Don José Valdearcos, buenos días.
Buenos días, ¿qué tal? Encantado, Jordi, saludarte.
Buenos días a ti y a tus oyentes.
Siempre cuando se habla de cocina y alcalá de Henares
nos vienen dos cosas a la cabeza.
De un lado, el quijote, esa referencia inevitable en la cocina
y siempre que hablamos de alcalá de Henares.
Y el otro, estas almendras garrapiñadas,
que yo no sé si los oyentes han tenido la oportunidad de probarlas,
pero son realmente deliciosas.
¿Sí te parece, José?
Hablamos primero de estas almendras.
¿Qué nos puedes contar?
Las almendras garrapiñadas, que además aquí en Alcalá,
aunque sí que es cierto que hay tradición
de que las hagan muchas pastelerías y centros comerciales,
hay un sitio donde las elaboran de una manera muy angelical
y digo porque es angelical porque es un convento,
el convento de las clevisas,
que además tienen fama por hacer este tipo de dulcería.
Y cierto es, si hablamos de Alcalá,
referencia a Millo de Cervantes, por lo tanto, el quijote,
por lo tanto, sabes, es una ciudad que estamos muy influenciados
por la cocina cervantina, por la cocina manchega, exacto.
Si te parece, vamos por partes porque es muy pronto en la mañana,
pero bueno, tenemos la boca hecha agua.
Es que nos podrías...
Cervantes cuidaba mucho sus descripciones, lo sabemos todos,
y la cocina lo cuidaba especialmente mucho más
que otros autores en su época.
Pues sí, es cierto, tiene fama de esto.
Nosotros lo que pasa es que también ya sabemos que estando influenciados
en Alcalá de Henares por lo que es Castilla-La Mancha,
por lo que es Castilla-León y la Comunidad de Madrid,
tenemos que reconocer que hay una cocina con fuerza,
que hay una gastronomía con fuerza, muy recia,
con múltiples variaciones en las composiciones de los propios platos.
Por un lado tenemos las inmensas llanuras manchegas,
donde ya desde hace siglos predomina una cocina de pastores,
que con el paso del tiempo prevalece.
Prevalece además hasta incluso en estos distintos cambios sociales
que tenemos ahora.
Ya te digo que, por ejemplo, la sopa boba,
los duelos y quebrantes que te he mencionado ahora,
las migas de pastor, los guisos de las bodas de camacho,
todo esto, si te vienes por aquí por Alcalá,
en muchos de los restaurantes que estamos en Alcalá
encontrarás esos dos platos.
Además es que nuestros clientes están buscando esto.
También podemos diferenciar las llanuras.
Por otro lado, tenemos lo mejor de los riachuelos de las zonas,
con las truchas, los cangrejos,
que esto complementa muy bien estas dos diversas cocinas
y con esas recetas que te he comentado antes de la adultería típica.
Estoy hablando del Quijote,
pero es que este año no sé si algún otro ponente en tu emisora ha destacado.
Nosotros estamos siempre inmersos en un ayuntamiento
que está siempre promocionando Alcalá
y estamos este año celebrando Alcalá con Plutum,
dos mil años de historia.
Y eso sabemos.
Esos dos mil años de historia, además,
estamos en la Ostería y conjuntamente con otros establecimientos de Alcalá,
estamos haciendo jornadas y menús específicos del primer ciclo.
O sea, estamos hablando de cocina romana, estamos hablando de cocina romana que además...
Aquí os podríamos echar un cable, me parece.
Bueno, hombre, vosotros ya sabéis que Tarraco fue muy importante.
De hecho, en España fueron famosos los garums de Cartajanova,
los vinos de Tarraco y los harazones de Sex y Nalmuñécar.
Esos platos llegaron a alcanzar, además, una gran cotización
por su exquisitez y, en algunos casos,
por hacerse imprescindibles en las grandes comidas.
Pues eso es lo que estamos ahora celebrando en Alcalá
y esto es lo que a partir del día 16,
muchos restaurantes de esta población ya muy grande,
que estamos con los 200 mil habitantes,
pues van a tener el placer de poder degustar
las personas que se acerquen a estos restaurantes de Alcalá.
Tenemos, pues, un abanico muy amplio, ¿no?
Tenemos estos menús antiguos, estos menús pastorils,
toda la cocina quijotesca...
Exacto, y ahora, pues, con esta celebración del Complutum,
dos mil años de historia,
podremos atender también a estos paladares más exigentes
y que quieren ir descubriendo cosas nuevas,
aunque decirte que, de nuevo, no tiene nada
porque esta cocina romana ya es muy, muy, muy antigua.
Nosotros nos hemos buscado orientación sobre el ciclo primero
y estamos enfrentando la cocina romana
con tres características.
En primer lugar, debemos tener en cuenta
que existían platos para personas ricas
y, evidentemente, para otras personas más humildes.
Los platos para las personas ricas
son las que han quedado, las recetas.
Para los pobres, no tanto.
Fíjate, nosotros, y además, en este tipo de establecimiento
no cabe lugar ya poner, pues, la cocina de estas personas humildes
porque, la verdad, nos tiran hacia atrás,
pero sí que es verdad que estas personas
tienen una alimentación, básicamente, de cereales, ¿verdad?,
y alguna fruta y poco más que contar, gachas todos los días
y sí que es cierto que en las dietas de las personas más ricas,
de las personas más pudientes,
ya tenían establecidos los pescados y las carnes
y, sin olvidar, las salsas esas tan famosas del garum,
que es una salsa que casi que la utilizaban
para todos los platos que estaba elaborada
a base de bíferas de pescados macerados al sol
y que después lo prensaban y el jugo que extraían
hacían una salsa.
Sí, que nos lo cuentan ahora y echamos un poco hacia atrás
y hace muchos años era indispensable.
Ya, como te puedes imaginar, nosotros ya no lo hacemos así,
ya empezamos con los zumbes de pescadores,
con los fondos de anchoas,
incluso hay tiendas que venden ya esas salsas preparadas,
o sea que esto sí que es cierto.
Bueno, y precisamente el día 16 vamos a empezar con un menú,
además hemos sacado unos platos históricos,
lo que sí que hemos hecho actualizarlos,
porque evidentemente esa cocina estaba elaborada
con muchas especias y, bueno,
y además eran, en el caso de los ricos,
piezas muy grandes en aquella época,
fíjate que ahora que estaba tan de moda la avestruz,
ya la comían ellos, las cigüeñas,
que no se pueden cazar ahora, como bien sabemos todos,
pues ellos ya las comían.
Nosotros hemos preparado unos gustateos
que he traducido así al caseno,
pues es como un primer plato,
como una degustación,
con unas lentículas de castaneis,
que son las lentejas con castañas,
unas curcubinas more alexandrino,
que son las calabazas a la alejandrina,
una patella insaciatan de tursione,
que es una patina de albóndigas del turcio,
y el eterium,
que es una pasta de cituna negra,
como si fuese un caviar.
Esto para un aperitivo y empezar a abrir boca.
Y a partir de aquí, lo que nos echen.
Luego ya la prima mensa,
en la prima mensa hemos decidido ponerlo como si fuese,
mira, que además vosotros ahí en Tarragona
lo tenéis muy de la montaña y del mar,
una mezcla de esta, de mar y montaña,
pues hemos hecho algo así parecido,
con un tunis con datiles en menta
y un pollo frontoniano,
que es un tunis con datiles en menta
y un pollo frontoniano.
Y ya en la segunda mensa sí que hemos preparado
algo ya más delicioso,
tenemos una tecula mecula,
que es una textura de almendra y huevo,
con grasa.
Hemos preparado unos panis sin fundis en lactemeli,
que son, mira, para que te hagas una idea,
como una especie de torrija.
Sí, ¿no?
Además aquí es muy típico.
Y los datiles interfectus en fricis nuclease,
que son unos datiles rellenos de nueces y fritos.
Luego todo esto con un epidimis,
que son vinos así ya un poco macerados con miel,
canela, el mulsum,
que es un vino con miel solo en blanco.
Y nada, la verdad es que estos señores
que hacen esas mezclas,
lo único que los servimos es en el aperitivo.
Evidentemente luego en las comidas
ya ponemos un vino un poco más actualizado,
¿verdad?
Porque lo que tratamos es que nuestros clientes
se sientan cómodos.
Lo que sí que hemos hecho también,
además hemos hecho ya las presentaciones,
convertir el restaurante,
y así lo están haciendo los demás restauradores
de Alcalá de Henares,
en un ambiente genuinamente romano.
Hemos de resolver que haya cocina
con el tubulo en Alcalá en el primer ciclo,
y poniendo estos platos de agradables sabores
y originales productos.
Yo creo que está teniendo,
por lo menos en la presentación,
que ya la hicimos hace unos días,
bastante éxito,
y además ahora ya podrán disfrutarlo en Alcalá
a partir del día 16, pues...
¿Durante cuánto tiempo, José?
Pues mira, esto se pretende,
porque además sí que es cierto que
lo que hemos creado
conjuntamente con el Ayuntamiento
es crear una ruta,
una ruta que empezaría desde la Casa Hipólitu,
y iríamos al centro de la ciudad
recreando esos 2.000 años de historia
con unos actores que hacen las visitas teatralizadas.
Después, lo que puedes hacer es,
una vez finalizado este recorrido,
es estar en uno de esos restaurantes
que ofrecemos esta alternativa,
por lo tanto, es un poco gastronomía y cultura.
Empezamos ahora y terminaremos a finales de septiembre.
Invitamos a toda la gente de Tarragona
que vengan a Alcalá
y que disfruten de este ambiente que hemos creado
y que, debido al esfuerzo de todos los restauradores,
vamos a hacer que disfrutéis también
de una gastronomía elaborada,
desde luego, con muchísimo cariño
y con respecto a esas recetas tradicionales
de aquel siglo,
que además, he de decirte que no es casualidad,
porque hemos estado estudiando,
hemos estado haciendo esas recetas
que hemos leído en libros
y que no es casualidad,
o sea, que está basado en...
Está preparado, vaya.
Sí, sí, sí.
La verdad es que la casualidad no nos ha venido.
Estamos ilustrados y asesorados también
por personas de aquí,
de la Universidad de Tarragona,
que nos han ayudado incluso a hacer la preparación.
Hemos puesto en escena hasta
triclinium, repositorium,
o sea, música ambiental que ha logrado
que, en cierto modo,
te vayas a ese primer siglo
en esta comida,
en esta ambientación que hemos preparado.
La verdad es que ha gustado mucho.
José Valdearcos,
director de La Hostería del Estudiante,
aquest restaurant típic
amb 76 años de historia
de Alcalá de Hinares.
Moltes gràcies,
muchísimas gracias por atender
la llamada de Tarragona Radio
y vaya, desde aquí hemos tomado nota
perfectamente de todas estas iniciativas
y seguro que entraremos
en alguno de sus establecimientos.
Doncs ha sigut un plaer,
de veritat,
gracias a la otra.
Al plaer es nostre,
moltes gràcies.
Adéu, adéu, bon dia.