Francesc Lleodó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut avui.
Ja saben que ens agrada molt això de la tradició a la cuina,
tot i que el Francesc també ens convida a ser innovadors i també ens agrada.
I seguim la tradició de la quaresma, hem parlat de les carxofes, del bacallà...
I avui no, avui fem un menú...
Avui farem confits.
Avui likes.
Sí, avui likes.
Sí, és que s'ha de fer una miqueta de tot, no?
Clar que sí.
I ja sabeu que soc un defensor de la quaresma, no pel tema religiós,
però sí perquè crec que és una sabidoria popular, que neteja el cos, que va molt bé.
Neteja, neteja, comencem a engrapar bunyols i coses d'aquestes i dius...
Si la féssim com s'hauria de fer, diguem-ne, amb el concepte en què està creada,
penseu que això està creada...
I de ser més austés, a la taula...
I de ser més austés, a la taula...
A mitja, inclús anterior, no ho sé, jo no hi entenc massa de religió,
però avui és una cosa molt antiga i llavors han de pensar una miqueta
el que menjava la gent en aquella època, i doncs verdureta justeta
i doncs el diumenge mataven algun animal, si el mataven, no?
Clar, perquè escolta, el plat de bacallà amb cigrons que vas fer l'altre dia,
neteja, boníssim, però neteja molt, no neteja...
Sí que neteja, perquè és un tema de concepte, sí, perquè...
I amb els ous durs i tot allò que s'hi vas posar, i la picada i la salsa...
No estic dient que aprimem, no estic dient que ens aprimem,
estic dient que el cos, durant, per exemple, 4 setmanes,
això ho podem triar nosaltres,
deix de rebre proteïna animal i greixos animals, d'acord?
Això el cos no hi està acostumat, llavors, si ho fem durant 4 setmanes estrictament,
el cos haurà digerit i haurà eliminat tota la resta de proteïna
i de greixos animals que pugui tenir el nostre cos, no?
Amb la qual cosa haurem fet una neteja d'aquest tipus de producte
dintre del nostre cos, que malament no li anirà.
Això segur.
Massa bé, també, suposo que sí, però vull dir malament, no li anirà.
I això, abans que hi havia problemes de malalties i tot,
que la medicina era més aviat per alimentació i per cuidar-se,
i perquè poca cosa més hi havia, era una manera de cuidar-se.
Si se fixeu, totes les religions ho tenen, no?
Sí, un període de dejuni...
Un període de dejuni per netejar, és un període per fer una neteja física,
tant el ramadan com els jueus, com la religió catòlica,
tots tenim un període d'aquests que jo crec que són xulos de respectar.
A més, no costa res, vull dir, és una tradició divertida.
És a portar tota la riquesa gastronòmica pròpia de l'època.
De l'època, sí, sí.
I està molt amb els productes de temporada.
En fi, hi ha molts factors per seguir aquestes tradicions
des del punt de vista gastronòmica.
De totes maneres, també a l'hivern, a primavera ja,
és una bona època per fer els confits,
perquè els confits volen...
És un moment, quan fa fred, que és com les matances i aquestes coses,
es preparen...
És com fer les conserves, no?
Es preparen totes les conserves per l'estiu i per moments així més delicats.
No n'hem fet mai de confits en aquest programa, em penso, eh?
Jo diria que no.
Jo crec que no.
El que passa és que sí que n'hem fet indirectament,
perquè els hem dit un altre nom, que els hem dit conserves.
La conserves no deixa ser...
Ai, un confit no deixa ser una conserva, no?
Les conserves tradicionals, aquelles amb el buit,
tot allò sí que hem fet alguna cosa, però confits específicament...
Jo crec que no.
Jo crec que no ho hem fet mai.
Per això, bueno, per això avui m'agradaria parlar-ne una miqueta.
Com sempre farem...
El que m'agradaria que entenguéssiu és la idea en general
i després fer-los del que vulgueu.
Concretarem una miqueta, si voleu, amb una en concret,
però el que m'agradaria que aprenguéssiu és a fer confits en general, d'acord?
Llavors, jo com a concepte m'agradaria explicar què és un concepte,
què és un confit, no?
Doncs el confit és, una vegada acabat, una conserva.
És una manera de conservar les coses.
Una conserva amb un greix, d'un producte principal,
generalment una carn,
i dic generalment perquè pot haver peix, pot haver verdura
o pot estar barrejat,
que està conservada amb un bany, amb una immersió, amb un greix.
Això seria el resultat final, el concepte de confit.
Llavors, com se preparen aquests confits?
Primer, abans de dir com se preparen,
el producte principal què pot ser?
Doncs, bueno, si és, per exemple, un ànec, tots coneixem...
Que és el més evident.
El que hem tastat tots és el confit d'ànec.
És el confit d'ànec, no?
És el més evident, doncs en aquest cas podria ser l'ànec,
el producte principal,
i el greix on està conservat seria el propi greix de l'ànec.
El greix que està a la pell i a la part del darrere de l'animal, no?
Però també el podríem fer aquest confit amb un oli d'oliva,
o amb un oli de girassol,
o amb llar de porc,
o amb qualsevol altre tipus de greix.
Què més hi podríem posar aquí?
En què més se podria fer?
Doncs amb un peix.
Amb un peix seria, per exemple, el cas de la tonyina.
La tonyina podria ser un confit, entre cometes,
No és el mateix que la conserva que hem pogut fer altres vegades?
Seria molt semblant, seria molt semblant que la conserva.
Per què? Doncs perquè tenim un producte,
una carn, en aquest cas de peix,
o sigui, me refereixo a la carn,
a la molla de la tonyina,
conservada amb un greix,
i la cocció està feta aquí dintre també.
Per tant, també el podríem considerar, entre cometes, un confit.
I després també les verdures,
totes les verdures que podem conservar amb oli,
també els podem dir un confit.
I després també les barreges,
que serien una miqueta la topina,
o la cassoleta francesa.
Ah, sí, la cassoleta.
Que també és un producte que també està conservat amb un greix.
També podríem dir, entre cometes...
Però allò porta llagums i porta moltes coses més.
Per això, que està barrejat el llagum i la carn.
I també podríem considerar-ho, entre cometes, un confit.
Tenen diferents tècniques de cocció,
molt semblants a totes elles,
per això ho estic englobant tot dintre d'aquest nom de confit.
Tècnicament no sé si seria així o no,
però perquè ens entenguem tots...
Aquí parlem des d'un punt de vista pràctic per poder-ho fer a casa.
Exacte, perquè entenguem una miqueta el concepte.
Llavors, anem a explicar una miqueta com se fan els confits.
El confit, essencialment, és molt important que tingueu clar això.
Són dues coccions, d'acord?
Això és molt important.
Si intenteu fer un confit amb una sola cocció,
se us faran molt bé, no se us aguantaran.
Es poden menjar, estaran boníssims, però no es conservaran.
Per què?
Doncs perquè a la primera cocció,
que pot ser o bullida,
o pot ser amb el mateix greix de conservació,
el que farem en aquesta primera cocció
és coure l'aliment, evidentment,
la carn, sigui de peix o sigui d'animal,
de carn, és que...
Bueno, carn la molla, diguem-ne.
Però, com tots sabeu, per exemple,
tant la tonyina com l'ànec,
com pot ser de cordel, confit, pot ser de tocino,
totes les carns de dintre tenen un suc,
que seria la sang de l'animal.
En aquesta primera cocció,
el que intentem és que el calor de la cocció
arribi fins al centre de l'aliment,
o sigui, si estem cuient, per exemple, a 90 graus,
ara en parlarem de les temperatures,
és molt important,
doncs que els 90 graus arribin fins al centre de l'aliment,
o sigui que cuiem completament la peça,
fins al centre,
però no cal esperar que es posi t'ova,
sinó només que el calor arribi fins al centre,
per què?
Perquè tots els sucs que hi ha fins al centre de la peça
surtin.
S'evaporin.
No, surtin a fora.
O surtin a fora.
Si nosaltres cuiem la peça fins al centre,
queda seca,
queda molt seca la peça,
per què?
Doncs perquè tots els sucs s'escapen.
Com que hem trencat tota l'estructura celular de la peça,
per exemple, parlem en el cas de l'ànec,
centrem-se una miqueta...
L'agafem com a exemple.
Com a exemple.
posem l'ànec a confitar amb el seu propi greix,
a 90 graus,
fins que, per exemple,
en un ganivet,
punxem l'ànec
i trobem que el centre de la cuixa o del pit
del que estiguem cuient,
o de la cosa més grossa que tinguem allí,
estigui completament calenta del centre
i completament cuita del centre.
això farà que els sucs sortin.
Per què ho dic tot això?
Doncs perquè quan ja el tinguem cuit
podem parar el foc,
podem reposar entre 20 minuts i mitja hora
perquè tots aquests sucs acabin de sortir fora,
o sigui, una vegada cuita la peça,
hem trencat, s'escaparan els sucs,
ja veureu que s'escaparan,
i sortiran tots a fora.
Llavors, què hem de fer?
Hem de treure les peces d'ànec,
les cuixes, les espetxugues,
tot això amb uns molls,
s'ho traiem i ens quedarà el greix amb la sang.
Això ho hem de posar en un gerro,
en algun lloc estret i alt,
per tal de separar el greix
dels suquets que ha deixat anar la carn.
Per què?
Perquè si intentem fer una conserva
amb aquest suquet se'ns podrirà
i se'ns farà molt bé.
Llavors, aquí el que farem és
aprofitar tot l'oli que puguem completament net,
perquè sabeu que l'oli flota,
ens quedarà dalt i a baix de tots els sucs.
Anirem abocant hasta que ens entrés ja
una miqueta de suquet
i hi afegirem una miqueta més d'oli nou
o de greix o del greix que estiguem fent servir
i acabarem la cocció del que estiguessin fent
fins que sigui tou.
Enteneu la diferència?
O sigui, la primera cocció és
fins que arribi el calor al centre de la peça,
per tant, de treure tots els sucs,
i la segona cocció és fins que sigui tou per menjar,
però ja sense els sucs.
Així aconseguirem que no se'ns faci molt bé
perquè no hi haurà aquests sucs
que són els que es podreixen.
El greix és un gran conservant,
però si li posem una aigua,
per exemple, si agafem aigua i greix,
aquesta aigua s'arribiria a podrir
fora de la nevera,
inclús dintre de la nevera amb molt de temps.
En canvi, si només és greixol,
no se'ns farà molt bé mai.
Llavors, per això són aquestes dues coccions.
És molt important.
Aquestes dues coccions
poden ser les dues amb oli,
com en el cas del confit d'ànec, per exemple.
Oli independent,
que sigui d'oliva o de l'oliva.
O greix, perdó.
Poden ser les dues amb greix,
o sigui, en el cas del confit d'ànec
agafaríem l'ànec.
Quina part de l'ànec?
Home, pels confits es pot fer tot.
Es poden fer els pedrers, que són boníssims.
Es pot fer la cuixa, que està boníssima.
A les petxugues jo potser és la que menys.
Són molt aixutes.
Però ales, cuixes, pedrers, tot això,
superbé.
Si voleu fer-vos-ho ja,
allò per rizar el rizo,
que diuen en castellà,
si agafem la pell i la bullim amb aigua,
ens farem el propi greix,
on podrem després coure l'ànec.
Això ja és perfecte.
Això ja és perfecte.
Inclús, si agafeu el cul de baix de l'ànec,
sabeu com els pollastres que tenen aquell cul al final,
una miqueta punxegut,
allí és on se concentra la major quantitat de greix.
Tot això...
Amb la pell i tot.
Ho traiem i tot i ho posem a bullir amb aigua.
Meitat aigua, meitat això.
A foc suau i temps.
Això vol temps perquè el greix s'ha d'anar dissolvent.
El que no vol és foc.
O sigui, el foc al mínim...
Vol temperatura però no...
Sí, i deixar-ho dos, tres, quatre hores,
que aquell greix se vagi fonent,
se vagi fonent, se vagi fonent.
I sobretot que no s'avapori l'aigua.
O sigui, hi ha d'haver sempre aigua.
Per què l'aigua?
Doncs perquè ens evita que passi de 100 graus.
L'aigua fa que, mentre hi hagi aigua,
no passi la de 100 graus.
I així com venen en Francesc la llar de port,
també podríem trobar llar d'ana,
que ja ha preparada per fer-ho.
Sí, sí, cap problema.
A més, és el més aconsellable.
Perquè tot això ja...
A veure, nantros, els professionals,
ho fem tot nantros,
però a casa és qüestió buscar una miqueta de greix d'ana
que ja ha fet,
comprar les cuixetes i fer-ho.
si no el vols comprar fet.
Clar, directament.
Però doncs vull dir,
és perquè sapigueu una miqueta com se fa.
Llavors, les cuixetes,
el que fem, per exemple,
les marquem primer una miqueta,
les daurem per fora.
Són cuixes que ja no tenen la pell,
perquè la pell ja l'han fet servir per fer el greix.
I si no l'han fet servir, traieu-les.
Traieu la pell,
perquè la pell l'únic que t'ha de portar més greix.
Les marquem per fora,
les daurem una miqueta,
llavors les posem amb una cassola
el més just possible a la mida del menjar
que estem fent servir
i el cobrim completament de greix.
En aquest cas, de greix d'ànec.
Hi podem posar algun aroma.
Estarà sòlid, aquell greix, no?
Podem acal·lentar el microones
per analitzar el millor.
El calentem una miqueta, no?
Per poder-ho tirar.
I si no, el tireu així sòlid,
plam, tapeu i foc molt suau.
Però ha de quedar completament cobert.
Sí, ha de quedar completament cobert el confit.
Ha de quedar completament.
Aromes, el que vulgueu.
Jo sempre aconsello dintre d'una bosseta d'aquestes de te,
perquè després no que hem d'anar pescant,
perquè això és molt desagradable.
Una gasa d'aquestes estragades.
Una gasa, alguna cosa.
Però avui en dia amb això dels sobrets d'aquest de te
és un gran invent, perquè no cal buscar gran cosa
i després se llança i ja està, no?
Llavors allà dintre hi podeu posar el que vulgueu, d'acord?
Llorer, farigola, romaní.
Jo ara, per exemple, estic fent un confit de xai al romaní,
que queda boníssim.
Podeu fer un conill a la farigola,
podeu fer a l'ànec amb pebre vermell.
Per fer un confit de xai, l'espatlla, potser és la peça...
Al carrer, a les costelletes.
Les costelletes.
Es pot fer també amb la cuixa,
però el més agraït són les costelles.
Les costelles.
No, la cuixa no, per seca no,
sinó perquè la cuixa ens la podem menjar de moltes maneres.
En canvi, les costelles,
també farigilletes també agraden molt,
sobretot les que tenen vernilla.
Però les que venen després, que ara tenen vernilla,
que ja són més així, més de segona, diguem-ne,
aquestes fan un confit molt bo.
molt bo.
En aquest cas, jo el que faig és, el faig amb oli d'oliva.
Faig un confit amb oli d'oliva que queda boníssim.
En aquest cas, jo el que faig també,
per accelerar el procés de dessagnat,
aquesta primera cocció,
les deixo un parell d'hores amb sal.
Primer, és una manera també de treure-li la sang de dintre.
Llavors, les deixo un parell d'hores amb sal.
La sal el que fa és xupar els líquids de dintre del xai
i després li faig la cocció amb oli d'oliva.
La primera cocció la deixo confitar
fins que m'ha secat totalment el xai.
Quan ja l'ha secat el trec,
separo l'aigua de l'oli,
torno a posar l'oli, torno a posar el xai
i li faig la segona cocció.
Que és el mateix que faria amb aquell ànec que teníem.
Que és el mateix, exacte.
Una altra cosa que es pot fer,
la primera cocció pot ser bullida també.
També funciona.
En vez de fer-ho amb greixos, se pot bullir.
És a dir, bullir amb aigua i ja està.
I després posar la segona cocció amb el greix.
Són resultats diferents.
Per exemple, en el cas de la tonyina es fa així.
La tonyina normalment s'avull la primera part amb aigua.
Aigua i sal.
Es deix reposar perquè es deixi anar tota la sang i tots els líquids.
I llavors s'agafa la segona cocció amb l'oli.
Sembla més senzilla aquesta segona manera de fer-la.
Sí, però no queda tan bo.
També t'ho he d'explicar.
Perquè l'aigua el que fa...
Li treu gust.
Agafa molt de gust.
El renta molt la peça.
En el cas de la tonyina li pot anar bé.
Però en el cas de la carn...
Hi ha carns que sí que no ho agrairien.
Per exemple, si són carns de caça...
De caça, que són més fortes.
Una llebre o un conill.
Fins i tot aniria millor, no?
Que fossin una miqueta potents.
Per senglar.
Però a vegades sí, a vegades no.
Depèn del gust de cadascú.
Si no us agrada massa la caça i en teniu la nevera plena
perquè teniu algun aficionat a la família
i no sabeu què fer-ne,
doncs la manera seria això.
Fer un confit primer bullit amb aigua
per tal de treure-li furtó.
Inclús en aquesta aigua s'hi pot posar vi,
s'hi pot posar el que vulgueu.
Es tracta de bullir-ho amb un líquid.
A foc suau, això sí.
No bullir com si fos pasta,
sinó sempre a foc suaus.
Les temperatures del confit oscillen entre els 85 i els 95 graus.
Sempre a 85 per esterilitzar
i 95 perquè no arribi al 100.
Millor que no bullin els confits mai,
sinó que sigui una cosa així suau,
a poc a poc, confitada.
La paraula ja ho diu confitar,
no fregir ni bullir, sinó confitar.
Són tècniques que t'ha d'agradar la cuina, eh?
Són tècniques llargues,
però que també ens treuen molta fenya.
Són tècniques de les que jo dic
de treure'ns problemes del damunt.
A veure si m'explico.
Per exemple, jo tinc molts amics caçadors
que els encanta anar a caçar perdius
i després no saben què fer-ne.
Tenen els congeladors plens de perdius
i ara què en fem de les perdius, no?
Doncs una manera és aquesta, confitar-les.
O amb els amics pescadors
que t'omplen la nevera de tonyines, de barats,
i jo és que faig amb això, escabeig.
Que va molt bé l'emperador,
també va molt bé per fer això.
Doncs és una manera,
quan és la temporada alta,
de treure'ns tota aquesta fenya del damunt,
que ja es fenya feta pel dia que vulguem.
Un altre dia no caldrà obrir un pot
o obrir una bossa
i tindrem a dintre ja el dinar preparat,
que això és una gran cosa, no?
Què més us volia dir d'això?
Res, les segones coccions,
sempre tenir tant la primera cocció com la segona,
tenint en compte aquestes temperatures.
Això vol dir que no fregeixi mai aquest oli,
perquè quedaria sec i quedaria molt malament.
Després què fem quan hem acabat la segona cocció?
Recordem-ho.
A veure, la segona cocció,
quan la tinguem feta,
ja tenim el plat per menjar.
Llavors ja depèn del que vulguem fer.
Si l'hem fet només per menjar,
ens el mengem i punto.
Si el que volem és guardar-lo,
perquè el que hem fet és l'antafenya,
llavors aquí entraríem a la conserva.
Aquí hauríem de posar-ho en pots de vidre,
primer la carn sola,
després tornar a colar,
a separar,
si queda una miqueta d'aigua més,
separar-la una miqueta més,
i omplir els pots,
fins que cobreixin completament
la peça que hi hagi dintre,
sigui la que sigui,
amb el greix,
tapar-los i esterilitzar-los
durant cinc minuts,
perquè l'esterilització ja ho és.
És només per la manipulació que hem pogut fer,
sempre manipular en aquestes cases
que fem conserves millor amb guants,
amb ambients nets...
Sí, alguna bactèria es pot escapar.
Perquè sempre millor treballar-ho amb ambients nets,
que així no fracassarem mai
i tindrem conserves
que ens poden durar molt de temps.
Llavors ho cobrim bé,
esterilitzem cinc minuts
amb una olla d'aigua plena
i immers totalment el pot a dintre
amb uns drapets a baix,
perquè si vull no es trenquin.
Cinc minutets, traiem,
ho deixem damunt d'un drap que se refredi
i ja està.
Per exemple, si és un confit d'ànec fet així,
pot durar anys.
És una cosa que...
Jo faria amb pots petits,
perquè en pica l'hem obert
s'haurà de gastar.
Pots petits depèn de la família.
Si som una família gran,
cada vegada que cobrim un pot
ens el mengem.
i ja està.
Senzillament això,
tenir en compte aquests líquids
de no barrejar-los amb els greixos
i que les peces quedin reposades,
perquè, per exemple,
la tonyina o l'ànec,
si el fem la primera cocció
i de seguida decantem,
colem i fem la segona,
fracassarem,
perquè els líquids no han tingut temps de sortir.
O sigui, és fer la primera cocció,
parar el foc,
deixar-ho un mínim de mitja hora,
pot ser fins l'endemà...
Que es refredi molt.
Que es refredi, que relaxi,
que deixi anar tots els seus líquids
i llavors engegar aquesta segona cocció
fins que estigui el seu puntet tobet i tal
i llavors guardar-ho en pots.
Jo crec que és la millor manera de guardar-ho.
Què més?
Ara concretem una miqueta de què el podem fer.
Sí, perquè has posat l'exemple de l'Anna,
de la tonyina, del xai fins i tot.
Amb quins productes podem fer confit?
Per exemple, amb cassera, com dèiem,
també per dius, les llebres i els corills,
en aquest cas poden ser senceres,
o sigui, pot ser, no cal triar part,
sinó agafem la llebre,
intentar tallar-la bé perquè no ens faci aquells ossets,
perquè no hi ha res més emprenyador,
entre cometes, que amb un confit allò,
saps allò, trobar tots els ossets a la boca.
És el tallar la llebre i el conill lleu el tanto,
els talls siguin nets d'un sol cop, ben net,
i marcar-lo una miqueta primer.
També es pot marinar primer,
podem posar aquesta llebre, per exemple, amb vinegre
i unes herbetes, deixar-ho 24 hores,
i després fer la primera cocció
amb un greix d'ànec,
o amb un greix de port, també podria ser,
o amb un oli, o amb parts,
pot ser una miqueta d'oli d'oliva,
amb una miqueta de greix d'ànec,
amb això podem jugar tot el que vulguem.
Inclús la primera cocció pot ser només
amb oli de girassol, si voleu,
per estalviar diners,
i en pic tinguem la primera cocció feta,
separem, tot això,
i llavors la segona cocció no té per què ser
amb el mateix líquid que hem fet la primera.
La segona cocció, per exemple,
la podem posar en aquest cas de la llebre,
un oli d'oliva verge ben bo,
amb una miqueta de romaní,
per exemple, en el cas de la llebre,
i una miqueta de llorer i la llebre,
i deixar-la que s'acabi de coure allí dintre,
que també es pot acabar de coure dintre
d'un pot de conserva, ja.
O sigui, la segona cocció...
El podem posar del pot, ja.
El podem posar del pot, ja, directament.
El que passa és que,
si no ho teniu per la mà,
no sabeu quant de temps,
si ja sabeu, per exemple,
que la segona cocció són dues hores,
doncs ho posarà al pot
i les deixeu dues hores ja estrelitzant.
I llavors és la manera que aquí sí que no fallarà mai,
perquè no hi ha manipulació posterior, no?
És una bona manera.
El que passa és que aquí també s'ha d'anar al tanto
amb el tema dels líquids.
La segona cocció no pot deixar anar líquids de dintre.
Llavors la primera ha d'estar ben reposada...
Aquí sí que val la pena esperar fins al dia següent.
Sí.
D'acord?
És una variant molt interessant.
O sigui, a la cuina professional,
moltes vegades, la primera cocció
es fa amb un mateix greix quasi sempre,
per exemple, en el cas d'un ànec,
la primera cocció tenim un greix d'ànec
que sempre fem servir el mateix
per aquesta primera cocció.
Llavors per la segona cocció
doncs és cada vegada un greix nou
o cada vegada un oli nou
o depèn de l'acabat que li vulguis donar.
No oblidem l'aigua,
que també es podria fer amb aigua.
O sigui, per exemple, en el cas de la llebre
ho podríem bullir amb una miqueta del vi
de la mateixa que l'hem deixat marinar
i aigua, una miqueta de sal
i ho podríem bullir dintre.
Però no bullir fort.
Recordeu que el que volem és puxar, confitar.
O sigui, una cocció com si ho fessin un estufadet
però ple d'aigua
i que vagi fent poc a poc,
que es vagi relaxant.
És que el que ens interessa
és que s'abulli de sang, de líquids,
aquesta peça de carn.
Quan ja ho tinguem,
deixem reposar bé,
l'escorrem ben escorreguda,
inclús en aquest cas,
com que ha estat fet amb aigua,
l'aixuguem amb un drap o amb un paper
i la posem a dintre d'una immersió de greix
per a la segona cocció,
que pot ser, en el cas, per exemple,
d'una llebre,
hi podria anar molt bé un greix d'ànec.
Podria anar superbé.
O també un oli d'oliva.
Jo l'oli d'oliva m'agraden molt els confits.
I ja està.
També hi podríem posar inclús després,
si ja la tenim,
i és l'època,
doncs el mateix pot
on fem la segona cocció.
Ai, quan ja hem acabat la segona cocció,
perdó, que l'hem fet amb oli d'oliva i tal.
Llavors, el posar dintre del pot,
hi podríem posar uns robollonets,
o hi podríem posar uns fesols
o alguna coseta més,
que amb aquests últims 5 minuts
d'esteralització del pot
ens quedaran perfectes
i tindrem ja la conserva
amb el plat acabat.
O sigui, mirarem una llebre amb robollons...
És el que deies una mica
la casolet francesa,
que la venen en conserva també així, no?
El tall de carn, els fesols,
tota la...
En el cas de la casolet i de la topina,
és un palet diferent,
encara que no gaire.
A veure, us ho explico.
Per què?
Doncs perquè la primera cocció
és fregida,
i llavors no hi ha pràctica
ben segona cocció.
Però és que també depèn de les peces,
és que no és ben bé així,
però a veure,
per exemple,
una llangonissa,
jo estic recordant ara també
que cap dalt a Saragossa
i cap a la zona d'Aragó
es fan també unes topines de porc,
que aquestes,
què fan amb aquestes topines?
El que fan és fregir,
primer, per exemple,
si hi posen llom
o hi posen llangonissa
i coses d'aquestes,
les fregeixen ben fregides,
és molt important
que l'oli estigui
no gaire calent,
estem fent la primera cocció,
l'oli no massa calent
i ben cuit,
ben cuit,
ben cuit.
Per què?
Doncs per treure tots aquests líquids
de dintre de la llangonissa,
de dintre del llom,
d'aquestes peces
que volem de cancel·lada,
d'aquestes peces
que volem després posar en pots.
Llavors,
el que fan és
la posen tot això fregidet
en un pot,
tots els líquids
que hi havia dintre
s'han quedat a la paella,
ho escorren bé,
ho posen al pot
i ho cobreixen tot
amb llar de porc,
amb greix de porc,
o meitat
de greix de porc,
meitat oli d'oliva.
I ara,
mentre explicaves això,
tinc record,
però ara no em facis concretar res,
però del què,
del com,
ni d'on és característic,
però jo recordo,
potser ho he somiat,
vés a saber,
crec que no,
un pollastre
sencer
en una topina,
en un topí,
tot cobert d'oli,
i deixar-lo coure
i menjar-lo després,
tal qual,
ben escorregut.
Sí,
sí,
sí,
es podria fer.
Com una cosa així molt típica
d'algun lloc,
no em preguntis.
No ho he vist mai,
però es pot fer,
si és per menjar,
es pot fer amb una sola cocció.
A veure,
si és per menjar directament,
tots els confits
amb una sola cocció
en tenim prou,
el pas que serà més llarga,
fins que passarem
la primera etapa de sec,
fins que torni a quedar tou,
perquè...
A més l'oli no ha de bullir,
per tant la cocció
ha de ser molt i molt lenta.
Molt lenta,
i l'únic que passaria
és que,
com que tindria molt de líquid,
se'ns podria fer molt bé
si la guardéssim,
més d'una setmana,
per exemple,
però per menjar-lo,
perfecte,
a més d'aromes i de gustos,
molt bé també,
vull dir que no hi ha cap problema,
cap ni un.
Què més?
La cassoleta de la topina,
el que feien és això,
hi posaven uns fesols,
també i tal,
i llavors cobrien,
això ho anàvem posant en un pot
i ho cobrien tot
amb un greix,
que a vegades era el mateix greix
de la carn.
En el cas,
per exemple,
d'aquest recepte d'Aragó,
jo recordo també
que per allaugerir
una miqueta aquest gust de fregit
que té l'oli
després de fregir,
hi posaven uns trossets de poma
a dintre de l'oli,
i amb això
aconseguien allaugerir
una miqueta
la furtó de l'oli,
perquè penseu que l'Aragó
també té un oli molt potent,
d'oliva,
tot en general allà
és bastant potent,
és una terres molt seques
i els gustos
són molt accentuats,
llavors aquesta poma
la lleugeria
una miqueta
als olis.
És una bona manera
de fer-ho,
però sempre
també tenen dues coccions,
primer fregeixen,
ja dic suaument
i amb temps
perquè deixen anar
tots els líquids,
llavors posen el pot
i cobreixen amb greix.
Tapan i estrelitzen
i ja ho tenim.
Es pot fer sense estrelitzar,
el que passa és que
llavors no ens aguantarà
tant de temps,
només tapat
ens pot aguantar un mes,
però si estrelitzem
ens pot aguantar anys.
Res,
jo tenia aquí apuntat
també que no ho hem comentat,
la variant,
diguem-ne que ja no sé
si seria ben bé un confit,
però bueno,
amb verdures
i perquè...
a més la conserva
que hem parlat alguna vegada.
Sí,
i l'altre dia
ahir
al mercat,
a la plaça del Fòrum,
al mercat de pagesos
d'aquí de Tarragona,
hi havia iberafaves,
que a mi m'emociona,
i ja fa dues o tres setmanes
que n'hi ha,
i és una excel·lent
verdura
per fer confits.
Jo recordo
que feia un plat
al marlot
que es deia
confit de verdures,
amb tomàquets escalivats
i anchoves.
I com ho feies això?
I això era
verdura de temporada
fresca,
pèsols,
bejoques
i faves
que s'escalden
amb aigua i vinagre,
agafes aigua...
Aigua i vinagre i sal?
I sal,
aigua, vinagre i sal
bullint ben fort,
ben fort,
i tires aquesta verdura
dintre d'un colador
d'un xino
per tal la treu-la molt ràpid,
només és tirar-la
30 segons
esterilitzar,
el que vull és netejar,
desinfectar aquestes verdures.
I llavors
aixugar-les
damunt d'una...
El vinagre és perquè
no perdin el color.
I per desinfectar també.
O sigui,
el color
el que fa
és que bulli molt fort
l'aigua
i que no pari de bullir,
això és el que ens
conservarà el color.
Llavors ho tiràvem
damunt d'una estovalla
o d'un llençol
a casa,
net,
evidentment.
En el cas de la cuina
aneu al tàntum
amb els suavitzants,
els suavitzants
són supertòxics,
els pediatres
us ho diran,
la roba de nens
no és aconsellable
rentar-la
amb suavitzants.
Llavors al tàntum
els suavitzants
quan haguem de cuinar
amb aquella roba
no n'hi posem.
Els draps que hem d'utilitzar
a la cuina
que han de tocar el menjar
sense suavitzant.
No haurien de portar suavitzant.
Porten uns productes
supertòxics,
amb això s'ha d'anar al tàntum.
Aquell llençol rentat
sense suavitzant
i tirarem aquestes verdures
per efecte
que quedin seques
i les posarem
en un pot.
En aquest pot
jo el pico una miqueta
així pel cul
perquè se sentin bé
les verdures
i cobreixo
amb oli d'oliva
i aromes.
Jo en aquest cas
hi posava menta
pell de taronja
pell de llimona
unes gotetes de nís
sal i pebre.
Això ho tapava
i ho estrelitzava.
20 minuts
amb aigua bullint
i això ho guardava
un mínim
d'una setmana
o dues setmanes.
Aquell gustat de la menta
tot això
s'anava a la verdura
i queden boníssimes
i no es cal obrir el pot.
No queden molt olioses?
No, no, no
perquè l'oli és cru
és cru
és cru completament
llavors el que has de fer
és acalentar-ho
quan l'oli se calenta
sabeu que és molt viscos
i cau de seguida
queden seques
queden aixutes
les verdures
amb una miqueta d'oli
però és oli verge
no hi ha cap problema
i llavors
al damunt
agafava uns tomàquets
escalivats
la verdura aquesta
la calentava al microones
perdó
sempre tapat
perquè si calentava
el microones
destapat-se seca
i al damunt
hi posava una miqueta
de tomàquets
escalivats fred
i unes anxuetes fredes
quedava boníssim
ens apuntem
a aquestes verdures
què et sembla
uns pèsols
unes faves
pèsols, faves i bejoques
inclús hi podeu posar
una miqueta de pernil
i algun espàrrec
el que passa és que jo
també jugava moltes vegades
a posar el fresc
l'espàrrec i la carxofa
per exemple
sí, sí, frescos
però jo tenia això
en conserva
o sigui la fava
el pèsol i la bejoca
en conserva
i la carxofa i l'espàrrec
només bullits
i llavors al moment saltejava
no, ni bullits
saltejadets els espàrrecs
al moment
i posar-los al damunt
d'aquest confit
i barreges d'escoccions
la confitada
amb la cruixent del moment
la tomàqueta
de veritat que és sensacional
és un plat boníssim
home, doncs jo com a fi de festa
ho trobo magnífic
aquest de verdures
potser em quedo més
amb aquest i més senzill
de fer també
és senzillat de fer
sí, sí, sí
i la primera cocció
en aquest cas
és bullida
escaldada
i la segona
és ja estralitzar
per conservar
bé, jo no sé
si et planteges
ara al Quim i Quim
en aquesta nova etapa
afegir algun plat
sí, estic fent coses
ara domani ja tinc
el carrer de xai en marxa
ja tinc un picantó
amb serps també en marxa
estic preparant
les ensenaris de fot
amb els faig
intento recuperar també
el bacallà
a la catedral
i a poc a poc
ara que ja comencen
a entrar les faves
això farem
conserva de faves
per tenir confits
com que és una nova etapa
en el Quim i Quim
recordem els horaris
i els dies
Francesc?
sí, obrim de dimarts
a dissabte
totes les nits
i a més divendres
i dissabte
a l'hora de dinar
que són els dies
més punters
important reservar
sobretot
si és el cap de setmana
prèviament
perquè no hi hagi
cap sorpresa
cap problema
hi ha gent
Francesc Lledó
del Quim i Quim
de Tarragona
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos