Francesc Lleodó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Continuem.
Anava a dir que comencem, no, però ja vam començar la passada setmana
a parlar de peix blau, a recordar aquest producte absolutament nostre,
magnífic per qualitat, per gust, per sabor,
per les possibilitats que ens dona la cuina.
I ara és un bon moment per menjar-ne.
Ara és un bon moment.
A més, pensem que, com dèiem la setmana passada,
que estan de vedal, les barques de rastro,
o sigui que ara el que més abunda de producte d'aquí de Tarragona
és el peix blau, i és un bon moment per comprar-lo, per consumir-lo.
Després de cara a l'estiu, és un producte que va molt bé
perquè porta molt d'aliment, porta uns greixos molt assimilables.
vull dir, és un producte excel·lent, de temporada, local i de gust.
I a més és un producte que si el preparem d'una manera adequada
agrada molt a tothom.
I econòmic, eh?
I és molt econòmic.
A veure, que no són tan econòmics,
però l'altre dia, per exemple, hi havia un barat magnífic al mercat,
hi ha un preu més, no sé si era un euro, dos euros,
molt assequible.
Molt assequible, el barat, la sardina, i la tonyina, o els bonítols.
El bonítol més econòmic que la tonyina.
El bonítol més econòmic, i la tonyina una mica més careta,
però també no està disparada de preu encara, encara es pot consumir.
És un producte...
Després també hi ha l'emperador, que és el peix espasa,
que també fa un símil amb la tonyina.
I, bueno, i després, per una recepta que donaré jo ara,
també, encara que no és peix blau, també hi ha el mero.
Molt més car, molt més senyor,
però que també amb la recepta que us vull donar avui de tonyina,
hi va perfecte.
Aquella dita castellana de la tierra al cordero i de la mare al mero.
Era una cosa així, no?
Sí, sí, de la mare al mero i de la tierra al cordero.
Això mateix.
Sí, sí, sí.
Doncs, bueno, mireu, avui us volia explicar,
entre altres coses, després parlarem també de les arangades,
que per mi és un dels plats més magnífics que existeixen.
Jo no sé si se'n consumeixen, arangades.
Ho pregunto a mi.
Ha baixat molt, m'ha semblat, el consum de l'arangada.
M'ha semblat, és una opinió, no estic sentant càtedra.
Però, bueno, en parlem després amb les arangades.
Anem per aquest palat que us he preparat de tonyina.
És un plat lleuger, és un plat polivalent.
Per què?
Doncs perquè quan el preparem el podem tenir a mitges a la nevera
i el podem consumir de moltes maneres.
Us ho explico.
Es tracta d'agafar un llom de tonyina
o d'emperador o de bonítol
i tallar-lo a làmines molt fines,
com si fos un llom per fer la planxa, allò finet.
I llavors agafarem amb una planxa ben calenta,
amb una miqueta de sal i de pebre
i el farem a la planxa, volta i volta.
Que quedi cuitet, però.
O sigui, no ha de quedar al dente ni res,
perquè a més ser tan primet és impossible deixar-lo al punt.
que quedi sobretot torredet per un cantó,
o sigui, la planxa molt calenta,
perquè si és a base de temps se'ns quedarà sec com un espar d'anyors,
si la planxa molt calenta, pum, que quedi marcadet,
la girem i fora hi ha.
I llavors al costat tenim un tàper amb oli d'oliva,
i ho anem posant a dins.
I llavors ens quedaran com unes làmines,
com si fos llom fet a la planxa,
doncs en aquest cas la tonyina amb oli.
Això ho podem consumir l'endemà amb un entrepà, per exemple,
un entrepà de tonyina, amb pa amb tomàquet
i aquestes làmines de tonyina, boníssim.
Si dóna temps, perquè clar, així feta la planxa,
no sé si arribaran molts al tàper, eh?
Després també ho podem consumir amb una amanida,
podem posar-ho al damunt,
ho podem consumir de moltes maneres.
I una d'elles que us proposo jo és fer un mil fulls, d'acord?
O sigui, posarem capes alternatives de tonyina,
i a dintre hi podem posar diverses coses,
que també anem a donar-li una miqueta de varietat.
Doncs vinga, prenem paper i llapis, eh?
I podem posar a dintre capes alternatives d'escalibada,
o sigui, podem fer una capa de tonyina,
i després posar-hi, per exemple, uns pebrotets escalibats,
una altra capa de tonyina i unes oberginetes escalibades,
una altra capa de tonyina, una ceba escalibada,
una altra capa de tonyina,
i a dalt de tot una miqueta de tomàquet escalibat.
Queda boníssim.
Una altra manera de fer-ho,
podem agafar uns tomàquets madurs, eh?
Grossos, això sí que haurien de ser grossos,
els tallem a rodanxes dobles,
més o menys que tinguin un dit de gruix,
o una miqueta menys, potser, eh?
I llavors, amb la paella també calenta,
amb una miqueta d'oli d'oliva,
les fregim per un cantó,
i mentre s'estan fregint per un cantó,
aquestes rodanxes de tomàquet,
hi tirem sucre per la part de dalt,
i una miqueta de sal, i una miqueta de pebre.
Quan les tinguem torretes del cantó,
les girem,
al girar-les el sucre ens tocarà baix,
i ens caramelitzarà una miqueta,
que ens agafin una miqueta de color,
i les traiem.
I llavors fem capa de tonyina,
capa d'aquest tomàquet fregidet,
capa de tonyina, capa d'aquest tomàquet fregidet,
i llavors a dalt de tot,
si voleu,
ho podeu acabar amb un tomàquet d'aquests,
o a mi m'agrada acabar-ho també
amb una miqueta de formatge de cabra,
al damunt de tot,
per gratinar-ho després al forn,
i que es fongui damunt d'aquest mil fulls de tonyina.
És una manera també molt diferent,
i molt agradable de menjar aquest mil fulls.
Una altra manera,
doncs a mi m'agrada molt posar-t'hi samfaina a dintre,
o sigui, podem preparar una samfaina
i després alternar capes de tonyina i capes de samfaina.
El que passa és que aquesta samfaina,
a mi m'agrada que sigui molt petita,
per fer-la amb aquest plat.
M'agraden samfaines tallades molt petitones,
en aquest cas hi posaríem la ceba,
el pebrot vermell, el pebrot verd,
el crevessó, iuvergínia, i tomàquet.
Tot això tallat petitó,
ho podem tirar tot junt a la cassola,
perquè com que està tallat tan petit,
se'ns curarà per igual.
Amb la cassola, amb una miqueta de sal i oli,
ben calenta, ho sofregim tot,
i tirem una fulleta de llorer,
una miqueta de farigola,
i quan ja ho tinguem així rosset,
hi podem tirar un risonet de vi blanc,
que es redueixi,
i llavors l'últim moment,
una miqueta de tomàquet ratllat.
Deixem que faci un xup-xup,
re, deu minuts,
i ja tenim la samfaina preparada.
Aquesta samfaina es fa molt ràpida,
però necessita una miqueta de repòs,
perquè es confiti,
perquè s'amoroseixin tots els gustos
de totes les verdures.
O sigui, el millor és fer-la
i deixar-la en parell d'hores,
com a mínim, a la nevera,
i si voleu, d'un dia per l'altre, perfecte.
Millor encara.
I llavors,
el mateix,
capa de tomàquet,
capa de samfaina,
capa de tomàquet,
capa de tomàquet.
Ho podeu acabar o bé amb formatge,
a dalt de tot i gratinar,
o bé acabat senzillament amb samfaina.
És una manera fàcil,
bona i molt polivalent
de consumir aquesta tomàquet.
tonyina.
Alternatives,
amb mero queda increïble.
O sigui,
si ho fem i enves de tonyina
ho fem amb mero,
queda fantàstic.
Amb emperador,
el mateix,
queda boníssim.
Inclús,
us quedaria molt bo amb rap,
d'acord?
Estem sortint una miqueta del peix blau,
però perquè sapigueu una miqueta
totes les alternatives
i maneres de poder menjar això.
És un plat força bo
i força saludable
per la quantitat de verdures
i de tot que porta.
Molt bé,
donem pas a una trucada,
si et sembla,
frances,
i després continuem preparant
més plats amb peix blau.
Bon dia.
Hola, bon dia.
Amb qui parlem?
Amb la Paquita.
Digui, Paquita.
Mira,
jo era per preguntar-li,
ara que estem amb el peix blau
i diu que ara és el millor temps
i tot això,
que jo he fet moltes anxaves
amb el boqueró,
no cal dir-ho.
Sí.
I últimament
no se me conserven
com se me conservava abans.
Què passa amb això?
A veure,
o no les faig bé
o no ho sé.
Què li passa,
exactament?
Perquè depèn de què li passi
li puc explicar.
A veure,
ara li anava a explicar
la manera que les faig.
A veure,
tot a la mirada els hi...
No, però primer digui'm,
se li fan molt bé,
què li passa?
Li queden seques?
No,
al contrari,
quan n'hi ha les tens
allò dos o tres mesos
amb la maceració de la sal
i tot això,
quan les has de netejar
te se desfan.
No pots aprofitar res,
te queda l'espina sola.
Es trenquen,
es queden toves,
es desfan.
Sí, sí, sí.
I abans no em passava,
dic no sé què passa.
Pot ser que no fossin
molt frescs al seitor,
que l'hagi tingut un temps
a la nevera
o que l'hagi comprat
una miqueta ja marejat?
No, no, no,
comprat i fet el seitor,
sempre comprat i fet.
I li ha tret la tripa o no?
O les fa amb cap i tot?
No, no,
jo li trec el cap i la tripa,
sí.
Doncs és raro,
és raro.
I les deixo una estona amb sal,
allò que llanci tot
aquell primer suc vermell.
Llavors,
al cap de potser
una hora o així,
les agafo i les poso
en el pot,
capa de sal,
capa de seitor,
a meitat hi poso
boles de pebre,
tinc que la continuo igual
i dalt al cap damunt
també tot tapat amb sal
i quatre granets de pebre.
I ara potser fa dos anys
que quan les vaig a fer servir
totes em desfant el rentar,
les no em havia passat mai.
I les aguarda
en un lloc que fa molta calor?
No, no, no,
en un lloc fresc
que sempre els he posat,
és que sempre els he posat
al mateix lloc
i ara dic no sé si és que...
A veure,
les coses que poden fer
molt bé l'anchova és,
la primera,
que estiguin molt seques,
que no seria el seu cas,
o sigui que el pot,
el pot quan ja està fet
i el va consumir,
es veu molt sec,
que no hi ha gens de suc,
el pot quan se va...
No, no, ja suc, ja suc,
perquè alguna vegada
he vist que se l'ha enxupat,
inclús el damunt
i he posat una miqueta d'aigua.
Vale, doncs aquest és un motiu.
L'altre motiu és
si es renta l'anchova,
o sigui, si aquesta anxova
la rentem i la passem per aigua,
ens pot donar problemes,
se'ns pot posar tova,
la renta vostè
abans de posar-la o no?
Sí.
Doncs aquest pot ser
un dels problemes també, eh?
L'anchova,
si la rentem,
per fer-la d'aquesta manera
no va gaire bé.
ens introdueix molta aigua,
se'ns posa tova
i no va gaire bé.
La veritat és que és millor
posar-la amb sal sense rentar.
Ah, va.
Ah, va.
No, esclar,
no t'ho havia entès.
Jo em pensava que em deies
que si la rentava després.
No, home, després sí.
No, abans no.
Abans només la netejo
i la poso en un ribell amb sal.
Val.
I la tinc una altra.
Però sense aigua,
només sal, eh?
Sal.
I llavors me llança
tot aquell suc vermell brut.
Llavors jo aquell suc,
clar, llanço, evidentment,
i la vaig posant bruta,
no rentada.
I després l'altre motiu pot ser això,
que no fossin fresques.
És que l'anxova,
si l'hem de fer,
ha de ser molt fresca,
ha de ser viva per fer l'anxova.
Ha de ser...
Perquè és que si no,
es posa tova de seguida.
I més quan comença a fer calor,
que és quan surt el saïtó,
eh?
La calor el fa molt bé de seguida.
Només que tingui un dia,
o sigui, dos dies, vaja.
Ja potser.
Ja no és el mateix, eh?
Ja no és el mateix.
L'anxova, doncs, per exemple,
si surt avui,
les que han arribat aquest dematí,
per fer anxoves,
el millor és fer-les avui
i com a molt demà al dematí.
Més no,
val més gastar-les com a bucarons
o fer-les amb vinagre
o fer-les d'una altra manera,
eh?
I esperar tenir-les molt fresques
i molt maques
per fer-les anxoves,
perquè si no,
li pot passar això,
que es torni en toves.
I si no,
a vegades també hi ha aquella mà
que no saps mai d'on t'ha sortit,
eh?
Que a vegades
passen aquestes coses a la cuina.
La cuina és una cosa viva
i a vegades passen.
Ara, si és una cosa molt reiterativa,
és que hi ha alguna cosa
que no funciona.
de totes maneres,
però viu,
pregunto-hi al peixater,
digui,
escolta,
que és molt fresca,
això és que hi ha de fer joves.
Clar, sí, sí.
I millor que siguin molt fresques
per això
i després també
una altra cosa
que les pot fer molt bé
és si on les ha deixat
durant aquests dos mesos
perquè madurin,
fes molta calor
o hi toques molta llum.
Home, a veure,
fa més calor
que no feia els anys enrere.
Ja, però...
Potser que encara que jo
les tingui al mateix lloc
i em sembla que és fresca,
doncs clar,
pujo d'embradura
perquè puja molt bé.
A veure,
però n'ha de fer molta, eh?
Tampoc, a veure,
normalment no s'han de fer molt bé, eh?
A vegades, doncs,
va bé,
és com els fruits secs a l'estiu
que jo els poso a la nevera,
doncs a vegades també,
a veure,
si no en té moltes,
doncs el putet d'anxovas a la nevera,
sobretot si està obert,
doncs sempre és més aconsellable.
Sí, un pic està obert
i això...
I després també
posar-hi bastanta sal.
La sal és el que fa
que també s'endureixi bastant,
o sigui,
cobrir-les bé de sal
entre cap i cap
perquè no es toquin les anxovas.
també i, bueno...
Molt bé.
Bueno,
t'entirem altra vegada.
A veure si hi ha sort, Paquita, eh?
Ja ens ho dirà.
Gràcies.
De moment és candidat al llibre, eh?
Si hi ha més oients,
el sortejarem, d'acord?
D'acord.
Gràcies, Paquita.
Bon dia.
Adéu-siau.
Ai, això de l'anxovas és veritat, eh?
A vegades es fracassa,
a vegades surt, eh?
Sí, sí.
Però és que això també passa
amb les que compres, eh?
Sí, sí, sí.
Obres el pot
i resulta que no res.
Molt bé,
doncs anem per les arangades, eh?
L'arangada,
aquest producte tan tradicional nostre,
també, com el bacallà, eh?
Però que també està una miqueta en desús.
Que no sé per què,
perquè això sí que no ha pujat al...
No.
Comparativament,
no ha pujat al preu de l'arangada.
No, però no ho sé.
Potser ara tenim més coses a l'abast
i doncs la gent...
Això és un producte salat.
Jo, Francesc,
crec que el tema és que s'ha de netejar,
s'ha de pelar i s'ha de preparar.
Sí.
Que és una miqueta un tema de mandra,
no de paladar.
Potser sí.
que moltes vegades davant d'una arangada ja preparadeta
és el primer que s'acaba en una taula, eh?
Sí, sí, sí.
Llavors és un tema de mandra,
de dir,
ai, ara ens hem de posar a netejar arangades, eh?
Podria ser, podria ser que fos aquesta la raó.
Pot ser, perquè realment hi ha arangades de molta qualitat,
aquí tenim arangades molt bones.
A més, val la pena comprar-les al mercat,
d'aquestes que veiem a les parades de casco,
no d'allò que va envasat al buit, eh?
Per si ens hem de menjar una arangada,
mengem-la bona,
que no en mengem cada dia.
Sí, sí, arangades de casco bones,
el senyor que us les ven, perquè ells són els que hi entenen,
i busqueu una arangada de qualitat,
perquè val la pena,
perquè ens la menjarem bastant crua, o no,
però, doncs, és una cosa que ha de ser...
És com el bacallà, no?
Un bacallà dolent, però, en canvi,
un bacallà de qualitat és una passada, no?
Doncs una miqueta passa amb l'arangada.
Bueno, primer que arregl hem de rentar, no?
Aquesta arangada l'hem d'escatar.
Bueno, depèn.
Si la fem a la brasa, molta gent no l'escata.
Sí, perquè després amb la brasa ja surt sol a l'escata.
Sí, ja surt sol a l'escata, eh?
Allò, només fregileta amb alls també no cal escatar.
Però sempre que l'anem a treballar amb suc o d'altres maneres...
Ara hem de preparar l'ambientador, si hem de fregir una arangada, eh?
Això sí, sí, sí, o l'extractor, les finestres, tot obert.
Mireu, primer que res, per escatar-la.
Per escatar-la, la manera tradicional, com bé deies tu fa un moment...
És la porta amb el paper de diari.
El diari i la porta, eh?
Posem l'arangada dintre d'un paper de diari,
amb tres o quatre gruixos,
perquè els greixos que deixin anar no ens embrutin res,
i nosaltres obrim la porta, la posem allí,
tanquem la porta, allà a les frontisses,
i se't queden totes les escates desenganxades de la pell.
Sí, surt com una capa.
I surt tota una capa, eh?
Jo tinc una alternativa, diguem-ne, que no fa malbé la porta,
perquè imagina't que se't trenca el diari i aquella porta...
Depèn de les qualitats de les portes de casa seva.
Si tenen allò de roure i portes bones,
dius, calla, que no posarem una arangada.
Ara, si tenen portes d'aquestes normals com tenim tots, doncs no ho sé.
El cas és que hi ha el pla B,
que és el mateix diari, però d'aquestes masses de fusta de cuina,
doncs colpejar allò amb ganes amb la massa de morter.
Amb un martell, o també amb el trinxant,
amb el ganivet aquell trinxant gros.
I vinga, colpejar-la amb ganes uns quants cops
i també es desprèn l'escata amb facilitat.
És un d'aquells...
És bonic de fer i tot, no?
Molt tradicional tot plegat.
I funciona, eh? Proveu perquè funciona.
Tenim una altra trucada, després continuem amb les arangades.
Bon dia.
Hola, Iolanda, bon dia.
Amb qui parlem?
Amb la Marc Oso.
Què tal, Marc?
Hola, molt bé.
Tu fas això de la porta amb l'arangada?
No, no, no.
Jo ho feia a foc de terra.
Ah, també, també així surt bé l'escata.
Digues.
Escolta, no, això que dèieu que estan de sus,
això de l'arangada i tal,
dir-te que aquí a Tarragona és molt típic,
un dissabte, un diumenge al dematí,
pots fer el típic esmorzar de forquilla,
que és una arangada a la brassa,
una tomàquet sense acidesa,
a talla de per la meitat fregida,
quatre alls fregits
i una llesca de pa torrat a foc de terra.
I això és un esmorzar molt típic el cap de setmana aquí a Tarragona.
No sé, jo...
Molt, molt, sí, sí.
Però no et pensis que ho fa tanta gent, Marc.
Però, exacte, som quatre bojos els que ho fem,
jo m'hi apunto també, perquè m'agrada molt.
I com una cosa excepcional,
ho tenim en la memòria de tant en tant,
i no n'abusem, perquè sabem que tampoc d'aquestes coses,
però és boníssim, realment és molt clàssic.
Abans ho comentava que jo m'he fet gran tots els diumenges
esmorzant arangada, tots els diumenges.
I moltes vegades aquí encara, per allà al Cas Cantic,
en aquests bars, jo vaig esmorzar molts dies el diumenge
i arangada, eh?
Però mires les taules del voltant
i no et pensis que hi ha gaire gent que ho fa, eh?
Hi ha molta gent que diu que no li agrada,
però, bueno, depèn, no sé...
Jo des de petita que a casa meva ho fan els cap de setmana,
ja et dic, venen els amics, els meus pares i tal,
i ho fan així, a foc de terra, no?
És un típic molt tarragoní, no?
Sí, sí.
De cap de setmana, eh?
No, no, això cada dia no es podria aguantar, no?
A més, amb la vida tan sedentària que fem ara...
A més, amb un bon monsà, no?
Un bon priorat, un bon vi d'aquests que tenim tan bons,
tira avall, eh?
Aquella sal fa entrar bé el vi i, escolta, acabes...
No saps en quina hora dinaràs, però esmorzàs esmorzat.
Sí, sí, i com a postre, uns...
Un almacs, un almacs directament, no?
Exacte.
Molt bé.
Molt bé, Marc.
Moltíssimes gràcies per la teva contribució.
Adéu, Marc, bon dia.
Doncs la Mar també, juntament amb la Paquita, opta en aquest llibre de Cambrés,
la Mar, la Terra i la Taula.
Home, és un esmorzar, com dèiem, no per fer-ho cada dia, però de tant en tant...
És un esmorzar, diumenge, és un plaer.
Se suposa que li hem donat allò quatre cops o hem deixat la porta feta un fàstic
i ja tenim l'alengada sense escata.
Què fem després?
Molt bé, doncs hi ha un parell de maneres tradicionals que jo sempre me l'havia menjat.
Una que feia el meu avi, no perquè fos invent d'ell, sinó com a referència,
que és una espècie d'all cremat, molt senzilla, però.
És només agafar les arengades, tallar-les, per exemple, de cara a arengada.
En aquest cas li traiem el cap i la tripa.
El cap se pot fregir també per donar gust a la salsa
i llavors l'arengada fer-la amb tres o quatre trossos, d'acord?
Llavors, amb uns alls sencers, que els haurem fet un tall,
però que no els haurem acabat de tallar fins a baix,
només per obrir-los perquè deixin en el gust,
les fregirem, d'acord?
Amb oli d'oliva.
Amb oli d'oliva.
Fregirem, les arengades i els alls, tot junt.
I quan ja estan allò que fan aquella olor que dius
que ja t'hi abronaries al damunt,
hi tiraríem farina pel damunt, així expulsada,
i aigua, i les mullarem amb aigua.
I deixarem que facin un xup-xup a foc suau durant cinc minuts.
I després els deixarem reposar cinc-deu minuts més,
amb el foc apagat ja.
I queda una salsa lligada amb aquesta farina,
amb tot el gust dels alls i de l'arengada,
i estan per xupar bigotis.
Ah, però això és molt fàcil.
Molt fàcil.
I poc habitual, no?
Molt fàcil, molt fàcil, molt fàcil.
L'aigua que hi posem ha de cobrir fins a la meitat de les arengades.
No vull un caldo d'arengada, sinó una salseta.
I quedarà lligadeta amb aquesta farina.
És molt senzilla de fer i és, de veritat, que boníssima.
El que ara sí que s'ha de fer, jo en aquest cas...
Quedarà més toveta l'arengada, no?
Sí, però com que l'hem fregit també,
queda entre tova i dura.
A mi m'agrada també, quan la faig així,
de salar-la una miqueta prèviament.
O sigui, després de treure-li l'escata,
la deixo, res, 10 minutets amb aigua,
per treure-li aquella primera sal.
Perquè sempre que la fem amb suc,
el suc ens superarà la sal i llavors queda el suc supersalat.
Llavors és millor, en aquest cas, 10 minutets.
Només treure aquella primera capa de sal,
aquella que ens pot arribar a ofendre de tanta sal.
I ja està, he fet el com he explicat.
Donem-vos una altra trucada. Bon dia.
Bon dia.
Amb qui parlem?
Amb la Maria.
Endavant, Maria. Maria, què més?
Maria Rodríguez.
Quan vostè vulgui, Maria.
Mira, jo m'agradaria donar una recepta així de l'arengada.
Molt bé, sí.
Tal com ho fèiem els pogersos abans,
que era molt bona.
Sí.
I doncs, mira, és molt fàcil de fer.
Digui'm.
Es agafa la ceba, es talla,
i llavors hi tires un reget de vinagre i sal,
que quedi així com a morta, diguem-ne.
Sí, sí, fer-la plorar una mica, no?
Exacte.
Perquè marxi el picant i tot això.
I amb la mà, l'esprimer i sis bé,
la poses en un plat.
Llavors, agafes bastant d'oli,
el poses a la paella,
i poses l'arengada, però posada, tomb i treta.
I en aquell oli calent, el tires per damunt de la ceba.
Poses l'arengada al costat,
tu menges junt i ja està diví.
La ceba amb l'arengada.
Sí, sí, la ceba amb l'arengada i la ceba...
Molt bona pinta, sí, sí.
I amb l'oli calent queda cuita,
no sé com t'haig de dir,
però amb un gust diví.
Més que res, la deuen durar de fora,
perquè agafi una miqueta de cruixent de fora de la pell i això,
i que de dintre quedi crua, tal qual, no?
Exacte, sí.
Així representa que queda.
Com a crua i cuita, sí.
Sí, sí, sí, sí.
Però és que amb l'oli del gust de l'arengada,
és que està...
Ja dic, l'arengada només tom i tom, eh?
Sí, sí.
Posada i treta, que no quedi massa,
sinó llavors queda molt salada l'arengada.
Molt bé.
I està divina.
Doncs molt bé, ho provaré,
perquè a mi m'agrada molt la ceba i m'agrada molt l'arengada,
o sigui que és una bona combinació.
Però ja dic, quan la poses la ceba,
doncs així com a mig morta, eh?
Esclada una miqueta i treure-hi tota l'aigua
i posar-hi tot al damunt del plat
i l'oli calent al damunt,
que em tornaràs a contestar.
Molt bé.
Jo sospito que aquest cap de setmana
augmentarà la venda d'arengades a Terraona, eh?
Ah, potser sí.
Jo crec que tot ens està fent allò venint salivera
i calla que no tinguem entre les previsions gastronòmiques
del cap de setmana recuperar aquesta arengada.
Les coses s'han de provar, no?
Oh, i tant, i tant.
Molt bé, Maria.
Doncs moltes gràcies i també li desitgem sort
en el sorteig del llibre d'acord.
A vosaltres.
Gràcies, bon dia.
Adéu-siau.
Aquesta manera també, Déu-n'hi-do, eh?
Molt bona, té molt bona pinta.
Inclús aquí hi podríem afegir unes tomaquetes,
uns grills de tomàquet al costat d'aquesta ceba,
també amb l'oliet de l'arengada pel damunt,
ha d'estar això de muerte.
Sí, sí, sí.
Molt bé.
Una altra manera de preparar-la,
també molt senzilla,
doncs seria molt semblant a la d'abans.
Primer la desalarem una miqueta,
la sofregirem amb oli d'oliva i alls,
la tallarem igual o tot igual,
l'únic que, en vez de tirar-hi el pols de farina i l'aigua,
el que farem és tirar-hi sofregit de tomàquet,
la cobrirem fins a la meitat amb sofregit de tomàquet
i deixarem que faci un xup-xup,
10-15 minuts amb aquell sofregidet de tomàquet.
També està boníssima,
perquè els alls i l'arengada li donen un gust a la tomàquet,
que després, clar, està més bona la tomàquet
que les arengades, quasi.
I també li traiem una miqueta la celebró,
que l'escampem amb la tomàquet.
Aquesta tomàquet, si pot ser,
feu-la vosaltres i no hi poseu sal.
Al contrari, una mica de sucre.
Una miqueta de sucre
i llavors que agafi la sal de les arengades.
Si compreu el sofregit fet,
el problema és que ja porta sal
i llavors us pot quedar una miqueta més salat.
Però si feu el sofregit,
no hi poseu sal,
com totes les bases de cuina,
que sempre ho diem aquí,
millor no posar sal a les bases de cuina,
als caldos i tot això,
perquè sempre hi som a temps,
i us afegi la sal al final.
M'ha cridat moltíssim l'atenció
aquesta de la farina que has comentat.
És molt bona.
De veritat que és increïble
i molt senzilla de fer.
I després, tu, abans de començar,
m'explicaves una altra manera.
Ah, no, però això no té res.
És marinar-les una miqueta.
Això sí, són d'aquelles que tothom menja
perquè no donen feina.
Aquí s'ho menja, aquí s'ho prepara, sí.
És la mateixa arengada pelada,
com dèiem, traient tota l'escata
i aleshores aquí gairebé amb unes pinces,
com aquell que diu,
la deixem absolutament neta,
fins a l'espina més petiteta.
La fem a talls regulars,
com a cada arengada podríem fer quatre talls,
i traiem absolutament totes les pines,
no només la central,
sinó totes les...
Els serrells...
Tot, tot, tot, tot.
Queda l'arengada absolutament neta.
I no res, en un recipient,
que no sigui plàstic, òbviament,
doncs les marinem amb una mica d'oli d'oliva
i uns alls crus a l'amines
i la deixem, la deixem unes hores.
No cal a la nevera,
perquè si no l'oli es compacta.
Ho deixem així en un lloc fresc també,
unes horetes,
i després les mengem una mica de pa torrat
i ja està, no té més, boníssim, boníssim.
Ha de ser boníssim, amb amanida, no que sí.
Perfecte, ho pots afegir a una amanida,
després, com a complement,
però sobretot això,
la clau està en que no li deixes ni una espina,
i clar, és una meravella menjar-te allò
sense trobar-te cap entrebanc.
Abans m'ha venut al cap una miqueta l'anxova, no?
Exacte, s'assembla molt a l'anxova,
però fins i tot queda més fineta,
perquè com que la neteja és tant
i té el llom que és com a més gruixudet,
la veritat és que és una altra preparació senzilla.
Doncs molt bé, aquesta també me l'apunto,
perquè tampoc l'he menjat mai.
M'apuntaré la de la seva,
que ha explicat abans la Maria,
i també la que tu has explicat de la farina.
Hi ha un altre consell,
que també voldria donar,
que es pot fer amb peix blau,
tant amb tonyina com amb sardines,
com amb barat,
sobretot barat, bonítol i tonyina.
Amb les sardines, si són molt grans, sí,
però si no, doncs no cal.
Que és preparar un marinat instantani,
que se'n diu, que és un oli molt aromàtic,
amb molta verdura,
on deixarem marinar els talls de tonyina,
d'emperador, de barat,
i després senzillament fets a la planxa o a la brasa.
Veureu que us canvia molt el gust
i que li donen uns aromes molt, molt interessants.
Com preparem aquest marinat?
Doncs és un marinat que a més el podem guardar
i se'ns aguanta bé,
amb un bany d'oli,
en un recipient on hi posarem oli,
hi posem ceba tallada petita,
pebrot verd tallat petit,
julivert picat,
alls picats i pebre.
Tot això ho deixem marinar en aquest oli
i agafem, per exemple,
emperador, tonyina o això com dèiem,
tallat ja a bistecs, entrecots,
com vulgueu, per després fer-ho vosaltres
o a la planxa o a la brasa
i cobriu aquesta tonyina amb aquest marinat.
Aquest marinat, l'oli, evidentment,
ha d'empapar tota la verdura,
però no cal que hi hagi molt d'oli.
O sigui, aquí la gràcia està una miqueta...
L'oli és el que ajunta els gustos
i el que ho transmet a la tonyina,
però la verdura ha de ser una miqueta la protagonista,
ja ho dèiem, molta verdura.
I llavors ho deixem confitar mitja hora, una hora,
el tall de tonyina aquí dintre.
Això també funciona amb carn,
també amb un entrecot passat per aquí
també està boníssim.
El barat, el barat passat per aquí, increïble.
I després fet a la planxa,
perquè el barat fet a la planxa sol
és una miqueta pobre, no?
En canvi, fet així,
li dóna un gustet difícil d'explicar,
però de veritat que queda molt bo.
I podem afegir també llorer,
farigola, romaní, el que vulgueu.
Alguna herbeta també hi va molt bé amb aquest marinat.
Després, abans de fer-ho a la planxa,
escorreu, netejar-ho bé,
amb una forquilla o amb un ganivet,
que no quedi amb verdures enganxades,
perquè senyor se'ns cremarien a l'hora de coure-les.
I després, inclús aquest marinat,
el podem fer servir de guarnició.
Es poden fer, per exemple,
unes patates al caliu,
obertes,
i després amb aquest marinat pel damunt amb cru.
I llavors és una miqueta,
la patata i aquesta bordeta
ens ajuda a tirar avall la tonyina.
Queda molt i molt bo.
Amb tonyina, amb parador, com dèiem,
o barat.
Sí, serà per receptes
i serà per preparacions del peix en blau.
No estem fent cap campanya,
senzillament el que estem fent
és recordar aquests productes
que tenim a l'abasta i molt a prop.
Tot parlant ja hem arribat gairebé al final.
De totes maneres,
tenim aquest llibre per sortejar,
hem fet aquí aquests paperets,
i el francès,
jo li deixo aquests papers,
tres, Catri.
Aviam, per aquí serà aquest llibre
de Cambrils,
La mar, la terra, la taula,
de Rafael López Montneix,
aviam en dió l'Enric Alfonso.
Mira, la Maria Rodríguez.
Maria Rodríguez, doncs Maria,
mira, t'has guanyat aquest llibre
prorlogat per Ferran Adrià,
Cuina marinera,
és un llibre d'Arola Editosa.
Quan el vegis i el tinguis a les mans,
de veritat que cauràs d'esquena,
perquè és un llibre meravellós.
És molt maco.
És un llibre preciós.
Bueno, per acabar,
t'expliquem també per fer un carpaccio,
de tonyines o de peix blau,
així molt rapidet.
Pels carpaccios,
sempre va bé primer marinar una miqueta,
ens pot servir aquesta marinada
que he explicat abans,
deixem la peça dintre
un parell d'horetes,
i després, per treballar a casa,
sempre va millor congelar-la una miqueta,
que ens agafi una miqueta de cos,
no cal que quedi molt dura,
però una miqueta de cos sí,
perquè després la podrem tallar més fineta.
I si no,
també va bé tallar-la
tot el que fina que puguem,
però sencera,
i després escarxar-la una miqueta
amb el tallant,
amb el ganivet aquell gros
de tallar el pollastre,
doncs donar-li un copet i escarxar-la,
posar-la al fons d'un plat,
llavors per damunt
hi podem posar el mateix marinat
i una miqueta de parmeçà,
o al damunt,
doncs,
el que vulgueu,
l'escalibada,
la sempaina que hem fet abans,
el que vulgueu.
La gràcia està una miqueta
en posar la tonyina ben fineta,
amb una miqueta d'oli d'oliva,
i aquell contrast amb el formatge
també va molt bé,
amb el parmeçà,
o si voleu altres formatges,
si teniu una resta a la nevera
de manxego,
d'aquell que s'ha assecat,
que no sé què fer-ne,
ben ratllat,
un formatge ben sec,
ben ratllat,
també hi pot quedar molt i molt bé,
i és molt senzill de preparar.
Molt bé.
Ja teniu un antracarpatxo,
no ho sé,
hi ha moltes coses
que es poden fer amb això.
Doncs continuarem parlant
i esperem també continuar
rebent les aportacions
dels oients
en aquest temps
de cuina al matí
de Tarragona Ràdio.
Francesc Lledó,
del Quim i Quima,
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos.
Si no hi ha novetat,
ens retrobem la propera setmana.
Molt bé,
fins la setmana que ve.
Adéu-siau.
Gràcies.