Title:

Gastronomia: Escamarlans, Tòfones i Cuina de Mercat

## Un matí a la Part Alta de Tarragona L'episodi comença comentant l'activitat frenètica a la Part Alta de Tarragona a causa del rodatge d'un **espot publicitari**. El barri s'ha transformat en un escenari que recorda els tancaments de Pamplona, amb extres vestits de blanc i vermell. • Es detallen les compensacions econòmiques: uns **600 euros** per tancar botigues i uns **50 euros** per l’ús de balcons. • L'impacte logístic és notable, amb més de 25 camions i un desplegament professional de càmeres i grues. ## El producte estrella: Els Gadagans En Francesc Lledó, del restaurant *Quim i Quima*, ens parla de l’**escamarlà dels Serrallo**, conegut localment com a *gadagang*. Actualment és una època excel·lent per al seu consum pel que fa a la qualitat, tot i que els preus es mantenen elevats per la manca d'exemplars grossos. ### Sostenibilitat i Reserves Marítimes Es destaca la necessitat de crear **reserves naturals marines** protegides amb obstacles artificials (blocs de ciment) per evitar la pesca d'arrossegament i permetre que les espècies puguin créixer i reproduir-se sense pressió constant. Segons l'expert, les vedes actuals ajuden però no són una solució definitiva. ## El món de la Tòfona Es discuteix la complexitat i el preu de l'atòfona, tant la blanca italiana com la negra d'hivern i la blanca d'estiu. • *Tòfona Negra*: S'està cultivant amb èxit a zones com Osona, fet que podria democratitzar-ne una mica el preu. • *Qualitat*: Es recomana demanar consell als botiguers i evitar els productes de supermercat de baixa qualitat que no tenen aroma. ## Consells de Cuina i Receptes ### Tècniques de Conservació del Marisc A través d'una trucada d'una oient, s'aclareix com conservar el **llamàntol**: > "El llamàntol s'ha de congelar viu i embolicat en paper film per evitar que es buidi per dins." ### Receptes Destacades 1. **Suquet d'escamarlans amb tòfona i caldo de gallina**: Una combinació sorprenent on el brou de carn realça el gust terrós de la tòfona mentre respecta el marisc. 2. **Escamarlans a la farigola**: Una recepta d'estil francès on s'obren els escamarlans per la meitat i es gratinen ràpidament al forn amb farigola fresca, oli i sal. 3. **Escamarlans al Whisky**: Un saltejat ràpid amb alls laminats que es flameja al final per donar un toc aromàtic intens. ## El Maridatge Perfecte Per acompanyar aquests plats, en Francesc proposa el criteri geogràfic: • **Albarinyo** o **Verdejo** per al marisc (seguint l’origen gallec del producte). • **Cava Brut Nature** com a comodí universal que mai falla professionalment. • Vins de l'interior (Priorat o Montsant) per a plats contundents de carn.

['gastronomia', 'Tarragona', 'escamarlans', 'gadagans', 'tòfona', 'receptes', 'maridatge', 'pesca', 'Serrallo', 'cuina']