Title:

L'art dels confits i les conserves tradicionals

## Introducció a la Quaresma i la Sabidoria Popular L'episodi comença reflexionant sobre la **tradició de la Quaresma** com una pràctica de *sabidoria popular* més enllà de la religió. Francesc Lledó destaca que el dejuni de proteïna i greixos animals durant quatre setmanes serveix per fer una **neteja física del cos**, una pràctica comuna en moltes cultures i religions que aprofita els productes de temporada. ## El Concepte Tècnic del Confit Un confit és, en essència, una **conserva realitzada mitjançant la immersió en un greix**. Tot i que l'ànec és el referent més conegut, la tècnica es pot aplicar a: • **Carns:** Ànec, xai, porc, conill o caça (perdiu, llebre, senglar). • **Peixos:** Tonyina, barat o emperador. • **Verdures:** Faves, pèsols i bejoques. ### La clau de les dues coccions Perquè un mercat es conservi correctament i no es faci malbé, Francesc insisteix que són necessàries **dues coccions diferenciades**: 1. **Primera cocció (Dessagnat):** El seu objectiu és que la calor arribi al centre de la peça per fer sortir tots els sucs i la sang. > "Si intenteu fer un confit amb una sola cocció, els aliments no es conservaran perquè els sucs interns es podreixen." 2. **Repòs i separació:** Cal deixar refredar la peça (mínim 30 minuts o fins l'endemà) per separar el greix de l'aigua i els sucs carnis resultants. 3. **Segona cocció (Textura):** Es realitza només amb el greix net fins que l'aliment queda tendre i melós. ## Aplicacions Pràctiques i Varietats • **Confit d'Ànec:** Es recomana aprofitar el greix de la mateixa pell o comprar *llard d'ànec* ja preparat. • **Confit de Xai:** Ideal per a les costelles, utilitzant **oli d'oliva verge** i aromatitzant amb romaní. • **Caça i carns fortes:** Es poden bullir prèviament amb aigua i vi per suavitzar el gust (*furtó*) abans de passar al greix. • **Confit de Verdures:** Una tècnica particular on les verdures s'escalden ràpidament en aigua i vinagre, s'eixuguen meticulosament i es conserven en oli d'oliva amb aromes com menta, taronja i llimona. ## Emmagatzematge i Seguretat Per a una conservació de llarga durada (anys), cal utilitzar pots de vidre, cobrir totalment la peça amb el greix i **esterilitzar al bany maria** durant uns 5 a 20 minuts. És fonamental treballar en ambients nets i, si s'utilitzen draps per eixugar aliments, que aquests hagin estat rentats **sense suavitzant**, ja que conté components tòxics.

['cuina', 'confit', 'conserves', 'gastronomia', 'quaresma', 'tècniques culinàries', 'alimentació saludable', 'productes de temporada']