.
Ara sonen dos quarts, s'endadeu del matí i sis minuts.
Iniciem ja la nostra ruta per les ciutats espanyoles,
Patrimoni de la Humanitat aquesta setmana.
Recorden, som a Conca i avui parlem de gastronomia.
D'aquí uns moments ens posarem en contacte telefònic
amb una de les restauradores, poca broma, més importants del país.
Es tracta de la Mercedes Torres.
Ella és la restauradora del Messon Casas Colgades
i del restaurant Figón del Huécar,
dos dels establiments més reputats i coneguts de Castella a la Manxa.
Parlem amb ella, però primer anem a conèixer a través del concurs
precisament algunes d'aquestes delícies,
alguns d'aquests productes de la cuina castellana
i en particular de la ciutat d'Ecuenca.
Per tant, avui, atenció, les preguntes estan relacionades
amb la gastronomia.
I a veure, difícils, fàcils?
No ho sé, de totes maneres,
ja les tranquil·litzo dient que,
dic-les perquè la majoria que ens truquen són senyores,
tot i que tenim alguns senyors que també
participen en aquest programa.
En fi, que donarem opcions,
que no se m'espantin quan sentin la primera pregunta,
perquè donarem opcions i no serà tan complicat.
Recordem el telèfon, que mai se sap,
977-24-4767.
Hi ha algú, ja que està disposat a participar.
I valenta aquesta persona,
perquè ni s'ha esperat a la primera pregunta.
Bon dia.
Hola, bon dia.
Amb qui parlem?
Soc la Mar.
Mar Cousso.
No, Marcos Culluela.
Marcos Culluela.
Tenim un altre oient,
que és Marcos Culluela.
Però la veu no m'era familiar.
No, no, no.
Marcos Culluela.
Molt bé, Mar.
Atenta a la primera pregunta, d'acord?
D'acord.
Doncs vinga.
És molt i molt curteta.
Vale.
Què és el morteruelo?
I jo et dono tres opcions, eh?
Vale.
A veure,
un guisat amb patates i cordè,
una mena de patec gruixut,
o un plat de bacallà,
parratllat i ous durs.
El morteruelo.
Morteruelo.
T'ho torno a repetir per si tractes?
Sí, torno a repetir perquè sigo una mica.
No, a veure,
és com aquests plats que tenen aquest nom tan...
I espera-te,
que encara vindran de més complicat.
No complicat,
sinó que noms que no són familiars.
Que no els coneixem.
Exacte, no els coneixem.
Per tant,
és una miqueta intuïció i sort,
sobretot sort si doneu opcions.
Un guisat amb patates i cordè,
una mena de patec gruixut,
un plat fet de bacallà,
parratllat i ous durs.
Pues, a veure...
Morteruelo,
morteruelo.
No ho sé,
no ho sé si el patejo,
és una que és a partir de fetge,
de corder i car de casa.
Ah!
Mantega de...
Ui, ui,
em penso que ens donarà a la mar
una lliçó gastronòmica castellano-manxega
que ens deixarà tots parats.
Ui, què sé,
o el pate i l'altre quina era?
Mira,
el guisat amb patates i cordè,
el pate gruixut
o bacallà, parratllat i ous durs?
No, té que ser el pate.
El pate?
Sí.
Efectivament,
és el pate.
Molt bé, Mar!
Un pate gruixut
que no és per posar el pa,
sinó per menjar amb forquilla.
Ah, d'acord.
I la fórmula,
com bé deies,
és casolana,
varia,
segons qui ho fa,
com aquí,
doncs,
els nostres plats també,
però fonamentalment
anaves molt bé
perquè s'utilitzen tres aus,
les guatlles,
la gallina,
tres cars diferents,
la llebre,
el conill,
el porc,
i el resultat és una pasta
i la base,
efectivament,
com tu bé deies,
és el fetge de porc cuit
i espacit en pa.
Això ha de ser molt fort,
no?
això ha de ser allò potent,
eh?
I es veu que utilitzen,
doncs,
també les espècies d'allà,
que com aquí són,
doncs,
la farigola,
el romer,
vull dir que
és una cocció que es fa
així a foc molt lent,
i bé,
diuen de totes maneres
que així sembla molt fort,
però diuen que és un plat
molt delicat,
eh?
I molt saborós.
Molt bé, Mar,
doncs,
el número 10,
d'acord.
Enhorabona.
Moltes gràcies.
Tot una experta.
Adéu-siau.
Gràcies per participar.
Adéu-siau.
Doncs,
efectivament,
ja hem sabut,
ja hem après alguna cosa més
de la cuina de Conca.
El morteruelo,
aquest paté gruixut,
que també,
doncs,
hem explicat una miqueta
com es fa la mar,
ho ha encertat,
i el número 10,
que em penso que ja l'he dit.
Ara,
passem un altre plat característic.
Bon dia.
Bon dia.
Amb qui parlo?
Amb Montse Fortuny.
Què tal, Montse?
Bé,
treballar,
amb calor,
però bé.
Bé,
això superem.
Fas vacances,
Montse?
A finals d'agost.
Ai,
encara et queda una miqueta.
Queda una miqueta,
però bé,
ho superarem.
A veure,
som a dia 3?
Sí, dona,
sí,
una miqueta,
una miqueta més.
No seré jo
qui et tregui aquesta il·lusió.
No, no.
A veure,
preparada?
Sí,
ja veurem.
Ja hem sabut
què és el morteruelo.
Ara ens agradaria saber
què és el
alajú.
Ah,
adiós.
Alajú.
Alajú.
Postres,
beguda
o un formatge de cabra.
Bueno.
Què és l'alajú?
O alajú,
si ho diguéssim en català,
no sé com es diu així
a cuenca,
però escrit és
alajú,
accentuat,
a la u.
Postres,
unes postres,
una beguda
o un formatge de cabra.
Intuïció, eh?
I sort,
perquè,
clar,
amb aquest nom...
Sí,
pot ser qualsevol cosa.
Pensa també
que és una paraula
així com ara,
ala.
Normalment,
la gastronomia,
l'herència ara
pel nostre país
és molt important
i sobretot
en determinats
plats.
No,
no dic receptes,
sinó plats.
Primer,
segons,
formatges,
no formatges,
begudes,
alajú.
Un postre?
Sí,
senyora!
Ah!
Ella ja es desanimava,
ja es desanimava,
i de seguida
ja ens posem dramàtiques.
Doncs mira,
efectivament,
Montse,
l'alajú
diuen que és el rei
de la rebusteria de Conca.
Sí.
És un plat d'origen àrab,
és una pasta feta
amb mel
i amb metlles.
Ha de ser boníssima.
Ha de ser bo, sí.
Molt bo.
Amb el parratllat
i està talladeta en rodó
i està coberta
per les oblees,
allò per posar
forma de torta.
És el que en altres
zones d'Espanya
li diuen
alfajor
o alfajorí,
també,
segons el lloc.
És mel,
amb metlles
i les oblees aquestes.
Per cert,
hi ha qui els fa
amb nous,
però diuen
que no és l'autèntic.
L'autèntic és
la mel
i les amb metlles.
Ha de ser boníssim.
Sí, sí.
Realment bo.
Montse,
enhorabona,
el número 11.
Gràcies.
Ei, esteu avui
en forma, eh?
Sí, sí, sí.
Molt rebé.
Acaba de passar la calor
i la feina com puguis.
Molt, gràcies.
A tu per trucar.
Bon dia.
Adéu-siau.
Per cert,
que la primera pregunta,
una de les opcions,
no volem passar de...
que passi desapercebut,
això,
una de les opcions
era el plat fet
de bacallà
per allà,
dius durs.
Aquesta base
correspon
a un altre plat
molt conegut
a Cuenca,
que és
el ajoarriero
o atascaburres.
Ja en parlarem després.
Ara anem a plantejar
la darrera pregunta.
Bon dia.
Hola, bon dia.
En qui parlo?
Maria Teresa Font.
Què tal, Maria Teresa?
Mira,
a veure si la certa
o la adevino,
perquè, escolta...
Que sí, dona.
A veure, a veure.
Tinguis fe i confiança.
Mira,
la Mari i la Montse,
escolta,
que tampoc no ho sabíem,
però allò s'han aturat
un momentet a pensar.
Però jo és la quinta
o la sexta vegada
que truco
i res de res, eh?
A veure,
també et diré una cosa,
Maria Teresa,
a favor teu.
D'acord.
T'han tocat preguntes?
No, no,
no m'han trucat preguntes
corrents i normals.
No, no, no.
Bé,
doncs ara escoltaràs
la sexta que avui.
Tu,
t'agrada prendre una copeta
de tant en tant?
Doncs sí.
Sí?
Sí.
Tens una miqueta
de coneixement
de les begudes així,
alcohòliques,
dels licorets...
No massa,
perquè m'agraden,
però doncs no tinc massa...
Ja.
No ho sé.
Intuïció pura.
A veure, mira,
el Resoli...
Resoli.
O Resolí,
perquè aquí no s'aclareixen
amb el tema
de l'accent,
diu...
És un licor
també d'origen àrabe
que tradicionalment
només es prenia
a la Setmana Santa.
Però, de fet,
ara es pot trobar
en qualsevol època
de l'any
i normalment
s'acompanya
a aquestes
tortes
tan bones
de l'alajum,
de l'amella i tal.
Jo el que et pregunto,
aviam,
com a mínim
en podries dir
dos dels ingredients
d'aquest licor.
Tranquil·la,
que et dono opcions, eh?
A veure.
A veure,
només una de les respostes
és la correcta, eh?
Una és la correcta.
Una, aviam,
jo et diré
tres parells
d'ingredients
i només un parell
és correcte,
d'acord?
Val, val.
Ai guardent
i fruites del bosc.
Ai guardent
i mel
o ai guardent
i cafè.
Mira,
te vaig a dir
la del mig.
No.
Ai, no ho sé,
sou dolentes, eh?
Sabeu que sóc tova, eh?
Què?
No, res.
Jo no he dit res, ja?
No he dit res.
Vinga,
ai guardent
i fruites del bosc.
Ai guardent
i mel
o ai guardent
i cafè.
ara ja no sé ni dir.
L'última, doncs.
Ai guardent
i cafè?
Sí.
Doncs no...
Posem una fanfària
o uns aplaudiments,
Maria Teresa.
No fumis.
Home.
Ah, dona,
avui sí, eh?
Home,
però
m'has fet una mica
de trampa, eh?
Bueno,
ja sabeu
que a vegades
som una mica
tubets,
en fi.
val, val, val, val, val, val.
No, a veure,
ai guarden i cafè.
és una crema de cafè,
conyac,
anís,
és molt dolceta.
Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do.
No, no, això ha de ser dolceta però potent.
Diu que té moltes virtuts digestives,
no ho dubtem,
i que s'ha de prendre en dosis moderades.
Ja, perquè si no pots explotar, no?
Imagina't.
Molt bé, Maria Teresa,
el número 12.
Val, gràcies.
A tu per trucar-nos,
bon dia.
Adéu, adéu, adéu.
Adéu, adéu, adéu.
Doncs hem fet una ruta
amb els plats més tradicionals,
el que passa que, esclar,
una ciutat com ara Cuenca,
lògicament,
té unes possibilitats gastronòmiques
i té una gastronomia
molt treballada,
molt professional,
molt elaborada.
De fet,
estem en disposició,
en uns moments,
de conversar
amb una de les persones
que en saben molt
de gastronomia.
Es tracta
de la restauradora
Mercedes Torres.
Ella ens pot parlar
d'establiments
realment importants
de Cuenca,
establiments premiats,
com ara,
per exemple,
Casas Colgades
o el restaurant
El Figón del Huécar.
Mercedes Torres,
molt bons dies.
Hola, bons dies.
Un saludo.
Hemos estado
fent el concurso
que,
previo a la entrevista,
holl,
lògicament,
les preguntes
les hem dirigit
a parlar
de una parte
significativa
o més típica,
si quieres,
de la cocina
de Cuenca.
Nos ha salido
lo del ajuarriero
o atascaburras,
nos ha salido
el alajú,
nos ha salido
el morteruelo.
Estos platos
se consumen,
sobre todo,
por parte,
me imagino,
de los visitantes
de Cuenca,
atraídos un poco
por la fama.
Sí,
claro,
forman parte
de todo
nuestro elenco
de la cocina típica,
de una cocina
del Quijote,
de una cocina
trashumante,
que,
lógicamente,
también se ha ido
depurando en el tiempo
porque hay que adaptarse
a las nuevas eras.
Sobre todo
de esto
de la adaptación
y de las generaciones,
tú entiendes,
porque,
de hecho,
eres hija
de uno
de los restauradores
más conocidos
que ha sido
Premio Nacional
de Gastronomía,
Pedro Torres.
Sí.
Por lo tanto,
ya,
aparte de todo
tu aprendizaje,
tienes todo
un referente,
digamos,
que es capaz
de combinar
esa tradicionalidad
con la modernidad
de la cocina.
Sí,
la verdad que ahí
yo estoy totalmente
orgullosa
de la escuela
que he tenido
porque no todo el mundo
tiene la suerte
de que sus padres
hayan sido sus padres,
sus amigos
y sus maestros,
¿no?
Esto no es fácil.
Vosotros trabajáis mucho
buscando el acento regional,
¿no?
Nosotros siempre
nuestro punto fundamental
es que haya una referencia
a los productos nuestros
de Cuenca,
de Castilla-La Mancha
y, desde luego,
claro,
de nuestro recetario tradicional
que, bueno,
pues siempre nos dirigimos a él
para que aparezcan
en nuestras cartas
referentes de este tipo.
¿Y cómo es esa cocina
de Cuenca?
Con unas raíces
y unas referencias árabes
notables
en todos sus platos,
¿no?
Efectivamente,
mira,
hay mucha connotación árabe,
hay también mucha connotación
de todo lo que rodea,
yo te diría casi
una cocina
también del barroco,
una cocina
cervantista,
hay muchas influencias,
hay una cocina también
con unas connotaciones
marcadamente judías,
porque ten en cuenta
que el fuero de Cuenca
fue de los más amplios
de España
y, además,
bueno,
pues con una permisividad
y con una comprensión
absolutamente increíble
y esto se marca también,
lógicamente,
en la historia
y en la cocina.
De esta manera,
¿de qué tipo de platos,
de qué tipo de productos
primero podemos hablar?
Pues, mira,
podemos hablar
de productos
fundamentalmente
en pescados,
lógicamente,
tenía que ser
todo lo que llegaba
desalado,
a través de los muleros
maragatos,
a través,
entonces,
de esta cocina
trashumante
que te hablaba.
Y luego,
lo que es en carne
es una tierra
maravillosa de caza,
es una tierra
maravillosa
de corderos,
de lechales
y luego en productos,
bueno,
pues a pesar de que
todavía en esos homos
serían desconocidas
hay un aceite maravilloso,
tenemos un acafrán,
el mejor ajo del mundo,
tenemos unos caldos
y unos vinos estupendos,
tenemos un champiñón
y luego una,
en época,
somos muy ricos
micológicamente hablando,
entonces,
todo esto ayuda mucho
en la elaboración
de una cocina rica.
En este sentido,
hablabas de los alazones,
el bacalao
tiene una presencia importante
en lo que es la cocina,
ahora comentábamos
el ajo arriero,
a partir de ajo arriero,
morterolos,
este tipo de platos,
también aportáis innovaciones,
jugáis con los gustos,
con las texturas,
manteniendo ese origen,
ese sabor auténtico.
Ese es,
bueno,
pues ese es también
un poco nuestro sueño,
nuestra intención.
Nosotros,
yo personalmente,
en mi restaurante
lo que hago es
poner,
a ver estos platos
desde la forma más tradicional,
lógicamente depurada,
aligerada,
hasta,
pues te pondría como ejemplo
del gazpacho pastor
o del gazpacho manchego,
que sabes que es
muy localizado
en nuestra cocina,
pues a lo mejor
hacemos un canelón
o hacemos un muñuelo
o hacemos una croqueta,
¿entiendes?
Darle otras presentaciones
diferentes también.
¿Qué hacéis?
Darnos algún ejemplo más,
que esto siempre es
muy atractivo para el oriente.
Pues mira,
por ejemplo,
el pisto,
sabes que es un plato
muy típico también
nuestro de la zona
y yo,
bueno,
pues en casa,
muchas veces para un aperitivo
o para algo más liviano,
pues hacemos lo que es
como una espuma de pisto
con un cojiente de jamón
para darle,
bueno,
pues que se puedan probar
muchas veces más sabores
o más cosas
sin que uno,
claro,
llegue al postre
sin poderse mover de la mesa.
¿Qué son las migas ruleras,
Mercedes?
Mira,
las migas ruleras
es nuestro sobre todo,
yo entiendo fundamental
que se haga con un buen pan de pueblo,
que la miga sea consistente,
este pan se trocea
y se deja el día anterior
con un paño húmedo encima
para que ese pan se vaya preparando
para luego el plato.
Una vez esto,
con un buen aceite de oliva
se echa pimentón,
se fríe este pan
que hemos ido haciendo,
se le añade luego
ahí cada uno tiene su librillo,
yo te hablo en casa concretamente,
va con ajo,
va también con un poquito
de choricitos
y va con un poquito
de torrenos.
Y luego,
esto ya depende también
de la casa,
hay gente que lo sirve
con huevo o sin huevo,
huevo frito obviamente,
encima para hacer la mezcla.
Y las,
a ver,
¿qué más te preguntaría yo?
Las gachas serranas,
por ejemplo,
es que estoy tirando
por la cosa así como
más tradicional,
¿no?
Que nos llama la atención.
Sí,
la gacha serrana es,
bueno,
sobre todo,
pues era una cocina
que entonces era casi
de subsistencia
y que ahora la gacha
pues es un plato
normalmente de encuentro,
de celebración,
de hacerlo entre muchos
y la gacha siempre,
además hay que hacer en el momento,
no se puede tener preparada.
Tiene otra característica
que se hace con la harina
de almortas,
¿eh?
Es una harina muy característica
y fundamentalmente lo mismo,
se hace con aceite.
Hay gente que le echa setas,
que le echa hígado de cerdo,
que le echa torrenos,
que hay cada uno,
cada maestrillo también
tiene su librillo.
Un terreno,
un plato en el que también
yo me imagino
que permite mucho trabajar
es el morteruelo,
¿no?
Por la cantidad de ingredientes
que lleva
y precisamente esa textura
que permite combinarlo
con otras cosas.
Mira,
el morteruelo,
que es bueno,
muy cercano
a vuestra maravillosa tierra,
Tarragona,
Vázquez Montalbán,
decía que era
el paté más salvaje del mundo.
Además,
en algún libro suyo
de Carvalho
lo cuenta
y lo define.
Entonces,
yo diría que es el paté,
el único paté caliente
que yo conozco.
Digo paté,
pues para que la gente
nos entienda un poco,
es una pasta
que nosotros untamos en pan,
siempre como entrada,
siempre para compartir,
que va con conejo,
liebre,
perdiz,
gallina,
hígado de cerdo,
cerdo,
jamón y pan.
El pan no tiene otra función
que trabar el resto
de los elementos
que previamente
se han cocido
y se han deshuesado.
Es un plato
de larga elaboración,
me imagino que es un plato
que se elaboraba
mucho en las casas,
¿no?
Pero sí,
de larga elaboración
y que a mí me parece fundamental
pues que lleve
la proporción
entre las diferentes carnes
que te estoy hablando
para que realmente
sea un plato agradable.
Hemos hecho esta semana
y continuaremos haciéndolo mañana
la parte,
digamos más,
de la naturaleza
del turismo activo,
un recorrido
por Cuenca.
Hoy el recorrido
sería gastronómico
y en este sentido
la oferta general
de Cuenca
en cuanto a restaurantes
y en cuanto a gastronomía
es importante.
¿De alguna manera
también celebráis
algún tipo
de encuentro gastronómico
de semana gastronómica
aquí en Cuenca?
Pues nosotros ahora tenemos
un proyecto hermoso
que esperamos llevar a cabo
con éxito
en octubre
a través
de la ayuda,
claro,
del ayuntamiento,
de la fundación
y de la agrupación
provincial de hostelería
que va a ser un poco
la coordinadora
de todo esto.
Dado que es el décimo
aniversario
de la declaración
de patrimonio
de Cuenca,
la idea es dirigirnos
a otras ciudades
patrimonio
de España
e incluso dar
un pequeño salto
a algún otro país
que también tiene
alguna declaración
patrimonio de la humanidad
y en diferentes restaurantes
durante ese mes de octubre
inclusive
entrado noviembre
de lunes a jueves
pues invitar
a estos compañeros
y dejarles
nuestras cocinas
y nuestra absoluta
colaboración
para abrirle
nuestro paladar,
nuestro alma
y nuestra amistad,
por supuesto.
Pues a ver
qué os llevan de Tarragona.
Bueno, pues de ahí
no nos pueden traer
nada malo
si lo mío.
Yo ya te digo que no
y tampoco lo encontraremos
nada malo ahí.
Conozco yo,
ahí déjame que haga
un recuerdo hermoso
hacia compañeros
que los hay muchísimos
y más
y no quiero que nadie
se ofenda
pero quizá como hablabas
de mi padre
me trae un menso recuerdo
a nuestros maravillosos
amigos del Solric
que cuando nosotros
inauguramos las caras colgadas
hicieron la tarta
más impresionante
de casi tres metros
que yo creo
que no ha habido
otra cosa en pastelería
que se haya visto
en Cueca como aquello.
Entonces quiero
no sé,
rememorar aquel momento
tan mágico.
Hombre, pues te lo agradecemos
también por la parte local
que nos toca.
El de las casas colgadas
que lo inaugurasteis
hace un par de años.
Bueno,
nosotros
entramos
en 1987.
Mi padre ya en su momento
lo inauguró
cuando se abrió el museo
junto con otro socio.
Estábamos hablando,
fíjate,
del año 65.
Pero esto es
propiedad del ayuntamiento
y son confesiones.
y bueno,
pues nosotros
llevamos ahí
también en el año 87.
Ahora hemos vuelto
a renovar afortunadamente
y bueno,
pues seguimos
con ese sueño.
Yo confundía
con el figón del Huécar
que sí que es posterior,
¿verdad?
Sí,
figón del Huécar
es lo que tiene
pues dos años,
tres va a hacer ahora.
Que se da la curiosidad
he leído por ahí
que era la casa
de José Luis Perales.
Sí,
grandes y de Manuela,
grandes personas
y bueno,
gente deliciosa.
Una anécdota
que todavía
ilustra
más ese espíritu
y esa hospitalidad
que mostráis
todas las personas
de Cuenca,
de verdad,
que es una maravilla.
Otro aliciente
si es que no teníamos suficiente
que es el gastronómico.
Mercedes Torres,
muchísimas gracias
por atender nuestra llamada
y lo que tú decías
que en la celebración
de gastronómica
del décimo aniversario
de la declaración
de patrimonio de Cuenca
os vayan cosas
muy buenas de Tarragona.
Gracias a vosotros
y será un placer
recibiros
con los brazos
más abiertos que tenemos.
Muy buenos días,
gracias.
Buenos días,
gracias.
Algú segur que ya ha fet
una lista
de tot allò
que voldrá
atestar en aquest
magnífic cap de setmana
que pot passar
a Cuenca.
Demà divendres
tres preguntes
més
fins a completar
les 15.
De moment
dos números
són deserts
perquè no van encertar
les preguntes.
Demà parlarem
de turisme actiu.
Ho farem
precisament
amb Daniel Chacón
que és el propietari
de l'empresa
de turisme actiu
Ocian
La Vereda.
És un altre
dels actius
que té
la província
de Cuenca
també la ciutat
de Conca
i en parlarem
demà.
Ara
comença
separant
tres minuts
de les deu
del matí.
de l'empresa
de l'empresa
de l'empresa
de l'empresa
de l'empresa
de l'empresa
de l'empresa
de l'empresa
de l'empresa
de l'empresa
de l'empresa
i emills
de l'empresa
d'empresa