Un minut i mig, un cuarren de 12 del migdia.
Tenim entre nosaltres Francesc Lledó del Quim i Quima.
Bon dia, Francesc.
Hola, bon dia a tothom.
Jo dubtava com a veí de la peralta i com que va de blanc,
que han dit que allà potser també està participant en aquest anunci que fan avui
i que m'explicaves per què ell ve directament.
Després amb el Josep Sunyer connectarem amb la unitat mòbil
i ell ens explicarà el panorama que hi ha,
però ja des de primeres hores del matí,
tinc entès que des de les 6 del matí ja estava tot allò.
I des d'ahir la nit, jo ahir quan tancava el restaurant,
jo vaig sortir una miqueta abans, devien ser les 12, 12 i mitja,
hi havia un moviment al carrer, camions amunt i avall, especialistes,
això, matalassos, banderes, grues...
Vull dir que deuen haver estat treballant tota la nit
o potser hem descansat un rato,
però a veure si dius que a les 5 ja s'hi han posat,
doncs a poc a poc hem descansat.
Clar, i a més moltíssimes persones que anaven vestides de blanc.
Sí, hi havia un ambientillo dalt a la Peralta.
Dius, estic a Pamplona, m'he traslladat virtualment.
Banderes, gent jove, vestida això de blanc i vermell,
les botigues tancades, avui els hi han pagat perquè tanquessin totes.
Que els hi pagaven, no?
Sí, sí, totes tancades.
Saps quan els hi pagaven?
600 euros, m'assembla.
600 euros per baixar la persiana tot el dia?
Per baixar la persiana tot el dia, sí.
I llavors també es pagava els balcons,
perquè de les 4 cantons fins a la Baixada de Misericòrdia,
en 50 euros i cada persona que es posés al balcó, 50 més.
És a dir, que tu podies deixar el balcó i portar una colla d'amics
i que fessin d'extres.
I tants com ni que piguessin, sí.
Ostres, si tens un bon balcó,
i després fas un àpat amb els amics amb el que et paguen, no?
Sí, sí, sí.
I després els que anaven a córrer també,
em sembla que també els hi pagaven 50 euros,
doncs està al balcó i córrer...
Clar, és diferent.
Jo crec que s'hauria de pagar una mica més,
que desgasta la batida.
Però bueno, els que corren també xupen càmera, no?
És veritat.
Ja m'imagino allò mitja a Tarragona,
esperant que es faci l'espot per la tele.
Home, ens farà gràcia, eh?
Es fa gràcia, sí.
És com quan s'ha de rodar a terra de canons,
que també es va fer aquí...
No té més, però més aquests mesos d'estiu,
que aquests temes criden molt l'atenció.
Em consta que joves estudiants que estan de vacances
han estat amb bona part els joves
que s'han volgut apuntar a fer d'extres,
perquè dius, calla, que fem unes risses amb els amics
i a més guanyem uns dinerons.
És xulo veure tot el muntatge que hi ha amb tot això
i he quedat impressionat, eh?
No ho sé, però potser hi ha 25 o 30 camions enormes.
Què dius, ara?
Sí, sí, un de càtering,
l'altre porta matalassos pels especialistes.
Clar, però si s'han de tirar i fer vergueries d'aquestes que fan.
Hi ha potser 3 camions només de càmeres,
hi ha grues d'aquestes per fer tomes altes,
bueno, un muntatge professional, professional, professional.
Jo ara penso, si tu tens una botiga,
un balconet arreglat i una família nombrosa...
Te'n vas de vacances.
Avui pots treure un sou, eh?
Imagina't, si 100 euros,
tanques la persiana al balcó,
posa que puguis posar, jo què sé, 10 persones.
Ja són 500.
I a més pel balcó, 50 més,
vacances, no sé, però pots fer una bona mariscada.
Sí, sí, sí.
I això justament és el que parlem avui.
L'única discòrdia potser serien les farmàcies,
que n'hi ha dues al terreny major.
Clar, les farmàcies sí que van fan caixa.
I una farmàcia, 600 euros, no res.
Hi ha determinats establiments que 600 euros
doncs sí que pot compensar una jornada
amb la persiana baixada,
però una farmàcia, com dius, no compensa en absolut.
No compensa, no.
En fi, coneixerem més detalls per ara de primera mà.
El Francesc, que és veí de la Peralta, també,
ens ha explicat quin ambient hi ha en aquests moments.
Com dèiem, es pot fer una mariscada,
tot i que el preu és elevat,
però tenint en compte el preu,
que habitualment ara és un bon moment
per menjar escamarlans,
gadagans, com també es coneixen.
Un nom molt bonic, no?
Molt bonic.
Molt diferent i molt xulo.
Hi ha un grup de cambrils
que es va posar aquest nom, gadagans,
i molta gent deia,
però gadagans, què vol dir gadagans?
Home, escamarlà, escamarlà d'aquí al Serrallo,
tots els veïns del Serrallo i veïnes
els coneixen així com a gadagans.
Boníssims.
Molt bons.
Ara és bona època, com cada any, no?
Si us recordeu, l'any passat,
en aquesta mateixa època vam parlar.
Sí, però bona època per menjar, segur.
Bona època per pagar-los?
Per pagar-los, sí.
També.
Perquè estem parlant de tercera i quarta tria,
perquè els grossos ja...
I ja marxen d'aquesta dimensió.
Els grossos són pels restaurants
i quasi que para de comptar,
perquè cada vegada en surten menys, com que...
És per fer una fotografia i guardar-la.
Sí, sí.
És que saps que s'està pescant molt, no?
Llavors sí que tenen temps de criar,
però no d'engreixar-se, no?
I llavors, doncs, de grossos n'hi ha pocs
i no baixen de preu.
Ara preguntaré una bajanada.
Digues.
Però clar, si no es pregunta, no s'aprèn.
A veure, així com estem fent bona part del peix
i algun marís que es fa amb piscifactories,
els escamarlans, aquest tipus de coses,
no es poden fer?
No, de moment no,
perquè són peixos que viuen al fons del mar
i que són migratoris.
Per tant, reproduir l'hàbitat d'un escamarlà
és difícil per poder fer-ho.
A veure, es podria fer, eh?
En antros som capaços de tot, no?
Els homes, si ens ho proposem,
bueno, des del moment que han aconseguit criatòfones,
que era impossible i ja ho han aconseguit,
doncs, evidentment, que es podria fer alguna cosa així.
Seria un projecte enorme,
perquè hauria de ser...
No és com una gàbia.
No es pot fer mai una gàbia amb aquestes coses, no?
Però igual que veus les llagostes,
aquelles dels restaurants típiques,
en unes peixeres amb unes...
Però no s'han fet allí, aquelles llagostes.
Aquelles s'han fet a casa seva i les han portat.
I les han portat i allò les mantenen vives.
D'acord.
És diferent.
I llavors, home, el gadagang, la gamba,
i tot això passa a això,
que és un bitxo que necessita molt d'àmbit.
O sigui, el que sí que es pot fer
és muntar un coto, una zona reservada,
que això, jo, per mi,
jo estic parlant per mi,
s'hauria de fer, jo, perquè jo penso,
jo crec que s'haurien de crear unes àrees
que, a més, jo les ompliria de...
Per criar?
Per criar.
Jo les ompliria d'obstacles
perquè no es pogués passar xarxes ni res,
o sigui, ple de pedrotts de ciment
i fer un bon hàbitat ben gran
perquè fos un lloc de cria,
i llavors, doncs, bueno,
que després dels voltants...
Una reserva natural marítima, no?
Com una reserva natural, sí.
Que, a més, s'acuïdés
i pogués estudiar i tot,
i llavors, cap al voltant,
doncs, els que surten, diguem-ne,
els tontos que surten de la reserva
els poguessis pescar, no?
Algo així, perquè és que si no ens quedarem...
Ens quedarem sense allà,
no des del punt de vista gastronòmic,
sinó que...
Les vedes van molt bé,
ajuden molt,
però no són la solució.
I no tothom les respecta, ja ho sabem.
Sí, aquí a Tarragona van molt bé,
sí, aquí a Tarragona sí.
Però, doncs, sí,
que hi ha barques que pugen i baixen
i coses d'aquestes,
que hi ha l'eterna discussió.
Però jo crec que s'han d'anar
a tancar trossos de costa,
fer reserves,
però no només tancar i ja està,
sinó després treballar-hi
en aquest àmbit de tancar,
portar especialistes,
que hi ha gent que hi entén molt,
i muntar-ho,
perquè això es pugui funcionar.
És que, clar,
si arribem al punt
que la gamba
sigui una espècie
en perill d'extinció,
ja anem malament, eh?
Ja ho és,
ja ho és.
Sí, tant com això.
Home, a veure,
ho estem exigerant una mica, però...
Amb el temps,
és qüestió de temps,
si no s'hi posa fre.
Sí, si no s'hi posa fre és això, no?
Llavors s'han de fer actuacions
perquè puguem disfrutar,
els nostres fills ja,
jo no parlo dels nets,
puguin disfrutar
d'aquest aliment tan increïble, no?
Escolta, una cosa, Francesc,
deies que l'atòfona
ara s'està criant
d'això,
és molt novedor.
Molt.
Em sembla que són dos,
tres anys fa
que s'està cultivant hiatòfona
amb èxit.
La blanca,
que s'està encara,
o la negra,
l'ordinària.
La negra.
L'atòfona blanca,
la italiana...
És italiana, no?
Sí, això és una cosa molt rara
i, a veure,
jo n'he olorat una vegada,
no n'he menjat mai.
L'has olorat?
Sí, n'he menjat una vegada.
I n'hi ha, per tant?
Home, sí.
A veure, sí.
No hi ha res que valgui
el que val allò.
És el que hem dit sempre,
si la patata fos una cosa estranya
seria caríssima.
És com un vi que et facin pagar
mil euros d'una botella de vi, no?
Dius, un vi pot valdre mil euros?
Que els val...
El que un vulgui pagar.
Que els paguen, sí, que els paguen.
Però que els val...
No, no hi ha cap vi que valgui això, no?
Però tot és mercat, vull dir,
si això és com els nens petits,
però ara som grans i tenim butxaca, no?
Abans es barallaven per una pilota, no?
I el que es tirava més
era el que se la quedava.
Doncs ara és el mateix,
ara es barallen per una botella de vi
i doncs el que paga més se la queda, no?
És una miqueta això,
però no hi ha res que valgui això.
O sigui, una tòfona,
pagar 500.000 peles al quilo,
què vols que t'hi digui?
Clar, és que amb 500.000 pessetes...
3.000 euros al quilo,
això, baratet, eh?
Vull dir, ho trobo una bestialitat,
la veritat, una bestialitat.
És una excentricitat.
Sí, sí.
Ara és veritat que no n'hi ha
i la que ja es fa pagar,
doncs val, sí.
I ara estan fent, criant la negra,
que clar, això barateix el cost.
Sí, sí, sí.
No està massificat, ni molt menys.
S'està en fase més o menys experimental,
ja comercial,
està així en una fase ja bastant avançada
i es veu que funciona força bé,
però doncs no és fàcil, eh?
És tota una tècnica complicadíssima
perquè porten molts anys intentant-ho
i no els hi sortia.
I ara ja sí que sé que cap a Osona
i això s'està aconseguint alguna cosa
i s'estan fent verderes biogaries.
I la gràcia, la diferència entre les tòfones,
les tres tòfones que hi ha més importants
són la blanca italiana, la negra d'hivern,
i la blanca d'estiu és la intensitat de gust.
No n'hi ha més, eh?
O sigui, potser la blanca encara té més sutilesa,
però és que la tòfona negra,
quan és un any bo d'atòfones,
té una intensitat i una complexitat aromàtica brutal
i tampoc no cal anar a la blanca.
Ara, la blanca d'estiu,
la d'ara, que és econòmica,
és perquè és molt surosa,
té una textura molt de suru
i poc aromàtica, no?
Llavors, sí que...
I de la tòfona el que crida l'atenció realment
és l'aroma.
De totes maneres, de l'alta cuina
passem al consumidor mitjà,
normalet, com ara tots nosaltres.
Aquesta mostra,
perquè no es pot dir una altra manera,
de tòfona que et venen als supermercats
o a les botigues especialitzades
amb potets petitets,
aquesta tòfona és de veritat?
Sí, sí, aquest és de veritat,
però...
Quan llauna també, te la venen.
Sí, normalment és tòfona blanca
i molt poc aromàtica i molt dura.
No val la pena.
No val la pena.
A veure, no val la pena.
Després n'hi ha de tòfona negra bona
que va en el mateix format,
allò on s'ha de mirar.
Sempre ho dic,
de cara al consumidor del carrer,
de cada dia que no és professional,
el millor és que es deixin aconsellar pels botiguers.
Pregunteu-ho.
Escolta, jo necessito una tòfona bona, no?
Com ho puc aconseguir?
No anar allà i agafar un producte d'aquest preu,
així, de l'estanteria, no?
Jo crec que és millor assessorar-se, preguntar,
i podreu aconseguir tòfona bona.
Clar, i hi ha productes que el consum diari,
doncs ja està bé,
que siguin com són determinats moments,
necessitem un producte de qualitat,
passa igual, doncs, amb el pebre vermell,
per exemple, que per al dia a dia
podem comprar un pebre vermell ordinari, normal,
quan hem de fer un plat específic,
val la pena també comprar un pebre vermell,
el safrà, tot aquest tipus de coses
que poden utilitzar-se comúment a la cuina,
però que també tenen un paper molt protagonista
en determinats plats,
val la pena esmerçar-se una mica, no?
Sí, a veure, si tu poses safrà en un plat,
posa-hi safrà,
i a més posen-hi, d'acord?
I quantitat.
Sí, jo crec que sí,
si no, no n'hi posi,
si no, per què no?
Busquem un substitutiu,
jo recordo,
jo tinc aquella tieta famosa
que hem parlat moltes vegades de Mallorca,
que fa servir un,
li diuen el paellero,
per fer el seu arròs brut,
és un plat típic mallorquí.
O sigui, no deixa de ser un colorant alimentari
que no té més.
Sí, però li queda boníssim,
o sigui, no hi ha...
A veure, jo a casa...
Un paellero.
Sí, sempre a casa
el que hem de fer
és que...
disfrutar de la cuina, no?
No tancar-nos amb coses molt...
Clar, no estem fent tesis doctorals de cuina,
estem cuinant.
Estem cuinant,
el que es tracta és que la gent disfruti a taula,
que tu disfrutis el màxim possible la cuina,
doncs sumant tot això,
surt un menjar boníssim,
llavors no hem de ser molt tiquis-miquis, no?
Amb una cuina professional és una altra cosa,
perquè estem donant un servei,
una qualitat...
Tens una responsabilitat de cara al client.
Tens una responsabilitat de cara al client, no?
Llavors, ara, a casa,
si tu decideixes que en un plat
s'hi ha de posar safrà,
posa-hi, compra safrà i posa-hi safrà,
i que es noti el gust del safrà,
i al·lucinaràs.
Llavors, si vols,
estigues un any sense tornar a fer servir
perquè és car,
però aquell dia disfruta'l, eh?
És com el que dèiem ara, no?
Dels cadagangs.
No em mengis cada dia.
No em mengis cada dia, si vols,
però el dia que em mengis,
mengen, eh?
I disfruta'ls,
si fas un arrosset i això ja està bé
per donar-li gust,
però allò de segure nostre
s'entem-se un dia i fem...
Perquè si te'n vas a sopar a por ahir,
i nosaltres que som de la Fenya,
de seguida se te'n va els 30 euros
amb molta sort un sopar.
Doncs, gasta't 30 euros per barba d'escamarlans
i us posareu les botes.
Sobretot un escamarlà a casa,
que no cal que sigui d'aquests grans,
pot ser una tercera o una quarta tria,
estan molt bé de preu aquests dies,
doncs els compres, te'ls fas,
i te'n atipes, i disfrutes,
i aquell gust el recordaràs,
com que l'hauràs empapat,
el recordaràs molt de temps.
En canvi, si te'n agafes dos
i després una amanilleta i tal,
no ho acabes de disfrutar.
Per això allò que em deia la dita,
per a poca saló més val morir-se.
Jo crec que sí.
A més, són coses d'aquelles
que a casa les pots fer perfectament
i que les disfrutaràs a un preu
molt millor que en un restaurant.
Mira, sumant les dues converses
que portem fins ara,
que és l'atòfona a les camarlà,
anem a donar una recepta combinada,
genial, és boníssima.
És una recepta de cuina
i és una recepta que va sortir un dia
amb amics, com sempre,
a casa, al restaurant.
Encara estava el Merlot,
i va venir un amic
que sempre té problemes.
Escolta, que tinc un problema.
Quin problema tens?
Doncs mira, és que tinc un llamàntol.
Això no és un problema,
això és una sort, tenir un llamàntol.
Aquell era un llamàntol i una llangosta.
Mira quins problemes que té el teu amic.
Grossos.
A més feien, no sé,
el llamàntol devia fer 4 quilos,
era una bestialitat.
Un tros de problema, eh?
I la llagosta també era maca.
4 quilos de llamàntol?
Sí, era bestial.
Les pinces del llamàntol
feien, sense exigerar gens,
3 mans de les meves.
O sigui, cada pinça.
Ara sembles un pescador, realment.
Era increïble.
Sí que ho havia vist,
però se'n veuen molt pocs.
Llavors, què passa?
Aquest problema el van tenir a l'hivern,
i jo era una època que treballava a l'otòfona
i vaig dir, vinga, anem a solucionar el problema.
I què vam fer?
Doncs mira, ara us ho explico pels escamarlans, d'acord?
És bastant senzill,
però hi ha una miqueta de cuina, mireu.
Perdona, Francesc,
tenim una pregunta d'un oient,
en tot cas li donem pas,
i després continuem.
Perdona la interrupció,
però no volem tampoc que s'esperi excessiu temps.
Bon dia.
Hola, bon dia.
Amb qui parlem?
Mira, Maria Dolors,
jo volia fer una pregunta.
Digui'm.
A veure, si el llamàntol se pot congelar
o no se pot congelar,
si el compres fresc.
Sí, sí, sí, cap problema.
A veure, el que jo sempre aconsello,
encara que sigui potser una mica macabre,
però és així,
és congelar-lo viu, eh?
Perquè el llamàntol, quan se mora,
de seguida es descomposa de dins i se buida.
És el que m'ha vendut a mi, sí.
Ara, si vostè el congela viu,
no hi ha cap problema,
s'aguanta perfectament.
I quan el vols cuinar,
què has de fer, llavors?
Doncs, miri,
jo el llamàntol li aconsellaria
que el congelés embolicat amb paper film,
perquè on que està viu,
doncs, per trebar-lo una miqueta,
l'emboliques amb paper film
i el poses al congelador, d'acord?
I llavors, per descongelar-lo,
el poses amb aigua freda,
i el poses dintre de l'aigua freda
i el deixes res.
O sigui, amb l'aigua freda...
Sí, 10 minuts, un quart d'hora,
que es descongeli.
La matriz que has de bullir-lo o no?
Sí, sí, sí,
després el pots bullir en aquell aigua,
sí, sí, cap problema, sí, sí.
Sí, o sigui, no hi ha cap problema,
perquè aquest dia hi havia un munt
que estava molt bé de preu al mercat,
estaven a 9,90,
però que bellugaven tots.
A 9,90,
i això no l'he vist jo, aquest preu,
això és molt bo, eh?
Doncs, mira, l'heu fet dos divendres,
preciosos, eh?, macos, macos,
i me va dir una,
no, no, diu,
això s'han d'agafar i s'han de cuinar,
no es poden congelar.
Sí, que es poden congelar.
I perquè se buiden de seguida.
No, si el té congelat, no.
El que no es pot fer
és deixar-lo que es mori
i després congelar-lo,
perquè llavors s'ha buida,
o deixar-lo que es mori a la nevera,
llavors també s'ha buida, eh?
Clar.
El llamantol ha d'estar viu, eh?,
i s'ha de matar per menjar,
o sigui, és una miqueta així, eh?,
com jo quan ho faig,
algunes vegades no,
que jo no ho faig sempre,
però és mort i fet.
Sí.
Però, esclar, congelat,
doncs ara ho faré així, a veure.
Sí, sí.
I si no, també el que pot fer,
perquè a vegades a casa els congeladors
són petits,
és tallar-lo a trossos ja, eh?,
o sigui, trencar les pinces,
separar el cap,
sí, tallar les anelles,
de l'arrere de la cua,
i congelar-lo tallat ja, eh?
O sigui, quan la pescateria mateix,
que t'ho obren de dalt baix...
Ah, això,
com vostè l'hagi de gastar,
sí, llavors el congela ja ha tallat, eh?
Però congeli-l de seguida, eh?,
ja l'hi dic,
perquè s'abuiden.
Ah, doncs molt bé,
ara ho faré així.
Molt bé.
Quan vegi...
Gràcies, eh?
Però quan vegi aquest preu,
ens truca, eh?, Maria Dolors,
que ens ho volem perdre, eh?
I jo, ve l'està,
ho compro, no?,
i aquella diu,
no, no, no,
perquè si s'ha de congelar...
Amb aquest preu,
ompli el congelador.
9,90, de veritat,
i es bellugaven,
i bueno, preciosa...
Pensi que nosaltres,
sent professionals,
comprant-los bé de preu,
els paguem el doble.
Ja, però devia ser un dia...
Sí, sí, sí.
Jo no crec que ens devien tindre un munt,
però que bellugaven tots, eh?
Sí, sí.
I mira,
m'avell quedant les ganes,
però aquell dia no tenia que fer res especial.
Doncs mira,
caldereta, arròs, suquet...
Ja, ja, ja.
Això que explicaré ara amb tòfones...
Ai, va, va, va,
que se'ns harà gana, bençora.
Molt bé, Maria Dolors,
moltes gràcies.
Adéu, bon dia, adéu.
Adéu, adéu.
Doncs mira,
això que ha dit la Maria Dolors,
et deixaré explicar la recepta,
no pateixis, eh?
Precisament,
clar,
totes aquestes coses serveixen.
Si el bullim,
és allò que l'escaldem al bullim,
sí que el podem congelar un cop fred,
i queda bé.
Sí, també, també.
Jo recordo que...
A veure, millor, així, eh?
Però mira,
no fa gaire,
Francesc,
vaig comprar uns escarmarlans,
justament,
i com que potser la Maria
es va dir,
escolta,
això es pot congelar,
i si ho poses en un tàper,
en un recipient de plàstic,
amb aigua i llimona.
I sal.
Els submergeixes,
i sal,
i els poses al congelador.
Quan els vaig descongelar,
no valien res.
A veure,
saps què passa?
Jo crec que no tornaria a congelar
mai més un escarmarlà.
El congelador de casa
són congeladors domèstics,
nosaltres,
jo almenys al restaurant
tinc una cosa que es diu
un abatidor.
Bueno,
però això és que
immediatament,
en qüestió de segons.
Exacte,
t'acongela.
Llavors,
clar,
si tu agafes un llamàntol,
que com hem dit,
que quan se mora se buida...
El poses en pla mòmia,
amb el paper fil,
pobre el llamàntol.
Si el poses mort al congelador,
tardarà
sis hores a congelar-se.
En aquelles sis hores
se t'acongelarà.
Ara,
si tu el poses viu,
llavors,
entre que es mora,
que no es mora,
i es va congelant,
te quedarà bé.
És una miqueta macabre,
però és que és així.
A veure,
negant la realitat
és absurd.
Llamàntol a congelació
no és una mort pitjor
que les altres que té.
A veure,
les altres,
moltes vegades són pitjors,
perquè penseu que un llamàntol
aguanta fora de l'aigua
quatre o cinc dies.
Es tracta que mengem,
no que fem una entitat
ràpidament per protegir
els llamàntols.
A veure.
Vinga,
anem a explicar
aquesta recepta amb tòfones.
És molt bona,
molt bona,
encara que soni raro.
Mireu,
és un suquet,
o sigui que necessitem patates,
que les tallarem
a rodanxes dobles,
com el suquet,
a rodanxes d'un dit petit
una miqueta menys,
de gruix.
Aquestes patates
primer les sofregim una miqueta,
a la mateixa paella,
i les traiem.
Llavors,
agafem el llamàntol,
marquem el cap,
el cap l'obrim dalt al baix,
jo sempre separo el cap
de la cua i les pinces.
Llavors,
la cua la podem obrir
també de dalt al baix,
i les pinces
li donem uns cops
per trencar-les,
per després poder-les menjar bé.
Llavors,
posem el cap obert,
amb la part oberta
que toqui la paella,
amb la paella ben calenta
i una miqueta de sal,
hi posem també
les pinces,
i la cua la guardem.
Llavors,
deixem que el cap
faci una crusteta,
que quedi torredet,
llavors el girem,
i el deixem cobre
per l'altre cantó,
les pinces al mateix,
els cuiem
pels dos cantons,
i llavors retirem
les pinces
quan ja estiguin cuites,
més o menys
les pinces seran
uns 10 minuts,
5 minuts per a cada cantó,
i el cap,
més o menys,
en aquest temps també estarà.
Llavors,
preparem una picada,
que hi posarem
una miqueta de julivert
i una miqueta d'ammetlla,
d'acord?
Julivert molt poca cosa,
sobretot que hi hagi
ametlles,
i per ajudar
a picar-la bé
hi posarem
caldo de gallina,
o un caldo fet
amb gallina
o pollastre.
Llavors,
quan tinguem ja
els caps fets,
farem,
travem el cap,
ho travem tot,
deixem la paella neta
i posarem
una miqueta de ceba,
fem un sofregidet de ceba,
llavors en aquest sofregidet
hi afegim
la picada
d'ammetlles
i aquesta miqueta
de julivert.
No hi posem tomàquet?
No.
Li donem dos tombs
i llavors
hi posem...
Ni en tampoc?
No.
I llavors hi afegim
els caps
i caldo de gallina,
d'acord?
I llavors
la tòfona
tallada molt fineta,
o sigui,
la tòfona laminada,
l'afegim allí
amb el caldo de gallina
i la picada
i el cap del llamàntol.
Llavors deixem allò
que bulli,
que bulli
uns 10-15 minuts
i llavors
hi afegim
les patates,
d'acord?
Les patates
tindran una cocció
d'uns 5-6 minuts
i serà la mateixa cocció
que tindrà la cua
i que tindran
les pinces
per acabar
a donar gust a tot.
Ho deixem coure
tot junt
i ja està
i serà
com un suquet
però fet amb caldo
de gallina
i tòfona,
d'acord?
El caldo de gallina
el que ens farà
és aixecar el gust
de la tòfona.
La tòfona té un gust
càrnic,
potent
i llavors
el cap
ens donarà
tot el gust
del marisc
dels escamarlans
o del llamàntol,
en aquest cas
ho estàvem fent
però amb escamarlans
que era el que havíem
d'explicar avui,
amb els escamarlans
com ho faríem?
el que faríem
és separar
les cues dels caps,
faríem tot aquest procés
de sofregit
amb els caps sol,
els deixaríem dintre,
donaríem el gustet,
el bulliríem
amb les patates
i tot
i a l'últim moment
hi tiràvem les cues
per poder-nos esmenjar
recient cuitetes.
Veureu que us queda
un suquet
d'escamarlans
amb tòfones
i caldo de gallina,
boníssim,
és molt fàcil de fer
i molt bo,
és un àpat de diumenge
amb un preu considerable
perquè la tòfona
és cara
i el gadagang,
per fer-lo
a veure,
amb gadagangs grans,
quarta tria també queda molt bo
i no cal gastar-se grans fortunes
que ara estan bé de preu,
com sempre
quan s'aixeca la veda
s'apesca a força
d'aquest tipus de marisc.
Si tenen una mida bona,
aviam,
a la planxa
és com estan millor,
de gustos també.
És molt bàsic
però explica'm
el tema de la planxa.
La planxa,
bueno,
la planxa
del gadagang
hi ha dues maneres
de fer-los,
o oberts o sencers,
jo soc més partagari
de sencers
perquè a l'obrir...
Conserven el suc, no?
Sí,
a l'obrir el gadagang
doncs
sempre perdo una mica,
queden més secs,
encara que hi ha
una manera de fer-los oberts
que ara us ho explicaré
també que és una passada.
Però la planxa
sempre és bo
posar una planxa
a una temperatura adequada
que sempre és alta
però sense cremar.
Això va molt bé
saber la temperatura
de la planxa
i hi ha una manera
molt fàcil
que és
per fer-lo
s'ha de posar sal
al cul de la planxa
i pebre.
Quan el pebre
comença a fumejar
és la temperatura bona
per posar-hi els gadagangs.
Llavors,
posem els gadagangs
damunt ben posats
no de qualsevol manera.
És important.
Per què?
Doncs perquè després
els girarem tots igual
al mateix moment
i ens quedaran tots igual
de cuits.
Si llancem els escamerlans
així a la torera
al damunt
quan els girem
aquest estarà girat
aquell no,
aquell se'ns cremarà
l'altre no sé què
una miqueta de disciplina
a l'hora de posar
els gadagangs
a la planxa
ben rectes
un al costat de l'altre
tots amb el mateix sentit
i així després
amb una pala
pum
se giren tots alhora
i ens quedaran tots
al seu punt de coxió.
Jo el que faig
és no posar-hi gens d'oli
fins al final
perquè és una planxa estricta
llavors el que es fa
és que s'aposen tots
posadets d'un cantó
i quan arribes al final
quasi, quasi
ja pots començar
a girar els primers
i llavors quan els tens girats
tires una goteta d'oli
sobretot al cap i les pinces
perquè és la part
més dura
que costa més de coure
i també la que menys
mal li fa el foc
perquè si es passa
de coxió un cap i unes pinces
no passa tant
com si es passa a la cua
i llavors ja
amb la inèrcia
d'aquell oli
les cues ja se'ns acaben de coure.
Jo crec que és la millor manera
a més aquella sal
i aquell pebre
se'ns enganxa a la closca
i és com els caragols
que els xupes
i està més bo
la closca
que el cadagan
llavors en aquest class
el mateix.
Hi ha una variant
que a mi m'agrada molt
però que no és ben bé
la planxa
és el forn
que és obrir els escamarlans
de dalt i baix
i llavors posar-los
en una safata
també super ben posats
molt bonics
inclús la safata
podria anar a la taula
ja si podeu
si teniu alguna safata
que pugui anar
del forn a la taula
els obriu
sembla una recepta tonta
però proveu
és espectacular
quan estan oberts
això s'ha d'obrir
coure i menjar
no pot estar esperant
ni res
i poseu
agafeu farigola
amb flor
si pot ser
perquè si no
no va tan bé
i li tireu farigola
per damunt
del gadagang obert
farigola
bé
com si tiréssim sal
com si tiréssim sal
llavors
un palet de pebre
i una miqueta de sal
un bon raig
d'oli d'oliva
molt bo
i el gratinador
però a tota pastilla
i ben amunt
s'ha de coure
en dos minuts
això
i després a la taula
i a menjar
de veritat
és espectacular
i és una recepta
que vaig a prendre
a França
imagina't
menjar
farigola
i escamarans
a França
en un restaurant
que estava
boníssim
fàcil
ràpid
i boníssim
un altre variant
saltats
em sembla que vols
donar l'esplit
alguna vegada
envalls i whisky
ara aquesta que has dit
al forn del gratinador
per cert
deixa'm apuntar
que les sardines
fetes a casa
allò quan es fan al forn
molt millor fer-les també així
només amb el gratinador
que no pas posar-les al forn
que a vegades diem
les sardines fetes a casa
l'olor no fan olor
el gratinador
pràcticament molt
amunt amunt
una miqueta de sal
i oli d'oliva
però no res
en 3 minuts
les gires
3 minuts més
i fora
sembla exactament igual
com si fossin a la brasa
sí perquè el color
és molt agressiu
i molt directe
i les deixa una miqueta
amb crusteta
com si fossin a la brasa
doncs amb el cadag angle
el mateix
una coxió molt ràpida
molt sobtada
ben amunt
i de veritat
quedareu parats
és molt bo
ara no els passeu de cocció
que deu ser curts
si pot ser
que deu deixar-los cruets
sucosos
bons
veureu
és espectacular
molt bé
ara em deies saltejats
amb whisky
amb alli whisky
això és una recepta
de l'Eduard
col·laborador
d'aquí també
d'alguna vegada
de la pasteleria
rebassó
ell sempre diu
fem els camarans
de la meva manera
doncs venga
és molt senzill
aquí va molt bé
tercera tria
també és allò
amb una paella ben gran
això més aviat
és allò de domenja
de paellero
d'arròs
una paella ben gran
s'hi fa
un bon
generós d'oli
d'oliva
alls laminats
algun bitxo
i una botella
de whisky
al costat
llavors el que fem
és tirar l'oli
a la paella
quan estigui ben calent
hi tirem els escamarlans
sal i pebre
i els donem dos voltes
com si féssim
el sofregíssim
exacte
allò sofregidets
i tirem els alls
laminats
el sofregim tot junt
i res
tot això ha de ser molt ràpid
perquè el cadascan
és petit
i es cou de seguida
llavors res
ha d'estar
entre tots 5 minuts
i llavors
hi tirem el whisky
l'encenem
el tanto
no us cremeu
perquè fa una bona flamarada
i a més
s'encén de seguida
deixem que s'apagui el foc
i a menjar
ben senzills
de veritat
que són boníssims
és una manera molt bona
de menjar-se'ls
jo continuo quedant
amb aquells de la farigola
la farigola són molt bons
i molt fàcils de fer
molt bé
per cert
parlant d'una altra cosa
ja pràcticament
per acabar
que estem prenent el sol
és que abans
ho comentàvem el francès
no sé si han provat
a fer mai
el pastís de pastanaga
per el tema
de la pastanaga
per al sol
és un coc ràpid
que l'únic que hem de fer
és afegir-hi
300 grams de pastanaga
triturada
i ja està
era allò de postres
inclús amb el ratllador
ratllada molt fina
també queda molt bé
amb aquell ratllador finet
saps que hi ha els dos cantons
molt finet
una cosa francès
tots aquests camerlans
tu que ara estàs així
com a molt pendent
del món del vi
amb què ens els veurem
amb què ens els aprendrem
perquè clar
ja hem de completar la festa
mireu
aquí
amb el marisc
el de casa nostra
el vi que millor
hi va
per mi
és un albarinyo
és un vi
un albarinyo
o un vi de rueda
un verdejo
però per mi
un albarinyo
per mi un vi d'aquests de Galícia
són uns vins excel·lents
són uns vins
molt aromàtics
i que estan
pensats pel marisc
una cosa
una cosa elemental
amb maridatges
que us pot servir de guia
moltes vegades
és
ostres
aquest plat
en què ens aniria bé
de veure
doncs sempre penseu
d'on ve aquell plat
això és una cosa
que ens van explicar
en antros de classe
com a concepte bàsic
d'on és originari
aquell plat
i quin vi hi ha
en aquella terra
i llavors
ja és un maridatge
això
ja us hi anirà bé
doncs d'on ve el marisc
en general
de Galícia
quin vi tenen a Galícia
doncs el barinyo
clar funciona
perquè tu ara
penses i visualitzes
un plat de casa
una escudella
penses en les comarques
de l'interior
dius un priorat
o un mont sant
és una cosa que no falla
o unes angules
doncs
amb un xacolí
és veritat
fixa't quina cosa
més de sentit comú
és la primera classe
de maridatge
en farem més
i un cava
amb el marisc
i llavors el cava
el cava
és el gran
com se diu això
comodín en castellà
és com la roba negra
sempre va bé
en tot moment
o sigui
el cava
quan no sapigueu què posar
el cava
i a més
de veritat
professionalment
ningú us ho podrà criticar
va bé
amb pràcticament tot
primers segons
postres
tot
tot
llavors aquí
l'únic que hem de jugar
és amb brut nature
brut semis
s'està perdent
el dels semis
però s'està recuperant
els caves de postres
amb semis
queden boníssims
no hem de ser
molt radicals
amb el cava
perquè vam començar
amb tot això
i ara no hem de més brut nature
doncs no cal
tenim una gamma
de caves
que podem aprofitar
de totes maneres
amb el marisc
un bon brut nature
si pot ser
amb una miqueta
de fusta
una miqueta envellit
perquè li donarà
més complexitat
a la boca
i al nas
i ens ajudarà
a fer
aquests
escamarlans
aquests gadagans
molt més bons
i disfrutar-los
molt més
el que deia la Maria Dolors
ens has deixat
realment
impressionats
avui hem fet
uns plats de categoria
hi ha hagut dies
que hem fet
més lloc d'anar
més per casa
però escolta
de tant en tant
ens hem de permetre
un luxe
i ara és el millor moment
com deia el francès
per fer-nos
amb un quilet
mig quilet
de gadagans
i gaudir-los
moltíssimes gràcies
francès llador
del Quim i Quim
horari
tot normal
al restaurant
aquests dies
tot normal
treballant
i ja s'han acabat els quets
ja estem en setmana normal
bueno normal
avui tenim els d'accent
a veure com va
però sí
tot en marxa
i superbé
moltíssimes gràcies
i ens trobem la propera setmana
fins la setmana vinent
adeu-siau