Jordi Bertran, molt bon dia.
Bon dia, bona hora.
Benvingut, ja.
Ara sí que definitivament hem deixat enrere el Carnaval.
Al darrer programa el vam dedicar a parlar d'algun dels aspectes més desconeguts,
com era el Ninot i la Ninota.
Introduïem una miqueta, només una miqueta,
a aquesta període de la quarantena,
que també ho és la quaresma, si parlem de la religió catòlica,
tot i que, com vam veure la passada setmana,
això dels 40 dies té molt a veure, i no només amb la religió,
sinó amb moltes accions humanes, i culturals, i tradicionals.
Sí, sí.
Però avui parlem de la quaresma més coneguda.
Ens acompanyarà als 40 durant la quaresma,
que ja comencen d'entrada pel mateix prefix, podríem dir, aquest qua.
T'ho dic que no és un prefix, però anirem tenint aquesta figura
que presidirà els programes que ens acompanyaran fins a la Setmana Santa
i fins a la Pasqua.
En tot cas, el que sí que és cert és que històricament,
aquests 40 dies marcaven allò que s'ha dit tant de l'abstinència
des de juni, tot i que realment avui en dia
algun dels productes gastronòmics que aleshores es consideraven
com a gairebé un patiment, podríem dir,
o es consideraven una oposició als que podrien estar més ben
més ben entesos com a menjars potents, menjars suculents, menjars bons,
s'han esdevingut, podríem dir, uns elements de gran entitat amb la dieta mediterrània
i jo diria molt recomanats fins i tot en alguns casos per les autoritats sanitàries.
Per tant, consumir determinats productes com ara el bacallà no és cap sacrifici,
sinó tot el contrari.
No, aquest que has dit tu ja és un element a tenir en compte
que de fet
és un element que està
lligat iconogràficament amb la Quaresma
perquè en les representacions
iconogràfiques de la Quaresma
sovint apareixia una dona
de vegades vella
i desagradable
que té en una mà un bacallà
i en l'altre una cistella d'arangades i verdura, no?
Clar.
La tenim aquí.
Està vaquillat un bal, eh?
La tenim aquí.
Però aquesta porta
ara, bacallars a totes les mans, no?
Sí, aquesta porta quatre bacallars.
Quatre bacallars.
És del calendari de refranys del Joan Amà
des d'aquesta edició facsímil
d'Edicions al Mèdol
que justament la seva portada
és aquesta.
Aquesta descripció que feia el Jordi.
Sí, sí, és una imatge.
També porta el cistellet de les verdures.
Les verduretes, eh?
Sí, bé, en tot cas són els menjars, doncs,
home, sobretot el bacallà o les verdures.
Les arangades sembla que hagin passat
una mica en un segon nivell,
però recordin que una arangada
també, si s'ha de salar adequadament,
suposo que deu ser un menjar
absolutament exquisit.
Sí, va passar a segon nivell últimament
perquè l'arangada està molt lligada també
a la nostra cultura gastronòmica.
Sí, sí, potser perquè
té un gust bastant potent, no?
I a vegades això fa retreure, no?
A determinada gent, no?
Però en tot cas el que sí que és cert
és que el bacallà és el peix per excel·lència
de la quaresma històrica
i que per tant
avui en dia, doncs,
són molts els restaurants o les cases
que el cuinen ja com un exquisit plat
durant tot l'any.
En tot cas, la quaresma és un personatge
que en funció de cada lloc
té la seva denominació pròpia, no?
Si volem cap a la illa de Mallorca,
jo cada vegada fem-se n'anem cap a altres zones,
jo recomanaria que la gent no es perdi
el ritual d'una població que es diu Porreres,
en què representa cada any
la mascarada de Jaia Carnal
i sa Jaia Curema, no?
Que és un dels noms de la quaresma
a la illa de Mallorca, no?
I és una festa, en el fons,
que em tronca una mica a Mallorca,
que dèiem l'altre dia en el programa anterior,
on es fa un judici públic.
És pel final del carnaval, no?
No, no, no.
Ah, ja es fa dins de la quaresma.
Concretament, el quart diumenge de quaresma.
Ah, ah.
És a dir, es fa dins de quaresma
i, en el fons, és un judici de dos ninots de palla
que són ajusticiats pel seu mal comportament
en aquest moment de la quaresma,
però, realment, el judici es fa als dos personatges.
És una qüestió curiosa,
que s'acompanya de coca, vi,
una festa popular important, no?
De fet, els judicis d'aquests personatges
són molt habituals
i, fins i tot, en algunes poblacions,
no de l'àmbit dels Països Catalans,
sinó de fora,
per la Pasqua,
també hi ha determinades incineracions de ninots,
una mica en troncant-ho amb el carnaval
i, bueno, és un fet...
Jo diria que es va reproduint
en totes les festes importants.
Per Sant Joan, també,
les fogueres es presideixen amb ninots.
És un costum habitual.
De fet, la figura aquesta a Mallorca
o a les Illes Balears en general
ha tingut molt de pes històricament
i jo diria que s'han fet fins i tot
veritables obres d'art popular,
nines, figures de cartró,
a la Illes de Mallorca, per exemple,
la Quaresma,
Sejaia, Serrada, Sejaia,
Corema,
normalment van vestides d'indianes, no?
És un tema curiós,
un personatge que s'hi identifica
en un determinat moment
i en un determinat entorn geogràfic, no?
Tota la vinculació amb el món, no?,
de les Illes de l'Atlàntic,
en aquest cas,
de les Illes d'Amèrica, no?
Té una relació aquí també,
en aquestes Illes Balears, no?
És curiós, aquestes vinculacions,
a vegades, que apareixen amb l'art popular, no?
Bé, en tot cas,
el que sí que coincideix
és aquesta identificació
amb la iconografia de l'Amà,
dels que dèiem de les set potes,
del bacallà,
de les verdures, etcètera, etcètera,
mirant diferents elements d'aquest tipus, no?
Ara la vella enguanya ha d'arribar tapada, eh?
Perquè mira que ha caigut tot aviat.
Sí.
Poques vegades cauten aviat al calendari.
Sí, l'any que ve anem més enrere.
Ja, la cosa anirà...
Però d'aquí un parell d'anys
em sembla que tornarem més cap aquí, no?
Bé, en tot cas,
el que sí que és cert és que
aquest personatge,
sí, perquè se li va identificar
doncs amb aquestes iconografies
o el que sigui,
el que és cert és que
ha generat uns hàbits importantíssims, no?
Que avui en dia, doncs,
com bé fèiem, reivindicàvem ara fa uns minuts, no?
Bé, en tot cas,
el que jo diria
és com la tradició s'adapta en els temps, no?
En aquest cas,
aquest peix blanc, no?
El bacallà,
que és un peix que
suposa frontalment, totalment,
a la carn,
que és menys tingut,
identificat amb la prohibició,
amb la restricció,
amb el des de juni,
es converteix pràcticament
amb un plat
que genera fins i tot
unes festes determinades, no?
Curiosament,
enguany,
per aquest motiu que deies tu,
encara tenim un munt de xatonades.
Sí.
Les xatonades...
De fet, va començar una mica
amb el carnaval,
amb el calendari, ara ja...
Això és un tema
que no hem reflexionat mai,
però és curiós,
les xatonades és un menjar
de carnaval,
perquè...
Sí, però té elements de la quaresma.
Exacte.
La verdura, el bacallà, la tonyina...
Exacte.
L'arangada, segons com, també...
Aquí cadascú ja posa d'això.
No, l'arangada no dic
que estigui amb el xató,
i no, no, per favor,
no he dit això, eh?
He dit com a menjars
que també es fan en àpats comunitaris.
Normalment un ceitonet, una xugueta...
Com a molt, com a molt,
la tonyina salada, també,
les olives...
El que és cert és que tant
Vilanova com Sitges,
que són les dues poblacions
de carnaval,
que es disputa
amb l'origen del xató,
l'han identificat, aquest plat,
on, precisament,
el bacallà, doncs,
té un pes important
amb la festa del carnaval
i no amb la festa de la quaresma.
Concretament,
els propers dies,
doncs, el 20 de febrer
a Calafella, a Xetonada,
el 6 de març
a Cunit i a Xetonada,
el 3 d'abril a Canyelles.
Això és una mica com els tres tombs, ja?
Com se fa cada diumenge una, no?
O cada cap de setmana una,
doncs s'han anat allargant en el temps.
Amb la qual cosa,
i més un any com en guany,
ens adonem que
es comparteix un plat
entre el carnaval
i la quaresma, no?
Curiosament,
una transformació
que no ens havíem,
que no havíem constatat
tot ser màgica.
El que passa és que,
curiosament,
aquests plats
de l'època de la quaresma
són plats que
havien de provocar
la indiferència
entre les persones,
allò que era un aliment
però no una menja,
una mica perquè no es provoqués
la gola, no?
que venia una mica més per la cara
i realment són plats
que provoquen la gola
però d'una manera extraordinària.
sola, un arròs amb bacallà,
un bacallà amb patates,
No s'ha adaptat als temps, això.
Unes bunyols de bacallà
amb all i julivert
per posar-ne algunes
de les menjes
que són habituals,
doncs jo crec que,
en el fons,
justifiquen,
segurament,
la importància del bacallà
com un plat
no de penitència,
sinó com un plat,
en tot cas,
gairebé de desfici.
L'altre plat important
són els bunyols,
els bunyols
que normalment,
doncs,
la gent identifiquem
amb diferents noms,
bunyols o brunyols,
sobretot a les brú,
brunyols,
brunyols
en les comarques gironines,
normalment es mengen
el dimecres i el divendres
de quaresma
o es fan tradicionalment
ja sigui a les cases
o a les pastisseries,
tot i que,
per exemple,
se m'acudeix ara
entre les festes
que em venen al cap
a l'Empordà
on hi ha
unes quantes
setmanes santes
importants,
en la zona
de les comarques gironines,
nord de les comarques gironines,
per exemple,
a Berges,
una passió
de setmana santa
molt important,
el dijous sant
és molt característic
també,
per exemple,
a menjar
aquestes postres
o aquest àpat,
que són els bunyols.
En tot cas,
el que també,
i ingressant
amb el que dèiem
amb el bacallà,
jo he de dedicar
també una mica
a veure
en quins altres moments
coincidia,
no?
I resulta que
els bunyols
com a plat
no són exclusius
tampoc de la Quaresma,
sinó que,
per exemple,
a dependre de les poblacions
es poden menjar
per la Candelera,
pel Carnaval,
pel dimecres de Cendra,
aquest sí que ja seria.
La mateixa
setmana santa també,
si més no,
en l'actualitat
es comercialitzen
també per setmana santa.
Per Sant Josep,
a València
o a Itàlia
mengin els bunyols
de Sant Josep
i són extraordinaris,
Santa Teresa,
tots sants,
hi ha diferents bunyols.
Molta Quaresma,
però escolta Déu-n'hi-do
si hi ha cultura gastronòmica
en això de la Quaresma.
Sí, sí,
però la cosa no s'acaba aquí.
De totes maneres,
si algú decideix
fer els seus experiments,
pensin que
el bunyol
és una pasta de farina
que es pot barrejar
amb moltes coses
entre els elements.
I no senzilla de fer,
per molt que es digui que sí.
No, però...
S'ha de tenir
aquella gràcia especial.
No oblidin la patata
i posin
una miqueta allò
de bacallà,
cigron, ceba,
depèn del cuiner.
Imagina't.
T'ho haurà una qüestió.
I l'última
o la penúltima,
el penúltim plat
de càstig
de la Quaresma
són els legums
i les verdures.
Portarem aquesta creu
amb resignació, eh, Jordi?
Sí, sí, sí.
Jo els diria
que, per exemple,
les verdures
i els legums
es poden trobar
a principis de març
a la Diada de la Truïta
amb Sordut de Molins,
a Priorat,
al Maresme
la Pesolada
de Caldes d'Estrac,
la Diada
del Peixopalo,
que és un bacallà sec
també barrejat
amb legums
a Sant Feliu de Guíxols,
al Maresme.
És una festa
que s'ha fet molt gran
perquè han entrat
institucions
a difondre-la
i a fer unes campanyes
publicitàries
extraordinàries,
aquesta,
el Peixopalo.
Sí, sí.
I els restaurants
de la zona,
també una mica
com aquí ha passat
amb la festa
de la Calçotada
i del Chateau Salvant
les distàncies.
No podem descobrir res,
no podem descobrir...
No, però són d'aquelles coses...
És que vaig fer un programa
amb els burmets.
Que van creixent
i és veritat.
El nou és bo,
no?
Peixopalos no.
Ha estat una iniciativa
allò típic,
patronats de turisme,
però sobretot
al sector de la restauració,
que ha vist en aquesta tradició
una manera també
de promocionar
la zona
i els restaurants
d'aquestes comarques.
I per posar alguna altra
la Fira de la Mongeta
de Sant Llorenç
de la Muga
a l'Empordà.
És a dir,
per menjar
no hi ha problemes,
ja ho poden veure.
En el fons,
una bona escudella
amb fasols,
col, api,
per què volem la carn?
Arròs,
una miqueta d'oli,
doncs tot està quedant.
S'està quedant un programa
una mica vegetarià.
I el darrer postre
del programa
podríem dir,
després ara els donarem
un llibre
perquè vagin a consultar
tot això que estem explicant,
que és un llibre
més de principis
del segle XX
i de fa gairebé cent anys.
Allò,
per fer una recomanació
del segon diumenge
de Quaresma,
que és el diumenge proper,
doncs
se m'ha acorregut
a banda del que hem dit
de Calafell,
de la Aixetonada de Calafell,
si vol anar una miqueta més lluny,
no massa més lluny,
a Capellades,
una població
on el paper,
el cartró paper
té molta importància,
a la noia,
a prop d'Igualada,
doncs
també hi ha una altra cosa
extraordinària
que és el mercat figater.
El mercat figater
és un mercat
que arrenca
amb tota certesa
des del segle XVI,
és un mercat
que anaven els pagesos
que anaven ocupant
una mena de bancs de fusta
que eren les parades
que muntava l'Ajuntament
portaven la seva balanceta
de mà
i feien la seva activitat.
El que passa
és que aquest mercat
que realment
es feia
setmanalment
tots els diumenges,
el segon cap
de setmana quaresma,
que és el proper,
com dèiem,
s'alterava molt.
Hi havia una activitat
extraordinària,
sobretot
perquè
hi apareixien
les parades
i apareixien
les parades
d'ametlles,
de nous,
d'avellanes,
de panses
i especialment
per aquí
hi ve el seu nom
de figues
que barrejades
amb el vi
i amb el cu d'unyac
feien unes postres
estupendes.
Això
s'ha mantingut,
s'ha potenciat
i el segon diumenge
de quaresma
ha agafat
un pes
importantíssim.
Quina era l'excusa
d'això
de les figues?
Doncs bé,
capellades,
les dones
durant l'estiu
havien recollit
sobretot
cap a finals
de l'estiu
havien recollit
les figues,
les havien assecat
i
posteriorment
les enfarinaven
en els mesos
de tardor
i hivern.
Això
se li donava
una mica
i se li dona
una mica
d'espígol
a les serves
aromàtiques
perquè tinguessin
un cert
costet especial
i un cop
seques
i pensides
s'aixafaven
i es col·locaven
en unes caixetes
que servien
per portar-les
a vendre
en aquest segon
diumenge
de Quaresma.
Tot té truco
perquè evidentment
a vegades
les coses
no surten bé
llavors el que es feia
i es fa
és
disfressar-les
amb una mica
de gotetes
de nís
amb una miqueta
de farina
amb una mica
de sucre
i la cosa
doncs queda...
Ah, però el resultat
és bo.
Sí,
marcat figater
a capellades
pensin que
això més dura
tot el cap de setmana
i a banda
de figues
que deuen ser
molt bones
i estupendes
doncs poden
també
tastar
productes
de diferents tipus
trobar
roba
trobar
joguines
trobar
quincalla
moltes coses.
Jo ara penso
que molta
cuaresma
però això
que has explicat
i amb un mapa
a la mà
pots fer rutes
gastronòmiques
cada cap de setmana
de la cuaresma
fins a Setmana Santa.
Home, aquest cap de setmana
és el lloc més divers, eh?
Home, tampoc
no faríem molts quilòmetres
perquè no sé exactament
cap allà
es cau abans d'Igualada
i per tant
de Tarraona a Igualada
hi ha 100 quilòmetres.
Però t'organitzes una mica
un cap de setmana
fas una calçotada
a l'altre
vas a fer
alguna cosa
del xató
després
el peixopalo
de Sant Feliu
de Guixols
el tema aquest
on has dit
que era exactament
a Capellades
el tema de
escolta
quina cuaresma
hem fet un programa
cuaresmal
llavors
si algú té algun problema
per desplaçar-se
doncs
em semblava que
amb la línia del programa
havíem de fer una recomanació
bibliogràfica
en aquest cas
d'un llibre
de l'any 1914
que no pateixin
si volen
el poden trobar
a la biblioteca
però si el volen
tenir a casa
també
poden comprar-lo
és un llibre
que es diu
Ayunos i abstinències
de dos autors
Domènec i Martí
i és un llibre que
es va crear
precisament
en un moment
que
anaven a les ciutats
desapareixent
els ritmes alimentaris
propis de la vida rural
això
fa anys que passa
com veiem
i llavors
el que
el que es volia
és
doncs
donar-li
una continuïtat
a la cuina tradicional
o sigui
ja fa cent anys
ja es vivia
d'aquest
tema
de les llibreries
i les editorials
ja vivien
d'aquest tema
i al mateix temps
també servia
per combatre
la monotonia
doncs
de les imposicions
de les restriccions
eclesiàstiques
no?
En tot cas
és un dels llibres
més recomanats
i poden trobar-hi
algunes de les coses
que hem explicat aquí
i també
doncs
un receptari
ampli
de compotes
plats
diversos
no?
Sopes
a base de peix
salses
pròpies
de la cuina
popular
plats
provenents
de la
jo diria
fins i tot
de l'alta gastronomia
però
de fa
aproximadament
cent anys
és una mica
la voluntat
de conciliar
el rigor
quan és mal
amb
la bona alimentació
i per tant
recordem el títol?
Ayunos i abstinències
de
Domènech i Martí
dos autors
del 1914
i està
reeditat
no pateixin
per
l'editorial
Alta Fulla
amb la col·lecció
la col·lecció
la col·lecció
la col·lecció
Mitos, Ingenios
i Costumbre
ens acomiadem
però tornem la setmana vinent
esperem que vinguis
aquí a la ràdio
i continuarem parlem
de temes relacionats
amb aquesta cultura popular
i temes relacionats
amb la cuaresma
també
que són 40 dies
dona molt de sí
avui els hem donat
la primera recepta
per portar-ho millor
la setmana vinent més