Saludem ja Francesc Lledó del Quim i Quimà.
Francesc, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut.
Prenguin apunts, gairebé m'atreviria a dir,
perquè el Francesc avui porta moltíssimes coses interessants
al voltant de l'oli d'oliva.
Ja ens ho van comentar, perquè vam parlar l'última vegada
de què parlàvem, de les conserves, de determinades preparacions.
Sí, de com fer conservacions amb greixos.
Parlàvem dels diferents tipus de greixos.
Vam parlar de l'oli d'oliva, vam parlar del greix d'ànec, per exemple,
per fer el confit, vam parlar dels oli de girassol,
en general de tot el que eren conserves i utilitzacions i coccions amb greixos.
I per tant vam dir, home, doncs aquí s'ha de posar un determinat oli d'oliva
i com que estàvem una mica despistats, el Francesc va decidir,
doncs parlem d'oli i d'això en parlem avui.
Sí, a veure, el que jo us volia explicar avui una miqueta
és aprofundir en el coneixement del nostre oli,
que és l'oli d'oliva, l'oli que consumim aquí de tota la vida,
que és el que coneixem millor,
i, bueno, saber una miqueta el que comprem, no?
Quan mirem una botella i llegim l'etiqueta,
doncs sapigueu una miqueta el que ens estan dient aquelles etiquetes,
que com amb tot, doncs, es juga una miqueta,
s'explica clar, però doncs hi ha paraules que s'han de conèixer,
perquè, per exemple, doncs un oli d'oliva,
si l'etiqueta hi posa oli d'oliva,
no té res a veure si hi posa oli d'oliva verge extra,
oli d'oliva verge, no?
Són olis completament diferents.
El que passa és que en l'actualitat la legislació,
tenint en compte que és un producte de gran producció
i aquí va la redundància al país d'exportació, de consum majoritari,
diguem-ne que en els últims anys,
i tenint en compte sobretot experiències molt tristes i molt engreus en aquest país,
és molt estricta la legislació en aquests moments,
en quant a etiquetatge i en quant a denominació dels olis, no?
Sí, sí, sí.
Amb això hi ha una legislació,
hi ha una separació d'olis molt important,
hi ha, no ho sé, però potser hi ha 8 o 10 tipus d'oli d'oliva diferents,
i tots perfectament definits per les seves qualitats aromàtiques,
acidesa, procedència i mètode d'extracció d'aquest oli, no?
Llavors, doncs és bo de saber, sobretot,
les que podem trobar a les botigues
i també explicar una miqueta quina utilitat podem treure'ls-hi
en cada tipus d'aquests olis.
No s'ha parlat gaire, però en l'últim any
ha pujat extraordinàriament de preu l'oli d'oliva.
Sí, va pujant.
A mi no s'en parla, es parla d'altres coses i això que...
Però molt, d'una manera exigerada.
Jo no sé si ha doblat el preu,
però jo llegia en una lletra petita d'un diari no fa gaire
que havia pujat entre un 30 i un 40%.
A mi em sembla una barbaritat.
Sí, això es va per la collita passada.
La collita passada, aquesta collita encara no ha sortit,
i veurem a veure què passa.
O sigui, que encara ha de pujar més?
No se sap, home, no ho sé.
No ho sé, no s'ha fet la collita.
De totes les maneres, l'any passat hi va haver molt mala collita
i això va fer pujar preus també.
Recordem que les Garrigues, per exemple,
no tenien oli ni per cobrir les demandes
que ja tenien fetes, o sigui, no van poder posar-les a la venda.
És que els que encara, encara malgrat tot,
comptem amb pessetes,
un litre d'oli et pot costar mil pessetes, gairebé.
Sí, sí, sí, van per aquí.
I és un litre d'oli.
Van per aquí, la cosa.
Penseu que una garrafa d'aquestes de 25 litres
s'està pagant d'un oli bo,
s'està pagant entre 25 i 30 euros
en grans superfícies.
I són productors aquí.
Sí, sí, sí.
En fi.
Sí, però bueno, és un producte de qualitat.
Sí, no, no el deixarem de consumir,
perquè més és necessari.
Exacte.
Que no es gasta en grans quantitats,
per la qual cosa no surt molt car a la butxaca,
si el sabem gastar bé,
que és el que anem a explicar una miqueta avui.
Perquè no cal consumir oli verge per tot,
sinó que hem de saber les diferents maneres
de fer-lo servir.
I és això una miqueta el que us vull explicar avui.
Comencem una miqueta per als diferents tipus d'oli
que podem trobar al mercat.
El millor, l'oli més bo, diguem-ne,
el que sempre s'havia dit aquella primera prensada,
o que tenia, l'hi dèiem de moltes maneres,
a l'etiqueta hi ha de posar oli d'oliva verge extra.
D'acord?
Això, quina garantia ens dona, aquesta etiqueta,
quan hi poses sobretot oli d'oliva verge extra?
Aquest és un oli d'oliva
que ens dona una acidesa inferior a un grau,
però que se li pot posar la paraula extra
perquè ha superat un panell de cates,
o sigui, hi ha hagut uns senyors de la Deu Nació d'Origen
que han tastat aquests olis,
i no és una cosa matemàtica d'acidesa i això ja està,
sinó que hi ha una part subjectiva
que els han tastat i han dit que aquest oli no té defectes,
o sigui, és un oli aromàtic i sense defectes,
o sigui, no té rancis, no té podridures, no té res,
és un oli aromàtic i molt bo.
Una altra cosa serà la varietat d'oliva,
o sigui, una altra cosa serà, dintre dels olis verges extras,
olis d'oliva verges extras,
podem trobar l'arbequí,
que és el que més veurem aquí,
que és el que veurem aquí,
que és el que estem més acostumats,
però que de totes maneres té una producció molt baixa,
o podem trobar un picual o un oji blanca,
que també hi pot posar oli d'oliva verge extra.
Aquests són del sud més aviat, l'oji blanca, no?
Aquests són del sud, sí.
Però que els gustos seran completament diferents,
i la furtó també.
El nivell d'acidesa sempre serà inferior a un grau,
però el gust el podem trobar més àcid,
picant, amarg, vull dir...
Tot depèn de l'oliva que fem servir.
Tot depèn de l'oliva.
Però no un oli, teòricament,
ha de ser millor que l'altre.
En tot cas, ens agradarà més,
hi estem més acostumats,
ens aniran millor per això.
Per exemple, jo, pel pa torrat,
doncs m'agrada un arbequí.
En canvi, amb una amanida
que hi hagi altres coses
i que s'hi adapti bé l'oli,
per exemple, perquè no ens molesti,
perquè hi ha vegades una amanida
que la volem fer, per exemple, de salmó,
i si hi posem un oli d'oliva, es barallen, no?
A de ser suau, no?
Sí.
Llavors, no, inclús un oli que no sigui...
O un oli d'oliva molt refinat,
o molt suau, eh?
Però en el cas d'una amanida,
per exemple, d'ànec,
o una amanida, una catalana d'aquestes, així,
doncs aquí ens atribiríem a posar-hi
un oli més potent, eh?
Més un ojiblanca,
o això que dèiem, un picual,
perquè són olis amb més gust, no?
El mateix dic per si hem de preparar vinagretes,
que seria això, per les amanides, eh?
És important saber això,
o sigui que no pel gust,
només podem dir que un oli és més bo que l'altre,
sinó que el que mirem és el nivell d'acidesa
i d'afectes, i virtuts, d'acidesa,
o sigui, es fa un panell de cata,
o sigui, aquest senyor el que fan és amb un full,
tenen una sèrie de paràmetres, eh?
doncs, per exemple, el nivell de fruita que té aquest oli,
el nivell de cidesa, ai, de cidesa,
el nivell de... si té ranci,
si té algun defecte d'aquests,
llavors això es va puntuant, d'acord?
I llavors, si la nota d'aquest oli
és superior a 6,5,
li poden posar verge extra, d'acord?
Si no arriba a aquests 6,5, diguem-ne, de nota,
i es queda amb un 5,5,
o sigui, amb una provat alt,
només se pot posar verge, d'acord?
O sigui, aquí seria la diferència principal
entre un verge extra i un verge, eh?
Encara que també, en el cas de l'oli verge,
sense l'extra,
el grau d'acidesa es tolera fins a 2, eh?
O sigui, pot donar dos graus d'acidesa
i pot ser un oli verge, eh?
Així com l'extra ha d'estar per sota d'un,
amb el verge sol,
pot estar per sota de dos.
I així anem baixant,
per exemple, si veieu oli d'oliva comú,
ens podem trobar amb un nivell d'acidesa
ja superior a 3,3
i amb una nota d'un 3,5,
superior a un 3,5,
o sigui, anem baixant força.
I per últim,
bé, després també hi ha l'etiqueta aquesta
que és curiós,
que hi posa oli d'oliva,
no hi posa res més.
Aquest, sapigueu,
que és un oli d'oliva barrejat
amb olis d'oliva verges
i olis d'oliva refinats,
es fa un copatge.
I no especifica res més.
No, no, no,
senzillament això,
o sigui,
és una barreja d'aquests dos olis,
o sigui,
ha de portar,
potser hi ha uns percentatges mínims,
això no ho sé,
però porta aquests dos olis
i és un oli d'oliva,
d'acord?
I ja està.
Apte pel consum,
sense cap problema.
Apte pel consum,
sense problemes,
però sapigueu que hi ha olis d'oliva
d'extracció en fred,
els verges,
i olis d'oliva d'extracció en calent,
inclús refinats,
barrejats.
I després hi hauria l'oli de pinyola,
que aquest ja és refinat del tot.
És allò que en Castellà es diu d'orujo.
D'orujo, sí.
Que aquest ens pot donar uns nivells d'acidesa
molt baixos,
perquè el que fan,
com que el refinen,
aprofiten per deixar-lo molt suau,
molt neutre
i molt agradable
de puntes,
d'arestes a la boca,
ara de gust,
poca cosa.
Però aquest, per exemple,
seria un bon oli
per fer servir a casa
per fregir.
A les fregidores,
sempre que hagi de tocar la paella,
sempre que hem de cuinar.
O sigui,
si hem de fer un flicandó
i hem de fregir el flicandó primer,
si hem de fer un estofadet,
si hem de...
El que sigui.
Si aquest oli ha de tocar la paella
i ha de fer una cocció llarga,
jo crec que seria l'oli
indicat per això.
És clar,
i per fregir
l'oli d'oliva és magnífic
perquè aguanta temperatures molt altes,
cosa que altres olis vegetals
no aguanten.
Aquí està una miqueta
el secret de l'oli d'oliva.
Això ha sigut un tema,
jo des que vaig començar
en aquest món de la cuina
ja fa uns quants anys
fins a ara
ha canviat molt això
perquè abans es parlava
que l'oli d'oliva
era molt bo
però que quan s'afregia
es feia molt bé de seguida.
I en canvi
s'ha descobert analíticament
que és tot el contrari.
És pura química,
és una qüestió molecular.
Sí, molecular.
Sí que es perd el gust de seguit,
o sigui,
la que calentes un oli d'oliva
es perd el gust,
per això es pensava
que es feia molt bé,
però no és veritat
que es faci molt bé.
Fem molt bé un oli,
entre cometes,
el que estem definint,
el que estem dient
és que crea creolines,
que crea una sèrie
d'àcids
i d'àcids grassos
que són nocius pel cos,
o sigui, colesterol.
I a més d'altres problemes.
En el cas de l'oli d'oliva,
la temperatura
a la que l'hem de calentar
perquè passi això,
passi de ser un gran nutrient
i un gran aliat
per la nostra salut
a ser tot el contrari,
a ser un producte perjudicial,
la temperatura
que l'hem de calentar
és la més elevada
de quasi tots els olis
que es poden aconseguir
al mercat.
Hi pot haver alguna excepció,
ara no ho sé exactament,
però potser l'oli de pa,
home, no ho sé.
Hi pot haver alguna excepció,
encara que jo no la conec.
De dues maneres,
traient mites,
ni l'oli de girassol,
ni l'oli de coco,
ni el de cacauet,
ni tot això,
que són mites
de la cuina
i de la gastronomia,
no aguanten
el que aguanta
un oli d'oliva.
El que sí que és veritat
és que
un litre d'oli de girassol
és molt més econòmic
que un litre
d'orujo
o de pinyola
d'oli d'oliva.
El de pinyola
fora l'ideal
per fregir,
per cuinar.
Això l'estic comparant
tots dos.
De totes maneres,
penseu que
l'oli de pinyola
acostuma a estar
a la meitat de preu
que l'oli d'oliva verge extra.
O sigui que també
ens dona un marge
de preu
per cuinar a casa.
Per tant,
a l'hora de comprar,
comprem dues ampolles.
Sempre.
Una per fregir,
que seria aquest de pinyola,
per exemple,
i una altra verge extra
per les torrades,
per determinades amanides.
Jo aniria més lluny
amb la cultura que tenim aquí
de l'oli,
jo en compraria tres
d'ampolles.
Jo compraria
un oli de verge extra
arbequí,
un oli de verge extra
d'una altra varietat,
la que us agradi,
una ojiblanca,
un piqual.
Potser la piqual
és la que ens dona
una miqueta més de qualitat,
encara que és molt particular.
I després,
l'oli aquest de pinyola.
Per què això?
Doncs perquè
la intensitat aromàtica
de l'arbequina
i del piqual
o l'ojiblanca
o qualsevol altra varietat
són molt diferents.
Llavors,
els podem trobar a casa
tot el l'oli
no es fa molt bé.
Tenim un any bo
per consumir-lo,
encara que estigui obert.
Llavors,
ens podem permetre
el luxe de tenir,
si tenim espai,
clar,
tres botelles
perquè les farem servir.
Ja veureu que
un dia, per exemple...
A més estalviem
perquè estem utilitzant
olis més econòmics
que de l'altra manera
utilitzaríem el verge extra.
I cada cosa
en el seu lloc,
no es fa molt bé,
no hi ha mermes
en el qual és un estalvi important.
I sobretot en salut.
En salut amb els olis
hem d'anar molt al tantos.
Sabem tots
que estem una miqueta
a la generació del colesterol
i dels problemes cardíacs.
L'oli
com a producte
és un producte
molt bo,
porta
antioxidants
que retracen
l'envelliment,
porta...
És un gran lubricant,
o sigui,
en el qual
per anar de ventre
va molt bé també.
És molt nutritiu,
porta quantitat
de vitamines
A, D,
K, E...
A més,
amb quantitats,
allò de dir
hi és,
no?
sinó que a més
les assimilem
i les podem aprofitar.
Com diem,
el colesterol,
sabeu tots,
hem parlat aquí alguna vegada
que el colesterol
és un problema
d'unes molècules
d'àcids grassos
que són o més petites
o més grans,
no?
Llavors hi ha el colesterol bo
i el colesterol dolent
que n'hi diuen.
El bo
seria el que són
les molècules petites
i el dolent
són les molècules grans.
És com si diguéssim
que a les nostres venes
que serien
els carrers de la ciutat
i passegem
amb un Smart,
amb un cotxe superpetitor
o amb un trailer,
no?
Clar,
si passegem amb un trailer
podem causar col·lapses,
embussos...
O arrosseguem tot,
clar.
I s'embussen les venes
i venen els infarts
i venen totes aquestes coses.
Si anem
amb un cotxet petit,
al revés,
el que fem és espènyer
i donar
i netejar
aquests carrers,
no?
Una miqueta seria això
la comparació
amb el colesterol.
Doncs en el cas
de l'oli d'oliva
és un cotxe petit
que a més
porta una escombra
i va netejant
tot el que es troba
pel costat.
O sigui que,
a més de no produir colesterol,
ajuda a baixar
els nivells
de colesterol dolent.
Després també,
com a lubricant
és molt bo
per les úlceres,
o la pell,
tots sabem,
aquells massatges
d'oli d'oliva...
Pel cabell també,
diuen que és bo.
Entre nosaltres
és una passada.
a preu.
A veure,
el tema del preu,
l'oli d'oliva,
jo he vist
bastants llocs
on se fa
i he parlat
amb gent
que s'hi dedica,
l'oli d'oliva
sí que té
un preu elevat,
però encara
és un producte
a un preu
que
no li permet
treure tot el que
podria donar
aquest oli.
Per què?
Doncs perquè
sempre l'hem comparat
una miqueta amb el vi,
l'oli d'oliva.
un oli d'oliva
que si el poguéssim
donar el mateix
tractament que el vi,
o sigui,
poguéssim fer
algunes fases
en fred,
es pogués refredar,
es pogués filtrar
amb una tecnologia
superior a la que es fa servir,
tot això,
aconseguiríem
uns olis genials,
o sigui,
hi ha moltes coses
que no es poden fer
per un tema de preu.
Per què?
Doncs perquè,
bé,
és un producte de secar,
els rendiments
són bastant baixos,
es necessita,
tots sabeu,
heu vist una finca d'oliveres,
vull dir,
amb molt de terreny,
amb pocs arbres...
I molta oliva
per un litre d'oli,
eh?
Molta oliva
per un litre d'oli,
vull dir,
a veure,
que és un producte
que és cart,
que és cart de produir,
vull dir,
no és que hi hagi aquí
uns marges importants
entre mig,
sinó que és un producte
que ja d'origen
és cart,
a més,
és un producte
que en general
està bastant ben comercialitzat,
o sigui,
que no hi ha
molts intermediaris,
sinó que són moltes vegades
les mateixes cooperatives
les que comercialitzen
directament el producte,
en el qual s'estalvien
molts diners
i sobretot el consumidor.
Hi ha molta tradició
quan es fa la festa
de l'oli de l'any
anen a les cooperatives
a comprar la garrafa d'oli
per l'any, eh?
Sí, sí, sí, sí, sí.
No ho sé,
és un producte
jo crec que
a tenir molt en compte.
Espanya és el primer
productor del món, no?
Sí,
Espanya és el primer
productor del món
amb oli d'oliva
i a més destacat,
o sigui,
no és que el següent
li vingui a propet,
no, no, no,
o sigui,
estem,
sembla,
abans estàvem mirant
que de tot l'oli d'oliva
que es fa al món
més d'un 30%
es produeix a Espanya,
eh?
El següent país
està al voltant del vin.
És a Itàlia.
És a Itàlia, eh?
I els altres
no n'hi ha cap
que arribi al 10%
pràcticament, eh?
O sigui,
que la producció espanyola
és molt i molt important.
I el que passa
és que com la majoria
de productes
que fem aquí
no els sabem comercialitzar
de cara a fora
i molt d'oli
comercialitzat
a maticata italiana
procedeix d'Espanya,
o sigui,
d'Espanya ven a Itàlia
l'oli amb camions
i a Itàlia
el rebent
amb botelles, no?
És legal,
evidentment,
no és un frau
ni molt menys,
però és una falta
nostra
de saber
vendre productes,
de sentir-nos orgullosos
del que fem
i, bueno,
com la campanya aquella
del Cava
i com aquestes coses
que tot això ajuda
que encara anem a pitjor, no?
De totes maneres
a les cases
i això també
tu des del món
de la restauració
ho noteu,
es valora molt,
els comences
es valora molt l'oli
i a les cases també
cada cop és més habitual
tenir olis
de diferents coses
com a vegades
hem explicat aquí
un oli d'herbes,
un oli més picant,
diferents olis,
a banda d'aquests olis
diferents
per les seves característiques,
després treballar
i jugar
amb els gustos
i els aromes
dels olis.
Hi ha una cultura
de l'oli aquí,
de fet,
no sé si està perdent
o no,
sempre n'hi ha hagut
i ara la gent
que li agrada la cuina
i el món de la gastronomia
sí que ho valora,
tant els olis
com els vinagres,
no?
Aquí,
tradicionalment,
els que sempre
han condimentat
més els olis
han sigut els italians,
això sí que és veritat.
Aquella botella d'oli
amb dos bitxos
i quatre arbetes
a dintre,
això és típic d'Itàlia,
inclús amb bolets,
això és molt típic
dels italians.
Aquí,
potser l'hem consumit
més directe,
més massivament
i de maneres
més diferents,
però en realitat
la part aquesta
dels macerats
i tot això
ve molt d'Itàlia.
Clar,
però quotidianament,
francès,
jo no concebeixo
enlloc,
que a més ho veus,
un altre pa,
vull dir,
és tan essencial
un rajolinet d'oli
al pa
abans de posar
qualsevol altra cosa,
sempre,
sistemàticament,
vull dir,
que ja és
un acte reflexe.
Inclús la tomaca,
jo l'altre dia
m'havia de fer un esmorzar
i no tenia tomaca
i estava desesperat.
L'oli sí que en tenia,
però jo no sé
com pot viure
la resta del món
sense el pa amb tomaca,
però bueno,
avui no parlem
del pa amb tomaca
sinó dels olis.
Engreixar,
el tema dietètic,
engreixar,
sí,
engreixa,
l'oli d'oliva és un gre...
Engreixa tot el que es menja,
sempre ho dient,
tot el que es menja engreixa.
L'oli d'oliva,
com a greix que és,
engreixa,
aporta greixos al cos,
el cos els assimila,
perquè són, a més,
molt assimilables,
i engreixa.
Però, per exemple,
en les dietes baixes
en calories
sempre es recomanen
una cullerada supera
d'oli d'oliva,
dietes molt baixes
en calories,
amb la qual cosa,
vull dir,
el consum és raonable.
El que es mira
en el cas
de l'oli d'oliva
és la quantitat
que consumeixes,
perquè,
bueno,
perquè tu,
si necessites una aportació
de 60 grams de grasa,
per exemple,
al dia,
doncs,
millor que sigui
d'oli d'oliva
que no pas
d'altres productes,
no?
Perquè
aquesta part
que engreixa
de l'oli d'oliva
no està enfadada
amb l'altra
que és bo.
O sigui,
tu pots estar gras
de menjar oli d'oliva,
en el meu cas,
per exemple,
jo estic en sobrepès,
consumeixo molt d'oli d'oliva,
però en canvi
fas una analítica
i estàs molt bé.
O sigui,
pots estar gras,
que és una malaltia,
entre cometes,
però analíticament
estàs baix d'àcid
de colesterol,
estàs molt bé
de vitamines,
estàs molt bé
de tot.
Hi ha persones
que poden tenir
un excés de pes
i que estan fatal.
Exacte.
Tenen les artèries i tot.
Exacte,
per un excés de consum
de greixos saturats,
de greixos animals,
de mantegues,
de greixos com
el llarg de porc,
com el greix d'ànec
o el greix mateix
de la carn
o el greixos del pernil,
que tots són molt bons,
molt aromàtics
i molt el que vulguis,
però que
són verí pel cos.
I sobretot,
jo també,
dues coses més
m'agradaria comentar
de l'oli d'oliva.
Un,
el tema de la fregidora.
Jo ja sabeu
que jo les prohibiria
a les cases,
les fregidores,
però bé,
com que no m'agrada prohibir,
eh,
prohibir malament,
no m'agrada prohibir,
perquè crec que no està bé
prohibir res.
Però, doncs,
no la recomanaria
en absolut a les cases
per diversos motius.
Primera,
perquè aquell oli
amb la fregidora
es tendeix a calentar-lo molt.
Abuses dels fregits.
Abuses dels fregits
per la comoditat,
i després
abuses dels refregits,
eh,
perquè, clar,
quan hi cap
una certa quantitat
important d'oli,
en sap greu
buidar-lo
i llançar-lo,
no?
Això,
jo sempre recomano
fregir a la paella.
El teu oli
la fregeixes,
si vols,
amb un filtro d'aquests
de la melita
de fer els cafès,
el coles
i la guardes
per una altra fregida.
Més de dues fregides,
no?
Però jo més de dues fregides
no les faria.
I depèn del que fregim
i de quant de temps fregim,
perquè, per exemple,
per fer un flicandó
que estem fregint
allà la paella,
jo inclús canvio l'oli
quan hi he passat
dos o tres vegades
la carn,
perquè, eh,
i...
Va deixant moltes restes.
Va deixant moltes restes
i moltes coses, no?
I la guardem,
el podem tornar a fer servir
una altra vegada.
Per exemple,
unes patates
les fregiríem
amb oli d'oliva.
Sí, sí, però...
I aquest oli
el podem guardar.
Exacte.
Podem fer servir
un orujo, per exemple,
un oli de pinyola,
d'oliva,
i el podem tornar a guardar
i el podem tornar a fer servir.
Si el que fem
és puxar la patata,
en el qual,
en aquest cas,
l'oli no l'acordem gaire,
l'estem treballant
a 130,
130 graus
per puxar bé unes patates,
inclús se pot fer servir
dos o tres vegades,
aquest oli.
Ai, tres, quatre vegades,
aquest oli.
Per què?
Perquè no l'hem acalentat massa.
Si el que estem fent
és daurar les patates,
que estem treballant
a 170, 180 graus,
aquest oli,
fer-lo servir més de dos vegades,
ja comença a ser dolent.
Però,
tinguent la paella,
sempre ho podem controlar,
la cosa que amb la fregidora
no passa.
Quin avantatge té la fregidora?
Doncs que és la fritura perfecta,
és un bany per immersió
dintre d'oli.
La temperatura la regules molt millor.
La temperatura la controles millor,
està el producte totalment submergit,
però jo diria que seria una cosa
per la gent que s'ho pugui permetre
entre cometes,
perquè s'hauria de buidar
cada vegada que la fem servir
dues vegades,
hauríem de llançar
tot l'oli de la fregidora
i tornar-lo a posar d'oli bo
i netejar la fregidora.
Clar,
amb la qual cosa,
aquí el que ens dona és fenya.
Més pràctica la paella,
més ràpid.
i controlem millor el consum d'oli.
I després,
una cosa molt i molt important,
i cada vegada més,
és què en fem d'aquest oli fet servir.
Aquest oli fet servir
no es pot llançar ni a l'aigüera
ni al vàter, mai.
Que és allò que es fa normalment
a les cases.
Penseu que un litre d'oli
contamina 10.000 litres d'aigua.
O sigui,
per rebaixar un litre d'oli
que tinguem a la pica,
necessitarem 10.000 litres d'aigua
per poder neutralitzar aquest oli.
O sigui,
els números són molt importants.
Sabeu que,
a part de l'esforç energètic,
econòmic i de personal
que implica netejar aquest aigua,
la quantitat d'aigua que estem gastant
i no estem precisament en un país
que puguem permetre'ns això.
Llavors,
què n'hem de fer d'aquest oli?
Doncs hi ha diverses solucions.
Fer sabó,
com abans,
antigament.
Antigament feien sabó
amb l'oli d'oliva.
Es barreja amb sosa càustica,
es va coient i es fa sabó.
I un sabó,
allò les mares i les àvies
sempre diuen
mai he tingut un sabó
com aquell que feia amb l'oli d'oliva.
Allò que n'hi diuen el de Marsella.
Exacte,
el sabó de Marsella
estava fet amb oli d'oliva
i sosa càustica.
Seria l'utopia,
no?
Seria l'ideal.
Llavors,
a nivell professional
el que fem és
hi ha unes empreses
de recollida d'olis
i el que fan precisament
o sabó
o ara
les empreses de recollida d'ara
sabeu que en fan gasolina.
Però recollir sí,
és el...
Ara fan eco...
La biodiesel d'aquesta.
El que passa que,
clar,
els circuits
per anar
a portar aquests olis,
a casa no ha arribat.
Llavors,
què n'hem de fer a casa?
Dius,
posem a la garrafeta
i és que no tinc lloc a la cuina
perquè la meva cuina
és molt petita.
si hi ha de posar
els diferents contenidors
d'orgànic,
de paper,
les ampolles
a sobre l'oli
i hauré d'anar a cuinar
al carrer.
A veure,
hi ha una cosa
que anava molt bé abans
que és que damunt de la pica
teníem un caçonet
amb un colador
que allà anàvem tirant els olis
i després els tornàvem
a fer servir
per fregir,
no?
Bé,
doncs aquest caçonet mateix
el podem tenir
que va molt bé
però en vez de tornar
a fer servir
ens servirà per reciclar.
Llavors,
aquest oli
quan el tinguem
quan tinguem el caçonet ple
amb botelles d'aquestes
d'aigua petites,
d'aquestes que comprem al bar,
omplim la botella d'oli,
la tapem ben tapada
i la llancem a la brossa.
D'acord?
Això seria una manera
rara,
perquè jo el primer dic
guai sentir-ho,
però ecològica.
Però jo ara et preguntaria,
Francesc,
en quin contenidor?
A la brossa,
a l'orgànic.
A l'orgànic.
A l'orgànic.
A l'normal,
d'acord?
Llavors,
m'agafa el camió
no el trenca
i ja cau tot l'oli.
Sí,
però ja no va directament
a l'aigüera,
ja no va directament a l'aigua.
No,
més que res que no passa
per tot el cicle de l'aigua,
sinó que passa
al cicle de les escombraries.
L'ideal és el que deies,
una garrafa ja les deixallaries,
però això no ho farem,
la majoria.
No,
però aquest sistema va molt bé
i us dic per què,
perquè un oli d'oliva
barrejat amb la brossa
dintre del camión,
la brossa empapa perfectament
tot l'oli que podem llançar
i llavors això penseu
que va normalment soterrat
o cremat,
d'acord?
Si va soterrat,
és un greix vegetal,
natural,
cap problema,
no és un contaminant
per la terra.
I si va cremat,
crema molt bé
i tampoc passa res.
O sigui que no,
sona raro,
perquè a mi també
em va sonar molt raro,
però és una de les millors maneres.
I si no,
si no tenim la garrafeta
i no ho volem fer,
l'altra manera
és paper de diari.
Paper de diari
o paper,
sucar el paper
amb l'oli,
a la parella
i a la brossa.
Sobretot,
no ho llancem mai
ni al vàter
ni a l'aigua.
O sigui,
que no toqui el cicle de l'aigua.
O sigui,
vàters,
aiguares,
tot això,
és un cicle
que hauria d'estar prohibit
per als greixos.
Doncs mira,
Francesc,
aquesta idea de l'ampolla,
jo crec que molts
que estem escoltant
això que has dit,
ho farem.
Jo confesso
que no ho havia sentit,
això de posar-ne una ampolla.
És incòmode
tenir l'ampolla
sota l'aigua
i tot això.
Ah,
però tens un embut
de plàstic.
Fem allò d'abans,
el cassonet aquell
que en venen,
allò per a olis,
que hi ha un color duret.
Són coses molt econòmiques.
I quan ho tinguem ple,
la botelleta
i la brossa.
Cap problema.
A més,
és ecològic
i això ho aconsella
la Generalitat.
A més,
no ens despistem
amb allò de dir
saps que jo ho faria,
però total,
com que no ho fa ningú,
doncs jo tampoc.
Doncs sí,
fem-ho.
En el cas de l'oli
és importantíssim.
M'atreviria a dir
més que el paper
i que tot
perquè contamina moltíssim
i a més contamina l'aigua
que és una de les coses
que més ens afecta a nosaltres.
A més,
ja ho heu dit el Francesc,
això no s'ho inventa ell,
ho diuen els experts,
els que hi entenen.
Per tant,
és una cosa que...
És un consell de la Generalitat,
jo el vaig sentir
a través de la Generalitat.
Doncs escolta,
ens ha fet,
com sempre,
un programa completíssim.
Avui no hem preparat cap plat,
diguem-ne que
el Francesc ens dóna llibertat
aquest cap de setmana
de cuinar el que ens vingui de gust.
Per cert,
hem començat a veure
algunes carxofes
però una mica tallatjotes.
És que encara no fa fred.
Alguns moniatos també.
Encara no fa fred,
sí,
però com cada any
arribarem a tots sants
amb una caloreta
i al cap de tres dies,
bum,
l'abric.
Les castanyes també estan caríssimes,
encara.
Sí,
és que encara no,
encara no.
I els rovellons,
com sempre.
Aquest any hi haurà bon bolet.
Jo crec que hi haurà bé.
Doncs no baixen de 30 euros,
eh?
Perquè ara comencen,
ara comencen.
Sí,
però bueno,
mira,
ahir,
ahir,
ahir el meu sogre
ja va venir de Sòria
i em van portar 50 quilos
de rovellons
i van estar
doncs un dematí
entre 3 o 4.
És que a Sòria també n'hi ha molts
i no hi ha tanta afició, eh?
Però això vol dir que
ha sigut la primera setmana
o la segona
que se n'han plegat allà dalt,
tampoc n'hi havia.
Això ja comença a entrar al mercat
i això ja fa que els preus baixin.
De dues maneres,
el bolet aquest
es conserva molt poc a la nevera,
s'ha de consumir molt ràpid
o preparar conserva.
No és com el d'aquí
que el podem tenir una setmana
o una setmana i mig a la nevera
en molt bones condicions.
50 quilos de rovellons,
això vol dir que el Quim i Quima
aquests dies faràs plats amb rovellons, no?
Sí, sí.
Què tens preparat
o què ens prepararàs?
Bueno,
estic fent un cibet de porc senglar
amb rovellons,
estem donant-los saltejadets senzillament,
estem fent un assortiment de bolets també,
hi posem també una miqueta de trompeta,
una miqueta de cama groc,
no ho sé,
el de sempre uns risottos,
molta varietat de coses amb bolets
perquè és la temporada
i sabeu que ens agraden molt.
Molt bé.
Francesc Lledó del Quim i Quima,
com sempre ha estat un pla
i moltíssimes gràcies per acompanyar-nos.
Mira, això del Consell de l'Oli
de veritat
que ens anirà molt bé.
A mi em va sorprendre molt.
Això de la botella a la brossa
vaig dir, ostres, però sí.
Ja veus, molt bé.
Gràcies, Francesc.
A vosaltres.
Adéu-siau.
Adéu-siau.