Title:

El Bacallà a la Cuina i Nova Etapa del Quim i Quima

## La Cuina del Bacallà i Nous Horitzons Gastronòmics En aquest episodi, el cuiner **Francesc Lledó** ens anuncia el trasllat de la seva activitat culinària al restaurant **Quim i Quima** de Tarragona, mentre explora profundament les possibilitats gastronòmiques del **bacallà**, el producte estrella de la *Quaresma*. ### La Tècnica del Dessalat El procés de preparar el bacallà és crucial per a l'èxit de qualsevol plat. Es destaca que: • La **primera aigua** és la més important i pot durar de 2 a 3 dies per permetre una hidratació profunda del tronc. • El nombre d'aigües (dues o tres) depèn directament del **gruix de la peça**, essent el *morro* la part que requereix més atenció. • Per a un dessalat uniforme, cal fer servir un mínim d'**un litre d'aigua per cada 100 grams** de peix. ### Receptes Tradicionals i Variants Es detallen diverses preparacions clàssiques de la cuina catalana: • **Bacallà a la cassola amb cigrons**: Un plat de cullera que utilitza un sofregit lent de ceba, pebrot vermell i tomàquet, lligat amb una *picada* d'ametlles, avellanes, nyores i galeta. • **Bacallà amb pances i pinyons**: Una combinació agredolça que se serveix sovint sobre una base de tomàquet confitat i es pot acabar al forn o *salamandra*. • **Brandada de bacallà**: Una emulsió de patata i bacallà bullits amb llet i aigua, muntada amb oli d'oliva com si fos una maionesa. > "El bacallà és un dels peixos més agraïts; tot el seu gust intens li ve del procés de curació en sal, de manera similar a com el vi es diferencia del suc de raïm." ### Diferències entre Bacallà Fresc i Salat Es clarifica que el bacallà fresc de mercat sol ser de mida petita i pesca diària, mentre que el bacallà salat prové de la pesca d'*altura*. Aquest últim és el que realment ofereix la potència de gust que caracteritza la gastronomia tradicional de la nostra zona.

['Bacallà', 'Gastronomia', 'Quaresma', 'Receptes', 'Tarragona', 'Quim i Quima', 'Cuina catalana', 'Dessalat', 'Brandada']