Fins demà!
Aquest dissabte, que repetim l'espai, per cert que aprofitem l'havien entès per dir que aquest dissabte excepcionalment no farem la versió del matí cap de setmana perquè estarem en directe a la Rambla perquè a Sant Jordi farem un programa especial.
Per tant, els que no ho escoltin avui, en fi, ja miraríem la manera si hi ha alguna de les coses que aquí s'explica que pugui ser d'interès.
El francès sovint ens porta convidats especialistes en determinats temes i ja saben que vam deixar enrere la Setmana Santa i vam iniciar un capítol dedicat a parlar de la carn.
Vam parlar amb un especialista també de...
Amb els del Colet, de la setmana passada, sí, amb el Ricard.
Del tema de la vedella, de la carn, allò... Avui parlem del pollastre.
Del pollastre, però en concret del pollastre que n'hi diem de corral, del pollastre d'abans, diguem-ne, el que feien les àvies teòricament abans, no?
Doncs aquest tipus de pollastre, perquè de l'altre viram també en parlarem, perquè tots són carns que jo crec que s'han de consumir, cadascuna sapigant el que consumim.
Jo sempre he dit el mateix, no? Ho hem parlat mil vegades, no? No m'hauria de fer pesat amb això, però mentre sàpigues el que menges, jo crec que hi ha de ser tot al mercat,
perquè som molta gent a menjar cada dia, no? I amb uns nivells econòmics molt diferents i crec que tothom té dret a estar sa i proveït, no?
Llavors avui estem parlant d'un producte, volem parlar, d'un producte molt concret, amb el Joan Lluís, però per cert, benvingut.
Ara l'anàvem a saludar més formalment, perquè a mi m'han posat aquí en aquesta cadira i parlen ells, que...
Ell és de Cal Cendre, de Reus, com tots sabeu jo també soc de Reus, ens coneixíem ja d'abans, de l'Institut, de...
Bueno, a Reus, qui més qui menys, tothom ha treballat a l'avicultura, és una...
Ha molta tradició.
Sí, ha molta tradició.
I llavors, doncs, ells han agafat el relleu de la família, perquè hi ha de fa temps, no? Que sí, que s'hi dediqueu.
I ells, com a la nova generació, s'han dedicat a fer coses noves, no?
No s'han quedat a la típica i tòpica de la producció avícola de Reus, sinó que el que han fet és espavilar-se i posar-se al dia,
i amb uns projectes molt interessants, que per això és aquí, perquè ens les expliqui.
Coses noves, però recuperant una miqueta el que es feia abans.
Evidentment, sí, coses noves que, paradoxalment, són les coses que s'han fet sempre.
Avui en dia aquestes coses es devenen coses noves, no?
Per què? Doncs perquè es havien deixat de fer, així de clar.
Es havien deixat de fer perquè a l'època dels anys 50-60 van entrar a tot Europa, i a Espanya i a Catalunya molt,
genètiques angleses, genètiques americanes, en quant a producció avícola,
que desmuntaven totalment els prototipos que hi havia fins des d'aquell moment, no?
La producció de carn de pollastre i la producció de postes d'ous que hi havia fins des d'aquell moment
queda esborrada del mapa per aquestes genètiques que venen de fora.
Això ajuda, en aquell moment, a produir carns amb un preu assequible,
perquè en aquell moment pensem que no es menjava pollastre cada dia.
Per Nadal.
Exacte. Això és un tòpic que tothom hem sentit a les àvies i a casa.
Pollastre es menjava un dia de Nadal, o un dia d'un casament, o un convit, una cosa de festa.
I la gent que tenia un mas al cap de setmana.
Exacte. O no, o se la guardava per anar-lo a vendre perquè era d'allà on traien calarets, també.
Bé, llavors què passa? Que això queda raconat.
Evidentment, la producció sempre passa pel damunt de la qualitat, en els inicis,
i poc en poc, poc en poc, doncs, havia desaparegut, pràcticament.
Sort, en aquest sentit, que hi ha una organització, o sigui, un organisme oficial,
que és l'IRTA, que això és l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària, està a Reus.
I aquesta gent, doncs, entre altres coses, tenien unes bases genètiques
que havien aconseguit fer sobreviure de poblacions autòctones d'animals de Viram, diguéssim, no?
I es van poder determinar tres races que encara es podien conservar com a tals.
Una era la Penedesenca, que és la raça que es criava a Vilafranca, del Penedès, més o menys, en aquella zona.
Una altra era l'Empordanesa, una raça empordanesa, que, com el seu nom diu, la zona de l'Empordà,
i l'altra era la de la raça Prat, que és el Prat de Llobregat.
Aquestes tres races es van aconseguir mantenir com els patrons originals.
A partir d'aquí, això estava llíquid, i nosaltres...
Quasi com a peces de museu.
Sí, bueno, a veure, amb diner públic, doncs, anaven aguardant allí,
en pla de dir si algun dia algú ho vol fer servir, doncs que ho tingui a l'abast.
Allò, una espècie protegida, esperant que algú, doncs, com dius, no?
Exacte.
L'única d'elles que es desorganitzava una mica era el Prat, no?
Sí, bueno, el Prat perquè, a veure, també tot el que té incidència a la zona de Barcelona
també té més incidència a la zona de Catalunya.
Sempre, sempre, hi ha tot.
Exacte.
Però avui en dia, per exemple, la raça Penedesenca,
que és la que nosaltres engreixem i criem,
ha passat pel damunt amb qualitat i amb producció a la Prat.
Perquè hi ha diferència, no?
Sí, sí, la diferència primera vista i que es veu molt fàcil
és que la raça Prat és de color marrón,
la plomatge estem dient,
i la pota seria, ells la diuen, un pota blava,
que és un gris, un gris pàl·lid,
que seria aquest color blau que diuen ells.
La Penedesenca, que és la que criem nosaltres,
que és l'àrea del Penedès, i per proximitat,
també hi havia gallines d'aquestes a l'àrea del Camp de Tarragona
i del Baix Camp, o sigui, no és originària,
no és única i exclusivament de Vilafranca.
Aquesta té ploma negra i pota negra.
O sigui, la plomatge de l'animal és tot de color negra,
de dalt a baix,
i la pota és un negre intens,
no és aquest gris o aquest blau que diríem del Prat.
Això a simple vista.
La raça també fa que la carn sigui diferent.
A veure, aquí hi ha hagut estudis
que s'han fet molt recentment,
perquè, clar, fins i tot ara,
si estaven pràcticament desaparegudes
o fora de la producció d'aquestes races,
evidentment pocs estudis es podien fer.
Com que ara hi ha hagut un increment de consum,
fa cosa d'un any
es va presentar una tesi doctoral
d'un llicenciat de Biologia
referida precisament
a les qualitats organolèptiques
de les tres races catalanes,
comparades entre elles.
I aquí és on, per això et deia,
que s'ha demostrat en petites proporcions
que la Prat i la Vilafranquina
passaven una mica pel damunt de l'Empordanesa.
Ara bé, entre elles
hi ha molt poca diferència.
Entrarem a parlar
d'aquest pollastre en si,
però no està gens malament
que ens acabis d'explicar
que t'hem interromput una mica
aquesta aventura, entre cometes,
de com decidiu recuperar
i entrar en aquest programa
de recuperació d'aquestes races autòctones.
Home, jo em voldria fer un petit incís,
jo des d'aquí,
de veritat,
me va emocionar,
això és un projecte que fa poc
que el teniu endavant,
dos anys o tres?
No, no,
allò dels pollastres.
No, no,
deu anys fa.
Mira com passa el temps francès.
Déu anys, però com teniu al mercat.
Ja em passa igual, eh?
Que dic, ui, això fa un parell d'anys
i potser fa més.
El que vull dir és que està en el mercat
aquest pollastre.
A veure, ara,
el que diu el francès
en aquest sentit de raó,
deu fer com uns tres anys
que aquest pollastre
està al mercat
de forma setmanal.
que durant tot l'any
no pots trobar.
És que a mi una de les coses
que em va emocionar
i potser, no ho sé,
però doncs,
és que una cosa oficial
que serveixi per a algú,
diguem-ne,
o sigui que realment
hagin fet una cosa
realment interessant,
que ens toca molt de prop
i que hagin fet una cosa,
com que és el meu camp,
que m'interessa i que m'agrada,
que hagin pogut
que un organitzó oficial
funcioni.
Recolzi aquestes iniciatives.
I a més,
m'aconsta de més
per altres cantons,
el tema de la fruita,
el tema de...
Sé que és un organisme
molt actiu,
i des d'aquí m'agradaria
felicitar-los,
que fan unes coses
increïbles
i que ens han permès
per exemple això,
és que t'emociona,
de veritat,
recuperar el que diem
sempre,
aquella poma
que l'han perdut,
doncs aquesta gent
ho estan intentant fer
i ho fan,
perquè hi ha gent
que ho intenta
i després se queda
tot amb llibres
o amb informes,
però no,
aquesta gent,
i a més ells,
els de Cal Cendre,
que han sabut agafar
aquestes riendes,
a posar-se d'acord
amb ells
i tirar endavant
aquest projecte,
de veritat,
que és super,
superinteressant.
Sí,
tens tota la raó
amb això,
una mica ens apalanquem
amb l'ho còmode,
la gent,
tenim una idea
i volem que ens la subvencioni,
la llei del mercat.
I coses d'aquestes,
que dius,
bueno,
sí,
jo a partir de demà
faré tal cosa
i a vegades
anem a parar la mà
amb el sentit
que t'ho han de pagar tot
o què.
I aquí és a l'inversa,
aquí nosaltres tenim,
que és el que em preguntaves abans,
tenim en un moment determinat
la necessitat
per coherència professional
i per ètica nostra
i perquè som una gent d'aquí
i pensàvem,
escolta,
estem venent
tot allò de fora
i no venem res d'aquí
ni produïm res d'aquí.
Escorcollem una mica
el mercat,
que ja coneixem,
perquè evidentment portem,
el meu pare porta 40 i escaig d'anys
venent avicultura
i no hi havia res,
a cap nivell,
res,
vull dir,
quatre pagesos
que ho criaven
de forma molt particular
i que evidentment
això no es podia...
Aquí si deies un dia
mengem un pollastó de corral
això per festa,
sobretot,
que ara sí,
ara mengem pollastó d'any
per aquest,
el busques més per celebracions,
l'havies d'encarregar
i amb temps i tot,
fa uns anys,
no es trobava facilitat.
No eren les produccions estàndards
ni que hi pogués haver
una facilitat
per trobar-ho al mercat i tal.
per fer això,
bueno,
escorcollos una mica
a veure com està la situació
i et trobes amb això,
que aquí hi ha una gent
que havien treballat,
havien mantingut una sèrie de coses
que a més estaven allí
esperant que algú anés a buscar-les
com d'altres coses,
com el que has dit de les pomes
o de les oliveres
o de qualsevol tipus de cultiu
i n'hi ha molt.
Això,
nosaltres ens ho vam prendre
com una subvenció indirecta,
no cal que ens donguin calés directament
per anar a fer una cosa determinada.
Aquí hi ha moltes hores
de molta gent treballant
i per això mantenir-ho.
A més a més,
no es comercialitzaven
ni se'n treia cap rendiment.
Bueno,
doncs ho vam trobar allí a l'abast de la mà
i ho vam aprofitar,
així de clar.
I a banda et deia
per autoconvenciment,
per aquesta una mica
la nostàlgia que deies tu
d'aquests productes
que són teus
i que els has produït.
A més a més,
quan tu tens oportunitat,
perquè a casa meva
no s'ha deixat mai
de produir avicultura,
tot i en aquest...
Exacte, tradicional.
El que ja n'hi diem tradicional.
Exacte, sí.
Doncs què passa?
Que veus que aquella carn
realment té molts avantatges
i té unes qualitats
que són dignes de...
Facilita que tothom pugui menjar,
que és l'interessant,
que tothom pugui menjar pollastre.
A veure,
això va ser la irrupció
de l'abicultura intensiva.
Va ser això,
que dius,
escolta,
arribi a totes les butxacres.
Molt bé,
doncs ara que ja estem,
i això també ho diu molta gent
molt sovint,
ara que les necessitats bàsiques
ja estan cobertes
en quant a alimentació
de tothom
a tots els nivells,
home,
ens podem permetre
aquesta sèrie de coses.
Podem tornar al Nadal
o al cap de setmana
a menjar pollastre.
Que sigui un plat especial
de pollastre.
A banda,
en consumeix moltíssim,
però sempre quan arribem
amb aquests productes
hi ha un hàndicap
que és els preus.
A vegades la gent
té aquella barrera psicològica
de dir,
home,
però és que segur
que serà més car.
És molt més car?
No és molt més car.
Explica de moment
la diferència bàsica,
perquè una cosa és la raça,
ja la teniu,
ja us l'he portat,
llavors què feu amb aquest pollastre?
Llavors amb aquesta genètica
nosaltres anem una miqueta
més enllà
i ens compliquem
una mica més la vida encara,
i decidim
que a banda que sigui
una carn ja d'entrada
amb unes qualitats
superiors a l'altre,
ens compliquem
una miqueta la vida
i decidim
fer les passes necessàries
perquè això
ens ho certifiquin
com un producte ecològic.
Llavors aquest és
un llistó brutal,
avui en dia
és dels més alts que hi ha.
Hi ha molts productes
que compleixen
una sèrie normatives,
però la normativa ecològica
per avui és la més dura
de totes de complir.
Per què?
Doncs per una raó molt senzilla,
perquè n'hi ha molt poc
i el que hi ha fins i ara
es vol que es faci bé.
Tres paràmetres bàsics
per això.
Què es diu?
Doncs que aquest animal
que d'entrada té una genètica
que ja és pura,
que no està...
El punt de partida
ja és de qualitat.
Exacte,
el punt de partida
és de qualitat.
Hi ha una incidència
que és l'alimentació,
per tant l'alimentació
també ha de ser
una alimentació certificada
com a ecològica,
o sigui,
aquests pollastres
no poden menjar
pinsos d'aquests
que estarien compostos
d'alguna sèrie
d'acceleradors
del creixement,
per dir-ho d'alguna manera,
quan entengui la gent.
O sigui,
per un costat
tenim l'alimentació,
per l'altre tenim
la quantitat d'animals
per metre quadrat
que hi hauria
en cada instal·lació.
Necessites un espai.
Exacte,
necessites un espai.
I, per altres,
el tercer és que
aquests animals
han de tindre
la possibilitat
de sortir
de la nau,
on estan,
del corral,
a l'aire lliure.
I, a més a més,
amb uns metres determinats
per animal.
No pots tindre
només una sortideta
de dir,
bueno,
tinc un corral
que fa 100 metres,
allà dintre
hi tinc 100 pollastres
i llavors tinc un pati
de dos metres.
No.
La llei obliga
a tenir 4 metres quadrats
per cada animal.
4 metres quadrats?
És a dir,
que podem dir allò
de viu millor
que els pollastres
de Calcendra?
Podríem fer una frase
una mica així.
Sí, sí.
Bueno,
seria la vida
que últimament
moltíssims de nosaltres
estem disposats
a pagar
quan anem de vacances
en un lloc
de turisme rural.
Doncs, bueno,
els pollastres hi viuen,
allí.
Ja, ja, ja.
Amb aquests tres paràmetres
això és molt difícil
de complir
perquè pensem
que una producció
normal de pollastres
que poden ser
200, 300 animals
en una granja,
doncs ja estem parlant
que necessitarien
un pati de 1.000 metres
per sortir a passejar.
O sigui que
és dur,
és dur complir-ho,
però, bueno,
fins ara,
com que el mercat
estava totalment
verge en aquest sentit,
no hi ve ningú més,
és un producte
que té acceptació
i que hi ha
un determinat
número de gent
que ho valora.
I el que et deia abans,
i ho pot pagar.
És molt car,
me deies o no,
comparat amb els altres?
Tampoc és tan car.
Vé a ser
el que seria
pràcticament
potser el doble
una miqueta més
d'un pollastre de consum.
Un poc més del doble.
Però, clar,
si estem pensant
que en mengem
un cop a la setmana
d'un pollastre de llets...
A més,
has de mirar també
el cost de producció.
Pensa que un pollastre normal,
abans ho parlàvem,
està al voltant
dels 40 dies,
dèiem, no?
Els vostres
estan al voltant
de 90 dies,
o sigui,
estem fent el doble i més.
90 dies triga anar-nos.
Sí,
90 dies és el mínim
per poder treure
un animal amb condicions.
Mínim.
O sigui,
estem més del doble
pel temps,
per tant,
en consum de pienso.
Aquest pienso que consumeixen
és molt més car
que el pienso habitual,
perquè, clar,
és un pienso ecològic,
és un pienso especial.
Els metres quadrats
que avui en dia
és el més car que hi ha,
també,
els metres quadrats
que necessiten per animal
també...
Els pisos de 30 metres
aquests del pollastre.
No doblats.
És que se'n faríeu creus
de la diferència, no?
O sigui,
parlar que un animal
té 4 metres quadrats a fora
i un a dintre
o mig a dintre,
això és un paradís, no?
Per un pollastre.
Vull dir que això impliqui
que el preu final
sigui el doble,
de veritat
que no és res.
O sigui...
Realment,
en funció de les necessitats
que té aquest animal
pel seu engreix,
per tota la seva evolució,
no és exagerat
que el preu dobli
el que són els pollastres
que mengem habitualment.
No, i a més,
que tenim en compte,
i això el cuiner
ens ho dirà millor
que no pas jo,
i jo ho dic
perquè és el que sento
que em diuen
els clients,
els consumidors
d'aquest tipus de carn,
amb aquest pollastre
no fem un pollastre
d'aquells
d'una petxugueta
a la brasa
i ja està.
Amb aquest pollastre
acostumem a fer rostits,
acostumem a fer croquetes
amb el que hem posat a l'olle
i que després...
O sigui,
que s'aprofita moltíssim
i no és un menjar
d'un sol àpat,
sinó que generalment...
Són pollastres més grossos,
exacte,
tenen més pes
i són pollastres
de protagonisme,
o sigui,
de plat fort del menjar.
No és allò
un pollastre
per cobrir les necessitats
d'un dia a la nit
o d'un dinar senzill,
sinó que és un plat
de festa major.
Sí, sí,
totalment.
Preguntar-ho una bajanada.
També se'n fan ous
i es comercialitzen
exactament igual,
de gallina,
de currar...
No, de moment no.
O en aquest cas nosaltres no.
Dic ous per comercialitzar,
evidentment per la cria
lògicament s'en fan.
És que aquest és una mica
el problema que tenim,
que com que avui
estem en un mercat
que tot això encara està creixent,
perquè hi havia una necessitat,
tot l'ou que nosaltres
tenim de les gallines aquestes
l'aprofitem per incubar
i fer pollastre.
I perquè el tema dels ous
és un altre món també,
allò dels ous com els d'abans
que ja som uns nostàlgics,
el francès,
i servidor aquí en aquest espai, no?
No, doncs en aquest cas passa això,
que aprofitem tot l'ou que es pon
per incubar-lo i treure'n pollastres
i fins ara, doncs clar,
no ens és rentable així de clar
vendre aquest ou.
Aquests pollastres els teniu
pollastres sols
o hi ha pollastres i gallina
o tot junt?
No, clar, n'heix tot junt.
La proporció és el 50%
de pollastres i de gallina.
I llavors el que es ven
és pollastres i gallina,
les dues coses o no?
No, no,
perquè la gent en aquest sentit
no sé per què no.
Doncs deu fer un caldo
aquesta gallina de curral.
Ara n'anava a dir
oi què en feu d'aquesta gallina.
Exacte, doncs aquesta gallina
perquè en quant a producte
de carn crua,
la gent vol el gall.
No facis dir per què.
Valoren moltíssim l'animal.
Ja en parlarem, ja en parlarem.
Aviam, jo tinc un tall de pollastre,
allò sense la ploma,
només amb la pell, eh?
Un quart de pollastre aquí
i un quart de pollastre de l'altre,
del parent pobre,
podríem dir així,
perquè també és bo
i té la seva qualitat intacta.
Jo m'agrada dir-ne
de convencional,
perquè és que, clar,
dir-li pollastre normal,
dius, home, a veure,
l'altre no és anormal, no?
Clar, què passa?
M'agrada molt aquesta manera.
De consum convencional, no?
Que és el que trobaria normalment.
Pollastre convencional,
pollastre de curral.
El primer cop de vista,
vosaltres no,
que sou professionals
en la vostra feina,
jo, que soc consumidora,
vaig a comprar.
Si ho tinc de...
Ja veig diferència?
Sí, sí.
Si me'l serveixen,
si me'l presenten,
dic, home,
es nota.
A veure,
per una persona
que hi entengui poc.
Per exemple,
aquell greix
que al pollastre convencional
li trobes,
el de curral no l'hi trobes.
El de curral, com que té moviment,
és una de les coses
que eliminem, no?
El greix abdominal,
que en diuen
que és el que hi ha
a la part de baix
de les cuixes.
Doncs aquella bola de greix
que s'acostuma a posar allí,
amb aquests no hi seria,
perquè l'animal
no l'ha acumulat.
Jo crec que una de les diferències
més clares
és el color de la carn.
La pell no,
perquè la pell
depèn de la raça
i depèn del colorant
que li posis i d'això.
Que és més fosca,
més clara?
No, la carn és més fosca.
Però no és que sigui més fosca,
és que té color de carn.
El pollastre intensiu
és una carn molt blanca,
molt...
Molt blanca, molt groga,
i aquestes tenen com a marronet, no?
Sí, sí.
Aquesta és marroneta,
inclús amb vetes grises.
És una carn
de com qualsevol ou,
quan l'obres,
que tenen aquelles carns
més vermelles,
més...
no ho sé,
més diferents,
no tan llises,
sinó que cada clar,
com que és un animal
que es belluga i això,
doncs té els seus muscles,
té les seves diferents tonalitats,
és una carn diferent.
Es veu...
Jo crec que això
és la part més clara.
i després que la mida,
normalment és una mica més gran.
És més gran.
És més gran.
Per tant, el que...
No vaig jugar d'aquest tipus
són més grans,
perquè clar,
com que tenen més temps
per créixer,
abans ho explicava ell,
que primer se'ls fa la carcassa
i després l'omplen,
o sigui,
primer se'ls desarrollen els ossos
i després la carn que els cobreix,
com que els fan més a poc a poc això,
clar,
els ossos es fan més grans,
que això no interessava
a la producció intensiva,
perquè el que volen és la carn,
llavors volen os petit
i molta carn.
En aquest cas,
com que és el que hi ha,
doncs el gos se fa més gran
i s'ha d'omplir que tot.
Són pollastres feliços,
per tant,
creixen d'una altra manera.
Es nota molt,
la veritat és que es nota molt,
no cal ser cap professional
per veure-ho.
On sí que es nota,
i aquí sí que no cal ser professional,
és el paladar,
perquè quan menges un i menges un altre,
notes moltíssim la diferència.
Les coses com sigui,
totes dues són bones,
però la diferència
en quant a tot,
perquè fins i tot persones
que habitualment el pollastre
no és de les cars
que més els agrada
quan prepares un pollastre de corral,
des del punt de vista gastronòmic
ho aprecien molt, no?
Sí,
i nosaltres això
ho venim observant,
sobretot els Nadals,
des de fa temps cap aquí,
que és una època de l'any
en què la gent està disposada
a invertir temps cuinant,
la qual cosa potser
durant l'any
o no fan
o no poden fer,
a vegades és que els horaris
també no et deixen fer, no?
Però per Nadal sí que passa això,
i la gent està disposada
a anar a comprar
el que toca comprar
per una recepta,
a gastar-s'hi els diners
que hi toca gastar,
i després a dedicar el temps a casa,
a preparar-ho,
i és tot un ritual això,
i llavors, clar,
quan acabes tot aquest procés,
és que allò ha de ser bo per força,
això d'entrada ja,
que tampoc és complicat,
a vegades la gent et diu
no, és que rostir un pollastre d'aquest,
sobretot la gent jove,
no en sabrem,
és la cosa més senzilla del món,
oi, no...
Anant trus cada any per Nadal
ho expliquem
i molt poca feina.
Fem pomes,
quatre cosetes
i queda fantàstic.
A més, assegures molt el tiro
perquè no és una cuina
que sigui complicada tècnicament,
sinó que és una cosa més senzilla.
Ho poses al forn i ja està.
Exacte, necessites un temps,
que és el que a vegades no tenim,
però que per a vegades la gent ho té.
Llavors, el que et deia,
van a comprar els ingredients que toquen,
fan aquesta recepta
i llavors venen i et feliciten.
A mi no cal que em felicitis,
tu t'has de felicitar d'haver-ho fet.
Coses que el que deies,
potser durant l'any,
doncs, bueno,
el pollastre que estem acostumats
a menjar a cuita corrents,
no tens temps,
la planxa i tal.
És que sap greu i tot
fer un pollastre d'aquests,
no és només el tema de la despesa,
sinó el tema del temps,
perquè dius,
home,
per fer un pit de pollastre a la planxa,
sap com ha de greu,
no?,
utilitzar un pollastre d'aquests de corrent.
Tot i que...
També es nota.
Sí, exacte,
també es nota.
Abans ho parlàvem amb el Francesc,
el temps mínim
per poder consumir un animal d'aquests
són els 3 mesos,
els 90 dies,
això estem parlant del mínim.
En el màxim,
que és el que criem per Nadal,
anem als 6 mesos d'edat,
que és el procés biològic normal
d'un animal d'aquests.
Aquests animals
naixerien el juny,
d'acord?
I al cap de 6 mesos,
casualment és Nadal,
no?
Doncs no és casualment,
és que això passa així.
Quan tu no alteres cap procés,
cap procediment,
les gallines ponen els ous
a la primavera,
de cara a l'estiu,
perquè quan neixen els pollets,
l'ambient,
l'ambient,
els hi és favorable,
no al mig del febrer.
La temperatura...
Exacte,
aquest pollet no oblidem
que necessita calentó
per anar creixent,
llavors pon els ous
a la primavera,
neixen aquests pollets
i quan aquest animal
està en l'edat òptima
per ser cuinat i menjat,
és al cap de 6 mesos,
que és tot just Nadal.
Per això es mengen galls per Nadal,
no per res més,
no ho ha imposat ningú, això.
Clar,
quin pes pot fer un pollastre d'aquests?
Això,
els 6 mesos,
que és el que et deia,
doncs ens anem a 4 quilos de canal,
una cosa així.
Ara,
el que comentaves
de les petxugues a la brasa,
si no anem als 6 mesos,
que llavors aquest animal
sí que està fet
i si féssim aquests pits
a la brasa,
seria un fracàs
perquè fora molt fort,
si aquest animal
l'agafes en 3 mesos,
90 dies,
100 dies,
i fas un car d'aquestes
a la brasa,
ens sorprendríem moltíssim tots
del que pot arribar a ser,
perquè no és una car dura encara,
no està molt menys encara feta,
i en canvi el seu sabor
sí que ha guanyat moltíssim
comparat amb un producte d'aquests
diguéssim de consum convencional.
Vosaltres feu les 3 races
que es mantéves a l'inici?
No,
la Penedesenca.
La Penedesenca.
Que per proximitat...
Més cap a qui és la cançó.
La del Prat ja la faran a Barcelona.
Sí, la fan a Barcelona.
Jo és l'única que coneixia
que es feia
quan jo treballava a Barcelona
se'n consumia ja,
o sigui, és una raça
que ja estava al mercat
i no hi havia res més.
Pollastres, gallines...
Sí, i el que et deia,
els ous de moment
no els comercialitzem per això,
per una qüestió de producció,
perquè els incubem...
I amb aquest sistema
es podria plantejar en un futur
criar altre tipus de viram?
Jo l'hi comentava a la polarda,
perquè la polarda capada quirúrgicament,
que és una cosa
que es feia abans a les cases també,
sobretot a França,
això ve una miqueta de França,
però és un animal excepcional,
el que passa és que és el que dèiem també,
el fàrum de Vic que vaig estar,
em van parlar força de la polarda
perquè se'n va fer,
a més hi ha un cuiner
que ara comença a estar
molt en veu de tothom,
gràcies a Déu,
que doncs li fan,
són quatre germans,
i en té un que és pagès,
un altre que és ganader,
i li fa les polardes,
els hi capa i tal.
Aquest animal, la polarda,
el que passa és que ha estat
molt mal controlat
i molt mal...
Com una mica deixat.
Sí, sí,
perquè tothom ve en polardes
i el que s'entén
per una polarda no ho són,
i llavors, esclar,
tu vas a un restaurant
o a casa teva
i compres una polarda
i te la menges
i dius, ostres,
és el que deies tu,
no n'hi ha per tant,
perquè és que realment
no hi trobo gaire diferència,
i és perquè no és una polarda,
de veritat,
o sigui,
una polarda capada quirúrgicament
és com un capó,
amb una carn diferent,
és una femella,
té una intensitat de gust
molt més pujada,
i té totes unes característiques
de greix,
en aquest cas,
molt més greix
que de la normal,
però que això fa
que la cocció
sigui molt més melosa,
totes unes característiques
que altres polardes
que s'estan fent
capades químicament,
se'ls diuen unes hormones
per inhibir
el desenvolupament
de l'oeira
i llavors,
es aconsegueix també,
entre cometes,
aquesta polarda capada,
però que no té
absolutament res a veure,
i més si la tenim
estabulada,
amb no sé quants animals
formats al quadrat,
vull dir,
canvia molt,
i com que d'aquesta bona
no n'hi ha,
doncs no es pot comparar,
i llavors la polarda
no és bona,
o no agrada,
o no és tan bona
com dèiem,
i llavors no val la pena pagar,
però doncs
és el que dèiem,
si fem una polarda bona
i la donem a tastar
a la gent,
la gent al·lucinarà.
El que passa és que
no tothom té les condicions,
ni els coneixements,
ni està disposat a arriscar
per tirar endavant projectes
com aquest que feu a casa,
no?
Sí, perquè en aquest cas
també hi ha una altra,
ara que parlaves d'això,
hi ha una altra línia,
diguéssim,
a créixer,
que seria la dels ànecs,
que és tot un món,
i aquí sí que tenim,
realment,
la gent que els estem portant
aquest producte del gall,
ens ho sol·liciten ànecs,
no?
Però avui per avui,
a veure,
serien dues línies de producció
que no poden estar barrejades,
o sigui,
no ens imaginem
que a casa nostra
és com una masia
que ens imaginem idíl·l·liques,
de dir, és que hi ha dos gallets,
dos pollestrets,
i dos patets...
No, és que si no només
en menjaríeu vosaltres,
exacte.
No, i a part sanitàriament
i tot seria molt complicat.
O sigui, són dues espècies
que són molt similars entre elles,
però que cada una
té la seva forma de criar,
que és intrínseca a la raça,
i això, clar,
no ho pots barrejar,
no?
Aquí hi ha tot un món
per créixer amb els ànecs,
i els ànecs
és un producte
que a Tarragona,
a tot el que és
l'àrea de Tarragona,
no està explotant
ni molt menys,
com, per exemple,
l'àrea de Girona,
potser per proximitat
amb França,
Girona,
o no ho sé.
No, i perquè hi ha
molta producció també
allà dalt.
Sí, però clar,
d'entrada hi ha producció.
I aquí l'ànec
encara el veiem
com una cosa,
gràcies també a tot,
que cada vegada
se'n consumeix més,
però el veiem com una cosa
inclús quasi bé exòtica,
quan és un producte
que tradicionalment
forma part
de totes les masies,
l'ànec,
vull dir,
tota la gent
que havien estat vivint
amb masos i dalt,
sempre n'hi havia...
I l'oca.
I l'oca sí que encara
és molt més minoritària
que l'ànec.
I sempre n'hi ha hagut oques
de vigilància,
fins i tot,
no?,
a les cases.
Les oques
és un producte
que nosaltres per Nadal,
només per Nadal,
comercialitzem,
i és molt, molt, molt minoritari,
tot i que la gent,
la persona que et compra
una oca,
generalment,
sap moltíssim
del que està comprant,
no compra una cosa
perquè ho ha sentit
a dir i ho fa,
i és èxit assegurat.
L'oca en peres,
per exemple,
és un plat exquisit,
que qui hagi tingut
la sort d'oblidar-lo,
segur que no s'ho oblida
fàcilment.
Joan Lluís,
en quant a la comercialització,
aviam,
tots sabem que
quan volem un ou de corral,
un pollastre de corral,
anem a...
Jo parlo una miqueta
allò de...
Vas a la parada
del mercat
o a la teva carnisseria,
no?,
i ho encarregues
perquè no sempre en tenen.
Clar,
no sé si és bo
o no és bo
el fet que en un futur
es pogués comercialitzar
d'una manera molt més àmplia,
gran superfície,
supermercats,
és a dir,
que tinguessis allò.
Això és...
Deu ser un tema
per resoldre encara,
no?,
des del punt de vista comercial.
No, no, no, no et pensis, no.
Per resoldre allò de dir
fem o no fem.
Sí, no, a veure,
nosaltres
ho vam tenir molt clar
des del primer moment
i fins des d'avui
doncs ho hem pogut mantenir,
vull dir,
fa el que dèiem abans,
fa tres anys
que ho venem
de forma regular
cada setmana,
però fa deu
que ho vam iniciar
el 95
i des del primer moment
ho vam tindre molt clar.
Vull dir,
només seria un producte...
És una aposta empresarial vostre.
Sí, sí, sí,
és totalment...
També t'haig de dir
que és una aposta
d'un tant per cent
determinat
dins del volum de negoci
i que per això
ho vam poder fer, no?
Com que,
tu digues així de clar,
com que no n'hem de viure
directament d'això
i us ho podeu permetre,
clar.
Sí,
vam anar a fer
un producte de qualitat
sense que la condició econòmica
ens marqués
cap empitjorament
de la qualitat.
Val.
A partir d'aquí
vam dir,
bé, doncs fem una cosa,
fem aquest producte
amb aquestes condicions
que hem dit abans
i a més a més
el vendrem només
a parades del mercat.
No necessitem que siguin
llocs caríssims i tal,
no, no,
no ens confonguem, eh?
A parades de mercat
perquè són gent que
toquen l'havicultura
de forma única,
diguéssim,
no venen altres carns,
per tant sabran
de què estan parlant,
amb botigues especialitzades,
amb xargoteries,
amb carnisseries,
que sàpiguen
què estan tocant,
però fugint,
i aquí me sap greu,
però ho dic així de clar,
fugint clara i directament
de la gran superfície.
Per què?
Perquè ells serien els que
en producció
ens marcarien
que baixéssim
aquests paràmetres de qualitat.
Hi hauria una exigència
de temps,
de volum,
de producte,
de preu...
Sempre preu, no?
Si entres a la guerra de preus...
Preu, preu, preu, preu...
I clar,
arribarà un moment
que nosaltres com a productors,
com és normal,
no voldrem renunciar
al nostre marge de benefici
i què farem?
Baixarem qualitat.
I això és el que no vam dir.
No, això no hem de tolerar
de cap manera.
D'alguna manera,
venent-ho en aquest tipus
d'establiments,
tanqueu aquest cicle
de recuperació
de producte tradicional,
ecològic,
de que comencem el cicle així
i el tanquem així, no?
Això, i els restaurants,
que els restaurants...
Directament els restaurants.
Exacte,
com que dominen també
el que és el producte de qualitat,
perquè ells saben molt bé
que entrar a un producte
de qualitat a casa seva
és una part important
de l'èxit d'aquella recepta,
així de clar,
aquí sí,
aquí anem amb força, no?
Restaurants,
parades,
carnisseries,
i a banda,
que el carnisser,
que el paradista,
que aquesta gent
que està tocant això,
aquest producte necessita
d'una mica de carinyo
de cara a la venda, no?
Vull dir,
quines quantitats en necessites.
I perquè algú vols
i que...
Exacte,
i això quadrava molt poc
amb la filosofia
de la gran superfície.
Inclús que després
d'aquest carnisser
et rebi el dia següent
que t'ho hagis fet
o ho hagis menjat
i rebi la satisfacció també
de dir, escolta,
m'ha sortit molt bo allò.
Això amb una gran superfície
que et tracta,
no el tindríem.
Trencaria l'encani,
precisament és el que dèiem,
el pollastre de corral
no el mengem cada dia
per molts motius,
però d'altres sí,
i l'altre el podem menjar,
comprar-ho allà on podem,
vinga va,
que tenim pressa
en una compra ràpida.
M'ajudàvem una miqueta
també el comerç tradicional,
ja que és un producte tradicional.
És el que anava a dir,
vull dir,
la gran superfície té un mercat
i el comerç tradicional
no té un altre
que la segueix tenint,
perquè si no tanquem-los tots,
i jo crec que aquí està
una miqueta el futur,
l'especialització,
el carinyo,
el tu a tu.
Mira el que farem ara
de la Vieté,
que no és ni més ni menys
que anar com cada dia,
cada setmana,
a visitar el comerç tradicional
de la ciutat de Tarragona.
Joan Lluís,
esperem que vinguis un altre dia.
Sempre ho diem al Francesc,
que ens portes els convidats,
que els fem repetir.
Veig que tens l'agenda per aquí,
haurem de buscar un altre dia,
eh, Francesc,
perquè Déu-n'hi-do.
Podem quedar un dia
i podríem parlar dels ous.
Mira,
m'ho acabes de treure de la boca
perquè jo et volia preguntar
d'aquells ous de dos rovells
quan eren petits,
que la mare li feia tanta gràcia.
Veníeu que ha sortit
un ou amb dos rovells,
tot aquest tipus de coses,
l'ou, la conservació...
És un món apassionant.
Curiosos fins al punt
que, per exemple,
l'ou,
una curiositat,
ho apunto
i després ja en parlaríem,
l'ou,
diries que és un producte
de temporada?
Doncs no.
Diràs que sí.
Doncs l'ou és un producte
de temporada.
Ho ha de ser
per allò que deies...
Estem molt mal acostumats
a que hi hagi ous
durant tot l'any
i l'ou és un producte
de temporada.
Com tomàquets tot l'any,
com pomes tot l'any,
com taronges tot l'any,
però té el seu moment
i ous també deuen haver-hi
categories,
qualitats, classes...
És un món,
molt complex i de tot.
I ecològics i tot.
Sempre cauen en el parany.
Sempre hem de tornar.
Ho fem bé, això, Francesc.
Ho fem bé,
que després tornen.
Fantàstic.
Joan Lluís,
de veritat que ha estat
un plaer,
és el Joan Lluís Cendra
de Cal Cendra.
Hem parlat d'aquestes ous de corral
que depèn de l'assignatura
dels ous.
La setmana vinent
parlem del pollastre convencional.
Sí, no hi ha res de nou.
El pollastre més com nosaltres.
He de acabar de lligar l'invitat,
he de acabar de fer-ho,
però sí,
si no hi ha res de nou,
parlarem del pollastre intensiu
o convencional,
que jo crec que tot se li ha de dir
pel seu nom,
que és el que hem dit sempre.
Tot és bo qui sigui.
L'únic important
és que no t'enganyin,
sàpiga el que estàs consumint.
Com hem parlat
del peix salvatge
i del peix de piscifactoria,
que tots són necessaris
i tots són bons, no?
Cadascú amb la seva...
L'important és que no et venguin
engrat per llibre.
El resto,
tot i cap,
i jo crec que...
I aquí és una feina important,
el vostre, no?
La d'informar.
La gent els hi falta,
malauradament,
molta informació
per poder triar
i per poder triar
una cosa amb conseqüència.
Sí,
perquè a vegades
això no és natural.
Escolta,
hi ha coses
que millor que no siguin naturals
i d'altres que sí,
perquè natural era també
aquell formatge
que es feia a la muntanya
fa 40 anys
i podies,
doncs...
Agafar qualsevol cosa.
I amb el peix
que he sentit
que estava parlant ara,
jo no vaig estar aquí
el dia del peix,
però amb el peix
hi ha una cosa,
o amb el marís concretament,
que escolta'm,
perquè me'l venguis descongelat
a preu de fresc,
ben-me'l congelat,
que les qualitats
del producte
seran millors,
s'hauran conservat bé.
Informació i confiança,
fonamental
a l'hora
de ser un consumidor
que faci sort
quan va fer la seva compra
i a cuinar el seu plat.
Joan Lluís Cendra,
gràcies novament,
t'esperem un altre dia.
Gràcies a vosaltres.
Francesc Lledó,
què dir-te,
que ha estat un pla
i que si no hi ha novetat
ens trobem el proper dijous.
Adéu-siau.