...
Francesc Lleudó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. És un home de paraula.
La setmana passada, se'n recorden, vam estar parlant del món de la carn,
que és un món apassionant.
De verduretes en parlem molt, ja ho saben, i de cereals,
però tocava parlar de la carn perquè era una qüestió que teníem no abandonada
des del punt de vista gastronomí.
I hem superat la coresma i tot això.
Per això, portàvem parlant de bacallari, de pèsols i de faves un munt de setmanes
i vam dir, escolta, potser que aprofundim una mica més
i anem a parlar amb algú que hi entengui molt.
I, efectivament, el Francesc és el que ha fet
i ha convidat el Ricardo Mejia Colet,
del Departament de Vendes de les Indústries Càrniques,
Lluís Colet.
Ricardo, molt bon dia.
Hola, bon dia.
Gràcies per acompanyar-nos.
És una empresa que tothom a Tarragona la coneix.
És una empresa a la qual, sobretot, hi compren restauradors, no?
Tot i que els particulars tenen les portes obertes
i també són consumidors habituals del vostre establiment,
però el món de la restauració probablement és el client més habitual vostre.
Sí, nosaltres durant molt de temps hem estat servint carn a la gran distribució,
mercats municipals i botigues,
i ja fa més de sis anys vam optar per dedicar-nos a l'hostaleria
i llavors tots els esforços de l'empresa van cap al restaurador i cap al consumidor.
I són capaços d'aconseguir, que això ja en parlarem,
amb carns inversemblants a vegades, no?
Sí, de totes maneres també es vol de dir que teniu,
va obrir una botiga allà al mateix, no?, per vendre els particulars.
Sí, els particulars.
Sí, sí, per el que és la petita restauració i també per...
És aquest aspecte que ja em referia, no?
Per tota la gent que vulgui vindre a buscar bona carn, doncs allà estem.
Ja, és la mateixa polígon, no?, allà on teniu la...
És, en la mateixa nau, la nau anexa...
Al costat.
Després s'ha fet una botiga amb carn i productes d'alimentació dintre...
Això per qui vulgui anar, on està això?
És el polígon...
Polígon francolí...
Amb esquerra, com aquí el que diu.
Parcela 26, nau 2, 3, davant de la Coca-Cola.
Han d'entrar al polígon allò, fer el canvi de sentit, sobretot, eh?
Sí, sobretot.
Això és molt important.
És una palissa, aquell tomb.
Però val la pena perquè tal com es va el polígon s'ha de seguir bé el senyal,
perquè si no pots tenir algun problema, el canvi de sentit i el que deia el Ricardo.
Parlar de la carn, avui passarem de puntetes també, eh?
Perquè és un tema amplíssim.
Sí, perquè és molt, molt, molt extens.
I ens agradaria, doncs, una mica avui, no aprofundir excessivament,
però sí parlar de tipus de carn, de classificació,
d'aquelles cars que s'apliquen més a un determinat tipus de cuina.
I podem començar, doncs, allò, amb la teoria, eh?
Més com si es tractés una miqueta de curset intensiu dels tipus de cars.
Perquè la classificació, els professionals la teniu ben clara, no?
Perquè ho veig també a tota una normativa i a un tema de comercialització, també.
Sí, senyora.
Llavors, podríem definir les cars per famílies,
per la família de cada un dels tipus d'animal que entraran.
Tindríem la car de boví, que agafaria el que seria la vedella,
la vedella, el vedell, el bou, i el, bueno, el novillo i el bou, o vaca.
Tindríem la família de l'uví, la família del caprí, la família del porcí,
les aus i aviram, que entraria també el conill amb aquesta classificació,
les cars de caça i les cars exòtiques.
L'aquí és un capítol a banda, com dèiem l'altre dia,
té un tractament diferent, la car de cavall i es comercialitza d'una altra manera.
Però com que tampoc no és una car que ens consumeixi habitualment
i com que, com dèiem, té un tractament especial
per les seves pròpies característiques físiques, no?
Que se li ha de donar un tractament diferent.
Sí, aquí normalment el canal de distribució és exclusiu per aquesta família
i, bueno, aquí a Tarragona la podem aconseguir a banda d'alguna gran superfície,
sobretot al mercat municipal.
El mercat, que també té el seu espai específic.
El seu espai específic per la venda.
Això pel que fa als tipus, però si parlem de classificacions,
hi ha també altres categories per classificar totes aquestes cars,
perquè si ens aturem en cadascun dels grups,
ens surten desenes de cars diferents, no?
Sí.
Bueno, a veure, jo el que volia que parléssim una miqueta més
és, doncs, això, no?, de la vedella, la diferència entre la vedella
i el bou o la vaca, eh?
Una miqueta parlar, doncs, d'això, no?, d'aquestes procedències,
d'aquesta vedella catalana que tens aquí al damunt, no?
Una miqueta tot això.
Per començar, vedella catalana, per exemple,
quin... què tenim de vedella catalana?
A més hi ha vedella o hi ha, a més, vaca o hi ha toro, bou, vull dir...
No, la vedella catalana són unes races d'animals que estan seleccionats,
que estan cuidats, normalment s'acostumen a agafar o races del prineu
o mesclades amb races tipus limusín o pardes o també algun xarolès
i llavors aquesta vedella està controlada, alimentada amb cereals,
està tot molt controlat pel Consell de la vedella catalana
i s'han preocupat ells de fer una cart que té unes característiques especials, no?
En quant a l'aspecte d'aquestes vedelles, la seva fesomia ho dic.
Pregunta de nen, eh?, perquè a mi m'han fet alguna vegada.
Generalment, allò quan els anuncis de la televisió,
quan anuncien alguna llet o algun derivat de la llet
o algun producte que s'utilitza a llet,
et surt una vaca sempre blanca i negra.
És quina tonteria preguntes, no sé si és una tonteria.
La vedella catalana quin aspecte té? Marroneta?
Perquè, clar, les característiques externes també deuen ser diferents, no?
La vedella catalana, normalment, el color de la seva pell és rosat,
ai, com arros, eh?
Castanya.
Sí, sí, pardes, pardes roses, eh?
I, bueno, són animals que estan fets per la carn.
Per la carn, perquè aquelles blanques i negres són per la llet.
Les blanques i negres són normalment vaques frisones
i són grans productores de llet,
que són les que es tenen explotacions normalment tancades,
encara que surtin a pasturar fora de la granja,
però tenen el seu cicle, el seu horari
per treure el seu producte, que és la llet.
Aquestes vaques frisones o de llet
també s'utilitzen, s'inseminen per produir vedells.
Llavors, depèn de quin tipus d'esperma o de sèmen
s'acronocien, llavors sortirà un mamet
que es farà gran i entrarà dintre de la cadena alimentària.
Clar, quan en diem vedella, parlem d'un animal petit,
quan parlem de vaca parlem d'un animal gran,
no és tan senzilla la diferència de quines edats i quin temps?
Abans, no, que si m'has dit que la diferència essencial
és que ha parit o no ha parit, no?
Entre una vedella i una vaca.
No tant l'edat, sinó aquest fet.
Bé, la vedella, a veure, començaríem per parlar
de la vedella de llet, per exemple, que seria un animal
que se sacrificaria sobre uns sis mesos,
que la seva alimentació ha estat quasi exclusivament amb llet,
encara que puguin menjar alguna cosa de cereal,
bàsicament és llet o preparat làctic
que se li doni a la seva alimentació.
És una carn molt blanca,
també són animals que no han tingut quasi moviment,
han estat molt ben establats,
que han tingut la seva quantitat d'aigua,
la seva ventilació,
han estat molt mimats,
i llavors, clar, l'animal no s'ha mogut,
i llavors, a banda que per la seva joventut,
tampoc ha desenvolupat,
no han desenvolupat el seu cos,
doncs la carn sempre és molt més blanc tirant-ne rosada.
Rosada.
I mira, tan bé que em tracten,
quina malefia al final, eh?
No, bueno, vull dir, cadascú té...
Els hospitals diuen, m'entenen aquí a cos de rei,
i després, les altres vaques callen,
que elles ja van pel camp i ja saben quin és el seu destí, no?
Sí.
Aquesta és la carn aquesta,
que clar, no és tan gustosa, no?
En quant a gust, la fruta aquella que pot tenir...
És vedella...
A veure, és vedella sense tant de gust,
però amb un grau de tendresa màxim.
Estaria més indicada, diguéssim,
per el que seria la canalla
o per fer segons quins plats
del que seria la restauració, no?
No s'utilitza molt o sí per la restauració?
A veure, sí, és una carn que...
Sobretot hi va haver una època que va estar molt de moda,
a la vedella blanca, no?
Hi va haver una època que va estar...
I és el que deies tu,
normalment s'es donava als nens, no?
Que va estar molt de moda.
Però és una carn que va molt bé
per, com t'ho diria jo,
per amagar-la una mica, eh?
O sigui, a veure, no per amagar-la,
sinó quan has de fer una salsa protagonista,
o sigui, vols fer una salsa amb tòfones,
o vols fer una salsa que ja té un protagonisme important,
llavors la vedella és pràcticament la guarnició, no?
Llavors aquestes vedelles blanques van molt bé per això,
perquè són vedelles que agafen molt el gust
del que hi poses, eh?
Al revés del que faria un altre tall de carn,
que el que és és el protagonista
i dona gust a la salsa o a la guarnició,
en el cas de la vedella blanca no és una mica així, no?
És una carn que t'agafa més el gust
i et pot combinar més amb coses més protagonistes, no?
Del que és la vedella vedella, ja no la blanca,
quan vedella de primera, vedella primera B,
aquestes classificacions, què significa?
Quan tu tens una canal i la comences a despissar,
quan fas la dissecció d'aquesta canal,
tu li vas donant segons la tendresa de la carn,
segons el muscle que tenen,
segons el greix que tenen,
o segons la seva...
el... diguéssim...
El nervi o...
Sí, el nervi que puguin tindre,
llavors li vas donant una classificació.
Però és la mateixa peça?
I ho fas en funció de com?
Però és de la mateixa animal?
És una dissecció de la canal, sí.
La canal ens referim a l'animal?
A l'animal, sí.
A l'animal, l'animal.
Però el que ell vol dir és que...
És que això abans també ho hem parlat.
Jo us pregunto coses que potser són molt evidents,
però és allò que ens preguntem tots quan anem a comprar.
Dintre d'una mateixa canal,
dintre d'una mateixa animal,
la canal és l'animal quan està mort,
se n'hi diu canal.
Dintre d'una mateixa canal,
hi ha el filet, per exemple,
que és la part més noble, diguem-ne,
i l'entrecot.
I després hi ha carns, no?,
que van bimban, bimban,
fins al coll, potser,
o la falda, que serien les més...
Dintre de...
segons quin país,
segons quina regió,
les peces,
se fa un despiece o una altra.
Jo parlaria molt genèric,
llavors,
segons la qualitat de la carn,
el tipus de teixit,
si té més greix o menys greix,
llavors se li van donant
una sèrie de categories, no?
Tindríem una categoria extra,
una primera, una segona i una tercera,
que estan valorades segons el preu
i les condicions que farem anar, no?
Llavors,
dintre de la categoria
primera extra,
doncs tindríem la primera,
el rei, que és el filet.
Dintre de...
Amb el filet també tindríem
el que seria la mitjana,
el llom del vedell,
l'entrecot.
L'entrecot, sí.
L'entrecot, pròpiament dit,
seria la carn,
que aniria...
Entre les costelles,
com ho diu la pròpia paraula, no?
Els francesos ho van saber fer.
El que passa és que nosaltres,
a l'hora de parlar al carrer
o a parlar entre nosaltres,
quan t'emana una mitjana,
et demanen tot un llom sencer.
A casa,
nosaltres donem
la part de l'entrecot,
que seria,
tant si va amb os o sense os,
li diem entrecot,
i la banda més estreta,
la banda del llom,
li diem,
també utilitzant l'excepció francesa,
el fofile del vedell,
que seria la part del llom
que és molt més magra,
molt més regular
i seria com una canya,
com la canya del llom.
Sí, però aquí de vedella.
Aquí de vedella, sí.
Això va a gustos,
però no necessàriament sempre
la part de la vedella
més cara de preu de vent del mercat
és la més saborosa.
Té parts, diguem-ne,
més humils en quant a reputació,
però que són molt gustoses també, no?
Sí, sí.
Home, el filet el que té
és...
Molt tendre, d'entrada.
És una carn molt tendra,
no té cap mena de nervi
i, bueno,
és la més valorada.
Després,
a mi una peça
que m'agrada moltíssim
i que sempre intento recomanar
i el Francesc ho sap,
és la colata de la vedella.
La colata, per mi,
dintre de tot el que és,
és la peça
que més gustosa
és.
Jo, per exemple,
a casa faig l'estic tàrter
i sempre el faig de la colata.
De la colata.
Perquè si fas un estic tàrter
de filet no té sentit,
o sigui,
una carn tendra i la piques
no té sentit.
Un entrecot
tampoc té massa sentit
perquè és una peça
que es pot consumir
perfectament sencera.
En canvi,
si tu vas a picar la carn,
vas a buscar una carn
que li dones tenen dret a tu
pel moviment,
pel fet,
però estàs buscant un gust,
no?
Un gust.
La colata és una peça ideal
per això.
És una peça
que s'ha de netejar una mica,
perquè porta
diverses capes
i porta coses,
però que
dona un rendiment
molt bo
i un gust excepcional
i un color
molt interessant.
El color va en tot
el que seria l'animal
i una de les coses
que també a l'hora
de classificar aquest animal
també serà
el color d'aquesta carn.
Normalment,
si és d'una raça bona,
ha tingut una alimentació
correcta
i va complint
totes les condicions
que se li estan exigint
a aquesta peça,
a aquesta canal,
doncs
té que ser rosat,
té que ser...
El color...
Bé, a veure,
el color rosat seria
amb un animal
que estaria
d'aquesta vedella
que estem parlant catalana.
Seria d'un animal
que està sacrificat
entre
8
i 11
a 12 mesos.
Això seria una vedella
vedell.
Les femelles
sempre tenen
la fama
de ser més tendres
i
també
el puntet
aquell de greix
que tenen
que és el que donen
sabor a la carn,
però el vedell
perfectament
estarien les mateixes,
el podien considerar
igual que una vedella.
eh?
Després ja passaríem
a parlar
per edats
amb un animal
que estaria
entre
entre els
14
i
3 anys,
que això seria
ja
la...
Una vaca.
El que seria la vaca,
novilla, vaca,
que seria
el que serien
les carves vermelles,
i més de 3 anys
doncs ja
són cars
bastant
duretes,
que serien més aviat
per fer guisos
tipus,
bueno,
posar el toro...
Estofats,
que necessiten molta cocció,
no?
Sí, necessiten molta cocció,
cocció molt lenta,
eh?
Cocció amb molta aigua
i molt de xup-xup.
La vaca i la vedella
també tenen
aplicacions diferents,
una no és millor
que l'altra
sinó que
va a gustos,
també.
És que sí,
bueno,
el programa passat
ho vam parlar una miqueta,
no?
Vam parlar
del congrés de Vic,
d'aquell senyor
que es dedicava
a caçar vaques,
entre cometes,
aquells,
doncs,
són uns vasos,
per la cuina vasca
que estan fent ells en concreta...
Que deia que no n'hi havia,
que hi havia poca carn,
ara, no?
Sí,
com a dir el senyor.
Bueno,
perquè aquest senyor
estava buscant carn
molt concreta
per fer a la brasa,
per fer a la parrilla,
que no hi diuen ells,
i llavors buscava,
ell buscava vaques velles,
ell buscava vaques de sis anys,
però bueno,
per un tema molt concret,
per aquella parrilla
molt concreta,
eh?
i ja et dic,
inclús animals
que a nivell de rendiment,
diguem,
el d'espieses,
són raros,
perquè no són...
Buscava animals
que no estiguin ben conformats,
que hagin patit,
buscava animals així.
Aquesta vedella
és molt dura,
llavors aquí
és on entraven
en el procés de maduració,
no?
Aquesta gent,
aquesta vedella
no la podien posar
directament a la brasa,
sinó que l'havien de madurar,
no?
Inclús hi ha restaurants
que exigien fins a 30 dies
de maduració
amb canal.
Això en el consum quotidià
és impensable.
No,
no,
a veure,
consum quotidià,
una canal
quan se sacrifica
l'escorxador,
se li dona el fred,
una vegada
ja està sacrificada,
passa amb unes càmeres
de refrigeració,
se carrega
amb un camió frigorífic
i arriba
als magatzems
i sales de desfer.
Una vegada
estan allí,
nosaltres
i tota la majoria
de sales
les deixen reposar
com a mínim
36 hores
com a mínim
abans de ficar-los
el canivet
damunt
per poder
anar fent
el despiece.
Després,
d'acord
amb clients,
els restauradors
que et diguin
mira,
jo necessito
aquests determinats
talls de carn
i els tindries
que deixar
madurar tu,
llavors el que fem
és una petita roda
en la qual
se van
ordenant
i a mesura
que van passant
el temps
nosaltres
li anem servint
pel temps
que puguin
tindre
dintre de la càmera.
El que donem
al client
és una seguretat
que aquesta carn
ha estat
sempre en fred
i s'estan
madurant
sempre apagada
la peça
a l'os
que és on
realment madura
perquè s'evita
l'oxidació
de la carn
l'os
i el greix
protegeixen
la carn
però
en la mateixa
manera
també
fas que
aquest deteriorament
de les fibres
es faci
ordenadament
llavors
és quan
ell ho agafa
i entra
dintre
de
la cadena
alimentària
pel restaurador
i ell
s'ho talla
o li talla
amb nosaltres
i llavors
ja
és qüestió
de coure
la parrilla
normalment
estem parlant
del xuletón
normalment
aquesta maduració
perdó
on té més sentit
és en el cas
del xuletón
o l'entrecot
perquè ens entenguem
tots
de carls vermelles
sempre
perquè
quan més vermella
és la carn
com més vella és
a veure
més fosca
més fosca
és molt més gustosa
i potser
el grau de tendresa
se li te'n donar
una mica
afegit
ve una mica
donat
pel temps
que nosaltres
l'hem deixat madurar
i què tal
admeten
aquestes
la carn de vedella
la congelació domèstica
un cop
comprada a l'establiment
a la botiga
la carnisseria
mira
la congelació
a veure
tu compres
quan compres tu
una peça de carn
sempre evitant
que la cadena
de fred
es trenqui
el menys possible
una vegada
arriba a casa
si està envasada
al buit
la peça
directament
la pots ficar
al congelador
normalment
ara a casa
sempre tenim
congeladors
hi ha arcons
que agafen
unes temperatures
molt acceptables
és que seria
l'ideal
si tu la tens
amb un refrigerador
amb temperatures
de 4-6 graus
que deu ser
el que deu donar
una nevera
domèstica
doncs
llavors
s'ha de posar
a la part
més freda
de la nevera
i intentar-la consumir
dintre de les 72 hores
després d'haver-la comprat
Déu-n'hi-do
com passa el temps
i només hem parlat
una mica
de la vedella
em penso que
l'haurem de tornar
a fer venir
un altre dia
clar
això
hem estat
amb la vedella
si parlem
del porcí
que diuen
ja ho sabem
que s'aprofita
absolutament tot
això és un altre món
que res té a veure
amb el món de la vedella
i la vaca
al món del porcí
el món del porcí
té uns altres
a veure
els mateix sistema
el que passa
que la carn de porcí
és una carn que
a banda
si no la tens que fer
anar per fer embotits
és una carn
que es consumeix
bastant més ràpid
són carres normales
és una carn
que no té maduració
no
és una carn
és que és diferent
és diferent
en tot
en tot
sí
i el capri
el capri
el capri
tindríem que parlar
quan se parla
de capri
és sempre
el caprit
que és el que
aquí a Catalunya
està molt més apreciat
que el que seria
el seu
no podríem dir
cosí
però
l'ubí
que és el
l'ubí
sí
seria
el lechazo
que seria
el cordé
de 4
a 6 quilos
i mig
que és un animal
que està alimentat
amb llet materna
o maternitzada
però són de famílies
totalment diferents
el cabrit
normalment aquí a Catalunya
està molt més apreciat
per tradició
m'imagino
a la zona d'Aragó
a la zona de Castella
no hi ha tant de consum
de cabrit
i sí
hi ha molt més consum
de cordel
a xal
a vegades
hem sentit això
diu
aquest cordé
no el penso comprar més
perquè té gust de llana
com pot tenir gust de llana
un cordé
és una apreciació psicològica
que fem
això ho dona
a determinada peça
que potser no té
la qualitat esperada
és una llegenda urbana
això de que el cordé
té gust de llana
perquè això ho hem sentit tots
a vegades es deu
abans sobretot
que sí
que els mataderos
segons com se feia
l'extracció de la pell
si hi havia un contacte
o no és això
a veure
els corders
que nosaltres mengem
no estan pasturant el camp
els corders
una vegada neixen
se queden en un corral
el que veiem pasturant
quan passem amb el cotxe
i veiem un camp
que hi ha un ramat
normalment són sempre
les mares
i les ovelles
que estan menjant
en un pastor
i aprofiten
per fer un exercici
i menjar
mentrestant
els seus
els corderets
estan
en un corral
molt ben cuidats
molt ben ventilats
se'ls va donant
una porta
de llet maternitzada
a banda
que a primera hora
i a última
puguin anar
a mamant
de la seva mare
i llavors
aquest corder
està quiet
llavors no fa exercici
no genera
una quantitat
extraordinària
de greix
perquè tampoc
el seu desenvolupament
tampoc permet
que puguin generar
aquest greix
llavors entren
quan té
un pes determinat
no hi ha una edat
sinó un pes determinat
llavors ja entren
dintre de la cadena alimentària
aquí a Catalunya
el corder
l'etxal
pròpiament dit
com parlaríem
a l'Aragó
o es parlaria
a la zona de Castella
no s'acostuma a matar
ara
els restauradors
ens estan obligant
una miqueta
a tornar
a recuperar
aquest corder
l'etxal
per donar
diferents opcions
dintre de les seves cartes
però aquí
el que s'acostuma
a matar
és un animal
que li diuen
recent tal
que és un animal
que
en canal
li ha mort
ve a pesar
entre 9 i 12 quilos
que és una cart
tendra
molt blanca
i molt bona
si passés
i passés
una miqueta més
que fes de
13-14 quilos
i mig
seria una carn
igual de bona
el que passa
que aquest animal
ha menjat
una miqueta més
dintre del corral
ha passat de pes
i la classificació
mana
llavors
tindríem un
corder
amb els talls
un pelet
més grossos
hi ha més carn
a menjar
de la mateixa
qualitat
també
és molt bona
molt sabrosa
però
a veure
sabó llana
teòricament
els corders
tractats
d'aquesta manera
no tenen per què
tindre'n
que és un altre tema
mai hem menjat llana
no saber per què ben bé
no, el que passa
que moltes vegades
és aquest gu
no sé
tens aquella
que és una mania
però jo crec que es trobava
més abans
abans
és el que jo t'anava a dir
això és una cosa
que sentíem abans
si el corder
ha estat pasturant
tenim unes canals
que a vegades
venen de països
com Austràlia
o Nova Salanda
el corder
és un producte
el corder
el tenen per fer llana
per generar llana
llavors
aquest corder
sí que està pasturant
l'està pasturant
aquest corder
fa un exercici
aquest exercici
genera
que
no agafen el pes
amb la intensitat
que l'agafen
si estan
tranquils
i menjant
amb un
en un estable
llavors
sí que es pot generar
una petita
un petita
capa de greix
que sí que pot
donar
aquest gust
de corder
de llana
que és el que
també els fa
diferents
passa que
tots aquests països
també estan
generant
estan cuidant
molt més
les races
i també
estan
traient
jo també
t'he de dir
que he consumit
aquest tipus
de corder
i és extraordinari
no és la pudor
de llana
que ens referíem
nosaltres
alguna vegada
que a mi
m'havia passat
jo
de fet
fa molts anys
potser és perquè
li copro amb ell
però
jo fa molts anys
que no he tastat
aquell tuf
aquell corder
que feia tuf
de llana
però per exemple
aquest corder
que diu ell
de Nova Salanda
jo no he gastat
i és increïble
sí que té un gust
de corder
però és que això
és d'agrair
estàs comprant corder
vols que tingui gust
de corder
però
el tuf de llana
jo l'havia trobat
fa anys
amb canals
que deien
que era perquè
potser a l'hora
de matar-los
o això
no hi havia hagut
la professionalitat
que hi ha
més avui dia
a més avui
els escorxadors
és una cosa
que val la pena veure
jo no he vist uns quants
i val la pena
hi ha una professionalitat
sembla
un balleig japonès
tot està superestudiat
tots els moviments
i tot
abans era una miqueta més
abans estic parlant
de fa molts anys
no era tan professional
potser
sempre ho ha sigut
però doncs
i llavors potser
hi havia un contacte
d'aquest
el treu de la pell
amb la carn
o jo què sé
s'amagansamava
amb les coses
de totes maneres
el transport
si l'animal
no està tranquil
si l'animal
amb el transport
ha estat
ha sigut un transport
ràpid
estressant
sí que pot generar
que aquest animal
pugui generar
suï més
i llavors
absorbi
la carn
aquest suor
pugui entrar
dintre
del que és
el gust
de la carn
aviam
ens queda per parlar
de l'aviram
que jo crec que
ho aparcarem
perquè de pollastres
i tot això
poc o molt
tots hi entenem
a més
podem trobar
amb algú
que es dediqui
perquè ells
treballen poc
a l'aviram
que si val
el fort vostre
és més aviat
el porcí
l'oví
l'aviram
per nosaltres
és un complement
és que clar
a mi m'agradaria
que no ens passés el temps
sense fer referència
a aquestes cars
més exòtiques
que sovint
us reclamen
cuiners
com el francès
que si la car de cangur
que si
l'estruscara
ja
criem per aquí
però vaja
en el seu moment
Déu-n'hi-do
però també hi ha
el gazela
d'aquesta africana
hi ha coses
molt divertides
allò que dèiem
aquell dia
de menjar-te
l'esquipi
i el bambi
que Déu-n'hi-do
cocodril
tot i que aquí no
però hi ha països
que el cocodril
és una car
que es comercialitza
i es menja
com una menja
extraordinària
dins els restaurants
allò de preu
ja fa uns anys
que França
sobretot París
que volia ser
una mica innovador
de tot el tema gastronòmic
van començar
a donar
potser
perquè s'havien vist
que pel món
hi havia
aquests tipus de car
que ja estaven menjant
doncs van ser
una mica pioners
amb el tema
de voler-ho introduir
dintre de la
de la gastronomia
parlarem del que es pot
menjar aquí
i el que es pot
importar aquí
però en general
quina mena de car
es consumeixen
els restaurants
allò com a cosa
diguem-ne
què és el que té més sortida
d'aquesta carn exòtica
que porteu
el cangur
i l'avastruç
perquè el que és
la gacela
i tot això
potser grans urbes
tipus Barcelona
que hi ha molt més
molt més consum
sí que
però bueno
són cars
molt minoritàries
ara parlarem
de l'astruç
i del cangur
però tornant al cocodril
hi ha altres cars
així com estranyotes
que la gent mengi
als restaurants
bons del món
sí
bons perquè són cars
bons perquè són cars
no dic perquè sigui la qualitat
jo no es que em menjaria
un cocodril
francament
però és com tota la vida
no la carn de cocodril
és una carn molt blanca
molt tendra
doncs
a veure
seria igual
que si nosaltres
quan mengem
les anques de granota
jo és el que t'anava a dir
quan deies
el de cocodril
no sé per què
el gust
m'ha vingut al cap
que pot ser com
el de les anques de granota
semblant
sí
és un gust bastant semblant
és un repte
una cosa
sí
és una carn molt tendra
és igual que quan
jo tenia amics
de la zona
de Salamanca
que havien menjat
l'agarto
i al principi
te fa una mica
d'angúnia
però
si no t'enteres
i tu has menjat
doncs dius
està bo
el que passa
que ara són espècies
que aquest l'agarto
està protegit
no es pot ni tocar
hi ha altres carns així
que nosaltres
sense són inestranyes?
home
el bissonte americà
també
va voler fer
però no deu estar protegit
el bissonte
no
no
es cria pel consum de carn
com els cangurs aquests
que també estan criats
específicament
no
el cangur
a veure
estan explotacions
però el cangur
es considera caça
i a Austràlia
es caça
com si fos
com aquí al Port Sanglar
sí
el que passa és que
el cangur que consumim aquí
és cangur de llet
no?
que sí?
o no?
és de cacera
o d'explotació?
és de cacera
sí
els tenen les explotacions
i llavors
es té que sacrificar
en rifle
a què s'assembla
la carn de cangur
de les carn més corrents?
té alguna similitud?
a veure
jo s'assembla molt l'Estrust
o és una carn vermella
és una carn molt vermella
molt neta
sí
els talls que nosaltres comercialitzem
la cuixa
pràcticament
és el llom
perquè la cuixa
no creiem que tingui la sortida
llavors l'únic que estem comercialitzant
és la banda del llom
és una carn
que necessita cocció
però vull dir que és molt agraïda
i l'Estrust
hi va haver-hi un boom
allò quan va arribar
com a cosa que era molt insòlita
s'ha estabilitzat el consum
la gent ja no la demana
es continua demanant
ha penetrat bé
entre els consumidors
es continua demanant
és una carn molt neta
és una carn molt tendra
bueno, depèn de la peça que utilitzis
però el que normalment
ens demana el restaurant
o el client
són les parts més tendres
de l'Estrust
grau 5 sobre 5 de tendresa
i bueno
la gent
ja s'ha familiaritzat
una mica
amb l'Estrust
a mi particularment
jo l'he tastada
la vaig tastar a més a més
amb un Tartes d'Estrust
que feia
l'Avallament de Crua
a veure
em va agradar
però
jo crec
m'agrada més
una bona vedella
la vedella
o un bon bou
jo crec que també
tiraria per aquí
però en fi
tot és qüestió de tastar-ho
en aquesta vida
Déu-n'hi-do
si hem après coses
el temps ens ha passat volant
podem abusar del Ricari
que vingui un altre dia
que et sembla
jo crec que sí
que el podrem enganyar
perquè ens vingui a visitar
un altre dia
dins d'aquest espai
ara ja has fet la primera visita
ja sabem on som
hem après moltes coses
i com a consumidors
des del punt de vista
no només
des del punt de vista sanitari
que és un tema
que s'aborda moltes vegades
i ho fem al programa
sinó del paladar
del coneixement
d'aquesta cultura
del que mengem
és molt interessant
Ricardo Mejia
moltíssimes gràcies
per venir avui
al matí de Tarragona Ràdio
Francesc Lledó
que dir-te
que estem encantats
que ens hagis acompanyat
i que esperem
que ho tornis a fer
la propera setmana
tornarem
tornarem la setmana que ve
i bueno
ja ho veurem
si seguim amb les carns
o què
ja ho veurem