Title:

Temps de Cuina: Història i Tècniques de la Patata

## La Revolució de la Patata a la Cuina En aquest episodi de *Temps de Cuina*, el cuiner **Francesc Lledó** (del Quim i Quima) explora a fons la versatilitat d'un dels productes més bàsics i essencials del nostre rebost: **la patata**. Es repassa la seva història, es desmitifiquen creences nutricionals i s'ofereixen consells pràctics i professionals per cuinar-la de diverses maneres. ### Història i Significat • La patata va arribar d'Amèrica vers el **1570** de la mà dels conqueridors espanyols. • Al principi, va ser ignorada o usada exclusivament com a **menjar per a animals**. • El farmacèutic **Antoine Parmentier** va ser qui en va impulsar el consum humà a França mitjançant banquets reials al segle XVIII. • La seva expansió global definitiva va arribar amb la *Revolució Industrial* per la necessitat d'alimentar grans masses de població de forma econòmica. ### Propietats Nutricionals: El Mitre de l'Augment de Pes > "La patata per si sola no engreixa; el que engreixa és com la cuinem." • Una patata bullida aporta només **85 kilocalories** per cada 100 grams, mentre que les de xips de bossa poden arribar a superar les **560 kcal**. • És rica en **fibra**, proporcionant una gran sensació de *sacietat*. • Conté vitamines del grup B i vitamina C, a més de potassi i ferro. ### Tècniques de Cuina Professional • **Doble cocció en fregit**: Lledó recomana una primera cocció (confitat) a baixa temperatura (120-125 °C) fins que estigui tova, i un segon fregit ràpid a màxima potència per aconseguir un exterior cruixent. • **Gestió del midó**: Rentar les patates tallades és clau per evitar que s'enganxin en fregir. Per contra, per a estofats o suquets, es recomana **tronxar-les** (esqueixar-les) perquè el midó lligui la salsa naturalment. • **El puré perfecte**: Cal fer-ho sempre amb *passapurés* i mai amb batedora elèctrica (*túrmix*), ja que la mecànica de les ganivetes trenca el midó i crea una textura elàstica o "xicletosa". ### Receptes Destacades • **Patata Payasson**: Una truita de patata cruixent feta sense ou, utilitzant només el poder adherent del seu propi líquid al forn. • **Patates Suflé**: Una tècnica complexa d'inflat de la patata que requereix un tipus de tall cilíndric i un control molt precís de les temperatures de l'oli. • **Gratén Dauphinois**: Una preparació clàssica amb nata aromatitzada, all i farigola, ideal per a guarnicions de festa. • **Nyoquis**: Elaboració de pasta italiana a base de puré de patata, ous i farina.

['patata', 'gastronomia', 'història', 'cuina catalana', 'receptes', 'nutrició', 'Parmentier', 'fregits', 'tecniques culinàries']