Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut un dijous més, saludem el Francesc Lledó del Quim i Quima.
Vaig provar aquella recepta de les arangades,
la de la farina i la salsa.
Ah, sí.
Excepcional.
Queda molt bona.
Molt bé, molt bé.
Receptes senzilles, que ara aquest bon temps...
Avui ens vols parlar de salses.
Avui de salses, sí.
I el que toqui, vull dir, perquè a vegades...
Una sugerència per aquestes arangades, també,
que no ho vam dir la setmana passada.
A mi m'agraden molt, també, moltes vegades,
quan ja estan fetes,
o al moment de mullar-les, afegir-hi quatre fesols.
Queden molt bones.
Que facin una miqueta de xup-xup allí amb el caldet,
també ajuden.
El que passa que...
Això ja és grafort, eh?
Ja és grafort, sí.
És una cosa més d'hivern, potser.
I és una manida d'enciam i ja està, ja has dinat, eh?
És un plat potent, però els fesols ajuden molt
a endulcir una miqueta la salsa, també,
perquè sobretot si són fesols, tot escuit.
Pensava que anaves a dir a digerir i dic no, més aviat no.
No, no, però home, li dona una altra alegria.
Però, bueno, com que és un plat que jo més aviat
sempre l'hem pres per esmorzar...
És un plat per esmorzar a l'hivern, és un plat de fred.
De fred, sí, sí.
Bé, ara les faríem d'aquella manera que vam dir,
doncs una miqueta marinadetes, una miqueta amb oli,
acompanyat d'una torradeta, una cosa així.
Més lleugeres.
Avui fem salses.
Avui salses, sí.
Salses fresques.
Estava pensant en salses fresques per amanides,
i després també, doncs com que ve l'estiu,
la primavera, el carrer, tot això,
doncs ajudar també amb alguna mantega aromàtica
per fer coses a la planxa o a la barbacoa,
o alguns olis d'aquests que ja hem parlat alguna vegada,
cosetes d'aquestes, doncs per sortir una miqueta al carrer
i fer coses fresquetes i bones, no?
Recordem que aviam, qui més qui menys,
si hi ha algun fidel seguidor d'aquest espai
que a més a més fa les coses,
segur que tenen aquell oli d'olives negres,
l'oli de romaní, l'oli picant,
que també amb algun bitxo allà posat dins...
Aquella... la setmana passada,
aquell picadillo com aquella marinada instantània
per fer la tonyina a la brasa...
També, també.
...o l'emperador, que després també va molt bé
com a salsa, una vegada acabat el marinat...
Vull dir tot això.
Deixa'm recordar, abans de continuar, Francesc,
ho hem dit al sumari,
que continuem proposant la lectura
i el regal d'un llibre magnífic de cuina.
Els oients, que ja l'han aconseguit,
poden corroborar aquesta afirmació.
és el llibre Cuina marinera, Cambrils,
la mar, la terra i la taula, d'Arola Editors.
És un llibre de Rafael López Montnés,
Javier Mandiola i Enric Alonso.
Són receptes de restauradors de Cambrils
i prologat per Ferran Adrià.
Cada setmana al Temps de Cuina
en regalem un entre els oients que participen,
aportant les seves suggerències
o bé fent les seves preguntes, aportacions,
en fi, la seva participació definitiva
a aquest Temps de Cuina.
És un llibre que regalem setmanalment
al matí de Tarragona Ràdio,
per gentilesa d'Arola Editors.
I dit això, comencem ja amb aquestes preparacions.
Tot i això, recordem el telèfon al 977 24 47 67.
Molt bé.
Jo començaria per una tòpica,
que és la salsa rosa,
una de les salses més conegudes
i més mal fetes en general a les cases,
perquè l'habitual és maionesa,
queixu i whisky.
Això seria la salsa rosa típica de les cases.
Res més lluny d'una salsa rosa.
Però és terrible aquesta salsa feta així.
És terrible.
Home, té el mateix color.
I a més la maionesa de pot.
Sí, però això de cara a l'estiu és aconsellable.
És aconsellable perquè,
a veure, si fem una salsa
per consumir el moment
en una festa que som colla i tal,
cap problema de fer-la al moment ben feta.
Però si estem parlant d'una salsa
que l'hem de fer a casa,
que en traurem una miqueta avui,
que demà en traurem una altra miqueta,
que la podem fer perquè ens duri una setmana,
inclús 15 dies,
fem servir maionesa de pot
perquè és més segur.
Ara anirem a la fórmula autèntica
de la salsa rosa,
però en aquesta preparació tan degenerada,
en lloc de posar-hi kétxup,
podríem posar-hi salsa de tomàquet feta a casa.
Sí.
La dignificaríem una mica i tot.
Sí, però no...
És que no s'assemblaria...
No, no, és que no seria salsa rosa,
seria una salsa de tomàquet i maionesa.
És que la salsa rosa,
la gràcia de la salsa rosa,
la salsa rosa és una salsa
per acompanyar una manida de marisc.
Llavors, la salsa rosa ha de portar marisc,
ella en si.
O sigui, la salsa rosa està pensada...
De rosa només té el color, aquí.
Sí.
Està pensada perquè aquest marisc,
aquestes gambes, aquests escamarlans,
el que vulgueu fer a l'amanida,
que sempre a l'amanida, clar,
van peladets i nets,
doncs tot les closques, els caps,
tot això que hem deixat de fer servir
perquè l'hem pelat i en sobre,
amb això és amb el que hem de fer la salsa.
Per això està pensada,
perquè incorpori tots els gustos
dels ingredients que, en aquest cas principal,
que serien les gambes que porta l'amanida.
Llavors, això, com ho fem?
Doncs agafem gambes, en aquest cas.
Jo us explico ara la manera,
després us ho explicaré una miqueta més senzill,
però com s'hauria de fer,
que porta més fenya,
seria una salsa de diumenge,
és, doncs, agafem aquesta gamba
o aquest escamarlà,
el fem a la planxa,
el marquem a la planxa,
ben cuitet,
o sigui, no el deixem en aquell punt
de menjar en cru que ens agrada tant,
sinó que l'hem de coure una miqueta més
perquè l'hem de pelar
i ha de tenir una certa consistència
per després posar-la a l'amanida
i que quedi bé.
Llavors, una vegada cuita la planxa
amb sal i pebre, en a més,
aquestes gambes o aquests escamarlans,
els pelem,
guardem les cues per l'amanida
i amb totes les closques
les posem en una cassoleta,
en una olla petita
i fem un petitet sofriget de ceba
i tirem totes les closques,
els donem dos tombs,
flambegem amb whisky,
o sigui, si veieu,
més o menys els ingredients
se van repetint,
els del ketchup, whisky i maionesa,
però treballats d'una altra manera,
no?
Doncs, com dèiem,
les flambegem amb whisky
i afegim un sofregit de tomàquet,
el ketchup,
que en aquest cas no és ketchup,
estic fent el símil,
un sofregit de tomàquet fet a casa,
fet nostre,
i una miqueta de pebre vermell dolç,
llavors ens ho cobrim tot amb aigua
i deixem que bulli 20 minuts,
mitja horeta,
inclús tres quarts,
però mitja horeta jo crec que és un temps bo.
Quan ja ho tinguem,
aquest caldo amb substància,
amb el túrmics o amb una massa de morter,
trenquem una miqueta les closques,
perquè deixin anar tot el seu suc,
i ho passem per un colador xinès,
i ho escorrem ben escorregut,
que ens quedi només el líquid.
Aquest líquid el posem a una entrevada al foc
i el reduirem,
el deixem que es concentri,
que quedi, doncs,
a veure,
si estem parlant, per exemple,
per fer una amanida per 8 persones,
que hi podríem posar
amb pes de marisc
per 8 persones,
podríem posar,
això ja depèn de la generositat,
però, doncs,
entre 400 i 800 grams de marisc,
tampoc cal passar-se,
llavors...
Per tots, clar.
Per sí,
inclús, a veure,
hi pot posar un quilo i pico,
això ja és el gust de cadascú.
Doncs això hauria de quedar reduït
més o menys
a un got d'aigua
o mig got d'aigua.
Llavors, això ho barregem amb maionesa,
que si podem la fem nosaltres,
i si no,
si és per a guardar i tot,
és més aconsellable sempre
de pot,
d'acord?
Barregem, doncs,
la maionesa
amb aquesta reducció
que hem fet amb tots els caps
i ja està,
rectifiquem de sal
i si volem posar una miqueta de pebre
i ja està,
ens quedarà una salsa rosa,
perquè el rosa ens el donarà
aquest color del pebre vermell dolç
i la tomaca que porta aquesta americana,
perquè no deixi de ser una americana,
i ens donarà un gust de marís,
i ens quedarà...
O sigui,
de ser una salsa boníssima
a ser l'aqueta que hem dit abans,
doncs,
a ser una cosa molt mediocra.
Jo recordo alguna vegada
que hem parlat d'aquesta qüestió,
el que era l'americana
la podíem congelar,
o dir,
perquè, aviam,
és un procés laboriós.
Sí, sí.
És que inclús...
És normal que tirem del ketchup.
És el que dèiem,
és el que dèiem.
inclús moltes vegades
aquestes amanides
no les fem amb gamba fresca,
sinó que comprem cues de gamba congelades,
hi ha pelades,
i llavors com fem la salsa?
Doncs amb crancs.
Comprem crancs de platja
o crancs de riu,
o closques que ens hagin sobrat
un altre dia.
Perquè el gustet ve a ser el mateix.
Exacte,
es tracta de fer una salsa de marisc,
una reducció de caldo de marisc
amb aquest assofiget de tomaca
i el pebre vermell dolç,
fer un concentradet,
i aquest concentradet barrejar-lo
amb la maionesa.
No té més,
i llavors amb això
salsar pel damunt
d'aquest enciam,
d'aquestes cues de gamba
que ja teníem preparats,
i veureu que us quedarà
un plat boníssim.
Res a veure
amb aquesta típica
de ketchup,
maionesa i whisky.
També el que es pot fer,
també si us hi agrada molt,
això ja és donar-li un toc
de whisky cru al final.
Amb això ja t'ha d'agradar.
T'ha d'agradar.
És una cosa que...
Però bueno,
queda força a mi.
Perquè el ketchup,
a banda de tomàquet,
deu portar altres coses.
El ketchup...
És que jo no ho sé,
per això t'ho pregunto.
El ketchup és una gran salsa,
és una miqueta com un romesco,
però dels americans.
Home,
perdona que no és americanofòbia,
però aviam,
ja m'hi donen un romesco.
Home,
és una salsa que té molt d'èxit.
Ho dic com a èxit
i com a consum,
però no em negaràs
que un romesquet...
El que passa és que
l'abús sempre és dolent,
però jo trobo que és una gran salsa
el ketchup
quan se fa com s'ha de fer.
Un ketchup hem fet
si volen un dia en parlarem,
jo ara avui no ho tinc aquí
perquè és una salsa
que porta moltes espècies
i que...
Tu m'estàs parlant d'un ketchup
que un nord-americà
el faria com nosaltres fem el romesco,
com el romesco també el pots comprar fet.
És el mateix.
El ketchup es pot comprar fet
o es pot fer a casa.
O es pot fer a casa.
El ketchup és una salsa tradicional americana.
Jo ja visualitzava
el pot típic de ketchup,
per això et deia això.
Bueno,
també,
però és que és una miqueta...
A veure,
què és el que hauríem de fer amb el romesco?
El romesco és una de les salses
més bones que hi ha
i no el sabem comercialitzar.
No està a Estats Units,
no està a França,
no és una salsa
que hagi sortit pràcticament de Catalunya.
I aquí tu creus que la gent el compra fet?
Perquè sí que el trobes a les botigues, eh?
Quan arriba l'època de la calçotada en pots.
No ho sé,
jo crec que no,
jo crec que no ha sortit encara.
A veure,
sí que se'n ven
i sí que hi ha gent que en compra,
però jo crec que és una salsa
que encara es fa a casa,
que encara no està al carrer així fort.
I sobretot fora de Catalunya
no es veu, no?
I és una salsa molt interessant,
com el mole magicà
o aquella més marró,
encara no recordo com se diu.
El xilí?
No, no, no,
picant.
Una salsa que fan també molt complicada,
que també porta molts ingredients,
tipus romescos, els americans,
ai, els americans, els mexicans,
són salses molt tradicionals,
amb uns gustos molt particulars,
i que tenen un potencial d'èxit molt gran,
i això ho han sabut fer els americans,
per exemple, amb el ketchup,
de passar de ser una salsa tradicional de barbacoa
a fer-la mundialment famosa.
Això ens falta una miqueta,
aquest orgull nacional,
aquest orgull nostre
i saber vendre el nostre producte,
que sempre ens ha passat.
Bé, si algú s'anima a elaborar el romesco
i a exportar-lo pel món,
doncs ja ho sap, no?
Jo crec que sí.
És un terreny verge, encara.
Que ho faria molt bé, però bueno.
Què més?
Un petit apunt de la salsa rosa,
abans de canviar de salsa.
Us vaig explicar també una cosa,
la salsa rosa autèntica
no es fa així tampoc,
com us he explicat, d'acord?
Aquesta seria una miqueta la més fàcil.
L'autèntica,
per qui ho vulgui,
s'havia de tall de curiositat,
perquè no crec que s'hi poseu a fer-la a casa,
és una barreja, en vez de maionesa,
el que porta és holandesa
i maionesa barrejades,
ajuntades,
en parts iguales,
i li dóna una textura
i un gust increïble.
El que passa que és una salsa complicada,
la holandesa és una base complicada de fer.
Ara està molt emulsionada, no?
Sí, és una emulsió en calent,
de rovells d'ous,
i és complicadíssima.
I es talla a la primera,
és complicadíssima.
Es talla, no es mantén,
o sigui, és una salsa que la holandesa
que s'ha de mantenir al bany maria,
no es pot ni a calentar ni a refredar,
s'ha de mantenir sempre a la mateixa temperatura,
és una salsa complicada.
I a més, és una salsa,
nutritivament parlant,
també complicada.
Dubtosa.
Per menjar-ne de tant en tant.
Són mantegues clarificades,
són rovells d'ou,
és un colesterol per un tubo,
i tampoc és una salsa, avui en dia,
tal com estan les coses,
molt aconsellable.
Podem prescindir-ne, de moment.
La podem prescindir perfectament
i fer-la, com us he dit,
que de veritat us sorprendrà,
queda molt bona
i és molt fàcil de fer.
En fem una altra?
Sí, una altra,
aquesta és molt senzilla,
i a més amb variants,
com vulgueu,
que és la tàrtara,
em sembla que la vam explicar
fa uns mesos aquí, també.
Sí, em penso que
quan vam fer els carpatxos...
És possible que hi poséssim
una mica de tàrtara pel damunt.
Em penso que vam fer alguna tàrtara, sí.
Doncs mireu,
us la torno a explicar així ràpidament.
També en base de maionesa de pot,
si voleu maionesa de casa, també,
però sempre consumida al moment.
També hi ha una alternativa,
jo no sé el tema comercial com està,
però que és fer les maioneses
amb ous pasteuritzats,
que els venen amb tetrabrics.
Sí que en venen,
i en trobes al supermercat.
Sí, doncs sí.
Doncs llavors també la podeu fer vosaltres
i llavors la podeu guardar,
no hi ha cap problema.
Se us farà malbé molt abans
que la de pot, evidentment,
però la podeu guardar
tres o quatre dies tranquil·lament,
que no passa res.
inclús en aquest cas amb la tàrtara,
com que porta vinagre i porta sal i això,
es pot aguantar inclús una setmana
perfectament a la nevera.
Llavors, com farem aquesta tàrtara?
Doncs amb una base de maionesa,
com hem dit,
i afegirem tapres,
que és un dels ingressos que a mi més m'agrada.
Venen moltes d'elles de Mallorca,
és una illa molt bona productora de tapres,
i en general tot tipus d'encurtits,
no?
Cucombres,
i m'agrada posar-hi a mi,
hi ha gent qui la posa també encurtida,
que és la cebeta aquella petitona,
però a mi m'agrada posar-la crua a la tàrtara.
M'agrada posar...
I posa ceba crua.
Sí, ceba picada crua, petita,
i afegir-la a la tàrtara.
Per l'esmorteïda primer.
No, no, no,
és igual, que piqui.
No, no, no, tallada, que piqui,
que sigui bèstia, que sigui salvatge,
perquè pensa que la tàrtara aquesta
és una salsa pujada de vinagre,
i llavors hi ha l'esmorteïda,
o sigui, quan hi ha barreges...
La tàrtara no és una salsa
que la facis i la puguis menjar,
ha de reposar un parell d'horetes a la nevera,
perquè tots els ingredients donin el seu gust,
llavors en aquestes dues hores
la ceba ja s'esmorteïda.
Molta ceba?
T'ho dic perquè sembla que no, però...
No, jo, bueno, no.
A veure, jo faig a parts iguales,
jo poso tapres,
un grapat de cocombres i...
Un grapat de ceba picada, no?
Un grapat de ceba picada.
Tot això barrejat amb la maionesa,
tastem i rectifiquem de vinagre,
és una salsa que està pujadeta de vinagre.
Quin tipus de vinagre hi posaríem?
Un de normal?
Aquí un vinagre normal,
inclús de vi blanc,
a poder ser,
perquè no ens tanyi així la salsa de color rosat,
o així, sinó que sigui un color
el més blanc possible,
o tirant cap a groc, si en fes maionesa.
Ja el vinagre aquest d'arròs oriental,
ara que s'utilitza molt per a manides.
No, cal, vinagre de vi blanc,
amb un vinagre de vi blanc,
que no sigui àcid acètic,
perquè, doncs no, no m'agrada,
però, doncs, amb un vinagre de vi blanc
d'aquests normals i corrents baratos de garrafa,
queda superbé, eh?
Ja us dic,
que estigui pujadeta de vinagre,
si us agrada picant,
podeu pujar pujadeta de pebre, també,
i alternatives i coses que s'hi poden fer,
doncs hi pot afegir una niqueta de mostassa,
que queda molt bona,
i qualsevol tipus d'encurtit que us hi agradi.
A vegades hi ha gent que li agrada amb cocombre,
amb cocombre, amb ni no m'agrada,
però, doncs, hi ha gent que li agrada,
o altres tipus d'encurtits, en general,
que vulgueu.
Hi ha una cosa que a mi m'agrada molt,
que fan a Mallorca,
que es diu fonoll marí,
que aquí n'hi ha, aquí a Tarragona,
el que passa és que no es coneix,
és una mala herba que surt a les platges
i que la gent no la coneix.
Jo em vaig a collir cada any,
ara és època,
ara és època d'anar a collir el fonoll marí,
és una...
És difícil d'identificar.
No, és molt fàcil d'identificar,
el que passa és que,
a veure si ara me'l collireu tot
i no en trobaré.
És una herba,
el que passa és que tampoc
es pot anar a collir herba
si no les coneixes,
perquè et pots intoxicar.
Sí, és com els bolets, igual.
Però és una herba que es fa
amb les roques
que estan a trencar de mar,
a primera línia de mar,
o just darrere a la platja,
carnosa,
és d'aquelles herbes carnoses
que quan es trenca surt aigua,
és carnosa,
i li diuen fonoll marí
perquè fa una flor,
el que passa és que quan faci la flor
ja no la podreu collir,
o sigui que l'heu de conèixer sense flor.
Fa una flor com la del fonoll,
una flor d'aquestes apinyades
així grosses, rodones.
Sí, però l'olor no és
com la del fonoll normal
que trobem aquí.
No, no, no,
li diuen fonoll marí
per la flor aquesta.
El fonoll normal
és allò com anisat.
Sí, sí, no, no, no,
que tenen res a veure amb això,
l'únic que s'hi sembla
és amb la flor.
I fa unes fulles allargadetes
verdes petites,
més o menys
com a mig falange petit
del dit petit,
de llarg,
i estratetes i carnoses,
s'ha de veure.
Aquesta planta
el que fem l'acollim ara,
que és quan està brotant
els brots tendres,
que estan boníssims,
de veritat,
la deixem,
jo sempre l'he curat
set dies amb aigua de mar
i després
la poso
amb vinagre
i sal,
i la deixo en pots.
No ho havia sentit mai, això.
És una conserva,
és una passada,
és de veritat que
jo això ho vaig aprendre
dels meus tiats de Mallorca,
tenen una casa escarregador
i allà se'n fa molt
de fonoll marí.
I quan vaig venir cap aquí
i vaig conèixer aquesta planta
vaig veure que n'hi havia molta,
sobretot a la zona d'Hospitalet,
Miami,
cap allà baix se'n fa molta,
a la platja llarga també n'hi ha,
però allà baix n'hi ha molta més
perquè són platges més salvatges
i de veritat que
en totes les cales
i en tot n'hi ha molt
i és deliciós.
De veritat que
allà aquell,
el típic pa amb oli mallorquí,
que és aquell pa integral
sense sal tan bo,
amb tomàquet tallat a làmines
i al damunt
doncs hi posen tàpres
i fonoll marí
amb una miqueta de sal
i una miqueta de pebre
és fabulós,
de veritat que és una cosa boníssima.
I per posar a la salsa tàrtara
és de veritat que també és molt bo.
Déu-n'hi-do,
no n'havia sentit a parlar mai.
Què més?
Quines salses més podem fer?
A veure,
havia preparat una de fines herbes,
salses fetes amb base de formatge fresc.
El que farem és comprar
un formatge fresc
tipus Filadèlfia,
tipus Quark,
un formatge així.
Si està pujat d'acidesa millor,
si és un formatge
amb una miqueta d'àcid
tipus iogurt,
doncs molt bé.
I senzillament barrejar-hi herbes fresques.
Una crema de formatge, no?
És una crema de formatge
i llavors la dissoldrem
una miqueta
o bé amb aigua,
una miqueta per rebaixar-la
o la manera més adequada
seria amb nata.
El que passa és que
la nata porta les seves calories
però seria la manera més adequada.
Llavors,
com ho fem?
Per exemple,
a mi m'agrada molt
posar-hi una miqueta de net,
una miqueta d'àpid,
tant les fulles com el tronxo
tallats molt finets.
La part més tendra.
La part més tendra,
la part blanca.
una miqueta de cibolet,
d'aquelles herbes així llarguetes
que n'hem parlat aquí moltes vegades,
que tenen gust com de ceba,
com a brot tendre de ceba.
Una miqueta de julivert picat.
I llavors també podeu posar...
Herbes molt aromàtiques, no.
Llavors podeu fer variants.
Aquesta seria una fina herba en general.
S'hi pot posar una miqueta de sarfull,
també.
I després la podríeu fer,
per exemple,
a més d'alfàbrega
o a més de menta,
amb la mateixa base de formatge i nata,
però posar-hi a més aquest gust.
Perquè són gustos molt dominants
i si els barregem
ens confondran.
Seria per una amanida, també, no?
Sí, sí.
Aquesta és molt bona per amanida.
Queda boníssim amb salmó marinat.
Aquestes fines herbes
podem fer, per exemple,
o bé una amanida de salmó
o bé aquell pa de motlle
a pisos.
Ah, sí, aquell que fem pisos.
Sí, a pisos amb salmó marinat
i salsa de fines herbes.
queda increïble.
És una salsa fresca
que combina bé
amb coses,
per exemple,
amb un rosbif,
també combina molt bé
aquesta salsa de fines herbes.
Amb moltes coses d'estiu,
coses fresques, fredes.
I què t'anava a dir, Francesc?
Aquesta salsa és feta i menjar-la
o la podem conservar?
La de fines herbes
se pot conservar,
però 3-4 dies...
Clar, perquè les herbes són fresques.
Exacte.
És per les herbes,
no perquè es faci molt bé,
però per les herbes,
perquè les herbes,
el bo és aquest afrescor,
aquest gust de làpid fresc.
Si no,
se'ns començarà a pensar
allà dintre
i ja no és exactament el mateix.
Ara ens aguantarà bé
3-4 dies perfectament.
Passa que es descompon
la fresca.
Sí, sí, sí.
A veure,
si la deixem més d'una setmana,
arriba un moment
que ja no té aquella frescor,
aquella textura
i aquells gustos
tan interessants
d'aquestes salses
recient fetes.
Tenim unes quantes.
Sí, sí, sí.
volia fer un apunt
també amb la barbacoa.
És una salsa
que hi ha moltes variants
i que la forma original
de fer és bastant complicada,
però jo aquí us he donat
una alternativa senzilla,
molt senzilla,
perquè és semblant
a la rosa coneguda,
però que en podeu treure profit
i que queda força bona,
que seria
fer aquesta salsa barbacoa,
fer la base
de pebre vermell dolç fumat,
que això és molt típic
de la zona d'Extremadura,
hi ha un que es diu de la Vera,
n'hi ha uns quants,
però sobretot que sigui fumat.
Aquest de la Vera
és el més famós de tots.
Sí, sí,
és molt famós
i molt bo,
de veritat que és un pebre vermell dolç
increïble,
va amb unes llaunes
i és una passada,
però que sigui fumat,
perquè seria aquest gust
de la barbacoa,
i llavors aquí sí que
mayonesa, kèchup
i aquest pebre vermell dolç.
Amb aquestes tres coses,
senzillament...
I no queda molt espessa?
La podem rebaixar,
si us queden massa espesses,
per rebaixar amb una miqueta de nata
o amb una miqueta de,
en aquest cas,
el barbacoa,
amb una miqueta de caldo,
amb un caldo de gallina
o amb un caldo de vedella
o amb un caldo
que tinguem a casa.
El podem rebaixar força bé
i ens quedarà molt bona
i molt agradable.
I aquí podem afegir-hi
algun picant,
si algú li agrada...
A mi m'agrada també
un sofreget de ceba,
ben picada, ben picada,
amb puré i afegir-li.
I després, picant.
Pots posar una miqueta
de pebre vermell picant
o una miqueta
d'unes caienes
d'aquestes picadetes,
un oli fet de caienes,
el que vulguis
per donar-li un toc de picant.
També queda molt i molt bé.
Què més?
Una mostassa.
Fem una salsa de mostassa.
La salsa de mostassa
es pot fer de dues maneres.
Podem fer una maionesa de mostassa
o podem fer una salsa de mostassa.
La maionesa de mostassa
seria una de les maioneses
més tradicionals
i més franceses.
Seria...
En antros,
quan anàvem a l'escola,
és de les primeres
que ens van ensenyar a fer.
Amb un bol de pírex,
d'aquests de vidre,
posàvem un rovell o dos,
depèn de la quantitat
que vulguem fer de maionesa,
a baix al cul,
i posàvem una cullerada
de cafè amb llet,
de pebre,
ai de pebre,
de mostassa en gra,
d'aquesta de Dijon
que n'hi diuen però en gra,
ben generosa,
aquesta cullera de cafè amb llet,
i unes gotetes de vinagre,
si us hi agrada,
us podria rectificar de vinagre,
rectificar de sal,
i llavors,
en un pot,
jo barrejo
una part d'oli d'oliva
per dues parts
d'oli de girassol,
perquè no ens predomini
massa l'oli d'oliva,
qui diu de girassol
diu algun altre oli neutre
que tinguem a casa.
Ho barregem en un pot abans
i després,
amb les varilles,
anant remenant
aquest rovell d'ou
amb la mostassa
i el vinagre,
i anant-hi afegint l'oli
i se'ns anirà muntant
la maionesa.
Ens quedarà una maionesa
molt agradable,
amb un gust de mostassa
molt interessant
i molt senzilla
de fer,
sense túrmics ni res,
feta senzillament
a mà.
I aquesta la podem emprenar
per alguna cosa més
que les amanides,
també la podem fer
d'acompanyament d'una cart,
per exemple,
aquesta de mostassa.
Aquesta és una maionesa
de mostassa
que ens va molt bé
per cans a la brasa,
inclús per peixos,
pel típic conill,
aquell amb allioli,
doncs també hi aniria
molt bé aquesta salsa.
És una salsa
molt polivalent.
El que passa
és que té caducitat
ràpida també,
perquè estem treballant
amb rovell d'ous frescos
i també hem d'anar
molt al tanto
i consumir-la
de seguit.
L'alternativa
seria fer-la
amb maionesa de pot,
agafaríem maionesa de pot
i afegiríem
mostassa amb gra.
A mi m'agrada
posar-hi un pols de curri
llavors,
per donar-li una miqueta
de personalitat
a la salsa.
la mostassa en gra,
la pols de curri,
la maionesa de pot,
rebaixar-la
amb una miqueta
de caldo,
com hem fet abans,
per donar-li més lleugeresa
i rectificar
de sal,
pebre i vinagre.
Ja està,
barrejar-ho bé
i també tindríem
una salsa de mostassa
força bona.
Continuarem prenent
amb bona nota,
però ara donem pas
a una trucada.
Bon dia.
Hola, bon dia.
Amb qui parlem?
En David,
David García.
Endavant, David,
quan vulguis.
Escolta,
te volia fer una pregunta.
Tinc una gran debilitat
per la salsa espanyola.
La salsa espanyola,
a veure,
és que és una salsa
molt tradicional,
molt antiga,
molt d'escola
i que no es fa ja,
no que no,
costa molt de trobar, no?
Sí, sí, sí, sí.
No la trobo
perquè jo, diguem-ne,
he de comprar-la així
ja preparada i tot.
Bueno, això, impossible,
però inclús als restaurants
i això hi ha molt poca gent
que la faci ja.
A veure,
jo també fa molts anys
que no l'he fet,
però així de memòria
te la dic,
jo de totes maneres
ho miraré
a les meves xuletes
i si veig alguna diferència
la setmana que ve
te la rectifico.
Però avui podem fer-ho abans, no?
Però te l'explico,
te l'explico.
T'escolto per la ràdio
i així em vaig apuntant, val?
Molt bé, David.
Vinga, gràcies.
Doncs, escolta,
el llibre està en joc
que si ets l'únic que truca
és per tu
i si no el sortejarem, d'acord?
D'acord, gràcies.
Adéu, David, bon dia.
Gràcies.
Bé, la salsa espanyola
és una salsa...
És un clàssic, eh?
És un clàssic, sí.
És una salsa
que ve d'un fondo de vedella,
un fondo moreno.
Té conyac, porta conyac.
Sí, és una barreja
entre fondo moreno
i americana, d'acord?
O sigui, és un fondo moreno
elaborat després posteriorment.
Amb ossos, no?
Està fet amb ossos
torrats prèviament al forn, segurament.
Sí, s'agafen ossos de vedella
baratos,
a poder ser del moll també, eh?
A més, ara és bona època
perquè a l'hivern
tots els restaurants
comprem tots els ossos
que trobem
per fer caldos.
Però a l'estiu
o a la primavera
baixa molt el consum
d'aquest tipus de caldos
i llavors se'n pot trobar,
en podeu trobar.
Doncs compreu ossos del moll,
el forn de casa
a tota pastilla
i els torreu ben torrats.
Però han d'estar torrats, eh?
Cremats, no?
Però torrats, eh?
Torrats, sí.
Quan els tinguem ben torrats
i tirem,
haurà fet un oli
baix al cul,
una bona bresa
que es diu
que és porro,
ceba
i pastanaga,
més o menys
a parts iguales,
i ho deurem
al mateix safata del forn,
ho posem dintre,
ho empapem bé
amb la grassa
que hauran deixat anar els ossos
i ho deurem tot junt
al forn
fins que es que agafi coloret.
Llavors hi tirem,
si estem parlant
per fer a casa,
tampoc n'ha farem molta,
llavors estem parlant,
per exemple,
de 3 quilos d'ossos de vedella
i llavors
la bresa,
ja n'hem parlat,
llavors hi tiraríem
4 dents d'all,
una miqueta de llorer,
una miqueta de julivert
i una miqueta de farigola.
D'acord?
dos tons
i hi tirarem
una miqueta de vinegre,
d'acord?
Aquesta miqueta de vinegre
per aquestes quantitats
que us he dit,
dos gots,
dos gots d'aigua de vinegre,
ho tornem a posar tot al forn
i deixarem
un quart d'hora,
20 minuts,
que allò es redueixi,
aquell vinegre,
d'acord?
Destapat.
Destapat sempre,
amb una safata,
això amb una safata oberta
tot sempre.
Llavors,
també aprofitar
quan tirem el vinegre
de desglasejar
la safata,
que se'n diu,
o sigui,
amb una rascada,
perquè aprofitant
que la safata està calenta
i el vi fred
farà...
És el que donarà gustet.
I es desenganxarà,
i a part ens ajudarà
a netejar després
aquella safata
molt fàcilment.
Llavors,
quan ja ho tinguem,
que hem passat
aquests 20 minuters
que s'acull tot junt
al forn,
fem una olla
i ho posem tot
dintre de l'olla
i ho cobrim d'aigua
i ho fem bullir.
Ho vam de fer bullir
dues hores,
jo ho feia bullir
tres dies.
Tres dies?
Tres dies.
Però a casa,
amb una olla express
seria el millor.
És el que t'anava a dir
en una olla express,
no?
En una olla express,
fer-ho bullir
una hora,
una hora i mitja,
a foc suau,
tindríeu un bon simil.
És que és un concentrat
que precisa d'això
precisament.
Necessita temps.
A veure,
a nivell professional
jo ho faig,
quan he de fer això,
ho faig tres dies.
Per què?
Doncs perquè
tota la carn dels ossos
i tot s'arriba
a desfer del tot
i s'incorpora totalment
al caldo,
i li dona un gust
molt agradable.
Bé,
quan tinguem
aquest caldo fet,
llavors se fa
un sofregidet
de tomàquet,
a veure,
aquí és on ve
la variània,
el sofregit de tomàquet
i es lliga,
ah, sí,
i s'hi tira
una miqueta de farina,
i es posa tot el forn,
que es torni la farina
amb el sofregidet de tomàquet.
Quan ja el tenim torrat,
ho tirem tot dintre
del caldo,
que ja l'hem colat,
això no ho he dit,
doncs aquell caldo
que on ja està acabat
el colem
i deixem només el caldo.
Llavors,
aquest sofregidet de tomàquet
amb la farina torrada,
ho posem al foc
i tirem el caldo
a dintre,
i deixem que arrenqui
el bull
i que es lligui tot.
Aquest sofregidet de tomàquet
lligarà amb la farina,
et lligarà el caldo,
i ens quedarà una salsa
d'un color marrón,
espessa
i lligada.
Ara entenc
per què no s'enfega.
És una salsa complicada.
És complicada.
Sí,
dir-ho del...
Sí,
els ossos
hi ha moltes variants,
això del vinegre,
hi ha gent que els flambeja
amb brandi abans,
hi ha gent que els flambeja
amb whisky,
moltes coses,
hi ha gent que no,
jo no hi costumo posar res
de licor,
només ho faig amb vi,
però n'hi ha,
és una salsa molt tradicional
i que no,
que hi ha moltes variants.
En fi, David,
si cal el proper dia
el francès ajustarà més
la recepta.
Sí,
em miraré bé
tot això,
però van per aquí els trets,
jo fa anys que no l'he fet,
però no m'equivoco
de la vida.
No m'estranya,
perquè és una feinada.
No,
el que passa és que
jo soc molt antifarines
a la cuina,
i és una salsa
que està lligada
amb farina
i jo no hi costumo
treballar amb salses
lligades amb farina,
no?
Però no,
però una cuina professional
no és una salsa
que ens porti fenya
perquè aquest abàs,
aquest caldo,
el tenim fet sempre.
És un caldo
que jo sempre el tinc,
és el caldo
que és la nostra,
bueno,
la nostra,
la que hauria de ser
per tots els professionals
la nostra pastilla magia,
no?
Clar,
tens raó,
la pastilla està molt bé
per determinats moments
però no per costum.
A cuina professional
hem de marcar una miqueta
la diferència
i ens l'hem de fer nosaltres,
que seria aquest abàs,
aquest caldo
sense lligar
i sense la tomàquet
seria la pastilla màxima
que fem servir
que és un concentrat de carn.
Donem pas molt ràpidament
a l'última trucada,
dic l'última
perquè no tindrem més temps
que respondre
a aquesta intervenció.
Bon dia.
Hola, bon dia.
Amb qui parlem?
Maria Dolors,
de aquí de Tarragona.
Maria Dolors,
quan vulguis.
Mira,
jo volia preguntar
la salsa rosa
que diu que és una cosa
tan tonta
però jo la feia aquí a casa
i els meus fills
diuen que no la feia
com quan van por ahí.
Doncs l'hem explicat,
Maria Dolors
al començament del programa.
Jo no hi era,
és que no hi era,
acabo d'arribar
i ho tenia
des de la setmana passada.
Bueno,
és igual.
Doncs escolta,
Maria Dolors,
farem una cosa,
en tot cas,
el proper dia
la tornem a recordar
molt ràpidament.
Ah, vale.
O dir perquè és laboriós,
eh?
Hem dedicat gairebé
la primera part del programa.
Jo, si vol,
amb 10 segons.
Vinga,
Maria Dolors,
ha de tenir
una base de maionesa
i després
un caldo de peix
que sigui de marisc
amb tomàquet
i pebre vermell dolç.
Aquest caldo de peix
ha d'estar concentradet,
reduït,
barrejat amb la maionesa
i amb això
ja té una salsa rosa bona.
Què diu?
Mira com jo la faig,
xepxuc,
la maionesa
i llavors...
I whisky.
El que dèiem
és aquesta...
Ho hem explicat.
Sí, el que dèiem
és com es fa a les cases
per aquesta que diu...
I clar,
els meus fills
sempre m'hi diuen
així no,
així no,
i jo dic
no se passa.
I la setmana passada
em vaig quedar amb ganes
de preguntar-ho
i ara acabo d'arribar.
Dic,
a veure,
de marisc.
Doncs un caldo de marisc,
no de peix,
que no ho he dit bé,
de marisc.
Usted agafa totes les caps
i tot això
ho sofregeix bé
i ho redueix
i després ho barreja
amb la maionesa
i un pèl de whisky.
Sofregeix de tomàquet,
una miqueta de whisky,
el caldo aquí de marisc.
Ah, whisky també.
Sí, sí, sí,
però el whisky
normalment el posem amb el marisc,
el flambegem i tal
i doncs acabem la salsa
i també s'hi pot tirar
una miqueta al final
per donar una mica de whisky.
El que jo no tirava
era això, eh?
De totes maneres,
Maria Dolors,
la setmana vinent
us recordarem així
amb més detall, d'acord?
Sí, ja vindrem ben aviat.
Gràcies.
Molt bé, gràcies a vostè.
Bon dia.
Ai, llàstima,
era el final
i clar,
justament la Maria Dolors
que tenia interès
a saber com es feia
aquesta salsa,
però en fi,
no tenim més temps,
hem de sortir a l'exterior
en tot cas
entre el David Garcia
i la Maria Dolors.
Ara, mira,
ràpidament hem fet aquí
un parell de paperets
amb dos números,
avui farem via.
Francesc,
fes demà innocent.
Els llanço,
anem a agafar un,
a veure a quin surt.
Mira, el David.
El David Garcia.
David, doncs,
tens aquest llibre de cuina
que el pots venir a recollir,
és el llibre
que embrils la mar,
la terra, la taula,
de Rafael López-Muner,
Javier Mandiola,
Enric Alonso,
d'Arola,
editors,
prologat per Ferran Adrià.
El tens aquí a la ràdio
per tu.
T'agradarà molt, eh?
David, és molt xulo.
Salsa espanyola, no,
però hi ha cada plat
que escolta...
Mira, mira, mira,
mira, Francesc,
què hi ha aquí.
Sí, sí, hi ha unes fotos
i unes molt xulo.
Francesc Lledó,
del Quim i Quima,
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos
i ens retrobem
la propera setmana.
A vosaltres.
Fins la setmana que ve.
Adéu.