Saludem ja Francesc Lleodó del Quim i Quima. Bon dia, Francesc.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut a Panellets Castanyes.
D'acord, en parlarem una miqueta per fer memòria,
però no serà el tema que ens ocuparà avui, no, Francesc?
Calla, criscant.
Si els oients truquen i volen saber més coses,
evidentment ho tenim als micròfons, als telèfons oberts, com sempre.
977-2447-67.
Aquestes alçades encara tenen dubtes de les proporcions del que sigui?
Truquin, cap problema.
Cap problema.
Però en principi parlarem d'un altre tema avui.
Sí, jo el que volia fer avui era parlar una miqueta del foie,
que és un producte, doncs, ara que en teoria s'hauria d'acostar a l'hivern,
que estem en plena tardor, però que, bueno,
si mirem el carrer i mirem les temperatures, no sé si és així,
però, doncs, és un producte molt típic d'hivern,
és un producte que es consumeix quan fa fred,
perquè és un producte greixós,
i és un producte del que s'ha venut, ha abusat i es coneix poc, no?
Perquè, doncs, hi ha moltes variants i moltes maneres de comprar-lo i de consumir-lo,
i, bueno, una miqueta era clarir dubtes,
ensenyar a comprar-lo i saber el que estem comprant,
ni més ni menys, perquè hi ha producte des de molt, molt, molt car
a producte que ha de ser molt econòmic, no?
Depenent una miqueta de la composició.
I tot és foie.
I, bueno, tot porta la paraula foie, no?
I llavors, però, ja...
Ah, no, jo em referia al foie, quan sabem i tenim la certesa que és foie,
diferents preus, perquè té, doncs...
Diferentes categories, tot això ho parlarem.
Però aquelles llaunes de foie gras que menjàvem de petits, això no.
Però això és paté de foie gras, que llavors vol dir que és pasta, traduït literalment...
Podem dir marques perquè no sé ni si existiria el foie gras mina,
que és un clàssic de quan érem petits.
Sí, però, si fixeu, hi ha de posar paté de foie gras.
Si posa foie gras, és una miqueta com el que parlàvem dels olis la setmana passada.
Però allò era molt barat, tu, eh?
Sí, perquè és paté, és pasta, paté, traduït literalment del francès,
és pasta de fetge greix, d'ànec.
Pasta de fetge d'ànec.
Llavors, si és pasta de fetge d'ànec, pot portar un petit percentatge de fetge d'ànec,
la resta és carn, greixos, són altres coses.
Clar, però quan li diuen foie, sempre és d'ànec o podria ser de fetge de porc?
També, també hi ha paté de porc, hi ha paté, inclús de conill,
se n'està fent, se n'estan fent molts de patés, no?
Però llavors ja és paté de fetge, a veure, clar,
és que aquí a nivell comercial, doncs, evidentment,
aprofitant per vendre la paraula foie, no?
Llavors pot ser paté de foie de porc,
pot ser, llavors és paté de fetge de porc, no?
O paté de foie de pollastre, eh?
Inclús s'estan fent patés de peix, eh?
que ja no són de foie moltes vegades,
sinó que ja són patés, doncs, són pasta de peix,
paté vol dir pasta, doncs, pasta de peix,
hi ha moltes, moltes variats.
Ah, doncs, això que van a fan amb el marís,
que fan allò de cranc i aquest tipus de coses, no?
Sí, ara anafan de tonyina, anafan de sobrassada,
anafan de moltes, moltes coses.
Doncs, bueno, una miqueta d'això,
d'això és del que us vull parlar avui.
Primer que res, explicar una miqueta, doncs, què és, no?
Què és això del foie, una miqueta els orígens, no?
Sabeu tots que n'hem parlat aquí, en aquest programa,
que els romans ja invocaven,
ja obligaven els ànecs a menjar més del compte
per tal de desenvolupar una malaltia
que fa que se'ls faci el fetge molt més gros de lo normal, no?
Amb aquest excés de menjar, el cos es defensa
i, bueno, necessita fer treballar molt el fetge
i això fa un desenvolupament anormal
d'aquesta part del cos de l'ànec, no?
Això ho fan, doncs, precisament perquè el que volen d'aquest ànec
és aquesta peça, no? És el fetge.
Evidentment, la resta de la carn de l'ànec també es consumeix,
però aquesta carn d'aquest ànec,
que ha sigut per engreixar, o sigui, per fer foie,
no és de la mateixa categoria que una carn d'un ànec
que no hagi sigut per això.
O sigui, canvia una miqueta els continguts, els preus, evidentment,
i el gust i el tipus de carn.
En això sempre hi ha hagut allò com el Guadiana, no?
Alguna altra polèmica que si era maltractament d'animals, no ho era...
Ara, són episòdiques, vull dir,
és una polèmica allò com la dels toros, no?
Que de tant en tant surt, s'oblida...
En la nostra societat, per sort o per desgràcia,
per desgràcia, vaja,
n'hi ha molts de coses d'aquestes.
Però també hem de pensar, potser no és el cas del foie,
perquè és un producte de luxe,
però sí que és el cas, per exemple, dels pollastres, dels ous,
que si els haguéssim de fer 100%...
Naturals.
Naturals, no, no és la paraula.
El tema del fetge, no, perquè...
Vigilant, doncs, que estiguin còmodos,
o sigui, que visquessin com a reis.
Si, per desgràcia, tenim l'altre dia...
Que se m'entengui.
Si les persones i els nens estan visquent
amb la precarietat que estan visquent milions de persones al món...
Exacte, vull dir, la prioritat és donar de menjar a la gent, no?
Si estem...
Si l'altre dia van sortir les dades de gent que es mora de gana
encara al nostre món...
Literalment de gana.
El primer que hem de fer és donar de menjar a aquesta gent
i després intentar, a veure, sense saltar-nos normes i intentant...
Naturalment, amb una ètica, tot això ja ho sabem.
Però, doncs, hem d'estar dintre d'uns...
Però posats a defensar causes, els éssers humans estan fatal, últimament.
Sí, exacte.
Jo crec que en tenim d'altres molt millors, no?
En aquest cas seria criticable perquè és un producte de luxe, no?
Sí, no, que no és una cosa necessària, realment.
Però bé, nosaltres aquí té una cosa que deixem de banda.
Sí, sí.
Però tampoc no us penseu que és una manera molt salvatge...
No és mala vida?
No, no, no.
No és una manera molt salvatge de fer-ho, eh?
Vull dir, ni l'animal pateix, no.
És una manera específica per provocar aquest desenvolupament del fetge,
però no té més.
I s'ha fet, com tu deies, de sempre, eh?
Des dels romans, egipsis fins i tot, diuen que també practicaven...
Ja es feia, ja es feia.
Llavors, essencialment, n'hi ha dos de tipus de foie,
que seria el d'oca i el d'ànec, d'acord?
El d'oca és el més apreciat i és el més car,
que pot arribar a triplicar i a quadriplicar el preu del fetge d'ànec.
És un fetge molt més car, molt més fi, molt més gran,
però moltes vegades molt difícil de trobar i sobretot de bona qualitat.
Quan dius més car, de què estem parlant, aproximadament?
Home, doncs, així com el fetge d'ànec,
estem parlant, un fetge d'ànec bo a la botiga,
doncs, devem estar parlant del voltant dels 40 i escaig euros al quilo, eh?
En el cas de l'oca, podem anar als 90 euros al quilo.
Déu-n'hi-do, i que pot fer un quilo.
Doncs el d'oca, sí, pot fer un quilo, tranquil·lament.
I el d'ànec, si estem parlant de fetges de primeríssima categoria,
estem parlant de fetges del voltant dels 700 i escaig,
750 grams, aproximadament.
O sigui, que estem parlant que un fetge et pot costar uns 30 euros.
Uns 30 euros, però amb un fetge, vull dir, podem fer, no?
Un fetge d'ànec.
D'ànec.
Uns 30 euros.
Amb un fetge, a veure, amb un fetge d'aquesta categoria,
podem menjar tranquil·lament 12 persones.
Menjar, a veure, és que no pots fer un àpat de fetge d'ànec,
perquè et sortiria el...
Si no és com menjar un...
Tot a comptar-hi ben maco, però doncs que és suficient,
perquè si no et s'atura també tant de greix i tant...
Encara que sigui boníssim, eh?
Tot s'ha de dir que és un plat exquisit.
A més, el podem fer de diverses maneres, parlarem una miqueta.
Sobretot a l'hora de comprar, doncs el preu ha d'estar d'acord
amb moltes coses.
Primer que res, la procedència, l'origen d'aquest foie.
Doncs, per exemple, hi ha unes zones més tòpiques del sud de França
les zones de Tarbes, que són les zones de foie per excel·lència.
Aquests foies es paguen més cars, doncs perquè tenen una diminució d'origen,
perquè, bueno, perquè venen d'un lloc on s'ha fet sempre
i perquè, bueno, en saben molt de com escomercialitzar els francesos
i és un producte que el donen amb molta qualitat
i amb un preu considerable.
Aquest fetge, a més, perquè vingui d'allí, ja tindrà un preu.
Després tenim altres procedències, com és la nacional.
A Catalunya hi ha una molt bona producció en quantitat i qualitat de foie.
Aquest foie té un preu mig en el mercat, d'una qualitat elevadíssima,
comparable a la francesa.
I després hi ha un altre foie, per mi d'una qualitat excel·lent també,
i amb un preu molt més mòdic que ve de la zona d'Hongria,
la zona dels perïos de l'est, sobretot a Hongria.
Tradicionalment també hi ha hagut fa molts anys que hi ha granges d'ànecs
i han copiat el sistema francès
i també produeixen uns foies de molta qualitat
i a uns preus molt raonables.
Això en quant a la procedència.
Després, en quant a la categoria del foie,
es divideix en diferents aspectes.
Primer la mida, com més gros és el foie, més car,
no només pel pes, sinó perquè el quilo pujarà.
O sigui, per exemple, un foie extra serà això d'uns 750 grams o així.
Es pagarà més car el quilo, doncs aquest potser, per exemple,
posem 45 euros.
En canvi, un foie més petit d'uns 450 grams,
en vez de 45 l'haurem de pagar a 40 o una cosa així, o a 39.
Jo ara, com us podeu imaginar, no compro les botigues
i no sé ara exactament els preus de mercat.
Però és un terme a mig, eh, aproximadament.
Sí, perquè es fa una idea. O sigui, la mida marca ja el preu.
Amb la mida ja hem de diferenciar categories.
Després, una altra cosa que ens marca el preu
és que el fetge sigui completament net i llist,
net, a veure, net vull dir de cops.
Els foies, com que són grossos, són molt delicats.
Quan són dintre de l'animal i durant el procés de buidat del fetge de l'animal
que s'han de manipular amb molta cura i molt ràpid,
és un sistema una miqueta complicat,
llavors el foie pot rebre cops i li surten com uns morats.
Llavors, si el foie està net de morats, és el preu màxim.
Fa una mica d'angonia això que expliques.
És a dir, si a tu t'ho posen el plat ben presentatet
com feu als cuines, és magnífico.
Explica't així.
Bueno, però és que quan el vas a comprar
has de saber una miqueta el que pagues, no?
Doncs, com dèiem, si ja està net,
o sigui, és un foie d'un color uniforme i no té res,
aquest serà més car, serà de primera qualitat.
Si el foie té cops, es veu alguna taca més fosca,
no negra, no han de ser negra, sinó més fosca,
que és el que normalment s'atrava al mercat,
doncs pot ser una qualitat més mitja.
Què més?
Després també la manera com s'ha conservat
des que s'ha tret de l'animal fins que l'estem consumint.
O sigui, un foie congelat ha de ser molt més econòmic
que un foie, per exemple, envasat al buit,
i ha de ser el foie envasat al buit més econòmic
que un foie conservat atmosfèricament.
Normalment venen embolicats amb paper parafinat
o envasats amb atmosfera controlada.
Jo escombro cap a casa, cap a les cases normals,
entre cometes, i és que un foie congelat
o un foie envasat al buit,
també li podem treure les seves qualitats
i gaudir-ho, igual.
Sobretot l'envasat al buit,
jo és el que recomano.
Més que congelat.
De consumir, sí, més que congelat.
Encara que el congelat, per segons quins plats,
que també parlarem una miqueta de les preparacions,
es pot recomanar directament, també.
Però, doncs, si l'hem de manipular,
si l'hem de consumir amb terrines,
o n'hem de consumir salteget a la planxa,
o sobretot si l'hem de consumir així, cuinat,
sempre és millor que sigui aquest d'aquí per amunt,
o sigui, envasat al buit com a mínim.
amb l'excepció de si fem un paté,
que llavors sí que, al ser un paté,
que l'estem triturant i l'estem barrejant amb altres coses,
podem partir de foies d'una categoria molt inferior.
Per això els patés, a part que el contingut de foies
poden ser més baixos,
també el cost d'aquest foies és més econòmic.
Home, això és com quan ens venen algun producte
que diu trufado,
perquè se li suposa una presumpta trufa,
que, lògicament,
és una foto d'una trufa trossejada allà.
Sí, o a vegades s'hi posen aigües d'atòfona,
o sucs d'atòfona,
o a vegades li ensenyen,
posen un atòfona al mig de la cambra
i l'arrudeixen de l'allò, no?
Però bueno, si posa trufat,
evidentment comercialment ha de tenir
algun percentatge per patir que sigui d'atòfona.
Amb això em sembla que ja l'hem comprat,
el foie, l'hem vist a les maneres,
hem vist...
Sí, amb això ja el tenim,
la caducitat.
El foie té una caducitat de 15 dies.
A més, estricte.
O sigui, quan s'acosta al final de la caducitat,
perd moltes propietats el foie.
O sigui, és un producte,
no com els iogurts, per exemple,
que ens donen una caducitat llarga
i, a més, un iogurt caducat,
jo des d'aquí ara no vull dir res,
però com si no ho digués,
ara que no em sent ningú...
Tu t'has menjat més d'un, jo també.
Se'n pot menjar més d'un, no?
O sigui, és una miqueta la legislació la que marca.
En el cas del foie...
A més, sempre diu preferentemente,
jo ho saps, eh?
la caducitat ha perdut ja bastantes propietats,
o sigui, que s'ha de consumir fresc, fresc,
el més fresc possible.
O sigui, que quan compreu foie fresc,
mireu la data de caducitat sempre.
I sabeu que la comercialització del foie
és bona i ràpida,
o sigui, que el podem tenir a la botiga
tranquil·lament amb dos dies de mort,
diguem-ne, d'aquell foie,
amb un marge de maniobra de dues setmanes
nosaltres a casa, més o menys.
I el guardem a la nevera,
en cas de comprar-lo fresc, no?
A la nevera de seguit, a més, eh?
Amb un paper parafina...
És aconsellable comprar-la amb bosses isotèrmiques
perquè no s'acalenti,
perquè el foie amb mitja hora
és un producte tan delicat
que amb mitja hora, una hora de transport,
amb males condicions, amb calor excessiu,
sobretot a l'estiu,
en a més aquella horeta del super a casa
podem malmetre molt aquest foie, ja.
Molt.
És un producte molt delicat.
O sigui, que si el compreu,
sempre compreu l'últim
i directament cap a casa.
És un producte molt delicat.
Penseu que és molt tou,
de seguida tenim un intercanvi de calor
amb l'atmosfera molt ràpid,
perquè el greix fa que transmeti molt bé el calor.
Total, que de la botiga a casa
si el menys temps possible
i amb les millors condicions possibles.
Generalment ens el donen absolutament net?
No.
No, no, no.
Ara entrarem en aquesta part.
El foie, quan el comprem...
El fresc, el que està envasat al buit,
imagino que sí, no?
O sigui, ara ja partirem d'aquesta premissa,
després explicarem les altres variants
o quan sigui diferent us ho diré.
Perdó.
Però el veren sencer,
tal qual se'l surt de l'animal.
Llavors aquest fetge té tots els seus nervis,
perquè aquest fetge evidentment
tenia una funció d'entre el cos
i té tota una sèrie de nervis
que s'han de treure.
S'han de treure
perquè sigui molt més fi a la boca.
Si dius que és tan delicat.
Sí, a veure, evidentment
es pot cuinar sense treure-ho,
també, però ens podem trobar
després a la boca
amb petits tropezones
que diuen els castellans,
que molesten.
És com menjar-se
una crema de porros,
una bichisua,
que no l'haguem passat
pel color xinès,
que trobem fils,
doncs amb el foie ens pot passar...
Home, doncs després del dineral
que ens hem gastat
quasi que ens ho treballem una mica.
Llavors és aconsellable
desnerviar-lo.
Llavors, com se fa això?
Bueno, venen...
Hi ha alguns proveïdors
que venen foies desnerviats.
ja, eh?
Però és raro.
Aquesta és molt per hostaleria
i és una cosa bastant rara
i que incrementa considerablement
el preu.
Que, bueno,
hi ha tècniques industrials
molt curioses, no?
Per exemple, el foie,
sabeu que té una textura
molt greixosa
i molt especial.
Llavors el que fan
li passen una malla
de metàl·lica
molt tensa,
molt rígida,
però molt fina,
com un fil de pescar,
però de ferro,
de ser,
i atravesen el foie
completament.
i en canvi
no el tallen,
o sigui,
es torna a enganxar tot,
torna a quedar tot d'una peça
perquè té una consistència
molt especial el foie.
I llavors,
al passar aquest arretxar
s'emporta tots els nervis
i en canvi el foie queda sensible.
És com un colador
hipersensible, eh?
És una cosa especial.
És una tècnica
molt curiosa,
però, bueno,
evidentment ni a casa
ni es veu molt, eh?
és una cosa
que fan dos proveïdors
molt concrets
i molt especial.
A casa,
el que hem de fer
és,
quan arribem,
deixar el foie
fora de la nevera,
o fer-ho recient comprat,
o sigui,
quan arribem ja l'haurem
tingut a aquesta mitjoreta
o a aquesta hora
fora de la nevera.
Llavors,
quan arribem,
de seguit,
obrim la bossa,
separem els dos lòvuls,
el foie té dos lòvuls,
té dos parts,
diguem-ne,
una a dalt i una a baix,
el foie té una forma
com d'ametlla,
sí,
té una forma com d'ametlla
i a baix té un lòvul més gran
i a dalt un de més petit
i es poden separar perfectament
i et queden dos peces
com dues ametlles
diferents,
al mig les ajunta un nervi
que aquest nervi
doncs el trenquem tranquil·lament
amb les mans,
així l'obrir
i ja està.
Llavors,
lòvul per lòvul,
partint d'aquest nervi,
el que hem de fer
és agafar aquest nervi
amb una mà
i llavors amb l'altra mà
anar seguint,
estirar una miqueta
i veureu que d'aquest nervi
surten com amb una fulla
diversos nervis
que es van ramificant
per tot el lòvul del foie.
Llavors es tracta
d'estirar amb una mà
una miqueta
i amb l'altra mà
amb els dits
anar seguint aquests nervis
i entrant amb el dit
dintre del foie
per això el foie
ha d'estar a una temperatura ambient
perquè estigui tou
perquè si no,
si està dur
i estirem
se'ns trenca
i no podem seguir aquests nervis
se'ns trenquen els nervis
i se'ns queden dins
llavors el foie
ha d'estar
a una temperatura
d'uns 20 graus
o una cosa així
i llavors
a l'estirar
podem penetrar
amb els dits
dintre del foie
seguint aquests nervis
llavors es tracta
d'anar estirant
aquests nervis
un per un
i anar-los traient
només és això
només però és fàcil
difícil
si no ho has fet mai
només ho heu escoltat
per la ràdio
doncs bueno
s'hi barallareu
el podem portar a casa teva
i ens ho fas tu
si ho heu vist una vegada
és fàcil
si ho heu vist fer
és fàcil
però si no
l'important
l'obnic
encara que es trenqui tot
encara que no ens en sortim
i se'ns trenqui tot
encara que t'hagi costat 90 euros
no
però encara que
no hi ha cap problema
aquell foie el podrem fer servir
i tindrà quasi
les mateixes propietats
o sigui no hi ha problema
se podeu atrevir a fer-ho
de dues maneres
l'aconsellable és
aconseguir
que doncs
com que el tenim agafat
per aquesta part
que estaven units
els dos lòvuls
la part de sota
quedi completament sencera
perquè mantingui la forma
i l'estructura
de la part de baix
de la que tocaria la taula
diguem-ne
i la part de dalt
l'hem d'obrir del tot
ja ho veureu
que al anar passant els dits
per anar seguint els nervis
es va obrint el foie
i es va fent malbé
diguem-ne
entre cometes
però no el llançarem
l'aprofitarem
però no no
ni molt menys
i moltes vegades
si està en una temperatura bona
només estirant
surten molt bé
tots els nervis
per tant importantíssim
la superfície
en la que treballem
les mans i la temperatura
i la temperatura del foie
és molt important
perquè si està massa calent
se'ns farà malbé
i si està massa fred
no el podrem desnervir
per cert
per tallar-lo
tinc entès
que s'ha de fer
amb un ganivet mullat
tevi
o tevi
perquè si no
el tall no quedaria bé
però això és quan l'hem cuit
un cop cuit
amb cru no cal
en pic hem desnerviat
els dos lòvuls
però
hem fet un
i després l'altre
el que primer farem
és
si volem fer una terrina
o
si volem consumir
saltejat
allò
la planxa
o així
moltes vegades
no es desnervi
el foie
o sigui
si el que volem fer
per exemple
és aquell típic filet
amb foie
moltes vegades
no es desnervi
per què?
doncs
per no trencar
l'estructura del foie
i poder-lo saltejar bé
i que se'ns aguanti bé
o se'ns desnervi amb molta cura
sense posar els dits
sinó només estirant
a una temperatura bona
intentant sortir
el més gros
i mantenir
la integritat
total
del fetge
això
a veure què dir
ara
bueno
per saltejar-lo
si el que volem fer
és una terrina
un micuit
o un paté
llavors sí
el desnerviem totalment
i
el marinarem
immediatament
després de desnerviar
el posem
en una safeteta
o en un tàper
de la mida del foie
el més ajustada possible
i el marinem
amb què?
doncs
jo la sal
no l'hi poso fins al final
sinó doncs
una miqueta de pebre
que hi queda molt bé
i algun tipus
de vi dolç
l'oporto
l'oporto seria el tòpic
del foie
l'oporto
també per fer
el maridatge
a l'hora de menjar
l'ho diuen
l'oporto
xerès
també
encara que
també vins més àcids
hi van molt bé
perquè el foie
és un producte molt greixós
llavors
un vi àcid
li treu
el greix
llavors el cava
hi va bé
també
el cava
és que va bé
en quasi tot
però després
hi ha vins
de la part nord d'Europa
que degut al clima
no generen prou sucres
i són vins bastant àcids
vins blancs
que van molt bé
vins blancs
que van molt bé
pel foie
doncs
a veure
el més típic
i tòpic
el millor vi
segons els francesos
pel foie
és els soterns
que és un vi
de butritis
és un vi fet
amb raïms podrits
amb una podridura noble
clar que sí
un pot ser podrit
però noble
sobretot
és un vi que dona una acidesa
molt especial
i que
amb el greix
doncs
va molt bé
es pot marinar
el foie
amb el mateix vi
que consumirem
o no
poden ser dos coses
completament a part
de totes maneres
aquí a casa nostra
jo aconsellaria
doncs
un bon vi dolç
doncs
un bon
d'aquests dolços bons
d'aquí del Priorat
o del Montsant
o Tarragona
la déu Tarragona
fa vins dels seus
extraordinaris
del Muller
per exemple
un vi dolç del Muller
un rubí
un rubí envellit
com que la quantitat
que s'hi ha de posar
per exemple
per un foie de mig quilo
hi posaríem
dos o tres cullerades
superes
no és gaire quantitat
allò no ens podem
permetre el luxe
d'aquella botelleta
que fem servir
doncs una miqueta
és un producte de qualitat
i val més
afegir-hi alguna cosa
de qualitat
també
aquest marinat
s'ha de fer
a la nevera
seria el vi
i el pebre
el vi i el pebre
jo en aquest cas
sí
es poden posar
moltes coses
hi ha moltes variants
una altra cosa
que queda molt bé
és el Pedro Ximénez
aquest vi
de la zona de Jerez
que és dolç
també
i que li dona
un gust molt bo
també al foie
doncs
seria una altra manera
de maridar-lo
una vegada fet
filmem
en paper film
aïllem el tàper
o el tapem
i el posem
a la nevera
jo aconsello
un repòs mínim
de dues hores
perquè tingui temps
d'agafar més consistència
i a la vegada
absorbir els gustos
d'aquest marinat
llavors
a partir d'aquí
hem de mirar
què volem fer
amb aquest foie
si fem una terrina
si fem un mig cuit
o si fem un paté
el paté
jo no l'aconsello a casa
és un producte complicat
de preparar
i no
vaja
no crec que valgui la pena
ara aquí explicar
si voleu un dia
farem un programa
si la veritat us interessa
podem fer un programa
sobre patés
perquè és un món a part
és un món molt complicat
es poden fer
si han d'afegir greixos
però tampoc no ens cal fer-ho
amb foie
però es pot fer
amb moltes coses
els patés
jo aquí més aviat
aconsellaria
per exemple
es pot consumir
amb cru
amb carpatxos
o sigui
podem fer un carpatxo
de vedella
i al damunt
tallar-hi uns encenalls
de foie
es pot consumir
com encenalls
pròpiament dit
o també
queda ara
que és l'època
amb bolets
podem fer una base
de bolets
de ceps
per exemple
queda genial
uns ceps tallats
en cru
molt finets
molt finets
amb una miqueta
de sal
i de pebre
i unes gotes
de suc de llimona
molt poqueta
un regionet d'oli
completament cru
a mi m'encanta
i si no
ensenyar-li el forn
o sigui
obrir la porta
i dir-li
mira
i tornar-la a treure
només ensenyar-li
el forn
també
aquest cop
de calor
amb el forn
a tota pastilla
i el gratinador
a tota pastilla
però realment
20 segons
també queda molt bo
el ceb
li apuja una miqueta
el gust
i llavors al damunt
un forn
tallat molt finet
molt finet
i posat pel damunt
que inclús
amb aquest cop
de calor
s'esfondrà una miqueta
i queda boníssim
aquest forn
per fer-lo d'aquesta manera
a veure
es pot fer
d'aquest
desnerviat
preparadet
marinat
i congelat
i queda molt bo
o
per fer-ho més ràpid
i a casa
i que queda bo
també
i per fer-ho a casa
doncs
us ho aconsello
és comprar un forn
d'aquests més econòmics
ja congelats
i treballar directament
aquest
o sigui
amb el forn
del congelador
el traiem
el traiem 10 minuts abans
o 15 minuts abans
perquè ens agafi
una mica de temperatura
i
si tinguéssim una màquina
de tallar embotits
a casa
d'aquestes domèstiques
molt millor
amb la màquina
de tallar embotits
ben finet
fem els encenalls
i si no
si no tenim res més
amb un ratllador
amb un ratllador
també queda bo
queda més
no tan bonic
perquè doncs
és millor fer-ho que encara
estigui una mica congelat
ha d'estar congelat
com quan fem els carpatxos
de bacallà
per exemple
si ho fem
amb el forn
recient tret del congelador
a 20 graus sota zero
no hi ha qui ho faci
de dos més
si s'ha de fer
amb ratllador
millor més congelat
que si s'ha de fer
amb tallador d'embotits
que pot estar
més a temperatura ambient
doncs senzillament
d'un d'aquests ceps
uns encenallets d'aquests
una miqueta de sal, mal,
doni de pebre
i veureu que és un plat exquisit
i fàcil de preparar
i ràpid
amb un carpatxo de carxofes
també ho podríem fer
amb carxofes
aquest tipus de verduretes
amb qualsevol carpatxo cru
un foie cru al damunt
i queda super bo
diguem ordinària
però amb una mica de pa
també és bo
amb uns estorradetes
amb uns estorradetes
un pa d'aquests
que fan avui dia
de gustos
el foie teòricament
s'aconsumeix
amb pans
que siguin rics en mantega
no, rics en mantega
tradicionalment
o sigui
tipus brioixos
un tipus pa vimo de brioix
no seria massa palagós
però el gustet
hi va molt bé
i torrats
i normalment
torrats
molt ràpids
o només per una cara
perquè no siguin
del tot cruixents
sinó que tinguin
la part cruixent de dalt
i una miqueta
de tou de dins
de dues maneres
aquí a casa nostra
hi ha molta costum
de consumir-lo
amb tot el contrari
amb torrades
molt fines
i molt cruixents
panellets
recordem
la recepta del Francesc
és per cada quilo
d'ametlla
700 de sucre
700 de sucre
els ous que admeti
els ous que admeti
i la raspadura
de pell de llimona
això com a base
i a partir d'aquí
24 hores a la nevera
sí, que reposi
home, 24 no cal
però de 6 a 12 hores
sí
perquè l'ametlla
xupi bé tot
i no em feu
una massa molt tova
però ha de ser toveta
la consistència
que es pugui treballar
bé amb les mans
i no té més secret
el forn
per fornejar-lo
sempre un forn
ben calent
i a baix
perquè no s'us enganxi
una base de farina
a la safata
i ja està
o papers antinidarents
castanyes
com que fa calor
marrons glacè
i ja està bé
no?
home, les castanyes
el xulo de la castanya
i sempre ho he dit
és fer-les a casa
si recordeu d'altres anys
amb la paella aquella
foradada
damunt del foc
tinc la precaució
de tallar-les
que no us explotin
i a mesura que les aneu fent
embolicar-les amb molt de paper de diari
o sigui moltes fulles
una dintre de l'altra
una dintre de l'altra
fer un paquet
dintre d'un altre paquet
d'un altre paquet
embolicar-les amb una plaçada
amb una manta
i durant el sopar
algú que no hagi menjat fesols
que s'hi senti al damunt
tot el sopar
sobretot als nens
que els fa molta gràcia
i això se'n diu
covar les castanyes
em penso que de covar res
perquè amb 24 graus de temperament
que tindrem el dia de la castanyada
i jo t'asseguro
que com no trobem una oca
d'aquestes del foie
per covar les castanyes
però si testeu una castanya
de covada
al·lucinareu
és molt bona
és molt tendra
i molt bona
és diferent
molt diferent
però covada vols dir
amb algú que s'ha assegut
una bona estona
és igual l'ha assegut que no
però vull dir
que estigui embolicada
amb el paper de diari
i amb la manta
i que estigui un cert temps
o sigui que porti
una hora
dues hores
mentre que l'onu
m'he de sentir-te francès
moltíssimes gràcies
fins la propera setmana
a vosaltres