D'aquí un minut serà un quart de dotze del matí,
matí de dijous, matí de pont,
però matí en què compartirem uns minuts,
avui a través del telèfon amb el Francesc Lledó,
el nostre cuiner particular,
el cuiner del restaurant Quim i Quima
de la part alta de Terraona.
Francesc Lledó, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Un dijous una mica especial, un dijous de pont.
Per cert, el Quim i Quima,
obriu aquests dies amb normalitat o hi ha canvis d'horaris?
Aquests dies per això també ho fem per telèfon avui,
perquè obrim només les nits,
o sigui, obrirem aquesta nit, demà la nit i passat demà la nit,
dijous, divendres i dissabte,
però els middies ens els prenem una miqueta així
per nosaltres aquests dies.
Molt bé, són dies de descans,
que es nota que hi ha segurament un públic diferent i no habitual.
Sí, sí, sí, home, és un públic,
el client habitual d'entre setmana no hi és,
que està de vacances i tenim una miqueta més de turisme
que la gent que ha aprofitat per aquest pont
per venir a conèixer la ciutat
i aquest públic és un públic que en casa nostra almenys
el podem rebre perfectament aquests dies de sopar
i ja que els middies també són gent que tomba
ni volen conèixer coses de la ciutat.
Molt bé.
Francesc, avui, en fi,
de què parlarem, aprofitant d'això?
Avui, sí.
Sí, recordant una miqueta l'enfoc d'aquests últims programes,
avui toca parlar d'entrants d'aquestes festes,
tant per Nadal com per Sant Esteve com per Fi d'Any.
Recordem que el programa passat vam parlar dels aperitius,
avui farem entrants,
el pròxim dia els segons
i l'últim dia del programa ja seran els postres d'aquestes festes.
Molt bé, doncs anem preparant ja els dinars,
els àpats de Nadal i Sant Esteve.
Què ens proposes d'entrants?
Mira, jo avui he pensat de recordar
dues coses que es fan sempre molt clàssiques,
molt breument,
donar quatre consells
i després anar una miqueta més a fons
amb un plat nou
que seria una sopa de llamàntol
amb un farcellet de cigrons
com a plat així una miqueta diferent,
de festa,
perquè el llamàntol també és un peix,
un marís,
un crustàssi que fa molta festa
i que no té un preu excessivament alt
depenent una miqueta de les qualitats,
hi ha dues o tres qualitats diferents
i que ens pot vestir molt bé
una taula de fi d'any
o de cap d'any
o de Nadal,
si ve de gust.
Els plats més clàssics
que m'agradaria repassar
són evidentment el caldo i els canelons.
Començant una miqueta pel caldo,
dir,
aconsellar una miqueta
per fer aquest caldo de Nadal,
que és un caldo especial,
que no és el d'entre setmana,
el de cada dia,
dir que és un caldo
que hem de posar
molta varietat de carn i de verdures,
el que és interessant
és que hi hagi...
Doncs jo menys cordé,
que a mi no m'hi agrada,
però és un gust personal,
no vol dir que no hi quedi bo,
que hi queda molt bo,
doncs posar-hi vedella,
posar-hi tocino
i posar-hi gallina,
una miqueta de cada.
Del tocino,
doncs anar a buscar
una miqueta la panxeta,
la careta,
perquè li doni una miqueta de gelatina.
De la vedella,
anar a buscar la garreta,
sobretot,
que és aquesta part d'aquí baix,
que també es fa l'osso buco,
que queda molt melosa.
I la gallina sencera,
o també pot ser gall d'indi,
o també pot ser,
bueno,
algun tipus de viram
que li doni suavitat.
I després,
en quant a les verdures,
doncs,
de quantitat,
posar més o menys
el mateix pes
que posem en total de carn,
posar-ho en verdures,
que si un caldo,
ja que és molt ric
en carn i en greixos,
que també el suavitzin,
aquesta verdura,
i buscar varietat també.
O sigui,
en aquest cas,
posar-hi porros,
posar-hi cebes,
posar-hi bastanagues,
una miqueta d'àpid,
i queden molt bons
també uns quants xampinyons,
i els porros de d'altres,
els xampinyons,
i tot això tallat grosser,
i posat tot dintre del caldo,
avoll i junt.
I queden molt bé també
una miqueta de xiravia,
una miqueta de nap,
força verdura i variada.
Però sobretot en quant a quantitats
que hi hagi molta ceba
i bastanta pastanaga.
Serien les bases d'aquest caldo.
Això, posar-ho a bullir,
amb una olla,
tot junt,
i deixar-ho bullir
unes quatre horetes
a foc molt suau,
i quan ho tinguem fet,
treure el greix
que se'ns posa dalt,
perquè si no,
doncs seria un caldo ja molt potent
i el greix no dona gust,
senzillament són calories
que ens podem estalviar,
i ja està.
Aquest caldo el podem guardar
en botelles congelat
o en botelles a la nevera,
perquè no ens ocupin espai,
i ja tenim el caldo de Nadal.
Semplicament el dia de Nadal
tirar-hi la pasta.
Clar, és de fet recomanable
fer-ho amb entelació, no?,
uns dies abans,
o el dia d'abans.
Sí, perquè és una olla molt gran,
a casa no tenim massa espai,
i va bé tenir-ho fet.
Aquestes coses,
sobretot si tenim espai de congelació,
fer-lo i posar-lo en botelles
d'aquestes de plàstic,
de litro i mig al congelador,
ja ens n'oblidem.
És una cosa que ja tenim feta,
que a aquestes festes
ja tenim prou feina.
Molt bé.
Aquest seria el caldo típic
i tradicional pel dia de Nadal.
Exacte.
Després tenim una altra tradició,
que són els canelons.
Els canelons, exacte.
Dels canelons també dir,
doncs, dos apunts,
principalment els ingredients,
que seria també el mateix,
vedella, tocino i gall d'indi.
Es poden fer, a més,
de gall d'indi, si es vol,
però d'aquesta manera,
doncs, queden una miqueta més gustosos.
Aquestes tres peces,
més o menys a parts iguales,
i posar-les a rostir
en una safata de forn,
cobertes de ceba,
amb força ceba,
i una miqueta de llar de porc.
I llavors deixar-ho rostir,
com fent un rostit normal i corrent,
el forn a uns 200 graus a casa,
a poder ser tapat,
amb una cassola tapada,
i deixar-ho, doncs,
això tardarà unes dues hores i mitja,
fer un bon rostit.
Quan aquest rostit ja ens el menjaríem,
allò de dir,
vinga, ja tenim el segon plat fet,
doncs no.
En aquell moment,
el que hem de fer és
passar-ho tot per la picadora,
només la carn,
però deixar el greix i la ceba,
deixar-ho a banda,
i llavors el que és la carn,
la passem per la picadora,
juntament amb una miqueta de foie,
de fetge d'ànec,
que podem haver comprat aquestes festes
per fer els encenalls
que vam parlar a l'aperitiu,
doncs la meitat d'aquest foie
el podem treure,
li podem donar dos tons a la paella
i picar-ho tot junt amb els canelons
per donar-li més cremositat,
que siguin més gustosos.
i llavors amb la ceba
que ens ha sobrat del rostit,
afegir-hi una miqueta de farina,
triturar-ho tot ben triturat
i fer la batxamel amb aquesta ceba.
Aquesta batxamel,
que sigui una batxamel clara,
per poder-la afegir també
amb la farça dels canelons
i deixar-los ben molosos.
Ja està,
amb aquesta farça ben feta,
farcim els canelons
i al damunt hi podem posar
o batxamel,
o salsa de tomàquet,
o el que vulgueu,
una miqueta de formatge
i agratinar al forn.
Ben senzill,
però, bueno,
porta fenya,
però no és massa difícil la recepta.
Quant de temps hem de calcular,
potser, Francesc?
Home,
els canelons també,
jo és d'aquelles coses
que els tindria ja fets,
quan pugueu,
i congelats,
que s'aguanten molt i molt bé,
perquè aquesta farça,
doncs rostir,
i tot això són un procés lent,
després la màquina de picar,
doncs no tots la tenim a mà,
o no sempre la tenim
i costa una miqueta més de fer.
i és un treball laboriós,
però que val la pena,
perquè donen resultats increïbles.
A l'hora de passar-los,
o sigui,
si només és gratinar,
posar la batxamel i gratinar,
és molt ràpid.
Això ho podem fer
al mateix moment de menjar
i posem la batxamel
per damunt dels canelons
amb una safeteta
i el formatge ratllat
i gratinem,
que això són 10 minuts.
Vull dir,
l'acabat dels canelons,
que es pot fer al mateix moment,
són 10 minutets.
També he de dir-vos
que, bueno,
si sou molt amants dels canelons
i us fa molta mandra
fer-los,
doncs jo em preparo.
Jo preparo canelons
al restaurant
per qui vulgui,
per emportar a casa
el dia de Nadal,
el dia de Sant Esteve,
o el dia que vulgueu.
Perfecte.
Caldo i canelons
que continuen sent,
en fi,
pel que estem parlant ara,
tot i que ara
hi indubarem una miqueta més,
però continuen
els plats típics
i tradicionals
de Nadal i Sant Esteve?
Sí, sí,
són els dos plats.
Jo ja sabeu de cada any
que soc molt tradicionalista
amb això,
perquè són dos plats
que d'aquesta manera
no es mengen
en tot l'any
i que molts
l'estem esperant
aquest dia
per disfrutar-los,
no?
I crec que la taula,
quan s'ajunten
aquestes dates de Nadal,
doncs la tradició
pesa molt
i és molt agradable,
també, no?
També és una part
de la cultura nostra,
no?
Avui, però,
Francesc,
ens deies que
ens proposes
alguna altra alternativa,
perquè com que
també n'hi ha
més dies de festa,
en fi,
no només és Nadal
i Sant Esteve,
després també tenim
altres dies
i podem fer
alguna altra cosa
de primer,
d'entrant.
Sí, mira,
l'altre plat
que us proposo
és una sopa
de llamàntol
amb un frastellet
de cigrons,
és un concepte
conegut,
el llamàntol
amb els cigrons,
és un maridatge
que queda molt bé,
és un plat
que té molt d'èxit,
el que passa
és que el que anem
a fer
és fer-lo una miqueta diferent
per vestir-lo,
per donar-li
ambient de festa
i també
perquè llueixi
molt el plat,
o sigui,
quan treguem aquest plat
doncs la gent
digui,
oh, no?,
aquelles coses
que esperem
el dia de la nit
de fidany,
per exemple,
amb els amics
o un dia especial
que vulgueu fer-ho.
Aquest plat
no porta molta fenya,
però doncs
és un plat
que s'ha de treballar
una miqueta.
Primer començar
pel llamàntol,
el llamàntol
podríem dir
que n'hi ha
tres tipus,
el nacional,
que és evidentment
el de més qualitat,
que és el més bo,
però també
que és molt més car.
Estem parlant
del llamàntol nacional
ara,
en aquests moments,
doncs deu estar
al voltant
dels 70,
80 euros
o potser
inclús més
al quilo,
és un marisc
que ara està car,
per Nadal
pot pujar més encara,
però després
tenim la possibilitat
de fer-ho també
amb canadenc,
amb llamàntol canadenc
o yanqui,
són dues qualitats
molt semblants
però diferents.
I aquests llamàntols
per aquestes dates
els podem trobar
al voltant dels 25-30 euros
al quilo,
inclús funciona una miqueta més,
quan s'acosten a Nadal
sabem tots
que pugen una miqueta
els preus,
però que ja no és
l'altre preu
i que és una cosa
que es pot fer
molt bé.
Llavors,
dic que per calcular-ho
farem mig llamàntol
per cap,
o sigui,
si és per quatre persones
comprarem dos llamàntols.
i llavors el que hem de fer
és preparar primer
un puré de cigrons,
comprem cigrons bullits
o els bullim nosaltres,
això com vulgueu,
eh?
Bé,
quasi que...
No,
primer ho explicarem
el caldo,
perdoneu,
però perquè així
els cigrons
porten una miqueta
del caldo del llamàntol.
Mireu,
el que hem de fer
és obrir els caps
del llamàntol del baix,
d'acord,
i tallar la cua
del llamàntol
a rodanxes,
separant les pinces
i llavors ens queden
les dues mites de cap,
les cues
i les dues pinces,
d'acord?
Les pinces
les trenquem una miqueta
amb cru,
tot això amb cru,
perquè després
ens sigui molt més fàcil
de pelar,
eh?
Aquestes pinces del llamàntol.
Llavors el que fem
és amb una cassola
que sigui una miqueta fonda
per poder-hi fer el caldo,
sofregim els caps,
eh?
Ben sofregits,
que ens queden ben rossos,
és interessant
que queden molt rossos,
i llavors al final
tenim ben rossos
i tirarem les pinces
i les cues,
eh?
I també els donarem
dos tons.
Això pensem
que s'ha de seguir
de la pinça i les cues,
eh?
Llavors volem que ens agafin
una mica de color.
Quan ja ho tinguem,
ho flambejarem
amb una miqueta de brandi
i tot seguit
hi tirarem una picada,
eh?
El brandi
l'hi tirarem,
l'encendrem,
que faci una flamarada
perquè es cremi l'alcohol
i hi tirarem la picada.
Que la picada aquesta
la farem amb ametlles,
avellanes,
all,
juliver i safrà,
d'acord?
És una picada
bastant tradicional
però que a més
porta una miqueta de safrà.
El safrà per aixecar el gust
és bo atorrar-lo primer,
eh?
Allò amb una miqueta
de paper de plata,
passar-la per l'amunt
de la flama
amb compte
perquè es crema de seguida
i li apuja molt el gust,
d'acord?
Tot això doncs
ho picarem tot junt
i ho tirarem dintre del llamàntol
una vegada flambejat
amb el brandi.
Li donarem dos tons
la picada,
les picades no s'han de sofregir gaire
perquè si no es cremen
l'all cremat dona mal gust
i llavors ho mullem de seguit
ja amb aigua,
aigua de la iixeta,
ho mullem fins que ens cobreixi
tot el llamàntol,
eh?
Però sense passar-los,
només que cobreixi ben bé
a ras, eh?
Llavors això ho deixem coure
uns 5 minuts
i traiem les cues
i les pinces ja
perquè és tranquil
i deixarem només els caps
i llavors aquests caps
els deixarem acabar de coure
durant 3 quarts d'hora
a foc molt suau,
que vagin fent xup-xup.
Mentrestant,
podem anar pelant les pinces
i podem anar netejant
les anelles
que ens han sortit
de les cues
per tenir tota la carn
neta i separada
de les closques.
Val?
Doncs ja està.
Amb això més o menys
tindrem el plat
quasi a punt.
Llavors,
quan tinguem el caldo
acabat,
eh?
El que farem és,
amb aquells cigrons
que havíem separat,
els triturarem junt
amb unes culleretes
d'aquest caldo
per donar-li
una miqueta
de cromositat
i de gust.
D'acord?
O sigui,
tindrem els cigrons
amb el caldo
tot triturat junt
amb un túrmix,
amb una termomix,
amb algun aparell
que ens pudi ajudar
a triturar
i deixarem un purer
espès
que tingui una mica
de consistència
però una miqueta
agraït
amb aquest caldo
de llamanto.
I llavors,
aquí ve una miqueta
la cosa diferent,
la cosa per la presentació
perquè quedi bonic.
Haurem d'anar a buscar
en una botiga
de un tipus colmado
una pasta
que es diu
pasta filó
que és una pasta fineta,
és una pasta
que ve cregolada
amb un paper,
una pasta
com si estiguéssim
parlant d'un paper
per escriure,
té la mateixa textura
i el mateix gruix,
és molt fina.
Doncs agafarem
aquesta pasta
que ja ve estirada,
només és desenrotllar-la
i posarem
al mig de la pasta
dues o tres cullerades
de purer de cigrons,
d'acord?
Llavors agafarem
les quatre puntes
de la pasta,
les aixecarem
i farem un farcell,
com si féssim
un farcell de la roda,
un farcellet,
fem el farcellet aquest
i llavors
amb un pinzell
pintarem per fora
aquest farcell
amb oli
que hi haurem posat
una miqueta de picada,
d'aquesta que hem posat
abans el llamàntol,
la picada que s'ha de safrar
amb metlles,
avellanes,
all i julivert,
doncs agafarem oli d'oliva,
l'embrotem amb una miqueta
de picada aquesta
i pintem per fora
aquest farcellet,
val?
Llavors aquests farcellets
els posem al forn,
eh?
amb el forn precalentat,
ben calent,
a tope,
a 250 graus
i els deixarem uns 8 minutets,
eh?
Ens quedaran uns farcellets
torradets,
d'un color marronet,
amb aquest gustet
de la picada
cuiteta,
val?
I llavors ja només ens cal
l'acabat del plat
perquè ja el tindrem tot fet,
que l'acabat del plat
el que farem és
amb un plat fondu,
posarem el farcellet
aquest torradet al mig,
una pinça
i dos o tres rodanxes
de la cua del llamàntol
al voltant,
val?
I així tots els plats
ja preparats,
a la taula
o a la cuina,
com vulgueu,
eh?
I llavors amb una jarreta
per servir
hi posarem el caldo
del llamàntol
que ja hem preparat abans,
eh?
Llavors a la taula
senzillament posar el plat
de cada un
amb el farcellet,
la pinça
i les rodanxes
i llavors servirem
amb la jarreta
el caldo, eh?
El moment
davant de cada comensal
de llamàntol
que cobreixi
les pinces,
la cua
i que ens remulli
una miqueta
aquest farcellet cruixent,
val?
Llavors ja està,
és qüestió de menjar,
ens anem trencant
amb la cullera
aquest farcellet
que se'ns anirà
ajuntant amb el caldo
i se'ns anirà
desfent el poré de cigrons
i se'ns anirà
ajuntant els gustos
i és una manera
molt diferent
de disfrutar
d'aquests gustos
tan coneguts
que meriden tan bé
que és el cigró
i els llamàntols.
Déu-n'hi-do,
té molt bona pinta,
això,
ara ens ho estem imaginant
i té molt bona pinta.
Grau de complicació,
podríem dir.
Home,
són plats de festa,
són plats...
Per dedicar-s'hi, no?
Per dedicar-s'hi una miqueta,
sobretot jo són plats
que no deixaria
per l'últim moment,
o sigui,
el caldo del llamàntol
pot estar fet,
tot ho podem tenir fet
perquè la pinça,
les cues, encara que estiguin fredes,
ja les haguem fet
el dia abans
o unes hores abans,
com que després el caldo
ho posarem ben calent,
se'ns acalentarà.
El farcellet
també el podem tenir fet,
però sí,
fet d'una hora
o de dues hores abans,
llavors l'únic que hem de fer
és torrar-lo al forn
a l'últim moment
perquè surti calentet,
llavors tenim calent el caldo
i tenim calent el farcellet
és un plat
que a l'últim moment
porta poca fenya,
però doncs són plats de festes
i sí,
tenen una certa
grau de dificultat,
però doncs
que també es veu,
després s'agreix a la taula
aquests dies de festa.
Clar que sí.
La pasta es diu que...
Pasta filó.
Pasta filó.
Sí.
Es pot fer també
amb pasta bric,
però la pasta bric
és massa doble
i no dona aquest resultat
tan agradable a la boca
i tan cruixent
com ens pot donar
la pasta filó.
No és massa difícil
de trobar ara ja.
És una pasta
d'origen grec
i que es ven congelada
amb colmados
o amb botigues
aquestes de delicatessen
amb botigues
així una miqueta especialitzades.
Molt bé.
Doncs déu-n'hi-dons
quedem amb aquesta
sopa de llumàntola
amb aquest farcell de cigrons
que ens ha explicat
el francesiador.
Algun dia per recomanar
expressament aquest plat
o en fi...
Home, jo crec que és un plat
de molt de festa.
Jo crec que és un plat
de la nit de fi d'any
qui la celebra a casa
amb amics
o del dia 1 també
però són plats
també una miqueta
per invitats
o per quan tinguem
família a casa.
No és un plat
que jo faria
per menjar
un dia normal
perquè és un plat
de lluïment, no?
És un plat de cuina
i és un plat
que porta una miqueta
de feina.
Sobretot si tenim
convidats a fora
per mirar d'impressionar-los, no?
Exacte.
És allò de dir
doncs mira,
doncs provem
aquesta cosa.
no és difícil de...
O sigui,
no és difícil de fer
i sí que és difícil
de fracassar
perquè el puré
de cigrons
no té més complicació
i el caldo
de llamàntol
tampoc té més complicació.
El llamàntol
és un crustàssi
molt gustós
i sempre queden bons
aquests caldos.
Podríem dir, Francesc,
que té un risc baix.
Això, això.
Això és el que volia dir
perquè el que és un plat nou
a vegades dius
ostres, ara aquell dia
jo a fer una cosa nova
no sé, no?
és un plat
de poc risc
i de molt bons resultats.
Molt bé.
Doncs escolta,
ens quedem amb aquesta proposta
que pugui ser
per exemple
per la nit de cap d'any
si tenim convidats
a casa.
Francesc,
ho deixem aquí.
Moltes gràcies per,
en fi,
poder contactar amb tu
a través del telèfon
en aquest dia mig de festa.
Com dèiem,
aquesta setmana
el Quim i Quim
estarà obert
només a les nits.
Avui...
Avui a la nit ja obrim,
demà i passat demà.
I dissabte a la nit.
Molt bé, doncs,
Francesc,
moltes gràcies
i fins el proper dijous
que ja tornarem a la normalitat plena.
A la normalitat, sí, senyor.
Gràcies.
Adéu-siau.
Bon dia.
Adéu-siau.
Bon dia.