Title:

Món càrnic: de la vedella catalana a les carns exòtiques

## Exploració del sector càrnic amb Indústries Càrniques Lluís Colet En aquesta conversa amb **Ricardo Mejía**, expert del sector, s'aprofundeix en la complexitat de la producció i comercialització de la carn. S'analitzen des de les classificacions tradicionals fins a les tendències més innovadores en restauració. ### Classificació i Categories de la Vedella La carn es divideix principalment per famílies d'animals i, dins de cada una, s'estableixen categories de qualitat segons la tendresa i el teixit: • **Tipus de boví**: Es diferencia clarament entre la *vedella de llet* (sacrificada als 6 mesos, de gust suau i màxima tendresa), la *vedella-vedell* (entre 8 i 12 mesos) i la *vaca o bou* (animals de més de 3 anys per a carns vermelles i guisats). • **Categories comercials**: Des de la categoria *extra* (filet) fins a la tercera, depenent del greix i el nervi de la peça. • **Peces clau**: Es destaca la *colata de vedella* com una peça infravalorada però excepcional per a plats com l'‐steak tàrter‐ pel seu gran sabor. ### Procés de Maduració i Conservació Un dels punts crítics per a la gastronomia de qualitat és el maneig de la canal post-sacrifici: • **Maduració**: Mínim 36 hores abans del tall, tot i que la restauració d'alta gamma demana maduracions de fins a 30 dies per potenciar el sabor de les fibres. • **Consell domèstic**: La carn fresca a la nevera s'ha de consumir en un màxim de **72 hores**. La congelació és òptima si es manté la cadena de fred i es fa envasada al buit. ### Oví i Porcí: Mites i Realitats • **El gust de llana**: Es desmitifica la idea que el cordé sap a llana de forma natural. Ricardo explica que antigament es devia a una mala manipulació de la pell o a l'‐estrès de l'animal‐ durant el transport, que feia que la carn absorbís la suor. • **Diferències regionals**: A Catalunya s'aprecia més el *cabrit*, mentre que a l'Aragó o Castella predomina el consum de *lechazo*. ### Gastronomia Exòtica S'analitza la introducció de carns poc habituals en el mercat local: • **Cangur i Estruç**: Carns molt magres i vermelles que han trobat un nínxol estable en la restauració. • **Altres curiositats**: Referències al cocodril (semblant a les anques de granota) i al bisó americà, que s'importen principalment per a mercats gurmet com el de Barcelona. > "La colata és la peça més gustosa de la vedella; per a un steak tàrter té molt més sentit que el filet."

['gastronomia', 'carn', 'vedella catalana', 'maduració', 'restauració', 'carns exòtiques', 'cordé', 'tarragona', 'indústria càrnica']