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Benvinguts a una nova edició de la Ruta per les Ciutats Espanyoles,
Patrimoni de la Humanitat,
un espai que ahir va conduir el nostre company Josep Sonyer.
Va repartir tres números més pels sorteig de divendres
i avui tenim preparats per vostès tres números més.
Bé, de fet, ahir se'n van repartir dos perquè una pregunta,
la vuitena va quedar deserta,
això de les opcions on els va passar a vostès una mala passada,
però avui tenim ganes de donar els tres números,
que hi hagi el màxim nombre de gent possible
que pugui participar en el concurs,
en els sorteig d'una estada de cap de setmana
en un hotel cèntric de la ciutat de Toleró.
D'aquí uns instants direm exactament el nom dels establiments.
Són tres els establiments al qual poden anar
segons la disponibilitat.
D'aquí uns instants direm els noms d'hotels
de tres o quatre sallars cèntrics.
Vaja, una autèntica enveja, com sempre,
als llocs que poden visitar vostès.
Recordin, el sorteig el farem demà aproximadament
quan manquin cinc minuts per a les deu del matí.
I avui les preguntes que hem seleccionat per a vostès
parlen de cuina.
Ja sabem que un dia a la setmana
la gastronomia és l'eix principal d'aquest concurs.
Per tant, posin-se al davantal,
que anem amb la primera pregunta del dia.
Gastronòmicament parlant,
la regió de Castellà-la Manxa
és famosa per la qualitat del seu formatge.
De su queso manchego, parlant en plata.
Ara bé, algú podria dir-nos
de quin animal prové fonamentalment
el material per elaborar el típic formatge manxec.
De quin animal prové el material, la llet,
per elaborar el típic formatge manxec.
977-2447-67.
977-2447-67.
Aquest és el telèfon del directe de Tarragona Ràdio,
el número al qual han de marcar
si volen obtenir el número 10
pels sorteig de demà.
Ja el telèfon no para de sonar.
Sembla mentida com pot arribar a treure tant de fum
en aquests minuts.
Ja tenim una primera comunicació.
Hola, molt bon dia.
Hola, bon dia.
El seu nom, sisplau.
Antonia Serré.
Antonia, què tal, com estem?
Bé.
Com prou això?
Escolti'm, Antonia,
com anem, el de formatge manxec?
El menge habitualment?
Li agrada, no li agrada?
Sí, m'agrada.
Llavors, de quin animal prové el típic formatge manxec?
De quin animal està fet?
Sí, bueno, d'on prové la llet?
Lletge d'ovella.
Efectivament, d'ovella, d'ovella, eh?
També se'n troba de vaca,
però el bo, el típic, el genuí formatge manxec
és de formatge d'ovella.
Antonia, simplement dient això,
dient ovella, número 10 pel sorteig.
Veus que fàcil?
Eh?
Que el número 10 pel sorteig de demà.
Vale.
D'acord, moltíssimes gràcies.
Adéu, bon dia.
Adéu, bon dia.
I gràcies per participar.
L'Antònia Ferrer ja té el número 10 pel sorteig.
Anem cap a la segona pregunta.
M'he anat abans cap a un pica-pica,
vaja, un animal com a...
un aliment, ja ho diríem bé,
com el formatge d'ovella,
el formatge manxec que pot anar bé a qualsevol hora.
I ara volem parlar d'un postre.
Ja hem comentat en diferents ocasions,
al llarg d'aquesta setmana,
els nostres convidats s'han encarregat de repetir-ho,
la rellevància que té el maçapà, la capital manxega.
Segurament, no sabran, si ho saben,
doncs va bé recordar-ho,
i si no, doncs miri,
una cosa més que tenen al serró.
El nom de maçapà és d'origen àrab.
És curiós.
Etimològicament vol dir manfa van,
que en àrab vol dir rei assentat.
Es veu que les primeres figures de maçapà,
doncs hi havia impresa,
per dir-ho d'alguna manera,
aquesta imatge d'un rei assentat.
Fet aquest comentari etimològic,
hem de preguntar,
hem d'explicar-los que Toledo
i una altra ciutat es disputen la paternitat d'aquest dos.
A Toledo ho reivindiquen,
i hi ha una altra ciutat italiana
que també reivindiquen.
Hi ha uns maçapans boníssims.
Quina altra ciutat italiana
és cèlebre pel seu maçapà?
Tres opcions.
Opció A, Pisa.
Opció B, Venècia.
Opció C, Milà.
977-24-47-67.
Nova trucada, nova comunicació.
Hola, molt bon dia.
Bon dia.
El sona, sisplau.
Dolors.
Dolors, què més?
A la T.
Dolors, hauria de baixar una miqueta
el volum de la seva ràdio.
Bé, bé.
Que la sentim en sòstereofònic
i tampoc faria falta.
Dolors, sap com es diu el maçapà en italià?
No ho sé.
Marzapània es diu.
Sí.
Marzapània.
Escolti'm, i a quina ciutat d'Itàlia
és típic el maçapà?
Pisa, Venècia o Milà?
Doncs com que no ho sé,
ho diré a bola.
Bueno, de vegades s'encerta, eh?
Sí.
Tens un 33% d'opcions, èxit.
A veure, Pisa, Milà?
O Venècia.
Ai, no ho sé.
Potser...
Si fóssi...
No és Milà.
No és Milà, Dolors, no és Milà.
Tenies aquest 66% de possibilitat de no encertar-la,
malauradament ha estat massa gran.
Dolors, llàstima, d'acord?
Demà encara tens la darrera opció per poder obtenir un número.
Gràcies.
Gràcies.
A reveure, el número 11, Domenes, es resisteix.
Ens queden dues opcions.
Ara caureu a creu, eh?
O caixa o faixa.
Si no ho saben, doncs miri, llencin la moneda a l'aire
a veure si la sort en somriu.
Tachem Milà, marquem Milà, opció A, Pisa, opció B, Venècie.
Quina altra ciutat italiana és cèl·lebre pel seu maçapà?
Amb quina altra ciutat, Toledo,
es disputa la paternitat d'aquest element?
Hola, molt bon dia.
Hola, bon dia.
El seu nom, si us plau.
Neus.
Neus, què tal? Com prova, això?
Bé, mira, perquè escoltant-se, però jo també truco i tampoc no ho sé.
Bé, escolt...
És per provar sort, només.
A veure, abans la sort se t'esquiva amb la Dolors.
Sí.
A veure...
Pisa o Venècia, Neus?
Ah, jo dic Venècia.
I dius perfectament...
Dius perfectament, efectivament.
Neus Sala, el número 11, Venècia,
és la ciutat on hi ha un maçapà boníssim
i on també reivindiquen que el maçapà és un impenseu.
Sí, sí, això ja passa.
Això ja passa, sí.
Són tan mal que les coses siguin seves.
Sí, sí, són com aquestes coses,
com Crisòful Colom, que va néixer a 25 ciutats alhora.
Sí, no sé, han escoltat molts puestos i han marat molts puestos.
Sí, sí, això és igual,
tenen relíquies de Crisòful Colom per tot arreu.
Sí, sí.
Escolta'm, Neus, el número 11 pels sortets dama.
Que tinguis molta sort.
Molt bé, gràcies.
A reveure, gràcies a vostè per participar.
Ja tenim el número 10, el número 11,
ens pensàvem que un dia més ja quedava un altre número desert, eh?
Finalment, però, la Neus ho ha encertat.
Últim número d'avui, el número 12,
l'última oportunitat per concursar, per participar.
Què hem de fer?
Trucar al 977-24-4767
i contestar correctament la següent pregunta.
La caça constitueix la base important de la cuina de Toledo.
Es cacen molts productes,
però n'hi ha un que és l'autèntica estrella.
Aquest animal, estofat o cuinat amb potxes, està boníssim.
Quin és aquest producte?
Quin és el producte més caçat a Toledo?
Un de les claus de la gastronomia de la capital manxega.
Tres opcions, també.
La perdiu, el porc senglar o la codorniu.
Perdiu, porc senglar o codorniu.
Sembla que ja tenim una nova trucada.
Hola, molt bon dia.
Hola.
Hola, què tal?
Molt bé.
Com et dius?
Natàlia Segura.
Natàlia, què tal? Com et saps?
Molt bé, treballant una mica.
Treballant una miqueta.
És un bici que no ho podem deixar.
Escolta'm, Natàlia.
Sí.
Com tenim el tema de la cuina de Toledo?
Jo diria que és la perdiu.
Diries que és la perdiu?
Sí.
Vols mantenir la perdiu o no?
Sí, sí, sí.
Ni el porc senglar ni la codorniu et convencen.
No.
Has provat mai la perdiu de Toledo o no?
No, no hi he estat mai.
Sí.
Doncs, vaja, potser demà guanyes un sorteig perquè has encertat, efectivament.
La perdiu.
La primera opció.
Diuen que estofada o amb potxes, ara segurament ens ho explicaran, està boníssima.
Natàlia, número 12 pel sorteig de demà.
Que tinguis molta sort.
Vale, gràcies.
Gràcies a tu per participar.
Ja hem sortejat tres números, avui tanquem línies.
Demà recordin les tres darreres opcions per fer el sorteig de l'estada en un dels hotels a la cadena Cercotel de Toledo.
Demà diríem exactament els noms.
Tres establiments, dos de tres estrelles, un altre de quart.
Ja anirà amb vostès el guanyador, doncs, depenent de la disponibilitat.
Ara és el moment quan passen, doncs, ja gairebé dos minuts de tres quarts de deu del matí.
Doncs aprofundir una miqueta més en la cuina toledana, perquè ara hem fet tres preguntes.
Hem parlat dels productes més típics, segurament d'allò més estereotipat.
Però tenim ganes, doncs, que una de les persones que més en sap de cuina toledó, doncs, ens en parli.
Avui estem en disposició de parlar, finalment, amb l'Adolfo Muñoz.
Ell és un dels restauradors més importants a la capital manxega.
Don Adolfo Muñoz, bon dia, buenos días.
Què tal, com os somos?
Buenos días, què tal?
Com va todo?
Pues estupendamente.
Aquí desde los cigarrales de la ciudad de Toledo, viendo esta ciudad ahí al fondo.
Supongo que esos días colaborando con todo lo que se está preparando para este fin de semana,
estas jornadas judías que llevan muchísimo trabajo.
Pues la verdad es que sí, llevan trabajo, sí.
Pero bueno, es una cocina, a través de estupenda y que la verdad es que hay que tenerla presente constantemente, ¿no?
Y en unas ciudades como las nuestras, tanto Tarana como Toledo como otras muchas,
pues que ha habido ese contacto tan directo con ellos toda la vida.
Toledo es conocida como la ciudad de las tres culturas.
¿Estas tres culturas también se demuestran en la cocina, en el día a día, en las mesas de vuestra ciudad?
Pues sí, la verdad es que sí, porque, mira, la verdad es que tenemos la suerte de que nos visita muchísima gente de todos los sitios.
O sea, es decir, yo creo que Toledo es lo que hablamos ahora, tanta fusión de cocinas,
pues lógicamente siempre ha sido, pues eso, fusión de culturas y fusión de cocinas.
Entonces, desde la propia perdiz que hablabais antes, o la codorniz, o cualquier tipo de ave,
que por aquí tenemos la suerte de tener muchísimas, o tanto mucha caza que hay,
pues hasta los propios, el hada fina, que la verdad he escuchado alguna vez,
el hada fina es un, pues es quizás el antecesor del cocido,
nada más que se hacía, pues, lo hacían los judíos el día, el sábado,
y lo que se hacía es, pues, 24 horas de cocción que tenía.
¿24 horas de cocción?
24 horas de cocción.
Y ahí dentro se pone de todo, ¿no?
Ahí se pone, bueno, de todo no, porque es muy, es decir, lo único que entra en la hada fina,
bueno, es el garmanzo, es la patata, es la ternera, en el caso, o vaca,
y el huevo jazminado, es decir, que no entra demasiado.
O sea, luego entra un aroma que es la mejorana, y un poco de, en realidad es caramelo tostado o miel,
pero es caramelo tostado.
Todo eso haciendo chup chup durante todo un día.
Exacto, pues sí, pero muy lentamente, a 100, 110 grados máximo,
al principio lo pones a ir mucho más rápido, pero luego lo dejas constante,
como antiguamente se hacía un cocino en la paja, ¿entiendes?
O sea, concretamente, entonces, bueno, la verdad.
Y luego, bueno, se hacen cosas como el cordero, que es un, pues es un elemento base
de la cocina hebrea, de la cocina sefardí, ¿no?
¿Asado o guisado?
Bueno, nosotros lo que solemos hacerlo es muy lentamente también asado,
y va asándose con, le vamos napando con miel, ¿eh?
Napando con miel, ¿eh?
Y con la salsa va muy despacito, a 80, 70, 80 grados,
que, lógicamente, le deja al cordero, pues como el color este rosáceo tan bonito
que tiene el cordero por dentro, y por fuera, pues está cubierto de esa textura
y de ese color sostadito, que ya casi le dan ganas a uno de comerse, ¿sabes?
O sea, que desde el principio.
Y bueno, pues luego ya, pues eso, tienes muchas verduras, calabacines, berenjenas, infusiones,
cosas que, de alguna manera...
Un poco de verdura, algo ligero, porque si no, con tanto cordero, tanta perdiz,
no nos podremos levantar.
No, la legumbre siempre los judíos también han sido de ellas, ¿eh?
O sea, tanto de Almanzo, como la propia judía, como la lenteja inclusive,
pues, inclusive ellos han tocado mucho el yogur, o sea, la leche, pues digamos,
un poco fermentada, etcétera, ¿no?
Bien, yo creo que aquí se ha conservado bastante, en la ciudad de Toledo,
y quizá en los alrededores, bueno, y vosotros yo creo que también lo habéis conservado bastante
ahí en la zona, pero también lo tiene que cabo, somos todos mediterráneos, ¿no?
Y estábamos ahí, estábamos muy cerca, ¿no?
Una pregunta, antes estábamos hablando de la perdiz,
y nos hablaban que estofada o con las pochas está buenísimo.
¿Nos puedes hacer, así un poco improvisado, una pequeña receta, algún buen secreto
para elaborar un buen plato con la perdiz como protagonista?
Pues sí, porque, por ejemplo, si quieres estofada, porque mira, hay una cosa importante, ¿no?
O sea, nosotros lo que hacemos es dos cocciones para que vayan distintas.
Cuando hacemos la estofada y hacemos, por ejemplo, la pocha, ¿no?
La pocha, la judía pocha, lo que hacemos es cocerla, simplemente,
si es pocha a pocha, pues no hace falta nada más que cocerla con el propio caldo
luego de la propia perdiz, o sea, del caldo que hemos hecho.
La perdiz, sin embargo, pues, por ejemplo, lo que hacemos es limpiarla bien limpita de todo,
y luego nosotros lo que son los muslos, los hacemos, pues a lo mejor los estofamos
30 a 40 minutos máximo, ¿eh?
Y las pechugas hay dos cosas, o las ponemos en la parrilla y luego directamente las ponemos en el plato,
o las tenemos que tener cociendo en el mismo estofado,
y entonces las pechugas, pues sí, las tenemos prácticamente hora y media aproximadamente, ¿sabes?
El resto de cosas, pues, por ejemplo, con todos los huesecitos y todo lo que se hace,
la cebolla, un poquito de porrito, la pimienta, un poquito de laurel, el vino blanco o tinto,
que los dos tienen mucho que decir en el estofado de perdiz,
pues todo eso se tiene bastante hirviendo, pero ya aparte, aparte de la perdiz y demás, ¿no?
Y entonces todo eso, pues a lo mejor está 13, 14 horitas, ahí chuchus también,
dándole, ¿eh? Fuera la carne, por supuesto, como hemos dicho antes,
y luego al final ya simplemente lo que hacemos es pasar toda esa salsa,
esa salsa, pues, se queda muy concentrada, hay que añadir muy poca sal para que la perdiz,
pues lógicamente simplemente que tenga un poco de sal cuando cuece,
pero nada más para que no pierda su sabor auténtico,
y entonces ya una vez que tenemos esa salsa, se cuela,
las judías blancas que han cocido, si hace falta que cuezan,
pues cuecen en esa misma salsa, o ya las tenemos cocidas,
blanqueadas, que llamaríamos, con un poquito de cebolla y un tomatito nada más,
y juntamos las pochas con el caldo, y luego ya podemos hacer dos cosas,
o si es perdiz con pochas, ponemos la perdiz en un lado y las pochas en otro,
o si son judías con perdiz, en ese sentido, pochas,
pues la desmenuzamos todo lo que es la perdiz, ¿eh?
Y lo ponemos, perdiz sin huesecito ni nada, y lo ponemos con las pochas,
o sea, es decir, es fácil, es hacer un estofado,
y simplemente lo que hay que hacer es por separada,
para que tampoco se queden ahí todas ahí,
porque se queda mucho más entera la pocha,
y ya estás comiendo la pocha, tú la estás rompiendo en la boca,
lo más bonito que le puede ocurrir,
que no se te rompan las pochas en la propia cocción,
y eso lo podemos hacer así.
No es difícil, nada difícil, o sea, es decir,
a lo mejor quizás es un poco...
Es saber el secreto.
Es saber, no, es ver quizás un día verlo,
cómo se hace, o sea, no tiene ningún secreto de nada,
o sea, es muy sencillo, como toda la cocina,
es muy sencilla, lo único que hay que hacer,
pues es eso, hacerla bien y con calma.
Paciencia, que es el secreto de cualquier buena cocina.
Efectivamente.
Antes habíamos hablado de quizá,
corríjame si me equivoco, los dos productos estrella,
como mínimo los dos productos con más fama internacional
de la cocina toledana.
De un lado, el queso, y del otro, el mazapán.
¿Tan bueno es el mazapán de su tierra?
Hombre, el mazapán, eso es algo extraordinario.
Nosotros hacemos un mazapán que, bueno, dice,
oye, estaba todo riquísimo la comida,
el vino estupendo, un servicio estupendo,
pero el mazapán, esto es excelencia.
Esto es lo que se suele decir.
Lo esté 14 horas con la perdiz
y la gente se recuerda al mazapán.
Claro, claro.
No, pero es que ocurre, que ocurre muy a menudo,
o sea, que no es que es una cosa así.
Pero bueno, tío, si el mazapán tardamos en hacerlo,
por eso, muy poco tiempo.
Bueno, la verdad es que, bueno, el mazapán de su tierra
es que el 50% azúcar y el 50% almendra.
Utilizamos a lo mejor dos tipos de almendra,
nosotros en este caso, marcona y largueta,
pues eso para que le dé la largueta más aroma
y la marcona pues que le dé esa grasita
que tiene un poquito más grasa,
más grasienta que la otra.
Y eso se, pues en una máquina,
que es en unos rulos,
se va, pues lógicamente,
monturando.
Y luego ya los últimos retoques
serán con el rodillo y la persona,
cuando se hacen artesanalmente.
Y ahí un poco, pues bueno,
se le va añadiendo un poquito de,
si quieres azúcar y tal, para darlo.
Y luego se van haciendo los moldecitos,
se le mantiene ahí esa masa de mazapán,
que la masa,
el mazapán es la masa,
en conjunto las dos cosas.
Y luego ya, pues haces delicias,
o haces figuritas,
o haces anguilas,
o haces...
¿Hay alguna fórmula,
hay alguna fórmula especialmente típica,
tradicional aquí en Toledo?
Pues la única es que lleve 50-50 azúcar y almendra,
que vaya bien...
Figura, figura, disculpe,
don Adolfo,
le preguntaba ahora por la figura,
por la forma de...
Ah, por la forma,
la anguila normalmente,
es la anguila que tradicionalmente,
que parece un roscón grande,
es una especie de anguila,
porque antiguamente sabes que lo que se hacían
es que se transformaban,
es decir,
pues peces, pececitos,
por ejemplo,
pues se tenía lo que se tenía al lado,
es decir,
¿qué tenías tú en el río Tajo?
¿Qué pasa por aquí?
Pues había anguilas,
había peces,
había carpas,
había pájaros,
había patos,
había...
Pues todo eso es lo que se reproducía siempre,
porque es muy manual hacerlo,
nosotros que hemos hecho,
pues con los niños,
inclusive de cualquier tipo,
hemos estado siempre ayudando a las escuelas y demás
para que ellos lo vean,
y que igual que hacen con una plastilina,
lo pueden hacer con la masa de mazapán,
con la masa de mazapán,
¿comprendes?
Y entonces aprenden a hacer mazapán,
eso,
es muy fácil de hacer,
o sea,
es simplemente tener,
pues eso,
una práctica,
pero lo mismo haces un caracol,
que haces una,
ya digo,
un patito,
haces...
Despertar la imaginación,
al fin y al cabo.
Exactamente,
haces un panecito,
cualquier cosa de esas,
todo lo que tengas alrededor de eso,
es decir,
pues hay alguien que hace uvas,
hace racimitos de uvas,
que la van,
comprende,
la van,
tarda un poquito más de tiempo,
pero bueno,
normalmente es la anguila de mazapán
o la delicia de mazapán,
que es la media luna,
también,
que también se utiliza mucho.
Ya para acabar esta pequeña entrevista,
don Adolfo,
nos gustaría que nos hablara
de su queso manchego,
¿cuál es la mejor hora
para comer
y poder apreciar
toda la calidad
de este producto?
Pues mira,
en estos momentos
estamos aquí vendimiendo,
estamos aquí,
cerca de los pucheros,
pero vendimiendo,
aquí un pequeño vide que tenemos,
viendo Toledo
y yo diría que ahora
es el momento
justo de tomarse
un buen queso,
ahora a las 10 de la mañana
junto con un buen vino blanco,
el vino blanco
es estupendísimo
para un buen queso
y sobre todo el manchego.
¿Que alguien lo puede tomar
con tinto?
Pues sí,
también,
no tiene por qué,
si no le gusta el blanco
por supuesto que tome con tinto,
pero realmente yo
recuerdo que
siempre los taninos
con el queso
pues como que le cuesta
un poco más,
¿no?
Es casi todo un ceremonial,
¿no?
Eso de,
en tierra donde hay buen queso,
el queso es casi como,
como un ceremonial,
¿no?
El queso es,
que vosotros también
tenéis buenos quesos por allí,
el queso manchego
es una,
es una,
bueno,
es algo que además
que lo puedes tomar
desde que está fresco,
desde que tiene horas,
¿eh?
Una vez hecho,
¿eh?
Y ya hay todo
sacado de,
de,
de,
de donde lo,
lógicamente se hace
del saladero,
¿eh?
Desde ese momento
ya puedes entonces
empezar a tomarlo
y lo puedes tomar
desde con miel,
lo puedes tomar
en crema,
lo puedes tomar con,
con,
que se toma muchísimo
por aquí también,
con frutos secos,
¿eh?
frutos secos pues reducidos
con ese vino tinto
y un poco,
de,
pues de,
de,
de azúcar
para,
para endulzarlo,
se hace una masa ahí
muy rica,
o sea,
con cualquier cosa,
el queso,
luego queso puro,
el queso de,
que llamaríamos,
queso de nueve meses,
doce meses,
inclusive hasta quince meses,
ese queso en aceite de oliva
que le,
le,
le,
le marcas un poquito
con aceite de oliva,
no,
hay muchas,
muchas.
Adolfo,
aquí estamos en la radio
todos ya con el babero puesto
porque eso del queso con miel
y con el aceite de oliva
y la,
y la copa de vino después,
impresionante.
Don Adolfo Muñoz,
muchas gracias
por estos minutos,
por regalarnos estos consejos.
encantado de verar
estar con,
estar en comunicación con vosotros,
eh,
sobre todo además con Tarragona,
que es una ciudad que me encanta,
eh,
y celebramos también que le encante.
Así es que nada,
muchísimas gracias
y os espero cuando queráis
por aquí por la ciudad
de Toledo,
hacia imperial, eh.
Perfecto,
muchísimas gracias,
don Adolfo Muñoz,
hasta luego.
Adiós, gracias.
A veure,
tot un plaer,
sense cap dubte,
parlar amb aquest home,
un dels restauradors
més importants
de Toledo en Vell.
Arribem ja gairebé
al punt de les 10,
al punt i final
d'aquesta nova edició
de la Ruta
per a les Ciutats Espanyoles
Patrimoni de la Humanitat.
Demà,
recordin,
tenim tres números més
per als sorteig
i farem els sorteig
d'aquest estada
de cap de setmana.
Ara arriben les notícies
i tot seguit
arribarà Ricard Loz
amb més continguts d'actualitat.
Fins ara.
Gràcies.