques de la carn de porc
fan que quan s'acou quedi aixuta,
quedi molt seca.
I llavors, a veure,
és potser el menys agraït,
no el menys bo, però sinó el menys agraït,
perquè per aquest motiu, perquè queda sec.
De totes maneres, per exemple,
si fem un llom al forn
o fem, no ho sé, una altra peça de porc,
per exemple, un tros de cuixa de porc,
o així al forn,
i després...
La cuixa sí que queda molt melosa,
segons com la cuina és.
Segons com la cuina sí,
vull dir, és el pernil dolç.
Llavors pot quedar una miqueta més meloseta,
perquè porta més greix,
el llom és la que queda més eixerraïda,
més seca, no?
Però és igual,
si les consumim fredes i les tallem ben fines,
sobretot si tenim una màquina de tallar embotits,
d'aquestes domèstiques,
ve a ser un embotit,
és que un embotit,
si te'l menjessis un taco,
és un catxo torosa seca i...
Però tallat primer i amb gràcia.
Però tallat primer i amb gràcia,
doncs no podem fer amanides,
no podem fer entrepans,
no podem fer un munt de coses molt bones.
Però fonamentalment estem parlant de vedella.
De vedella,
i també queden molt bé
el que són pollastres,
que aquí no es fa gaire,
però, per exemple,
a Anglaterra i en països nòrdics
se consumeixen molt freds.
O sigui, normalment a les cases
se fa un pollastre gros,
se menja calent
i després se guarda la resta
per fer una amanida.
I és una cosa, per exemple,
els diumenges aquí que hi ha...
Talls primers també es fan.
Sí, o desmullat,
per exemple,
nantos aquí que hi ha l'acostum
de menjar els diumenges
el pollastre last,
que és un bon acostum,
crec jo, a mi m'agrada molt.
El que a sobre
es pot fer durant la setmana
esmicolat amb una amanida
per primer plat,
sense cap problema.
A més, també podem aprofitar
el suquet aquest del pollastre last,
arreglar-lo
per fer la vinagreta de l'amanida
i queda boníssim.
Això, per exemple,
aquesta vinagreta
el que podríem fer
és, senzillament,
agafar la salseta
del pollastre,
perdre-li
la fredor de nevera,
perquè si no
queda com a solidificada.
Això és un cop de microones,
res,
20 segons de microones.
Sí, que no es recremi,
tampoc.
No, només és perdre-li
la fredor de la nevera,
que quedi líquida
i llavors
hi podem afegir
una miqueta de vinagre,
si us agrada,
per fer una vinagreta,
inclús
alguna herbeta més,
però no cal
perquè ja ho porta tot,
o sigui, és una salsa prou sustanciosa.
Jo només hi posaria
unes gotetes de vinagre
i si el pollastre
ja és amb pebre
i res més,
senzillament amb això
agafant-s'hi
amb variadet,
com diem sempre,
esmicular-hi
aquest pollastre
que ens ha sobrat
i tirar-hi pel damunt
l'oli
amb una miqueta de vinagre.
I ja està.
Tenim una amanida
de pollastre
a l'ast,
boníssima.
Saps jo
que he menjat
alguna vegada,
no sé si és habitual,
és allò
els pits de pollastre
fets en escabeig,
també com un nàpata
fred per l'estiu,
allò que ho prepares
i ho tens dies
a la nevera.
Mira,
jo no fa gaire
vaig estar
en un restaurant
de,
com se diu això,
a l'Hispània,
allà dalt,
anant cap a
passat Barcelona.
És d'aquells mítics.
Sí,
que tenen una estrella
Michelin
i vam menjar un primer plat
que em va agradar molt,
que va ser una gallina
o un pollastre,
era,
un pollastre,
un pollastre gallina.
Amb escabeig?
Amb escabeig,
sí,
de corral,
en fet amb escabeig.
Llavors,
em va sorprendre
la senzillesa
del plat,
no?,
i de lo bo que era,
no?,
estava presentat
amb unes tomàquets
d'aquest raf,
que estan tan de moda ara,
i t'aportaven a tu
en cada comensal
un plat
amb tomàquet raf,
amb anideta,
amb bol i tal.
Expliquem el tema
de la tomàquet raf,
que potser hi ha algú que no.
És un tipus de tomàquet
molt gustós,
eh?,
molt dolça,
amb una textura
molt agradable,
que està cuidada,
vaja,
està cuidada,
és una tomàquet
com la que teníem
aquí fa temps.
Carnós,
que no té allò
tot de llavor i líquid,
sinó que té...
La tomàquet
que hauríem de tenir
aquí de tota la vida,
que no era raf,
però hi havia
la del banac,
hi havia...
Hi havia el tomàquet
i la tomàquet,
i para de comptar.
Sí,
però hi havia tomàques bones
aquí abans,
no?,
i ara hem d'anar a buscar
coses,
no ho sé,
però doncs,
que ja la teníem,
que l'han perdut,
aquesta tomàquet,
no?
Llavors,
aquesta tomàquet
senzillament talladeta
així a grills,
finets,
amb una miqueta de ceba,
recordo,
ara no us ho juraria,
eh?
Res,
molt senzill,
llavors,
al mig de la taula
van posar
aquest pollastre
escabetxat,
eh?
Desossat?
Desossat
i tallat
amb màquina de tallar
amb botils,
però doble,
a trossos,
inclús, eh?
No era ben bé tallat,
allò rodànxes,
perquè no ho eren rodànxes,
més aviat esmicolat,
però gros,
llavors tu t'agafaves una miqueta
d'aquest pollastret,
el posaves per a les llars
no de tomàquet
i t'anaves menjant.
Increïble,
o sigui,
un plat senzillíssim.
El que passa és que
els escabetxos aplicats
allò a les guatlles,
tot aquest tipus de coses,
sí que tota la vida
se n'ha fet,
no?
Però un escabetx,
per exemple,
amb pollastre,
pits de pollastre,
que pot ser un plat,
doncs,
no ha de ser el mateix,
eh?
No ha de ser el mateix.
agafar el producte,
primer tractar-lo,
no?
Si és unes sardines,
per exemple,
doncs,
escatar-les,
si és el pollastre
i són grossos,
es pot fer sencer,
que queda boníssim,
però doncs,
si voleu fer més via,
ja el podem desossar
o comprar-li a desossar.
Sí,
perquè després pel consum
és millor fer-ho desossar.
Sí,
si comprem ja unes petxuguetes
o les cuixes,
clar,
en les que veig sempre
com la petxuga queda bona
però la cuixa queda molt millor
perquè és més tendra,
no?
Doncs si podem tenir desossat
ja millor que no,
almenys talladet a quarts
farem més via,
no cal desossar-les les cuixes,
per exemple,
però talladets a quarts
farem més via.
Llavors sempre el primer procés
és o bé enfarinar o no
però fregir,
d'acord?
Es pot enfarinar o no
però sempre passar
per la paella
per daurar-lo
una miqueta.
Això,
amb tots els productes
que estem amb les sardines
com amb tot,
és la primer pas
d'un escabetx.
Si s'enfarina,
aconseguirem
que la salsa estigui més lligada
en el cas
que vulguem aprofitar
aquesta salsa.
Si l'únic que volem
és el gust de l'escabetx
en el producte
que estem consumint
no cal en farina,
ens estalviem una fècula.
Llavors,
el següent pas
sempre és preparar
un sofregit
que pot ser
molt lleuger
o pot ser més elaborat.
Una bresa.
Sí,
una miqueta de pastanaga
i va molt bé
amb els escabetxos,
una miqueta de ceba.
Llavors aquí hi ha
escabetxos amb tomàquet,
n'hi ha sense.
Això cadascú
el pot fer,
si pot tirar
com diem,
la tomàquet o no.
Herbes,
sempre molt importants.
Jo, per mi,
els reis de l'escabetx
són la farigola
i el llorer.
Ara hi caben totes.
També un escabetx
amb romaní
queda boníssim,
un escabetx
amb morenga
també queda molt bo.
Doncs anar jugant
una miqueta
amb les herbes també.
Llavors aquestes herbes
estarien dintre del sofregit.
Llavors,
hi tirarem
el producte
que ja haguem fet,
per aquest cas,
per exemple,
estem parlant
de cuixes de pollastre
a dintre
d'aquesta bresa.
Llavors,
també hi podem tirar
o no
un pebre vermell dolç.
Aquí sí que
millor que sigui
de qualitat.
Sempre que fem servir
pebre vermell dolç
val més buscar
una miqueta
un pebre vermell dolç bo.
Buscar una miqueta
l'origen,
anar-la a buscar,
perquè és un producte
que val la pena
que ens hi fixem
una miqueta.
Sí,
però amb la poca quantitat
que s'utilitza
cada preparació.
I pel preu,
vull dir,
a veure,
és que és un producte econòmic
i que si l'únic que hem de fer
és basquejar-nos una miqueta
en buscant a qualitat,
no?
Ja,
per exemple,
n'estic gastant un cabell
d'extremadure.
No és el tema del preu,
sinó la comoditat
que tens un pot a casa
i és per això.
Sí,
o anar amb una gran superfície
a comprar un pot a casa.
Exacte.
Serà pebre vermell dolç
també,
però,
saps?
L'aroma ja no el té,
tant.
El bo,
amb una miqueta,
dona uns aromes increïbles.
Després n'hi ha de fumar,
n'hi ha sense fumar,
vull dir,
és tot un món,
el món del pebre vermell dolç,
que no deixi de ser
un pebrot de ferromesco,
pelat,
assecat
i fet pols.
D'acord?
Doncs llavors,
hi podem posar o no?
Això ja depèn.
Els alls també és un altre
dels protagonistes,
hi ha gent que n'hi posa molts,
hi ha gent que fa escabetxos
només amb alls
i pebre vermell dolç,
i hi ha gent que hi posa la ceba,
hi ha gent que no.
O sigui,
és tot aquest món,
o sigui,
hi ha primer
el marcar la peça,
després la base,
aquest sofregit,
que pot ser molt senzill
només amb alls,
i farigola i això
i pebre vermell dolç,
o pot haver-hi una ceba,
una tomaca,
després hi tirem la peça,
arrenquem una miqueta
el bull tot junt
i s'hi tira un vinagre,
sempre,
si llavors és un escabetx.
Un vinagre,
aquí també podem jugar
amb els vinagres,
però sempre,
a mi m'agraden més
els escabetxos
amb vinagres normals,
de vi.
Normals, senzills.
Senzills,
o poden ser de Jerez,
però sempre vinagre de vi,
no anar a buscar balsàmics,
sinó a buscar vinagres agres,
no agredolsós.
Aquests vinagres,
els podem tirar
amb la quantitat
que ens sembli,
es poden fer reduir
o no,
això ja depèn també
de si volem
que ens penetri més
el gust del vinagre
dintre la peça
o no.
llavors,
cabulli una miqueta
amb el vinagre
i afegim
una miqueta
de caldo,
aigua
o algun líquid.
En la mateixa proporció
del vinagre?
Més o menys,
sí.
i acabem de cobrir
amb oli,
i llavors es deixa
fer un xup-xup
tot junt
i ja està.
Si en el cas
de, per exemple,
fer una peça gran,
per exemple,
en el cas
de fer un pollastre sencer,
seria el mateix,
el que passa
és que com que no
podríem cobrir
ni amb l'oli
ni amb el vinagre,
el que faríem
és posar-ho
amb una safata
d'aquestes de cor
al pollastre
al forn,
fonda,
i quan tinguem
el vinagre
i tot això
dins
i l'oli,
posar-ho
a dintre del forn
i coure-ho
a una temperatura
podem estar al voltant
dels 150 graus
i anant obrint la porta
i anant-ho banyant
de tant en tant
pel damunt
i inclús anant girant
la peça de pollastre.
Jo prefereixo banyar
que girar
perquè si la girem
com que el pollastre
aquest s'ha de fer tour
se'ns trencarà.
En canvi,
si volem treure
un pollastre escabatxat sencer,
bonic,
a la taula,
val més deixar-ho quiet
i amb un cotxerón
anar mullant,
anar obrint la porta
del forn
i anar mullant
de tant en tant
tirant tots aquests
suquets pel damunt.
La cocció seria la mateixa
que fer un pollastre al forn
serien unes dues hores
en el cas de fer un pollastre sencer
però us quedarà
un pollastre boníssim
i que després
el podem consumir fred.
També es pot consumir calent
aquest escabatx,
també són molt bons
però que després fred
amb una miqueta
de pa amb tomàquet
o amb una manida.
Hi ha un pollastre també
que es fa sencer
que no sé si és un escabatx
que es fa en un topí de fang
tot cobert d'oli fins dalt.
Aquest pollastre també
és un plat així com
molt elaborat.
Pot ser un topí,
o sigui, hi ha topins d'ànec
que són molt típics de França.
Que és un pollastre
que el cobreixes
d'oli d'oliva sencer
i el deixes com a confitar, no?
Confitar, sí.
Jo en aquests casos
el pollastre primer
m'agrada
si el que volem fer
és confitar-lo
posar-lo amb sal
una mica
per treure-li tots els líquids
perquè si no
si posem el pollastre tal qual
dins...
Si deixen a l'aigua amb l'oli...
Exacte.
Llavors se li ha una miqueta
i es pot fer molt bé de seguit.
Llavors hi ha dues solucions.
O bullir-lo primer una mica
que és la solució
una de les solucions.
O sigui, primer escaldar
el pollastre sencer una mica
i després acabar la cocció
a dintre de l'oli.
Queda bé així també.
Però
millor encara
si el fem bullir
o el cuiem al vapor
a temperatures molt suaus.
O sigui,
si bullim el pollastre
sense que arribi a bullir l'aigua
dintre d'una aigua,
d'un caldo
i el deixem
allò
saps allò que si vol
que si no vol bullir
i el deixem una estona
quedarà més bo
que si el fem bullir fort.
Perquè llavors ens quedarà dura la carn.
ja no t'explico
si podem fer unes coccions
amb aquests fons
que tenim nosaltres ara
amb temperatures controlades
amb vapor.
Per exemple,
el cuiem a 75 graus
o així el deixem confitar
amb aquesta temperatura
i després
el confitem dintre de l'oli.
Llavors encara queda millor.
L'altra manera
és això,
és posar-lo en sal.
La sal
el que farà
és deshidratar-lo,
treure-li tots els líquids
i després el podem confitar
a dintre de l'oli.
Déu-n'hi-do,
si hi ha preparacions.
Anem als roast beef
i tot això,
que sempre ens passa el mateix
que ens desvistem cap a altres llocs.
El roast beef
és un clàssic tòpic.
A tu t'agrada o no t'agrada?
Sí,
pel punt de cocció
que és el fonamental.
No és difícil de fer,
però si el voleu fer
allò de dir
el xapó,
a mi m'agrada treballar
en termòmetre
amb aquestes coccions.
El termòmetre
és una eina a la cuina
jo crec que imprescindible,
jo crec que a tothom
que li agradi cuinar
no hauria de tenir un.
i ha de ser
un termòmetre
de cocció.
Són uns termòmetres
que porten
una varilla llarga
d'acena oxidable
i el termòmetre
dalt de tot.
Llavors,
pots punxar
les peces,
no són cars,
pots punxar les peces
i saber la temperatura
de l'interior
que és el més interessant,
és el més important,
perquè no és tan important
la temperatura exterior
de cocció
com la interior
del producte.
Perquè en aquest cas
del roast beef
ara veureu
que us ho expliqueu
les temperatures
interiors del producte
perquè us quedi
allò
el seu punt senyant,
rosadet,
i depèn de la temperatura
quedarà un punt o un altre.
Quina peça fem servir
pel roast beef?
A veure,
pel roast beef,
si volem fer un roast beef
autèntic, bo i bé,
doncs...
Molt britànic, eh?
Ens haurem de gastar
uns diners
perquè haurem de gastar
o entrecot o filet.
A mi m'agrada més
amb entrecot,
però hi ha gent
que li agrada amb filet
perquè queda més suau
i tal.
Aquestes dues peces
són les més tendres
de la vedella
i això permeten
fer poca cocció
perquè la peça
ja és tendra de si.
Sempre que fem un roast beef
és millor que la peça
estigui reposada,
evidentment,
perquè la consumirem
molt cruent.
És una cocció
molt suau
i llavors ha de ser
una peça
que, com a mínim,
perquè us quedi bo,
tingui una setmana,
una setmana i mitja
de morte.
O sigui,
per exemple,
si anem a la carnisseria...
Com que és un producte car,
val la pena
parlar amb el carnisseria.
Exacte.
Escolta,
vull fer això,
buscant una peça
adient per això.
Sí,
o que us la mortifiqui ell,
que ja us dieu
doncs escolta,
la setmana que ve
vull fer un roast beef,
que tinc gent a sopar
o el que sigui,
me pots guardar
un entrecot,
doncs...
I me'l mortifiques.
I sí,
me'l deixes una setmana
a la càmera
i llavors ja el prepararem
perquè ells ho poden fer això
i si no,
ho feu vosaltres a casa.
La millor manera
de guardar-lo a casa,
com que ja està tret
de la peça
és envasat al buit.
Si compreu l'entrecot
sencer,
que us l'envasin
i la guardeu
una setmaneta a casa
i emmenesat al buit
i us quedarà perfecte.
Llavors,
el procés del roast beef
és molt senzill.
El primer és marinar-lo
una miqueta,
la manera tradicional
és amb vi blanc,
agafem un vi blanc sec,
inclús dolç,
no passa res,
aquí li donen
una miqueta personalitat
i el deixem
entre 3 i 6 hores,
depenent de si és el filet,
per exemple,
seran menys hores
perquè és més tendre
i més petit
i si és entrecot
seran més hores
perquè és més doble
i més gran.
Inclús si són
xuletons d'aquells grossos
llavors haurà d'estar
més temps,
o sigui,
és una qüestió
de mida de la peça
perquè tingui temps
d'empapar-se del vi.
Amb aquest vi
hi podem posar una bresa
també,
hi podem posar
una miqueta de ceba,
pastanaga,
llorer,
farigola,
el que vulgueu,
una miqueta de bresa
talladet.
Sempre les breses
per marinats
han d'estar tallades fines
perquè el que estem buscant
és que ens donin gust
al producte
que li hem posat,
llavors,
com més fines,
més superfície de contacte
té amb el producte
o sigui,
no és posar una pastanaga sencera
perquè llavors
no farem res
sinó una pastanaga
allà ben fineta
encara que després
la llançarem
si convé
però aconseguirem
aromatitzar,
suavitzar
aquesta agressivitat
que té inicialment
el vi,
sol,
doncs la redonirem.
Llavors,
quan ja el tinguem
marinat
netegem
amb les...
o sigui,
traiem el filet
del recipient.
Aquest recipient
no ho he dit,
ha de ser un recipient
fons,
posem la peça de carn
i tirem la bresa
pel damunt,
reguem ben regat
amb vi,
que quedi enterrat
fins a la meitat
amb vi,
per això hem d'agafar
un recipient
que s'ajusti bé
la peça
per no haver de gastar
litros de vi,
sinó que amb un bol,
per exemple,
que tingui la mida
de la peça
amb una miqueta de vi
ja ens cobrirà
fins a la meitat
tapat amb paper film
i a la nevera,
sempre tapat
amb paper film.
A mitja marinada
la podem girar a la peça
si voleu
i ens quedarà
encara millor.
Llavors,
un cop marinat
amb les mans
traiem la bresa
del damunt de la peça
que quedi ben neta
perquè no trobem
després aquests tropezones
i aquestes coses.
A més,
potser es recremarien
i no quedem ben bé.
Sí,
doncs millor
que quedi ben neta
culem el vi
i la guardem.
Llavors,
el que farem és,
jo us ho explico
d'una manera tradicional,
amb mantega
o amb meitat mantega
i meitat llarg de porc
o mantega i oli,
però sempre la mantega
li dóna aquella cosa
al nostre vi.
La mantega
la posem en estat sòlid
ja directament?
Sí,
a la paella,
amb unes gotetes d'oli
si voleu
que ajudarà
a que no es cremi.
La fonem
i quan ja estigui calenteta
aneu al tanto
que la mantega
quan es calenta molt
se torna a ballana,
se torna de color marron
perquè es cremen
tots els components
d'aigua
que porta la mantega,
doncs això
no hi hauríem d'arribar
i posem la peça al damunt
i la daurem per fora.
L'anem girant
que quedi ben duradeta
per fora,
ben marroneta.
La mantega
ajuda a donar aquest color
més que l'oli
i a més li dóna
un gust molt especial.
Llavors,
quan ja la tinguem daurada
la posem en una safata
de forn
aquesta peça
i podem tirar
pel damunt
depèn de la peça,
per exemple,
si és un filet
a mi m'agrada
agafar ceba
i inclús
xampinyons
o ceba sola
i fer un sofriet
de ceba a banda
amb mantega
i després tirar-lo
pel damunt
a mig coure
aquesta ceba.
En el cas
de l'entrecot,
com que la cocció
és més llarga,
la tirarem crua
aquesta ceba.
Això és perquè
per fer un roast beef
de filet
en 20 minuts
o en un quart d'hora
n'hi ha prou,
per fer un roast beef
d'entrecot
necessitarem
mitja hora llarga,
tres quarts
o inclús
amb aquelles peces grosses
fins a una hora.
Llavors,
clar,
no és el mateix
tenir una ceba
al forn
junt amb la peça
en 15 minuts
que ens quedarà justeta
que no pas
tres quarts d'hora.
Llavors,
aquests 15 minuts
l'hem d'ajudar
amb una precaució
i en el cas
de l'entrecot
se'ns ha escurat
tot dintre del forn.
Llavors,
la peça
en tenim
amb la ceba
i
la començarem
a coure
al forn
amb aquell vi
que hem colat
del marinat.
Tirarem el vi
pel damunt
i tot el forn.
El forn,
per fer un roast beef
ha d'estar
més o menys
en aquests forns
domèstics
al voltant
dels 170 graus.
Amb un forn professional
seria menys temperatura
però amb els domèstics
aquesta temperatura
perquè sigui real
sense gratinador
o sigui,
intentar que sigui
la part de baix sola
per exemple
va molt bé
i si no feu dalt i baix
amb una safata cega
al mig
perquè no toqui
el color directe
del gratinador
perquè el que no volem
és durar-la més
perquè el que volem
és cobre-la
uniformament
i suaument
tota la peça.
Aquí és ara
llavors
hasta o quan la cuiem?
Doncs aquí
termòmetre
per mi.
Llavors també
hi ha la manera
de saber-ho
amb un ganivet
perquè si no
tingui un termòmetre
també us ho explicaré
però si no
amb un termòmetre
d'aquests
de punxar
el cort
ha d'estar
entre 42 i 50 graus
aquí ha de prendre
una miqueta
del punt
de cocció
que us agradi
a cadascú
a 42 graus
queda una carn
molt vermella
i a 50
ja queda
molt rosa
ja queda
bastant cuita
el punt entre mig
això
el que li agradi
a cadascú
és un plat
per menjadors
de carn
no hi ha
d'estar
però també
no és aquella
carn crua
aquell filet
que t'ha d'agradar
com que és una carn
reposada
perquè el roast beef
és aconsellable
consumir-lo
reposat
o sigui
dues hores
com a mínim
després de fer-lo
llavors també
li dona una
melositat
li dona un gust
amb la mantega
i amb tot
que no és un gust
de carn molt potent
sinó que és una cosa
més com un embotit
se converteix
quasi
amb un embotit
l'altra manera
de saber-ho
si no tenim termòmetre
és clavant
un ganivet fi
ha de ser fi
de fulla
vull dir
que no sigui
un ganivet
d'aquests grossos
perquè sigui capaç
d'agafar la calor
el clavem
fins al centre
el deixem
un moment
el traiem
i ens el posem
als llavis
la temperatura
del llavi
són 37 graus
que són
de partida
del cos
36
37 graus
en realitat
són 35
36 graus
si el posem al llavi
i el notem
que no el notem
ni fred ni calent
estarà a 36 graus
a partir d'aquí
l'hem de trobar
un pèl calent
aquest centre
de la peça
llavors
ja el tindrem
aquests 40-42 graus
que estem buscant
també es pot fer així
és una miqueta més
aujímetro
que diuen en castellà
però també funciona
i finalment
és molt important
quan acabem de cobre la peça
separar-la del suc
embolicar-la
amb un paper d'alumini
a fi efecte
de retenir els sucs
i la calor
i deixar-lo
refredar
el més ràpid possible
això què vol dir?
si tinguéssim un abatidor
seria genial
però com que no el tenim
el que podem fer
és deixar-lo en un lloc
ventilat
i que
se refredi ràpid
si tenim una nevera
que a vegades passa
que la tenim bastant buida
que no hi ha
gaire res
quan estigui
ja
una miqueta tèbil
podem posar a la nevera
si la nevera està plena
no
perquè llavors
ens acalentaria la nevera
i ens baixaria molt
la temperatura
però l'important
és refredar-lo
el més ràpid que puguem
per temes sanitaris
i perquè
els líquids
tampoc ens
sortin en excés
i ja està
senzillament això
pensar que
després
una vegada ja fred
s'ha de retirar
aquest paper d'alumini
no el podem conservar
mai un aliment
amb paper d'alumini
paper d'alumini
a la llarga
és tòxic
paper film
llavors es pot filmar
llavors es pot filmar
i cap problema
després a l'hora de consumir
doncs si ja està ben fred
amb una màquina
de tallar embotits
queda molt bé
i es pot consumir
de la manera tradicional
senzillament estirat
amb una safata
amb un puré de patata
o un arròs bullit
que són els reis
del ròs bif
per xupar
aquests sucs
que han deixat anar
amb la mantega
i tot això
és una manera
d'assimilar aquests gustos
amb una guarnició
que no sigui el pa
a la nevera té una conservació
que...
sí, a la nevera
una setmaneta
una setmana
més no
congelar
no és una peça
per congelar
perquè se'ns acercarà molt
es cristalitza
sí
a més com que ja està
castigada de la cocció
ja tendeix a perdre els sucs
perquè no tenim el batidor
llavors
doncs ja és un problema
si damunt la congelem
ens quedarà superseca
molt molt seca
en el cas que ens en sobri
i l'haguem de congelar
fem-ho
amb un paper film
ben apretat
fem com un xoriço
l'apretem bé
i llavors
després la consumirem
com si fos un embotit directament
tallada amb la màquina
tallant embotits
llavors estarà bé
però ja no tindrà
aquella molositat
sinó que serà ja
un embotit
més sec
Francesc Lleudó
del restaurant Marlota
de Tarragona
com sempre ha estat
un plaer
gràcies per acompanyar-nos
i ens retrobem
la propera setmana
fins la setmana que ve
adeu-siau
gràcies per acompanyar-nos
gràcies per acompanyar-nos
gràcies per acompanyar-nos
gràcies per acompanyar-nos
gràcies per acompanyar-nos
gràcies per acompanyar-nos
adeu-siau
gràcies per acompanyar-nos
gràcies per acompanyar-nos
gràcies per acompanyar-nos
gràcies per acompanyar-nos
gràcies per acompanyar-nos
gràcies per acompanyar-nos
gràcies per acompanyar-nos
gràcies per acompanyar-nos
gràcies per acompanyar-nhul