Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut, ja ho tenim tot preparadet, aquí a punt per iniciar l'espai d'avui.
Estem complint promeses, compromisos.
Bé, els compleix els frances, que el que havia a la fi,
és qui treballa a aquest espai, el Francesc Lledó,
del restaurant Marlota de Tarragona, un clàssic de l'estiu.
Aquest estiu també havíem de parlar i refrescar,
i mai millor dita la memòria, amb les sopes fredes.
Però clar, un cop hi hem fet la crema de carabassó 20 vegades en una setmana,
i el gazpacho tradicional, dius, calla, que ve de gust aquest plat fred,
doncs tirem d'alguna altra cosa, no?
Sí, sí. A veure, un que no l'hem parlat mai per aquí per antena,
i és un gazpacho, no és de ser un gazpacho,
i és el salmorejo, que és com una crema de gazpacho,
o sigui, és un gazpacho espès.
I això té molt de joc, perquè ho podem fer servir com una salsa,
ho podem servir com una sopa, tranquil·lament, menjat a cullerades,
i ho podem fer servir, doncs, com una crema amb tropezones.
Fixa't que aquesta paraula, i perdona, Francesc, del salmorejo,
com passa en altres termes de la cuina castellana, sobretot,
té molts significats, i segons la zona del país,
on es treballa pot ser des d'un adob fins a una crema, fins a una salsa,
és el que tu dius, perquè dius salmorejo,
i potser esperes que et portin un tipus de plat,
i segons la zona castellana estan portant un altre.
Sí, sí, és que són termes molt populars,
i com tots, com els que tenim aquí també,
com el romesco, que cadascú l'entena de la seva manera en cada zona,
doncs són termes molt populars,
i llavors, precisament, d'aquí ve la seva riquesa,
de diferents maneres de veure-ho.
Morejo, allò d'una majada, que diuen,
i la sal com un element també de conservació.
Suposo, sí, ara que hi ha la tecnologia ja em perdo.
Parlo per parlar, vull dir,
si algú sap que ens truquin, ens ho diguin.
M'agradaria molt, perquè aquestes coses m'agraden molt,
però la veritat és que...
Però el salmorejo que tu ens expliques és un entrant,
un primer plat, frasquet...
De tot, a veure, jo ara, per exemple,
a la carta nova d'estiu, que l'hem estrenat aquesta setmana,
n'estic fent un,
que l'estem servint amb uns canolons de bacallà,
o sigui, fem un...
Aquells carpatzos que vam parlar,
se'n recordeu que un dels carpatzos de bacallà era caragolat?
Que els fàssim amb una mica d'olivada.
Amb olivada i enciams.
I enciams.
Jo feia, doncs, enciams i olivada,
i llavors, per fora, el que és la pasta del canoló
no és pasta, sinó que és bacallà.
I llavors, això, amb un plat fondo,
amb un ditet de salmorejo,
no és una salsa,
és per menjar cullerades junt amb el canoló, no?
Clar, això refresca molt, alimenta moltíssim,
i no engreixa gens, no?
Ah, però això ho té tot, que escolta...
Ho té tot, no?
A més, són aromes molt mediterranis,
i supersaludables de cara a l'estiu,
perquè porten molta vitamina E,
la tomàcta en porta molta,
que és la vitamina que necessitem pel sol,
per protegir-nos d'aquestes al·lèrgies,
que a vegades la gent que té dèficit d'aquesta vitamina,
beta-caroteno,
també és una...
Junts amb la pastanaga,
és una de les més riques,
i això ajuda molt a afrontar
aquests diumenges de sol o dissabtes
que anem a la platja.
Doncs fem un salmorejo,
que a més es deu preparar hores abans,
ho podem deixar preparat a la nevera.
El salmorejo es pot fer pràcticament al moment,
no hi ha cap problema.
Totes aquestes sopes tan de fruita
i tan naturals i tan bones,
millor fer-les pràcticament al moment.
Al moment, perquè no perdim vitamines.
Perquè no perdim vitamines i no s'oxidin.
Però hem de solucionar sobretot el tema del fred,
perquè si no són fredes no venen d'agost.
Han de ser molt fredes, sí.
Ja ens explicaràs com hem de fer aquesta freda.
Bé, en el cas del salmorejo,
el que hem de fer és tenir els ingredients ben freds
a la nevera.
Perquè, com que no hi afegim gel,
perquè volem que ens quedi molt espessa,
llavors no hi ha altre remei
que tenir els ingredients ja ben freds.
I si no,
un repòs d'un salmorejo
d'un dia, dos dies, tres dies,
no passa res.
El que no pot ser és més.
I penseu que el tercer dia,
sobretot, ja no serà el mateix que el primer.
S'oxida molt ràpidament.
L'altra solució és tenir un envasador del buit
i poder-ho aïllar de l'oxigen
i llavors no s'oxida
i llavors ens pot durar fins a una setmana.
Però, com que no és el cas,
doncs el que hem de procurar
és consumir-lo ràpidament,
fer-ne poca quantitat
i, com que veureu que és molt senzill,
es pot fer cada dia, si voleu.
És una cosa molt senzilla de fer
i és bo consumir-ho recient fet.
N'hi ha d'altres que després parlarem
que encara ho són més delicats,
però aquest, doncs, diguem-ne que és un terme mig.
Home, l'ajo blanco,
jo recordo que algun any ho has explicat
i no és que sigui difícil,
perquè és una elaboració...
És una elaboració més complicada.
Exacte.
Però després també tinc preparades
unes sopes de fruita
amb síndria, amb pastanaga, amb poma,
que aquestes són més delicades,
aquestes s'oxiden més ràpid,
però també són més fàcils de fer.
Doncs comencem ja,
si no, no es donarà temps de preparar res al final.
Ens perd la boca,
però no per menjar, sinó parlant.
Bueno, doncs mira, el salmorejo.
El salmorejo, com dèiem,
és un gazpacho.
L'únic que hi posem una miqueta més de pa
i gens d'aigua.
I llavors ens queda espès.
Jo us dono les candidats
per un quilo de tomàquets.
El tomàquet,
trieu-lo bé, sisplau,
és la base del plat.
Llavors busquem un tomàquet
que tingui molta carn,
que estigui molt madur,
però que no estigui podrit.
I per guiar-vos una miqueta
quan aneu a la botiga,
aquells rodonets i tal,
allò de Canàries,
per fer això no van gaire bé.
Els de pera, potser, no?
De pera van bastant bé,
el gust és diferent,
t'ha d'agradar aquell gust,
és més dolç,
però queden bé.
Però sobretot els que queden molt bé
són aquells tan deformats,
grossos,
que són irregulars
i que els parteixes...
Que sembla que tinguin forma
com de grill.
Sí, sí.
I que els parteixes
i per dintre fan tot una...
com de canals,
com de dibuixos
i són molt carnosos
i tenen poca aigua.
Aquests són els que van millor
per fer els gazpachos,
perquè li donen molta carn,
molta xitxa, diguem-ne,
i molt de gust.
I sobretot que estiguin molt madurs.
Però ja et dic,
sense estar podrits.
doncs, bueno,
aquest quilo de tomàquets
el barrejarem
amb mitja bagueta justa,
o sigui,
una bagueta d'aquestes de quart,
d'aquestes petitones,
mitja bagueta,
a poder ser seca,
o sigui,
si és pa que ens ha sobrat,
l'equivalent,
poden ser llesques,
poden ser el que vulgueu.
Aquest pa sec
l'empaparem
amb vinagre.
Seria uns 50-60 grams de pa
per quilo de tomàquets,
més o menys.
Sí, sí,
tirant llarg.
30-40.
Sí,
inclús a mi m'agrada molt
fer-ho amb pa integral,
amb pa de llavors,
perquè encara enriquim més fibra
i posem més fibra
en aquest salmorejo,
li dona un gust més bo
i és molt més bo pel cos.
Doncs aquest pa,
sense torrar,
només sec
i empapat amb vinagre,
un vinagre d'aquests de Jerez,
a poguer ser,
o vinagre de vi,
normal i corrent.
Aquí no posem aromàtics.
No, aquí res d'aromàtics.
Aquí un que es noti el vinagre.
Sal,
evidentment,
pebre,
oli d'oliva verge,
ben bo,
un xurret
i a mi m'agrada
amb mitja dent d'all,
sencer i sense el cor.
O sigui,
obrim la dent d'all de l'albaix
i traiem el brot,
aquell que hi ha al mig,
i n'hi posem mitja.
Hi ha gent que
per aquesta recepta
n'hi posaria un grill sencer.
Jo al restaurant
n'hi estic posant
un quart de grill.
Allò que tinc allà
una miqueta de perfum,
però que no...
perquè si estem de cara al públic,
per exemple,
hi hem de posar menys all.
Però si és per casa,
n'hi podem posar
mig dent d'all
o un dent d'all.
Això hi ha al gust de cadascú.
Bàsicament seria això.
Llavors,
com ho hem de fer?
Doncs primer,
el que faríem és
agafaríem el quilo de tomàquets
i el trituraríem.
Com?
Doncs primer tallat a grills
el tomàquet.
Em pell i tot.
Em pell i tot.
I llavors amb el túrmics
el anirem passant.
El túrmics
ha pogut ser
a una velocitat
no massa ràpida
perquè no ens trenqui
els llavors.
el trituri,
ens faci un líquid,
però
amb el suficientment
a poc a poc
com perquè no ens trenqui
les llavors de la tomàquet.
Van molt bé
eines tipus termomics,
tipus gons mescladors,
que en parlàvem
al programa passat
per fer els batuts,
doncs van superbé
per fer això.
Però sempre
amb velocitats lentes,
encara que ens tardi
una miqueta més,
no passa res,
seran dos minuts més,
però aconseguirem
que la pell
ens quedi bastant sencera
i que les llavors també.
Llavors,
aquest aigüeta
o aquest puré
o aquesta crema
de tomàquet
la passem
per un colador xinès
i veureu
que ens quedarà
totes les llavors
i tota la pell
del colador
i tot el líquid
haurà passat a baix.
Per això ho hem de fer
lentament.
Per això ho hem de fer lentament
perquè si triturem
la llavor
ens amargarà
una miqueta
el gazpatxo.
Si voleu
i si traiem
les llavors
estem traient
aigua també
de la tomàquet
llavors tampoc
ens interessa
perquè també
aquesta aigua
ens hi va molt bé.
La millor manera
és així,
es triturar
suaument
però ben triturat
perquè després
ho hem de passar
pel colador xinès
o sigui
molt ben triturat
però amb poca velocitat.
Llavors,
ho passem
per aquest colador xinès
també es pot passar
per un passapurès
també queda molt bé
a casa potser
és més a l'abast
ho tenim més tothom.
Un cop triturat
o directament
ho fem al passapurès?
Primer sempre triturar
perquè si no
amb un passapurès
passant la tomàquet
no pot ser
però sí que li podem donar
aquell últim toc.
Llavors,
al passapurès
també ens quedaran
les llavors
i la pell a dalt
i el suquet de tomàquet
a baix.
Llavors,
en aquest suquet de tomàquet
hi afegim
tots els altres ingredients
o sigui,
afegim el pa remullat
el vinagre
la sal,
el pebre,
l'oli d'oliva verge
i el dent d'all
i ho tornem a triturar tot.
Aquí sí que
amb velocitat alta
i molt,
molt,
molt,
molt ben triturat.
Insistint,
insistint,
insistint.
Després,
això,
ho podem deixar tal qual
o ho podem tornar a passar
per un colador xinès.
Això hi ha
al gust de cadascú.
I ja està,
és que no té més,
això seria
el salmorejo.
Ben fàcil,
allò que deies
no hi posem glaçons
perquè ha de ser
una sopa espessa
i s'aclariria massa.
Això,
penseu això,
la textura
doncs ha de quedar
com,
no ho sé,
ara fa temps que no se'n mengen
però abans menjàvem
aquells purers de patata
o una bichissoise espaceta
o una bechamel,
ha de quedar una textura
així.
Llavors hi ha
moltes variants
i molt interessants
d'ingredients.
Aquest seria el bàsic
i llavors hi ha
moltes variants.
Primer d'ingredients
que hi podem posar a dins
i després d'acompanyaments.
I a mi,
per exemple,
en el cas del que tinc
jo ara la mateixa
a la carta,
com que l'estic servint
amb un bacallà,
a mi m'agrada posar-hi
amb les tomàquets
i poso però una punteta,
o sigui,
perquè aquest quilo de tomàquets
no arriba ni a la meitat
d'un pebrot vermell.
Li dona un toc diferent.
S'hi pot posar
una miqueta de pimenta en dolç,
qui li agradi.
S'hi pot posar
una miqueta de taronja,
i queda molt bo.
Uns grills de taronja,
una taronja sencera.
És molt, molt tradicional
barrejar el salmorejo amb taronja.
A baix del sud
és una de les barreges
junt amb el bacallà,
o sigui,
salmorejo, taronja,
bacallà
és un trio fantàstic.
A part de la taronja,
s'hi pot posar
pell de taronja,
ratllada,
també li dona un aroma
molt, molt, molt interessant.
I també
hi queda bé
posar-hi a vegades,
això ja depèn del gust,
una miqueta de ceba.
Tot això
a l'hora de triturar
junts amb els tomàquets.
S'hi pot posar tot,
a més també si voleu.
Veureu que els sabors
depèn de,
jo sobretot,
el que m'agrada
és que penseu
amb què ho voleu barrejar
i llavors segons
amb què ho voleu barrejar
li aneu donant
aquests tocs diferents
perquè podeu menjar
salmorejo
tres vegades a la setmana
i que siguin diferents.
I fins i tot
segons
que hem pensat fer
de segon plat
també ho podíem mirar.
Sí, però per exemple,
en el cas meu,
que l'estic barrejant
amb uns canolons de bacallà,
doncs a mi,
jo institueixo
la sal del salmorejo
per bacallà sec.
Agafo bacallà sec
i en vez de tirar-hi la sal
hi tiro aquest bacallà.
Llavors ja m'hi dona salat
i a més m'hi dona un punt
d'aquell gust de bacallà
al mateix salmorejo.
M'agrada posar-li el pebrot
perquè el bacallà i el pebrot
sabeu tots
que callen molt bé,
que casen molt bé.
Però, per exemple,
en el cas que el vulguem
acompanyar,
perquè si entrem ja
amb els acompanyaments,
com dèiem,
es pot acompanyar amb bacallà,
es pot acompanyar amb olives negres,
desossades,
perquè si no,
doncs les vas...
Però doncs
amb unes olivetes negres
queda boníssim,
amb bacallà i olives negres també,
tot barrejat,
amb grills de taronja,
o sigui, agafeu les taronges,
les netejeu bé de l'hu blanc,
les talleu grills
i les tireu per damunt
del salmorejo
i agafeu la cullerada
de salmorejo amb taronja,
és deliciós,
amb trossets de ceba,
tropezones de ceba,
amb enciam,
amb enciams diferents,
sobretot si són amargs,
si són enciams en gust,
perquè moni saber que aquí
no hi farà res,
perquè ja en tenim prou d'aigua,
que en aquest temps
són enciams verds,
inclús d'aquests més petits,
tipus maix,
tipus créixer,
tipus dent de lleó,
aquests enciams i així,
inclús enciams,
si ho coneixeu,
que és un món apassionant,
enciams salvatges
que es troben pel camp,
ara és època
que es troben dent de lleó,
es troben algunes herbes
consumibles,
però s'han de conèixer,
però realment tenen mil gustos,
va molt bé també amb pernil,
una miqueta de pernil pel damunt,
o els crostons típics de pa també.
Per tant,
no estàs parlant d'un plat
quan parles de salmorejo,
parles de molts plats.
L'ou d'ú,
és una cosa que hi va superbé també,
uns trossets d'ou d'ú posats pel damunt,
no ho sé,
hi podem posar mil coses,
llavors podem adaptar una miqueta
la base,
el que és la sopa,
amb algun gust,
perquè se lligui bé
amb l'acompanyament.
Seria el mateix que el gazpatxo,
l'únic que el gazpatxo
jo faria la mateixa recepta,
però hi afegiria gel,
gel o aigua i gel
o aigua freda,
com vulgueu.
A mi m'agrada afegir-hi gel només,
perquè ja es fondrà.
O sigui,
jo tota l'aigua que hi aporto
en un gazpatxo
ho feia sempre amb gel,
al 100%,
perquè ja s'enfondrà.
A més,
com que tenim material
que ens tritura el gel,
doncs no hi ha problema.
Ara a casa,
doncs si el tórmics
no pot triturar el gel,
llavors el que hem de fer
és afegir-hi aigua
per triturar
i doncs uns glaçons
i deixar que se refredi.
D'acord?
Molt bé.
Bueno,
en el cas de salmorejo
poca cosa més a dir.
Capítol salmorejo tancat.
Val la pena tastar-lo,
perquè de veritat
que és molt bo
i agrada molt a tothom.
És una cosa d'aquelles
que si us agrada el tomàquet,
doncs a mi,
per exemple,
la tomàquet beguda,
aquelles begudes,
hi ha un tomàquet...
Sucs de tomàquet.
Sucs de tomàquet,
això,
sucs,
no em somri la paraula,
no em bec mai,
no és una cosa
que m'agradi,
però en canvi,
gazpachos i salmorejos
m'agraden.
Sí,
és una altra història.
Un altre típic i tòpic
seria l'ajo blanco.
Vinga,
d'aquest que dèiem
que l'elaboració
és com la més complexa.
No massa,
però té més temps,
o sigui,
ho has de preveure,
no és allò que diguis,
ai,
què em faré avui,
un salmorejo,
doncs ho pots fer,
en canvi,
l'ajo blanco no.
Per què?
Doncs perquè les ametlles
les han de deixar reposar
amb la llet,
almenys 12 horetes
perquè aixupin la llet
i després ens traguem
una bona llet d'ammetlla.
Aquí podríem fer
per litre de llet
aproximadament
uns 400 grams d'ammetlla,
això és bastant.
Llet sencera.
Llet sencera,
desnetada,
el que vulgueu.
Això és igual.
És igual,
inclús amb aigua es pot fer,
o sigui,
es pot partir d'una base d'aigua
amb ametlles
i faríem la llet d'ammetlles
més pura,
diguem-ne.
Amb aquests 400 grams d'ammetlles
ho triturem tot
i ho deixem reposar
unes 12 hores
a la nevera tapat.
La llet i les ametlles.
Sí.
Triturat per accelerar
aquest procés d'hidratació
i ho deixem reposar
aquestes 12 hores
perquè aquesta hidratació
sigui complerta.
Llavors,
ho passem
per un colador xinès,
ben apretat,
ben apretat,
ben apretat,
perquè treu tot el suc
d'aquestes ametlles
i llavors això
ho barrejaríem.
Aquí també hi ha
moltes variants,
gràcies a Déu,
perquè també és un plat
molt popular,
però essencialment
a mi m'agrada posar-hi
per aquest litro
un cap d'alls
escalivat sencer
un all cru sencer
sense el...
Jo sempre hi trec
el brot aquell del mig,
sal, pebre,
vinagre
i oli d'oliva verge.
D'acord?
Queda molt bo,
el salmorejo,
ai,
l'ajo blanco
és una cosa
que queda molt bona.
Si el voleu espessir més
i voleu que no sigui tan fort,
podeu reduir-les amb metlles,
podem posar-hi
més de 400,
200 o 250
i posar-hi una miqueta de pa.
Ja és una de les variants.
El pa quan acabem
d'enllestir el plat?
Sí, sí.
Primer el triturem
les ametlles,
les deixem reposar.
Després de les 12 hores.
És després,
que després de colar,
quan ja tenim la llet,
hi afegirem el pa
per lligar-la una miqueta.
D'acord?
En aquest cas,
si queda ben triturat,
si la màquina
que teniu de triturar
és força potent,
llavors el que podeu fer
és també reduir una miqueta
i no colar-ho.
O sigui,
en vez de 400,
hi podem posar 250 d'ametlles
i no ho culem.
I això ja ens donarà
l'espessor que és més sa.
Ens estem menjant l'ametlla.
Això en què es pot acompanyar?
Doncs el típic és el raïm.
És el raïd de l'ajo blanco.
Es menja amb raïm.
Queda boníssim amb meló.
Amb meló sí que...
Amb meló queda molt, molt bo.
Amb pernil també queda molt bo.
Amb crostons de pa.
Aquí les varietats,
el mateix que deien.
N'hi ha tantes com gent que en faci, no?
No se'n fa gaire, no?
l'ajo blanco.
És que com que té una miqueta més de fenya,
la gent, saps?
A més, el preu ja no és el d'un gazpatxo.
I és una cosa que l'has de preveure.
No tothom té meló a casa sempre, no?
L'has d'anar a comprar.
L'has d'anar a comprar.
En canvi, un gazpatxo,
treus el que hi ha a la nevera
i en fas un del que sigui.
És cuina d'aprofitament.
Exacte.
I aquí és on vull obrir una miqueta
la visió dels gazpatxos,
parlar de gazpatxos de fruites.
D'acord?
La tomàquet és una fruita més
i combina molt bé amb altres fruites,
com pot ser la cíndria.
Un gazpatxo de cíndria us moriríeu de bo.
Cíndria, tomàquet, ja està?
Sí, a parts iguales.
Meitat cíndria, meitat tomàquet
i després tots els ingredients del gazpatxo que hem dit,
el pa, el vinagre,
tot un gazpatxo normal.
I li afegim cíndria.
I li afegim la meitat de tomàquet,
ens el traiem i posem cíndria.
Aquesta cíndria com ho fem?
Doncs el mateix, triturada,
a poca velocitat per no trencar els pinyols
i passada junt amb el tomàquet,
ho podem fer tots junts.
També va molt bé la poma.
Posar-hi un suc de poma amb liquadora
o posar les pomes tallades a grills
i triturar tot junt amb el tomàquet i tot,
queda boníssim.
I el mateix igual, vinagre?
Tot igual.
Tot igual.
És substituir el líquid,
o sigui el cos base que és la tomàquet,
per part d'aquesta tomàquet
afegim cíndria, poma, pastanaga,
però aquí sí que hauríem de tenir una liquadora
per treure tot el suc a la pastanaga.
Liquada, un xorret de pastanaga queda boníssim.
I podem posar meló,
hi ha qui posa una miqueta de meló,
però a mi el que més m'agrada
és la combinació de la cíndria, la poma i el tomàquet.
Queden boníssims.
Les tres juntes.
Les tres juntes.
Llavors jo hi poso una part de tomàquets
per mitja de cíndria i mitja de poma.
Llavors en total són dues parts.
I queda boníssim.
Queda un gazpatxo superfresc
i molt, molt, molt interessant.
Parlem d'un entrant.
En aquest cas no estem parlant de sorbet.
No, és un entrant.
Un que porta la sal i tot.
Vull dir, és un gazpatxo.
És un gazpatxo.
Aquest gazpatxo,
si tenim aquella sorbatera,
que dèiem,
el passem per la sorbatera tal qual.
Per passar per la sorbatera
hi podeu fer una miqueta més d'oli
de la normal, si voleu.
I us quedarà una miqueta més cremós.
I fem un sorbet d'aquest gazpatxo.
impressionant.
Queden boníssims.
Ara a l'estiu venen molt de gust,
molt refrescants.
I per prendre de primer plat
un sorbet de gazpatxo
és una passada de bo.
Si no tenim sorbatera,
posem aquest mateix gazpatxo
en un recipient al congelador
i anem remenant cada mitja horeta.
I també aconseguireu
un granissat de gazpatxo interessant.
Si no, també el que podeu fer
és posar-ho en glaçons,
com havíem dit alguna vegada,
en glaçoneres,
congelar-lo
i després,
si teniu una eina per fer-ho,
triturar aquests glaçons
i fer un sorbet de gazpatxo també.
És una forma, diguem-ne,
com a més artesanal.
Però bé, el resultat també pot ser bo.
Sí, molt bo, molt bo.
I per últim,
aquell clàssic
que hem comentat moltes vegades
és la sopa de meló.
Aquesta és fantàstica.
Que és una altra sopa de fruites
que la podem fer comuna o individual.
Comuna,
el que podríem fer
es pot fer de dues maneres,
o pelem el meló
i el posem en un bol
per passar el túrmix
i afegim una miqueta de jagostraminer.
Jagostraminer és un dels raïms
que existeixen per fer vi.
Aquesta varietat en concret
va molt bé
per al gust del meló.
Hi ha molts vins al mercat
fets en aquesta varietat.
Per això t'ho dic
que un mitjanet
o...
Sí, sí, sí.
No, mentre siguis a jagostraminer
el més senzill que trobeu
anirà bé per la sopa de meló.
N'hi ha molts.
Hi ha el Somarroca,
hi ha el Vinyas del Vero,
hi ha el Vinyas Esmeralda,
hi ha...
Bueno, hi ha diverses cases
que fan aquest tipus de raïm.
I amb un xorret
queda boníssim.
Però la proporció del guia
és poqueta.
Sí, a veure,
per exemple,
si ho fem individual,
un meló cantaluc,
d'aquests petitons,
li fem un tall
per un cantó
molt just,
molt de la cua,
perquè no se'ns trenqui,
només és per aguantar el dret,
per tirar-lo,
i després l'altre de dalt
sí que l'obrim
com una carabassa,
allò,
per treure la tapa.
El buidem?
El buidem amb una cullera,
traiem totes les llavors,
eh?
I amb la mateixa cullera
despaguem la carn
de la closca,
eh?
Però sense treure la carn
de dintre del meló.
I llavors,
hi tirem el xorret de vi,
que el xorret de vi
vol dir
un dit,
un dit d'un got d'aigua,
eh?
Inclús menys,
si voleu.
hi posem una miqueta de sal
i una miqueta de pebre,
i amb el mateix tórmics
dintre del meló
triturem.
Com compte.
Sí,
no,
però no,
com que la pell és consistent
i no...
Una mica perillós,
això, eh?
No,
no,
no,
no,
no,
perquè la pell és consistent
i no hi ha problema.
El problema és si la base
no l'hem tallat prou a rants,
a vegades arriba a foradar
fins a baix
i en surt tota la sopa
per baix al cul,
d'acord?
Però si anem al tanto,
tallem ben a rants,
eh?
No hi haurà aquest problema.
i podreu servir-los així
individuals,
que queden boníssims,
amb uns encenalls de pernil.
És a dir,
que és el meló triturat,
la mica de vi,
sal i pebre.
Ja està.
I després els encenalls de pernil
amb cru.
Els encenalls de pernil pel damunt,
amb cru,
sí,
sí,
sí,
sí.
I queda molt senzill
i molt bo.
Si ho voleu fer
amb meló gran,
que és el més econòmic,
tallem,
pelem el meló,
li traguem els llavors,
eh?
I ho triturem tot com un gazpacho,
doncs el meló,
amb el vi,
i la sal i el pebre.
L'hi trobem tot junt
i després ho servim
o dintre del mateix meló,
si l'hem buidat amb cuidado
podem posar amb meló gran
al mig de la taula
i servir-ho allà dintre
o amb una sopera,
eh?
Amb una plateta d'encenalls
de pernil al costat
per tirar pel damunt.
No té més,
és un plat també
molt, molt senzill,
econòmic
i molt refrescant.
Aquest,
per fer sorbets,
no us l'aconsello
perquè ens puja l'acidesa del vi
i, a més,
el meló perd gust
i llavors,
congelat,
aquest no queda bé.
Sopa freda de meló
i un aixem així.
Ara, els gazpachos,
sí,
tots passats,
un gazpacho,
un ajo blanc,
ai, un ajo blanco també,
però un salmorejo,
volia dir,
també passat per la sorbetera
queda boníssim.
No són sorbets professionals
per a guardar,
són sorbets per fer
i menjar.
Allò que dèiem,
si aquest sorbet
la guardeu,
tal com us l'he explicat
al congelador,
dos dies,
quan el tragueu
no se'l podreu menjar,
estarà dur com una pedra.
Ara, això sí,
deixant-lo descongelar una miqueta
i tornant-lo a batre,
el tornarem a tenir perfectament
per consumir.
Però no està texturat,
no està pensat
per treballar-lo en cullera.
No s'ha de dir que allà
que m'hi poso,
em faig per un mes?
No.
No, o sigui,
si ho fas per un mes,
fes un glaçons
que després els puguis triturar
i els puguis anar fent servir.
Però no et pensis
que si fas un tàper de gelat,
després el tindràs perfecte
per treballar-lo.
Com el que comprem, no?
No.
Se't posarà dur com una pedra.
Per què?
Doncs perquè això ja és més complicat,
s'ha de calcular
el punt de congelació
total del producte,
és un tema ja
que per això hi ha els professionals
i llibres
que expliquen tot això.
Doncs capítol de sopes fredes,
necessari i imprescindible l'estiu.
Per cert, Francesc,
tens un web molt maco
i jo crec que valdria la pena
dir-ho als oients
perquè val la pena visitar-lo,
com quan vas de visitar una casa
perquè és un web molt maco,
té molta informació
sobre el restaurant
però també sobre les activitats
que se'n fan
des del Marlott
i que se'n faran en un futur.
Sí, sí,
hi ha un apartat de classes de cuina
que no està programat
encara cap curs
però el tinc obert
perquè la gent interessada
m'escrigui una mail
i llavors jo els vaig aguardant
i llavors estic preparant,
estic preparant,
el que passa és que estic bastant,
vull dir...
Està també amb la carta nova.
Sí, estic en canvi de carta,
ara la d'estiu ja l'han posat,
vull dir,
sempre hi ha molta fenya
a fer-me un restaurant, no?
però és una d'aquelles coses
que sempre m'agrada fer
i jo crec que la gent,
sobretot en directe
perquè la ràdio és diferent
però quan estàs davant d'una persona
els que han vingut a menjar
al restaurant i ho saben, no?
que els em pregunten
i això com ho has fet?
Doncs jo els hi explico
i em sembla que ho entenen, no?
i que després ho poden fer a casa
perquè doncs si estàs davant de la gent
i sobretot si estàs a la cuina
i ensenyes
jo crec que és una cosa
que se'm dóna força bé
i que a la gent li agrada, no?
Llavors doncs és una cosa
que vull fer,
vull fer perquè doncs m'ho demanen
i crec que és interessant
de poder ensenyar a la gent
És un dels aspectes del web
ni en d'altres
entrin, recordem l'adreça
Sí, és www.restaurantmerlot.com
és així, senzill
Tot junt, no té més
Tot junt i en català
Restaurant, acabat amb T
Merlot també
Tot junt
Merlot.com
i ja està
Bonica perquè sí
De la carta ens avances alguna cosa
d'aquest canvi
i en parlarem
Bueno, hem deixat bastants clàssics
perquè gràcies a Déu
doncs tinc ja coses
que no puc treure
Te les demanen
Sí, que me les demanen
Sobretot estic també content
perquè de les cartes
d'aquest mateix any
he hagut de deixar coses
coses noves que he posat aquest any
doncs les he hagut de deixar
perquè n'ha agradat molt
com és per exemple
la terrina de pop
amb trampó
i vinagreta de feta
hi ha
una coca en recapte
d'arangades i fesols
coses noves
doncs estic preparant un risotto
aquest ja més potent
perquè tots els risottos són calents
i llavors ja
que està fet amb sèpia
i safrà
amb una miqueta de ràns i de porc
i rap
després
aquests canolons amb salmorejo
que estan molt bons
de segons
els clàssics
el dau de tonyina
i garninat amb formatge de cabra
que és un plat
que inclús
podeu trobar les receptes
a la web de TV3
aquest l'has explicat
alguna vegada també
inclús com l'estic tartar
de vedella planxa
que també és un clàssic
que també podeu trobar la recepta
a les webs de TV3
i com a plats nous
doncs per exemple
estic fent aquest any
un colomí escabetxat
fresquet
acompanyat amb un gelat de poma
un gelat de poma àcida
que aquest sí que és un gelat professional
texturat i tot
porta una miqueta de calvados
és un gelat que refresca molt
aquesta
diguem-ne
oleositat
que sempre té un escabetx
doncs el refresques
i el contrarrestres
amb aquesta poma
o un plat
que també l'hem comentat aquí
potser alguna vegada
que era aquell lluç
amb pernil i gelat de tomàquet
que també és molt refrescant
i molt interessant
no ho sé
en línies generals
seria una miqueta això
no caldrà entrar en detall
coses fresquetes
coses que vinguin de gust
ara amb aquestes calors
i que també ja puguin atipar
com és el cas de l'arròs
i coses més lleugeres
una manida que també ha agradat molt
aquest any
és aquella que faig
amb careta i panxeta de porc
amb una manida de pomà
i de pitens
és una manida
que està agradant molt
que l'he tingut
i que l'he mantingut
perquè doncs
me'l demana la gent
gràcies a Déu
i llavors aquests plats
també aprofito una miqueta
per guardar-los
i promocionar-los una miqueta
doncs caldrà tornar
a repassar aquesta carta
recordin el web del Marlot
restaurant marlot.com
vagi tal qual
tot junt
amb minúscula en català
i si no hi ha cap novetat
la propera setmana
esperem que ens torni
a acompanyar
Francesc Lledó
moltíssimes gràcies
a vosaltres
fins la setmana que ve