Title:

Tot sobre el foie i els secrets de la castanyada

## El món del foie: Qualitats i procedència El programa d'avui se centra a fons en el *foie*, un producte emblemàtic de la gastronomia que se sol consumir amb l'arribada del fred. Francesc Lleodó ens ajuda a distingir les diferents categories i preus del mercat per aprendre a comprar amb criteri. ### Tipus i procedències principals • **Foie d'oca**: És el més preuat i car. El seu preu pot arribar als **90 €/quilo**. És més fi i gran, però més difícil de trobar. • **Foie d'ànec**: Més comú i econòmic, amb un preu d'uns **40-45 €/quilo**. Un fetge sencer acostuma a pesar uns 700-750 grams. • **Orígens**: El més reconegut prové del **sud de França** (Tarbes), tot i que a **Catalunya** es produeix una qualitat excel·lent. Hongria també és un gran exportador amb preus molt competitius. ### Consells per a la compra i conservació > "El foie és un producte extremadament delicat; de la botiga ha d'anar directament a la nevera." • **Categories**: S'avalua per la mida i l'absència de cops o "morats". El *foie extra* és el de màxima categoria. • **Conservació**: El més recomanat per a ús domèstic és el **foie envasat al buit**. El congelat és ideal per a segons quines preparacions (com encenalls o carpatxo). • **Caducitat**: És molt estricte, amb un marge d'uns **15 dies**. Si està a prop de la data, perd moltes propietats organolèptiques. ## Preparació i tècniques culinàries ### Com desnervar el foie a casa És un procés essencial per a una bona textura a la boca. Els passos clau són: 1. Deixar el producte a **temperatura ambient** (uns 20 graus) perquè estigui tou. 2. Separar els dos lòvuls (les dues parts en forma d'ametlla). 3. Seguir les ramificacions dels nervis amb els dits i estirar amb cura. ### El maridatge i el servei • **Marinat**: Es recomana fer-ho amb un toc de pebre i vins dolços com l'**Oporto**, el *Pedro Ximénez* o vins blancs àcids del nord d'Europa (*Sauternes*). • **Presentació**: Es pot servir en terrina (micuit), saltejat a la planxa o en cru sobre carpatxos de ceps o carxofa. ## Recordatori per a la Castanyada A la part final, es recupera la recepta dels **panellets** (1 kg d'ametlla per 700 g de sucre) i el secret per a unes bones **castanyes**: el mètode de "covar-les", embolicant-les amb molt de paper de diari i una manta durant una o dues hores després de cuites perquè quedin tendres.

['foie', 'gastronomia', 'cuina', 'panellets', 'castanyes', 'maridatge', 'receptes']