.
Veja, el tenim entre nosaltres.
A partir d'aquesta setmana haurem de dir el Francesc Lledó,
a banda de moltes altres coses, del restaurant Quim i Quima de Tarragona,
al cor de la peralta.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
I hem tancat portes al Marló?
Ja està, ja està.
Sí, sí, dissabte vam fer l'últim servei.
Bé, bé, bé.
Preparant, netejant, vull dir, com sempre, no?
Quan canvies de lloc, a veure, fa molts anys que el tenim, el Quim i Quima,
però doncs vull dir que ara m'hi poso jo,
i jo sempre el primer que faig és netejar a fondo, no?
Quan faig una cosa d'aquestes i, bueno, ja ho tenim més o menys a punt
i ara, doncs, començar a preparar el menjar per divendres, que obrim demà.
És el que t'anava a dir, obriu demà, tot i que els caps de setmana
ho continuà mantenint obert?
Sí, sí, sí, els caps de setmana, bueno, com aquest,
que divendres i dissabte obrim,
i l'horari normal a partir de la setmana que ve.
A partir de la setmana que ve, si no hi ha res de nou, dimarts ja obrirem.
De dimarts a dissabte?
De dimarts a dissabte obrim, d'acord?
Llavors, el que és de dimarts a dijous només a les nits,
entre setmana, diguem-ne, només a les nits,
i llavors el cap de setmana, divendres i dissabte,
migdia i nit.
Clar, en aquesta nova etapa, Quim i Quima no resta,
sinó que suma el que ja tenia i que agradava dels clients
i, a més a més, aquesta aportació que es fa...
Sí, farem...
Una mica d'herència, una miqueta d'herència al merlot,
que s'afegirà, eh?
Alguna cosa hi afegirem del merlot,
si els plats més emblemàtics, alguna cosa.
Encara no ho tinc de tot definit,
perquè ara el que anem és a obrir amb el que hi ha,
amb la carta que ja tenim, que n'estem molt contents,
que agrada molt i que ens funciona molt bé,
i llavors en pic tinguem tot en marxa i agafem una miqueta el ritme,
llavors jo hi vull afegir alguns plats emblemàtics,
com pot ser l'estic tàrtar de vella planxat al foie,
o els encenells de foie, no ho sé,
alguns plats d'aquests que es poden afegir
amb una carta que ja és àmplia,
doncs una miqueta més arregladeta, no?
Molt bé, doncs, dit això ja farem a memòria,
perquè no se'ns equivoquin els gens se'n vagin al carrer Cavallers d'Indeu,
ep, al costat de la catedral.
Ahir dimecres descendre...
Sí, comencem la Quaresma.
Aquest és un dels programes més esperats de l'any,
jo ho sé, perquè hi ha tantíssima gent que li agrada el bacallà.
Sí, el bacallà.
Jo el bacallà també és una d'aquelles coses que m'agraden molt.
Vos hauré de dir, hi ha molta gent que no li agradi el bacallà?
No, jo crec que no.
La majoria de gent...
La gent jove, potser, no?
La gent jove potser és una...
Perquè no ho han tastat, eh?
Perquè gent jove que ha tastat el bacallà...
És que el bacallà és un menjar de pobres,
ara ja no, però era un menjar de pobres,
llavors, clar, com que estem a Catalunya sud,
som a Catalunya pobres i som a Catalunya del bacallà, no?
Sí, però el bacallà ara té un preu...
Ara sí, ara sí, està car,
però, bueno, abans, dels seus orígens era això, no?
Era un peix que es pescava molt lluny
i que no es podia vendre perquè se'n pescaven molts quilos,
llavors el que feien era salar-lo,
però en una manera de guardar-lo
i després vendre'l durant tot l'any com podien, no?
És dels peixos més agraïts, a més, a l'hora de cuinar-los.
Sí, perquè és molt gustós, té un gust molt potent
i llavors, clar, ressalta amb tots els plats.
Ara, la pregunta aquella, absolutament tonta,
però que no està de més perquè tot és aprendre,
el bacallà fresc que comprem o que veiem al mercat
que ja està així com amb filets preparats,
què té a veure amb aquest bacallà que mengem salat?
A veure, el bacallà fresc, què m'estàs dient?
Això vol dir bacallà que no ha estat salat, eh?
És que hi ha el bacallà, que són uns bacallars petitets,
que és com si compres un barat.
Doncs, a veure, és el mateix peix.
Després aquells que et venen amb filets...
Sí, el bacallà fresc és un bacallà que l'han pescat
i te'l venen, com el llobarro, com la dorada...
Però són petits.
Sí, perquè, a veure, el bacallà gros,
normalment s'ha pescat molt lluny.
S'ha versat amb barcos de pesca d'alçada, que se'n diu,
i són barcos que marxen un mes, dos mesos, a pescar.
Clar, aquests senyors, quan tornen,
si volguéssim vendre bacallà fresc,
el tindrien tieso ja, no?
Llavors, aquests o el venen salat sempre al 100%
o es congela alguna cosa, però sobretot el bacallà salat.
Doncs el salen al mateix barb
i quan arriben el venen, però com a salat.
Llavors, el bacallà que coneixem com a fresc
és un bacallà de pesca diària
o de dos o tres dies que surten als barcos.
Llavors, s'ha prescat molt més a prop de la costa
i llavors la mida és molt més petita d'aquest bacallà.
No és tan preguat com el bacallà salat, eh?
A més, és que el bacallà fresc té un gust poc agraït.
O sigui, tot el gust que té el bacallà salat
li ve del procés de l'elaboració, no?
És com si em diguessis, ostres,
és que el suc de raïm i el vi no tenen res a veure.
Efectivament.
No tenen res a veure perquè ve del procés aquest d'elaboració
en el cas del vi, doncs en el cas del bacallà.
li canvien molt el gust, li intensifica el gust,
com totes les salmorres, no?
En el cas de les anxoves, el mateix,
encara que crues també són molt bones,
però salades no tenen res a veure.
Són molt més potents, molt més bones.
Passa el mateix amb les olives, també,
que l'oliva quan crua no ens la mengem una vegada
encurtida amb la sal i tot això i l'aigua.
Canvien molt, són productes que canvien molt de gust.
No ho hem parlat prèviament,
però si et sembla bé, una breu referència a la tècnica
que fem cada any al tema de salar el bacallà.
És molt interessant.
I jo, de totes maneres, convidaria els oients
que si volen intervenir,
sempre està obert el telèfon d'Alma.
Sí, i tant.
El 977-24-47-67.
Si volen explicar-nos ells com fan aquest tema
de salar el bacallà.
Tu com ho fas?
Després t'explico com ho faig jo.
El primer que s'ha de fer quan desalem bacallà
és dos coses.
Sàpiguer per què el farem servir
i sàpiguer quina peça estem desalant.
Són dues coses importants.
Per què?
Perquè, per exemple, si hem de fer un arròs de bacallà,
jo el bacallà no el dessalo, el poso directament a l'arròs.
A veure, el rento.
El rento ben rentat
i, si vols, li deixo la primera aigua.
Però la primera, la ben rentat...
Mentre vas fent el sofregit, com si diguéssim.
I amb una que xerreta amb aigua perquè s'estobi,
perquè s'hidrati, no estigui sec.
Però si el que volem és que el bacallà
ens aporti gust a un preparat, com és aquest cas,
quanta menys aigua millor,
i llavors el que farem és l'arròs,
no hi tirarem sal i aprofitarem la pròpia sal del bacallà.
Ens quedarà boníssim.
No sortirà massa salat?
No, no, no, no.
A veure, clar, si voleu posar molt,
voleu fer un arròs de súper bacallà,
llavors potser sí que el dessalarem.
Aleshores es pot bacallar
i potser agafar les parts més primes, no?
Les molles, totes les molles,
tot el que seria per fer la brandada,
aquestes molles, aquelles puntes.
I els deixem la pell i l'espina i tot per l'arròs.
Sí, sí, amb l'espina depèn.
No dic la central,
si agafes una part més aviat de la cua.
Si és gros i no s'ha de desmuntar,
però penseu que el bacallà és propens a desmuntar-se,
i més amb un arròs,
si no la sabem fer molt bé, es desmunta.
Llavors menjar un arròs amb espines és molt desagradable.
I tu diràs que...
Llavors és millor esmicular-lo, petit, si voleu,
i al esmicular-lo treure les espines i ja està.
Llavors el bacallà, si l'esmiculem,
no el trobarem amb l'arròs,
perquè es desfarà, però li donarà un gust boníssim.
I també ho podem barrejar amb trossos escantonats
d'una altra peça, no?
Perquè el bacallà,
si sou de cuinar i us agrada,
jo sempre aconsello comprar-lo amb filet sencer.
i llavors agafar les parts per diferents coses, no?
Ara, si només cuineu una vegada a la setmana,
millor agafeu el que aneu a gastar i prou, no?
A més a la bacalladeria ja t'ho preparen bé.
Com el vols fer?
És que a més el bacallà, penseu que si és fresc,
o sigui fresc vull dir que si l'heu anat a comprar,
el podeu congelar perfectament.
Un cop de salat.
I s'ho aguanta molt bé,
perquè és un producte que no perd amb la congelació,
pel propi procés que he fet de salat,
al revés, se manté superbé, no?
Llavors podeu comprar el filet sencer gran,
i llavors els morros, els ho guardeu ja talladets i tot,
sempre hi ha, quan congeleu preparat per cuinar,
llavors els morros talladets a la vostra mida,
bum, el congelador,
o que és l'avantrès, que tota la part de baix, bum,
i la cua també per un altre cantó.
I llavors, per exemple, amb l'avantrès,
que és una bona manera de fer l'arròs,
o amb la cua també,
i llavors els morros per fer la llauna,
o per fer amb suc,
com és una de les propostes que vull explicar avui,
d'un bacallà amb cigrons,
així una miqueta tradicional.
Tu li fas dues aigües quan dessales el bacallà?
Jo quan dessalo, faig tres.
Tres fas.
Quan dessalo, faig tres aigües.
És que també depèn del gruix,
que ho estem una altra vegada amb el mateix.
Si el que estem treballant és morro,
de primera, morro doble,
necessita més aigua i més temps,
perquè si no se'ns dessalarà la part de fora
i la part de dins no.
I més creixerà, si deixen més temps s'inflarà.
Llavors, quan les peces són molt grosses,
molt dobles,
se'ls ha de donar temps
perquè arribi l'aigua al centre
i es dessalin uniformament.
Si no, ens quedaran moltes salades de fora
i salades de dins.
Allò que fem de tastar per fora
no serveix de res.
No, s'ha de furadar i tastar dintre.
Això ja està, està soso.
Llavors, en aquestes peces grosses,
el millor és la primera aigua,
que és la menys perillosa,
és amb la que hem de jugar més,
perquè és la que porta més sal.
Aquesta aigua no se'ns farà mal bé mai,
el bacallà.
Deixar-lo molt de temps.
Molt de temps, són tres o quatre dies.
O sí.
La primera aigua...
Inclús dos, tres dies ja n'hi ha prou.
Per mi això ja és dos, tres dies és molt de temps,
perquè així li dones temps
a que s'hidrati bé aquell tronc de bacallà.
Llavors, l'infles, el tens ja preparat
perquè amb les dues següents aigües
hi hagi un bon intercanvi de sal amb l'aigua
i et quedi força dessalat ràpid i uniformament.
Si a la primera aigua li donem molta via,
la segona aigua tindrà poca sal,
amb la qual cosa no podrem deixar-lo molt de temps,
perquè si no se'ns farà mal bé,
ens farà mala olor,
i llavors no tindrà temps de dessalar
la part interior del bacallà
i no ens funcionarà bé.
Per tant, això que deies,
per això et preguntava quantes aigües,
perquè hi ha molta gent que fa aquesta aigua llarga
de dos, tres dies,
i una altra de 24 hores.
Sí, per exemple, és una cua, sí.
En el cas d'una cua, una brantesca,
pantresca, plats i peces fines de bacallà,
amb una segona aigua,
si aquesta primera és abundant i llarga,
n'hi ha prou.
Però ha de ser abundant,
tampoc m'hi poseu amb un tàper,
el bacallà i cobert d'aigua.
Ha de flotar, ha de surar.
Ha de, sí, i per anar bé, doncs,
per anar bé, per anar bé,
hi hauria d'haver, com a mínim,
un litre d'aigua per cada 100 grams de bacallà.
D'acord?
O sigui que, ja dic un mínim, eh?
O sigui, hauríem d'anar d'aquí per a munt.
Girell cap a la nevera.
Sí, el millor és de salar,
per exemple, si tenim sis o vuit filets
de morros de bacallà...
En dos o tres recipients.
En dos o tres recipients,
o amb un de gran,
amb un quadrat maco,
que capi uns vuit litres d'aigua o deu.
allò, per què?
Doncs perquè així hi haurà més intercanvi
i quedarà molt més ben de salat.
De dues maneres,
si no teniu aquest lloc
ni teniu la manera de fer-ho,
compreu el bacallà
amb la primera aigua treta de la bacallaneria
o el compreu-lo ja directament de salat
i us el congeleu,
el guardeu, el congelador o està que el necessiteu.
Molt bé, preparem aquest bacallà que ens es diu?
Anem a preparar-lo.
Home, la idea és un plat tradicional
de cuina catalana,
que seria un bacallà a la cassola amb cigrons.
Aquests cigrons es poden substituir
per altres coses,
vosaltres mateixos poden posar fesols,
es poden posar carxofes, per exemple,
que queden boníssimes.
I cigrons i carxofes?
També.
Jo en aquest cas serà cigrons i oudú,
i posarem oudú també.
Jo crec que és molt típic de l'aquaresma,
els ous durs, el bacallà, els cigrons,
és un plat molt, molt típic.
Llavors,
hi ha moltes variants,
jo si voleu us ho vaig explicant,
les variants on les podem fer
i podem començar-les des del començament,
les variants.
En aquest cas,
jo dic que farem un sofregit
de ceba i pebrot vermell,
amb una miqueta de llorer,
tallat petit
i sofregint-ho tot junt.
Aquí ja podríem començar les variants,
podria no posar-hi res,
o sigui, no posar res de tot això,
o no posar-hi el pebrot,
o posar a meitat pebrot vermell,
pebrot verd,
o posar només pebrot verd.
Tot això són gustos diferents
que donaran el plat al final
i tots bons.
Us ho dic perquè realment queden tots bé.
a mi m'agrada aquesta miqueta de ceba
i aquell miqueta de gust de pebrot vermell
amb el bacallà,
a mi m'agrada molt.
Llavors, jo començo per aquí,
fem un sofregit foc suau,
xup-xup,
que es vagi enrocint i fonent,
m'interessa que es fongui.
Quan ja el tinguem ben sofregit,
ja tindrem una fulleta de llorer
i una miqueta de farigola
i tirarem també una cullerada
de sofregit de tomàquet.
Jo dic sofregit de tomàquet
perquè fer més via,
perquè també podem tirar,
llavors serien dos o tres cullerades
o quatre de tomàquet cru,
però llavors hem d'esperar
mitja horeta que se'ns faci el tomàquet.
Llavors sempre és més pràctic
ja tenir el tomàquet sofregit,
que el podem fer una vegada al mes a casa,
el congelem amb bossetes petites
i tirem una miqueta de sofregit de tomàquet aquí.
Bé, i tirem el sofregitet
i deixem deu minutets o cinc minuts
que s'incorpori amb la ceba i el pebrot.
Quan ja ho tinguem,
hi podem posar també uns alls laminats.
En aquest cas,
a veure si estem parlant
per fer una recepta per quatre persones,
que hi posaríem en aquest cas.
Jo per aquest plat,
el morro hi queda molt bo,
però tampoc cal que sigui morro-morro doble,
poden ser cues,
poden ser cues una miqueta més dobletes,
perquè penseu que és amb suc.
Llavors pot ser qualsevol d'aquestes coses.
L'únic que no hi aniria bé aquí
seria un bacallar esqueixat.
No, clar, perquè aquella
l'has de tallar amb el danivet i la fa aquella.
Exacte, ha de ser una cosa una miqueta consistent.
Bé, i hem tirat els alls
i això ho hem sofregit
i llavors és el moment de preparar la picada,
que en aquest cas la farem
amb ametlles avellanes,
nyores i galeta.
D'acord?
Si voleu,
en aquesta mateixa picada
hi podem tirar ja el birranci
o l'hi afegim després a la cassola,
com vulgueu, depèn.
Per exemple, si ho feu amb un túrmix,
la picada hi va bé tirar el birranci ja,
així us ajudarà a picar-ho bé,
però si la picada la feu amb un morter,
millor tirar-hi el birranci a banda després.
Quan tinguem la picada feta,
l'afegim a la cassola.
Jo m'agrada que siguin abundants,
a mi les picades,
en aquests casos m'agrada que es notin.
No li tirem una miqueta de julivert?
No, no cal.
Jo el julivert en aquest cas
l'havia posat al final de decoració,
però s'hi pot tirar,
no hi ha cap problema.
Llavors,
hi tirem la picada,
hi anem dos tombs,
sempre les picades s'han de sofregir una miqueta,
però sense passar-se.
En aquest cas es pot sofregir bastant bé,
perquè no hi ha all,
que seria el que es cremaria,
ni julivert,
que seria el que es cremaria.
En aquest cas,
són ametlles avellanes,
nyores i galeta,
es pot sofregir una miqueta bé.
Quan el tinguem sofregit,
hi tirem el birranci,
l'assagerem amb birranci.
En aquest cas,
per una altra,
quatre o sis persones,
hi tiraríem un dit de birranci,
de got,
un ditet,
tirarem allò que faci,
i que redueixi,
i llavors ja podem tirar-hi els cigrons
i cobrir-ho justet d'aigua.
Un petit, petit, petit incís.
La picada comentava,
estúrmics o morter,
moltes vegades la textura determina molt el plat.
Aquí que ens aconsella,
es va al gust realment
o pot determinar el resultat del plat?
A mi m'agrada en aquest cas
que no es trobi,
que estigui ben picada.
Per tant,
aquí aniria millor el túrmics
que no pas el morter.
No, i el morter també,
ben picat també.
Sí, però saps tu que arriba un moment
que dius,
tirar.
Doncs amb el túrmics,
en aquest cas,
a mi m'agrada que quedi ben integrada,
que fos com un romesco,
allò que quedi ben picadeta
i ben integrada.
Perquè si fixeu,
els ingredients són molt semblants
al del romesco,
perquè tenim el pebrot,
que l'han fet al sofregit,
tenim la tomàquet,
que l'han posat al sofregit,
tenim les nyores,
amelles, avellanes,
la galeta...
Anem a la base nostra de sempre.
Sí, exacte.
El que passa és que està preparat diferent.
Seria un romesco...
Els passos són diferents.
Una reconstrucció, quasi, no?
I no reconstrucció,
perquè és una recepta tradicional.
No, de construcció,
sinó reconstrucció.
Bé, hi hem tirat els cigrons,
llavors agafarem el bacallà.
Cigrons cuits, ja.
Els cigrons ja cuits, sí.
El bacallà,
depenent de la peça,
la tractarem de maneres diferents.
Jo, per exemple,
així és morro de primera,
jo el frejaria,
l'enfarineria i el frejaria,
però així,
com t'ho explicaria jo,
de totes maneres,
fregit ràpid,
amb l'oli calent,
d'aurar-lo,
d'aurar-lo,
que no se'ns coqui.
La cocció l'hem de fer dintre del suc.
I si és finet,
llavors,
també és que també...
I tirar-ho directament.
Enfarinat i fregit.
Tirat directament pot quedar molt bo,
també,
però llavors la salsa ens faltarà una miqueta.
Llavors,
el que hem de fer,
si ho voleu tirar directament,
que ho fixaria en el cas del morro,
el més indicat.
Per la sentida,
per no afegir més greixos.
Llavors,
amb la picada,
hi hauríem de posar una miqueta de farina,
per lligar la salsa.
Perquè jo hi he aprofitat,
ja hi he posat galeta,
que ja ens lligarà,
ja ens ajudarà,
però hi compto també amb la farina
del rebossat i fregit
per acabar de lligar la salsa.
Llavors,
com que si no l'hi posem,
en el cas del morro,
per exemple,
seria aconsellable posar-ho directament,
llavors,
hi hauríem d'afegir
una miqueta de farina a la picada.
Perquè la consistència serà la mateixa,
fregit o no fregit?
Dins del que és el...
No,
serà diferent.
Que ens aguantarà més
i no el fregim,
doncs se'ns desfarà una miqueta més.
Però, per exemple,
en el cas del morro,
si és un morro doble
i d'aquests fullats,
que se'n diuen,
el posem a la cassola ben posadet,
amb carinyo,
no tirat,
sinó ben assentat,
el cobrim,
el remenem perquè se senti
i llavors el tapem
i deixem que faci xup-xup,
que es confiti,
mai que bulli ni fregeixi,
sense moure'l.
Però poca estona.
Se'ns aguantarà...
No, no, no,
confitadet,
si tenim el foc
i aconseguim que l'interior
de la cassola
estigui al voltant dels 90 graus,
95 graus,
que no arribi al 100,
el podem deixar tranquil·lament,
si el morro és considerable,
doncs 12-15 minuts,
perquè es confiti bé
i veureu com després se desfulla,
no està passat de cocció,
està supersucós,
està molt, molt bé.
Comencem bé la quaresma, eh?
Sí, sí, home,
ens podem posar les botes.
En el cas del fregit,
la cocció serà més ràpida
perquè aquí sí que li farem
arrencar el bull una miqueta,
molt suau sempre un poixer,
o sigui, un bull a 100 graus,
molt suau amb el foc mínim,
però perquè ha de bullir una miqueta
perquè ens lligui la salsa
a la pròpia farina
que porta el bacallà de fregir-lo, no?
Llavors, com que el farem bullir
en 3-4 minuts de cocció,
n'atindrem prou,
perquè a més les peces seran més fines,
estem parlant de cues
i de peces així pentresques,
i llavors la cocció
també és molt més ràpida.
Just quan ja hi hem posat el bacallà
i ho tenim tot a punt ja per tapar
i fer-li l'última cocció,
és quan jo hi tiraria la miqueta de julivert pel damunt,
sense remenar,
o sigui, quan el plat,
la cassola està ja per tapar i servir,
i acabar la cocció i servir,
llavors és quan jo pel damunt
hi tiraria una miqueta de julivert,
o picat,
o inclús sencer,
desfullat,
amb fulla petita,
fulla per fulla,
allò que quedi desfullat,
per si a algú no li agrada que el pugui...
i tirat pel damunt,
llavors tapar
i deixar confitar la cassola
fins a l'hora de menjar.
Inclús el que podem fer
és que estigui fent xup-xup,
tapem,
apaguem el foc
i ens n'oblidem
fins a l'hora de menjar-se'l,
que simplement agafarem la cassola
i la posarem a la taula.
És d'aquells plats
que una miqueta reposats guanyen.
Molt més, sí.
Sí, sí.
Francesc, una cosa,
tot i que ja has explicat un plat,
si avui no un altre dia,
jo alguna vegada he tastat un bacallà
amb pances i pinyons.
Sí.
No sé exactament on ubicar-lo,
aquest bacallà.
Diguem-ne que ho tinc a la meva memòria,
però no recordo exactament.
A veure, és que hi ha moltes maneres.
Per exemple, jo,
el bacallà que faig a la catedral
va amb pances i pinyons i prunes,
per exemple.
Aquí, en aquest cas,
el que fem és amb un sofregit de ceba,
ai, de ceba, perdona, de tomàquet,
un sofregit de tomàquet,
d'aquests que tenim fets
al congelador en teoria,
que no és més que tomàquet,
ceba i alls,
tot sofregit, ben sofregit,
després passat pel passapurés
i congelat.
Llavors, el que faig és,
amb una paella,
agafo les prunes,
primer, soles,
les saltejo prunes confitades sense sos,
les saltejo una miqueta
amb oli d'oliva,
que veuràs que es comencen a inflar
una miqueta,
llavors hi tiro,
quan ja els tinc a punt,
pinyons i panses.
Ho saltejo tots junts
una altra miqueta,
ho faig sím dos vegades
perquè la pruna és més grossa
i tarda més a coure's,
i la pança i el pinyon
en un moment està cuida,
perquè és petita.
Llavors, quan ja tinc,
ja no m'han agafat tots els fruits secs,
aquests color,
i tiro la tomàquet,
cobreixo de tomàquet
i deixo a foc molt suau,
que faci un xup-xup molt suau
durant 15 minuts.
Si la tomàquet està molt espessa
hi podeu tirar una miqueta d'aigua
per ajudar-li a fer el sofregit,
però ha de quedar després bastant espessa.
Llavors, això és un sofregit
que porta les panses,
els pinyons i les prunes,
que va molt bé per acompanyar un bacallà.
Senzillament, després,
agafes un bacallà a la llauna,
o sigui, agafes un bacallà
i el pots fer fregidet,
una miqueta en farinat i fregit,
llavors el poses en un allauna al forn,
amb aquest de tomàquet pel damunt
i el gratines una miqueta
i un cop de salamandra
i ja queda boníssim, no?
O senzillament per acompanyar-lo,
un bacallà bullit,
pels que vulguin fer alguna cosa més light,
un bacallà bullit que estan boníssims,
els bacallars, per exemple,
tu agafes aigua,
all, alls,
i una miqueta de llet,
i una miqueta de julivert,
els alls laminats petitons,
arrenques el bull,
i en pic arrencat el bull
i treus els alls
i els juliverts, si vols,
i allí deixes confitar un bacallà,
o sigui, no el bulls.
Llet i aigua.
Llet i aigua,
i allí el deixes confitar, només.
Mirarem també de sal i de pebre,
depèn del bacallà com estigui desalat,
si està desalat ja per menjar,
hi haurem d'afegir una miqueta de sal
al preparat aquest,
i el deixem bullir allà dintre,
però no que bulli, sinó que confitar.
El traiem i llavors
el podem acompanyar amb aquest sofregit de tomàquet,
amb pels que està boníssim també,
o només amb un bon raig d'alí d'oliva
pel damunt d'aquest bacallà
es queda boníssim,
o amb una verdura bullida,
amb una col bullida,
una col i unes patates,
amb aquest bacallà bullit
està boníssim també.
És que les possibilitats del bacallà...
Sí, és que el bacallà
el podem fer a la brandada,
per exemple el gran clàssic,
que seria les patates
bullides amb el mateix,
amb llet, aigua,
alls i julivert,
i de sal ja depèn del bacallà,
però sempre equilibrant la sal.
ho deixem bullir
fins que les patates estiguin
pràcticament cuites,
i quan hi ha cas és tant,
si tira el bacallà,
sense espines,
però la resta més igual,
o sigui pot ser desmiculat,
poden ser restos,
poden ser puntes...
La proporció, patata-bacallà?
Depèn del que vulguis.
Es pot fer bacallà 100% res patata,
o es pot fer quasi tot patata
i una mica de bacallà.
Depèn del gust.
A mi m'agrada...
Depèn si és per un farcit o...
Sí, sí, depèn,
però per fer una brandada bona,
ja no és una qüestió de diners,
ja és qüestió de paladar.
A mi, si el bacallà és bo,
jo en aquest cas
seria un bacallà d'una aigua,
en a més,
o com a molt de dues,
llavors podem aprofitar
i posar-ne menys i més patata.
Si juguem ja amb el gust
de les poques aigües del bacallà,
en aquest cas,
podem estar parlant d'un 50-50.
50 patata, 50 bacallà,
inclús menys,
inclús 60 patata, 40 bacallà,
si és un bon bacallà gustós.
Si és un bacallà que ens ha sobrat,
que el tenim molt desalat i tal,
doncs hauríem de posar
un 60-70 bacallà
contra 30 o així de patata,
percents, estem parlant de tants percents.
Més calés perquè es fan una idea,
però del que es tracta
és que tingui gust de bacallà,
llavors perquè tingui aquest gust,
en aquests casos,
quan menys desalat, millor.
Però després,
aquesta brandada,
a banda de per farcir pebrots
i el que és el més clàssic
que es fa a les cases,
per què més la podem utilitzar?
Home, jo aquí a Catalunya,
de la manera que es menja més,
és sola.
O sigui, aquí a Catalunya,
el que fem espanyol,
tens cuit el bacallà aquest,
que el tens ja bullidet,
el que fem és colar-lo,
a guardar el líquid de cocció,
és molt important això,
perquè si no després
no sabem com rectificar les brandades,
llavors el colem,
el posem en un got de túrmics,
jo ho faig així almenys,
i llavors hi tiro una miqueta
de l'aigua de cocció,
que estarà barrejat aigua,
llet, all i julivert,
l'all i julivert el traiem,
no ens quedem amb el líquid,
i llavors ho triturem tot,
amb una miqueta d'aigua,
molt poc,
ha de quedar molt espès,
i llavors ho anem muntant
amb boli d'oliva,
i llavors ho facin com si fos una mayonesa,
com si fos un romesco,
i vaig muntant
afegint-hi oli d'oliva
i anant muntant,
llavors t'amunta
i et queda una brandada boníssima,
amb aquest oli d'oliva
que sigui lleuger,
que no sigui un oli d'oliva molt gustós,
perquè si no li guanya molt,
i si no fer un oli de girassol,
que també aquest oli de girassol
abans li podríem haver confitat
nosaltres tèndres,
ja si volem filar molt fi
i volem fer una cosa
molt especial,
llavors també podem afegir
a l'últim moment
una miqueta d'olivert picat,
i ens quedarà com un purer,
espès,
que aquest purer
doncs senzillament posats
amb uns platerets
així
i una miqueta de formatge
i gratinat
queda boníssim,
o amb unes torredetes
i una miqueta de formatge
i gratinat
doncs també queda molt bo,
o es poden fer
inclús això
en aquesta brandada
si ens n'ha sobrat
i barregem un ou
i en podem fer bunyols,
es poden farcir obergínies,
es poden farcir obergínies,
es poden farcir
els porots del piquillo
que deies fa un moment,
el carabassó fins i tot també,
no?
Sí,
és que es poden fer
moltes coses
amb la brandada,
És el rei, eh?
És el rei.
Sí,
el bacallà
és que és molt gustós,
molt agradable
i no hem parlat
de les esqueixades,
dels empadrats...
Parlem la propera setmana?
En podem parlar.
La cuaresma és molt llarga,
40 dies.
És molt llarga, molt llarga.
Podem menjar bacallà
cada setmana, perfectament.
Podem fer-la amb s'enfaina,
podem parlar de la Jorriere,
encara que no sigui
de les nostres terres,
és un bacallà molt bo
i podem parlar dels fats freds,
sí, sí, perquè no.
Molt bé, doncs,
la propera setmana
ens retrobem, eh?
Perquè malgrat tot aquest
enrenou del canvi
cap al Quim i Quima,
el francès aquí puntual
cada dijous al matí
de Tarragona Ràdio.
Recordem que el divendres
obre el Quim i Quima.
Divendres ja està,
ja obrim, sí, divendres i dissabte
i a partir de dimarts i vinent
ja l'horari normal.
L'horari normal, sí.
Francesc Lleodó,
moltíssimes gràcies.
A vosaltres.
Fins la propera setmana.
Fins la setmana que ve.
Adeu-siau.