La persona encarregada, podríem dir, de supervisar,
de presentar de sèrie en definitiva en aquest acte
és el gastrònom, cantant, periodista, Pere Tàpies,
que el tenim a l'altre costat del fil telefònic.
Pere, molt bon dia.
Molt bon dia.
Són dies realment d'afartar-se,
perquè quan arriba aquesta època de l'any
no ens falten apets comunitaris aquí a Catalunya.
Que si la calçotada, que si la xetonada, la xerronada, no parem.
Bé, són festes que ho demanen, no?,
perquè hi ha dues coses.
Una, que és el final d'un cercle, és el cercle hivern,
i ens hem de tenir de sobre tot el que encara tenim guardat,
i després encara és l'època de freds, eh?
I clar, hi ha d'haver alguna cosa que motivi, que convoqui,
i que fa que la gent, doncs, es trobi.
I aleshores, doncs bé, això que acabes de dir tu,
les xerronades, les xetonades, les clotxades,
les calçotades, les sardinades, tot això, les arangades, tot això, no?
Clar, tot això s'ha fet tota la vida en diferents àmbits,
si parlem de segons quins plats en l'àmbit rural,
però a l'àmbit urbà ha arribat, doncs, sempre ha insertat en una festa, no?,
més tardanament.
Hem recuperat tot aquest aspecte identitari i gastronòmic de la festa.
Bé, és que avui en dia, una miqueta, aquestes festes
tenen diverses mirades, eh?,
diverses observacions.
Mira, des del punt de vista gastronòmic,
està molt bé perquè hi ha un plat present,
un plat comunitari, un plat per tots,
però també és un plat que, a part d'això que he dit jo que convoca,
a través d'aquest plat convidem la gent que ve de fora,
la gent ve a Tarragona, la gent coneix l'única més Tarragona,
que és prou coneguda, però encara la coneix més.
Després també és un plat que, a veure,
si pot fer com una mena de comerç al voltant del plat,
a partir dels ingredients que configuren el plat,
és a dir, prou que poc aquesta festa ha anat adquirint
caires comercials, de promoció, etcètera.
Entens-ho, vull dir?
Hem ampliat el camp d'acció.
Clar, més omplats que sempre parteixen de la base
que estan elaborats amb productes autòctons,
amb productes a la terra, no?
Ah, exactament, és a dir, que a través del xerró, per exemple,
doncs podríem conèixer, doncs, verdures d'aquí,
podríem conèixer, jo crec, això, doncs,
les cols d'hiverns d'aquí de Tarragona,
al camp de Tarragona,
podríem conèixer, doncs, quin tipus d'olz de perdi
li podríem posar, en fi, entens que ho he dit,
s'estructuren des del punt de vista
de la vessant comercial, promocional,
i sobretot lúdic i festiu, eh?,
que aquesta és la part més important.
Clar.
Que la gent s'ho faci bé, no?
D'això es tracta, i a més, mig d'un carnaval,
imagina't, eh?
Exacte.
Aviam, el tema de les escudelles,
els plats de cullera, sempre ens ha agradat moltíssim,
i més el que deies en aquesta època de l'any del fred,
el xerró com a tal, jo m'imagino que en una casa
qualsevol de Tarragona, potser ja és la segona diada,
però fa cinc anys, posem per cas,
una casa estant de retratar,
deies, què fas per dinar?
Difícilment algú ens hauria dit xerró,
doncs, faig una escudella, escudella i cardolla.
El tema del xerró, però, està documentat com un plat,
amb aquesta denominació i amb uns ingredients
molt determinats, dint del que és el món de les escudelles, no?
Sí, tindrem en compte una cosa, eh?,
que, en general, les escudelles tenien un sentit,
a veure, un sentit de...
a part de que pot ser una cosa
que estigui molt bé per la família,
però, en general, les escudelles eren donacions
que es feia a la gent que passava una mica de gana, eh?
És a dir, totes aquestes escudelles
que surten al carrer,
aquestes olles que trobem al carrer,
tenen un transfons
de poder donar,
de menjar, a gent que estava necessitada.
N'hi ha lligades a sopes de pobra,
n'hi ha lligades a sopes de monestirs
que sortien al carrer
i que tenien aquest sentit, diríem,
d'ajudar els altres, eh?
Que això és molt interessant.
Tot aquest...
El que se'n diu tot aquests plats d'escudelles,
molt bé que tu has dit,
plats de cullera, eh?
Són plats, per exemple,
que trobaríem, doncs,
als ranxos de ponts, de vidreres...
En fi, són...
Que tenen...
Que són...
Han agafat el caire de Carnaval, eh?
S'ha enganxat el Carnaval,
però potser vam començar a ser una altra cosa, saps?
Sí, sobretot està relacionat amb la beneficència, no?
Ah, exactament.
Ja deia, sí, sí.
Tenien aquest sentit.
I fixa-t'hi com va evolucionant el món, no?
Com va canviant.
D'una cosa que era de beneficència,
passa a ser una cosa lúdica.
Jo recordo que en castellà
es deia allò de la sopa boba
referint-se a les sopes que es feien
amb totes les restes que quedaven al convent
i les quedaven als pobres, no?
També té un sentit d'aprofitament,
eh?
Perquè a l'olla sempre hi ha hagut un...
Hi ha hagut sempre...
Com saps, aquella olla que està al foc,
que sempre permanentment amb el foc encès,
i la gent va passant i va tirant coses, no?
pam, pam, pam, i tot va.
Llavors passa un i amb un colleroc
es remena, agafa el que li toca i s'ho menja, no?
Home, aquí la gràcia és menjar-ho tots
de la mateixa olla,
però no és el cas quan es fa amb tanta gent, no?
Exactament.
Que aquí estaria també la cosa aquella més...
Sí, home, ja està bé que reparteixi un plat.
Sí, home, i tant, imagina't quina gentada
hi ha amb la gresca del carnaval
que tothom anés a posar la mà
o la cullera, millor dit,
dins d'aquestes olles monumentals
que s'estan preparant.
Era menjar d'aprofitament,
cuina d'aprofitament,
cuina de pobres,
perquè òbviament no hi havia el que hi ha avui en dia,
però en aquesta ocasió, en l'actualitat,
Déu-n'hi-do a aquestes olles
quins productes de qualitat que aporten, eh?
Naturalment, i a més, a més,
has de tenir en compte que es fa per quants quantitats, eh?
I no es fa una olleta per casa, per quatre,
sinó que...
Home, és per a mil persones, no?
Eh?
Aquesta em penso que és per a mil persones.
Sí, per això vull dir-te que...
En fi, no?
I clar, no és el mateix fer calçots per mil
que fer una olla, eh?
Perquè, clar, l'olla tot bull,
entens ho dir?
S'ha d'anar a buscar mesures,
s'ha de trobar els equilibris,
les harmonies,
mentre que tu, que el soc, per exemple,
tu pots posar-ne 20, 30, 40 sobre el foc
i anar fent, no?
Clar.
Per canvi, a l'hora de condimentar, de guisar,
és bé, ha d'haver-hi un ranchero,
ha d'haver-hi un cuiner,
ha d'haver-hi algú que ho controli,
ha de saber trobar els punts d'equilibri,
que, escolta, per tant,
a les olletes no és fàcil, eh?
Imagina, això del tema del greix,
que si et passes de greix allà no hi ha que s'ho mengi, no?
Després ja, ara entradíem un altre territori,
que és el territori de la salut.
Escolt, aquí, que això massa greix,
on s'ha de desengreixar?
En fi...
Jo, ara, els caldos tots van desengreixats, eh?
Clar, per això, per això.
Només faltaria aquests colesterols
que no poden anar allò.
Per això, per això.
Escolta una cosa, Pere,
tu que estàs en el món de la gastronomia
fa tants anys que has parlat amb tanta gent,
com s'inicia la recuperació d'un plat?
Perquè hi ha moltes societats que fan això,
de dir, aquí algú té coneixement
que es feia aquest plat i aquell altre.
Com es fa aquesta tasca, generalment?
Doncs, sincerament, es tracta de que, per exemple,
hi ha dues maneres, dues fórmules per a mi, no?
Una és que el plat encara estigui viu,
que diríem que està viu,
però que està, per exemple, encara a les cases particulars,
que està tancada a les cases particulars,
i que, a poc a poc i lentament,
aquest plat va sortint al carrer,
va sortint al carrer,
i que pot sortir de dues fórmules.
Una, que, per exemple, els restaurants d'aquest lloc l'adoptin,
l'agafin, eh?, se'n beneficin,
i una altra també és que, de poc a poc,
poc a poc, alguna entitat, una societat,
una institució, agafa aquest plat i el teu al carrer.
I després hi ha l'altra, que és,
doncs mira, que surt d'investigacions.
Per exemple, una persona llegeix un llibre antic,
d'un poble, d'una zona,
i aquest poble que pot ser un llibre del menys,
o sigui, del que menys t'esperes, no?
Podries ser fins llibre de comptabilitat.
Per exemple, no?, de trobar-te una partida de comptabilitat
que diu, per a ser l'olla,
doncs se necessita, eh?, per exemple, no?
Sí, sí.
Doncs això del...
l'hueso del tocino,
les verdures, la col,
les farines,
el greix, etcètera, no?
Clar, i això per què servia?
I ho diuen, bueno, aquest ho diu un altre,
aquest altre investiga, repop, pip, pap,
i va anar per al xerró.
I aleshores decideixen posar-lo a l'escena,
treure-lo a l'oble al escenari.
Clar.
Entens?
I d'aquesta manera es van recuperant els plats,
i es van recuperant uns,
els altres també desapareixen,
perquè de tot s'ha de dir,
uns venen i els altres se'n van.
Però pocs desapareixen ara, no?
Sí, el que passa és que, realment, una cosa et diré,
els plats que tenen aquesta acollida,
que tenen aquest reconeixement,
són plats que...
A veure, són plats que són de veritat,
vull dir, que no s'inventen.
Saps què vull dir?
Sí, sí, no estan creats artificialment
per altres interessos.
Exactament, perquè tots aquells col·lectius
que intenten crear un plat,
inventem-se en un.
Doncs, generalment,
generalment,
no funciona.
Clar, allò que esmentaves de l'interès comercial
ja vindrà després,
però la base ha de ser genuïna,
perquè senyor no s'aguanta, no?
Tota cosa així va girar.
Clar.
Home, el cas de l'espineta amb caragulins a Tarragona,
que es va recuperant al mar de la festa de Santa Tegla,
ja fa molts anys,
era un plat que no s'havia deixat de fer a les cases,
el que passa és que és d'aquils plats
que potser ho agraden o no agraden, no?
Exacte.
Però que no s'havia deixat de fer mai.
Ah, exacte.
A petit comitè, si vols, però vaja, és...
Sí, sí, llavors, doncs, un bon dia,
algú decideix, doncs, bé, convida'm algú,
escolta, fan un àpat, per exemple, a un local,
i fan una espineta amb caragulins per 30,
i aquest li diu una altra,
i a poc a poc aquesta espineta,
patapam i surt al carrer.
Jo no sé el Pere Tàpies, que volta per Catalunya,
que té coneixement i participa directament
de totes aquestes diades.
No sé si ho té molt difícil per triar un plat
o un parell de plats que diuen,
mira, jo per aquests plats moriria,
no dic mataria, que és lleig, sinó que moriria.
Si ho dic plats populars.
Popular, sí.
Sàvia, no et posaré en la dicotomia,
o sigui, de dir, m'agrada més la calçotada
que la xetonada, per exemple.
No, això no, perquè, escolta, és lleig.
Però, en general, tiraries més pels plats vegetals,
pels plats de carn, el peix, clar, és que...
Jo tinc a inclinar-me, aquell moment, pels plats vegetals.
Jo sóc un enamorat de la combinació de peix i verdura.
Eh, peix i verdura.
Però, jo crec que en aquell moment hi ha un plat que...
Bueno, un plat que no puguem discutir.
Vull dir, què, sin discutir?
Però aquest és el calçotada, eh?
El calçotada, aquell moment...
Però completa, no?
Tu, sencereta, amb la carn també.
Tota sencera.
Que hi ha tota aquella obra, que ja quasi diríem que hi hauria...
Perquè allò veia...
Quasi tot el protocol de dalt a baix, eh?
Com tota la peça de teatre.
Saps què vull dir?
És un ritual, és un ritual.
Primer acte, segon acte, tercer acte i epíl·leg.
Tot.
I crec que aquest moment és...
Jo diria que Catalunya i...
M'agradaria dir que la resta d'Espanya, eh?
A part dels caspatxos i de les paelles,
que ja són els clàssics, els reclàssics.
Sí, sí.
Per temporades, temporada, com a plat de temporada.
Jo no crec que hi hagi un altre plat com la calçotada, eh?
En aquest moment.
I és cert que les millors calçotades es fan a les cases particulars
i no als restaurants?
Bueno, es fan a tot arreu.
Aquest sí que és un plat, tu, que es fa a tot arreu.
En campanya, a mig del mar, d'una barca...
És igual, tu.
Escolta, la gent a la calçotada li encanta, tu.
Jo no sé què...
T'ha enganxat.
O sigui, és una cosa que, a part de no perdre les arrels,
s'ha enganxat.
I la gent no els encanta.
Molt bé.
Doncs, de calçotades en podem fer fins al mes de març,
que encara estarem.
Aquest diumenge ens convoquem tots plegats
a la plaça de la Font per aquest xerró.
Jo no sé si podem explicar així ràpidament els ingredients.
Pere, tu te'n recordes?
Jo no els hi fes aquí davant.
Però, vaja, és el que dèiem.
És una escudella.
Però és una escudella.
Sí, doncs els ossos de porc fres, de porcelat,
els segirranci, els fideus, els pèsols...
I fa bastèndres.
I aigua, evidentment.
És una combinació fantàstica.
I, a més, a més, fixa-t'hi en una cosa
que hi ha una pila d'ingredients de temporada.
Les fredetes d'ara que comencen a sortir,
una miqueta que despunta el pèsol...
Totes aquestes coses ja van sortint per aquí ara.
I, a més, els clàssics de sempre.
Hi ha tot el porc, que li fa la base.
I el que m'encanta és el fideu.
Que és un recurs molt bo, eh?
El fideu.
Li dona aquell punt d'espessor, que no sense passar-se.
Per cert, ara que parlem de les fars claves,
que parlem al Pere Tàpies,
te'n desvies cap a altres temes de la cuina.
Parlaves de la calçotada,
però ara també hauria de venir l'època de les fabetades.
Sí, però les faves tenen una altra cosa.
La fave ja és més aristocràtica, eh?
Sí.
A tu no t'agrada així fer-te el caliu també com el calçot?
A veure, la fave ja aquella de les faves grotesques,
que és un plat molt popular,
que és allò enganxades amb aquelles filamentades
i posades a la brasa,
i després obertes a la tabella amb el dit,
i que saltin,
i amb unes xucades a un romesco,
que són boníssimes.
Per cert, em vaig dir una cosa,
ja que surt la paraula romesco.
Tu saps que en aquest moment,
a la ciutat de San Francisco,
dels Estats Units,
una de les salses més destacades és el romesco.
Què dius ara?
Això l'altre dia vaig llegir-ho amb una artícola.
I qui l'ha portat fins allà?
Bé, que te n'hi ha tot arreu.
D'un periodista que ha anat a San Francisco
i va destacar entre una de les salses
que estan més al dia és el romesco, eh?
O sigui que aquí a Tarragona teniu
una joia gastronòmica de primera categoria mundial.
És la joia de la corona.
I és el romesco.
I ai, ai, ai, ai, ai, ai, no sé si se l'estimeu suficient.
Vols dir, Pere?
No sé.
Però per què?
Perquè en quin sentit?
No és interessant això que expliques.
En quin sentit?
Jo crec que això hauríem de fer un dia,
hauríem de obrir una mica de si la gent realment...
No sé si el romesco se'n fa, no se'n fa.
Jo suposo que sí.
Però crec que Tarragona hauria de publicitar més el romesco, eh?
El tema de publicitar, perquè fer-se les cases...
El que passa, clar, cadascú, com ho fem a la nostra manera,
ja saps tu que això del romesco sempre hi ha...
Sí, sí, sí.
Jo li poso galeta, jo n'hi poso pa, jo n'hi poso més avellana.
No, no, això està molt bé.
Però jo parlo del romesco en general com a salsa.
Com a salsa.
Que és una salsa, ja t'ho dic.
Jo, quan llegeixo aquestes coses, doncs, carai, tu penso...
Home, tenim una salsa d'una categoria indiscutible, eh?
Amb un nom meravellós.
Fixa't-hi, no fem propaganda, potser perquè la tenim tan interioritzada
i forma tant part de la nostra vida gastronòmica aquí.
Ho havia d'anar a marxa, eh?
Sí, sí.
Escolta, Déu-n'hi-do a Sant Francisco.
Doncs, en quatre dies ens estan exportant salses fetes als Estats Units cap aquí, eh?
Bueno, doncs, si la fan bona, no?
Doncs podria passar, eh? Podria passar.
Déu-n'hi-do, Pere Tàpies.
Moltíssimes gràcies per atendre la nostra trucada.
Ha estat un plaer.
I ens retrobem diumenge amb el plat, la cullera, i a tastar aquest xerrol, d'acord?
Sí, senyora.
Moltes gràcies.
Gràcies a vosaltres.
Adeu-siau, bon dia.
Adeu-siau.
Adeu-siau.