...
Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut.
En l'últim capítol vam fer carpatxos de carn.
Només de carn no els vam fer, sinó també de gambes.
De carn i de peix.
I de peix, vam fer de gambes, de rap.
Avui què ens proposes, fer carpatxos de fruita?
De fruita, sí, perquè l'altre dia, només d'arribar al restaurant,
ja em van dir, escolta, i els de fruita que te'ls ha saltat.
No tenim temps.
Els farem al pròxim programa.
Molt bé, doncs fem carpatxos de fruites.
Aviam, la fruita sí que és bona allò, ben rentadeta i amossegades,
naturalment que sí, però això ho podem fer en qualsevol moment.
Sí, sí.
El que cal és aprofitar, doncs allò, fer aquell plat de festa
i en lloc de menjar segons quines coses dolces,
doncs aprofitem la fruita i fem un carpatxo de fruites.
Sí, a veure, el carpatxo de fruites
és un producte que suposo que ja l'hem consumint molts
sense dir-li carpatxo, perquè...
Que és la Macedònia.
Bé, però no amb el tall.
No, és una fruita tallada fineta, no?
A vegades ja ho fem, per exemple,
amb una dutxa tallada fineta o una poma, ja es fa.
El que passa és que no li diem carpatxo, potser per la presentació,
però tampoc és això, perquè la presentació que avui us vaia proposar
també n'hi ha de molt diverses, no?,
que és l'interessant dels carpatxos.
Però, doncs, bueno, a vegades em sap greu dir-li carpatxo, no?,
segons quines coses amb fruita, perquè ja sembla que...
Més aviat és un preparat amb fruita, no?,
però, bueno, no des de ser amb carpatxo.
Sí que es fa i està molt bé preparar una bona plàtera de fruita,
tota talladeta, combinant els colors,
quatre fruits secs per sobre,
sí, sí, sí.
Algun colís, alguna cosa, una miqueta...
Alguna salseta, per si algú se lo vol tirar pel damunt, sí, sí, sí.
De tot això parlarem avui?
Avui jo havia pensat allò, especificar una miqueta amb els carpatxos.
Molt bé.
N'he preparat, me sembla que són tres o quatre, no ho sé,
amb diferents fruites d'ara, del temps.
Senzills, perquè el que vull és que els feu a casa,
o avui, a veure, m'agradaria que ho provéssiu,
i tots basats en els gustos tradicionals de combinar la fruita.
Llavors, en tot cas, un altre dia, si voleu, farem coses més rares,
tot i que avui també us ho explicaré,
intentarem explicar de fer-nos gelatines
i fer algunes coses ja una miqueta més modernes,
diguem-ne, per acompanyar i donar un toc més sofisticat
en aquests plats de casa.
Jo et prenc la paraula sense que serveixi de precedent,
perquè jo crec que és interessant, doncs,
explicar coses que siguin bones,
que siguin, doncs, dietèticament correctes,
o no, que alguna vegada ens poden permetre alguna excepció,
però coses que estiguin a l'abast de tothom.
Algun dia ja s'ha d'explicar aquelles coses una mica excèntriques
per fer a la cuina, a dir, mira, ara ve l'estiu,
quatre dies de vacances, tancant-nos a la cuina a fer alguna cosa rara.
Jo m'agrada això de tant en tant fer alguna cosa estranya.
L'únic problema és que segons quin tipus de coccions,
segons quines coses que fem al restaurant,
doncs, hi ha una qüestió de material.
De material i de tècnica, coneixement de la tècnica.
Però, bueno, la tècnica sempre es pot explicar.
El problema a vegades és que és deslimitat una miqueta amb el material.
És com en el cas dels carpatchos,
que ja vam comentar en el programa passat,
que sense una talladora d'embotits, difícil, no?
En canvi, en el cas de la fruita, potser és la que es talla millor.
Ha de ser un ganivet molt esmolat.
Ha de ser un ganivet molt esmolat, però perquè us quedi bé, bé, bé,
una talladora d'embotits és l'ideal per fer qualsevol carpatcho,
inclús els de fruites.
Menys, potser, el de maduixes,
perquè ens podríem tallar els dits, no?,
perquè són molt petitones i ens podríem fer mal.
I les xafaríem.
I les xafaríem, eh?
Llavors, un d'ells que us vaig proposar avui és de maduixes.
Però, doncs, bueno, comencem per un de molt, molt senzill
i molt, molt, molt clàssic,
que seria un carpatcho de meló en pernil.
Seria una manera diferent de presentar aquest meló en pernil a casa
per fer un baranar, per fer...
És un plat molt típic de l'estiu, no?
Sí, és un plat molt típic d'ara, d'aquesta època.
Jo sempre soc partidari de buscar un bon pernil
i posar-n'hi poc, d'acord, a tot cas.
Però jo, per fer un pernil normalet,
que li afegeixes molts greixos i moltes coses
i després no té gust,
prefereixo, si el pernil és bo, amb un trosset petitó,
i dona un gust tan bo que hi ha contrast amb el meló
i ja n'hi ha prou, no?
Això del pernil, tu estàs com el dia que parlàvem del formatge.
Que si han de menjar un tall de formatge,
a més val menjar-ne un tall petitet i bo,
que no amb una gran quantitat i més...
Sí, sí, sí. Home, tampoc cal que sigui de clar
sempre, però hi ha recel·los
o hi ha serrans que són bons
i que s'han de buscar una miqueta,
han de ser pernils curats,
han de ser pernils, no ho sé,
no d'aquests que van passat al metro,
que també tots s'han de vendre, suposo,
però no ho sé, en el cas del pernil,
el pernil ha de ser pernil,
si no són altres coses, m'assembla a mi,
però amb això ja cadascú al seu criteri.
Jo aquí l'únic que proposo, en aquest cas,
és tallar el meló,
o sigui, jo el que faria és
preparar-ho ja per bastanta gent,
perquè els melós acostumen a ser mitjanets,
llavors ens en sortirà bastanta quantitat.
el que vull fer és
tallar les dues puntes del meló,
amb una cullera abuidem
les llavors des de la punta.
Sense obrir-lo, només les puntes.
Sí, només les puntetes,
llavors amb una cullera supera
abuidem el que són les llavors de dintre
i posem el meló dret,
com que li faltarà la punta,
se'ns aguantarà dret,
i el palem tot amb el ganivet
de dalt a baix,
el palem tot i el deixem tot
completament pelat.
Si voleu, podem aguantar
una miqueta del final,
però no cal, el palem tot pelat
i llavors el posem a la nevera,
que quedi ben fred, ben fred, ben fred,
sense congelar-lo,
però que estigui fred.
A la part on toca la temperatura més baixa,
ja seran les neveres,
sempre tenen això.
I llavors, senzillament,
amb una màquina de tallar amb botils,
tallar les rodanxes,
us quedaran rodanxes amb un forat al mig,
com si fossin talls de pinya,
i res, senzillament,
posar-hi una miqueta de pernil
i carregolar, i ja està,
i fer com uns...
Però que bonic això, no?
Sí, com unes neules
fetes amb meló i pernil.
És a dir, posem el pernil
ha de ser molt primet, també?
Molt primet i molt poca quantitat.
I l'hem de carregolar.
Sí, i jo dic poca quantitat
perquè estem parlant de pernil bo,
que sigui aromàtic.
Llavors, tenim la rodanxa,
que més o menys serà com la palma de la mà.
Aleshores, carregolat es veu
el color del pernil pel forat del meló,
com si diguéssim.
Sí, quan ens el mengem.
Això ja ho fem amb idea.
O inclús el que podem fer
és quan ja el tinguem carregolat,
si les rodanxes centrals
són bastant més grans
que les del començament,
podem tallar per la meitat
quan tinguem els rolús fets.
I llavors el presentem
amb les seccions vistes
i llavors es veurà el pernil a dins
i el meló per fora.
Clar, això obliga que sigui
el tall del meló molt primet,
perquè si no, no el podem carregolar.
Sí, és maleable, ja ho veureu com sí.
I una altra cosa,
hi ha algunes fruites que s'oxiden,
en el cas del meló no li passa
perquè manté el color bastant bé,
però això també és fet i menjat, no?
Sí, amb la fruita sempre, tot.
Totes les propostes us vaig fer avui.
dono alguna solució,
també ara ho veureu,
perquè pugueu la conservar una miqueta més.
Per exemple, en el cas del següent,
no, el següent, no,
l'altre carpaccio que vull preparar,
que és l'un de maduixes amb nata,
us explicaré com fer una gelatina
per pintar la fruita
i que es conservi una miqueta més de temps.
Però, bueno, mira,
el següent era també un préssec
dels que jo tinc a la memòria,
d'aquells que tens allò marcats amb foc, no?
Un préssec amb vi.
És que ja no n'hi ha.
Sí, és d'aquelles coses
que de petit ja les menjàvem, no?
Però fixa't que el préssec
és de les fruites aquelles...
Quan ens posem així,
semblem de veritat, eh?
Allò, ja no és la fruita,
com es feia, però és cert.
El préssec és de les fruites
que conserves algú,
però sobretot
conserves la memòria olfactiva.
El préssec és d'aquelles coses
que l'olor del préssec
aquell d'abans
és el que conserves.
Encara n'hi ha de préssecs bons.
El que passa és que...
Però no és el moment,
és més endavant.
No, ja, ja.
Doncs jo encara no n'he vist
aquells que tenen aquella oloreta de préssec.
Doncs el mas, per exemple,
els estan collint ja els préssecs,
per això ja se m'ha acudit.
Però clar, tu ets un privilegiat,
tu sempre és del mas.
No, però els préssecs bons,
en general,
els d'aquí, diguem-ne,
els de Tarragona o dels voltants,
són préssecs molt lletjos,
petits, però molt bons.
I amb l'olor,
l'olor és característica.
L'olor.
Després hi ha aquests préssecs de Calanda,
que si ho són,
i són autèntics,
i són d'allionant de ser,
i tot això,
que són boníssims.
Però escullen verds.
M'ha adonat en càmera.
Sí, és aquest el problema.
Clar, degut al mercat,
doncs, bueno,
la gent,
que jo és una cosa que...
Sí, perquè en principi
és un préssec de molta qualitat,
en de Calanda.
Sí, el que passa és que és això,
els collons una miqueta verds,
perquè durin més,
el mercat no s'aturi,
llavors puguin allargar una setmana,
dues setmanes,
tres setmanes,
la comercialització.
No sé si són tres setmanes,
potser m'he passat,
però doncs,
es pugui comercialitzar,
no tota l'hora,
i llavors no col·lapsi el mercat
i no baixin els preus, no?
No ho sé,
això ja és buscar-ho,
és del verdoler,
com sempre,
és buscar-ho.
Per fer carpatxos
ha de ser bona la fruita,
perquè és que,
com que en posem tan prima
i tan poca,
ha de ser molt bona.
És diferent de menjar
un dau de préssec,
que sempre trobaràs més gust.
Si el préssec el talles finet
i damunt no val res,
el carpatxo serà bastant fracàs.
Per tant,
un préssec bo,
independentment del pedigree que tingui,
un préssec bo.
Que tingui gust.
Que tingui gust
i que sigui grosset,
ho dic per l'hora de tallar.
Sí, a l'hora de tallar
ha de ser una miqueta grosset.
I és igual el color,
és igual...
Tots queden molt bons.
En el cas del préssec,
hi ha molta gent
que li ofèn la pell
i llavors se pot pelar,
però amb pell
és molt més saludable.
El que passa és que
aquella pell belluda...
I aquí té al·lèrgia i tot.
I aquí té al·lèrgia
i llavors potser pelar-lo.
Aquí la idea
era també presentar-lo
molt semblant
al que hem dit abans del meló,
o així,
o de manera tradicional,
però amb aquest vi dolç,
aquest vi negre,
vaja,
fet amb sucre,
lligar-lo amb una miqueta de gelatina
i llavors fer uns daus.
Jugar una miqueta
amb uns daus de gelatina
tirats per damunt
d'aquest préssec confitat.
Per tant,
agafem el préssec tal qual?
Jo primer començaria
per la gelatina,
perquè el préssec
és fet i menjat.
Llavors,
la gelatina
el que hauríem de fer
és agafar un vi negre
a poder ser
un vi negre potent,
ha de ser alcohòlic,
tànic,
ha de ser un vi negre...
Dels que ataquen,
vaja.
Sí,
un vi negre d'aquests
que tenim aquí,
un priorat,
un monsant,
un vi negre d'aquests contundents,
d'aquests que molta gent
troben forts a l'hora de beure,
que ens anirà molt bé
per cuinar.
Insistim una vegada més
de qualitat,
no el fet que sigui per cuinar
agafem un vi corrent,
perquè és que el plat perd.
No,
és que a veure,
em farem servir tan poc
que val la pena que...
Però saps tu que hi ha aquesta creença
i tu tal,
perquè és per cuinar,
no?
Bé,
però hi ha vins joves
d'aquí del Priorat
o del Monsant,
força assequibles,
que estan molt bones per cuinar,
però han de ser això,
han de ser tànics,
han de ser negres,
molt granatges,
no pot ser una granatges,
si agafeu una granatges local,
difícilment s'equivocareu,
o no,
no en veritat,
no cal,
però que tingui un percentatge
de granatges important,
que tingui important
un 60,
un 70%.
Llavors,
el que farem
és
200 centímetros cúbics
d'aquest vi,
que això ve a ser un got d'aigua,
més o menys,
ple fins a dalt,
una cullerada sopera de sucre
i 3 fulles de gelatina,
d'acord?
Comprarem gelatina d'aquesta
que venen
amb fulles,
que són unes fulles
tipus foli,
d'un foli en sortirien 3,
més o menys.
Són aquelles que han de posar
amb remull,
que han explicat alguna vegada.
Aquestes fulles,
això,
primer les mullem amb aigua freda,
l'esperem
un minut,
dos minuts,
i llavors les escurrem
i les tirem
dintre del vi
i el sucre
i els posem a bullir.
El vi i el sucre,
millor tirar-ho a la gelatina
a l'últim moment,
o sigui,
quan ja arrenqui el bull
i el vi i el sucre
i tirem la gelatina,
traiem del foc
i remenem
perquè es dissolgui.
Això,
ho estirem
damunt,
dintre d'una safata
que tingui una miqueta de vora,
a dalt,
per donar una miqueta d'alçada.
Del que es tracta
és d'aconseguir
una superfície plana
d'una alçada
més o menys
d'un dit,
un dit i mig,
un dit ja estaria bé,
però un dit gros,
un dit dels meus,
diguem-ne.
Llavors,
per això
hem de calcular
que la safata
sigui de la mida adequada
perquè aquesta quantitat
de líquid
doni aquest gruix.
Per anar bé,
hauria de ser
una safata metàl·lica,
van molt bé
que siguin metàl·lices
perquè després
la podem escalfar
i desmullar millor
la gelatina.
Si no,
també es pot fer
posant paper film
al baix del cul
de la safata,
forrem la safata
amb paper film
d'aquest transparent,
tirem la gelatina
i la posem a la nevera,
són dos o tres hores
perquè qualli
i llavors
ho desmullarem bé
amb el paper film.
Sempre queda millor
si posem el paper film
amb cuidado,
que no hi hagi rugues
ni res,
perquè quedarà
molt més llisa
la gelatina.
això que us he dit
ho deixem a la nevera
refredar,
recient sortit del foc
millor que ens esperem
no ho posem a la nevera
calent,
deixem una horeta
fora que se refredi
i després dos o tres hores
a la nevera
perquè qualli.
Llavors quan ja ho tinguem
quallat
ho desmullem
i ho tallem
a tires,
a tires més o menys
del mateix alçada
que fa
el mateix gruix
de la tira
i després a daus
de la mateixa mida
llavors que ens quedaran
daus quadrats
de gelatina de vi.
Llavors
senzillament
agafarem el moment
això es pot guardar
perfectament
a la nevera
filmat
perquè no ens agafi aromes
la gelatina
és un preparat
que absorbeix
molts aromes
llavors
de totes les més
aquest alçada de vi
doncs
Déu-n'hi-do
però bueno
millor amb un taper
o alguna cosa filmadeta
o tapat
i que no ens agafi
olors de la nevera.
Llavors
al moment
podem agafar
el préssec
el palèmono
com hem dit
i llavors amb la màquina
tallant botits
el tallem
rodanxes ben finetes
el anem escampant
a la base
d'una safata
de
de
de sala
o
amb plats individuals
que potser també quedarà
molt millor
i llavors
hi tirarem
una miqueta
de sucre llustre
pel damunt
i
aquests deuets
de
de vi
de gelatina de vi
també pel damunt
amb una miqueta de sucre llustre
i ja està
absolutament original
molt diferent
una manera diferent
de menjar el préssec
i molt natural
penseu que la gelatina
no deixa de ser proteïna pura
vull dir
clar i és una versió
d'aquelles gelatines
que fem amb trossets de fruita
també
és una altra versió
seria l'invertit
seria al revés
i més per l'adulç
aquest és un altre tema
el tema del vi
perquè l'alcohol no es perd aquí
per tant
si hi ha d'haver nens
primera que no és dolent
jo m'he fet gran
menjant pa amb vi sucre
per berenar
i menjant
pressa que amb vi sucre
i tot això
no és dolent
jo crec que el vi
en petites quantitats
i no cada dia
ni molt menys
sinó que jo crec que és un aliment més
pels nens
amb molta moderació
però
no crec que faci mal
i si no
doncs
aquest vi sucre
el reduïu
el deixeu bullir
cinc minutets
s'avaporarà tot l'alcohol
i ja està
no té més
ens estàs deixant com sempre
molt pares
i dir
ves quina tonteria
amb una ampolla de vi
i un quilo de pressa
que és el que podem fer
també es pot aguardar
d'aquesta salseta
que ens ha sobrat
del vi
i això
la podem aguardar una miqueta
sense fer la gelatina
i després fer-la servir
per salsar una miqueta
pel damunt també
del préssec
per si el voleu donar
després també hi ha la variant
que aquest préssec
el podem passar
per un plat
com si el rebusséssim
amb vi
i marinar-lo una miqueta
també amb vi
i després usar la gelatina
això ja són variants
que
ja després cadascú
també el passar pel vi
després el podem passar per sucre
com si l'enfarinéssim
llavors també ens queda
d'una altra manera
hi ha moltes maneres
d'acabar aquest plat
i de presentar-lo
també el que podeu fer
és
fer com uns farcellets
també posem la gelatina
o sigui
fem la rodància de préssec
posem la gelatina al mig
i tanquem
pels dos cantons
amb un escuradent
es queda com un cistellet
tipus brutxeta
i també ens pot quedar
molt bé per picar
també un postre fred
un tipus bufet
allò a l'estiu
que teniu invitats a casa
un diumenge
aquests que us voleu lluir
perquè aquestes coses
porten feina
això per cada dia
evidentment és per un dia de festa
és per un dia de festa
i fa molt de postre
de sopar d'estiu
sí, molt refrescant
i bueno
i aquest primer carpaccio
com un entrant
en un sopar
lleuger i fresc
també el de maló
i com que porta el vi
també obre
molt bé la gana
també
la quantitat de sucre
que us he dit
que era per un got d'aigua
molt ple
o sigui
200 millors cugues d'aigua
una collada de sopera de sucre
la podeu augmentar
o reduir
i augmentar no l'aumentaria
però reduir
la podeu reduir
i llavors
li traieu
aquell gust més del vi
perquè el sucre
el que estarem fent
és minvant gust de vi
el treure-li sucre
li augmentem el gust del vi
més per adults
més per entrant
potser llavors
no tant per postres
bueno
la següent proposta
era un carpaccio
de maduixes amb nata
com se pot fer un carpaccio
de maduixes amb nata
doncs és com sempre
que li busquem
una miqueta a la volta
és un plat de festa
també
és un plat
que porta una miqueta
de feina
però que és molt original
i pot ser molt bo
aquí us ensenyarem
a fer una gelatina
per pintar
per conservar
les fruites
per exemple
si volem fer
senzillament
una presentació
de com deies tu abans
una sapata de fruites
per presentar
o volem fer
un pastís
d'aquests
una banda de fruites
d'aquests
amb una miqueta
de pasta de full
que la podem anar a comprar
una miqueta de crema
llavors al damunt
les fruites presentadetes
sempre va bé pintar
aquesta que ven en congelada
que la podem coure a casa
aquesta aquesta
llavors al damunt
hi poses una miqueta de crema
i quan ja la tens
o sigui
cous la full en blanc
si vols
doncs hi tires la crema
i vas posant
la fruita ben posada
i ja està
això seria una banda
de fruites senzilla
i feta a casa
i llavors pel damunt
va bé pintar-ho
amb una miqueta de gelatina
perquè se'ns conservi millor
i ens doni brillo
i alegria a la fruita
deixa'm que et faci una pregunta
no en el cas de pasta de full
però a vegades que presentem
aquella plat
ara tota de fruita
talladeta i tot plegat
també ens pot solucionar
una mica el tema del color
i de l'oxidació
fer un almíbar amb llimona
i deixar-ho refredar
o això no ens treu
sí, sí, sí
l'almíbar amb llimona
ens ajudarà
també ens ajudaria
que no es posés negra
el que passa és que
el problema de l'almíbar amb llimona
és que l'acidesa
és que corre molt
no té cos
i llavors s'escorre de seguida
i s'oxida
i perd l'efecte
llavors la gràcia
és lligar-ho tot això
que la fruita ens faci com una pasteta
al damunt
i ens protegeixi de veritat
és allò que veiem
a les pastisseries
que té aquell alluantor
és allò
doncs allò
vull us ho proposo
fer-ho amb taronja
farem una gelatina de taronja
per pintar
que és tan senzill
com la que hem dit abans
de vi
però doncs amb taronja
aquí el que faríem
és o bé
100% suc de taronja
en aquest cas serien
200 centímetres cúmics
de suc de taronja
o meitat aigua
meitat suc de taronja
que quedaria potser més suau
depèn del protagonisme
que vulgueu que li doni
la taronja al plat
què ens aconselles?
jo normalment m'agrada
fer-les més neutres
jo faria 100 d'aigua
i 100 de taronja
per no donar-li
tant de protagonisme
a la taronja
i més en aquest cas
que volem fer un carpatxo
de maduixes amb nata
i la taronja
llavors
que es notin tots els gustos
llavors faríem
100 centímetres cúbics
d'aigua
100 de suc de taronja
una cullerada
de sopera de sucre
i una fulla de gelatina
així com abans
n'hi posàvem 3
aquí només una
perquè aquí
l'únic que volem
és que ens quedi una pasta
que no ens quedi un bloc
com abans
perquè abans
era un bloc per tallar
ara volem que ens quedi
com una marmelada
però el més transparent possible
aquest suc de taronja
ben colat
a poder ser passat
per un filtro de melita
perquè ens quedi supernet
perquè no hi hagi brosses
i llavors
quedi la gelatina
molt transparent
tot això
el que hem de fer
l'aigua
el suc de taronja
i el sucre
portau a abollició
i només arrencar el bull
apaguem el foc
i tirem les fulles de gelatina
i les dissolvem
aquestes fulles
prèviament remullades amb aigua
com hem explicat
res
això es deixa refredar
i llestos
ja tenim la gelatina feta
que veiem
que ens queda una miqueta
massa quallat
i podem passar
a remenar
amb unes varilles
o inclús amb un tórmix
perquè ens quedi més fluid
al moment que tanquem
de fer-ho servir
al moment de fer-ho servir
no se'ns compactarà
i s'estrencarà
després a fer les varilles
això no ens passarà
no
a veure
quan estigui quallat
ens agafarà una mica de cos
llavors per poder pintar bé
el que va bé
és passar-hi unes varilles
remenar-ho bé
o el tórmix
perquè ens quedi
i es torna a desfer una miqueta
perquè ens quedi
home
amb el tórmix
a velocitat suau
es tracta de trencar
no de fer un puré
amb això
amb un pinzell
pintem el que vulguem
que en aquest cas
el que pintaríem
serien
aquest
carpaccio
de maduixes
invertit
diguem-ne
que aquí jo
el que faria és comprar
un gelat de nata
de qualitat
per no anar a fer el gelat
si volem
un altre dia el farem també
però doncs anar a comprar
un gelat de nata
bo
amb una màquina
amb una cullera
de fer boles
fem unes boles
de gelat de nata
i llavors
amb una fusta
tallem
les maduixes
primer rentadetes
els hi traiem el cor
i les tallem
molt finetes
les maduixes
i llavors es tracta
de cobrir
la bola de gelat
amb les maduixes
com si les rebussessin
amb les maduixes
tallades primetes
les anem com si fos
un panellet de pinyons
amb els pinyons a fora
però amb maduixes
la maduixa talladeta fineta
i llavors
les posem
les anem posant
en una safata
aquestes boles
a dintre del congelador
anant reposant
perquè no tindrem temps
de congelar la maduixa
però quan les pintem?
les pintem
abans del congelador
a mesura que les anem fent
no, no, no
les anem pintant
la fem una
l'acabem
la pintem
i el congelador
i el congelador
el congelador
no s'ha de congelar
però és perquè
amb aquest entrar i sortir
entrar i sortir
aquest fred del congelador
ens n'hi ha molt millor
que el de la nevera
perquè no se'ns fongui
perquè penseu que l'han manipulat
i tot això
i ens haurà agafat calor
ara és delicat de fer això
és delicadet
és delicat per les temperatures
sí, sí, sí
és una miqueta delicadet
però bueno
però vaja
si surt bé el resultat
és extraordinari
el resultat és molt maco
si voleu que surti millor
hi ha un truquillo
diguem-ne
que és
fer les boles primer
posar-les al congelador
deixar-les pel endemà
llavors estaran molt dures
i llavors
les podrem rebussar
tranquil·lament
sense que
se'ns desfacin
la textura no serà
tan espectacular
perquè el guai és
que la nata sigui tova
la maduixa també
i es fongui tota la boca
però
per fer-ho a casa
doncs potser millor
fer les boles el dia abans
les deixem fetes boles
ja al congelador
que es posin ben dures
i després
els enganxem
a aquesta gelatina
i a aquesta maduixa
per fora
que per ajudar a enganxar-la
podem pintar una mica la bola
amb gelatina
d'aquest que hem fet
i posem les maduixes
i tornem a pintar amb gelatina
i ens quedaran unes boles vermelles
amb el cor de nata
que poden quedar
boníssimes
és increïble
i aquí li podríem
posar un caramelo
unes viotetes de xocolata
també
unes viotetes de xocolata
o un caramelo de vinagre
un caramelo de vinagre
però això ja és el teu terreny
com a més professional
no
és senzillament
podríeu agafar
aigua i sucre
porteu a punt de caramel
i quan t'agafa
aquell coloret marrón
no el fosc
o sigui no el negre
sinó un marrón
el color caramel
sí
llavors hi tireu
un raig de vinagre
d'aquests aromàtics
balsàmic
sí
un balsàmic
i pot anar molt bé
aquí també
deixem res
remenem una miqueta
deixem
que s'unifiqui tot
perquè quan hi tirem
el vinagre
se'ns cristal·litzarà
la sucre
deixem que s'amorzeixi tot
anant remenant una miqueta
i ja està
i aquest concentradet de caramelo
tirat pel damunt de les maduixes
pot quedar boníssim també
com als cantants de Roca
et demanarem un bis
ens has de donar
una altra recepta
perquè avui
la veritat és que
són espectaculars
aquests plats
n'havia preparat
un altre amb pinya
que també és el gran rei
diguem-ne dels carpacos
fàcil, barata
i bueno
té quasi tot la pinya
sí perquè abans
era plat de rics
fa molts anys
i ara la pinya
és una fruita
la pinya
tenen que sigui bona
perquè també sabem
que n'hi ha moltes qualitats
hi ha marques conegudes
que donen una qualitat garantida
bastant regular
llavors anar a buscar també
una pinya bona
clar però mira
aquest és un altre tema
quantes vegades
quan anem a comprar la fruita
nosaltres mateixos
però també els altres clients
em tries un meló
em tries una pinya
perquè som incapaços
d'agafar aquella peça
en el seu punt de maduresa
home la pinya és molt fàcil
és molt més fàcil
jo el meló
jo soc incapaç
el meló que diuen
que ha de tenir moltes vetes
de color
no en tinc ni idea
mira que jo soc cuiner
i tot el que vulguis
però el meló i la cíndria
per mi és una sorpresa
hasta que no me l'he menjat
sí sí
a part que no soc molt fruiter
llavors tampoc no menjo molt sovint
i tampoc no
la cíndria ni idea
bé la cíndria diuen
que ha de pesar
ha de pesar
i diuen que picant-la
ha de sonar
però jo pico totes
les cíndries de la botiga
i totes em sonen igual
no i a part no crec
que s'ha d'anar
per la botiga picant
les cíndries
perquè són molt bé
el meló
diuen que ha de tenir
unes vetes
com a gruguetes
però clar
també segons
el tipus de meló
però la pinya dius
que sí
que més o menys
li podem fer el diagnòstic
la pinya sí
la pinya és bastant senzill
la pinya ha de ser dura
però de les puntes
ha de ser més tubeta
tubeta de les puntes
i en quant al color
el color sí que no és igual
l'important és
que te la posis al nas
l'agafes pel cul de la pinya
i faci molt d'aroma
i que sigui una pinya consistent
però no dura
o sigui que tingui cos
que no sigui allò
i que les puntetes
estiguin una miqueta
una miqueta madureta
llavors veureu
el que és el penacho
que n'hi diuen en castellà de dalt
i el culet
allò que els toques
i estigui duret
però que vegis que ja comença
a cedir una mica
llavors està al seu punt de maduració
inclús olorant-la
allò que diguis
que et vinguin ganes de menjar-te-la
llavors és difícil que fracasseu
molt bé
aquí la combinació també és un clàssic
la vull barrejar amb quantró
i amb plàtan
són uns aromes que combinen força bé
és un postre
també una miqueta elaborat
però només una miqueta
aquest se pot preparar bé
molt tropical
aquest és molt tropical
jo faria
alguna cosa també molt conegut
jo primer el que faria és
tallar el plàtan
o sigui pelar-lo
i muntar de cada plàtan
dos cilindres
perquè queden el més recte possible
o sigui pelar el plàtan
i tallar-lo per la meitat
llavors quedaran
com a dos mitges llunes
però clar
l'haver-lo tallat
seran menys corbades
jo no vull ser pesada
però el plàtan
és de les coses
que de seguida es fa negre
no però amb això
no hi haurà problema
perquè l'embolicarem
i no es veurà
i a més
ara ho veureu
aquest plàtan
quan ja els tinguem talladets
amb una paella
calenta
amb una miqueta
de mantega clarificada
allò que fèiem al microones
que traiem al greix
si s'afon la mantega
al microones
ells deixa de refredar
i llavors
queda el greix
collat
i l'aigua solta
l'aigua es llança
s'aixua amb un paper
i llavors mantega clarificada
i aprofita amb el greix
doncs amb una miqueta
de mantega clarificada
anirem a caramelitzar
els plàtans
o sigui posarem
la mantega
a la paella
quan estigui calenta
hi posem els plàtans
i llavors
hi tirem
o bé sucre
o bé mel
això és el que us agradi més
es pot caramelitzar
amb mel
o amb sucre
per exemple
si tirem la sucre
anem donant voltes
sense tocar-los
els plàtanos
amb la mà
anant
envoltejant
la paella
perquè ens caramelitzi
tot el plàtan
això ha de ser a foc
bastant viu
amb qui tinguem la fruita
primer amb la mantega
ha d'estar calenteta
però sense passar-nos
perquè no es cremi
costa més de cremar
per això l'hem clarificat
perquè si clarifiques la mantega
pots pujar més la temperatura
perquè no té el suero
llavors no es crema
llavors hi tirem el plàtan
o l'açucre
llavors la pugem al foc
i caramelitzem a foc viu
fins que ens agafi un coloret torrat
per fora
tota l'açucre o la mel
llavors mentrestant
o prèviament
haurem tallat la pinya
la pinya l'haurem tret els dos caps
l'haurem pelat de dalt-baix
també així
anant amb un ganivet
ben arrans
perquè ens tregui
tots aquells piquets que té
i amb una màquina de tallar embotits
l'haurem tallat
ben fineta a rodanxes
sense atreure el cor
perquè quan la tallem tan fina
el cor
aquella fusta que porta el cor
al tallar-la fina
s'amoroseix
i es pot menjar perfectament
sí, però aquell cor
si la pinya és bona
és menjar perfectament
és bo, és cel·lulosa
vull dir
no hi ha més problema
a més va bé
per anar de ventre
té molta fibra
a veure
sí
llavors
aquesta pinya
a mesura que l'anem tallant
l'anem posant
en una safata
on hi hauríem tirat cointró
l'anirem marinant
quantro tal qual
de l'ampolla a la safata
i anem tirant la pinya a dintre
que ens vagi xupant
una miqueta l'aroma del cointró
amb el cointró
ja ha d'estar 10 minuts
tampoc és qüestió de
depèn del gust que us agradi
també
si la pinya està molt verda
la podeu deixar una miqueta més
i si està molt madura
en 5 minuts
també n'hi haurà prou
que ens agafi una miqueta de cointró
i llavors
les posarem damunt de la taula
d'allí on treballem
i a mesura que anem traient els plàtans
de la paella
els anem posant damunt
un trosset damunt de cada rodanxa
que regularem
farem com un canoló
amb el plàtan
i ja està
i llavors al damunt
hi podem tirar una miqueta de sucre glas
o
no ho sé
una miqueta un rajonet de mel
i va molt bé també
pels que els agrada
una miqueta de pebre
li dona un toc
molt agradable
i ja està
ara dolcet aquest plat
aquest sí que és dolç
sí sí sí
és dolcet
el que passa és que el cointró
també el portar l'alcohol
li treu una miqueta
l'ajuda
a assimilar
aquest dolçó
del caramelitzat
que han fet amb el plàtan
Déu-n'hi-do
ens ho has posat difícil
perquè jo crec que aquest cap de setmana
provarem de fer
algun d'aquests plats
perquè a més
són plats que precisen
d'una atenció
d'un cert carinyo
d'una elaboració
però són assequibles
vull dir no cal ser
a veure això és per explicar-vos
coses diferents
però senzillament
doncs
per exemple
aquesta pinya
tal com la tenim marinada
l'escampem amb una safata
amb una miqueta de sucre
i ja està
i tenim un carpatxo
de pinya amb quantró
que està boníssim
ens ho oblidem de tot
també amb una nata
d'aquesta que comprem
amb spray tirada pel damunt
també queda molt bo
les maduixes
és el mateix
posem una safata de maduixes
talletes finetes
amb una miqueta de nata pel damunt
també queda molt bo
o sigui la fruita tallada fineta
adubada amb algun alcohol
si és en cas d'adults
perquè així com el vi
no crec que sigui dolent pels nens
els alcohols sí
els destil·lats sí
a veure
no sigui dolent pels nens
aviam
el que estem dient
és que si en un plat
s'ha elaborat
amb una mica de vi
no passa res
perquè aquell nen mengi
exacte
i menjar-ne una miqueta
una vegada
cada 15 dies
doncs evident
no és mal interpretic
amb aquestes coses
doncs això
qualsevol fruita
amb un marinat
d'un alcohol
d'un destil·lat
que pot ser whisky
també en molts casos
una espècie
llavors si ho preparem
primer
per exemple
una canyella
és una espècie
que va molt bé
amb les fruites
el pebre
el pebre
amb fruites
sobretot cuites
amb fruites
que han tingut un cert procés
com en aquest cas del plàtan
i va de meravella
una miqueta de pebre
no ho sé
altres
la menta
també així tallada
amb juliana
per damunt
d'algun carpaccio
moltes coses
amb espècies
senzillament
fruita
un marinat
i unes espècies
tenim un plat
i ja està
magnífic
un carpaccio de fruita
no deixarem els carpaccios
què et sembla
si en fem de verdures
la propera setmana
el que passa
que els carpaccios
de verdures
ara no és el moment
no perquè la reina
dels carpaccios
per mi és la carxofa
la carxofa
el xampinyó
i el xampinyó
bueno el xampinyó
sí que no hi ha problema
però doncs
el que passa
terrines
i coses que també
es poden consumir
plats freds
de verdura
quallada
amb una gelatina
o amb un ou
o podem fer pudings
podem fer terrines
coses d'aquestes
amb fred
amb verdures
doncs ja ho saben
si volen saber
com es preparen
tots aquests plats
el proper dijous
cap allà
a les 11 del matí
aquí estarà
el Francesc Lledó
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos
Francesc Lledó
del restaurant
Marlota de Tarragona
si no hi ha novetat
t'esperem la propera setmana
molt bé
fins lloc que ve
adeu