Francesc Lleudon, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Avui deixem la carn, però no la deixem del tot.
Fem un parèntesi perquè la intenció és continuar parlant d'aquests productes de la Viram,
que el tenim una miqueta abandonat.
Sí, sí. Hem estat fet un programa genèric.
Setmana passada vam parlar de la vedella i de tota la carn vermella, diguem-ne, en general.
I de cara a la setmana que ve, i possiblement l'altra, potser en farem dos programes,
parlaríem de la Viram, de la carn blanca o la carn que té menys grassa,
que coneixem, que són el pollastre, el conill, l'esperdius, les guatlles,
el gall lindi, tot aquest tipus de carn.
L'ànec també, no? L'ànec.
Tot i que no es consumeix molt, però també hi és.
Sí, doncs parlarem d'aquest tipus de carns la setmana vinent, si no hi ha res de nou,
perquè m'agradaria parlar també del que és el pollastre de corral,
aquestes races com la del Prat o com una que s'està fent aquí a la província,
parlar-ne més a fons, explicar el que és, com és, per què és d'aquesta manera,
tot això ho faríem als propers programes.
Parlarem del pollastre de corral, però també parlarem en propers programes
del pollastre allò que anomenem industrial, que hem de menjar de tot, no?
Sí, vull dir, hi haurà els dos vessants, m'agradaria fer un programa de cada,
jo una miqueta també haig de lligar, m'agradaria convidar gent professional del tema
i llavors poder parlar amb ells com vam fer la setmana passada amb el Ricard.
Molt bé, avui per no perdre oients a l'espai de cuina per el tema de la carn,
escolta, a mi la carn no m'agrada, avui parlem de peix perquè justament coincideix amb el calendari,
que és en aquestes dates, més o menys és quan es produeix el que s'anomena el canvi de peix.
Sí, sí, sí, amb aquestes dates sempre, potser ja fa dues setmanes o potser en falta una,
això no és mai matemàtic, però doncs es veu, si ets client habitual de les peixateries,
que hi ha un canvi al taulell, que les coses van canviant a poc a poc,
que hi ha un canvi de colors, hi ha un canvi de tipus de peix,
de colors m'en refereixo que quan entra la tonyina el taulell canvia de color,
jo és un dels peixos que més m'agraden i el taulell té un altre aspecte.
Ja, doncs ara, ara comença a entrar ja la tonyina,
estem a les portes de les vedes, perquè aviat, molt aviat, ja començaran la veda,
aquí a Tarragona, de tot el que és la rastre,
i llavors només surten a pescar el palangre, el palangre i el peix blau.
Llavors també hi ha un canvi important de peix.
I tant, es nota molt.
Es nota molt, i llavors tot això s'ha de tenir en compte,
perquè, doncs, bueno, nantros com a consumidors ens hem d'adaptar a aquesta veda,
també no tenim per què seguir consumint el mateix.
Clar, però, Francesc, com a consumidors, precisament,
i com a tots els sectors i tota la vida,
hi ha gent molt professional que ho fa molt bé,
però hi ha d'altres que potser es descuiden una miqueta,
i no ho dic jo, perquè moltes vegades, fins i tot des de les institucions,
s'ha posat de manifest que així com en les cars que parlàvem l'altre dia,
tu tens un etiquetatge, que saps perfectament d'on és aquella carn,
quin és el productor, etcètera, etcètera,
el peix, tot i que també ha de portar un etiquetatge,
clar, pel tipus de material que és, podríem dir,
doncs les etiquetes allò amb l'aigua es desfant,
i aquest tipus de coses,
i clar, si tens confiança amb el teu peixatent no hi ha problema,
perquè ja se sap el que estàs comprant,
però a vegades aquesta confiança no existeix,
o canvies de lloc on vas a comprar,
i t'has de refiar.
I per molta confiança que tinguis fora, interessant,
que es complís una miqueta el que el consumidor tingués la garantia
que aquell peix prové d'on prové, etcètera, etcètera, etcètera.
Home, teòricament, cada lot, cada caixa que ve de cada llotge...
Sí, però tu no ho veus, quan vas a comprar.
No, però en teoria, doncs, a veure,
si el peix és bo, és que...
Si el peix és d'on ha de ser,
és que és quasi un luxe posar aquella caixa damunt del taulell, no?
O almenys l'etiqueta que porta, no?
Perquè cada caixa porta una etiqueta
dient la procedència de quina llotja s'ha comprat, el dia, eh?
Està tot perfectament regulat, tot això.
Una altra cosa és que aquesta etiqueta arribi al consumidor, no?
Aquesta etiqueta no hi acostuma arribar,
però també jo diria que no hi acostuma arribar
perquè a vegades no pot arribar perquè no és d'allí, no?
Vull dir...
A veure, jo també crec que des d'aquí podríem animar...
A tothom, eh?
És la nostra modèstia...
Nosaltres com a consumidors i els altres també.
Usar aquestes etiquetes al taulell perquè és una garantia de qualitat
i es pot fardar, entre cometes...
Jo crec que sí, que dóna prestigi a aquell professional, no?
Dóna prestigi, sí.
Dóna prestigi a aquell peixater.
I també no passa res perquè tu estiguis venent un peix, doncs, del nord o de peixifactoria,
no passa absolutament res.
Clar que no passa res perquè tu preguntes, i això ens ho trobem tots quan anem a comprar al mercat,
tu preguntes a la peixatera o al peixatera, escolta, aquest lluç d'on és?
Aquest és del nord?
O aquest també de l'Àfrica, de Tunís?
Sí.
I no passa res, el compres o no el compres.
L'important és saber el que consumeixes, vull dir, hi ha d'haver de tot a tot arreu, eh?
I la gent consumeix de tot.
Jo, com a cuiner i com a una miqueta, doncs, entre cometes, entès en tot això,
no menjo sempre pollasta de corral, diguem-ne, eh?
O no menjo sempre, no sé què, vull dir, mengem de tot tothom,
perquè per això hi són, no?, aquests peixos també,
per poder consumir un peix més econòmic en un dia a dia, eh?
O sigui, a veure jo, si pogués menjar llobarros, salvatge cada dia,
doncs, potser sí, però no és el plan, no?
Francesc, algú es qüestiona menjar determinades verdures
o determinades fruites quan tradicionalment no és l'època?
Oi que no ens ho qüestionem?
Tampoc ens qüestionaríem menjar, doncs, o consumir un peix que no és l'època,
si sabem d'on ve aquell peix.
Sí, sí, jo crec que l'important sempre és la sinceritat i la informació,
vull dir, per això dic que aquelles etiquetes haurien d'estar a la vista,
o de la mateixa manera que el peixater munta aquella etiqueta,
o aquell lletrer o aquell ròtol per dir el preu,
doncs allí hi hauria d'haver un lloc on pogués enganxar l'etiqueta d'aquella caixa, no?
O per...
Bé, és una informació que jo crec que hauria d'estar a la vista
i crec que a poc a poc, a mes que la gent estigui informada
i que el peixater...
Jo, de tots els meus, ja ho he vist, en peixateries o això.
No, no, és que és el que dèiem, no es pot generalitzar.
No es pot generalitzar, perquè jo ho he vist en moltes peixateries
i ja hi ha aquesta informació a la vista, no?
Però doncs, si no és de Tarragona i és del nord,
doncs també porta la seva etiqueta i també ho diu,
i aquell peix té unes característiques que són molt interessants, també.
Vull dir, l'important és saber el que compres.
I depèn de com el vulguis cuinar.
Sí.
Per cuinar un lluç, depèn del tractament que li donis després a la cuina,
t'interessa un lluç d'aquí petitet o un lluç gros,
amb la carn més dura...
Per exemple, per empenar i rebussar,
doncs t'interessarà més un lluç del nord, moltes vegades,
perquè el pots fer al filet net, no hi ha espines i tal.
En canvi, per fer la cassola,
doncs potser amb un lluçet d'aquí petit t'anirà més bé, no?
Després, no ho sé,
un dia que vols fer, per exemple,
una cosa ràpida i econòmica,
perquè sou molta gent,
però pel que sigui has de fer peix,
doncs inclús pots anar a buscar un peix d'aquests africans
o de Sud-amèrica.
Perquè són bons.
Perquè són molt baratos
i això ens permet fer una festa gran
per molta gent amb pocs diners, no?
Vull dir, cada peix té les seves característiques
i jo crec que són al mercat
per bones raons
i crec que s'han d'aprofitar.
Molt bé, doncs nosaltres aprofitarem
i aprofitarem aquest canvi.
Com que el que és molt important
és estar informats,
d'això ens en parla avui,
al Francesc,
d'aquests peixos que arriben,
a ell li encanta la tonyina.
Diu, quan comences a veure aquelles tonyines
a les parades
és quan realment dius,
ara sí que ha arribat la primavera del peix.
Sí, és que és com la flor, no?
És com quan ve la primavera,
com dius, no?,
que es comencen a obrir les flors
i comencen a sortir els colors.
Per tu la primavera del peix és la tonyina.
A la peixateria passa el mateix,
però és que a més coincideix
la tonyina amb els molls, per exemple,
que el moll també és un peix...
Amb aquell color també, no?,
tan puja.
Aquell color tan vermells,
salmonats,
carabasses,
inclús quasi grocs, no?
Clar, quan veus tot això a la peixateria,
jo veus que fa goig,
que arriba la primavera,
a més són peixos supergostosos,
són peixos que,
per exemple, el moll és un peix
escombriaire,
és un peix de fondo,
és un peix que menja
coses molt variades i potents,
o sigui, té un gust fort per això, no?
Moltes algues.
Moltes algues, eh?
A més, és carronyaire,
vull dir, és un peix que...
Que s'ho menja tot.
Sí, s'ho menja tot, no?
I això li dona un gust fort,
que és un gust molt agradable,
el que sí que s'ha de fer sempre
és aventar bé la panxa primer,
només comprar-lo,
encara que el vulguis guardar,
sempre obrir-lo i treure-li la panxa, no?
Perquè aquest tipus d'aliment
es fa molt bé de seguida dintre la panxa
i llavors li dona una miqueta d'olor.
El que sí que va bé també
és quan netegem la panxa
a guardar els fetgets.
És a vegades una fanya de xinos,
perquè imagineu-se la mida
d'un fetge de moll,
però és realment deliciós.
Per menjar-los o per fer alguna preparació?
Per menjar-los.
Així tal qual, fragidets?
No, inclús trituradets
amb un mica d'oli o amb morter,
es fan a picada amb fetge cru
i és una delícia,
o sigui, és una delicadeça d'aquelles de...
Tu menges com si fos un pate o alguna cosa així.
Sí, o simplement tu fas
una picadeta amb sal grossa
que llavors el fetge...
Agafes els fetges dels molls.
Dels molls, sí.
Ja comencem amb les receptes.
El fetge del moll és vermell, preciós,
és una cosa espectacular, ja ho veureu.
Si s'hi fixeu, quan l'obriu,
està la part de dalt de tots,
tocant les aletes ventrals de davant de tot,
i tocant el cap ja...
Quan neteges, no?
Sí, l'últim, la part de dalt.
Perquè els bodells estan aïllats,
porten un tel,
i estan aïllats de la resta.
Llavors, hi ha per aquí dintre les agalles,
hi ha cap dintre el cap, diguem-ne,
tocant a la part de fora,
hi ha els dos fetges,
hi ha el fetge aquest,
bueno, un fetget.
Aquest fetge és molt vermell,
un vermell intens, crevassós.
Aquest fetge, ja et dic,
amb un morter,
amb sal grossa,
va molt bé amb sal grossa,
perquè la sal grossa ajuda a triturar aquests fetges,
i oli d'oliva,
i tirem oli d'oliva.
I el piquem ben picat,
i fem una pasta,
i l'allarguem amb oli d'oliva,
i fem un oli de fetge de molls.
Llavors, aquests molls,
a més, fetge de la planxa,
amb aquest oliat pel damunt,
és allò...
En cru.
Sí, en cru.
Vull dir que ara els menjaria en cru.
Sí, sí, bueno, en cru,
la picadeta, i així.
Ara, això sí, fet i menjat,
el fetge aquest no es pot aguardar,
és un dels problemes d'aquest fetge.
Ara, és una delícia,
és d'aquelles coses que poca gent sap
fora del món de la cuina,
i que, bueno,
que pels especialistes,
és com el caviar,
o és com una cosa d'aquelles...
I el moll com és convenient cuinar-lo,
per treure-li el màxim profit?
Com que no en tenim tot l'any?
El moll a la planxa.
A la planxa.
És que no té més volta de fulla.
No es pot fer de cap més...
Bona vera, es pot fer com vulgueu, evidentment.
Però jo, per mi,
la manera de disfrutar el moll és desespinat,
perquè porta una mà d'espines,
que no vegis.
Llavors, treure'ls i és fàcil,
amb, o sigui...
Vas de conèixer-li una mica l'anatomia.
Has de conèixer l'anatomia,
però és fàcil.
O sigui, el moll,
si ens el posem estiradet damunt de la...
A més, agafem molls mitjanets,
el moll molt gros, molt gros, molt gros,
és bo, però...
Que n'hem vist algun ja al mercat d'aquells tan grosos
que no m'acabem.
És bo, però doncs és millor el mitjanet.
El mil petit tampoc no em fa el pes.
Un mitjanet, aquests de pam,
aquest moll de pam, jo per mi és l'ideal,
que ara estan grossets i macos,
doncs aquest moll l'estirem damunt de la fusta,
l'hi aixequem aquí dalt al costat del cap,
porten una aleta,
l'aixeques amb els dits
i fas un tall tort...
Transversal.
Des de l'aleta fins al cap.
L'aixecant a l'aleta, per sobre l'aleta,
fas un tall així.
Llavors, quan toques l'espina,
gires el ganivet i talles fins a la cua.
I treus un filet net.
Gires el moll i fas el mateix amb l'altre cantó.
Llavors, d'aquests dos filets
estan plens d'espines encara,
però hi ha entre la grossa.
Llavors, si ho hem fet bastant bé,
moltes vegades ja al fer aquest tall,
totes les espines de la panxa,
del que és la ventresca...
Que es queden als costats,
com si diguéssim un cop obert.
Sí, de la ventresca,
se'ns queden ja a l'espina que hem deixat allí.
Però si no, llavors,
amb aquest mateix ganivet,
van molt bé que siguin ganivets finets,
inclús flexibles,
a mi m'agraden molt flexibles per fer això.
Llavors, li traiem les espines de la ventresca,
totes d'una peça, amb el ganivet,
no una per una,
sinó fent un tall també per sota de l'espina de la ventresca,
un tall així, horitzontal,
i els hi traiem totes.
Inclús, allà on t'acaba l'anus,
diguem-ne, on t'acaba la ventresca,
allà hi ha un serrell,
també té una aleta,
doncs al fer aquest tall ja ens ho emportem tot.
Llavors, la part de dalt, el llom,
el llom del moll,
té també una entre serreta,
també es treu,
també queda net.
I llavors només ens queden les espines centrals,
que estan clavades fins a la pell.
Jo aquí tinc un truco,
que no sé com se diu en català ara,
no em surt la paraula,
doncs per treure-les,
que és,
si tenim el filet de ja net,
només que quedi aquesta espina,
de cara a nosaltres,
per exemple,
ens posem la cua a nosaltres,
i el cap endavant,
llavors fem un tall
en forma de cunyà,
des d'un costat
de les espines centrals
fins a baix
a la pell,
i a l'altre cantó el mateix,
de manera que aquests dos talls
se trobin
just on
se troba
l'espina
amb la pell.
Enteneu?
O sigui,
per exemple,
tenim l'espina central,
fem un tall
a un mil·límetre
a la dreta,
fins a trobar
la base de l'espina
que toca amb la pell.
Llavors,
un altre tall
a un mil·límetre
a l'esquerra també
fins que trobar
l'altre tall.
Llavors,
fem una cunyà.
Aquesta cunyà
després amb els dits
la traiem
i ens queda net d'espines.
Ens queden els filets
completament nets d'espines.
És una manera
de no maltractar
el moll
i de treure
les espines netament,
perquè després
hi ha qui ho fa amb pinces,
hi ha qui ho fa
de moltes maneres,
queda potser el tall
més net,
perquè d'aquesta manera
et queden dos filets
en més d'un,
o sigui,
d'un moll
te'n surten quatre filets,
encara que estan aguantats
per la pell,
perquè aquest tall
no arriba mai a la pell,
llavors per la sota,
pel cantó de la pell
no es veu aquest tall.
Això de les pinces
i el peix
és molt laboriós.
Laboriós
i que el mastega molt.
El manipular tant el peix,
el deixa tou,
el deixa,
li trenques una miqueta
l'estructura
i no és el mateix.
Llavors,
aquest moll aixinet,
paella,
ben calenta,
sense gens d'oli
de moment.
Una mica de sal?
Una mica de sal rosa,
si vols posar una miqueta
de pebre,
que estigui ben calenteta
i llavors,
just abans de treure el peix
i tenim unes gotes d'oli
i posem els molls
amb la pell avall.
És important que estigui
molt calenta
perquè la delícia
del moll
és la pell,
tant pel color
com pel gust
com per tot.
Evidentment,
el moll s'ha d'escatar
primer,
ben escatat.
Té unes escates
que Déu-n'hi-do.
Molt dures.
Molt dures i molt grosses,
però això és un gran avantatge
perquè no t'en queda ni una,
perquè a vegades
escata una sardina
i això sempre et queda
alguna coseta.
Però el moll,
com que les té tan grosses,
de seguida marxen
i jo els escato
amb els dits,
no fem servir
absolutament res
al restaurant.
El raig de l'aixeta
agafes el moll
des de la cua
i amb els dits
vas tirant endavant
amb els dos dits grossos
espanyent
i et queda completament net
i completament dur
sense trencar-lo,
perquè a vegades
amb un escatador
es fa molt bé el moll.
Doncs, bueno,
pell avall,
pell avall,
pell avall ben calenta,
amb una pala
per poder-lo girar,
millor la pala
que qualsevol altra cosa,
una pala fineta
de ser
per anar bé
i està
un minut
de cara avall,
el gires
i ja treus la pell
del foc
i li deixes
un altre minut
i ja està.
El moll
és una cocció
rapidíssima
i no és perquè
quedi cru,
és perquè és tan finet,
l'hem deixat el moll,
tan net i tan finet
que no té més.
Això,
el plat calent,
perquè estem parlant
d'un peix molt delicat
que si se refreda
ja
el plat calentet,
el posem damunt del plat ja,
aquest raig
que hem dit
de l'oli
dels fetges del moll
i a disfrutar.
de veritat que veureu
que és una manera
de menjar-los
senzilla,
ràpida
i increïble.
Els molls
per adelantar fenya
si voleu els podeu rentar
evidentment al dematí
quan arribeu de la compra
si podeu,
si no,
senzillament netejar
la ventresca
amb una miqueta d'aigua
també,
el raig de l'aixeta
i guardar-los sencers,
escatats.
Sempre el peix
escatem-lo primer
perquè si no després
s'assequen les escates
i no hi ha qui els escati.
I llavors
el netegem sempre
abans de fer-lo servir.
És més aconsellable
que no pas a guardar
els filets nets.
Molt bé.
Doncs ja aquesta,
si hi trobem molls
ja els cuinarem
d'aquesta manera senzilla.
Ara també
canvis de peix.
El llobarro
potser és el que ens marca
una miqueta la continuïtat.
Però el llobarro
tenim de piscifactoria
i tenim salvatge.
Tenim els dos
ara,
ara és època
del llobarro salvatge.
No entrant el canvi,
és un pont
de connexió,
el llobarro
és un peix
que ja fa dies
que es pesca
i que encara
si tot va bé
pescarà durant uns quants dies més.
O sigui,
és un peix
que ens aguantarà.
El salvatge
és impressionant,
estan sortint
unes peces
impressionants
aquest any.
Jo estic
aconseguint
uns llobarros
de 6-8 quilos
increïbles,
però increïbles.
Però també hi ha
el de piscifactoria,
que és un llobarro
estàndard,
petit,
tots són iguals,
tots tenen la mateixa mira.
De ració, pràcticament.
De ració,
sí,
sí,
i que
és perfectament indicat
per al consum
a casa
i
amb restaurants
que siguin
d'un nivell econòmic
senzill,
per exemple,
en un menú.
Pots posar un llobarro
perfectament.
I pagant
el preu
d'un menú
pots disfrutar
d'un peix
molt bo.
Evidentment,
en un menú
no t'esperaràs.
Que vocació
té el seu producte?
Jo prefereixo,
sincerament,
un llobarro
de piscifactoria
que un llobarro
fresc congelat,
o sigui,
un llobarro salvatge
congelat.
Doncs sí,
la veritat és que sí.
El peix fresc,
no ho sé,
el congelat
queden més secs
i queden diferents.
Jo,
la veritat és que...
I aquest llobarro
de piscifactoria
que probablement
és el que arribarem
tots ara
en aquesta temporada,
com ens aconselles
que el preparem?
Senzillet també,
per gaudir del peix,
no per disfressar-lo
amb salses
ni amb coses estanyes.
Doncs jo,
seria molt tradicional.
El forn.
Jo el faria
de tres maneres,
o al forn,
així horitzontals,
amb una llimoneta
i un trosset de fericola
en cada temps.
El clàssic.
Amb un llit de patata
i ceba.
Sí,
sí.
Jo crec que amb un rajonet
de vi blanc,
jo crec que queda boníssim,
si no a la sal,
que queda impressionant,
i si no a la planxa.
I ja està.
I ja està.
De dues maneres,
jo si el féssim a la planxa,
a mi m'agraden nets,
també.
M'agraden que siguin els filets,
sense les espines,
i de les altres maneres,
evidentment,
sencers.
Sempre netejant la ventresca
i les escates
i després sencer al forn.
Sí, sí.
Molt bé.
Després,
un altre peix que,
bueno,
com dèiem,
la tonyina.
La tonyina,
junt amb l'emperador,
són dos peixos
que a vegades van plegats,
però sempre comença
primer la tonyina.
Les tonyines petites
i després la tonyina grossa,
aquella que fan
com a vistets.
Sí, sí,
que hi ha rodanxes,
jo recordo
algun any
que una rodanxa de tonyina...
Més que un foli.
No, no,
m'ha pesat.
Una rodanxeta
de 10 centímetres de gruix,
o potser en feia 15,
de gruix pesava 30 i pico de quilos.
Una rodanxa.
O sigui,
imagineu-se com era el bicho.
10 centímetres de gruix,
30 i pico de quilos.
Sí, sí.
O sigui,
en una caixa d'aquestes blaves,
de peix,
no hi cabia la rodanxa.
O sigui,
em sortia per tot arreu.
Era una peça
que passava 300 i pico de quilos
sencera.
Jo recordo
que una vegada
vas explicar
una manera de fer
aquesta tonyina,
d'aquest tipus,
allò,
però allò,
un tall molt gruixut,
com si es tractés
d'un tall de filet,
de vedella
i fet pràcticament
com el filet,
però de tonyina.
Sí, sí,
home,
és que la tonyina,
a veure si encén
algun japonès
i veu que la cuinem
d'alguna altra manera,
ens mataran, no?
La tonyina,
ara que està molt de mal,
també la cuina japonesa,
jo crec que els hem d'escoltar
amb peix,
que en saben molt,
els japonesos,
també.
Tantos tenim
les nostres receptes
molt bones,
però ells també en tenen
i ja que estem
en un món global,
ens agrà a dir o no,
podem escoltar una miqueta, no?
I els japonesos,
amb el tema de peix cru,
en saben molt
i el tracten molt bé.
Llavors,
hi tenen variants,
ja ho sé,
el sushi,
el sashimi,
el tataki,
tots es poden fer
amb tonyina,
perdó,
i la tonyina crua,
ben tallada
i fresca,
és deliciosa.
Tu ens vas explicar una
que era cuita o era crua?
Era cuita,
era cuita,
però deixant-la
molt crueta de dins.
Exacte,
la part de dins,
que era com si fos...
Era fer uns tacos,
uns tacos que els torno a posar...
Com un filet al punt.
Sí, els torno a posar a la carta,
és un plat tradicional,
ja quan entra a la tonyina
entra a la meva carta,
perquè és un plat
que me'l demana la gent,
és un plat que,
bé,
el vaig encertar al seu dia
quan el vaig inventar,
el vaig crear
i agrada molt
i doncs estic obligat
a posar-lo cada any.
De si entra la tonyina
al taulell,
l'haig de posar.
És una tonyina,
com recordareu,
tallada doble,
molt doble,
amb tacs de,
més o menys,
que facin com un filet,
com un gruix d'un filet,
d'un filet bo,
gros,
més o menys estem parlant
entre 5 i 7 centímetres
de gruix,
però en canvi
no la faig
un tros molt gros,
sinó que després
per dalt,
doncs 2 centímetres
per 2 centímetres,
més o menys,
perquè et quedi un taco.
I això per què?
Doncs perquè m'agrada
presentar-ho més suelto,
un taco molt gros
i et queda cru,
et costa més de menjar.
El peix cru
s'ha de servir petit,
si s'hi fixeu,
els japonesos,
quan serveixen peix cru,
no et posen el peix
damunt de la taula
i et diuen,
vinga, espavila-lo,
sinó que el tallen molt finet,
molt petit,
perquè sigui tota una mossegada,
el puguis disfrutar tall per tall,
llavors una miqueta
hem d'anar per aquí,
no perquè el peix
se pugui menjar cru
l'hem de posar allí
i ja ho venguem,
mossega,
no és això,
s'ha de tractar,
se li ha de donar carinyo,
llavors amb aquests tacos
aconseguim marcar-los
només per fora una miqueta,
amb la pella molt calenta,
pam, pam,
per fora donar-los una mica de color
i llavors hi posàvem,
si se'n recordeu,
aquell concentrat de tomàquet
al damunt,
una miqueta de formatge de cabra
i el gratinàvem a la salamandra,
això ho acompanyàvem
amb una marmelada de ceba,
era un plat molt senzill,
damunt hi posàvem un oli
que podia ser de cibolet
o podia ser del que vulgueu,
de farigola,
un oli aromàtic,
un oli aromàtic
i era un plat que quedava deliciós.
Un plat senzill,
però si la matèria primera és bona
és un plat extraordinari.
Sí, sí,
com els carpatshos,
els carpatshos de tonyina
que són molt bons.
Aquí hem d'anar molt de compte
amb el tall, no?
Sí, sí.
És clar, és molt important
sempre anar al carpatsho
per anar al de tonyina
i que és com el del bacallà, no?
Sí, que siguin molt primets, eh?
I sobretot això,
si poguéssim fer-ho
més tipus tapeta,
més que carpatsho,
potser encara t'agradaria més.
O sigui,
sobretot per la gent que és reàcia,
pels que ens agrada,
si està ben tallat i tot.
Pels que ens ho mengem tot.
Sí,
això no té massa importància
si està ben tallat.
Però pels que no,
pels que vulgueu introduir
dintre d'aquest món del peix cru,
proveu de fer com els sashimis,
o sigui,
sense fer sashimis,
perquè no en sabrem,
perquè a més és supercomplicat,
és superespacial de fer un sashimi.
Ja has de tenir uns estris i...
No, no, no, les mans.
Algo passa és que
dius amb un japonès
i vas fer un sashimi i et fas.
I crec que pum, ja està.
Ostres, fes més a poc a poc.
I no ho saben fer ja, no?
No ho dic que el faci,
sinó que m'ensenyes, no?
Sí, sí, sí.
Però no hi ha manera.
Doncs fem aquesta idea.
O sigui, per exemple,
a casa,
una torrada,
que doncs per fer
una tonyina, per exemple,
doncs jo no la faria seca,
sinó que faria torrades
a més per un cantó
amb gratinades del forn,
per exemple,
amb el gratinador ben amunt,
ben a prop del gratinador,
perquè ens quedin tobes,
però torrades, d'acord?
Llavors, al damunt
hi podem posar, per exemple,
doncs un pa amb tomàquet,
una miqueta de tomàquet,
i al damunt
un tallat de tonyina
tallat ben finet,
amb una miqueta d'oli d'oliva,
o amb una miqueta de sal grossa,
o, no ho sé,
una miqueta de farigola,
i aquesta torrada
que sigui petitona,
que ens capi
amb una mossegada
dintre la boca,
tipus canapé.
Veureu com així
és molt més fàcil
d'entrar en aquest món,
perquè si et posen
un plat de carpaccio
i tu una torrada
de la tonyina crua,
ja comences a donar
voltes al plat.
Ja ho saps per on agafar-la.
En canvi, d'aquesta manera,
si està ben preparada
i ben pensat
aquest mini canapé,
perds la por,
te'l pos a la boca
i dius, ostres,
doncs sí, no?
Perquè això m'ho he trobat
amb molta gent, no?
Que també, clar,
la tonyina ha de ser bona,
no ha de ser congelada,
ha de tenir
una sèrie de requisits
perquè l'estem menjant crua.
Aquesta tonyina enorme
que ens permet,
sobretot el que dèiem,
el tall és importantíssim
a l'hora de preparar-la,
és una tonyina
que per la seva qualitat
i el seu gust
em val la pena
cuinar-la el mínim possible,
transformar-la
al mínim possible.
Diferent és la tonyina
l'altra, aquella que...
El bonítol.
El bonítol,
que també ara...
Ara és moment que entri.
Sí, ara suposo que ara...
Aquella ja requereix
soquets,
tipus marmitacos,
coses d'aquestes, no?
Sí, escabetxos.
Escabetxos, també.
Encara que també
es poden consumir crues, eh?
El que passa és que
són més blaves,
que dic jo,
o sigui,
tenen més gust
de peix blau, eh?
I és una miqueta més,
doncs,
acardinat
o aceitonat, eh?
De dues maneres,
es podrien consumir crues
també sense cap problema,
però se diuen més
amb els escabetxos,
amb els marmitacos,
que dius tu,
inclús per fer a la brasa,
que estan boníssims.
A la brasa?
Sí,
amb un pre-marinat,
agafes, per exemple,
ceba picadeta,
pebrots,
alls,
farigola,
però sobretot
molt de pebrot
i molta ceba,
eh?
I pebrot verd i vermell,
els dos,
tallat ben petit,
eh?
I
amb oli d'oliva,
generós,
eh?
I fas com una pasta,
amb aquest oli d'oliva,
però que es vegi sencer,
eh?
O sigui,
pasta no és la descripció correcta,
seria com una semfaina amb cru,
eh?
i llavors enterrem,
posem en una safata
aquest bonit ol tallat
a rodànxes dobles,
a rodànxes que facin dos dits,
com un bon trecot,
amb una safata
i l'enterrem
amb aquest preparat que hem fet,
d'acord?
El deixem reposar...
Per tant,
ha d'haver-hi molta quantitat.
Sí,
sí,
sí,
una horeta enterrat aquí,
a temperatura ambient,
a poder ser,
d'acord?
No cal la nevera,
i llavors els traiem
i els expulsem una miqueta,
sense matar-nos-hi,
i a la brasa.
Sempre és a punts.
Gràcies, Francesc,
bon dia.
A vosaltres,
bon dia a tothom.