Francesc Lladó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut al matí de Tarragona Ràdio.
Els havíem anunciat i esperem poder complir
amb el compromís que va adquirir en el seu dia l'àvia Remei,
que és avui a Tarragona per presentar el seu llibre
Imaginem que arribarà als nostres estudis de l'Avinguda Roma.
Tart o d'hora, esperem que sigui més d'hora
per poder parlar d'ella que no més tard.
Nosaltres avui, aprofitant que l'àvia Remei talla el bacallà,
que és el títol del darrer llibre que es presenta a la ciutat de Tarragona,
amb el francès, més que parlar de plats específics,
havíem pensat parlar o comentar una miqueta
el fet dels llibres de cuina que hi ha al mercat.
No parlarem de títols en particular,
sinó en general allò que busquem o que cal buscar
quan busquem llibres de cuines, llibres de receptes,
llibres de temes en general relacionats amb la gastronomia, no, francès?
Sí, comprar un llibre de cuina, a veure, és fàcil,
és una utilitat, comprar-lo i ja està, no?
Però no és això, vull dir,
el que hem de tenir una miqueta clar és què és el que volem,
quin nivell de cuina tenim,
perquè a vegades ens embuïm per la publicitat
o per mites, i a vegades comprem un llibre
que després no en farem res.
Exemples, per exemple, si ets una persona neòfita
que comences en el món de la cuina i tal,
no et pots comprar un llibre del Ferran Adrià, per exemple,
de, diguem-ne, de cuina professional.
Sí que n'hi ha hagut alguna edició d'alguna cosa,
però que no està a la venda.
Vull dir, és plantejar-te una miqueta què és el que vols,
què és el que esperes del llibre que et vols comprar
i buscar i saber triar aquest llibre, no?
És important saber el teu nivell, ser conscient del teu nivell
i les teves limitacions, no?
Sí, sí, no per res, sinó perquè siguis real
i perquè puguis aprofitar aquest llibre que et compres, no?
Hi ha algunes bíblies clàssiques i tòpiques
de la cuina catalana, sobretot que és del que parlarem,
que van molt bé com a llibre de capçalera, diguem-ne, de la cuina.
Jo per mi, i sempre ho he dit,
un d'ells per mi és un llibre del Lledonosa,
que és un llibre de cuina catalana,
està en català i en castellà,
és un llibre, hi ha una escalivada fent les quatre barres
de la bandera catalana.
És un llibre, jo crec que és un llibre de capçalera
per cuina domèstica,
amb un ampli ventall de receptes, molt ampli,
i jo crec que és un llibre interessant a tots els nivells.
Aquí sí que jo, com a professional,
el fullejo com una dona de casa.
Jo crec que aquest és un bon llibre.
Després, s'estan preparant,
també ho hem comentat en aquest programa,
el llibre de la cuina catalana,
diguem-ne, entre cometes, l'oficial,
el que s'ha fet entre tots.
Encara no ha sortit, que jo sàpiga.
És el que t'anava a dir,
que jo fa temps que he sentit parlada.
Es va posposant aquestes coses així més aviat oficials.
Sí, de coses institucionals.
És un llibre que s'ha organitzat el Toni Massanès,
en col·laboració amb la Pepi,
una senyora que l'ajuda, molt maca,
i que fa molts anys que s'està elaborant,
que hem col·laborat a través dels Consells Comarcals,
i hem col·laborat tots els cuiners catalans,
i que s'ha fet una feina molt xula,
que aquí n'hem parlat alguna vegada,
però que no acaba de sortir.
És un llibre, clar, són coses d'aquelles
que s'han de casar, s'han de contrastar,
els receptes que hem donat...
Això crea més expectació encara.
Sí, sí, sí.
Però sortirà, un dia o altre sortirà.
Ja en parlaré.
Perquè de forma discreta i silenciosa
ja ens acompanya aquí l'estudi.
Làvia Remei, molt bon dia.
Gràcies, bon dia, bon dia a tothom.
Benvinguda, sabem que porta aquests dies l'agenda,
va, que ni me la miro, eh.
Ràpid, ràpid, que vaig aquí i allà.
És que la vista la tinc en la pàgina meva web,
i poso agenda de l'àvia Remei,
i poso tot...
Vides i miracles de tot...
On tindrem avui l'àvia Remei?
Doncs mira, avui, entre altres coses, a Tarragona.
Es nota que és una dona que talla el bacallà, eh, literalment.
Sí, sí, m'agrada.
Sempre l'he tallat i m'agrada, eh.
Jo, i tant.
Però en el sentit literal o també en l'altre sentit?
Tot, tot, tot.
Aquí el faig corre tot.
Jo, el tallant va per tot arreu.
Doncs posem una mica d'ordre.
Quin llibre és aquest de tots els que ha fet...
I ha fet uns quants, eh?
Sí, bueno, La cuina de l'àvia Remei,
Plats i Secrets, que era tot un,
però el van partint dos perquè deien que no es vendria,
perquè les receptes eren senzilles,
i el ver de l'èxit, de seguit,
van venir a buscar-me més receptes,
i llavors em vaig...
Volien que em fes una altra,
jo deia, sí que els es venen perquè anés a fer una altra,
i vam fer un per criatures,
de 5 a 12 anys, o de 6 a 12 anys,
perquè comencin a aprendre de cuinar.
I llavors va estar molt bé,
perquè aquest llibre tot són dibuixos,
per la canalla, com si fos un conte,
i aquest, els dibuixos,
el va fer la meva filla,
i va quedar molt bé.
I llavors també es ven molt,
perquè és molt didàctica,
a darrere hi ha totes les estacions de l'any,
amb fruites i verdures de cada temporada,
que l'acreditatura sap que tot és diferent.
Després hi ha,
a la plana de darrere,
hi ha tots els essis de la cuina,
pels més petits,
perquè comencin a aprendre el que és una cuillera,
una forquilla, un gabinet,
un morter,
una escorredora,
i això has tingut molt d'èxit.
Amb això hem d'animar els pares i mares
que deixin que els nens i les nenes entrin a la cuina,
que hi ha una certa recança,
han deixat-los cuinar,
i això és magnífic.
Sí, l'hi explico.
A la cuina les mares tenim el costum,
com són petits,
surt d'aquí que et cremaràs,
de canta que això no ho pots tocar.
I llavors, esclar,
la criatura troba que allò és una part negativa,
i ve un moment que ja n'hi s'hi acosta,
i això no pot ser.
La criatura ha de remenar,
li han de deixar fer una croqueta,
li han de deixar rebussar una cosa,
una cosa que la pugui fer,
li han de deixar trencar un ou,
que això és el que els encanta la canaia,
trencar un ou,
el primer el trencarà malament,
però el segon ja s'hi mirarà més,
vindrà un moment que ho sabrà fer bé.
Llavors, aquella criatura, això,
li dóna pas que aprengui.
I una criatura petita així,
que comença a veure els cors de la cuina,
sabrà cuinar.
Sabrà cuinar,
i serà autosuficient en això,
que és tan important.
Deixi'm que li presenti el francès llador.
Molt de gust, molt de gust.
Molt de gust.
Cuiner, més que conegut,
i afortunadament col·laborador d'aquest programa
de cada dijous,
van fer coincidir,
ha estat una feliç coincidència.
Gràcies, molt de gust.
Que avui que ve a presentar aquest llibre a Tarragona
coincidís en el programa,
ell sempre aposta també perquè la canalla
entri a la cuina.
I quan arriba hi fem la pasta aixú
i els bunyols posa totes les criatures allà.
Un gran defensor d'això,
de la mainada.
Jo en tinc tres.
I jo crec que amb coses així que dius,
jo, per exemple, els panellets a casa
sempre els hem fet ells.
I no a casa, sinó al restaurant.
Sí, sí, sí.
I jo crec que, a veure,
menys tocar l'oli,
coses així perilloses,
però tenir-los a prop,
això que dius tu, rebussar,
inclús tallar,
amb ganivets una miqueta més senzills,
una miqueta que no siguin perillosos,
doncs,
és que s'ha d'ensenyar,
a veure,
això és com les drogues i aquestes coses,
no?
No s'han d'ignorar,
s'ha d'ensenyar que existeix,
i s'han d'ensenyar els seus perills,
i s'ha d'educar,
no?
I llavors no és una cosa que no...
sinó que s'ha d'aprendre a fer nada,
llavors no és perillosa,
no?
Jo crec que...
Sí, sí, sí,
no és així mateix,
això que fem,
que els decanten,
no.
Llavors aquell agreditur ja no sap fer res,
ni s'hi acosta,
ni vol tenir voluntat.
I ja se'n recorden tota la vida,
perquè la canaia,
el que pren de patir,
no se'ls esborra mai.
Després,
com es fan més grans,
ja ho saben tot,
ja no cal que els expliqui res,
perquè sembla que sempre diem el mateix,
però com som petits...
No,
i amb l'importància que té la nutrició,
la nostra cuina...
És només un tema gastronòmic de pal·lades,
un tema de salut.
Aquesta generació,
si els hi ensenyem una miqueta,
cosa que va fallar una miqueta,
potser,
amb la nostra,
inclús amb les posteriors,
perquè hi ha hagut un buit de cuina important,
actualment hi ha un buit de cuina molt important.
Si aquesta generació nova que puja,
doncs els eduquem,
els hi fem perdre una miqueta la por,
tampoc cal fer els grans cuiners,
ni molt menys,
però el dia a dia a casa,
que puguin cuinar,
que surtin dels calamars a la romana
i de l'arròs a la cubana...
Però això que dius, Francesc,
és un tema a casa,
perquè tots els que ens agrada la cuina i cuinem,
millor o pitjor,
però que ens agrada i que cuinem diàriament,
ho hem après a casa,
perquè ens han deixat tocar els plats,
i des de petits ja hem remenat les olles,
i ho tenim molt per la mà.
Forma part del nostre paisatge.
I és molt interessant
organitzar coses per a la cananya,
perquè, miri,
ara jo fa dues setmanes
vaig estar a l'Escala, a l'Empordà,
i aquell poble,
el Departament de Cultura,
va organitzar uns cursets per criatures
de tres dies,
perquè no es cansin,
i van anar en tres dies diferents
a tres restaurants
que els van deixar manejar la cuina.
Amb un els van fer allò,
sucar la fruita amb xocolata,
l'altre els van fer fer unes galetes,
després a la primera hora
els portaven al camp a beure
el que era una ceba
i el que era un ai,
i si la ceba tenia la fulla rodona
i l'aila tenia plana,
i o sigui,
aquella criatura això no se li esborra mai.
I va ser un èxit rotundo,
un èxit que no us ho podeu pensar.
Quan no arriba aquest aprenentatge de petits,
els que siguin més grans
sempre poden agafar,
un llibre de receptes.
Ah, sempre.
Però poca broma,
perquè ara parlàvem amb el Francesc,
ara Sant Jordi,
que veus tants llibres de cuina,
que són grans estrelles,
els llibres de cuina als aparadors.
Clar, tants caps, tants barrets.
Hi ha llibres de cuina
que són ja per persones
que tenen una certa experiència,
però hi ha d'altres
que perfectament
poden utilitzar allò
els que hi comencen.
De totes maneres,
aquells que no cuinen mai
un dia es decideixen,
diuen, clar,
ara ho dèiem el Francesc,
et diu,
un polsim de sal.
Què és un polsim de sal
per un que no ha cuinat mai?
No, però és que
llavors això,
cada u s'hi posa la que vol.
Perquè si vostè s'hi fiqui
els meus llibres,
no hi ha mai mesures.
Només hi ha mesures
del que és de pastissos
i coses d'aquestes.
Que a les masses
el Francesc sempre ho diu,
que aquí sí que hem de mesurar
per la resta.
Però a l'altre no hi poso,
perquè a mi,
vostè s'hi fa un arròs
i són quatre
i hi haurà qui posar mig quilo
i hi haurà qui posar 400 noms
i hi haurà que en 300
encara ni sobra.
Llavors cada u ha de saber.
La mestressa de casa,
la cuina té la segona oportunitat.
Si avui no et surt massa bé,
demà t'hi sortirà.
Que avui n'has fent més,
demà en fas menys.
I llavors així
encara s'apren més.
Perquè si no,
un dia una senyora
va anar a retornar el llibre
perquè no deien a la paella
l'oli que s'hi hauria de posar.
Llavors això val més
que aquesta senyora
se vagi al restaurant.
Perquè és content,
tu poses oli a la paella
i si veus que en falten
i fegeixes.
I si queda oliós
el proper dia
ja ho faràs més o menys.
Llavors això
és com s'aprèn.
Fent i desfent
aprenent l'aprenent.
Sempre ens ho han ensenyat això.
Jo m'he trobat,
per exemple,
vendre molts llibres
amb gent gran
i amb joves,
sobretot nois,
aquests nois que s'independixen
tots bé un moment
que se'n recorden
de l'arròs bullit
que els hi feia la seva mare
i aquell...
Llavors aquests nois
quan venien
la gent gran
un dia em vaig atrevir
amb una senyora
a dir-li
escolti,
i vostè per què em compra
aquest llibre
si vostè sap cuinar molt bé?
Diu,
és que jo compro aquest llibre
perquè llavors el torno a llegir
i em torno a recordar
dels plats que fèiem a casa
i llavors com els hi faig
a casa meva
els dic
que aquest li agradava al pare.
Aquest el fèiem
per la festa major.
Diu,
recordo tot el que fèiem
i això és la cuina catalana.
No la podem deixar perdre.
I aquella picada
que cadascú la fa diferent.
Sí, senyora, sí.
És molt diferent.
Sí, sí, sí.
I ara amb el bacallà.
Amb el bacallà.
Ui, el bacallà.
N'hem fet un tipa
aquesta cuaresma de bacallà
i aquesta Setmana Santa,
no?
Sí, moltes.
Hem menjat força.
És un dels aliments
que s'hauria de recuperar
tot l'any.
Sí, però paques
al cap de bacallà
vostè ja ho sap.
Abans era una cosa
i ara n'és una altra.
Abans era un...
Menjar de pobres
i ara és de rics.
Perquè és de rics.
Per mi,
vostè fixi's vostè
en els mercats.
Els veurà tallats,
mal tallats.
Tothom vols
que no tinguis pina.
Digue-ho al cua,
que la cua és boníssima.
Boníssima.
Llavors vostè veurà això.
La ventresca també és una cosa
que no la volen.
La ventresca i la penca.
La penca per mi és el millor.
Llavors què passa?
Que ens sembla
que les espines,
el tai que té espina
al bacallà
és el més bo que hi ha.
Perquè és el més melós.
Això,
i això no...
Esclar,
llavors què passa?
Aquests talls de dalt,
els de baix,
tots van per pinços i coses
i allò ha de ser encarit,
de debò.
Llavors teníem un bacallà abans
que vostè ja ho sap
que era sec,
salat però sec
i ara ens ve tendre
i amb sal.
I s'ha d'anar sempre
a buscar bacallà
vostres de professional.
Al mercat,
generalment aquí a Tarragones
el trobes els bacallars sencers
i compres la pesa sencera.
Exacte,
però aquí encara en teniu de sencers
que allà al Maresme
hi ha molt poques bacallaneries
que en tinguin.
Nosaltres aquí,
per exemple,
la setmana abans de Setmana Santa
vam fer un programa del bacallà
i vam dir que...
I vam agafar el bacallà sencer.
sencera i llavors tu a casa
te la dessales
i te la separes
i vam explicar
doncs això ho podem
incluso congelar,
això ho preparem així.
Jo crec que és una manera
econòmica,
més creativa
i treus més profit.
Vostè sap abans
el que es feia?
No em tracti de vostè,
sisplau.
No, perdó,
és el costum de la botiga.
Vostè...
A veure si torno.
Bé,
la cua que em feien abans?
No.
Doncs m'hi dir,
abans com hi havia una casa
que hi havia una criatura
que acabava de néixer,
anava la mare
o qui sigui la tia
aquella soltera
que sempre vivia per les cases
i li deien al bacallaner
o a la bacallanera
hem tingut una nena,
hem tingut un nen.
Aquell home
o aquella bacallaneria
ja sabia
que durant un any
tenia de guardar
una cua de bacallà
tot l'any
per aquella senyora
que havia tingut la criatura
i li feien menjar
cada dia
la cua,
una patateta
i una ceba
bullida
per sopar.
Per què
li era bo per la llet?
Per l'alletament,
i és per què?
Perquè vostè ja sap
que entre la pell
i el bacallà
hi ha aquella gelatina
que és el més bo que hi ha.
Que totes les cassoles
de bacallà
mai remenar-les,
tombar-les,
sinó sacsejar-les
d'un cantó a l'altre.
Llavors surt
aquella gelatina.
Llavors vostè fa una
senfaina amb aquell bacallà
comença a remenar
que li surt la gelatina
que ella se'n fa una guanya
al 100%.
A lliga tota la salsa.
El més conegut
seria el pil-pil,
llavors aprofitar
aquesta lliga són
per altres copes.
Doncs era el que feien.
Llavors aquell bacallà
i aquella bacallanera
també sabia
que com aquella criatura
feia els 8 mesos
que ja li començava
a sortir les dents,
tenia de guardar-li
un os que hi ha
amb un peix
que és derivat
també és de la família
dels bacallans
que en diuen agrafí
que ara no en ve,
que aquí dalt
tenia un os.
i aquell os el duien,
el rentaven naturalment,
el duien al joie,
feia un capsal de plata
i una anella
i li penjaven
a la criatura al coll
perquè quan li començaven
a sortir les dents.
Ah, per mossegar-lo.
Sí.
Llavors allò no era
ni fort ni tou.
Com un tendrum?
Tampoc.
Era una mica més fort,
però no li feia cap mal
perquè la punta era rodona
i si n'hi havia un
que tenia una mica de punxa
li polia el joie.
I aquella criatura
rosegant sempre això
de les dents
perquè deia
que es li enfortia
a les genives.
Miri, si vostè
se'n treu en coses
de bacallà.
Moltes, moltes.
Un estava malalt.
Oli de fetge de bacallà.
Diu que era molt dolent.
Però això dona molt mal record.
Jo conec
alguns
que aleshores
emprenien,
ara ja no són tan joves,
que tenen un record terrible
de l'oli de fetge de bacallà.
però deia que si no hi havia...
De gust,
de sabor.
De sabor.
Però és que
el tenien de prendre
que no hi havia aquestes vitamines
ara sintètiques
que tenim ara.
Doncs vinga, va.
Tenia molt d'aliment,
no?
Que deien aleshores.
Sí, sí.
El bacallà
és un aliment de tothom,
de grans i de petits.
En aquest llibre,
per tant,
no és un llibre de receptes,
exclusivament.
Sí,
bueno, no,
hi ha de tot.
Llavors,
hi ha el que deia vostè,
les salses,
totes les salses
que poden anar amb el bacallà,
que n'hi poden haver-hi moltes més,
però són aquestes les que sé jo.
I després,
les receptes,
més o menys,
antigues
i que són per fer a casa.
Res complicat.
Perquè vosaltres teniu la gran sort
aquests restaurants
que sabeu fer virgueries
amb les presentacions
i amb les coses.
Sí, però és el que estàvem dient ara
abans que arribés,
que quan vas a comprar un llibre
has de saber el que vols.
O sigui,
no has de comprar
perquè sigui el senyor Ferran Adrià
o el senyor
perquè això no ho podràs seguir tu a casa
moltes vegades.
No, no, no,
és per anar al restaurant.
Exacte,
has de comprar un llibre
que després tu,
segons el teu nivell,
puguis fer servir.
Que jo no dic que una senyora
no pugui comprar un llibre
a Ferran Adrià
ni molt menys.
Sí, no, no, tothom.
Perquè hi ha coses molt interessants.
Però, a veure,
si no saps fer una escudella
no anem allà, no?
Primer comencem per l'escudella
i després ja la farem cruixent l'escudella.
És la base,
vull dir,
els cuiners,
aquests que tindran la base
seran els que triomfaran
perquè les modes canviaran.
Ara és mode així,
després serà una...
Ara és mode un plat ben gros
i un oliva al mig
però vindrà un dia
que aquesta moda pot canviar
però triomfarà
el que tindrà la base
i aquest és el que anirà endavant.
Com tots els professionals,
totes les penyes
el que has de fer és formar-te bé
amb una bona base
i després fes el que vulguis, no?
Aquesta base necessària
que es fonamenta
en la cuina tradicional
de tota la vida.
Que són quatre regles
que si les tens més assumides
pots tirar cap allà on vulguis, no?
És que nosaltres tenim la cuina catalana
que l'hem de defensar molt
perquè tenim de tot aquí
i com que es tenim de tot
no hi ha importància,
m'entens?
Tenim olis,
tenim patates,
tenim fruita,
tenim de tot tipus
i carns, peix,
tot tenim de tot.
Fruits secs, vi...
Tenim de tot
però no...
Com que s'ho tenim,
sembla que...
En canvi,
si no tinguéssim...
Que ens faltés una cosa,
no cal anar a buscar coses
tan llunyanes.
Primerament,
són molt més cares,
després saps que si les compres
no sabràs si t'agradaran a casa
i no podem fugir
de la nostra trajectòria
del que tenim aquí a Mediterrània.
I més,
sabíem que és tan saludable, no?
Exacte.
Ahir,
doncs en Tom,
hola, cuina mediterrània,
un moment,
mengeu-la.
Esclar,
perquè tenim de tot,
les fruites,
si tenim de tot,
el que passa,
per què hem d'anar a buscar
que ens ve verda,
que com arriba aquí,
s'ha madurat pel camí
i no té gust de res.
Bueno,
això a casa també
hauríem de lluitar
una miqueta,
amb tenir la fruita
també en el seu punt,
perquè a vegades
sembla que tardin
molt els transports,
i encara aquí
també es plega
la fruita verda
i no s'hauria de fer tant.
Bueno,
però per què?
Perquè l'envien a fora.
Si es consumís aquí...
Perquè volem menjar
de tot l'any.
I no cal menjar
de tot l'any.
Tot l'any no.
El que menja de temporada,
menja bé,
com és el temps dels pesos.
Bé i bé de preu.
Exactament.
Hem de saber
a cada temporada
el que hem de menjar.
I quin restaurant triomfa?
Vostè ja ho sap,
els que fan les coses
de temporada.
I mira com és el temps
dels calçots,
què feu?
Calçots, no?
Llavors,
quan comencen els vells,
oh, bueno,
és que també es poden congelar.
Sí,
perquè aquell capritxós
que en vol,
però mai és el mateix
que ha acabat de fer.
Sí, sí.
Parlem més concretament
del llibre.
Ah, sí?
Receptes?
Sí.
Jo m'imagino
que l'explicació aquesta
d'anem a comprar la peça
de bacallà sencera
també hi és present.
Sí, sí, sí.
I també es pot comprar remullat,
perquè si és un posto de confiança
que saps que el remullament
també pots comprar-lo.
Justament de com l'hem de desalar
també en parlen al llibre?
I tant.
Perquè això és imprescindible.
I aquí hi ha un gran debat, eh?
Un moment.
És abans de tot
remullar-lo.
Ja veu vostè,
abans de la salsa
ja veu el remullat,
perquè és el començament de tot.
La base de remullar-lo.
Si no està en el seu punt de sal
pot fracassar el plat.
Però llavors hem d'anar
a postos de confiança
perquè hi ha bacallans
que per més que estiguin remullats
són molt salats
i aquí hi ha un problema
que...
Perquè abans
els bacallans
com els
els pescaven,
els posaven
sobretot
la part de Noruega
que les isles de Faro
és el lloc que surt més bo.
Llavors
el que faven els bacallans
els assalaven
i després els posaven
a secar
a les roques.
Hem vist moltes fotografies
antigues
que hi ha tots els bacallans
escampats allà.
Ara no.
Ara el mateix barco
que els pesca
ja els hi posa la sal
i per això el tenim tendre.
Perquè no s'ha secat.
Ara mateix
vostè ja ho sap
les tripes de bacallà
aquest any
venen tendres
i salades
i mai
havien vingut salades
ni tendres
eren seques
com un pergamí
amb un color així
tot més com a pergaminat
molt primes
molt primes
i sense sal.
I el gust del bacallà
a la secar satana
era més intens.
És molt bo.
I ara el que és
és salat
no?
Intens.
Ara és salat.
És que
com tot
el comerç
és el que mana.
Llavors abans
pensem que es pescava
a vela
que es pescava
molt lluny
i a veure
això era un peix
que n'hi havia molt
i llavors el pescaven
i al cap de 3 o 4 mesos
baixaven aquí
i el venien els pobres
perquè era un peix
que el pescaven allà
i el salaven
perquè no se'ls fes molt bé.
Llavors aquí
la gent rica
anava amb el peix fresc
i aquest era
pels altres.
i aquí com que a Tarragona
estem a la Catalunya
pobres
sempre ho hem dit
doncs era un gran
un gran producte
per nosaltres
era un producte
molt arrelat
tenim moltes receptes
aquí de cuina
de bacallà
i el peix de l'interior
perquè l'interior
exacte
les terres de Lleida
i l'interior
no tenien peix
perquè ara hi ha
transports de tot tipus
però llavors no
llavors era el peix
que sempre tenien
un tall de bacallà
en el rebost
per un dia
que no tenien res
i llavors
aquella mestressa de casa
un dia per exemple
a Pagès
que de mal temps
que tenia tots els homes
allà per donar-los el dinar
i no tenia res
perquè no havia sortit
tenia diverses opcions
o anar al galliner
i matar un pollastre
o buscar ous
o buscar un tall de bacallà
i els hi feia
o uns bunyols
o uns crispells
amb farina
i aigua
i aigua i julivert
i atipava tota aquella gent
i el bacallà arribava sec
per aquest temps que tenia
aquestes receptes
més senzilles
les recollen a llavors
i són totes i tant
hi ha alguna d'altres
més sofisticada
sí
però l'alcance de tothom
perquè el bacallà
no té secrets
jo, aviam
això no ho hem preparat
però el francès
que està molt orgullós
d'un plat
que ell va crear
i que hi ha
altres cuiners
que ho han incorporat
no, no
que l'incorporen
hi ha molt bon rotllo
a tots els cuiners
aquí
doncs l'han incorporat
al bacallà a la catedral
tot orelles
i si això el vol
jo el convidaria
que li expliqués
a l'Avia Ramell
a veure
és una barreja
de diversos bacallars existents
a l'alcance
està tot inventat
sempre ho diem
i és una barreja
de diversos bacallars
o sigui
té una cocció
semblant al pilpil
el que fem
és amb un oli d'oliva
i posem
jo
més o menys
un litro i mig
d'oli d'oliva
hi poso
tres cabosses d'all
obertes per la meitat
i el deixo confitar
llitre
llavors el que fem
desalem el bacallar
amb morro
en aquest cas
el plat
el fa amb morro
i llavors
el que fem
és agafem
unes pances
unes prunes
i uns pinyons
aquestes pances
prunes i pinyons
amb una paella
les saltegem una miqueta
primer la pruna
perquè és més gran
i després hi afelleixo
la pança i el pinyó
que agafin una miqueta
de color
i llavors hi tirem
un sofregit de tomàquet
i deixem que cogui
amb les pances
els pinyons i les prunes
uns 20 minutets
un xup xup
i si convé
afegim una miqueta d'aigua
perquè la que hagi reduït
no ha de quedar sec
ha de quedar
llavors
en aquell oli
que ja hi teníem
els alls
i posem el bacallà dintre
a confitar
no que fregeixi
sinó el pilpil
seria una miqueta
la cocció del pilpil
que confiti el bacallà
que és un dels grans quès
del bacallà
i de tot el peix en general
no pot bullir
en aquest cas
sobre els 70
80 graus
seria una bona temperatura
deixem que es confiti
normalment són
entre 10 i 15 minuts
depèn del gruix del morro
i per un altre cantó
he agafat un oli
sense gust
un oli neutre
pot ser de girassol
pot ser un oli
perquè no sigui oliva
perquè no tingui el gust
i en aquest oli
també hi he confitat
uns alls tendres
agafem un manat
o dos d'alls tendres
i confitem
amb aquest oli
que agafi l'aroma
llavors amb aquest oli
amb l'aroma
fem una maionesa
amb un ou sencer
la típica maionesa
però sense sal
i llavors
ens ho juntem tot
agafem el morro de bacallà
ja confitat
i posem la compota
de pans
espanyols i prunes
pel damunt
i aquesta maionesa
aquesta mussolina
d'alls tendres
i tot això
ho gratinem
i ja està
és una combinació
del bacallà a la llauna
amb el pilpil
jo ho provaré
queda molt bo
la veritat
és que no li sap greu
no hi ha
hi ha posat a la catedral
sí
com a molt genuí
està molt bé
perquè va pujant
sí
va pujant
doncs ha de ser molt bo
és molt bo
ho ha de ser-ho
perquè tot el que vostè
em diu
qui posa
és excel·lent
és que és combinació
del bacallà a la llauna
ja hi ha bacallars
gratinats
és una miqueta
ajuntar
diverses coses
no provant mai
a fer
endivies
amb una
fer una brandada
de bacallà
obrir l'endivie
així pel mig
treu-li
tot el tronc
de dintre
llavors posar-hi
la brandada
una mica de formatge
un pulset de mantega
per sobre
i gratinat
són excel·lents
ha de quedar molt bo
la condició
de la Marc
de la Bíblia
és un plat
que agrada a tothom
i fresc
no?
sí
esclar
perquè és una verdura
una verdura
i llavors
el bacallà
i allò
aquella miqueta
algun formatge
en particular?
no, no, no
el que tingui per costum
gratinat
perquè hi ha qui
agafa un i agafa l'altre
això no m'hi fico
perquè els formatges
també és gust personal
doncs
és boníssim
i ben senzill de fer
sí, ho provarem
però òbviu
perquè pensi
que l'endivie
doncs ja ha posat
les obergínies
farcides de brandada
de bacallà
també són molt bones
i el carabassó
i el carabassó
i les carxofes
oi les carxofes
la carxofa
farcida de brandada
o la carxofa
amb el bacallà
l'all tendre
tot això
lliga molt
però les carxofes
així per exemple
amb la brandada
vostè l'obre pel mig
o la fa
per sobre
normalment la buido
per dalt
amb la cullera
per sobre
ja
perquè llavors
li queda com una base
com una gasoleta
doncs també
per allà
se sol fer
oberta pel mig
llavors
es posa
a la planxa
i llavors
de dintre
es posa
el bacallà
o una altra salsa
o el que vulgui
també és boníssim
i els arrossos
no parla
dels arrossos
l'arròs
per mi
l'arròs
és un dels més bons
de bacallà
perquè jo ara
no és que li vulgui dir
però jo
si he anat mai
a algun concurs
d'arròs
ara us explico
us dic el secret
jo miro el jurat
si el jurat
és gent gran
jo faig sempre
l'arròs
de bacallà sec
fent aquest arròs
sé que guanyo
perquè
aquell jurat
llavors
al tastar-lo
recorda
aquell que li feia
la seva mare
vantes
perquè vostè
no sé si em fa
de bacallà
d'arròs
de bacallà sec
sí
alguna vegada
hem fet
però és que
el bacallà sec
s'ha de ser sec
sec tal com surt
de la botiga
llavors vostè
l'escaliba
ben escalivat
eh
i
abans de fer l'arròs
abans de fer l'arròs
vostè ben escalivat
que té llarg de foc
llarg de foc
que no té
a sobre el gas
és igual
llavors vostè
com té
aquell
que agafa la cassola
si té costum
per posar la seva
hi ha gent
que diu
això és
bueno
jo hi poso una seva
tallada ben petit
mitja enrossida
mitja
si no
llavors agafo
aquell bacallà
li estiro la pell
que està cremada
diguéssim
li estiro
llavors amb aquell tall
de bacallà
res
amb un tros així
n'hi ha prou
de morro
llavors aquest sí
sense espina
i si n'hi ha
la traiem
llavors el poso així
a raix d'aixeta
només que surti
la sal de fora
però que no es mulli
de dintre
ben espremut així
i llavors desmenuço
sense posar sal
a la ceba
desmenuço
aquell bacallà
sobre la ceba
i llavors
acabo de fer
aquella mica
de sofregit
llavors pebrot verd
vostè ja sap
que la rosa
o pebrot verd
si no hi vol posar
de vermell
també una mica
no hi fa res
un parell d'alls
o sencers
o tallats
com vostè vulgui
i llavors el tomàquet
si és que n'hi posa
perquè hi ha gent també
que diu que no
que posen no sé què
és igual
jo hi poso tomàquet
ratllat
i si és fres
millor que no sigui
de llauna
i llavors allò
faig un sofregidet
llavors aquí
vostè hi posa
un parell o tres
d'escarxofes
els pèsols
i si té alguna altra verdura
si té un brou
d'espines de bacallà
espines soles
vull dir que tampoc
s'hi pot posar
una fulla de llorer
el que vulgui
llavors aquell brou
i si no
aigua
i llavors vostè
tira l'arròs
que vull ben de pressa
deixar-lo cruet
13 minuts i prou
tancar-lo
tapar-lo
i esperar una miqueta
aquest arròs és deliciós
sí, sí, sí
i ara ràpidament
m'ho apuntaré
és el rei del bacallà
i llavors passa així
perquè és molt senzill
aquest també surt al llibre
aquest arròs
que acaba d'explicar
jo també hi he explicat
una cosa curiosa
que tenia a casa
sobretot de cara a l'estiu
que es fa servir molt
el bacallà escaixat
i els empadrats
i els xatós
i aquestes coses
doncs una petita
sugerència
truco
que és buscar un bacallà
ben sec
ben sec
ben sec
i llavors passar-lo
per la picadora
i tenir-lo en un bol
al costat de la cuina
com si fos sal
i llavors fer-lo servir
per salar les amanides
perquè li dona un toc
també
però ha de ser bacallà
del sec
perquè si és d'aquest fresc
no
llavors es fa molt bé
queda tou
queda tou
ha de ser bacallà ben sec
picat
tampoc cal picar-lo molt
i et queda com una sal
com una sal però de bacallà
i això t'hi ha perdut
de les amanides
i això també està boníssim
això pensi una cosa
que hi ha molts restaurants
que no saben
que el bacallà desfilat
ha de ser sec
i remullat
i ells molts fan
remullat
i llavors el desfilen
i això
això és un pecat mortal
perquè
vostè menjarà allò
no té gust de res
que sembla
en canvi el bacallà sec
remullat
ràpid
però per desfilada
amb unes olives negres
un bon raci d'oli
d'aquests olis
que teniu usades
tan bons
un tomàquet ratllat
per sobre
això és excel·lent
i una cosa molt bona
que és
amb un bacallà desfilat
és taronja
grins de taronja
tallats
és boníssim
això
això el sur ho fan molt
el bacallà
això ho vaig descobrir jo
a Andalusia
em va agradar moltíssim
vaig trobar
una nota de frescor
i molt bo
gràcies
a Villar-Rament
per acompanyar-nos
quan vulgui
ja sap
els dijous a les 11
el Francesc és aquí
cada setmana
parlem de cuina aquí
Francesc Lladó
del Quim i Quima
gràcies
i ens retrobem
la propera setmana
el dijous
fins la setmana que ve
adeu-siau
adeu-siau