.
Saludem ja a Francesc Lledó del restaurant Marlott de Tarragona.
Molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut.
Després de l'itinerari gastronomoturístic,
vam dir que vam fer l'altre dia,
avui ja entrem en matèria amb una mena...
Jo anava a dir aquestes classes pràctiques,
però no tenen aquesta cosa,
sinó més aviat compartir coneixements.
Subrellem aquest terme, perquè no ho diem gaire,
però jo tinc la sensació que vostès saben
que en qualsevol moment poden intervenir
per parlar de temes relacionats amb la cuina,
amb la gastronomia, alguna que altra vegada
hi arriben idees i informació molt útil a aquest espai.
pensin que tots els espais de la cuina
que fem aquí al matí de Tarragona Ràdio
estan oberts justament a la seva participació.
No ho diem sempre, però no està de més
fer un petit recordatori.
Alguna vegada algun oient que ha vingut a buscar
algun obsequi diu
i escolta això de la cuina
i alguna vegada vull trucar,
però és tan interessant el que diu.
No es preocupin, truquin,
perquè si cal repetirem allò que es perdin
mentre marquen el telèfon.
No hi ha problema.
Que, aviam, aquest és un temps absolutament
obert a la participació.
I amb el francès, dèiem,
home, a l'època que és,
ens agrada molt complir amb el ritual també gastronòmic.
Doncs parlem de sopes, per exemple,
perquè fa fred,
o parlem de bacallà,
perquè estem en plena cuaresma,
i tot i que parlem cada any
mai es parla prou del bacallà.
No, el bacallà és el nostre rei, sí.
Però no, farem una altra cosa avui.
Sí.
L'altre dia, quan vam acabar el programa,
el micròfon tancat,
tot ho explica, eh?
Tot ho explica.
Me vas demanar una cosa,
després unes companyes vostres de programa
et van renyar perquè t'havia explicat una cosa
fora del micròfon.
Sí, perquè jo em vaig fer una mica la xula.
Jo li vaig demanar al francès una recepta
que ara l'explicarem.
Ell me la va explicar fora d'antena
i després ho vam comentar
amb algunes col·laborades del programa.
Jo dic, mireu que m'ha explicat el francès.
I això per què no ho explica per la ràdio?
Dic, home, perquè jo li vaig demanar...
Doncs no hi ha dret,
aquí s'ha de compartir la informació.
Demanem disculpes i compartim la informació.
Jo senzillament li vaig dir al francès,
escolta, digue'm alguna cosa dolça,
així per un dia de festa fàcil que tingui,
xocolata i taronja,
que és una combinació extraordinària.
Em va explicar una preparació molt simple,
molt senzilla i amb un resultat extraordinari.
I això ha donat peu perquè avui el francès
se'ns parli de les possibilitats gastronòmiques
de la taronja.
De la taronja, sí.
A veure, la taronja és un producte molt nostre,
molt mediterrani, a més en general,
i amb un gust que comença amb bones espectacular.
A més té dos gustos molt diferents,
la taronja,
que un és la pulpa i l'altre és la pell.
És de les fruites més bones que hi ha.
Sí, de les més complertes,
a més és molt sana,
porta molta vitamina C,
porta sucres...
Bé, és supercomplerta, no?
I sobretot això,
molt mediterrània
i molt arrelada a casa nostra
i una gran qualitat.
Primer que res,
jo no soc un gran expert amb taronges,
ja m'agradaria,
però no ho soc.
Però hi ha molta diferència
entre diferents tipus de taronja.
A vegades comprem la taronja
per la bonica,
com amb moltes coses,
i a vegades la taronja més petita,
més lletja és més bona.
O sigui, això,
jo crec que com tot,
des d'aquí aconsellar la informació,
deixar-vos aconsellat
pels verdolers,
per la gent que us ven el producte,
sobretot en petites botigues,
si es quan t'hi entenen,
perquè en grans superfícies
no s'hi entenen, no?
Llavors saps d'anar al petit comercial
perquè t'ho expliqui una miqueta, no?
Però jo recordo que...
No recordo, jo sé,
jo gasto una taronja,
tinc un pagès
de la zona de Castelló
que es va posar en contacte amb mi,
deu ser un pagès d'aquests moderns,
un pagès d'aquests d'internet,
es va posar en contacte amb mi
i amb altres restaurants de Catalunya.
Home, són pagèsos que comercialitzen
el seu producte directament
i volen crear altra forma de...
I llavors aquest senyor el que em fa,
a mi m'envia cada setmana
o cada 15 dies,
depèn de quan necessito,
una caixa de taronges per recader,
que em costa un ull de la cara,
entre cometes,
perquè un ull...
Comparat a preu de mercat,
però vull dir,
al final estàs pagant 3.000 pessetes
per una caixa de taronges
i vull dir,
és car però no són diners,
és el que jo dic a vegades.
I són taronges
que me les tria el senyor
una per una,
agafades de l'arbre,
ja madures
i a punt de consumir.
Clar,
això no té preu ni color.
És el que t'anava a dir,
molt car, molt car,
però no té preu.
No té preu,
perquè penseu que la majoria
de taronges
per entrar dintre del circuit comercial
necessiten
o no necessitarien,
perquè...
No necessitarien,
és per com es fa ara.
Amb els transports
i amb el comerç
que hi ha avui en dia
no el necessitarien,
però doncs per comoditat,
per...
Jo què sé ja,
no ho sé,
però s'agafen més o menys
que tinguin
doncs 2, 3, 4,
5 setmanes de marge
de mercat,
això amb molta sort,
quan no tenen 2 o 3 mesos.
No farem un programa
reivindicatiu,
però a qui correspongui.
no pot ser que...
No tots,
no ho generalitzem,
però a vegades
en qualsevol botiga,
allò on es vengui verdura,
amb l'excusa del preu
es doni un producte
que no està en bones condicions.
I quan diem
que no està en bones condicions
és que l'obres
i està malament,
i està passat.
I no és només
una qüestió de paladada
que tingui gust o no tingui gust,
que aquest fó en un altre tema,
però diguem-ne
que no és objectiu.
Però a vegades sí que és objectiu.
Sota el pretext del preu,
un preu més baix
o no tan baix,
doncs el producte
no es dona en bones condicions.
I això s'ha de dir
perquè està passant cada dia.
I amb les taronges
passa moltes vegades.
Tu quan compres un producte
ha d'estar bé,
ha d'estar en òptimes condicions.
I si no l'ha de cobrar tan barat,
doncs cobri-lo una miqueta més car
però no doni aquest producte
que està en aquestes condicions.
Fins aquí departament de queixes.
I més quan és ara,
ara és l'època plena de les taronges,
és el clímax de les taronges.
Sí, però tenen gustet
com d'avelles, algunes.
Sí, perquè és que
primera que a la taronga
se li posa un producte a la pell
perquè no es floreixi.
Recordeu fa molts anys
que quan compraves taronges
te'n trobaves alguna de verda,
allò que havia fet com una molsa
a la part de fora,
i es tornaven verdes.
Això no ho heu vist mai més.
No s'ha vist mai més, això.
Això és que hi posen un producte a la pell...
Per fora estan estupendes.
Sí, que evita que es faci aquest fong.
Aquest producte és supertòxic
i quan anem a fer servir la pell
en preparacions que us explicarem,
s'ha de rentar ben neta.
Amb aigua i sabó.
Amb aigua, sabó i un raspellet de les ungles.
I amb aigua ha de ser calenta,
si no amb aigua freda no marxa.
És un producte que, ja ho veureu,
si proveu de retejar una pell de taronga
amb aigua sola, amb les mans,
veureu que queda una miqueta enganxosa.
Que queda com una...
I com a puntets,
després un cop l'has assecat amb un drap,
queda en puntets si no has aprofundit amb el raspallet.
Doncs amb el raspallet s'ha de rentar bé
perquè és que, a veure,
menjar-ne un dia, evidentment, no passa res.
Menjar-ne dos, tampoc.
Però quan és un consum habitual
s'han acumulat aquests tòxics
i llavors és quan a la llarga poden fer mal.
Només aquesta precaució, amb tots els cítrics,
passa això amb la mandarina, amb la llimona,
el que passa amb la mandarina
no s'acostuma a consumir la pell,
però amb la llimona sí.
O sigui, aquesta precaució,
un raspellet de les ungles,
aigua calenta i una miqueta de sabó.
No és qüestió de lleixir o això,
perquè no és un producte biotòxic,
sinó que és un producte químic, no?
És treure'l.
És treure'l.
No neutralitzar-lo, sinó treure'l.
No s'ha de matar res, està tot mort.
És netejar-ho, netejar-te per treure aquest producte.
Però això fins i tot si no hem de fer servir la pell,
perquè el mateix contacte amb el mamà
quan l'estem pel·lants
i després passa el que és la polpa,
millor netejar-la sempre quan arribem a casa i ja està, no?
Sí, a veure, netejar la fruita
és un consell bo per sempre, no?,
i de la verdura.
Però vull dir que, sobretot en el cas del consum,
perquè si no, amb aigua sola n'hi ha prou.
Passant-hi una aigua amb les mans,
n'hi ha prou per treure aquest producte químic
a la pell, a nivell de manipulació.
Ara, a nivell de consum,
sí que com que la fa aquells poros,
la pell de la taronja,
doncs s'ha d'aprofundir una miqueta més en la neteja.
Bueno, no res.
Dit això,
bueno, això de les taronges
i de les llimones i de tot en general, no?
Jo crec que el que ho fa,
ho hauria de dir,
que a vegades també som una miqueta tontos
i els que ho fem bé,
a vegades ens pensem que és el que s'ha de fer
i llavors diem no diem res,
perquè, com que és normal,
no diem res,
però doncs hauríem de ser una miqueta més llestos
i dir-ho.
O sigui,
el pagès que porta el seu producte a la plaça
i el vent,
doncs ho hauria de dir,
ho hauria de posar-ho.
Escolta, producte propi,
collit d'ahir,
i ja està.
I que sigui veritat això, no?
Però llavors hi hauria d'haver, doncs,
o un control,
o alguna cosa, no?
I el que sigui producte industrial
també ho hauria de dir
o hauria de ser la resta, no ho sé,
això jo crec que és una normativa
que s'hauria de posar
perquè seria bona per tothom,
perquè la gent se podria guanyar millor la vida
el que tingui el producte d'una manera
i els que el tinguin de l'altra
i que ja se li guanyen també.
Desconeixem la normativa,
perquè jo imagino que existeix aquesta normativa,
diferent és que s'apliqui i es controli.
Saps què passa?
Que no hi ha més de diferència
entre producte ecològic
i producte industrial, d'acord?
El producte ecològic
és molt respectable
i ojalà n'hi hagués més
i tot el que vulguis.
Però, per sort o per desgràcia,
el 99,9% dels pagesos
o no tenen temps,
o no tenen coneixements,
o no tenen el que sigui
per fer un producte etiquetat com a ecològic,
que compleixi totes les normatives d'ecològic.
En canvi, fan un producte
d'una qualitat excel·lent,
igual o millor que un producte ecològic,
que poden fer servir algun adob de no sé què.
Bueno, mira, escolta,
no m'ho han fet tota la vida, no?
Però tampoc són tant, tant,
depèn del que es fa servir, evidentment.
que ha de fer cinc anys
que en aquella terra m'hi hagi tocat
un producte químic industrial.
Si està molt bé tot,
però que especifiquin què és cada cosa.
Sí, però i a part vull dir que
un pagès,
encara que no faci producte ecològic,
però que el faci ell al seu hort
i porti una tomaca d'una varietat
que l'ha buscat,
que se l'ha currat,
que és d'aquelles carnoses,
que no sé què,
i te'l porti al mercat ell,
madur, plegat,
i el porti al mercat,
a mi que m'expliquin més,
però no tindrà res a veure
amb un producte industrial d'hivernacle,
que tindrà un consum massiu,
amb un preu massiu,
però doncs jo crec que s'ha de separar,
i a part d'això hi ha el producte ecològic.
Però bé, és igual.
Anem per les taronges,
que és el nostre.
Sí, perquè avui estàvem
una miqueta reivindicatius els dos, eh?
Ens n'anem una miqueta de mare.
A veure.
La taronga.
En aquest cas,
començarem explicant
el que et vaig explicar l'altre dia,
que no recordo exactament
com anava la pregunta,
però anava per la xocolata i la pell.
Digue'm una combinació
de taronga però natural,
alguna part de la taronga,
amb la xocolata.
Sí, sí, sí.
Doncs bé, la història
està amb aprofitar la pell
en aquesta recepta.
El que farem és
pelar la taronga amb un pelador,
farem un pelador
d'aquests de patates,
d'aquests que venen,
i pelarem la taronga amb el pelador.
Per què?
Doncs perquè el pelador
ens ajudarà a fer una pelada,
costa una miqueta,
si no ho heu fet mai,
però doncs es va molt bé.
Una pelada recta, constant,
i no gaire fonda,
amb la qual cosa
només agafeu la part taronga
de la taronga.
Però l'hem de fer molt gran,
molt llarga, molt ampla.
Com una llengua.
Com una llengua.
O sigui, normalment és...
Com que si fos
el diàmetre de la taronga,
la meitat.
Sí, com si fos un meridià,
un meridià de la taronga.
Però, com us ho explicaria,
a veure,
la part de dalt,
la part de baix de la taronga,
doncs no cal.
Queden unes llengües
més o menys
d'uns 3-4 centímetros de llarg.
Com si fos la mateixa
del grill de la taronga mateix.
Sí, més o menys.
Més o menys.
Doncs anem pelant això,
ens els mirem,
si la part de dintre
ja ha quedat una miqueta de blanc,
ho traiem amb el ganivet.
Llavors,
ho podem tractar
de diverses maneres.
N'hi ha moltes
i de molt bones.
Es pot deixar
tal qual sencer.
Es pot tallar
a fils,
a cabells,
que llavors només caldria
fer un tall
longitudinal finet,
una juliana,
que se'n diu,
de pell de taronja.
Es pot fer
a deuets,
que també queda molt bo,
amb uns deuets
més o menys
de mig centímetre
per mig centímetre,
quadrats.
i també es pot
fer picada.
A mi,
la que més m'agrada
és o sencera,
així a llengües,
o amb juliana,
amb cavallets,
diguem-ne.
Llavors,
posarem aigua a bullir
i aquesta pell
l'escaldarem.
L'escaldarem
entre una
i tres vegades,
depenent una miqueta
del gust
de pell de taronja
que vulgueu,
de la furtó,
o vaja,
perquè el gust
es perd
junt amb la furtó.
Si la pell de taronja,
quan se la ha tastat
mai així sola,
és molt animal.
Pica.
Sí,
pica,
és molt àcida,
amarga,
té,
bueno,
té,
no és apte
pel consum,
així en general.
Llavors,
quan l'anem escaldant,
va perdent
aquestes propietats,
una mica de gust també,
però,
doncs,
se suavitza moltíssim.
Llavors,
com és això d'escaldar?
Doncs aigua,
que bulli.
Jo normalment
aconsello posar
una olla una miqueta gran
amb aigua
i després un caçó petit
amb aigua.
Esperem que bulli les dues
i llavors posarem
la pell dintre del caçó petit,
esperem que torni a bullir,
quan ja torni a bullir
immediatament,
ho culem.
I en aquell caçó
hi posem aigua
que ja teníem calenta,
per això tenim l'olla gran,
que torni a bullir
i llavors...
Per no esperar
entre una escaldada
i una altra.
Exacte,
repetim l'operació,
anem escaldant
i escorrent,
escaldant i escorrent,
fins a tres vegades.
Veureu que l'aigua surt de...
només en aquest temps,
en aquests 30 segons
que està dintre
en contacte amb l'aigua,
l'aigua surt taronja
i amb olor i gust.
Això vol dir
que tot això
ho estem traient de la pell.
Llavors,
quan hi hem acabat,
ho deixem refredar
damunt del taulell
i en contacte
en un lloc ventilat
i anem a preparar,
per exemple,
en aquest cas,
una xocolata.
Ho farem,
una xocolata,
una cobertura de xocolata...
Que no és fàcil
tractar la xocolata.
No,
no és fàcil.
Després també,
a veure,
una cosa,
jo aquesta pell,
la podeu tractar tal qual he dit,
ja està,
i després també
se pot endulcir una miqueta.
A la tercera escaldada.
A la tercera escaldada.
No,
a la tercera escaldada.
Jo faria una aigua nova.
Les escaldades
són per llançar,
són per treure gust.
Si voleu fer-ho dos,
feu dos.
Si voleu fer una,
una.
I si voleu fer tres,
tres.
Si voleu donar,
testeu una.
I ja està.
Llavors,
penseu també
que cada escaldada
marxa una mica de gust.
Llavors,
el que farem és,
amb una aigua nova
i sucre,
en aquest cas,
a parts iguales,
farem tant,
per exemple,
si posem 100 grams d'aigua
o 100 centímetres cúbics d'aigua,
100 grams de sucre,
que arrenqui el bull
i llavors hi tirarem
la taronja dintre,
però ja sense bullir.
O sigui,
això,
arrenqui el bull,
apaguem el foc
i tirem la taronja dintre.
I la deixarem allà dintre
que es confiti,
aquesta taronja.
Quant de temps?
Doncs,
en un mínim de 20 minuts,
mitja horeta,
però sense preocupar-nos,
o sigui,
això es posa dins,
foc apagat
i damunt del taulell,
això és per endolcir-la
una miqueta,
es pot fer sense això,
si la voleu una miqueta
més amarga i més bèstia,
cap problema.
Llavors,
la xocolata,
comprem una xocolata,
jo sempre aconsello
que sigui una xocolata negra,
completament,
sense serrat de llet.
Quin percentatge de cacau?
Perquè clar,
hi ha 50, 90,
no ho sé.
A veure,
a mi m'agraden
amb uns percentatges
de cacau elevats
sense passar-se,
no?
O sigui,
perquè ara han sortit
xocolates del 99,
o no ho sé.
Una mica exigerat,
una mica exigerat,
sí,
no sé exactament,
s'hauria de mirar
exactament què passa amb això.
Però un 50,
per fer això?
Per fer això,
jo me n'aniria al 70.
Al 70.
Al 70 és un bon percentatge
de gust,
de paladar,
però a veure,
si t'agrada la xocolata
una miqueta més suau,
un 50 també és un bon percentatge.
Això depèn del gust de cadascú,
la xocolata que li agradi
normalment de menjar.
Penseu que el combinarem
amb la taronja,
i llavors,
doncs,
també pot ser una miqueta
més amarga,
si voleu.
Doncs,
agafarem aquesta xocolata,
una quantitat suficient
perquè al fondres
puguem banyar
tota la preparació
que hem fet,
si són llengües,
doncs,
puguem banyar les llengües,
dintre de la xocolata fosa,
i si és juliana,
puguem banyar aquesta juliana,
i després ja la separarem
per poder-la menjar.
Quantitat suficient,
depèn, clar,
de la taronja
que hagà fet.
Però,
no ho sé,
per exemple,
per fer la pell
de dos taronges,
més o menys
necessitareu
una tableta de xocolata,
d'aquestes comercials
que em sembla
que són de 125
o de 150 grams.
Més o menys
van per aquí els trets.
Llavors,
com tractem
aquesta xocolata?
Doncs,
també és molt senzill,
però s'ha de fer
el peu de la llat.
La xocolata
és un dels mites
de la pasteleria,
és una de les coses
més difícils
teòricament
de treballar,
més que el...
Més que les nates
i les cremes.
Químicament,
més que el sucre,
o sigui,
el sucre és el mite
des de fora,
més difícil,
però,
doncs,
químicament,
és més difícil
la xocolata,
perquè et quedi brillant
i et quedi temperada,
és més difícil
que no pas un sucre
que l'únic que té
dificultat
és potser que
l'has de treballar
amb calent
i que has de fer
unes normalitats...
Les temperatures
s'han de controlar molt,
no?
Sí,
però no és tan
tiquis-miquis,
la xocolata
ho és molt.
Llavors,
si aquest procés
me'l seguiu
al peu de la lletra,
no fracassareu
i us quedaran superbé.
Aquest procés
és el següent,
agafarem la xocolata
i la ratllarem
o la tallarem
amb un ganivet
amb molt de compte,
perquè això és perillós,
nosaltres ho fem a la cuina
perquè en sabem
i perquè tenim ganivets grossos
i ho sabem fer,
però si no,
amb un ganivet
la xocolata és dura
i et pots rebotar
i et pots tallar.
O ratllada
o amb un ganivet,
com vulgueu,
la tallem ben fina,
tota la xocolata,
tota la rajola
o el que tinguem.
Llavors,
d'aquesta xocolata
serveix posar-la
en una picadora
d'aquelles o no?
Sí,
també.
També podria ser una opció.
Sí,
també podria ser una opció.
Llavors,
n'asseparem
meitat i meitat,
una meitat
la posem
en un plat fondo
i l'altra meitat
en un bol
que puguem remenar bé.
Aquest bol
ha de ser
o de vidre
o de plàstic,
perquè
aquesta recepta
que us vaig a donar
és per microones,
o sigui que
si no hi ha microones
m'arrameu,
però si no,
us ho explicaré
com s'intuïr-ho.
posem aquesta xocolata
tal qual
al microones.
Potència.
Jo sempre
aconsello
la màxima,
un microones
domèstic normal,
que tingui
uns 700-800 watts,
però
a temps
molt curts.
O sigui,
per exemple,
posem
mig minut.
20 segons.
20 segons.
Traiem
el xocolata,
mirem
i amb una espàtula
de goma
o de plàstic
remenem
una miqueta.
La fusta
és antigènica,
se't queda molt enganxada,
la xocolata,
no va gaire bé
per aquestes coses,
però la cuina
m'agrada molt,
però pel dolç,
goma o plàstic
va millor.
Llavors,
tornem a posar
20 segons més,
tornem a remenar.
Que veiem
que va massa ràpid,
o baixem la potència
o hi posem 10 segons.
que veiem que va lent,
no us preocupeu,
anem bé.
Vull dir,
no me la puja.
I el que no volem
és que es fongui
sobtadament
i ens quedi allò de pòs.
No,
perquè ens quedarà
una part cremada,
seca
i una part sense fondre.
I això fatal.
Per tant,
paciència.
Paciència
tampoc és tanta,
per la xocolata
que treballareu,
jo crec que
amb 3-4 vegades
que pim,
pim,
pim,
ja està.
I llavors,
quan la tinguem
tota completament fusa,
aquesta xocolata
haurà pujat
normalment
pel voltant
dels 45-50 graus.
Això és suficient
com per destemparar
la xocolata.
Això què vol dir?
Doncs que quan aquesta xocolata
se'ns refredi
no ens quedarà sòlida.
No regalimarà.
Al revés,
així,
ara,
aquesta ens regalimaria,
ens embrutaria,
no està temperada.
Hem trencat l'estructura
del cristall
de la xocolata.
Com recuperar-lo?
Molt senzill.
Agafem l'altra xocolata
que teníem guardada
en un plat,
que era la meitat,
ho tirem a dintre
de la que està fosa.
Això ha de ser rapet, no?
Sí,
tot de cop.
tirem tota de cop
i remenem bé.
El remenar
ens baixarà
la temperatura
de l'altre
i ens fondrà
la que li hem afegit.
I es fa la combinació ideal
per temperar el xocolata.
Quan tinguem tota
aquesta combinació fosa
tenim la temperatura ideal
per poder banyar
el que sigui
amb xocolata.
Aquest xocolata
us garanteixo
que en el 90%
dels casos
us quedarà brillant,
dur,
com el que veieu
a les pasteleries
amb les llengües
i amb aquestes coses,
bombons,
doncs és aquest xocolata.
Llavors aquest xocolata
es pot treballar
de moltes maneres,
si voleu un dia
ja en parlarem,
podem inclús dir-li
a l'Eduard
que vingui a parlar-ne un dia,
ara que tenim mones
i tot això.
Però en aquest cas nostre
el que farem,
per exemple,
si tenim llengües
de pell de taronja,
senzillament
sucar-les
amb els dits
o amb unes pinces
o sucar-les dintre
i després
escórrer-les
així una miqueta
i posar-les o damunt
d'una retxa
que seria l'ideal
perquè tot l'excés
de xocolata
caigui
d'una safata
que hi hauria a sota
o damunt
d'un paper
sulfuritzat
antiadherent
o en el seu cas,
si no hi ha res més,
damunt del marbre
de la cuina
amuntat
amb una miqueta
d'oli
si passes
una miqueta d'oli
així pel damunt
de l'oli
tampoc oliós no
però amb un drapet
i anem posant
les muntanyetes
i deixem que s'assequi
i deixem que s'assequi
no ho posem a la nevera
no,
el xocolata
no pot anar mai
a la nevera
perquè allòs sua
llavors sua
plora
i no queda bé
això és temperatura ambient
i ha de quedar bé
tarda
això tarda
un parell d'hores
a quallar
una hora i mitja
a quallar
i quedar bé
depèn de la temperatura
també ara que fa més fred
potser amb una hora
damunt del marbre
es faria via
però doncs
no és que se refredi
i ja queda dur
i la tocareu
direu
està freda
i no ha quedat dur
cap problema
això és una estructura cristal·lina
que s'ha de fer
ha de cristal·litzar
encara que estigui fred
és com les gelatines
tu poses una gelatina
en un preparat
el deixes refredar
està fred
i encara no ha quallat
però li heu de deixar temps
perquè es munti l'estructura
i qualli
no és una qüestió
només de temperatura
sinó també d'estructura molecular
que es formi
doncs
això en el cas de les llengües
si hem fet una juliana
doncs
el que va bé
llavors és estirar
tota la juliana
dintre
ben escorreguda
dintre de la xocolata
i amb una forquilla
anar traient
manyocs
de cabells
en aquest cas
de taronja
i també
deixar-los escorrer bé
amb la forquilla
i posar-los també damunt
d'un paper sulfuritzat
o damunt d'una retxa
però així fent com a peces individuals
però exacte
que quedarà tipus
no ho sé com explicar-ho
tipus patates
d'aquelles
paja
sí com aquelles
els nius de patata
nius de patata
a això
o també hi ha
algunes pastetes
d'alguns bombons
de pasteleria
que també tenen aquesta pinta
aquest cap de setmana
les botigues
es quedaran sense xocolata
però jo crec que tots
farem aquesta recepta
segur
home després hi ha
la variant aquesta
dels quadradets
que us he dit
que també queda molt bé
i després
també n'hi ha una altra
que és la de la brunyois
que si en el cas
de la brunyois
que la tallem molt petita
una la pell de taronja
llavors no es cal
una escaldada
i en aquest cas
jo el que faig
és pràcticament ratllada
com aquell qui diu
sí
pràcticament ratllada
però si la ratllem
queda diferent
aquí en aquest cas
és picada
sí perquè si no
en una picadora
que dius tu
ho podríeu provar
no ho sé
jo no és que sóc
antipicadores
però ho podríeu provar
si la picadora
és de molta qualitat
n'hi ha que sí que van bé
però han de ser molt bones
llavors
el que faríem
en aquest cas
a mi m'agrada molt
és estirar
la xocolata
damunt
d'un marbre
em vas dir l'altre dia
és un altre tema
és un altre tema
se'ns acumula la feina
damunt d'un lloc
d'un paper sulfuritzat
d'un lloc
que no s'enganxi a la xocolata
d'un silpat
l'estiraríem
finet
i llavors
en pluja
li deixaríem caure
la brunyoasa
aquesta de taronja
endulcida
llavors
no podríem tallar
unes llengües
i tindríem
com unes barretes
de xocolata
amb taronja
seria una altra
de les maneres
de preparar
aquesta última
també és extraordinària
és molt bona
però aquesta porta més fenya
aquesta s'ha de tenir
una tècnica
més elaborada
a l'hora d'estirar
la xocolata
farem la primera
i quan tinguem experiència
entrarem ja
a fer-me
més sofisticats
els plats
una altra cosa
que és el que em deies
també et vaig explicar
que hi ha una manera
de treballar la xocolata
amb fred
que dona uns resultats
espectaculars
però de poca durada
que és
treballar la xocolata
amb gel
això és
com se fa
doncs
hem de tenir
alguna cosa
jo per exemple
o treballo
amb un marbre
que he tingut
dintre del congelador
durant 24 hores
un tros de marbre
o també va molt bé
amb una glaçonera
d'aquelles antigues
metàl·liques
per fer glaçons
però que eren metàl·liques
doncs
per la part del darrere
clar
tenim tota la glaçó
a sota
i al darrere
ens queda una part
de superfície metàl·lica
o també
a mi em va molt bé
també
agafes
una safata de forn
l'omples d'aigua
la congeles
i després pel cul
per la part del darrere
també tens una superfície
metàl·lica
i gelada
el que passa
que això ja és
més tema professional
n'hi ha d'aquests
congeladors
tan grans
el problema és l'espai
el problema és l'espai
doncs
el millor és
tenir una peça
de marbre
però ha de ser
marbre
o granet
llisa
tampoc cal que sigui
molt doble
però una mica doble
sí
perquè ens aguanti
el fred
llavors
perdó
si estirem la xocolata
damunt d'aquesta peça
primera
hem de tenir-ho tot preparat
i hem de tenir-ho molt clar
el que volem fer
perquè és qüestió de segons
evidentment ja s'ho penseu
una rasqueta d'aquestes
de pintor
o de paleta
una rasqueta
va molt bé tenir-la a mà
un ganivet
o allò per tallar
les pizzas
que roda
també va molt bé
i la idea clara
i la idea clara del que vols fer
llavors senzillament
és tirar la xocolata
damunt d'aquesta peça
com la que hem fet abans
sí
la mateixa que hem fet abans
la tirem damunt
d'aquesta peça congelada
amb la paleta
l'estirem
i immediatament
la tallem
per exemple
amb dos ratlles paral·leles
deixant una banda
ampla
per exemple
de 5 centímetres
i podríem treure
una cinta
d'aquestes
com tipus
d'aquestes de marceria
però que faria
5 centímetres
d'amplada
per la llargada
que faci la xocolata
llavors
això com que ho hem tallat així
amb el talló de pizzas
per exemple
de dalt a baix
pam
5 centímetres
i pam
de dalt a baix
i la traiem
amb la rasqueta
fem així
i la traiem
veieu que és xulíssim
perquè teniu la cinta
a les mans
i es doblega
i no es trenca
llavors per exemple
un pastís
una bevarese
que heu fet
un pastís
del que sigui
que tingui
d'aquests aniversari
una mona
ara que tinc
una sars d'alçada
el podeu embolicar
amb aquesta cinta
i queda superxul
allà que ho heu vist
a vegades
les pastís embolicat
amb una cinta de xocolata
i com l'han fet
doncs
una de les maneres
és aquesta
doncs continuem parlant
la propera setmana
Francesc Lladó
del restaurant
Marlota de Tarragona
moltíssimes gràcies
per venir
i ens retrobem
el proper dijous
adeu-siau
molt bé
fins dijous