.
Aquí tornem amb tots vostès des del matí de Tarragona Ràdio
i molt ben acompanyats, Francesc Lledó, del Quim i Quima.
Bon dia, Francesc, benvingut.
Hola, bon dia a tothom.
Avui vens a parlar-nos d'un producte nostre, autòcton,
que cal defensar, però no només per un patriotisme local,
ni de bon tros, sinó, a banda de què ve,
de què s'ha de defensar el sector,
és que és un producte magnífic,
des del punt de vista nutricional i des del punt de vista culinari.
Parlem del peix blau.
Sí, el peix blau, que aquí, sobretot a les nostres comarques,
ens centrarem en la sardina i el saitó,
perquè, com tots sabeu, estem de veda
i llavors són les úniques, o de les poques barques,
perquè també em sembla que surten les palangres,
ara no ho sé segur, però em sembla que sí,
que surten les palangreres,
però de les poques barques que estan pescant aquests dies,
perquè ja van fer la seva veda anteriorment.
I llavors, és una manera d'aprofitar
el peix d'aquí i menjar sardines,
a més ve molt de gust pel temps i per tot,
i menjar saitó, encara que en surt poc,
no se'n pesca cada dia i no en surt molt.
I el saitó ara està car perquè no n'hi ha.
No n'hi ha.
Sardines sí que està bé.
Sardines sí, el saitó també n'hauria d'anar sortint,
però costa una mica.
Ara seria el moment de posar les xoves aquelles en sal,
de preparar els bocarons,
de preparar tot això amb el saitó,
i les sardines,
de fer sardinades els diumenges
i de menjar-les entre setmana,
de moltes maneres,
com podrem parlar avui una miqueta així,
pel damunt de coses, preparacions senzilles,
fàcils i fresques,
ara de cara a la primavera a estiu.
Deixa'm dir una cosa.
Mira, parlem del Peix Blau
i avui també tenim un altre exemplar del llibre,
Cuina marinera, d'Arola, editors,
Cambrils, la mar, la terra, la taula,
de Rafael López Montneix,
Javier Mandiola, Enrique Alfonso
i amb pròleg de Ferran Adrià.
És un llibre magnífic,
impressionant,
amb unes fotografies acompanyades
de tot un receptari de cuina marinera,
que regalarem a la persona
que vulgui participar de l'espai,
fent aportacions o bé fent alguna pregunta
que són més d'una,
doncs el sortejarem al final de l'espai.
977-24-4767.
Dit això, parlem de sardines,
parlem de saitons
i de diferents preparacions que en podem fer.
Jo quasi que començaria pel saitó,
perquè amb el saitó
podem fer preparacions d'aquestes que s'aguarden,
com bé apuntàvem al començament,
les anxoves i els bocarons.
Pels que no se n'en recordeu,
ho expliquem així molt ràpid,
perquè és molt senzill també.
Les anxoves és tan senzill com...
Bé, hi ha diverses modalitats,
però en general jo soc partidari a treure el cap i la tripa
del saitó
i llavors amb pots,
siguin de vidre, siguin de plàstic,
posar una capa de sal grossa
i una capa de saitó ben apretadet,
ben posat.
Treiem el cap i la tripa
i ho rentem sota l'aixeta o no?
Jo no.
Clar, això també hi ha...
No, a mi no m'agrada rentar el peix.
No, no, no, no.
Perquè li treus substància,
és millor sense rentar el peix.
Llavors, a més, es treu molt bé
perquè et trenques el cap per dalt
i estires i et surt la tripa ja.
O sigui, és molt ràpid.
I l'únic que sí que pots fer, si vols,
però per fer enxobes tampoc.
Sobretot quan és amb sardina,
que té l'escata molt grossa, sí.
Però si no, el saitó ve molt net d'escata
i ve força bé.
Jo només hi faig això, no el rento ni res
i el anem apilant ja directament
capa de saitó, ben capiculats
i ben posats perquè no hi hagi aire entre mig
i capa de sal, capa de saitó i capa de sal.
Així fins a escomplir amb el recipient
on volem fer les anxoves.
No té més.
I ja està.
Això posat en un rebost,
que no hi hagi llum
i que hi hagi una miqueta de ventilació
i fresqueta
i han de passar un parell de mesos,
un mes i mig perquè siguin comestibles.
No té més.
Si està ben apretat,
és molt important que estigui apretat.
Inclús quan has acabat de fer el pot
amb un drap damunt de la taula
donem uns copets
perquè se senti bé la sal
i quedi tot ben atapeït.
Perquè saps què passa?
Que si queda aire,
el suquet que deixen anar les anxoves
no cobreix completament les anxoves
i llavors s'assequen les de dalt
i es poden fer molt bé.
Llavors, si està ben atapeït,
tot aquell suquet que deixen anar amb la salmorra...
Aquest líquid ha de ser-hi.
Hi ha de ser.
I aquest ens cobrirà totes les anxoves
i farà que es curin perfectament
i que després les puguem disfrutar
amb tot el seu gust.
Molt bé.
És important que sigui un pot gran,
és a dir, ja que fem moltes o...
Per la qualitat, eh?
No, per la qualitat no depèn de la quantitat.
El que sí que va bé
és que els pots siguin amples
perquè a l'hora de treure-les,
al posar-les no hi ha problema,
però a l'hora de treure-les,
com que ja estan confitades,
es treuen millor.
Si el pot és ampli,
pots entrar a la mà,
les podem treure millor sense trencar-les.
Si el pot és estret
i no ens entra bé la mà a dins,
a l'hora de treure-les anxoves,
a no ser que buidem tot el pot,
que llavors cap problema,
se'ns poden trencar
i llavors no queden tan boniques.
Pel que fa a la mida,
més grossa és més petita?
Per fer anxoves,
com més grossa millor.
No serà mai l'anxova al Cantàbric de mida,
però tampoc serà el mateix gust.
Molta gent només valora les anxoves
per la mida
i a vegades hi ha més coses entre mig.
L'anxova al Cantàbric és boníssima,
però és que la d'aquí també és molt bona.
Són diferents mides,
diferents aspectes,
però de qualitat gustativa
són diferents,
però les dues són excel·lents.
Vull dir que no hi ha,
per mi,
un anxova millor o pitjor
si estan ben fetes.
Molt bé,
doncs és una opció,
ni que estiguin ja
més pujadetes de preu
per fer un pot
i tenir la il·lusió...
Sí, fer un potet,
buscar una mida bona,
un dia que al mercat
vegem una mida bona,
doncs ho podem provar
perquè és ben senzill.
Després també hi ha el bocaró,
que és aquest bocarón,
en castellà,
en català,
no sé exactament com s'hi diu,
perquè em sembla que està mal dit,
bocaró,
però és el saïtó amb vinagre,
que també és molt senzill de preparar,
però té un petit truc
que si es fa bé
queden molt bé,
que és que,
bueno,
netegem el saïtó,
li traiem el cap i la tripa
i aquí,
en aquest cas,
a mi m'agrada ja
marinar-les sense espina.
Aquí hi ha les dues maneres
de fer-ho també.
Tampoc ho rentem aquí?
No,
no, no,
jo el que faig és beure,
si el saïtó és fresc,
s'atreu bé,
es pot netejar bé.
Llavors,
és treure el cap
i amb els dits
anar resseguint l'espina
i treure l'espina sencera.
I et queden els dos filats
inclús enganxats encara.
Llavors,
el que fem és
els posem en un bany
on hi ha vinagre
i sal.
Però de sal,
molta,
perquè aquí està
el truc,
diguem-ne.
Si posem poca sal,
ens quedaran tous,
els saïtons,
que és normalment el que passa.
Que és normalment el que passa.
Llavors,
el truc costat,
posar sal.
molta sal.
Molta sal.
Sí,
ha de quedar el vinagre
com si fos aigua de mar.
Penseu que el saïtó ve d'allà.
Llavors,
han de tastar
aquest de combinació
de vinagre i sal
hasta que sigui salat,
hasta que sigui com l'aigua del mar.
Veureu que us queden
uns saïtons blancs
i superdus.
D'acord?
A l'hora de marinar-los
d'aquesta manera
que us estic explicant,
no queda aquell saïtó
de bar,
diguem-ne,
sobretot,
el sur ho fan una miqueta diferent,
ara us ho explico.
Tan blanc.
Aquesta manera...
Queda més rosat, no?
Queda més rosadet.
Per què?
Doncs perquè no està rentat
i no està de sagnat,
i llavors queda més rosadet.
Per mi,
molt més bo,
molt més gustós,
però no té aquell aspecte blanc
tan característic del saïtó.
Com fem l'elaboració posterior
després del marinar?
Val,
depenent una miqueta
de la mida del saïtó,
el marinar estarà
entre 12 i 36 hores.
Val?
Si és petit,
12 hores.
Si és molt gran,
36.
Lo normal són 24 hores
a deixar-lo amb el vinagre
i la sal.
A la nevera o fora?
A la nevera.
I llavors el que faig
és quan ja ha passat aquest temps
agafo un recipient
amb oli,
en aquest oli podeu tirar
el que vulgueu,
i queda molt bé
una miqueta de julivert,
una miqueta de julivert,
no ho sé,
farigola,
el que us vingui de gust,
i anem traient el saïtó,
l'escorrem
i l'anem posant
dintre de l'oli.
Una vegada dintre de l'oli,
aquest saïtó ens aguantarà
tranquil·lament
dos o tres setmanes
a la nevera.
Perquè entre l'encurtit
del vinagre
i el conservant de l'oli
dintre de la nevera,
sempre i quan
tinguem la precaució
que cada vegada
que agafem un saïtó
ho fem amb unes pinces
o amb alguna cosa
que no posem els dits dins.
Que no contamini
el que és el...
Perquè si embrutem allò,
doncs hi ha moltes possibilitats
que se'ns faci molt bé.
Tenim una trucada
d'un empàs.
Bon dia.
Bon dia.
Amb qui parlem?
Amb la Dolors.
Què tal, Dolors?
Bé.
Digui.
Jo volia preguntar
que les sardines
també ho puc fer igual,
així?
Sí, sí, sí.
Amb maritades així?
Sí, sí.
Com el saïtó?
Sí, a veure,
jo ara, per exemple,
al restaurant...
Perquè, perdoni,
és que abans
les feia així
amb es cabets
la meva àvia
i jo no me'n recordava
com ho feia
i ara el sentia la vostè
i dic, bueno,
ara trucaré,
a veure què em diu.
Doncs sí.
També vull parlar-ne
de les sardines amb es cabets
si ens dona temps avui.
Sí.
Però la sardina
es pot fer com el saïtó
i queda boníssima,
de més.
És que sí,
queda molt bona,
sí, sí.
Llavors l'únic que ha de fer
és deixar-la una miqueta més
perquè la sardina
normalment és més gran.
És més gran, clar.
Llavors,
normalment tarda
un dia i mig
a encurtir-se,
a tornar-se
curada,
bona amb el vinagre.
D'acord.
Llavors,
amb què la deixi
un dia i mig
faci això,
la sardina
l'hauria d'escatar
ben escatada
abans de posar-la
en vinagre,
perquè té molta escata,
d'acord?
Sí, no, no.
I llavors treure el cap
i les tripes.
Sí.
I inclús,
en aquest cas,
jo hi treuria l'espina
també,
com hem dit,
amb el seïtó,
perquè el setan doble
se'ns curarà abans.
Ah, molt bé.
I inclús hi ha
una altra cosa
que és el que volia explicar
ara,
que és la variant
que fan baix del sur,
que perquè ens quedin
ben blancs tant
el seïtó
com la sardina,
el deixen amb aigua
primer.
Les deixen un horete
o dues horetes
a la nevera amb aigua
i llavors el que fa
l'aigua
és treure-li la sang,
treure-li tot el vermell
i llavors després,
al passar-les amb vinagre
ens queden superblanques
i superben curades.
Sí,
perquè a vegades
tens que compres així
que ho compres,
allò,
bocarones d'aquells
i clar,
són tan blancs.
Sí,
doncs és això,
els hem passat primer
amb una miqueta d'aigua i sal
per treure-los
tota la sang
i després
les posen amb vinagre.
Jo prefereixo no fer-ho
perquè té més gust,
però de l'altra manera
queden més boniques,
o sigui,
ja és una qüestió
d'estètica o de gust.
Molt bé.
Molt bé, Dolors,
el seu cognom,
sisplau.
Sabater.
Molt bé,
Dolors,
doncs aviam,
en principi el llibre seu
si hi ha més intervencions
el sortejarem
al final de l'espai,
d'acord?
D'acord.
Gràcies, Dolors,
bon dia.
De res,
adeu.
Adéu.
Adéu.
Doncs mira,
jo fer això,
la sardina amb vinagre
com el bucarón
no ho havia sentit mai.
Doncs mira,
jo per exemple allà
al restaurant
tinc una amanida de Saitó
amb una vinagreta
d'olives verdes
i formatge fresc
i aquest hivern,
primavera,
hi ha hagut molts problemes
amb el Saitó
i molts dies
ho he fet amb sardina,
avisant el client,
evidentment,
però ho hem fet amb sardina
i de veritat
que queda boníssim.
Doncs ho provarem,
ho farem igual
el mateix procés.
I inclús amb la sardina
a mi m'agrada
quan és així
per menjar
molt ràpid
i molt poc curada,
o sigui,
en vez de deixar-la
aquest dia i mig
que hem dit
perquè quedi com el Saitó,
que de fet hi queda,
diferent gust,
però queda molt semblant,
doncs deixar-la
anar més 4 o 5 hores
i que quedi bastant crueta,
d'acord?
I doncs fer,
un cop a la pell
amb una miqueta de sal
i fer com un,
allò que diuen
els japoneres
un tataki,
o sigui,
aquell peix
que està mig cuit,
mig cru,
doncs el primer
l'hem marinat
amb vinagre
i després
li donem aquest cop
a la pell
amb una pell
molt calenta
o amb una planxa
molt calenta
amb una miqueta de sal.
Sí,
no és per marcar-lo
i donar-li una miqueta
de contrast de gustos.
Llavors,
un tenim el gust cru
per un cantó
i el gust cuit
per l'altre
i queda boníssim.
I després menjades
amb una amanida
o damunt
d'un pa amb tomàquet
o no ho sé,
inclús fer
un pastelet,
un mil fulls
amb tomàquet,
patata bullida
i pots posar
amb un aro
d'aquests de pasteleria
posar una capa
de patata,
una miqueta de tomàquet
i les sardines
al damunt.
Un oli de juliver
o d'alfàbrega,
queda molt bo
un oli d'alfàbrega,
agafem alfàbrega fresca
i la piquem
amb una miqueta d'oli
i podem posar
inclús dues ametlles
i tirem una miqueta
per damunt
i una altra capa.
Com un pesto.
Com un pesto, sí.
I això ho anem fent
dues o tres capes
i després ho servim
pel damunt
amb un tomàquet ratllat
amb alfàbrega,
fem com una vinagreta,
tomàquet ratllat,
alfàbrega,
sal, pebre
i oli d'oliva.
I ho tirem tot pel damunt
i inclús al final
li podem posar
un toc d'orenga.
I teniu un pastís fred
de sardines,
boníssim,
i que el podeu
inclús adelantar
un dia
que es confiti bé
a la nevera
i menjar-lo l'endemà.
Queda boníssim.
Molt senzill i molt bo.
Quines idees,
perquè diguin que el peix blau
no té possibilitats.
Moltes, moltes.
A més, és molt saludable.
Avui parlarem d'algunes només,
perquè déu-n'hi-do
perquè també penseu
que el peix blau
ens ajuda
a baixar els nivells
de colesterol dolent,
diguem-ne,
i a pujar els nivells
de colesterol bo.
O sigui,
el colesterol d'alta densitat
i el de baixa densitat,
doncs el colesterol
que porta el peix blau
és un colesterol
d'alta densitat,
que és el gros,
diguem-ne,
que és el que ajuda
a netejar
totes les venes
i artèries del cos
perquè no s'enganxa.
Al ser gros
l'arrastra ve la sang
i ens ajuda a netejar tot.
O sigui,
que és molt bo,
així com parlàvem,
també una miqueta del vi,
doncs té una miqueta
també aquestes propietats.
Què més?
Les sardines.
Com deia aquesta senyora,
els expliquem una miqueta
l'escavetx.
L'escavetx,
que això també hi ha
en tants escabetxos
com a casa, eh?
Sí,
amb el tema de l'escavetx,
les sardines
les podem fer
de moltes maneres.
Hi ha escabetxos
senzills,
n'hi ha amb tomàquet,
ni amb pebre vermell,
jo a casa sempre
me l'havien fet
amb pebre vermell
i farigola,
i una miqueta de ceba
i prou.
Jo també és molt bo
amb tomàquet,
amb ceba,
pastant agarratllada,
així en Juliana,
també molt...
L'escavetx,
bàsicament,
és preparar una base
d'un sofregit
que pot ser,
per exemple,
aquest que deies tu,
ceba...
Jo el faig en cru,
tot.
Ho fas tot en cru?
Tot en cru.
I després,
què hi posa la sardina a dins?
Poso capes de verdura,
sardines,
capes de verdura,
sardines...
Tot en cru.
Tot en cru,
una mica de vinagre,
aigua,
una mica d'aigua
i oli d'oliva.
I llavors ho poses a coure tot junts.
I alls també.
Sí.
I tot a coure.
Vale,
doncs bueno,
aquí tenim una manera de fer-lo.
Jo el meu és completament diferent,
no té res a veure.
A veure,
suposo que quedarà en tots superbé,
perquè en l'escavetx
és que és la gràcia de l'escavetx
que és una miqueta com el romesco,
que n'hi ha tants com...
I aquí rebossa la sardina,
la fregeix...
Exacte.
I nosaltres ho anem...
Aquest és més light,
aquest que dic.
Sempre l'havíem fet així,
n'altros.
Jo sempre havia agafat,
havia fet una miqueta
de sofregidet de ceba,
no gaire,
només allò per donar una mica de gust,
i llavors agafàvem les sardines,
les enfarinàvem
i les fregíem,
d'acord?
I llavors les anàvem posant
dintre d'aquest recipient,
una cassola de testa pogués ser,
amb el sofregidet de ceba.
Llavors hi tiràvem l'oli,
el vinagre,
la sal,
el pebre,
els alls,
les fulles de llorer
i una rama de farigola
ben grossa al damunt,
i llavors pebre vermell.
I llavors tot això,
tapadets,
feia un xup-xup al foc,
no tenia més,
se deixava refredar
i a la nevera,
i llavors vas estirant
amb amanida,
amb entrepans,
per esmorzar,
amb el que vulguis.
És fantàstic,
conserva el peix durant molt de temps,
sempre tens peix a la nevera
i peix blau,
a més a més.
I això penseu que es pot fer
amb el barat,
es pot fer amb la tonyina,
es pot fer
amb qualsevol tipus
de peix blau,
inclús hi ha escabeix boníssims
amb altres peixos,
per exemple,
un escabeix de rap
és boníssim també,
és molt diferent,
té una textura superespecial
i és molt agradable.
Amb el que no funciona
és amb peixos tous,
com el lluç i això.
Ah, però des d'esfà,
necessita que sigui controlada.
Però amb el rap,
per exemple,
amb el cazón,
que també és un peix
que es fa servir poc aquí,
però que es fa servir més al surt,
amb tot aquest tipus de peixos
queda molt bo.
Donem pas a una altra trucada,
bon dia.
Bon dia.
El seu nom?
David García.
David,
quan vostè vulgui pot intervenir.
A veure,
te volia fer una consulta.
Mira,
jo tinc una nena de 3 anys,
una de 2,
i el peix no l'agrada per res.
Sí.
I a veure què em podies dir
tal manera de cuinar-lo
perquè li agradi,
saps, no?
Em dóna igual el peix que sigui.
Doncs mira,
jo crec que
hi ha dos peixos excel·lents...
Perquè ell és cuiner
també té canalla petita.
Sí, sí.
Avui precisament
m'acompanya la meva filla
aquí a l'estudi
que s'està portant la mar de bé
que no la sentim.
Mireu,
hi ha dos peixos
que són excel·lents
per introduir,
crec jo,
els nens
en el món del peix.
Per mi,
un és el llenguado,
eh?
És un peix
que ha fet...
A veure,
parlem per nens, eh?
Sí, sí, sí.
Doncs fet
amb una miqueta de mantega,
que és una cosa
que també m'agrada molt als nens.
Allò a la planxa,
només pam, pam.
Els filets nets,
sense espines,
perquè als nens
el que no pots fer
és donar-los espines,
perquè llavors els fas avorrir
el peix per sempre.
Els han d'introduir
amb peixos nets,
amb gustos suaus,
llavors tu agafes
una miqueta de mantega
i uns filets nets
de llenguado
i els hi fas volta i volta
i els hi poses
una miqueta de sal,
els encantarà.
I després l'altre peix
per excel·lència
pels nens
per introduir-los
és la tonyina.
La tonyina.
La tonyina.
Una tonyina tallada fineta
com si fos un llom
a la planxa.
Sí.
Inclús,
si els nens estan acostumats
per exemple a menjar
petxugues de pollastre
a la planxa
amb una miqueta d'orenga
o així,
li fas la tonyina igual
a la planxa
i amb una miqueta d'orenga.
Els hi recordarà
el gust del pollastre
però veuran que és
un gust una miqueta diferent,
els hi agradarà
i és una manera
d'anar-los introduint
en el gust del peix.
Després també
una altra manera
és amb sopa,
però que no siguin
molt fortes,
sinó un arròs
de caldo de peix,
agafem una coeta
de rap o així,
amb força verdura
i fem un arròs bullit.
És una manera
també d'introduir-los.
Li podem esmicolar el peix allà.
Li podem esmicolar el rap.
El rap també és un altre peix
molt bo
per introduir els nens
en el món del peix.
També la típica cassola catalana
amb una picadeta
d'all i julivert
i fruits secs,
patates,
rap i pèsols
és una cassola
molt bona
també per introduir
els nens
en el món del peix.
Encara que aquest
seria potser
un segon pas
abans d'entrar
amb els peixos forts
perquè a la planxa
sempre són
més semblant
a la carn
els gustos
i sempre els agradaran més.
I a la cassola
en aquest cas
del rap
també queden molt suau,
seria un segon pas
i després
a poc a poc
anar introduint
la resta de peixos.
És un exercici
que hem de fer
perquè als nens
en general
no els agrada el peix
però tampoc els agrada
l'amanida
i acaben menjant-ne.
És un exercici
a poc a poc
i jo no soc pediatra
ni ho vull ser
ni vull sentar a càtedra
però tampoc crec
que s'hagi de forçar
els nens
a menjar-s'ho.
Jo sempre els hi faci tastar
i després que decideixin
si segueixen o no menjant.
També depèn una miqueta
del nen
de cada persona
de cada nen
si és menjador
o si no ho és
però doncs
els introduim
a poc
sense que ho avorreixin
perquè si els hi obliguem
a menjar-ho
cada vegada que vegin allò
ho relacionaran
amb una baralla
o amb alguna cosa
i llavors no...
I compensar
sempre acompanyar
d'una altra cosa
que li agradi molt.
Sí, una cosa que agradi molt.
Sí, patates, les patates.
Les patates.
Les patates fregides.
Amb les patates fregides.
No, no, bullides, bullides.
Ah, bullides.
Perfecte, millor encara.
Perfecte, perfecte.
Doncs fer això,
fer una miqueta aquest joc
no posar-ne molt
perquè doncs
si li ha agradat
doncs se quedi amb ganes
de tornar-ne menjar
un altre dia
i a poc a poc
anar-ho fent així
jo crec que funciona.
D'acord.
Molt bé, David,
doncs gràcies
i atent
que sortejarem el llibre després.
D'acord, moltíssimes gràcies.
A tu per trucar-nos.
Bon dia.
Adéu, bon dia.
Ai, ai, ai.
Hi ha criatures
que sí que li agraden molt
els peix
però hi ha d'altres
que escolta
no hi ha manera...
Em penso que s'ha quedat
el telèfon
que l'estem sentint
aquí com comunica.
Gràcies.
I continuem,
continuem endavant.
A veure,
estàvem en el tema...
En l'escavets
de les sardines.
En l'escavets.
També es pot fer
amb saitó,
l'escavets,
el que passa
és que jo trobo
que millor fer-ho
amb sardines
i també parlàvem
del cazón
i de les...
i com si...
la moixina.
La moixina,
aquesta espècie
de taurons peditons
que es pesquen aquí,
també queda molt bona
feta amb escavets.
Després,
la salseta
aquesta de l'escavets
també la podem aprofitar
quan ja ens haguem
pulit tots l'escavets
si hi ha quedat alguna cosa
perquè normalment
no queda res.
També queda molt bo
fer uns daus
de tonyina
ben dobles,
ben grossos,
marinats en cru
dintre d'aquest
d'aquest escavets
que ja tenia en fred
a la nevera.
Doncs quan tinguem
el bol fred
agafem la tonyina crua,
la tallem a daus grossos,
més o menys
de 3 centímetres
d'alçada
per 3 de costat,
o sigui,
daus de 3 centímetres
dobles
i els deixem
dintre d'aquest suquet
de l'escavets
en cru
a la nevera en fred
tapat amb paper film
durant 6-12 hores,
o inclús en dues hores.
Depèn de la intensitat
i després queda tonyina
amb una planxa
molt calenta
fent volta i volta.
Veureu que us queda
un plat increïble,
superràpid de fer
i una manera
d'aprofitar
aquest oli
que ens ha sobrat
de l'escavets
que després
quan ho traguem
el que hem de fer
és aixugar-les.
Només ens interessa
el gust
que penetrarà
dintre de la tonyina
en aquest marinat
i llavors
no ens interessa
fregir després
la tonyina
en aquest oli,
sinó l'aixuguem
amb un trepet
i la fem a la planxa
amb una miqueta de sal.
Veureu que també
és una manera excel·lent
abans d'escurar
aquest escabeig
que ha quedat de sardines.
Doncs l'escabeig
marinat
al forn
que és una manera
ràpida
per fer-les a casa.
Planxa,
clar,
ja saps tu
que hi ha una certa
recança a les cases
lògicament a fer-les.
Per l'olor.
Sí.
Clar,
però vaja,
en conjunt.
El forn
amb les sardinetes
posades
amb una llauna
ben estirada,
el forn a gratinar
a tota pastilla,
al damunt
de les sardinetes,
bueno,
a sota la safata
de forn
hi posem sal i pebre
i al damunt
hi posem les sardines
ben estirades
i hi posem
una miqueta d'oli
d'all i julivert
i els donem
un cop de gratinador.
Veureu que també
queden molt bones
per fer-les a casa
i és una altra manera
de menjar-se-les.
Després també
rebussades,
jo les vaig avorrir
al col·le,
però...
Rebussades,
el que passa avui dia
amb el tema dels fregits,
les obviem,
però vaja,
estan boníssimes.
Però bueno,
també per menjar
un fregit
una vegada a la setmana
el que no hem de fer
és menjar-ne cada dia,
però de tant en tant
són d'aquelles coses
que tampoc podem perdre
de la nostra cuina tradicional
que els fregits
no s'ha d'abusar d'ells
ni molt menys,
però de tant en tant
podem claudicar
i disfrutar
d'aquest plaer.
Molt bé.
Què més?
També,
en el cas de les sardines,
es poden fer
marinats instantanis,
o sigui,
marinats ràpids,
i menjar-les
crues,
amb el saïtó
i amb la sardina,
amb les dues coses.
Si no us agrada
molt el peix cru,
millor començar
amb el saïtó
que és més fi.
Però si us agrada,
jo m'agrada més la sardina
perquè té més gust.
I en aquest cas
sí que la rentarem,
agafarem la sardina
i l'escatarem,
li traurem el cap
i els budells,
li traurem l'espina
i la deixarem
mitja horeta
amb una miqueta
d'aigua i sal.
Després la traiem
i la posem
en un recipient
on hi podem posar
una miqueta de vinagre,
una miqueta d'oli,
fer com una vinagreta,
i llavors
alguna cosa,
per exemple,
amb mostassa,
que eren boníssimes,
unes sardines
marinadetes amb mostassa
i després t'agafes
uns capdells
d'aquests
enciens petitons
i t'hi poses
les sardines al damunt.
Però estaria crua.
Crua,
només marinat
amb aquest miqueta
d'oli,
vinagre i mostassa.
Quanta estona
ho tindríem marinat aquí?
Jo el deixaria
una horeta,
inclús mitja horeta,
és que és només
perquè ens agafi el gustet.
inclús,
si us fa molta recança,
perquè és la primera vegada
que ho mengeu,
després la podeu tallar
així com si l'afilategéssiu
una miqueta
i posar-ne menys,
no posar mitja sardina sencera
damunt del cap d'ell,
sinó trossets,
i inclús,
després pel damunt
una miqueta de mozzarella,
una miqueta de formatge
i orenga.
I després acabar
de regar aquest cap d'ell
amb la vinagreta del marinat,
la mostassa,
l'oli i el vinagre
tirat pel damunt.
Veureu que està boníssim també,
amb endívies,
posar-lo damunt d'unes endívies
i llavors en aquest cas
podem anar a buscar
un marinatge amb endívies
amb ous.
Podríem fer una vinagreta
feta amb oli,
vinagre i en ous
i marinem les sardinetes
una horeta,
les posem per damunt
de les endívies
i tirem aquestes en ous
i aquesta vinagreta
pel damunt,
també queden boníssimes.
O sigui,
la sardina
admet
coses crues,
per exemple,
fer una manida de crudités
amb xampinyons,
amb àpid
i posar-hi també
unes sardines
prèviament marinades,
en aquest cas
hi podríem marinar-les
per exemple amb romaní,
amb un oli de romaní,
fem un oli
i posem romaní,
el deixem confitar
una miqueta,
el foc,
el calentem a 50,
a 60 graus,
el deixem un parell d'hores
que ens agafi l'aroma
del romaní
i llavors el podem posar
a la nevera
ja guardadet
i el moment que el necessitem
agafem aquestes sardinetes
i posem aquest oli de romaní,
les deixem una horeta
i llavors fem una amanida
amb xampinyons crus,
amb àpid,
amb julivert,
tot d'herbetes si voleu,
si voleu,
i enciams variats agradables
i tallem el sardinet a trossos,
el posem per allà barrejada
i tirem pel damunt
aquest oli de romaní
amb una miqueta de vinagre,
de poma,
per exemple,
en aquest cas,
que aniria molt bé,
una miqueta de sal
i una miqueta de pebre,
també tenim una manera
de menjar les sardines
molt i molt agradable.
Per tant,
sardines a la brasa,
sí,
sempre només faltaria,
però ja veuen
que les possibilitats
per fer-ho a casa
i sense el problema
de les males olors
i els fums
i tot plegat
també és possible.
Molt bé,
Francesc,
caldrà incidir
i abundar
en el tema
del peix blau
quan comiga.
De totes maneres,
jo ara et donaré
una feina suplementària
que és entre la Dolors
i el David.
Aquí hem fet dos paperets
amb els noms.
A veure,
aquí li donem el llibre.
A veure.
A veure,
aquí guanya aquest llibre
d'Arola Ditors,
Cambrils,
la mar,
la terra i la taula.
El pare de la criatura,
el David.
El David.
Bé,
David,
aquí hi ha unes receptes
i unes fotografies
de plats de peix,
potser una mica sofisticats
per la teva filla,
però mai se sap.
Potser té un paladar finet.
Està superbé aquest llibre.
El llibre és una preciositat
amb unes fotografies
increïbles
de Rafael López-Muné
i Javier Mandiola,
textos d'Enric Alfonso
i pròleg de Ferran Adrià,
novetat d'aquesta temporada
d'Arola Ditors.
El pots venir a buscar
a la ràdio
quan ho desitgis.
Gràcies, Francesc.
A vosaltres.
I tot i que els ullers
no ho poden veure,
gràcies a la Jordina
perquè realment
ens ha acompanyat avui
en el temps de cuina
a dir que si tot va bé
dijous que ve
m'agradaria seguir parlant
de peix blau
però una miqueta ja
més sofisticat.
O sigui, podríem fer
inclús un arròs,
podríem cuinar una miqueta amb ell.
Sí, perquè no hi ha tendència
a utilitzar-lo
en altres preparacions.
No hi ha tendència
i és una cuina tradicional
que en parlarem.
Parlarem més ja de suquets,
més coses així,
de peix blau
per la setmana que ve.
Molt bé, Francesc, gràcies.
A vosaltres.