Són dos quarts de deu del matí, sis minuts i mig.
Aquesta sintonia ja és familiar,
és la que ens acompanya cada dia en l'inici d'aquesta ruta
per les ciutats espanyoles Patrimoni de la Humanitat.
Aquesta setmana ja saben que visitem Segovia
i una de les aturades sempre és de tipus gastronòmic.
Avui hem previst conversar amb dos dels restauradors
dels millors, anava a dir els millors,
però és que n'hi ha tants a Segovia,
però són dels millors i més reconeguts.
D'aquí una estoneta parlarem d'una banda
amb José María, del restaurant José María
i Lucio del Campo, del restaurant Divino.
En parlarem amb ells, però primer parlem amb vostès.
977-24-4767.
Demà serà el dia que sortejarem l'estada de cap de setmana
al Parador Nacional de Segovia.
demà, i també tindrem els concursants
que participin en el programa de demà.
Preveure quines són les persones
que avui aconseguiran els números 10, 11 i 12
pels sorteig de demà divendres.
La primera pregunta, ben senzilla,
avui dedicarem les preguntes també
a l'àmbit gastronòmic.
Molt facileta, per començar,
perquè no es queixin, que es queixaven ahir,
que eren massa difícils.
Avui hem posat una cosa molt senzilleta.
Tenim ja una primera trucada, no?
Doncs esperarem un momentet,
però de totes maneres podem anar plantejant la pregunta.
Em diuen que sí, que sí que tenim aquesta trucada.
Doncs saludem aquesta persona. Bon dia.
Bon dia, Yolanda.
En qui parlem?
En Montse Leandro.
A veure, Montse, em penso que aquesta sí que te la sabràs.
Mira què he dit.
Sí?
Sí.
Home, ja era hora,
perquè últimament me toquen rebuscades.
Només et queixes, només et queixes, dona.
No, no, no, no me queixo.
A veure, digue'm,
quin és el plat més característic de Segovia?
Ostres, el que a mi m'agrada a mi.
A veure, el més característic és el cochinillo de los codiones.
El cochinillo, efectivament, efectivament.
Cochinillo o toston.
Doncs molt bé, Montse, t'agrada el cochinillo.
Molt.
I no m'agradava gens, eh?
Però és com tota la vida, fins que no estàs...
No se sap, no?
Sí, sí, i a més ha de gastar aquí.
Ara ha d'estar ben fet, eh?
Molt.
Si està ben fet, doncs, boníssim.
Molt bé, Montse, el número 10.
Moltes gràcies.
A tu per trucar-nos, bon dia.
Adeu, siau.
A veure, ara ho dèiem amb la Montse,
el cochinillo, plat característic,
però, clar, perquè sigui un autèntic cochinillo de Segovia,
ha de reunir tota una sèrie de condicions.
Un cochinillo de Segovia no és com un cochinillo qualsevol.
Per tant, jo ara els donaré tres opcions.
Quines són les característiques que ha de reunir
perquè sigui un autèntic cochinillo de Segovia?
Que estigui criat a l'aire lliure
i només s'alimenti d'hortalisses,
que tingui només 21 dies
i pesi només de 4 quilos,
que no pesi més de 5 quilos
i estigui alimentat amb llet.
Tenim una primera, una nova trucada,
no una primera, una segona en aquest cas, sí?
977-244767, bon dia.
Hola, bon dia, Jolanda.
Amb qui parlem?
Amb la Dora.
Què tal, Dora?
Mira, preparant el dinar també.
Preparant el dinar, cochinillo o no?
Que va, que va, aquest temps no...
Aquí massa calor.
Tens raó, un cochinillo amb aquesta calor.
Escolta'm, però per allà,
per Segovia Burgosoria,
tot això s'estila molt,
i ha d'estar molt ben fet, eh?
No tothom s'ho sap fer.
De totes maneres,
en un bon restaurant amb aire acondicionat
i sense res més a fer després de dinar,
No et dic jo que no, eh?
Es una sopa d'all de ajo típica castellana,
caliente igual,
perquè si sudes,
luego mira,
petiré menos calor.
Sí, home,
però jo una sopa d'all no sé si me la menjaria avui,
a Dora.
Ah, de nena,
com a castellana sí, eh?
Avui, avui et dic,
un altre dia més fred,
sí, naturalment que sí,
però avui no sé, eh?
Dora, a veure,
què diries tu,
quines són les característiques
que ha de tenir l'autèntic cochinillo de Segovia?
Sí.
Per ser-ho, eh?
És un lechón de leche, o sigui...
No, però jo et dono tres opcions.
Ah, vinga.
I tu em dius quina és la correcta, d'acord?
Ah, vinga.
Que estigui criat a l'aire lliure
i només s'alimenti d'hortalisses,
que tinguin només 21 dies
i pesi no més de 4 quilos,
que no pesi més de 5 quilos
i estigui alimentat amb llet.
Que estigui alimentat amb llet?
Tu diries que és l'última.
L'última.
Doncs no, Dora.
Ah, no?
Ho sento, no.
Ah, bueno, doncs mira, que bé.
No ens posarem en la dieta d'aquest pobre animaló.
Doncs no, ho sento, Dora,
truca'ns un altre dia.
Demà, adeu, adeu.
Adéu, bon dia.
Doncs no, podia haver estat,
però no és el cas, eh?
D'entrada, bé, no diré res
perquè si ja prou fàcil ho tindrà la següent persona
ja no donarem més pistes.
Bon dia.
Hola, bon dia.
Amb qui parlem?
La Pili.
Pili, què més?
Castra.
Què tal, Pili?
Bé.
A veure, o està criat a l'aire lliure
i només s'alimenta d'hortalisses
o que tingui només 21 dies
i pesi no més de 4 quilos?
Jo diria que és la B.
Que tingui només 21 dies
i pesi no més de 4 quilos?
Sí, no ho sé segur,
però em sembla que és aquesta.
Doncs efectivament,
et sembla perfectament,
perquè sí, efectivament.
És aquesta la resposta correcta.
Pili, et dono el número 11.
11, a veure si tindrem sort.
A veure si ja sort.
Gràcies.
Bon dia.
Adéu-siau.
Aquesta tercera és molt i molt,
però que molt fàcil, eh?
Més fàcil, impossible.
Sovint es relaciona el cochinillo
amb un nom ja històric de la gastronomia.
No és viu,
però sí que els seus fills
han seguit aquesta tradició.
Estem parlant de càndido.
Amb què trinxava o tallava
el porquet, el cochinillo,
l'insigne cuiner?
Bon dia.
Bon dia.
Amb qui parlo?
Amb la Dolors.
Dolors, què més?
Saberté.
Què tal, Dolors?
Bé.
Amb què tallava el càndido?
Anava a dir el bacallà,
però no, en aquest cas, el cochinillo.
amb...
Digues,
que m'ho preguntes tu?
Sí, sí, sí.
No, no, no t'ho dic,
t'ho pregunto.
Però no em dius cap opció?
No, et podria dir una serra elèctrica
o no sé, però millor no.
Amb un plat.
Amb un plat, sí senyora.
I per què volies opcions, Dolors?
Si ho tenies claríssim.
No, dona,
però com que dius a vegades...
Esteu mal acostumats, eh?
Jo què sé,
jo no vull passar davant.
No, no, i ara,
tu passa, passa.
Molt bé, Dolors.
Escolta, et dono el número 12
i que tinguis molta sort.
D'acord.
Adéu-siau.
Gràcies a tu per participar.
Bon dia.
Aviam, avui no em diran
que era excessivament difícil, eh?
I és que en això del menjar
em penso que estem tots molt ben posats
i més quan es tracten
d'aquestes delicadeses.
De delicadeses i de menjar
en parlem en uns moments
amb dos dels millors restauradors
de Segòvia.
Serà després de fer una petita pausa.
s'ha produït una altra exposició
i exposicions més petits
a la zona petroclímica de Tarragona.
Prometo, per la meva consciència i honor,
complir finalment les obligacions
del càrrec d'alcalde.
Estar aquí baix
i veure el fang
i l'herba
i els troncs
pels carrers,
els contenedors de la brossa.
Van iniciar el meu ministeri episcopal
en l'estimada església metropolitana
i primada de Tarragona.
Tarragona torna a la segona divisió A!
S'ha aturat una altra vegada la marxa,
aplaudiments de tots els manifestants.
La Rambla que va des del mar fins al riu
i que està finalitzada amb la Torre del Vent.
20 anys de ràdio i de ciutat
de l'1 de juliol al 29 d'octubre.
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Ara són a 3 quarts de 10 del matí.
Mig minut és el moment
d'establir contacte directe
amb persones que ens poden explicar
moltes coses d'aquesta magnífica ciutat
que visitem aquesta setmana
en la Ruta per les Ciutats Espanyoles
Patrimoni de la Humanitat.
Estem parlant de restauradors
dels principals establiments
de la ciutat castellana.
Hem previst conversar
amb dos que representen
maneres de fer,
jo m'atreviria a dir,
diferents per la informació que tenim.
Primer que tot,
em volem saludar
perquè ja el tenim
a l'altre costat del fil telefònic,
José María,
del restaurant José María,
un dels més coneguts de Segovia.
José María,
muy buenos días.
Muy buenos días, señorita.
Gracias por atender nuestra llamada
y le diré que estoy en su página web
y que, bueno,
que si ahora yo estuviera en su restaurante
y tuviera que elegir,
no sabría que elegir.
Se lo digo con toda la franquilla.
La franquilla del mundo.
Porque es que todo se presenta
de una manera maravillosa, ¿no?
Muchas gracias.
Pues eso procuramos hacerlo,
presentarlo atractivo
y después que haya una realidad de sabores
y un servicio adecuado.
Eso creo que es lo que todos los hosteleros del mundo
deseamos perfeccionar
y en ello estamos, claro.
No se trata de poner prioridades,
pero de hecho la gastronomía
es uno de los muchísimos atractivos
que tiene Segovia.
Nadie concibe ir a Segovia
a visitar los monumentos
y no pararse en uno de los restaurantes de Segovia
para probar los platos típicos,
característicos y alguna otra innovación
que también van a hacer los restauradores, ¿no?
Pues claro que sí.
Yo creo que, como usted bien decía,
creo que la gastronomía
es uno de los mayores atractivos
que tiene Segovia.
Creo que tenemos,
es una ciudad muy monumental,
como saben,
muy turística,
muy hecha para el ocio,
pero yo creo que todas las ciudades
que tengan todas estas cualidades
de historia y monumentos,
si no tienen una gastronomía
que tenga tirón,
bueno, pues les faltaría algo
porque yo creo que,
naturalmente,
el buen turista,
el buen visitador,
pues quiere además
conocer su gastronomía,
que es la cultura
que tanto satisface
al cuerpo y al alma, digo yo,
y entonces, naturalmente,
creo que es muy importante,
como digo,
que además de dar una vuelta
por toda la ciudad
y conocer cosas,
luego tener ese restablecimiento
de tener en un restaurante
la complacencia de comer
y darle el gusto,
como digo,
al cuerpo.
Por tanto,
en Segovia tenemos esa suerte
que tenemos,
yo creo que una buena imagen
de nuestra gastronomía
y bueno,
creo que es nuestro gran reto
el mantenerla
y si es posible aumentar esto,
¿verdad?
Al restaurante José María
es un punto de referencia
en Segovia.
A ver,
los segovianos
y segovianas seguro
que como conocen muy bien
su carta,
pues se dejan llevar
por probar nuevos platos,
nuevos sabores,
pero el visitante de Segovia
no puede irse
sin probar el cochinillo.
Yo me imagino
que usted puede constatar
este hecho
porque sabemos
que recibe muchísimos visitantes,
¿no?
Naturalmente,
mire usted,
el cochinillo en Segovia
es algo como,
yo que sé,
pues como decirle,
es todo el mundo,
de alguna manera,
tiene las mismas connotaciones
que pueda tener el acueducto,
el alcázar
o cualquier monumento importante.
Quiere decir que
hablar de cochinillo
yo creo que enseguida
es evocar Segovia.
Creo que esto ha costado
muchos años,
pero cada vez está más,
bueno,
yo creo que en cualquier parte
del mundo
que uno ha tenido
la ocasión de viajar,
pues siempre
cuando hablamos de Segovia
la gente misma dice,
ah,
cochinillo,
es eso que ha quedado
en el recuerdo del visitante,
es eso que estamos manteniendo,
hemos conseguido
la denominación de origen
para este animalito
que yo creo que es la única
denominación de origen
que existe o de una acción
de marca de garantía
que existe,
yo creo que en Europa
porque hemos estudiado
lo más que se ha podido
sobre este animalito
y en la fórmula
que tenemos en Segovia
de 15, 20 días
y simplemente leche materna
nos parece que es un tema
único en gastronomía
y bueno,
pues que tiene,
como digo,
pues unas grandes ventajas
de singularidad
y de ahí que hemos conseguido
esta marca
que le protege
de su calidad
y de un montón de cosas
para que tenga cada vez,
pues bueno,
más credibilidad
en el visitante
de que va a comer
algo exclusivo,
¿no?
No hay duda
porque a veces
con el recuerdo
de ese cochinillo
comido en Segovia
se intenta,
pues hacer el cochinillo aquí
que es otro tipo de animal,
y dices,
no es lo mismo,
debe ser el paisaje,
no, no,
es el propio animal
porque el hecho
de que tenga esta denominación
de origen
ha de cumplir
toda una serie de parámetros,
tenemos entendido
que están criados
en lo que llaman
corte criadero,
¿no?
Efectivamente,
están criados
y hay unos cuantos,
unos cuantos,
no muchos parámetros
en ese código
que hemos tenido
que elaborar
para que quien quiera estar
ahí tiene que cumplirlo
y si no se cumple
ese momotreto
de uso
que hemos confeccionado
entre todos,
bueno,
pues no puede tener
marca de garantía
de cochinillo de Segovia,
por tanto,
digo todo eso,
lo que sí que se da
que hace dar
una credibilidad
al consumidor,
al cliente,
porque sabe
que lo que está comiendo
es autóctono,
es auténtico
y tiene que cumplir
todos esos parámetros
que naturalmente
lo que hacen
es ofrecerle
pues una calidad singular
como decíamos
sobre este animalito
y luego pues naturalmente
es que hay unas connotaciones
también
que son lógicas,
¿no?
No solamente porque se cuide,
además de cuidarlo
es que tiene,
como digo,
unas singularidades
como puede tener,
bueno,
pues por decir algo
el jamón en jabugo
o puede tener
en Cataluña
otros productos
que están nominados
como exclusivos
o si no exclusivos
al menos muy particulares
de allí
que tiene unas connotaciones
de esa zona
que las demás
son distintos
y esto es lo que queremos
decir del cochinillo,
no es que sea mejor ni peor,
es que es algo distinto
y por tanto exclusivo
de esta zona,
sí.
A ver,
las madres están criados
con cereales
pero es que además
luego se asa
con leña de fresno,
¿no?
Efectivamente,
leña de fresno.
Es que claro,
aquí me estamos poniendo
muchas cosas,
¿eh?
Sí, sí,
hay muchas cosas
que hacen que para cumplir esto
no puede cumplirlo cualquiera
sino aquel
que realmente quiera someterse
a esa disciplina,
¿cuál es el secreto?
Aparte de ese criador,
tiene que estar
cocido en ese horno
de leña,
lleva algún tipo de especie,
explíquenos un poquito
cómo se elabora el cochinillo,
¿cómo lo elabora usted
en este caso?
Sí, claro,
la verdad es que es algo tan,
diría yo tan,
a mí me encantan
las cosas sencillas,
yo creo que son al final
las que tienen
mayor impacto
y mayor tiempo de vida,
¿no?
Es algo muy sencillo
pero a su vez
necesita unos cuidados
con mucha sensibilidad
a lo que yo digo siempre,
¿no?
Imagínese,
les voy a decir
las tres cosas
más importantes,
por ejemplo,
tienen que tener
un máximo de peso
de 4,800
y de 3,400,
ya el peso
ya lo regulamos ahí
para ser marca de garantía,
tienen que haber
exclusivamente
alimentados
con su leche materna,
con la leche de la madre,
nada más,
entre otras muchas,
y otra más
puede ser también importante,
tienen que tener
máximo de 21 días,
es decir,
no se pueden sacrificar
después,
ya no serían
cochiniños
marca de garantía,
por tanto,
tres cosas importantes
son la alimentación,
el peso
y el tiempo de vida,
¿no?
y después el asarle,
pues estando el cochiniño
como tiene que estar,
no queremos aportarle,
o sea,
no es un guiso,
no,
todo lo contrario,
es exclusivamente
agua y sal
para cocinarlo,
fíjese que es sencillo,
para ser,
como digo,
de tener muchas sensibilidades
que es un animalito
muy tierno,
muy delicado,
imagínese con 15 días,
pues es algo muy delicado
que se te puede estropear fácilmente
si no lo cuidas con ese mimo
y con ese cariño
que hay que hacer las cosas
en la cocina,
por tanto,
si quieres doy la receta rápidamente
de cómo se debe hacer,
una vez sacrificado el animalito,
se le limpia lógicamente
al chorro de agua fría
una vez de vaciarle el vientre
y después lo que hay que hacer
es abrirle a punta de cochillo
por su espinazo
que está tiernecito
y ponerle de espaldas
en un asador,
siempre teniendo cuidado
de que nunca toque
con el agua,
que tiene que haber agua
necesariamente
para que se cree
una atmósfera en el horno
de ambiente de humedad,
pero que nunca toque
la piel del cochillo en el agua,
por eso ponen unas tablitas
que separan,
¿verdad?,
el agua
de la piel del cochinillo.
Se mete al asador,
se mete al horno
y hay unos 200 grados,
180,
200 grados,
depende del horno,
claro está,
hay muchos detalles
que no se pueden explicar
porque es cada día
el verlo hacer
y cómo se hace
y depende del animal
y todo esto,
pero aproximadamente
a 180 grados
y unas dos horas
tranquilamente
está asándose
muy lentamente,
muy lentamente
y pasado ese tiempo
ya se le puede dar la vuelta,
entonces cuando aparece
el lado de la piel
que ahí hay que punzarle
un poquito
por si hay alguna ampollita
en su piel tierna
que puede haber quedado
y ahí ya mirándole
y observándole
también
a una temperatura
aproximadamente
de los 200,
ya se sube un poquito más,
tiene que llegar
a quedarse la piel dorada,
dorada
y muy crujiente,
cuando esté crujiente
que puedas tocar
con el dedo
y se quiebre
con esa fadisuene
es cuando está
el cochinillo
en su punto
y lo mejor
es pasarle directamente
a la mesa
caliente
tal como sale del horno
sin dedicarle
nada más,
a veces,
a veces para que el dorado
sea más fino todavía
se le da una pincelada
por ese lomo
así como 20 minutos
antes de sacarle
de aceite de oliva
y manteca fresca
esa es una fusión
que hacemos
le damos una pincelada
y entonces
se queda aún más bonito
la piel del cochinillo
para pasarle a la mesa
como presentación
y después
si queremos ver
si está en su punto
y demostrarle al comensal
que está en su punto
en vez de usar cuchillo
nunca usaremos cuchillo
usaremos un plato
para cortarle simplemente
que eso quiere decir
que se quiebra tan fácil
que no hace falta cuchillo
que simplemente
con el borde del plato
se parte
eso es una forma
histórica y tradicional
pero que es una realidad
para saber si está
y demostrarle al comensal
que está en su punto
de horno
y de cochura
pues solo por eso
vale la pena
hacer un peregrinaje
solo gastronómico
a Segovia
de paso ya haremos
otras cosas
pero también iremos
a este cochinillo
y lo complementaremos
con otros productos
porque también
son ricos
y vaya conocidos
los quesos
las verduras
los vinos
en fin
que no les falta
adorno
a la gastronomía
segoviana
claro
lo que yo digo siempre
es que a veces
se me pregunta
bueno que pasa
y que además
del cochinillo
hay muchísimo más
lo que pasa
es que el cochinillo
pega tan fuerte
es algo que tiene
una imagen
tan fuerte
en todo el mundo
que entonces
se habla menos
de lo demás
pero Segovia
es muy rica
en otro montón
de productos
en caza
ahora cuando llegue
septiembre
las verduras
de la huerta
esos judiones
del real sitio
que son también únicos
por su tamaño
y sus cualidades
esas truchas
en tiempo
de primavera
y los cangrejos
en fin
como digo
es muy amplia
la variedad
que tiene la gastronomía
lo que pasa
es que efectivamente
el que se ha erigido
como más popular
es el cochinillo asado
pues muchísimas gracias
José María
por acompañarnos
en directo
en este programa
de Tarragona Radio
muchísimas gracias
y bueno
ya tendremos ocasión
de probar
este cochinillo
que usted también
nos ha relatado
buenos días
buenos días
y muchísimas gracias
adeus
y nosotras
pues continúen
tenemos un otro restaurador
a la otra costa
del fil
Telefónic
que se trata
de Lucio del Campo
muy buenos días
hola buenos días
hola buenos días
Lucio del Campo
es el propietario
del restaurante
El Divino
uno de los restaurantes
también más importantes
de Segovia
y que además
presentan
un punto
de innovación
un restaurante
que además
tengo entendido
que el tema del vino
como el nombre indica
es un tema importante
a ver
no en vano
si me equivoco
usted me correje
pero creo que tienen
la campeona de sommeliers
del año 2005
sí
es la campeona
de sommeliers
del año 2004
y segunda
en el certamen
del 2005
en Arpuente
que es mi sommelier
y mi compañera
Lucio
en este caso
me parece que ustedes
lo que proponen
es una cocina
pues tradicional
pero también
con puntos de innovación
¿no?
así es
nosotros hemos intentado
crear un espacio
con una estética
también diferente
y con una cocina
diferente
en la que intentamos
jugar con los productos
y las materias primas
que nos ofrece
la región
jugar con ellas
y con las nuevas técnicas
de cocina
creando platos
novedosos
y activos
para el público
contemplando productos
como el cochinillo
los judiones
el lechal
todo esto también
ustedes lo transforman
o lo trabajan
para crear este nuevo resultado
de la cocina segoviana
si perfectamente
exactamente
de trabajar
con el cordero
y servirlo
deshuesado
y rallente
de un puré de ciruelas
por ejemplo
sobre un couscous
de verduras
y con la reducción
de vino
de oporto
o platos
como puede ser
también
hemos
distintas
fórmulas
dentro de
de lo que es
la cocina tradicional
un poco
trabajando el vacío
trabajando
otras nuevas técnicas
de cocina
para intentar
potenciar sabores
y también jugar
con otros elementos
que nos parecen atractivos
saliéndose un poco
de
la cocina tradicional
que se repite
y que es fantástica
es lo que nos ha puesto
a Segovia
donde está
en cuanto a la astronomía
pero pienso que tiene que haber
también
otras propuestas
y nosotros
nuestro sueño era este
y teniendo
en mi plantilla
alguien como
David Martínez
que ha estado trabajando
en algunos de los grandes
restaurantes de Madrid
y bueno
pues hemos intentado
soñar
soñar juntos
entrenar
David
y todo el equipo
que está con nosotros
e intentar poner
nuestra propia propuesta
nuestro propio sueño
pues parece que
está funcionando
esta apuesta
por la innovación
porque a ver
todos los comentarios
y todas las críticas
del día a día
del cliente
que es en definitiva
el que tiene la última palabra
son muy buenas
la verdad que sí
que estamos muy contentos
estamos muy contentos
porque
no sé
queremos un poco
hacer algo
como nosotros
lo entendíamos
entonces el establecimiento
que el espacio
es un espacio muy curioso
eso es lo que era
la casa del regidor
de Segovia
hemos hecho un juego
entre una estética
totalmente contemporánea
un poco de vanguardia
y realzando
lo que el edificio
un edificio emblemático
en Segovia
pues nos ofrecía
esa misma
es la fusión
que dio hace en la cocina
con lo que ha sido
un poco
un poco el juego
hasta el juego
de palabras
en el nombre
ya que
divino quiere decir
divino
de decir
la palabra vino
y al mismo tiempo
divino de divinidad
ya que también fue
convento en su día
este establecimiento
entonces
un juego de palabras
y esto ha sido
un poco la misma fusión
que hemos querido hacer
con el planteamiento
de Cofino
el propio local
y el nombre
son una carta
de presentación
excelente
muchísimas gracias
Lucio del Campo
por atender nuestra llamada
y hasta la próxima
muy buenos días
buenos días
adiós
les 10 del matí
les notícies