Ja saben allò que diuen que sovint el menjar
entra primer pels ulls, per l'olfacte i finalment pel paladar.
Aquí podem aglutinar en gairebé tots els sentits
perquè fins i tot tocant té una qualitat de fotografia
que diries, mira, ara m'agafo aquesta gambeta
o aquest llagostí de la portada.
Parlem d'un llibre, un llibre que estrena una col·lecció
que arriba amb Cosetània Edicions.
És un llibre, una col·lecció, el primer de la col·lecció
volíem dir amb gust del Mediterrani, es titula
Peix, marisc i bacallà, un regal d'aigua.
Les receptes, l'assessorament i la direcció de la col·lecció
estan a cura de Mariona Quadrada, que avui ens acompanya.
Mariona, bon dia.
Hola, bon dia.
Benvinguda. Aquestes fotografies que fan que sembli
que siguin imatges en relleu són d'un fotògraf prou conegut
de tots, el Josep Borrell García Pons.
Ja us coneixíeu i ja havíeu treballat altres vegades junts.
Per tant, teniu molt clar el que volíeu.
Sí, sí, sí.
Sí, havíem fet llibres, havíem fet catàlegs per empreses,
és a dir, havíem fotografiat menjar.
Ell fotografiant i jo, doncs, muntant els plats.
Fotografiar menjar no és fàcil.
Jo, per exemple, i només la portada, el llibre,
me l'he mirat i remirat perquè, la veritat,
no pots estar tard d'obrir-lo, és quan veus una menja bona
i no pots estar de tastar un ni que sigui un pessic.
Aquí jo, per exemple, veig una picadeta d'all i julivert amb l'oli,
que és que sembla que hagi de regalimar per la portada, sí o no, Mariona?
Sí que ho sembla.
Mira, sembla que hagi de regalimar tota aquesta picadeta per aquí.
Sí, sí, sembla que caigui.
No ho sé, mira, realment, moltes vegades això de la foto de plat
se fa bastant fals, és a dir, utilitzant altres productes
que no són comestibles.
Però nosaltres, potser perquè no sabem fer l'altre,
doncs ho fem bastant realista.
No vol dir que alguna salsa, o així, doncs, no ho sé,
en lloc de fer-la tu, la compris feta, per exemple, no?
Però el menjar es pot menjar, és a dir, és de veritat.
Clar.
Jo els diria que aquest llibre és una invitació a la gola,
però els mentiria, perquè a banda de proposar-nos una cuina
absolutament lligada amb el territori,
ens proposa també una cuina sana,
i quan diem sana no diem avorrida,
diem una cuina amb preparacions i amb ingredients
que ens són molt propers, tot i que no renuncieu
a altres incorporacions que pugui haver-hi, no, Mariona?
No, és que hi ha d'haver una mica de barreja de tot,
és a dir, el fons de la qüestió de la col·lecció,
o, doncs, de moment d'aquest primer llibre,
és que les receptes són fruit del territori mediterrani,
però no vol dir que no puguem rebre altres influències
i que hi hagi alguna recepta, per exemple, de cuina francesa,
o així, que és una cuina també molt important.
Llavors, una cosa seria també la cuina més de diari,
que la centraríem més en el tema mediterrani,
i de tant en tant ens podem permetre el luxe també
de menjar una recepta feta amb mantega
o amb alguna altra greix no tan saludable, no?
No es pot concebre un llibre que tingui l'empremta
de la Mariona Quadrada sense que hi hagi una referència ben clara
a l'acte de menjar, a la nutrició, a les tècniques, als productes.
En aquest llibre tampoc no has volgut renunciar
aquesta àmplia introducció que ajuda una miqueta
a entendre el sentit del llibre.
Sí, mira, a mi em feia molta il·lusió,
perquè en definitiva escriure receptes, per mi,
és un... com que sempre n'estic escrivint,
perquè tinc molts alumnes i sempre he d'anar renovant,
doncs clar, podríem dir que es fa una mica monòton,
tot i que t'hi has de posar amb els cinc sentits,
perquè ho has d'explicar bé, perquè es pugui després realitzar.
però en realitat a mi, doncs, també sempre m'ha agradat teoritzar
sobre què és el menjar, què és la cuina,
què significa, doncs, des del punt de vista de...
sobretot de les sensacions i de l'efecte, no?
Per mi el menjar és un vehicle...
com un transport d'efectivitat.
És un altre mitjà de comunicació.
Jo estic completament d'acord amb tu.
Sí, sí, on hi ha un emissor hi ha un receptor,
i a mi sempre m'ha interessat això,
i llavors, no ho sé, potser feia temps que no abocava un rotllo així,
i mira, amb el pretext del llibre, doncs sí, m'he espleiat una mica,
i em fa molta il·lusió el pròleg, justament, a mi.
Clar, mirant la part, diguem-ne, més agradable de les festes de Nadal,
aquesta són una prova d'això que acabes d'aix de vehicle d'efectivitat, no?
Moltes persones no concebeixen el retrobament amb amics i famílies
sense que hi hagi una taula, amb un apat especial pel mig.
Si no fos així, no caldria que seguéssim a taula per veure'ns, per parlar...
Clar, és que...
Per retrobar-nos, en definitiva.
No ho sabem què faríem, perquè no hem tingut ocasió, de fet,
pràcticament totes les cultures del món celebren també menjant i bevent, no?
Una primera cita es fa en un sopar.
Exacte.
A resoldre un negoci es fa en un dinar, per exemple.
Imagina't la transcendència de tenir.
No, i a més, no tenen per què ser necessàriament reunions en positiu, per dir-ho així.
També és on hi ha trencaments i on hi ha baralles i en un s'aixeca de la taula.
No vol dir que calgi de ser així, no?
Però vull dir que al voltant del menjar, doncs, s'hi desenvolupa tot.
i després també jo crec que va molt lligat el tema de l'efecte també amb el lloc d'on ets,
els productes que tens més a l'abast i amb els quals t'has criat i, doncs, no ho sé, tot el teu entorn.
La Mariona Quadrada, vostès saben que té, doncs, una producció editorial importantíssima de llibres dedicats a la cuina,
a la gastronomia, a la ciència de la cuina, podríem dir-ho així, perquè no són només llibres de...
Com a ciència, no, eh?
De receptes.
Tu ets de lletres, sí, perquè tu ets filòloga, de fet.
I vas anar a parar a la cuina perquè vas anar a parar a la cuina, per aquelles coses de la vida.
En aquest llibre hi ha moltíssimes receptes, fins a quantes?
Perquè jo no les he comptat.
Cent receptes, totes elles de peix i bacallà.
I podem trobar des de l'aristocràtic en rap o llenguado fins a la modesta sardina,
passant pel calamarset, fins i tot les gules, no?
Que hi ha qui diu que això és un sacrilegi, i no.
Aquí tot és el que hi hem de sumar, no?
Clar, però és que un sacrilegi pot ser per aquell que tingui la butxaca a punt per anar a comprar àngules.
O un sacrilegi és comprar àngules, segurament.
Exacte, però és que, o sigui, la dimensió elitista que va adquirint el menjar,
també jo des del meu punt de vista, doncs, prefereixo tenir-la una mica controlada,
perquè és que si no, no podríem, no?
Els mortals, diguéssim, no podem anar-nos a gastar aquests diners.
És un llibre molt bonic des del punt de vista com a llibre, com a objecte,
però és un llibre útil, jo he estat mirant algunes de les receptes,
i vostès diran, clar, que ha de dir si té aquí l'autor a davant.
No, no, jo els hi dic de debò, i si no ja ho podran comprovar.
Són receptes absolutament assumibles per a persones que mitjanament cuinin, habitualment.
Ara, això sí, jo els aconsellaria que fos un d'aquells llibres
que tenen el prestatge del menjador, de l'estudi, del despatx,
que mirin la recepta però no el posin a la cuina,
perquè és una llàstima que se'ns taqui com la majoria de receptaris.
Aquí veig, a l'atzar, eh?, hamburguesa de salmó,
o cocotxes de bacallà amb mucoses blanques,
o llagosta l'americana, passant, abans he vist, em penso,
sí, sardinetes cruixents, hi ha un ventall de possibilitats magnífic.
Bastant equilibradet en quant a greixos,
en quant a elements utilitzes molt la verdura i la hortalisa per cuinar amb el peix,
cosa que encara hi ha moltes cases que no s'utilitza,
encara tenen per explotar aquesta via, no?
Sí, potser la verdura aquí va més associada a l'amanida amb cru,
o va associada al bullit, o bé amb plats de carn,
però per què no amb el peix?
És a dir, un peix a la planxa, amb unes verdures a la planxa,
de la mateixa manera que ho fem ja, avui en dia,
amb un bistec o un entrecot, doncs també es pot fer,
i és la manera també de poder fer, de vegades, com a plats únics, no?
que clar, hauríem de veure també la composició que tenen perquè fossin equilibrats,
però en principi, doncs, no té per què no poder anar lligada la verdura amb el peix,
sigui saltada, sigui al forn, sigui com sigui.
Potser el més clàssic i típic era més aviat la patata, el fasol,
cosa com més farinàcia, lligada als suquets i tal.
Però ja dic, és que poden ser les verdures que siguin.
És el que dius, el peix sempre relacionava amb suquets o amb planxes
per a les persones que estaven a dieta per qualsevol altra raó, no?
O bulledet.
O bulledet allà amb una patateta i una pastanaga i un rejet d'oli d'oliva.
Avui en dia les tècniques de cuina que hem après també ens han ajudat
des del papillot, que era una tècnica que abans no s'utilitzava,
tu la reculls aquí, i ara penso parlant de les verdures,
el wok oriental, que ajuda també a menjar sense greixos.
No renuncies mai a incorporar no només ingredients,
sinó tècniques, el que és la cuina,
i explicar-les perquè tothom les pugui utilitzar a casa.
Sí, suposo que això també ho fa el tema aquest,
que jo com que soc docent de la cuina en realitat,
doncs clar, sempre t'has d'anar...
És a dir, ensenyant s'aprèn molt, és com s'aprèn més,
perquè t'exigeix això setmanalment un munt de receptes noves
i també espavilat aprendre tècniques noves
i a més avui en dia seria absurd girat d'esquena
perquè és que, a banda que és bonic aprendre
i sempre el millor és aprendre per saber més coses,
clar, és que tenim una diversitat tal de...
Amb tot el món, no?
La globalització té això de positiu.
Sí, i té altres coses negatives.
Sí, altres coses que no.
Que no tenen res a veure amb això.
Però en aquest sentit, sí, llavors, clar,
s'han d'anar incorporant tècniques noves i tant.
Sí, sí, sobretot en el sentit aquest d'alleugerir els plats, també.
Clar, jo, és una percepció personal, eh?
Tu que t'hi dediques professionalment,
sembla que hi hagi com dues tendències, no?
Una tendència, una part de la societat,
que cada cop està més a sobre,
no només per gaudir des del punt de vista del paladar,
sinó de cuidar la seva salut,
perquè sap que és una part molt important
com a prevenció de la seva salut,
i una altra part que l'està descuidant
amb uns índexs d'obesitat realment extraordinaris
i de malalties.
Ja no estem al terme mig,
vull dir, cada cop ja sembla que se separin més les tendències, no?
Però és que això és com el món,
que cada vegada hi ha més rics i més pobres,
és així,
i els rics, doncs, seran aquells
que podran menjar saludable,
i els pobres seran els que hauran de menjar
uns menjars greixosos i segurament de fast food
o de menjars preparats i tot això,
jo és una mica el que explico aquí al pròleg,
no també,
que s'està convertint,
una part, diguéssim, de la cuina
s'està convertint en un,
en una, no sé,
com una qüestió inaccessible,
molt d'elit,
que volem imitar des de casa,
per exemple,
volem imitar els restaurants,
aquests d'elit,
però,
i no volem caure d'altra banda
amb això de menjar
coses ràpides
i que ens poden perjudicar,
i en canvi,
potser no cuidem la línia d'entremig,
que és la que jo sempre he intentat cuidar,
que és la de la cuina de casa
i el fet de facilitar uns plats
que tu puguis cuinar des de zero,
però fàcilment,
és a dir,
que no ens donin ni el gust fet
perquè el volem decidir nosaltres,
ni si,
ni els ingredients hi ha fets
perquè també els volem triar nosaltres.
Per això d'aprendre a cuinar.
Jo crec que sí.
Perquè fer unes llenties
ens adonem que no costa tant.
Perquè pots fer un peix com tu,
aquí dius,
per exemple,
he vist un llus amb papillot
que amb una miqueta d'oli,
una miqueta de ceba,
el llus,
l'oli i pebre i el forn.
Cinc minuts.
Cinc minuts.
I estem menjant molt bé.
Clar,
no té res a veure
amb que el llus sigui fresc o congelat,
per exemple,
perquè a nivell de salut
és el mateix.
És a dir,
el tema ja és una altra cosa
de gust,
de butxaca,
tot això que dèiem,
però que realment
qui no cuina
és perquè no ha pres
l'opció de cuinar.
Això segur,
perquè tenim temps
per altres coses,
doncs,
diguéssim,
és una qüestió
de supervivència també,
tant dels sentits
per gaudir de la cuina
com de la salut.
Per la teva experiència,
els teus alumnes
què busquen més?
O són capaços
de buscar-ho tot
amb els cursos?
Els meus alumnes,
clar,
com que ja venen
perquè estan motivats
pel tema,
en general,
clar,
jo ara podria dir
que tinc com dos sectors
de la població,
un,
que és gent més gran
ja de la meva edat
o així,
que venen exclusivament
per afició,
perquè els encanta la cuina
i perquè volen fer coses noves
a casa seva
i volen tècniques
més sofisticades
i tal,
però també tinc
una part de gent
molt jove
cada vegada més,
que això m'agrada molt
perquè a banda
d'aquesta gent nova
doncs t'adona una mica
la dimensió
de com està la cosa,
que volen aprendre
de cuinar
per poder cuinar
a casa seva,
que són els mateixos
que potser
fins ara
han menjat
pizza
quatre dies a la setmana
o plats
precuinats
i tot això,
però que quan veuen
que realment
doncs
els pot sortir bé
i veuen el resultat
doncs s'animen
o almenys
intenten combinar
les dues coses.
I que és un plaer
menjar
però és un plaer cuinar
si t'agrada
és un plaer
i és una experiència
magnífica
i divertida.
Llibre apte
per a tots els públics
en el sentit
que una persona
que cuini habitualment
com jo deia
doncs pot sortir
perfectament
amb aquestes receptes.
Primer llibre
d'una col·lecció
jo m'imagino
que teniu en ment
doncs els propers exemplars
no tots
perquè això de les col·leccions
sempre és molt elastí
però en principi
tot anirà relacionat
amb la Mediterrània
diferents productes
tots ells del mar
o...
No, no, no, no
ara ja
començarem
amb verdures
amanides
tot això
i després anirem seguint
si la cosa
funciona
i va bé
doncs
tenim una llisteta
de títols
i anirem veient
els més adequats
també segons
l'època de l'any
que surtin
i tot això
i bé
no, només un detall
que volia dir
jo no soc directora
de la col·lecció
jo soc l'autora
l'autora
l'autora
això se'n cuida
a l'editorial
a la qual
li he anat agraint
i li continuo agraint
l'esforç que ha fet
perquè realment
el llibre
des del meu punt de vista
ha quedat molt maco
i també el Pep Borrell
que ha fet
unes fotos magnífiques
el llibre ja s'ha presentat
ja el trobem
a les llibreries
sí, sí
i tinc entès
i tinc entès
ho he vist
així ràpidament
que també surt
a través de la nova línia
editorial de Cosetània
lectió en castellà
i ja està també
en castellà
aquest llibre
sí, s'ha fet junts
s'ha fet junts
català i castellà
l'únic que trobaran
és que la portada
és diferent
hi ha una foto diferent
perquè doncs
per una qüestió
d'ordre de les llibreries
doncs ha de ser diferent
però vaja
el contingut
és exactament el mateix
i la foto que hi ha a fora
si no hi ha
se la trobaran dintre
home, jo aquí
aquesta foto d'aquesta
és una brutxeta de
penso que és rap
i llagostins
i llagostins
amb pesto
és bona la foto
fa el pesto
ja ho veiem
les herbetes
magnífic
que cada pàgina
té aproximadament
dues recetes
una fotografia
amb tota mena de detall
ara heu obert
precisament
el lluç a la papillota aquesta
amb uns carabassons
així talladets
amb un brillo
dius
no
si suquem pa
no dinem amb el llibre
no n'hi ha prou
de preparar
doncs la veritat
és que aquest és
el primer exemplar
el gaudirem
en el sentit
més ampli
del terme
esperenem al segon
i ens ha encantat
tornar a saludar
Mariona Quadrada
moltíssimes gràcies
per venir avui
a Tarragona Radio
a mi també m'ha agradat
veure't a tu
que després de tants anys
col·laborant
amb altres moments
i és fantàstic
veure que estàs en forma
com sempre
gràcies Mariona
moltes gràcies
a vosaltres
moltes gràcies
que