Don José Valdearcos, buenos días.
Buenos días, ¿qué tal? Encantado, Jordi, saludarte.
Buenos días a ti y a tus oyentes.
Siempre cuando se habla de cocina y alcalá de Henares
nos vienen dos cosas a la cabeza.
De un lado, el quijote, esa referencia inevitable en la cocina
y siempre que hablamos de alcalá de Henares.
Y el otro, estas almendras garrapiñadas,
que yo no sé si los oyentes han tenido la oportunidad de probarlas,
pero son realmente deliciosas.
Si te parece, José, hablamos primero de estas almendras.
¿Qué nos puedes contar?
Las almendras garrapiñadas, que además aquí en Alcalá,
aunque sí que es cierto que hay tradición
de que las hagan muchas pastelerías y centros comerciales,
hay un sitio donde las elaboran de una manera muy angelical
y digo porque es angelical porque es un convento,
el convento de las clavisas,
que además tienen fama por hacer este tipo de dulcería.
Y cierto es, si hablamos de Alcalá,
referencia a Millo de Cervantes, por lo tanto, el quijote,
por lo tanto, sabes, es una ciudad que estamos muy influenciados
por la cocina cervantina, por la cocina manchega, exacto.
Me parece, José, que incluso desde hace unos cuantos años
organizáis unas jornadas, una semana gastronómica cervantina.
Sí, normalmente solemos hacerlo a principios del mes de octubre
y cierto es que la inmensa mayoría de los restaurantes de aquí de Alcalá
nos reunimos todos y durante esta semana estamos ofreciendo menús
basados en esta cocina tan tradicional nuestra,
ya la cocina cervantina, pues no sé, platos muy emblemáticos,
como el tasajo de vaca, los quesos curados de la mancha,
el asabio manchevo, las migas alcalainas, las croquetas de puchero,
torreznos, duelos y quebrantos, embutidos castellanos,
el guiso de las bodas de Camacho, ves platos que están así sacados
del contexto del quijote, las bodas de Camacho es un plato muy de este libro,
el tiznao, luego también tenemos que tener en cuenta
esa dulcería tan tradicional como son las flores, los pestiños,
torrijas, picatostes, o sea, cosas muy ricas, a verdad muy deliciosas.
Si te parece, vamos por partes porque es muy pronto en la mañana,
pero bueno, tenemos la boca hecha agua, es que nos podrías dar...
Cervantes cuidaba mucho sus descripciones, lo sabemos todos,
y la cocina lo cuidaba especialmente mucho más que otros autores en su época.
Pues sí, es cierto, tiene fama de esto, nosotros lo que pasa es que también
ya sabemos que estando influenciados en Alcalá de Henares por lo que es
Castilla-La Mancha, por lo que es Castilla-León y la Comunidad de Madrid,
tenemos que reconocer que hay una cocina con fuerza,
que hay una gastronomía con fuerza muy recia,
con múltiples variaciones en las composiciones de los propios platos.
Por un lado tenemos las inmensas llanuras manchegas,
donde ya desde hace ciclos predomina una cocina de pastores,
que con el paso del tiempo prevalece.
Pero prevalece además hasta incluso en estos distintos cambios sociales
que tenemos ahora.
Ya te digo que, por ejemplo, la sopa boba,
los duelos y quebrantes que te he mencionado ahora,
las migas de pastor, los guisos de las bobas de camacho,
todo esto, si te vienes por aquí, por Alcalá,
en muchos de los restaurantes que estamos en Alcalá,
encontrarás esos dos platos.
Además es que nuestros clientes están buscando esto.
También podemos diferenciar las llanuras.
Por otro lado, tenemos lo mejor de los riachuelos de las zonas,
con las truchas, los cangrejos,
que esto complementa muy bien estas dos diversas cocinas
y con esas recetas que te he comentado antes de la adultería típica.
Estoy hablando del Quijote,
pero es que este año no sé si algún otro ponente en tu emisora ha destacado.
Nosotros estamos siempre inmersos en un ayuntamiento
que está siempre promocionando Alcalá
y estamos este año celebrando Alcalá con Plutum 2.000 años de historia.
Lo sabemos.
En esos 2.000 años de historia, además,
estamos en la austería y conjuntamente con otros establecimientos de Alcalá,
estamos haciendo jornadas y menús específicos del primer ciclo.
Estamos hablando de cocina romana.
Estamos hablando de cocina romana que además...
Aquí os podríamos echar un cable, me parece.
Bueno, hombre, vosotros ya sabéis que Tarraco fue muy importante.
De hecho, en España fueron famosos los garums de Cartajanova,
los vinos de Tarraco y los alazones de Sex y Nalmuñécar.
Esos platos llegaron a alcanzar, además, una gran cotización
por su exquisitez y, en algunos casos,
por hacerse imprescindibles en las diferentes comidas.
Pues eso es lo que estamos ahora celebrando en Alcalá.
Y esto es lo que a partir del día 16,
muchos restaurantes de esta población ya muy grande,
que estamos con los 200.000 habitantes,
van a tener el placer de poder degustar las personas
que se acerquen a estos restaurantes de Alcalá.
Tenemos un abanico muy amplio, ¿no?
Sí, sí.
Tenemos estos menús antiguos, estos menús pastorils,
toda la cocina quijotesca.
Exacto.
Y ahora, con esta celebración del Complutum 2000 Años de Historia,
podremos atender también a estos paladares más exigentes
y que quieren ir descubriendo cosas nuevas,
aunque decirte que de nuevo no tiene nada,
porque esta cocina romana ya es muy, muy, muy antigua.
Nosotros nos hemos buscado orientación sobre el ciclo primero
y estamos enfrentando la cocina romana con tres características.
En primer lugar, debemos tener en cuenta
que existían platos para personas ricas
y, evidentemente, para otras personas más humildes.
Los platos para las personas ricas son las que han quedado,
las recetas, para los pobres no tanto.
Fíjate, nosotros ya, además, en este tipo de establecimiento
no cabe lugar ya poner la cocina de estas personas humildes
porque, la verdad, nos tirarían hacia atrás,
pero sí que es verdad que estas personas
tienen una alimentación básicamente de cereales, ¿verdad?
Y alguna fruta y poco más que contar,
gachas todos los días.
Y sí que es cierto que en las dietas de las personas más ricas,
de las personas más pudientes,
ya tenían establecidos los pescados y las carnes
y sin olvidar las salsas esas tan famosas del garum,
que es una salsa que casi que la utilizaban para todos los platos
y que estaba elaborada a base de bíferas de pescados macerados al sol
y que después lo prensaban y el jugo que extraían hacían una salsa.
Sí, que nos lo cuentan ahora y echamos un poco hacia atrás
y hace muchos años era indispensable.
Ya como te puedes imaginar, nosotros ya no lo hacemos así,
ya empezamos con los fumes de pescados,
luego nos ponemos unos fondos de anchoas.
Incluso hay tiendas que venden ya esas salsas preparadas.
O sea que esto sí que es cierto.
Bueno, y precisamente el día 16 vamos a empezar con un menú.
Además hemos sacado unos platos históricos,
lo que sí que hemos hecho es actualizarlos,
porque evidentemente esa cocina estaba elaborada con muchas especias
y además eran, en el caso de los ricos, piezas muy grandes.
En aquella época, fíjate, ahora que estaba tan de moda la avestruz,
ya la comían ellos, las cigüeñas,
que no se pueden cazar ahora, como bien sabemos todos,
pues ellos ya las comían.
Nosotros hemos preparado unos gustateos,
que he traducido así al caseno,
pues es como un primer plato, como una degustación,
con unas lentículas de castaneis,
que son las lentejas con castañas,
unas curcubinas more alexandrino,
que son las calabazas a la alejandrina,
una patilla insaciatan de tursione,
que es una patina de albóndigas del turcio,
y el eterium, que es una pastada de cituna negra,
como si fuese un caviar.
Esto para un aperitivo y empezar a abrir boca.
Y a partir de aquí, lo que nos echen.
Luego ya la prima mensa.
En la prima mensa hemos decidido ponerlo como si fuese,
mira, que además vosotros ahí en Tarragona lo tenéis muy de la montaña
y del mar, una mezcla de esta, de mar y montaña,
pues hemos hecho algo así parecido,
con un tunis cundátiles en menta y un pollo frontoniano,
que es un tunis cundátiles en menta y un pollo frontoniano.
Y ya en la segunda mensa sí que hemos preparado algo ya más delicioso,
tenemos una tecula mécula,
que es una textura de almendra y huevo, con grasa.
Hemos preparado unos panis infundis en lácte meli,
que son, mira, para que te hagas una idea,
como una especie de torrija.
Además aquí es muy típico.
Y los dátiles interfectus en frijis nuclease,
que son unos dátiles rellenos de nueces y fritos.
Luego todo esto con un epidim misco,
son vinos así ya poco macerados con miel, canela,
el mulsum, que es un vino con miel solo en blanco.
Y nada, la verdad es que estos señores que hacen esas mezclas,
lo único que los servimos es en el aperitivo.
Evidentemente luego en las comidas ya ponemos un vino
un poco más actualizado, ¿verdad?
Porque lo que tratamos es que nuestros clientes se sientan cómodos.
Lo que sí que hemos hecho también, además hemos hecho ya las presentaciones,
convertir el restaurante, y así lo están haciendo los demás restauradores
de Alcalá de Henares, en un ambiente genuinamente romano.
Hemos de resolver que haya cocina en Alcalá en el primer ciclo,
y poniendo estos platos de agradables sabores y originales productos.
Yo creo que está teniendo, por lo menos el día de la presentación,
que ya la hicimos hace unos días, bastante éxito,
y además ahora ya podrán disfrutarlo en Alcalá a partir del día 16.
¿Durante cuánto tiempo, José?
Pues mira, esto se pretende porque además sí que es cierto que lo que hemos creado
conjuntamente con el Ayuntamiento es crear una ruta,
una ruta que empezaría desde la Casa Hipólitu,
e iríamos al centro de la ciudad recreando esos 2.000 años de historia
con unos actores que hacen las visitas teatralizadas.
Después lo que puedes hacer es, una vez finalizado este recorrido,
es estar en uno de esos restaurantes que ofrecemos esta alternativa,
por lo tanto es un poco gastronomía y cultura.
Empezamos ahora y terminaremos a finales de septiembre.
Invitamos a toda la gente de Tarragona que vengan a Alcalá
y que disfruten de este ambiente que hemos creado
y que debido al esfuerzo de todos los restauradores
vamos a hacer que disfrutéis también de una gastronomía
elaborada desde luego con muchísimo cariño
y con respecto a esas recetas tradicionales de aquel ciclo
que además he de decirte que no es casualidad
porque hemos estado estudiando,
hemos estado haciendo esas recetas que hemos leído en libros
y que no es casualidad, o sea que está basado en...
Está preparado, vaya.
Sí, sí, la verdad es que la casualidad no nos ha venido.
Estamos ilustrados y asesorados también
por personas de aquí de la Universidad de Alcalá
que nos han ayudado incluso a hacer la preparación.
Hemos puesto en escena hasta triclinium, repositorium,
o sea, música ambiental que he logrado
que en cierto modo te vayas a ese primer ciclo
en esta comida, en esta ambientación que hemos preparado.
La verdad es que ha gustado mucho.
Una última cosa...
Yo os invitamos a todos a que vengáis aquí a Alcalá
que además os va a encantar.
Hemos tomado nota.
Una última cosa, José.
Se nos aprueban las noticias, son casi las 10,
pero no quisiéramos despedirte sin que nos contaras
muy rápidamente una receta de un plato típico,
de una sopa boba alcalaina.
Así muy rápido.
Son casi las 10, tenemos tiempo para cocinarla para hoy.
Pues mira, pues la sopa boba, por ejemplo,
que además es muy típica de aquí,
pues está elaborada a base de gallina de corral,
un poquito de falda de ternera, codillo de jamón,
lleva algo de verduras como cuerro, zanahoria, tomate, perejil.
Todo esto se cuece y se fríen aparte unos gigadillos de pollo,
unas almiendras peladas, unas yemas de huevo cocidas,
pan, sal y aceite.
Es que es una receta muy tradicional.
Mira, la tengo memorizada porque es que la hacemos
con mucha frecuencia.
Se hace un caldo con la gallina, el codillo de jamón
y la carne de ternera y las verduras.
Después se salten los gigadillos y se reserva
para pasarlo más tarde.
Pasamos el caldo y lo ponemos en el cocer
con las almendras, los gigaditos
y las yemas de huevo cocidas
y frímos con rebanadas de pan
triturando todo este fondo.
Nada que envidiar, José.
Y bueno, todo esto la verdad es que suele gustar bastante.
Nada que envidiar, José, a la escudilla catalana.
La escudilla catalana, te puc dir que me encanta.
Yo ya la he tastado, o sea que veus,
ya condeixo la vuestra cuina también.
Y la lengua también.
José Valdearcos, director de la Ostería del Estudiante,
aquest restaurant típic amb 76 anys de historia
de Alcalá de Hinares.
Moltes gràcies, moltes gràcies per atender
la llamada de Tarragona Radio.
Y vaya, desde aquí hemos tomado nota perfectamente
de todas estas iniciativas
y seguro que entraremos en alguno de sus establecimientos.
Doncs ha sigut un plaer, de veritat,
gracias a l'altre.
El plaer es nuestro, moltes gràcies.
Adéu, adéu, bon dia.
José, muchísimas gracias.
Bueno, pues nada, hombre.
Y si no se, hacemos la entrevista en catalán.
Ay, doncs a mí me ha agradat igual.
El que pasa es que dic,
a lo mejor la gente aquí del Alcalá se enfada, ¿no?
Encara que no sé si arribará fins aquí.
Escolta'm, aquest catalán,
quina explicació té, si es pot saber?
Doncs he fet un curs per correspondència aquí.