Ja el tenim entre nosaltres puntual, com sempre, és el Francesc Lladó del restaurant Marlott de Tarragona.
Francesc, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. I aquí diu que amb aquesta calor perd la gana.
Nosaltres no tenim aquesta sort, oi, Francesc?
Jo, com a mínim, tinc la mateixa gana que l'hivern.
No, jo també. I al revés, jo crec que l'estiu...
Més encara, no?
No, més que més, és que som més capritxosos, almenys jo.
Si venen de gust, més coses.
Sí, jo no soc, la veritat, d'entre setmana, ni cap de setmana...
Per exemple, de prendre una cervesa, en canvi, l'estiu ve molt de gust.
O els gelats, no? També jo no soc massa de dolços, però és que l'estiu un bon gelat, un bon batut, que és el que ho vam parlar avui, no?
Clar, i l'estiu té aquella cosa que fa calor i a la nit no tens ganes d'anar a dormir i estàs a la fresca.
Potser sí que els àpats són menys importants, o sigui, mengem menys durant els àpats, però piquem més entre àpats.
Piquem més entre hores, tens raó.
Però tu no has sentit moltes vegades, ai, és que amb aquesta calor perdo la gana.
Sí.
I dius, vés quina sort que tenen, que perden la gana amb la calor.
Nosaltres no, de totes maneres, com que hi ha persones una mica desganades,
i com que a vegades els nens, que no són gaire bons menjadors, que n'hi ha de nens que s'ho mengen tot i d'altres...
Jo en tinc un d'aquests.
Com que tens uns quants, doncs tens de tot a mena, és la varietat aquesta.
Dius, home, doncs hi ha fórmules que alimenten, que són divertides, senzilles i que poden ajudar una mica.
Sí, sí, sí.
Són els batuts.
Els batuts, per exemple, és una d'elles, sí.
Els batuts que podria ser una evolució, diguem-ne, tecnològica o de bar de les papilles de fruites dels nens petits, no?
Seria una evolució...
Però més glamorós.
Però més glamorós, sí.
Sí, sí, sí, més lleuger, però, bueno, i molt més refrescant,
perquè les papilles normalment se consumien a temperatures ambient, no?
Perquè els nens tampoc no poden menjar coses massa fredes.
Però fixa't que una mica la cosa més original del batut,
que aquí, doncs, ho podem fer d'altres maneres,
i ara ens ho comentaràs tu, amb llets desnetades i tot això que aleshores, doncs...
Però originàriament els batuts aquests típics americans de l'Amèrica, aquella cinematogràfica,
tots parteixen del gelat.
Sí, és un gelat.
Són aliments molt contundents, no?
Un gelat i un làctic, que generalment o és llet o és llet barrejat amb nata,
i un gelat, això seria el típic batut americano.
El que passa és que, bueno, dietèticament el menjar americano és massa correcte,
llavors el podem millorar molt, evidentment.
Farem batuts mediterranis, aquí, amb molta fruita...
Sí, els podem fer molt més mediterranis amb fruita, exacte.
Perquè el batut té l'avantatge que ho estem triturant tot amb una potència,
vull dir, no és allò remenat, sinó que estem triturant amb potència,
i llavors podem aprofitar aquest fet per, en vez de treballar amb un gelat,
doncs agafar una fruita, tallar-la petita i congelar-la, per exemple, tal qual, sense matar-nos i més.
I llavors, quan la tinguem congelada, la posem dintre de la batidora amb la llet
i fem un batut d'aquella fruita fred ja, perquè ja...
La congelació no és per allò de dir, mira, tinc molta, que podria ser,
sinó ja ho fem expressament.
Es fem expressament per baixar la temperatura del batut
i per donar-li aquesta textura més espessa i més cremosa, d'acord?
El que ens farà és arraflar-la immediatament,
és com quan fem un gazpacho que hi afegim gel,
doncs en aquest cas, en vez de ser gel d'aigua insípid,
doncs podem gelar qualsevol dels components del batut
sense que ens hagin de quedar cremosos, sense que ens hagin de quedar gelats,
perquè com que l'estem batent després, no cal que sigui un gelat perfectament texturat
i tot això perquè després no té sentit, després el desfem dintre del batut, no?
Llavors, qualsevol glaçó fet amb qualsevol material
o qualsevol dels ingredients del batut, que pot ser la llet, pot ser l'iogurt,
pot ser la fruita, poden ser aigües aromàtiques,
pot ser de te, pot ser glaçons de te, glaçons de cafè, de qualsevol cosa.
Les llets de soja, que ara tenen molt de predicament...
No les conec, jo la veritat és que no hi he treballat mai.
Com un líquid.
Més que llets de soja, són begudes de soja.
Llet no és llet.
Llet, el que entenem per llet, la llet de vaca, no ho és.
Diem llet popularment, però és beguda de soja.
És una beguda de soja.
És una beguda estreta a partir de la llavor de la soja.
És una miqueta com el tofu i aquestes coses.
Però qualsevol d'aquests ingredients gelat, acompanyat amb l'altre,
o sigui, normalment un batut és un ingredient, entre cometes,
aromàtic i més o menys sòlid, i un ingredient líquid.
Llavors, ajuntant aquests dos, fem el batut,
podem congelar qualsevol dels dos, o inclús els dos.
I si els gelem tots, tindrem un granissat.
Perquè també podem fer granissats i després igualir-los una miqueta,
amb una miqueta de xarop o amb una miqueta de llet.
També queden molt i molt bons.
No ho sé, jo el que volia era donar idees d'aquests batuts,
explicar una miqueta com se fan,
i sobretot, com sempre jo dic en aquest programa,
visca la imaginació, no?
O sigui, a casa, el que tingueu,
si teniu la sort de poder tenir una miqueta de torreta
o alguna cosa que pugueu fer,
doncs menta, per exemple,
que seria una miqueta la reina dels batuts.
Imprescindible, eh?
Per acabar un batut.
Per un batut li dona un toc molt especial.
Una cosa et volia preguntar,
jo mai m'he atrevit a tirar la menta directament i triturar-la.
Sí, sí, cap problema.
És posar la branqueta al final perquè pugi l'aroma,
tot i que et quedes amb el gust del batut,
però l'aroma de la menta a través del nas...
Inclús també tallada amb juliana,
al final tira pel damunt,
o sigui, tallada fineta,
perquè amb menys quantitat de menta
escampem més l'olor,
perquè si tenim una torreta a casa
i l'han de plomar amb el primer batut,
malament, no?
Llavors, a més, amb una fulleta tallada amb juliana,
així fineta,
i tirant-hi res,
tres ratlles d'aquesta menta
al damunt de cada batut,
escampem molt millor l'aroma.
Quatre encenalls de xocolata.
Xocolata, cafè, el que vulgueu.
Inclús barrejar amb fruita sòlida,
tal qual,
o sigui, una maduixa tallada fineta
barrejada dintre el batut una vegada acabat.
Per exemple, es pot fer,
hi ha una miqueta més així d'adult, diguem-ne,
es pot fer un batut de vidols
amb trossets de préssec,
com el préssec amb vi,
doncs buscar un batut de vidols
o un granitzat de vidols.
A la ser molt dolç, això,
del vidols i el préssec, no?
No, bueno, és com el préssec amb vi,
quan ho fem,
depèn de la sucre que hi posem el vi,
perquè el vi no el faríem dolç,
sinó que faríem un vi negre,
i llavors hi afegiríem sucre.
Llavors, ja depèn de la sucre que hi afegim,
us quedarà més dolç o menys dolç, no?
Però sempre aquell toc d'incluso cacau
espalvorejat pel damunt d'un batut,
al final, canyella,
hi ha moltes espècies que...
Cafè soluble, fins i tot, no?
Cafè soluble, sí.
Incluso sense soluble, eh?
El cafè molt d'aquest de cafetera,
de fer cafè,
li dona molta intensitat
i no es desfà,
perquè el soluble,
si el tirem pel damunt,
en dos minuts...
Clar, es desfà,
l'altre et queda allà.
i et quedarà tacadet el batut
i no et quedarà tant mono.
En canvi, l'altre,
el de fer cafè,
se't quedarà allà,
no se't desfà.
I si tenim un gra de cafè sencer,
cosa que avui en dia a les cases
ja comprem el cafè envasat al buit,
cosa que abans no es feia,
que tots teníem el molinet elèctric,
per fer-ho a casa,
un gra de cafè allà al mig, també.
També, també.
A més, el cafè,
amb gra,
ajuda molt a netejar la boca
després d'un àpat d'aquests,
diguem-ne, que tornen.
Sempre es deia,
mastegar un gra de cafè, no?
Si has menjat all
o has menjat coses d'aquest espebrot
o coses d'aquestes que et tornen,
mastegar un granet de cafè al final ajuda.
I per l'alé, també,
deia que era molt bon, no?
Sí, no és la solució definitiva,
però ajuda molt a netejar la boca.
Avui és impossible,
no hi ha grans de cafè a les cases, eh?
Un altre trucó del cafè,
pels que ho vulguin,
que ara és una època, també,
d'aquelles que a la nevera
a vegades fa una mica de pudor.
Per què?
Doncs perquè fa molta calor
i d'obrir-la i tancar-la,
puja la temperatura.
Doncs primer que res, netejar-la,
netejar-la bé,
buscar un sabó bactericida
que n'hi ha al mercat.
Hi ha productes especials
per netejar les neveres?
Però tampoc cal que sigui especial,
tampoc cal que us gasteu els diners.
El que va molt bé és aigua i sabó,
ben neta,
i si el sabó és bactericida, millor.
I si no, després,
quan hi ha la tingueu neta,
però primer netejar-la,
aigua i sabó,
un fregallet de plàstic,
res d'aquests verds, ni això, res.
Aquells de plàstic
de tota la vida dels col·les.
Els més corrents, sí, sí.
amb allò ben neta
i després a l'hora d'esbandir-la
amb una miqueta de lleixiu a l'aigua.
Tirem unes gotetes de lleixiu a l'aigua
i les vendim.
Us quedarà una nevera impecable.
I després,
va molt bé,
posar-hi un platret en cafè molt.
Agafeu un platret pla,
petit,
un de cafè,
un de cafè molt,
i el deixeu a la nevera.
Absorbeix els aromes de la nevera
i deixa anar una miqueta d'aroma de cafè.
L'aroma de cafè en fred
no és persistent,
però en canvi absorbeix molt bé
tota la resta d'aromes,
perquè a vegades,
jo què sé...
Mitja llimona oberta també diuen.
També diuen,
però a mi el que m'adona el millor resultat...
Però vaja,
no deixa de ser una cosa
que també es pot fer molt bé.
Perquè a vegades,
jo no sé si us ha passat mai,
però torneu de vacances
i us trobeu en la nevera desenxufada,
no?
Perquè a vegades passa
que marxa la llum
o el que sigui
i quan arribes
te traus allà un ciri.
Doncs rentar-la bé
i deixar-la unes hores
amb aquesta miqueta de cafè
i veureu com ajuda molt.
Bueno, anem per als batuts.
Consells per l'estiu
pel mateix preu, eh?
Aquelles coses...
Per cert,
jo ja sé que sempre estem demanant
la seva col·laboració,
però si vostès tenen consells d'aquests,
agrairia molt que els compartissin,
perquè són coses
que si no les anem repetint,
aquells que encara ens en recordem,
es perdran.
I és una llàstima.
Entre vostès i nosaltres,
doncs podem aprofitar aquestes estones
per recordar.
Que ens volen trucar
i volen afegir algun,
estarem encantats
de rebre la seva trucada
al 977-24-47-67.
Jo ja m'ho he apuntat,
un plataret amb cafè molt,
perquè la nevera no faci olor.
Vinga.
Molt bé.
Bé, anem pels batuts,
que és on estàvem.
Els batuts,
essencialment,
com ja sabeu,
doncs era un líquid,
generalment làctic,
o sigui pot ser llet normal,
llet descremada,
llet barrejada amb nata.
Nata sola no és aconsellable,
perquè si batem nata la muntem.
I s'especirà, no?
I llavors se'ns especirà molt,
d'acord?
Però si som dels que ens agraden contundents,
hi podem barrejar una miqueta de nata
amb la llet.
Llet i iogurt també barrejar, no?
I després,
iogurt sol també pot ser,
o iet i iogurt.
Seria potser més saludable,
i de textura et queda més espès
i t'agraden espessos amb l'iogurt,
però més saludable que amb la nata,
perquè reduïm greixos.
L'iogurt pot ser natural,
les fruites ja les afegirem nosaltres.
No que, vaja, no ho sé,
podeu fer-ho amb iogurt de gustos,
no hi ha cap problema,
però val més que el gust
li donem nosaltres natural amb una fruita,
ja que estem parlant de coses saludables
i que no costen res,
és una manera de consumir fruites, no?
Aquests líquids els podem posar tal qual
en temperatura de nevera,
vull dir,
o gelats, eh?
Per gelar aquests líquids,
jo sempre aconsello
venen unes bosses
per fer glaçons,
que van amb rotllos,
que les omples
i els poses al congelador.
Això és molt net,
molt higiènic,
perquè si fem servir
les glaçoneres tradicionals,
com que no és aigua
el que estem congelant,
sinó que són altres coses,
són llets,
són altres coses,
se'ns queden bruts,
s'han de netejar,
eh?
I llavors és una miqueta més engurros.
En canvi, això omplim els mollos
tants com vulguem,
de tants gustos com vulguem,
de tantes coses com vulguem
i en pic s'han fet servis,
llancen,
i no hi ha més problema,
eh?
Llavors,
els podem posar gelats,
ja us dic,
o sencers.
Si els posem gelats,
eh?
Amb glaçons,
mirem que la batidora
ho pugui acceptar,
eh?
Perquè hi ha batidores
que no accepten triturar gel,
eh?
De totes maneres,
n'hi ha moltes que sí,
llavors és capiguero
perquè no la trenquem,
d'acord?
La majoria de gots mescladors
i aparells d'aquest tipus
ho accepten,
però doncs consulteu,
perquè no trenqueu les aspes,
eh?
Perquè llavors sí que hauríem
de recórrer al gelat
que té una textura
que ho triturà estant túrmics,
eh?
Qualsevol tipus de màquina
ho triturà.
Llavors això ho combinarem
amb una fruita,
generalment,
o amb un aroma,
per exemple,
podem fer llet,
eh?
Descremada,
per exemple,
amb glaçons de cafè,
eh?
Llavors tindríem un batut
de cafè amb llet,
per exemple.
O podríem fer,
doncs uns glaçons
de llimonada,
eh?
Que si recordeu,
aquí l'hem explicat
alguna vegada
per fer la llimonada,
que era suc de llimona
amb aigua i sucre,
i aquest sucre afegida
amb una miqueta de suc de llimona
i una miqueta d'aigua
bullida, eh?
Arrenquem el bull
i ofegim el resto
sense bullir.
Teòricament hem de tenir
a la nevera
d'una ampolla
sempre ara
per l'estiu
per les maçadònies
i tot això.
Va molt bé.
Llavors això gelat,
eh?
Ara,
ara la llimona,
perquè ho deia?
Si estan pel batut de llimona,
deies uns glaçonets
de llimona,
d'això que havíem fet.
Sí,
ara m'hi he perdut,
però és igual.
Ja agafarem el fil
un altre cop.
En aquests batuts
hi podem afegir,
per exemple,
fruita,
si la llet,
per exemple,
la tenim congelada
i podem afegir fruita fresca,
tallada petita,
perquè ajudi
a triturar més ràpid.
Si la màquina és potent,
doncs,
ho podem tirar més gros,
però en general
tallada més petita
i si allasques,
com si ens haguéssim de menjar
i triturar-ho tot junts,
quedarà un batut superrefrescant.
Per exemple,
el cas que dèiem al començament,
si el que volem
és congelar aquesta fruita,
després amb una llet
senzillament freda
a la nevera,
el tindrem tot junts
i ens donarà també
un gust molt interessant.
Al congelar la fruita
també aconseguim
que no se'ns oxidi
tan ràpidament,
perquè tots sabeu
que la fruita
té tendència a oxidar-se,
a canviar de color
i tot això,
llavors,
doncs,
amb el congelant
l'aconseguirem
que no ens passi.
Després,
també hi ha ingredients
per donar textura
a aquests batuts,
perquè batuts
senzillament,
bueno,
queden d'aquella manera
una miqueta espumosos,
una miqueta bé,
però hi ha truquillos
per donar-los-hi.
Per exemple,
un dels batuts
més clàssics espanyols
seria la letxa merengada,
que aquest és un concepte
diferent de tots
els que hem parlat.
I aquest es pot fer a casa?
Sí, i tant,
és molt fàcil.
Aquest seria
agafant la llet,
infusionant-la primer
amb canyella i llimona,
com si féssim
una crema catalana,
o sigui,
agafem la llet,
li fem arrencar el bull
amb sucre,
canyella i llimona,
com si féssim
una crema catalana.
La llimona,
generalment,
n'hi posen poqueta,
un trosset de pell de llimona
o gens.
Això ja depèn
del gust de cadascú.
La sucre,
el gust,
si us aniran més dolç
o menys dolç,
però generalment,
per un batut així,
per litre de sucre,
i podríem...
Ai, de sucre, perdó.
Per litre de llet
hi podríem posar
uns 100 grams
de sucre.
Jo tendeixo
tirar més avall,
però jo doncs
per aquí aniríem bé.
La canyella de branca.
En branca, sí.
En branca.
Una branca de canyella
i li fem arrencar el bull.
I jo,
a veure,
hi ha aquesta manera
de fer-ho,
que bulli res,
dos minuts
i deixar-ho reposar,
o,
a mi m'agraden molt,
el que passa és que
s'han de fer
amb més temps,
aromatitzar
aquesta llet en fred.
O sigui,
posar la canyella
i aquest apell de llimona
a dintre de la llet
i deixar-ho reposar
a la nevera
sense arrencar el bull.
Són dues maneres
diferents
d'aromatitzar aquesta llet.
Però en cap moment
fas arrencar el bull.
No.
Poses la llet
amb els ingredients en fred.
Sí.
I el resultat és molt diferent.
És diferent, sí.
és diferent,
és diferent.
No ho sé,
a veure,
l'altre té un gust
més industrial,
diguem-ne,
la de bullir,
a veure,
que no és industrial,
però doncs perquè ens entenguem,
un gust més estàndard
i l'en fred
és un gust més com a natural,
és potser...
Més subtil.
Sí,
inclús més...
No tan potent.
Es noten una miqueta més
els matisos de la canyella,
eh?
Aquella miqueta de marc
que també pot donar la canyella,
eh?
Per exemple,
per gustos generals
us agradarà més bullit.
Aquest seria una cosa
més sofisticada.
els gustos queden molt més naturals
però no hi estem acostumats.
En el cas,
en el segon cas,
quanta estona
hauríem de tenir
aquesta llet en fred?
Doncs això són un mínim
de 12 hores,
o sigui,
una nit.
Són infusions llargues,
els cent freds són llargues.
De totes maneres,
proveu un calent
que és més fàcil.
Podem provar les dues coses?
Podem provar les dues coses.
Llavors,
quan ja tenim la llet aromatitzada,
l'hem de refredar,
en el cas que l'hem bullit,
i quan ja està freda,
el que es fa és barrejar-la
amb clares d'on muntades.
S'agafen clares d'on muntades
i es barregen amb la llet.
I ja està.
Ja tenim la llet.
Muntem les clares
i en el recipient
on hem muntat les clares
i aboquem aquesta llet.
I aboquem la llet, sí.
I no es trenquen.
Sí, es les fa,
però li queda la cosa.
Jo soc molt preguntona,
ja ho saps,
però quantes clares
per litre de llet aproximadament?
Quatre clares.
Quatre clares,
inclús serà massa,
per litre jo n'hi posaria tres.
És que les clares
augmenten molt de volum.
És millor, però,
fer-ho al revés
del que has dit tu.
la llet i tirar-hi les clares
al damunt.
Al damunt.
La llet ha d'estar ben freda.
Ben freda, molt freda.
La llet ben freda
i tirar-hi les clares.
I ja està.
Les clares muntades a punt de neu,
però cremoses,
no d'aquelles tan dures,
tan dures, tan dures.
S'amunten amb una miqueta de sucre.
Llavors, aquest sucre
l'hauríeu de restar de l'altre.
Clar, quan fem, per exemple,
un coc ràpid,
el punt és aquell
que gires el vol
i no cau.
Aquí hauríem d'aturar-nos
una mica abans.
Aquella lluenta
que s'enganxa a la cullera,
que agafa la forma,
però que no acaba de...
Doncs aquest és el punt.
Aquest és el punt.
Molt bé.
Amb la llet ben freda
i incorporar-les així
amb una...
I ja està.
I aquí posem una copa,
una miqueta de canyella
per sol amb pols.
Per damunt, una miqueta
de canyella amb pols.
I ja està.
I tenim una letxa merengada
boníssima.
Molt fàcil de fer.
Una altra manera també és
aquesta llet hormonitzada
la podem congelar
o a refredar molt, molt, molt
allò que queda granitzada
i llavors amb el batidor
tirar-hi la llet
i tirar-hi les clares
i muntar-ho tot al batidor.
Ah, també és una altra opció.
I queda molt bona també.
Queda més intens, no?
Amb glaçons
queda molt més fresc
i més espessa.
Queda molt bona.
Què més se pot fer
amb els batuts?
Els podem espacir
amb iogurt,
com hem dit abans.
o sigui, en vez de fer servir llet
fem servir un iogurt
i tirem fruites
i ho batim tot junt.
Quedaran molt bo.
Si volem fer-ho tot en natural
sense congelar
tota la nevera
el iogurt i les fruites
i batre-ho tot junt.
Jo sempre aconsello
un pell i tot
perquè penseu
que totes les vitamines
de la fruita
estan a la pell
i total no ens molestaran
perquè queda tot superbatut.
L'únic que la trobarem
una miqueta
però també li dona
gràcia al batut.
Al ser més texturat,
al ser més espès
al iogurt,
li donem una cremositat
i en canvi és molt lleuger.
Inclús ho podem fer
amb iogurts desnetats
i és molt lleuger
i a tipa molt.
O sigui,
és una bona manera
de fer un ràigin,
per exemple.
Amb un iogurt descremat
i una bona fruita
podem substituir tranquil·lament
un àpat perquè tipa.
I omple moltíssim.
omple molt.
O dius,
calla,
que avui vull fer
unes postres
en condicions,
home,
i en lloc de menjar-te
aquell pastís
doncs fas una cosa així.
Sí,
perquè com que
li estem introduint
aire,
està inflant
i llavors la tipa
dona una sensació
de tip.
Una altra manera
d'espacir aquests vatuts,
de donar-los una miqueta
de cos
i podem afegir també
nata muntada.
Agafem una nata,
la muntem,
tampoc a punt fort,
sinó un punt entremig,
que sigui,
que corri una miqueta
però doncs amb cos,
que tingui consistència
i també la podem afegir
en un batut ja acabat.
O sigui,
fem el batut tradicional
i llavors hi afegim
una miqueta de nata.
Això, per exemple,
podria ser en el cas
que volguéssim fer un batut
per exemple de préssecs,
però sense llet,
per exemple,
i llavors podríem fer
préssecs ben freds,
els tallem al pinyol,
els tallem a trossos petits
perquè la batidora
treballi millor,
els congelem
i llavors els préssecs
i un xorret d'aigua
i batim.
Farem com un granissat
i llavors hi barregem
una nata muntada.
Us quedarà una textura
molt interessant,
molt agradable
i amb un gust
molt refrescant.
I per últim,
l'últim que s'està fent servir
en el món dels batuts
són els sifons.
Els sifons és una eina...
És tot un món aquest.
Sí, és una eina
molt desconeguda a les cases
però que ja podeu
anar a comprar
i ho dic perquè
fins ara
estava molt limitat
als professionals
per mites,
per moltes coses,
perquè era molt nou,
perquè tot i que és una eina
que jo,
el meu primer restaurant
que vaig treballar
a la meva vida
ja el teníem.
No el fèiem servir
pel que es fa servir ara
perquè no se'ns va acudir
ni ho coneixíem,
però es servia
per muntar granata
i el teníem.
Però doncs
és una eina
que per preu,
per coses,
no ha arribat a les cases.
Però ara ha baixat el preu.
Ara ha baixat molt el preu.
Ara,
bueno,
entre 40 i bastants
i 60 i bastants
se troben sifons
al mercat.
Jo crec que ja pot arribar
a ser un electrodomèstic més,
tot i que no és un electrodomèstic
perquè no va amb electro,
però doncs
és un estri de cuina
molt interessant.
Però que a més és d'aquells
per tota la vida
perquè no el fa servir tant
no es fa malbé.
Vull dir,
val la pena comprar-lo bo.
Sí,
si el netegeu
i el cuideu bé
us durarà tota la vida.
Les càrregues
d'aquest sifó
es troben
a la mateixa botiga
que ho comprem?
A la mateixa botiga
on compreu el sifó
trobeu les càrregues
i si no,
a les armaries.
A les armaries
venen unes ampolletes
d'aire comprimit
per les pistoles
que són les mateixes.
Són les mateixes.
I què t'anava a dir, Francesc?
El manteniment
és car en el sentit
de les càrregues
o encara s'ha de canviar sovint?
No,
em sembla que
un paquet de 20 cargues
em sembla que valia 3 euros.
Pots comptar.
Una cosa així.
El manteniment no és car.
A veure,
cada sifón
són,
no ho sé,
0,30,
0,40 euros.
Però vull dir,
seria el consum elèctric
de qualsevol elèctric domèstic.
I els resultats
són espectaculars.
Avui,
si et sembla,
els apliquem això
per un altre dia.
Parlem de totes les aplicacions
que pot tenir a la cuina,
perquè cada cop
hi ha més gent a les cases
que també segueixen una miqueta
les noves tendències
volen provar
a casa de fer algunes coses
i sense aquests estris
és impossible.
El sifón aquest
et permet fer moltes coses
i molt ràpid.
O sigui,
no és una cosa
que l'hagis de tenir preparada
ni res.
Vull dir,
penseu que era un estri
per muntar nata.
Llavors,
t'amunta el que hi posis.
Jo encara tinc un sifó
d'aquells antics,
de sifó de vermuta.
Imagina,
aquells que portaven
la rejilla aquella de plàstic.
Per fer aigua amb gas.
El sifó de tota la vida.
Que no és el vent a les cases.
Aquest se pot fer servir
amb líquids
i també funciona.
Però amb líquids,
o sigui,
podem fer un aigua amb gas.
Són peces de museu
gairebé.
Per exemple,
si fem aquell suc de cíndria
que parlàvem,
el granissat de cíndria,
el podem posar en aquest sifó antic
i treure un sifó de cíndria.
Treure una cíndria amb gas.
Amb meló,
amb moltes coses
ho podem fer.
però sempre i quan siguin líquids.
Perquè aquests sifons
no estan preparats
per treure sòlids.
Aquests altres que venen ara,
sí.
Sí,
aquests d'ara
es poden treure sòlids.
Sòlids.
Espumes,
que n'hi diuen espumes.
Una mica això
que fa el Ferran Adrià.
Sí,
una mica del tot.
És una miqueta
l'inventor
d'aquest estri
i del seu funcionament
en ple rendiment.
En el cas dels batuts,
senzillament fem un batut,
el posem al sifó
i el servim.
I ja està.
No té més.
qualsevol dels batuts
que hem parlat.
I quina és la
que ens sortirà?
Una escuma?
Amb tots.
Amb tots.
L'únic que no ens tindran consistència
si no hi afegim gelatina.
Però això quasi que seria
un altre apartat.
Jo no estic buscant
consistència d'escuma
avui amb el sifon,
sinó que estem buscant
molt d'aire,
un batut molt escumós.
Per exemple,
el que anuncim per la tele,
el més famós de tots,
que és llet
amb
xocolata soluble,
amb qualsevol d'aquests productes
que venen al mercat,
colacà,
un escuí,
qualsevol d'aquests,
llet i xocolata,
els nens ens ho beviem
amb calent,
doncs amb fred també.
Doncs això si ho posem
en un sifó,
senzillament,
i ho traiem des d'allí,
veureu que, bueno,
enriausen de l'espuma
que fa qualsevol altre.
El cacao soluble aquest amb llet,
ara a l'estiu allò
que fas amb l'abatadora
també,
doncs com que creix una mica,
però això doncs
dona un volum encara més,
per li donar més aire.
Sí, ara és un volum
que baixa de seguida,
s'ha de beure de seguida.
Si volem que ens aguanti,
llavors hi hem d'afegir gelatines,
per donar-li consistència,
el que fem és dissoldre
unes fulles de gelatina
amb aquest preparat
que hi posem dins
amb calent,
llavors s'ha de refredar,
llavors és un altre procés,
que en podem parlar
en un altre programa,
perquè jo,
avui ho deixaria aquí,
el del sifon,
perquè comenceu
amb coses senzilles,
que senzillament
qualsevol líquid
que hi posem
i el traiem per dalt,
sense posar-hi res més,
ens espumarà,
el que passa és que
ens baixarà de seguida,
però ens donarà
una sensació d'aire
molt refrescant.
Si el líquid
té una certa consistència,
com els batuts d'iogurt
o això,
ens quedaran consistents.
I si el batut
el fem amb nata,
se'ns aguantarà,
perquè d'allò
és per muntar nata,
llavors ens muntarà la nata
i ens quedarà
com un amús
de qualsevol cosa.
Clar,
i és que ara que dius
això del sifon,
ara penso en aquestes
nates que venen
comercialitzades en esprai.
És això.
És això,
però com a
més natural,
perquè el que va dins
ho posem nosaltres.
I podem fer això mateix
amb altres coses
per guarnir plats.
Si podem comprar
nata fresca,
nata líquida,
normal,
de les que porten
un 35%
de matèria grassa,
hi afegim sucre
i un aroma,
si voleu,
o cap.
Si us agrada el gust
de la nata,
que a mi m'agrada molt,
per exemple,
cap aroma.
Si voleu,
hi podeu posar canyella,
hi podeu posar vainilla.
I és aquesta nata
que ens assori
i que és diferent.
És aquesta nata.
Això no és més
que un pot d'espray
d'aire comprimit
amb nata líquida dintre.
I ja està.
Doncs és el mateix,
el sifò fa això.
Si a més en aquesta nata
hi triturem un pressac
o unes maduixes
o unes sideres,
imagineu-se quina nata
pot sortir d'allí dintre.
Boníssima, no?
El que passa és que
el tanto el triturarà nata
amb fruites
perquè es munta la nata.
Llavors el que hem de fer
és intentar triturar
les fruites soles,
inclús amb una miqueta
d'almíbar o d'aigua,
ben triturades sobretot,
i després colar-les
perquè no se'ns enganxin
trossets del sifò
i ens l'embucin.
O sigui, triturar i colar.
Després ho barregem
amb la nata
i ho posem dintre del sifò.
I quan surti
sortirà una nata de maduixes,
una nata de sideres,
no ha nata del que vulguem.
Boníssima i
una cosa diferent.
Que haurem de començar
a pensar en el sifò
com un element més
a posar a la cuina.
Home, és una cosa
que està molt a l'abast.
Jo l'estic veient
i hi ha grans superfícies,
uns preus raonables ja,
i com més n'hi comprem
més baixarà de preu.
Més s'hi posarà de moda
i serà una cosa
d'ús comú.
I que s'hi pot jugar bé,
mai fracassa.
Això és, diguem-ne,
l'evolució
pràcticament natural
de determinats estris de cuina
que comencen
per la cuina professional
i després es fan aquestes
adaptacions domèstiques.
Ara penso la famosa
Thermomix aquesta,
que no sé si és el nom comercial
o de la màquina.
No, però la Thermomix
ha sigut al revés, eh?
Va començar a les cases.
Ah, sí?
Sí, és molt curiós això.
Ah, jo pensava que no,
perquè tu t'havies sentit
parlar fa molts anys
de la Thermomix.
Però la Thermomix
és un estri, en teoria,
pensat per les cases.
És una màquina
d'aquestes típiques
que es venen
en reunions de senyores,
perquè són així,
perquè són de senyores,
n'hi ha pocs de senyores.
Unes senyores
que estaven per la reunió,
que després l'utilitzen molt
els senyors,
la Thermomix
va ser tinguentés.
Doncs això va començar així,
va ser un estri
per vendre per les cases,
però realment té
una utilitat molt interessant
i llavors va entrar
en el món de l'hostaleria,
en el món dels professionals
de la cuina,
i avui en dia
és raro,
és la cuina professional
que no en té un, no?
Però, curiosament,
va ser la inversa.
Però la norma general
és aquesta del sifó,
per posar algun exemple.
Sí, el sifó
és també un consell.
Jo aconsellaria
comprar els de mig litre,
ni a mig litre ni a mig litre.
Per què?
Doncs perquè penseu
que cada vegada
que fem servir un sifó
l'hem de buidar.
O sigui,
no es pot fer servir
una miqueta,
després el buidem,
després una altra miqueta,
no, no.
Quan fem servir un sifó
s'ha de gastar tot.
Cada càrrega
és una utilització.
És una utilització.
Si és de dos litres,
moltes vegades
inclús necessita dos càrregues.
Ai, si és d'un litre,
perdó,
a vegades necessita dos càrregues.
El de mig litre
amb una càrrega
en té prou.
Llavors,
sempre és millor fer,
si som colla,
dos sifons
de mig
que no pas fer-ne un d'un
quan siguem pocs
que l'haurem de llançar.
Llavors,
a casa,
jo crec que és millor
comprar un sifó
de mig litre.
Mig litre.
Que ens quedem curts,
sempre podem comprar
el de litre després.
Però no,
sempre és millor
fer-ne dos,
perquè si no,
ara imaginaus que som dos
o que només volem fer
un toc de postres,
al final us farà mandre
un pli un sifon de litre
perquè l'haureu de llançar
el resto
per fer una tonteria.
En canvi,
amb el de mig litre
que és el que es tracta a casa.
Doncs ara que és el moment
d'aquestes fruites de l'estiu
que moltes vegades
de seguida
es fan malbé,
val la pena aprofitar
fer aquests batuts
amb la fruita més madura
i aquells que estan inapatents,
que no som nosaltres,
Francesc,
com dèiem al començament,
poden aprofitar.
Inclús les espumes aquestes
o tirades amb el sifó,
que no són espumes
perquè no hi hem posat gelatina,
però aquestes nates muntades,
aquestes llets muntades,
aquestes coses,
queden molt bones
per ajudar
a que gent
que generalment
no menja fruita
fer una safata de fruita
i anar amb un tirari
amb una espuma d'aquestes,
amb una espuma de cireres,
per exemple,
amb una safata de préssecs,
pot quedar boníssima.
I ajuda
que aquestes macedònies,
aquesta gent
que ens costa
de menjar la fruita,
ens vingui de gust.
I no tenim per què
afegir-hi greixos,
perquè, per exemple,
si aquesta espuma de cireres
la fem amb una llet d'escremada
o la fem amb una miqueta d'aigua,
ben glaçadeta,
però sobretot amb una llet d'escremada
o amb un iogurt,
doncs no li estem afegint greixos
i, en canvi,
podem disfrutar d'una cosa diferent
i molt sana i molt mediterrània.
Doncs tot són idees
les que ens aporta
el Francesc Lledó
del restaurant Marlott
de Tarragona.
Cada dijous aquí
al matí de Tarragona Ràdio
reservarem un capítol
a parlar del Sifó.
Bé tu,
que ets qui...
Una altra cosa
que se m'acaba d'ocorre,
de recordar,
per als adults,
és genial...
Quan diu adults,
això implica alcohol,
ja ho sabem.
És genial preparar un còctel
i acabar amb una escuma
a damunt.
Fem un còctel de cava,
per exemple,
amb una escuma de maduixes
i us podeu morir de bo.
Què dius ara?
Un còctel de cava
amb l'escuma de maduixes.
O fem qualsevol còctel,
per exemple,
un mojito,
i al damunt
una escuma de pinya
o de menta,
o fem una miqueta
de quàntro amb gel
amb una escuma de pressa
o no ho sé,
amb pinya.
Aquell toc
del damunt de fruites
amb l'alcohol,
sobretot ara l'estiu,
ben refrescant,
queda boníssim.
Aquests sifons,
perdona,
els podeu refredar
amb una glaçonera
d'aquest tipus cava,
allò a dintre,
que estiguin ben fresquets,
teniu allà al costat de la taula,
i també queda molt xulo.
I en el moment,
a més,
et fas allà
al rei de la taula
i queda una passada.
Al rei de la festa,
espereu,
que li donarem un toc,
no?
I treus el sifon.
Abans de fer el servís,
sacseu-lo.
Agites ja hem desdossar.
Molt bé,
jo crec que ja hem entrat
directament en el capítol d'avui
en el món dels sifons.
L'anirem aplicant a la cuina,
avui amb dolç,
amb batuts,
però té moltíssimes aplicacions,
ja n'hi harem fent de tant en tant.
Per cert,
Francesc,
ara a l'estiu,
què feu al Marlot?
Heu canviat una mica la carta,
ja amb la caloreta?
Sí, a veure,
la setmana que ve,
si és d'aquelles setmanes
que no m'agraden...
De trànsit,
entre Sant Joan i...
La setmana que ve
entra la carta d'estiu,
doncs dilluns,
dimarts,
sabeu que la cuina que fem nosaltres
és una cuina elaborada,
porta feina,
llavors sempre estem dos o tres dies...
No és cuina d'alimentar-nos,
és cuina d'aquella de gaudir
de la taula.
Sí, intentem que sigui molt equilibrada,
que sigui molt interessant de sabors
i sobretot refrescant
i coneguda,
que no et pots allir dir
que diguis
que m'han donat ara,
sinó que siguin gustos...
Que n'hagis d'anar a sopar
amb el traductor, vaja.
Que siguin gustos molt coneguts
però refrescants,
llavors sempre tardo dos o tres dies
que estic donant plats nous,
plats vells,
mentre van sortint els nous...
Però això és com els cantants,
com les orquestres a l'estiu,
que saben que hi ha uns hit parades
que sempre els demanaran
això a la cuina és a les quins plats.
La carta d'estiu ja la tinc
pràcticament acabada,
l'estic passant a màquina
i ja entra a la premsa,
diguem-ne,
entra a baix a màquines.
Aquest cap de setmana
comencem a preparar ja
i de cara a la setmana que ve.
Alguna novetat o ja ens ho explicaràs?
Ja en parlarem,
però més que novetats
m'agradaria insistir
en els plats de sempre,
no?
Per exemple,
estic tard tard de haver-la planxat al foie,
que és un clàssic
i que és boníssim.
Novetat, sí,
estic preparant un salmorejo
amb bacallà,
que serà, doncs,
el salmorejo,
tots sabeu que és
aquella espècie de gazpacho
més espès,
llavors va amb uns canelons de bacallà
que encara no sé si derivaran
cap a raviolis.
El salmorejo
substituiria una beixamel
si parlem d'una pasta
i un farcit.
Déu-n'hi-do.
Sí, sí, sí.
Estem preparant plats així
refrescants,
molt d'estiu.
Estic recuperant també,
ara que s'aixeca la veda,
hi ha uns raviolis
d'escamarlans
tipus carpaccio,
allò que hem parlat
algunes vegades,
escarxar-los i farcir-los,
no ho sé,
coses fresques
i sobretot això,
molt d'estiu
i que ajudin a passar la calor.
Déu-n'hi-do.
Francesc Lledó,
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos
i ens retrobem
la propera setmana.
Molt bé,
fins la setmana que vi.
Adéu.