.
6 minuts passant de dos quarts de 10 del matí.
Amb aquest espai, la ruta per la ciutat espanyola
és patrimoni de la humanitat.
Dia rere dia anem coneixent coses
sobre diferents ciutats importants de l'estat espanyol
i aquesta setmana estem coneixent moltes coses interessants
sobre Santiago de Compostela.
Per exemple, parlàvem amb la Isabel,
una de les guies turístiques,
i ens explica un parell de llegendes certament curiósas,
interessants d'aquestes, que val la pena tenir-les en compte
per, vaja, doncs, primer lloc,
perquè saber no ocupar l'hogar, com diuen aquests,
i després perquè segurament poden aclarir alguns malentesos.
977-24-4767 és el telèfon del directe.
Ja ho saben que tenim tres números per a vostès,
tres números per al sorteig que farem demà
d'una estada per a dues persones d'un cap de setmana,
divendres i dissabte, amb un hotel de Santiago de Compostela.
encara no podem dir quin hotel és, ja ho diré demà,
però, vaja, ja entre vostès i jo,
ja ens agradaria poder participar també en el sorteig,
però les normes són les normes i ens abstindrem, no pateixin.
977-24-4767,
crec que ja tenim una primera trucada
d'un oient o un oient molt previsor.
Hola, molt bon dia.
Hola, bon dia.
El seu nom, sisplau.
La Gemma.
Gemma, què tal?
Molt bé.
Recorda'm el cognom, Gemma.
Illa.
Illa.
Com va tot?
Bé.
A veure si tenim sort.
A veure si tenim sort.
Com portes el tema cuina?
Cuina?
Doncs, home, la catalana bastant bé.
I la gallega?
I la gallega, Gemma?
La gallega, gens.
Gens.
Jo, a veure si s'entra una miqueta i l'altra,
ens en sortim, d'acord?
Primera pregunta, Gemma?
Primera.
Vinga.
Si parlem de gastronomia, Gemma,
estarem d'acord que el producte estrella,
quin és de la gastronomia?
El marisc, no?
Amb això estaríem d'acord.
Però també ho és el pulpo a la feira.
A banda del pop, obvi, pulpo a la feira, el pop,
digui'm com a mínim un altre ingredient
d'aquest senzill però saborós plat.
Li donem tres...
No, diguin un dels...
Jo tinc tres ingredients més,
amb un ens conformem.
Per fer un bon pulpo a la feira,
què necessitem, a més, del pop?
Oli.
Pebra.
Sí.
I algun licor per...
En tenim prou.
No et compliquis la vida, Gemma.
Amb l'oli i el pebre ja m'has dit dos dels tres.
Pebre vermell, oli d'oliva i patates.
Amb això i molt de coneixement,
doncs pot sortir un bon pulpo a la feira.
Gemma, el número set pels sorteig de demà, d'acord?
Molt bé.
Compte gràcies.
Vinga, que hi hagi molta sort.
Gràcies a tu.
Adeu.
Pulpo a la feira.
Doncs el pop, òbviament,
pebre vermell, oli d'oliva i patates.
I el pop, òbviament, i el pop.
Segona pregunta de la jornada, 977-24-4767,
el telèfon que no para de treure fum.
I, vaja, la gent ja se l'apunta.
No en fa falta ni que el recordem,
perquè abans que nosaltres el recordem ja han trucat.
Hola, molt bon dia.
Hola, bon dia.
El seu nom, si us plau.
La Marc Oso.
Marc, què tal, com va tot?
Molt bé.
Com portes la cuina gallega?
Bé.
Sí?
Sí, sí.
A mi me surt molt bé el pulpo a la feira.
Sí?
El sabies, sí?
A més, algun ingredient que no haguem dit abans, Marc?
Home, hi ha gent que li posa patata i hi ha gent que no li posa.
Jo li poso patata.
Tu li poses patata.
Queda una miqueta més de consistència.
Sí, la sal gruixuda.
Sí, aquí també és imprescindible.
Exacte.
Marra, et fem la pregunta corresponent?
Vinga, a veure.
Vinga.
Sobre la reposteria, eh?
La reposteria gallega és també molt variada,
però, en tot cas, ens quedaríem també amb un producte gairebé universal,
clàssic, eh?
La tarta de Santiago.
Tenint en compte que ets un especialista en cuina gallega, Marc,
quina és la base de la tarta de Santiago?
Home, és com un cop ràpid, no?
És un bizcotxo.
Sí?
Diguem un parell d'ingredients per fer l'element aquest característic
de la tarta de Santiago, un fruit sec.
La, la, com se diu, l'amella.
L'amella, bingo, bingo, bingo.
Sí, sí, Marc, Marc.
Després hi posen la creu del damunt amb sucre glaçada.
Estàs imparable, eh, Marc?
Estàs imparable.
No sé si després entrevistar el Marcelo o entrevistar-te tu
per parlar de cuina gallega, Marc, el número 8 pels sorteig.
Molt bé, vinga, moltes gràcies.
Una abraçada.
Adéu, adéu.
La Marc Oso és la segona concursant d'avui.
A veure qui és la tercera.
Crec que ja tenim una nova trucada del 977-24-47-67.
Hola, molt bon dia.
Hola, molt bon dia.
El seu nom, sisplau?
Alicia Solà.
Alicia, el recorda amb el cognom, Alicia?
Hola.
Solà, què tal, Alicia, com a tot?
Doncs bé, a veure, intentaré naixer de la cuina.
Com ho tenim, però?
No ho sé.
Et defenses pels fogons o no et defenses?
Home, una miqueta, però no sé si tant com l'anterior.
A veure, pregunta també de cuina.
Ja saben que en aquest concurs ens fascina parlar de cuina, descobrir noves cuines.
Què et sembla si acabem amb una caïmada, Alicia?
Bé.
Bé?
L'has estat alguna vegada?
Sí.
Dels quatre ingredients, digui-me'n com a mínim dos.
Dos ingredients que hem de tenir en compte per fer una bona caïmada, Alicia.
Déu-n'hi-do.
Ron?
No.
Deixem-ho per després.
De moment, el ron no li donaria per vàlid, ho hauríem de matitzar.
Déu-n'hi-do.
Doncs jo diria que, bueno, fan unes botetes d'una cesta de cafè.
Cafè, aquí sí, aquí sí.
I si li sembla podríem substituir el ron per un altre licor allò típicament gallec, d'alta gradació.
Ai, sí.
Com es diu?
No me'n recordo.
Ai, Déu-n'hi-do.
Hi ha gent que s'està estirant dels cabells.
Com pot ser que l'Alicia...
Ai, sí, sí, sí, no em surt, no em surt nada.
No sàpiga?
No.
Com es pot dir?
I si no és aquest licor, algun altre ingredient?
Canela, a vegades crec que se posa.
Sí, a vegades, però no és dels imprescindibles.
Necessito més, Alicia, si no ho hauríem de deixar per un altre, oient.
No me'n surt.
No te'n surts, Alicia?
Déu-n'hi-do, mira que és fàcil, eh?
Alicia, ho hem de deixar aquí.
Sí, d'acord, a cert.
M'enc, sap molt de greu.
Ens quedem amb aquests grans de cafè, però no ha sortit el licor.
Alicia, demà tens una nova oportunitat, d'acord?
Una abraçada.
Doncs ens hem quedat amb els grans de cafè, 977-24-4767.
Tenim una nova oportunitat, necessitem la recepta de la caimada.
Tenim ja els grans de cafè, però necessitem com a mínim un altre ingredient.
No sé si ja tenim una nova comunicació, una nova trucada,
un nou Vale Novalenta.
Hola, molt bon dia.
Hola, bon dia.
El seu nom, sisplau.
Antoni Sanz.
Antoni ja era hora un home, eh?
Perquè tres dones, al final, semblarà la veritat del mite que quan parlem de cuina només truquen dones
i l'Antoni ha trucat per desmentir-ho.
Antoni, si hem de fer una bona caimada, a més a més de grans de cafè, què hi hem de posar?
Jo crec que un licor, que es diu...
Com es diu aquest, estem busquant, com es diu aquest licor tan típic de les terres gallegues, Antoni?
Abans m'han dit el ron, no ho donem com a vàlid.
Un licor d'alta gradació.
Jo, el xartre és verd, doncs, parai, parai.
Com es diu, Antoni, aquest licor?
Licor.
Antoni l'he apuntat i no ho recordo ara.
Ho tens a mà perquè, si no, haurem de...
Un licor d'allò, com se diu?
És un licor típic gallec.
Però el cas que no podem donar més és perquè...
És que si no tu ho desvulls...
És anís?
No és anís, no és anís, Antoni, no és anís.
Escolta, m'ho deixem per un altre dia, d'acord?
D'acord.
Fins la propera.
S'està resistint aquesta caimada, eh?
S'està resistint.
Que pas, queda un minut per tres quarts de deu.
977 24 47 67.
Què es necessita per fer una bona caimada?
Tenim uns grans de cafè i necessitem, com a mínim,
un altre ingredient.
La gent s'està capficant amb aquest licor,
però no surt en nom.
A veure si aquest nou oller no sap.
Hola, molt bon dia.
Bon dia.
El seu nom, sisplau.
El Dolors.
Dolors, què més?
Sabater.
Dolors, com va tot?
Bé.
Tu sí que saps quin és el licor típic gallec
que es fa servir per la caimada.
No ho penso.
No ho sé, tampoc.
A veure, provem-ho.
Verem, l'Orujo?
Oh, és l'Orujo, i tant que sí.
És l'Orujo, és l'Orujo.
Jo dic, segur que la Dolors,
ara quan estàvem parlant l'Alicia i l'Antoni,
s'estava estirant els cabells.
L'Orujo, soma de tota la vida.
Bé.
Dolors, el número nou per sorteig.
Molt bé.
Doncs ja tens el teu tiquet,
que potser amb una mica sort demà et condueix
cap a Santiago de Compostela.
Ui, m'aniria de primera.
D'acord, mira, un cap de setmana,
amb les vacancetes, recordem que el viatge
te l'has d'organitzar tu,
nosaltres et proporcionaríem l'estada
amb un hotel que demà quin és,
demà direm quin és i...
i vaja, que d'aquests que fa d'entetes.
Delícia.
Ja us ho passareu bé.
Siguis tu, Dolors, o sigui qui sigui,
si us plau, una postal, eh?
I tant.
Perquè tots dieu que ens enviareu una postal
i encara no n'hem rebut cap.
No, no pateixis, doncs.
Si arriba, jo te l'enviaré.
Dolors, moltíssimes gràcies.
De res, a vosaltres.
Vinga, adéu.
Doncs ja hem repartit els tres números del sorteig,
hem fet tres preguntes sobre tres productes gallecs molt clàssics,
però nosaltres volem aprofundir,
queremos conocer mucho más de la cocina gallega
i Marcelo Tejedor és el chef de Casa Marcelo
i ens han comentat des de Santiago Compostela.
Marcelo, moltíssimes gràcies.
Hola, gràcies.
Que eres la persona ideal per parlar de la cocina gallega,
de la cocina típica de Santiago.
Bueno, ideal no sé, però per parlar jo encantado.
Com a mínima la reputació la tienes.
Hemos encontrado por ahí, Marcelo,
que describes a tu cocina como gallega por producto,
singular por contenido y fugaz por definición.
¿Esto en la mesa cómo se traduce?
Bueno, yo es que tengo un restaurante un poco atípico
porque el comercial de mi restaurante no elige ninguna carta.
O sea, come lo que yo pongo.
Es un trato como mínimo distinto.
Sí, completamente dictatorial.
Digamos que mi casa, yo ahora mismo me dirijo a la plaza en estos momentos.
¿Al mercado?
Al mercado.
Al mercado de abastos a buscar...
De Santiago.
Y voy todos los días, voy dos veces al día,
la mayoría de los días.
Entonces, trabajo esencialmente con producto del país.
Y luego, bueno, pues es una cocina sencilla
aunque, bueno, no es senta de una cierta sofisticación.
y luego, pues nada, que enseguida cambiamos los platos
y hacemos otros nuevos, con lo cual, bueno, pues es un poco, sí que es fugaz.
Aunque últimamente estoy dejando vivir los platos un poco más,
le estoy dando un poquito más de tiempo.
Dejarlo respirar un poco.
Sí, dejarlo respirar, sí que necesite.
Marcelo, a ver si nos propones un menú típicamente gallego.
Aquí el estereotipo de la mariscada, ya sabes, cuando la gente va a Galicia,
vaya mariscada te vas a tomar.
Cógete un percebe, traételo para aquí.
¿Qué necesitamos para hacer una buena mariscada?
Aparte de tener la cartera muy llena de billetes, aparte de eso, ¿qué necesitamos?
Sí, bueno, ya sabes, aquí el marisco sí que es verdad que es el paradigma de la cocina.
Yo, por ejemplo, si un día coincidís un miércoles en Santiago,
os aconsejo que vayáis al mercado del ganado a tomaros el pulpo,
porque eso es un gran momento, ¿verdad?
O sea, ya por el sitio, que es muy singular,
y encima que vas a ser partícipes, pues también un poco de una tradición secular aquí gallega,
que es la venta del ganado,
y luego degustar ese pulpo que es fantástico, es que es fantástico.
Y eso, nada, es un miércoles, cualquier miércoles, en el mercado del ganado de Santiago.
Y luego, bueno, pues si visitáis las costas,
si tenéis la ocasión de daros una buena panzada de marisco, bueno, pues perfecto, ¿no?
Y no hay que olvidar, bueno, pues que tenemos unas caldeiradas de pescado excepcionales,
tenemos cabritos, todo el producto del cerdo fantástico en temporada,
con los cocidos, con la carne o caldeiro, con, bueno,
y un ganado, o sea, un vacuno fantástico también.
O sea, yo trabajo muchísimo la vaca del país, la vaca del Hugo,
una carne ya hecha, bien veteada, que tanto asada como, bueno, es fantástico.
Pero quizá la fama del marisco ha dejado en un segundo término
las buenas carnes que también hay en Galicia, ¿no?
Sí, bueno, digamos que aquí Galicia vive muy de cara al mar, ¿no?
Y de hecho es quizá la reputación de nuestra gastronomía esté muy basada
en lo que es los recursos marinos, ¿no?
Pero digamos que la huerta y la despensa del interior es fantástica
y cada vez más, o sea, que no hay que descuidarla para nada.
¿En todos los sitios nos podemos tomar una buena mariscada
o eso es como en Valencia, que no por ser un restaurante de Valencia
la paella tiene que ser buena?
Bueno, hay que, ya sabéis, ¿eh? Esto hay que, es como todo.
Y sobre todo el que piensa que le van a dar una gran mariscada por cuatro duros,
pues eso es...
Eso de duros a cuatro pesetas ya no se lleva, ¿no?
Es difícil, es muy difícil.
Pero bueno, que sigue habiendo buenos sitios, evidentemente el marisco
tiene un precio alto y bueno, yo creo que todo el mundo que asume una mariscada,
bueno, pues lo sabe, ¿no? Que esto no es regalado,
¿Qué tiene de característico el marisco de Santiago,
bueno, de Santiago, de toda Galicia en particular, que es tan sabroso?
Bueno, tenemos un microclima, o sea, digamos,
unas aguas, sobre todo en lo que son las vías de Arosa,
unas aguas cuya temperatura favorece, digamos,
la proliferación de plankton y encima, bueno, pues está alimentado
por esas corrientes que vienen atravesando el Atlántico
y con lo cual es muy rica en nutrientes, ¿no?
Hay tres sitios en el mundo que más o menos reúnen estas características,
una es la costa gallega, otra la costa de Indochina y otra la costa de Chile, ¿no?
Bueno, pues en estos sitios se reproduce tanto el clima un poco
como la abundancia y sobre todo la calidad
de los pescados y mariscos que están en esas costas, ¿no?
Con lo cual, bueno, pues aquí disponemos de mejillones
que son de cultivo, pero buenísimos,
hasta, bueno, pues eso, langostas, bogavantes, pescado de roca,
ostras, almejas, herberechos, es que es fantástico, ¿no?
Ayer estaba hablando con un amigo que está desarrollando el tema de las algas
y, bueno, pues, Ferran Adria trabaja con él
y este hombre ayer me hablaba de que tenemos
600 especies de algas comestibles en la costa.
O sea, es impresionante, o sea, te imaginas
600 especies diferentes de algas comestibles en la costa.
Tienes carta para años, ¿eh, Marcelo?
Para rato, sí que es verdad.
Pues eso es un poco la característica, ¿no?
Con esa materia primera tan buena.
El mar, desde luego, no se puede quemar,
pero sí que es cierto que con estos incendios,
bueno, hay un riesgo evidente de que, bueno,
pues todos esos montes que se lavan ahora con la lluvia,
pues creen, digamos, unas condiciones difíciles para el marisco,
pues, claro, todo el agua.
Sí, pueden afectar también.
El lunes hablábamos con el concejal de turismo de Santiago,
nos comentaba que afortunadamente,
tal y como están haciéndose con los medios de comunicación esos días,
la situación parece que está mejorando,
pero ahora se ve que toda esta situación,
estas casi 70.000, 80.000, según las fuentes de hectáreas quemadas,
pueden traer consecuencias a medio y a largo plazo, ¿no?
Bueno, el que piense que estas cosas y así de esta magnitud
no influyen para nada, pues yo creo que es un irresponsable.
Ahora, ¿de la manera que esto va a influir?
Bueno, pues yo creo que un poco sí que vamos a sufrir
esa erosión de los montes,
que el agua va a erosionar mucho la tierra
y esa tierra, pues evidentemente,
terminará por irse al mar.
Esperemos que con la menor de las consecuencias
para el marisco y para el pescado y para el ecosistema,
pero bueno, que esto no es gratuito.
Aquí el daño está hecho
y bueno, esperemos que la naturaleza se recobre pronto
y bueno, y sobre todo,
que estos salvajes, pues no sé,
o los detengan o cambien de opinión o no sé,
porque es que la verdad es un salvajismo
que no tiene nombre.
Una situación lamentable la que se ha vivido
estas semanas de aquí en Galicia.
Marcelo, para terminar,
estamos elaborando nuestro particular menú,
tenemos ese marisco, esa calderaida,
esas carnes de postre, ¿qué nos sugieres?
Hombre, aquí hay postres míticos
como la vica de laza,
que es una especie de bizcocho
hecho con nata recién hecha.
Es realmente delicioso.
La tarta de Santiago.
Todo un clásico,
es uno de estos productos universales
que ha exportado Galicia, ¿no?
Bueno, es que una tarta de Santiago
en las reglas del arte,
eso es una maravilla.
Es un poco, digamos,
el tipo de la cocina y de la pastelería
que a mí me gustan, ¿no?
Yo siempre hablo del pulpo aceira
como el paradigma de la alta cocina,
porque es que,
o sea, de la alta cocina gallega,
quiero decir,
porque hacer un gran plato
con solamente tres ingredientes
me parece algo impresionante.
O sea, para mí,
mi cocina es un poco el reflejo
de ese pensamiento, ¿no?
Y luego, pues están las cañitas rellenas también,
que es un postre muy típico,
se hace una masa que se fríe,
unos canutillos,
y luego se rellena con la crema pastelera,
eso es uno de los clásicos también.
O sea, aquí hay parar y tomar,
o sea, aquí no se acaba en un día, ¿eh?
¿Por qué la cocina gallega,
crees, Marcelo,
que ha exportado tantos platos?
Esa pasión por la mariscada,
por la caldeiraida,
ahora la caldeiraida ya no saldrá.
Bueno, oye,
la tarta de Santiago,
todos estos platos que estamos comentando,
todos incluso,
la empanada también,
las hemos comido en Cataluña,
están en las cartas de muchos restaurantes.
¿Por qué ha triunfado tanto la cocina gallega?
Bueno, yo creo que las buenas cosas triunfan
allí donde van, ¿eh?
No tienes más que ver la cocina italiana,
bueno, pues la cocina catalana también.
hay de esas cosas que,
hay cuatro o cinco cosas en cada cocina,
y algunas en más casos,
que la verdad que se convierten,
pues en cosas muy asumidas por todo el mundo,
porque a todo el mundo le gustan, ¿no?
O sea, yo es que casi no conozco a nadie
que no le guste una empanada, ¿no?
O sea, es...
Y tienes que darte cuenta que la cocina,
o sea,
hay platos que se pueden identificar,
a lo mejor con la geografía gallega,
pero, desde luego,
han sido platos que han viajado,
porque, si te fijas,
desde Italia hasta Galicia,
hasta el Finisterre,
hay varias clases de empanadas.
O sea,
yo estoy convencido de que tanto,
y hemos heredado mucha cocina de los árabes,
nuestra cocina no es más que el reflejo
del paso del tiempo
y de la fusión de culturas de antaño,
de los viajes,
de no sé qué.
Bueno, pues en Galicia,
pues nos hemos quedado
con estas fantásticas empanadas
y con este pulpo fantástico,
que es uno de los ejemplos más claros
de fusión culinaria,
porque ni el aceite de oliva y el pimentón
son autóctonos gallegos.
En cambio,
pues es producto de la...
digamos,
de esos arrieros que iban por la ruta de la plata
y digamos que es un plato del interior,
entre la provincia de Orense y del Bierzo.
Y fíjate tú,
hoy en día es uno de los platos faros
de la gastronomía gallega,
¿no?
O sea que...
La cocina viaja continuamente,
¿no?
Y de hecho,
bueno,
pues por eso
la gente que viene aquí
y le gusta lo que prueba,
pues lo hace también un poco suyo,
¿no?
Creo que es un poco eso el secreto,
¿no?
La cocina gallega es una auténtica maravilla,
poder comerla,
disfrutarla,
es un auténtico placer.
Marcelo Tejedor,
te vendremos a ver en casa,
Marcelo,
nos comeremos lo que nos propongas
y hasta la próxima,
Marcelo,
un abrazo.
Muchas gracias.
Hasta luego,
buenos días.
Adiós.
Adiós.